Training SM & Horeca - Croatian

MODUL 4b: Ho.Re.Ca. – OD TEORIJE DO PRAKSE Sadržaj tečaja za HoReCa sektor dio je projekta ReS-Food koji se bavi smanjenjem nastajanja otpada od hrane te upravljanjem viškovima hrane. Ovo je drugi dio edukacijskog modula „Od teorije do prakse“ koji se nastavlja na ReS-Food tečaj za supermarkete. Cilj ovog modula je ponuditi HoReCa tvrtkama praktične strategije za smanjenje otpada od hrane tijekom skladištenja i posluživanja/izlaganja. Značajna količina otpada od hrane nastaje u HoReCa (hoteli, restorani, catering) sektoru, gdje je potrebno provesti organizacijska poboljšanja kako bi se smanjilo nastajanje otpada od hrane, ali i smanjili  posljedični troškovi. Sadržaj ovog poglavlja uključuje planiranje cateringa i posluživanja u stilu švedskog stola, metode za sprječavanje nastajanja otpada od hrane/bacanja hrane tijekom skladištenja, smjernice za sigurnost hrane, savjete za iskorištenje viškova hrane te pravila za prijevoz hrane. Ciljevi učenja Naučiti planiranje cateringa, jelovnika, kontrole porcija i posluživanja u stilu švedskog stola, sprječavanje nastajanja otpada od hrane, korištenje dobrih tehnika i praksi upravljanja zalihama i skladištenja hrane u HoReCa sektoru. Također bismo željeli pružiti točna znanja o sigurnosti hrane, recikliranju i ponovnoj upotrebi ostataka, donacijama i prijevozu. Planiranje cateringa? Planiranje cateringa i posluživanja u stilu švedskog stola  s nastajanjem malo otpada od hrane zahtijeva pažljivo razmatranje nekoliko čimbenika, uključujući odabir jelovnika, kontrolu porcija, upravljanje inventarom i strategije za rukovanje ostacima. Kako bi se izradio sveobuhvatan plan, potrebno je poduzeti sljedeće korake: Dizajniranje menija Potrebno je osmisliti jelovnik koji uključuje korištenje sezonskih namirnica lokalnog porijekla kako bismo smanjili nastajanje otpada i podržali održivost. Osmišljavanje jela koja će udovoljiti različitim prehrambenim preferencijama i ograničenjima te istovremeno izbjeći pretjeranu pripremu, izazovan je zadatak, koji uključuje upotrebu raznovrsnih namirnica koje se mogu koristiti u pripremi više od jednog jela. Na taj se način smanjuje stvaranje prekomjernih zaliha pojedinih namirnica. Konrola porcija Treba pažljivo kontrolirati porcije kroz točnu procjenu broja gostiju, kako biste spriječili prekomjerno naručivanje (i stvaranje prekomjernih zaliha) namirnica. Uvedite mjere kontrole porcija, kao što je korištenje manjih tanjura, kako biste potaknuli umjerenu konzumaciju. Kako bi se osigurala svježina i smanjila količina ostataka i osigurala ekonomičnost može se primijeniti sljedeće: priprema hrane u malim serijama, korištenje ostataka u drugim receptima ili kao sastojaka temeljaca, juha i umaka. Pametna rješenja također uključuju primjenu učinkovitih tehnika kuhanja koje povećavaju profit i minimiziraju mogućnost pretvaranja ostataka u otpad. Jasno označavanje U slučaju posluživanja u stilu švedskog stola, važno je jasno označavanje, kako bi gosti bili što bolje informirani o poluženim jelima/namirnicama, što vodi k pravilnom izaboru prema valstitim preferencijama i izbjegavanju uzimanja hrane koju u konačnici neće konzumirati. Donacije Donirajte viškove hrane lokalnim humanitarnim organizacijama ili skloništima kako biste minimizirali nastajanje otpada i podržali različite inicijative zajednice. Kontaktirajte humanitarne organizacije, one će rado prihvatiti vaše donacije i raspodijeliti ih onima kojima su potrebne. Povratne informacije od gostiju i osoblja Stalno poboljšanje može se postići traženjem povratnih informacija od gostiju i osoblja. Identificirajte područja za poboljšanje i usavršite ugostiteljske procese. Informacije o poboljšanjima u tehnikama čuvanja hrane, analiza podataka o bacanju hrane i održive prakse mogu optimizirati učinkovitost i smanjiti utjecaj na okoliš. Provedbom ovih strategija i fokusiranjem na održivost, možete osigurati da vaše catering usluge te usluge posluživanja u stilu švedskog stola budu provedene uz minimalno bacanje hrane, dok svojim gostima pružate iznimno iskustvo objedovanja. Kako sprečiti nastajanje otpada od hrane/bacanje hrane tijekom skladištenja? Sprječavanje bacanja hrane tijekom skladištenja važno je kako za smanjenje troškova tako i za promicanje održivosti. Rasporedite namirnice u skladišne ​​prostore prema njihovom roku trajanja i datumima isteka. Predmete s ranijim rokom isteka stavite ispred kako biste bili sigurni da se prvi koriste. Čisti, suhi, dobro prozračeni skladišni prostori pružaju optimalne uvjete za očuvanje hrane i sprječavanje kvarenja. Održavajte ispravne postavke temperature za hladnjake, zamrzivače i suhe skladišne ​​prostore te slijedite smjernice za sigurnost hrane. Na taj način se osigurava skladištenje kvarljivih proizvoda na ispravnoj temperaturi, kako bi se spriječilo kvarenje. Redovito praćenje i bilježenje temperaturnih vrijednosti ključni su za dosljednost i za prepoznavanje kolebanja koja mogu ugroziti kvalitetu hrane. Materijali koji upijaju vlagu ili upijajući materijali u skladišnim prostorima mogu biti vrlo korisni. Pravilno pakiranje, hermetički zatvoreni spremnici, vakumirane vrećice ili spremnici za čuvanje hrane štite hranu od zraka, vlage i štetnika. Odaberite materijale za pakiranje koji odgovaraju vrsti hrane koju spremate, poput vrećica za zamrzavanje za smrznute proizvode i staklenih posuda za suhe proizvode. Odgovarajuća cirkulacija zraka oko uskladištene hrane važna je kako bi se spriječila kondenzacija te rast plijesni i bakterija. Prenatrpani skladišni prostori mogu ograničiti cirkulaciju zraka i uzrokovati neravnomjernu raspodjelu temperature. Jasno označite svu hranu s nazivom, datumom skladištenja i istekom/rokom valjanosti. Preporuča se voditi detaljan popis namirnica kako bi se pratila uporaba i spriječilo stvranje prekomjernih zaliha. Koristite pristup FIFO (prvi ušao, prvi izašao) kako biste osigurali da se starije namirnice koriste prije novijih. Time se smanjuje rizik od kvarenja i nastajanja otpada, izmjenjuju zalihe kvarljivih proizvoda i minimalizira kvarenje. Redovito provjeravajte razine zaliha i prema tome prilagodite narudžbe, kako biste izbjegli stvaranje prevelikih zaliha. Uklonite proizvode kojima je istekao rok trajanja ili su pokvareni. Članovi osoblja trebaju biti obučeni za provođenje pravilnih praksi skladištenje hrane, uključujući kontrolu temperature, označavanje i tehnike rotacije. Zaposlenici moraju biti svjesni važnosti smanjenja bacanja hrane i svoje uloge u održavanju kvalitete i sigurnosti hrane. Primjenom ovih strategija, tvrtke mogu učinkovito spriječiti rasipanje hrane tijekom skladištenja, što dovodi do uštede troškova, poboljšane učinkovitosti i održivijeg rada. Smjernice za sigurnost hrane Osiguravanje sigurnosti hrane glavni je prioritet u hotelskom, restoranskom i catering sektoru, kako bi se gosti/kupci zaštitili od bolesti koje se prenose hranom i kako bi se održala pozitivna reputacija. Ovdje ćete pronaći sveobuhvatne smjernice za sigurnost hrane prilagođene HoReCa industriji. Obučavanje osoblja: Pružite sveobuhvatnu obuku o sigurnosti hrane za sve zaposlenike, pokrivajući teme kao što su osobna higijena, sprječavanje unakrsne kontaminacije, kontrola temperature, postupci čišćenja i dezinfekcije te prijevoz. Redovito informirajte osoblje o standardima sigurnosti hrane i najboljim praksama kako biste osigurali usklađenost i održali visoke standarde. Osobna higijena: Naglasite važnost pravilnih tehnika pranja ruku, uključujući pranje ruku sapunom i toplom vodom najmanje 20 sekundi, prije i poslije rukovanja hranom i nakon dodirivanja lica ili

MODUL 4a: SUPERMARKETI – OD TEORIJE DO PRAKSE Upravljanje proizvodima koji su blizu isteka roka trajanja Sadržaj obuke za osoblje u supermarketima dio je projekta ReS-Food koji se fokusira na smanjenje bacanja prehrambenih proizvoda i upravljanje viškom hrane. Modul obuke pod nazivom „Od teorije do prakse” ima za cilj opremiti supermarkete i HoReCa tvrtke praktičnim strategijama za smanjenje bacanja hrane tijekom skladištenja i izlaganja proizvoda. Sadržaj pokriva različite segmente, uključujući smjernice za sigurnost hrane, upravljanje proizvodima u trgovinama, dinamičke modele određivanja cijena, planiranje potražnje i napredne distribucijske tehnologije. Sveobuhvatni ciljevi jesu poboljšati razumijevanje učinkovitog upravljanja proizvodima te strategiju smanjenja otpada i održivih praksi unutar maloprodajnog sektora. Ciljevi učenja Naučiti koristiti dinamičke modele određivanja cijena, odgovarajuće promocije i prilagođene savjete kako bi se učinkovito upravljalo proizvodima koji su blizu isteka roka trajanja, kako bi se smanjilo ili spriječilo bacanja hrane tijekom skladištenja i izlaganja. Unaprjeđenje plana potražnje proizvoda i implementiranje napredne tehnologije distribucije radi sprječavanja kvarenja hrane tijekom skladištenja. Naučiti raditi plan upravljanja i izlaganja proizvoda u trgovinama s ciljem smanjenja bacanje hrane, uključujući strategije kao što su izlozi s manjim proizvodima i poboljšana cirkulacija zraka. Upravljanje proizvodima koji su blizu isteka roka trajanja Može se primijeniti nekoliko dokazanih strategija kako bi se smanjilo bacanje hrane i učinkovito promoviralo i prodavalo proizvode koji su pred istekom roka trajanja. Prodaja većeg broja tih proizvoda smanjuje otpad i povećava njihovu vrijednost. Najvrjednije prakse za promicanje i prodaju prehrambenih proizvoda pred istekom roka trajanja uključuju korištenje dinamičkih modela određivanja cijena, stvaranje odgovarajućih promocija i ponudu prilagođenih savjeta za proizvode. Dodatno, poboljšanje izloga u trgovinama i upravljanje proizvodima, implementacija naprednih distribucijskih tehnologija i poštivanje smjernica za sigurnost hrane bitne su komponente ove strategije. Navedene prakse imaju za cilj optimizirati prodaju, smanjiti otpad i osigurati da se proizvodi koji se približavaju isteku roka trajanja koriste učinkovitije. Modeli dinamičkog određivanja cijena Implementirajte dinamičke modele određivanja cijena na temelju datuma isteka, potražnje i tržišnih uvjeta kako bi prilagodili cijene proizvoda kojima je blizu istek roka trajanja. To može potaknuti prodaju i smanjiti vjerojatnost bacanja proizvoda.Primjer dinamičkih modela određivanja cijena u upravljanju proizvodima može uključivati ​​prilagodbu cijena na temelju njihovog preostalog roka trajanja i potražnje. Na primjer, supermarket bi mogao implementirati strategiju dinamičkog određivanja cijena za proizvode kojima se približava istek roka trajanja, pri čemu se cijene postupno smanjuju kako se datum isteka približava. Taj pristup ima za cilj potaknuti kupce na kupnju tih artikala prije nego im istekne rok trajanja, čime se smanjuje vjerojatnost bacanja hrane. Osim toga, modeli dinamičkog određivanja cijena također mogu uzeti u obzir vanjske čimbenike kao što su tržišni uvjeti, sezonska potražnja i razine zaliha kako bi se optimizirale cijene i smanjio gubitak. Prikladne promocije Stvorite ciljane promocije za proizvode kojima uskoro ističe rok trajanja. To može uključivati ​​posebne ponude, skupne ponude ili popuste koji su isključivo prilagođeni proizvodima pred istekom roka trajanja. Promocije bi trebale biti istaknute kako bi privukle pozornost kupaca. Strategije za artikle kojima se bliži istek roka trajanja:Ponude „Kupite jedan, dobijte jedan besplatno“ za poticanje masovne kupnje. Paketne ponude s popustom radi brže prodaje proizvoda. Vremenski ograničene posebne ponude kako bi se stvorio osjećaj hitnosti (žurne kupnje). Promotivni materijali koji ističu nutritivne vrijednosti ili kvalitetu da bi proizvode učinili privlačnijima. Prilagođeni savjeti za proizvode Ponudite kupcima prilagođene savjete o proizvodima kao što su prijedlozi za recepte, preporuke za skladištenje i ideje za korištenje. To dodaje vrijednost proizvodima s kraćim rokom trajanja i povećava njihovu privlačnost kupcima. Na primjer, ako supermarket ima višak zrelih banana kojima se bliži rok trajanja, može ponuditi savjete za recepte za pripremu kruha od banane ili smoothieja. Dodatno, pružanje preporuka za skladištenje, kao što je savjetovanje kupaca o tome kako produžiti rok trajanja banana zamrzavanjem, dodaje vrijednost proizvodima i povećava njihovu privlačnost kupcima. Nadalje, ponuda ideja za korištenje, kao što su kreativni načini za uključivanje proizvoda s kraćim rokom trajanja u obroke ili grickalice, može povećati percipiranu vrijednost proizvoda i potaknuti kupce na kupnju. Prilagođeni savjeti pridonose smanjenju bacanja hrane i kupcima pružaju pozitivno i korisno iskustvo kupnje. Zamrznite nasjeckane banane da biste ih kasnije koristili za smoothieje Napravite sladoled Banana mliječne kockice leda Napravite mlijeko od banane Banana kolač iz šalice >> https://youtube.com/shorts/-aJoRvFAwWc?feature=shared Obuka i komunikacija Obučite osoblje kako bi kupcima učinkovito komunicirali vrijednost i prednosti proizvoda kojima je blizu istek roka trajanja. Osoblje bi trebalo biti upoznato s proizvodima i obučeno za rješavanje zabrinutosti kupaca u vezi s kupnjom artikala pred istekom roka trajanja. Usredotočite se na povećanje angažmana kupaca. Inventura i prilagodba Važno je redovito pratiti prodaju i stanje proizvoda kojima se bliži istek roka trajanja. Aktivnim praćenjem uspješnosti prodaje i zaliha kvarljivih artikala, supermarketi mogu dobiti uvid u potražnju za određenim proizvodima, njihov rok trajanja i preferencije kupaca. Taj pristup temeljen na podacima omogućuje tvrtkama prilagodbu cijene i promocije kao odgovor na informacije u stvarnom vremenu osiguravajući učinkovitu reklamu i prodaju proizvoda prije isteka roka trajanja.Koncept prilagodbe uključuje korištenje podataka u stvarnom vremenu i povratnih informacija kupaca za donošenje odluka u vezi s cijenama i promocijama. Na primjer, ako se određeni proizvodi ne prodaju prema očekivanjima, mogu se prilagoditi njihove cijene ili promotivne strategije da bi se potaknulo zanimanje kupaca i olakšala prodaja.Softver za inventar može pratiti i upravljati artiklima u trgovinama mješovitom robom koristeći tehnologije kao što su bar kodovi, RFID, elektronske oznake na policama, skeneri i POS sustavi. Za daljnje čitanje: 5 Best Grocery Store Inventory App and POS Solutions 10+ Best Grocery Inventory Management Software for Groceries Stores & Supermarkets Sprječavanje bacanja hrane tijekom skladištenja U ovom poglavlju bavimo se ključnim segmentom rada supermarketa – sprječavanjem bacanja hrane tijekom skladištenja. Kao sastavni dio tima supermarketa, razumijevanje i primjena učinkovitih praksi skladištenja hrane ključni su za smanjenje otpada i povećanja profitabilnosti. Slijedeći smjernice i strategije navedene u ovom poglavlju, bit ćete opremljeni znanjem značajnim za smanjenje otpada od hrane dok povećavate ukupnu učinkovitost svojih postupaka. Planiranje potražnje Da biste učinkovito upravljali zalihama kvarljivih proizvoda, možete upotrijebiti analitiku podataka i uvide u tržište/prodaju da biste točno predvidjeli potražnju. Taj pristup omogućuje implementaciju upravljanja zalihama prema potražnji istovremeno osiguravajući razine zaliha

MODUL 3: REGENERATIVNA OPSKRBA HRANOM Sustav opskrbe hranom: Uvod u globalni sustav opskrbe hranom Koncept sustava upravljanja opskrbom hrane podrazumijeva znatno više od same proizvodnje i potrošnje hrane. U biti je to zamršena mreža međusobno povezanih aktivnosti koje započinju uzgojem usjeva, a završavaju zbrinjavanjem otpada od hrane. Sam sustav upravljanja opskrbe hranom u svojoj se srži temelji na svim dionicima i procesima uključenim u proizvodnju, prikupljanje, preradu, distribuciju, potrošnju i zbrinjavanje hrane i/ili prehrambenih proizvoda. Zamislite samo jednu veliku unakrsno povezanu mrežu u kojoj su poljoprivrednici, prerađivači, distributeri, trgovci na malo i potrošači međusobno povezani različitim aktivnostima koje pridonose dodanoj vrijednosti hrane, pri čemu se sve ove aktivnosti odvijaju unutar socioekonomskog i okolišnog konteksta, i bivaju oblikovane širom dinamikom društva u cjelini. Na svjetskoj razini, sustav upravljanja opskrbe hranom obuhvaća skup aktivnosti povezanih s proizvodnjom, distribucijom i potrošnjom hrane, a koje se odvijaju u različitim zemljama i na različitim kontinentima. Ovaj sustav nije ograničen zemljopisnim granicama, štoviše nadilazi ih, budući da se hranom trguje diljem svijeta, i ista se transportira u različite dijelove svijeta. Globalni sustav upravljanja opskrbe hranom je dinamičan i promjenjiv, i kao takav se neprestano razvija i prilagođava promjenama u proizvodnoj tehnologiji, potrebi tržišta, politici, kao i preferenciji potrošača, a uključuje složeno međudjelovanje čimbenika uključujući poljoprivredne prakse, trgovinske sporazume, klimatske obrasce, geopolitičku dinamiku i kulturne tradicije. Povijest sustava opskrbe hranom seže u zoru civilizacije, kada su ljudi prešli sa „sakupljač-lovac” načina života na život u naseljenim poljoprivrednim zajednicama. Ovaj je prijelaz doveo do značajne promjene u načinu proizvodnje i konzumiranja hrane, postavljajući temelje za razvoj umjetnosti, religije i upravljanja. Tijekom tisućljeća, sustav upravljanja opskrbe hranom prošao je kroz značajne transformacije potaknut napretkom tehnologije, društveno-ekonomskim promjenama, ali isto tako i promjenama u prehrambenim navikama pojedinca i društva u cjelini. Od pojave mehanizirane poljoprivrede do uspona industrijske obrade hrane, svako je doba donosilo nove izazove i nove prilike. Sustavni pristup analizi sustava upravljanja opskrbe hranom podrazumijeva da se sustav promatra kao cjelina, umjesto da se fokusira na pojedinačne komponente sustava. On uključuje analizu zamršene mreže odnosa i povratnih informacija koja postoji unutar sustava, kao i prepoznavanje međusobne povezanosti između različitih dionika i procesa sustava i okolišnih čimbenika. Ovakvim pristupom uvažava se kompleksnost i prilagodljivost sustava opskrbe hranom, karakteriziranog nelinearnim interakcijama i pojavnim svojstvima, naglašava se važnost razumijevanja temeljne dinamike sustava i njegovih pokretača, ali isto tako i potencijalno neželjenih posljedica i negativnih povratnih petlji. Put hrane: Od proizvodnje do supermarketa i Ho.Re.Ca U zamršenoj mreži globalnog lanca opskrbe hranom odvija se fascinantno putovanje  svakog od proizvoda prije nego što stigne do naših stolova. Od plodnih polja na kojima se uzgajaju usjevi do polica supermarketa i kuhinja restorana, svaki korak lanca opskrbe hranom (Slika 1) bitan je u osiguravanju pristupa svježoj i visokokvalitetnoj hrani. Proizvodna faza: Temelj lanca opskrbe hranom čini proizvodna faza, u kojoj poljoprivrednici uzgajaju raznoliku paletu usjeva i stoke. Ova faza uključuje mnoštvo aktivnosti, od pripreme tla i sadnje do navodnjavanja, borbe protiv štetočina i krajnje žetve. Kvaliteta tla, klima i topografija ključni su čimbenici koji definiraju dobru poljoprivrednu praksu, obzirom na odabir željenog usjeva i najpogodnije metode njegova uzgoja. Žetva i sortiranje: Onog trena kad usjevi dostignu zrelost, potrebno ih je prikupiti, pri čemu se pažljivo odabiru ili skupljaju ili žanju s polja. Ova faza zahtijeva preciznost i obraćanje pažnje na niz detalja, a sve u svrhu osiguranja optimalnog prinosa i kakvoće proizvoda. Nakon žetve, usjevi se sortiraju i procjenjuju na temelju različitih kriterija, kao što su veličina, boja, zrelost i izgled. Na takav način osigurava se da samo proizvodi najviše kakvoće dođu na tržište, ispunjavajući vrlo stroge standarde supermarketa i Ho.Re.Ca sektora. Čišćenje i pakiranje: Nakon sortiranja, proizvodi se podvrgavaju temeljitom čišćenju kako bi se uklonile nečistoće, prljavština, i potencijalna zagađivala. Ovaj je korak neophodan za osiguranje sigurnosti hrane budući pomaže smanjiti rizik od bolesti koje se prenose kontaminiranom hranom. Nakon čišćenja proizvodi se pažljivo pakiraju kako bi bili zaštićeni tijekom transporta i skladištenja. Pakiranje ne služi samo kao sredstvo za očuvanje kakvoće proizvoda, već i kao marketinški alat, povećavajući vizualni izgled i rok trajanja proizvoda. Hlađenje, skladištenje i transport: Kako bi se održala svježina i kvaliteta proizvoda, isti se hlade i skladište u prostorijama s kontroliranom temperaturom prije transporta na tržište. Ovaj korak pomaže produžiti rok trajanja kvarljive robe, čime se smanjuje bacanje hrane i osigurava da potrošači dobiju svježe proizvode visoke kvalitete. Prijevoz igra ključnu ulogu u lancu opskrbe hranom, budući kamioni hladnjače i transportni kontejneri olakšavaju kretanje robe od farmi do supermarketa i Ho.Re.Ca objekata. Dostava, izlaganje i kupnja proizvoda: Po dolasku u supermarkete i Ho.Re.Ca objekte, proizvodi se istovaruju, pregledavaju i izlažu za kupnju. Ova faza uključuje pažljivo rukovanje i izlaganje proizvoda kako bi se privukla pozornost potrošača i poboljšala prodaja. Višak proizvoda pohranjuje se u rashladnim jedinicama ili zatvorenim prostorima kako bi se održala svježina i produžio rok trajanja. Potrošači imaju priliku birati između širokog spektra ponuđenog svježeg voća, povrća i drugih proizvoda, što odražava kulminaciju puta hrane. Učinkoviti načini rješavanja problema bacanja hrane u supermarketima i Ho.Re.Ca sektorima Problem bacanja hrane privukao je značajnu pozornost, a supermarketi i ugostiteljski sektori, uključujući hotele, restorane i kafiće (Ho.Re.Ca), suočeni su sa sve većim pritiskom da se pozabave ovim izazovom. Prepoznajući hitnost situacije, dionici unutar ovih sektora istražuju inovativne strategije za smanjivanje nastajanja otpada od hrane i poticanje održivosti u cijelom lancu opskrbe hranom. Od angažiranja osoblja i optimizacije upravljanja opskrbnim lancem, do utjecaja na ponašanje potrošača i korištenja digitalnih tehnologija, višestrani pristup ključan je za postizanje smislene promjene. U donjem tekstu navodimo nekoliko učinkovitih načina za rješavanje problema bacanja hrane u supermarketima i Ho.Re.Ca sektorima, prikazujući niz različitih strategija i rješenja usmjerenih na stvaranje održive budućnosti. Angažman rukovodstva i osoblja: Angažiranje rukovodstva i zaposlenika u inicijativama za smanjenje otpada od hrane najvažnije je za osiguranje kulture održivosti unutar supermarketa i Ho.Re.Ca objekata. To je više od pukog izdavanja direktiva; radi se o stvaranju osjećaja zajedničke odgovornosti i vlasništva među članovima osoblja. Intenzivni programi obuke koji naglašavaju značaj smanjenja otpada od hrane, zajedno s poticajima poput bonusa za rad ili programa

Modul 2: Sprječavanje otpada od hrane Količine otpada od hrane diljem Europske unije Bacanjem hrane smatra se hrana koja je odbačena kao otpad (hrana definirana Općim zakonom o hrani). Najvažnije je istaknuti da definicija hrane podrazumijeva hranu u cjelini, kao i cijeli lanac opskrbe hranom od farme do stola (od proizvodnje do konzumacije). Osim jestivih dijelova, hrana se sastoji i od nejestivih dijelova, koji nisu bili odvojeni od jestivih dijelova prilikom prve proizvodnje hrane, poput životinjskih kostiju pričvršćenih na meso namijenjeno ljudskoj prehrani. Stoga otpad od hrane može sadržavati različite proizvode koji uključuju dijelove hrane namijenjene konzumaciji i dijelove hrane koji nisu namijenjeni konzumaciji. Otpad od hrane podrazumijeva: Cijela hrana ili dijelovi hrane koje ljudi mogu jesti ali bacaju. (npr. svježe mlijeko proliveno u tvornici mliječnih proizvoda; višak neprodanog povrća u supermarketu; višak hrane pripremljene kod kuće i nepojedene; ostaci obroka u restoranu). Elementi povezani s hranom – (riblje kosti, ljuske jaja, koštice/kore voća – nisu namijenjeni za jelo. Definicija i rukovanje “nejestivim” dijelovima razlikuje se ovisno o zemljopisnim/etičkim/potrošačkim skupinama (npr. neki ljudi gule jabuke dok ih drugi jedu zajedno s kožom i sjemenkama na nekim se mjestima pileće nogice smatraju hranom, dok se na drugim mjestima odbacuju.) Stvaranje nejestivih dijelova može se smanjiti, primjerice, izbjegavanjem pretjeranog guljenja povrća, no to se ne može izbjeći. , može se poboljšati način na koji se takvim otpadom hrane postupa i reciklira. Prema zakonu EU, materijali koji se ne računaju kao hrana su oni koji su izgubljeni prije nego što postanu hrana, npr. zbog gubitaka nastalih u primarnoj proizvodnji, u fazi koja prethodi žetvi usjeva ili tijekom uzgoja životinja na gospodarstvu (npr. predsjetveni gubici) ili hrane koja se ne smije stavljati na tržište hrane, zbog kontaminacije bolesti životinja itd. Na razini EU ukupna količina otpada od hrane zabilježena u 2021. premašila je 58 milijuna tona svježe mase. Od toga otpada od hrane u kućanstvima otpada 31 milijun tona svježe mase, što predstavlja većinski udio od 54% ukupne količine. Sektor prerade i proizvodnje sljedeći je najveći doprinos bacanju hrane, s udjelom od 21% od ukupnog otpada, s otpadom od hrane koji prelazi 12 milijuna tona svježe mase. Preostali udio otpada od hrane raspoređen je po različitim sektorima: primarna proizvodnja (5 milijuna tona, što čini 9% ukupne količine), restorani i usluge prehrane (više od pet 5 milijuna tona, također 9% ukupne količine), maloprodaja i ostali sektori distribucije hrane (nešto premašuje 4 milijuna tona, što čini 7% od ukupnog broja). Ove statistike prikazane su na slici 1. Promatrajući pojedine skupine namirnica, izračunato je da su voće (27%) i povrće (20%) vrste hrane koje stvaraju najveće količine (u apsolutnim količinama) otpada od hrane, a zatim žitarice (13%). , gomolji (10%), meso (10%), mliječni proizvodi (9%), riba i jaja (5%), uljarice i šećerna repa (po 3%) (Slika 2). Međutim, odnos između hrane dostupne na početku lanca opskrbe hranom i otpada hrane u cijelom lancu opskrbe hranom razlikuje se od odnosa ukupne količine otpada hrane. Po grupama namirnica u EU: meso (X) 10%, riba 25%, mliječni proizvodi 3%, jaja 20%, žitarice 8%, voće 23%, povrće 19%, gomolji 16%, šećerna repa i ostali industrijski usjevi ( 5 %). Otpad od hrane značajno doprinosi degradaciji okoliša. Globalno, gubitak hrane i bacanje hrane čine 8% antropogenih emisija stakleničkih plinova (4,4 giga tona CO2e godišnje), što nudi priliku za značajna smanjenja. Kad se hrana baci, bacaju se i svi resursi korišteni za njezinu proizvodnju, transport i pakiranje. To uključuje vodu, zemlju, energiju i kemikalije. Osim toga, hrana koja trune na odlagalištima proizvodi metan, snažan staklenički plin koji pridonosi klimatskim promjenama. Smanjenje bacanja hrane može smanjiti potrebu za proizvodnjom nove hrane, čime se smanjuje procijenjena deforestacija, kao i gubitak bioraznolikosti, emisije stakleničkih plinova, onečišćenje vode i nedostatak vode (Slika 38). Kako bi se maksimizirale ekološke prednosti planova i programa za smanjenje gubitka hrane i otpada, moraju se uzeti u obzir tri ključne stavke: Najveće koristi za okoliš postići će se prevencijom, a ne recikliranjem. Najveći energetski dobici i dobici u emisiji stakleničkih plinova mogu se postići smanjenjem bacanja hrane u kućanstvima i restoranima. Usredotočenost na smanjenje otpada od hrane koja zahtijeva najviše resursa, kao što su životinjski proizvodi, voće i povrće, može donijeti najveću korist za okoliš. Pri izračunu ušteda mora se uzeti u obzir faza u opskrbnom lancu u kojoj se smanjenje postiže, kao i kategorija hrane čije se rasipanje sprječava. Stvarne koristi za okoliš mogu se postići samo sprječavanjem (npr. smanjenjem izvora) bacanja hrane. Recikliranjem otpada od hrane neće se postići takve koristi. Faza potrošnje može se podijeliti u tri sektora: usluga prehrane (restorani), institucije koje nude uslugu prehrane (škole i bolnice) i kućanstva. Smanjenje gubitka hrane i bacanja hrane u svakoj fazi lanca opskrbe moglo bi smanjiti utjecaj lanca opskrbe hranom na okoliš od kolijevke do potrošača za 8 do 10%. Međutim, više od 80% odgovarajućeg smanjenja odnosi se na gubitke hrane i otpad koji nastaje tijekom obrade hrane, u restoranima i kućanstvima. Najveća smanjenja emisija stakleničkih plinova, a posebno energije, mogla bi se postići smanjenjem bacanja hrane i otpada u restoranima na pola! Pokretači i žarišta proizvodnje otpada od hrane mogu se razlikovati ovisno o fazi u lancu opskrbe hranom. Četiri su faze prepoznate kao važne za stvaranje gubitaka hrane i bacanja hrane: faza primarne proizvodnje, faza prerade i proizvodnje, faza maloprodaje i faza potrošnje. Kao što je prikazano na slici 4, može se uočiti da udio pojedine faze značajno ovisi o geografskoj regiji i tehnološkoj razvijenosti pojedine zemlje. Na razini potrošača, hrana se u najvećoj mjeri baca u zemljama sa srednjim ili visokim dohotkom u usporedbi sa zemljama s niskim dohotkom, dok s druge strane, u zemljama s niskim dohotkom, rasipanje hrane nastaje uglavnom zbog određenih tehničkih ograničenja (tehnike žetve , skladištenje i hlađenje u zahtjevnim klimatskim uvjetima, infrastruktura, sustavi pakiranja i marketinga). Na stvaranje gubitaka hrane i otpada od hrane u fazi primarne proizvodnje uvelike utječu tri čimbenika: hiperprodukcija, estetski standardi proizvoda i čimbenici okoliša (vremenski uvjeti i štetnici). Dionici mogu uvesti nekoliko ključnih koraka tijekom prve dvije faze (faza primarne proizvodnje i faza prerade i proizvodnje),

MODUL 1: VIŠAK HRANE Viškovi od hrane proizlaze iz akumulacije hrane u bilo kojoj fazi lanca opskrbe hranom (npr. neprodane količine hrane na tržištu iz poljoprivrede, neprodane količine hrane u trgovinama, nepotrošena hrana kod kuće (Slika 1.). Nastali višak hrane postaje otpad od hrane, što je prepoznato kao jedan od globalnih problema današnjice. Diljem svijeta bacanje hrane je ozbiljan problem. Otprilike 88 milijuna tona hrane godišnje se baci samo u EU, kako u fazi proizvodnje tako i u fazi potrošnje. Ovaj otpad ima štetan utjecaj na društvo, gospodarstvo i okoliš. Utjecaj na okoliš može se vidjeti u proizvodnji stakleničkih plinova, uglavnom metana, od razgradnje otpada od hrane na odlagalištima. Kroz suradnju poduzeća koja imaju otpad od hrane i onih koji tu hranu mogu distribuirati potrebitima, višak hrane preusmjerava se s odlagališta u dobrotvorne svrhe prije nego što postane otpad od hrane, čime se smanjuje emisija stakleničkih plinova na odlagalištima. Rezultat takve suradnje je ublažavanje klimatskih promjena i promicanje održivosti u Ho.Re.Ca. sektoru. Strategija suradnje između sudionika u lancu opskrbe hranom i humanitarnih skupina jedan je od načina rješavanja ovih problema kako bi se minimizirao gubitak i rasipanje hrane te maksimiziralo korištenje resursa. Redistribucija viškova hrane čini hranu dostupnijom onima koji imaju otežan pristup hranjivim obrocima, što rezultira poboljšanjem zdravlja i povećanjem blagostanja te smanjenjem otpada od hrane. Suradnja između proizvođača hrane, distributera, prodavača, potrošača i humanitarnih organizacija poboljšava učinkovitost i organizaciju lanca opskrbe hranom. Takva partnerstva potiču inovativne pristupe korištenju i redistribuciji viškova hrane, optimizaciji korištenja resursa i smanjenju otpada od hrane na minimum. Uspostava ovakvih veza unaprjeđuje cjelokupnu učinkovitost (korištenja) resursa unutar lanca opskrbe hranom. Pristupanje problemu redistribucije viška hrane zahtjeva holistički pristup i suradnju u kojoj sudjeluju svi dionici unutar lanca opskrbe hranom. Problem je kompleksnost cijelog procesa, budući količine viškova hrane koji nastaju nije moguće precizno predvidjeti. Hoteli, restorani, kafići (Ho.Re.Co.), catering, supermarketi i drugi prehrambeni lanci primjeri su tvrtki koje imaju na raspolaganju viškove hrane (Slika 2) budući da stvaraju ili raspolažu neiskorištenom hranom koja se može distribuirati i tako smanjiti bacanje hrane. Restorani mogu imati višak hrane zbog promjena u potražnji potrošača, promjena jelovnika ili precijenjenim količinama namirnica potrebne za pripremu obroka. Ako je predviđeno prisustvo manje od očekivanog ili ako dođe do otkazivanja, catering tvrtke koje poslužuju obroke za događaje, konferencije i zabave mogle bi imati višak hrane. Objekti poput supermarketa i prehrambenih lanaca nude razne prehrambene proizvode. Zbog roka trajnosti, vizualnih nedostataka, neispravnih pakiranja ili prevelikih zaliha, supermarketi mogu generirati višak. Lanci brze hrane mogu generirati viškove hrane kao posljedicu promjena u potražnji potrošača, grešaka učinjenih tijekom proizvodnje hrane ili marketinških kampanja koje proizvode višak zaliha. Objekti koji proizvode i prerađuju hranu također mogu stvoriti višak hrane. Prevelike zalihe, loše označavanje proizvoda, neučinkovite proizvodne linije ili prilagodbe preferencijama potrošača mogu rezultirati viškovima hrane. Identifikacijom tvrtki koje imaju na raspolaganju viškove hrane u Ho.Re.Ca. sektoru supermarketima i prehrambenim lancima moguće je izraditi ciljane planove za oporabu viškova hrane, preraspodjelu i smanjenje otpada. Količina i raznolikost viškova hrane Najčešći razlozi nastanka viškova hrane tijekom pripremanja obroka su prekoračenje proizvodnje, pogrešne kalkulacije, kontrola kvalitete i ljudske pogreške. Navedeni čimbenici ukazuju na manjkavosti u planiranju, koordinaciji i točnosti u procesu pripreme hrane. Dakle, pravilnim planiranjem obroka nastanak viškova hrane može se značajno smanjiti. Kategorizacija viškova hrane Viškove hrane treba kategorizirati prema vrsti, kao što su voće, povrće, mliječni pro-izvodi, žitarice ili gotova jela. Ova kategorizacija pomaže u boljem razumijevanju prirode viškova hrane i olakšava ciljanu preraspodjelu. Najčešće vrste viškova hrane iz Ho.Re.Ca. sektora, supermarketa i drugih prehrambenih lanaca su može se podijeliti u skupine kako je prikazano na Slici 3. Osnove kvalitete hrane U slučaju senzorskih svojstava, od lako kvarljive hrane se očekuje da zadovoljava propisane odgovarajuće parametre kvalitete i sigurnosti hrane. Voće i povrće ne smije imati znakove kvarenja poput plijesni, truleži ili neobičnog mirisa. Čvrstoća, boja i izgled hrane moraju biti unutar prihvatljivih granica. Meso, jaja i mliječni proizvodi ne smiju imati znakove kvarenja, uključujući promjenu boje, neugodan miris ili sluzavost. Kako bi se navedeno osiguralo, potrebno je obratiti pozornost na temperaturu skladištenja. Nekvarljiva hrana uključuje konzerviranu robu, kao što je konzervirano voće, povrće, juhe, umaci itd.; pakiranu hranu – grickalice, kolačići, čips, krekeri itd.; suhe namirnice – riža, tjestenina, žitarice, grah, žitarice itd.; začine – umaci, preljevi, na-mazi, začini itd.; pića: voda u boci, sokovi, bezalkoholna pića, kava, čaj, itd. Gotova hrana uključuje gotova jela kao što su unaprijed zapakirana jela, sendviči, salate, zamotuljci itd.; delikatesne artikle – naresci, pripremljene salate, sirne plate itd.; ostatke sa švedskog stola, banketa i događanja. Pekarski proizvodi uključuju višak kruha, peciva i punjenih pekarskih proizvoda iz pekara, kafeterija i restorana. Za pečene proizvode je preporuka da se potroše unutar 24 sata od primitka kod posrednika. Važno je napomenuti da se peciva s nadjevima (npr. nadjevi od sira, nadjevi za pizzu a la pizza, nadjevi za meso, hrenovke) moraju potrošiti unutar 12 sati od primitka od posrednika. Višak sastojaka uključuje višak sirovih sastojaka i zaliha hrane korištenih za kuhanje i pripremu hrane. Višak zaliha odnosi se na prekomjerne zalihe ili hranu kojoj je skoro istekao rok trajanja, a koja je još uvijek sigurna za konzumaciju. Sigurnost hrane Suradnja s nadležnim tijelima za sigurnost hrane i regulatornim agencijama osigurava ispunjavanje potrebnih standarda i propisa o sigurnosti hrane. Traženje informacija i podrške od stručnjaka za sigurnost hrane može pomoći u razvoju pravilnih postupaka testiranja i točnom tumačenju rezultata. Detaljne zapise o procesu procjene kvalitete, uključujući nalaze inspekcije, rezultate ispitivanja i sve poduzete korektivne radnje treba pohraniti korištenjem elektroničkih baza podataka ili softverskih sustava. Vrlo je korisno implementirati sustav za kontinuirano praćenje i ocjenu parametara kvalitete viškova hrane. To uključuje redoviti pregled i ažuriranje smjernica za kvalitetu na temelju povratnih informacija, znanstvenog napretka i promjena u propisima o sigurnosti hrane, kao i provođenje periodičnih revizija i procjena kako bi se osiguralo dosljedno pridržavanje utvrđenih parametara kvalitete. Kako bi se održala dosljednost i proveli standardi sigurnosti hrane tijekom procesa preraspodjele viškova hrane, rutinski se poduzimaju redoviti nadzori, dokumentacija i testovi kontrole kvalitete. Specifični parametri kvalitete i metode detekcije mogu se razlikovati ovisno

Uvod u Res-Food tečaj za supermarkete i Ho.Re.Ca. sektor Ovi edukacijski materijali prilagođeni su pojedincima koji rade u Ho.Re.Ca. sektoru (hoteli, restorani i kafići) i supermarketima te im je cilj pružiti uvid u probleme koji se javljaju zbog nastajanja otpada od hrane, kao i uvid u učinkovite strategije sprečavanje nastajanja navedenog otpada i upravljanje njime. Čitatelji će steći uvid u posljedice koje nastajanje viškova hrane može imati, ako se njima ne upravlja na odgovarajuć te će učiti o metodama procjene (mjerenja) količina koje nastaju te istražiti održive pristupe upravljanjem/rukovanjem s viškovima hrane. Nadalje, naučit će razlike između pokvarene i hrane sigurne za konzumaciju, čak i nakon isteka roka trajanja. Materijal također uključuje važne informacije vezane uz propise i zakone koji se tiču ​​sigurnosti hrane, kao i načinima pravilnog postupanja s otpadom od hrane u supermarketima i poslovnim subjektima Ho.Re.Ca. sektora, naglašavajući važnost razvoja lanaca opskrbe hranom. Cilj tečaja je osigurati potrebna znanja za stručnjake u ovim sektorima, kako bi se smanjilo nastajanje otpada od hrane, odnosno kako bi se viškovi hrane distribuirali gdje je potrebno, uvijek osiguravajući sigurnost i minimizirajući stvaranje otpada od hrane.