Training SM & Horeca - Serbian

MODUL 4b: Ho.Re.Ca. – OD TEORIJE DO PRAKSE Sadržaj obuke za HoReCa sektor je deo ReS-Food projekta koji je fokusiran na smanjenje otpada od hrane i upravljanje viškovima zaliha hrane. Ovo je drugi deo modula obuke ,,Od teorije do prakse” koji predstavlja nastavak ReS-Food kursa za supermarkete. Cilj ovog modula je da obezbedi HoReCa biznisima praktične strategije za minimiziranje otpada od hrane koji nastane tokom skladištenja i izlaganja hrane. U HoReCa sektoru (hoteli, restorani, ketering) generiše se značajna količina otpada od hrane, pa je potrebno sprovesti organizaciona unapređenja kako bi se smanjio otpad od hrane, kao i troškovi. Ovo poglavlje obuhvata planove za ketering i serviranja na bazi švedskog stola, metode za sprečavanje nastanka otpada od hrane tokom skladištenja, smernice za bezbednost hrane i savete za unakrsno korišćenje viškova hrane, i pravila za transportovanje hrane. Nastavni ciljevi Da se nauči planiranje keteringa, menija, kontrole porcija i serviranja na bazi švedskog stola, kako bi se sprečio nastanak otpada od hrane, koristeći tehnike i prakse upravljanja zalihama i skladištenjem hrane u HoReCa sektoru. Takođe bismo želeli da pružimo precizno znanje o bezbednosti hrane, recikliranju i ponovnom korišćenju ostataka hrane, o donacijama i transportovanju hrane. Kako isplanirati ketering? Planiranje keteringa i serviranja na bazi švedskog stola sa malom količinom otpada od hrane, zahteva pažljivo razmatranje nekoliko faktora, uključujući odabir menija, kontrolu porcija, upravljanje zalihama, i strategije za korišćenje ostataka od hrane. Kako bi se napravio sveobuhvatan plan potrebno je preduzeti sledeće korake: Dizajniranje menija Moramo da dizajniramo meni koji uključuje sezonske sastojke lokalnog porekla kako bi se minimizovao otpad i podržala održivost. Veoma je izazovno smisliti lepezu jela koja će odgovoriti na različite ukuse i restrikcije i istovremeno neće zahtevati preveliku pripremu. Takođe, treba uključiti raznovrsne sastojke koji mogu da se koriste za više od jednog jela kako bi se smanjile prekomerne zalihe. Kontrolisanje porcija Porcije treba pažljivo kontrolisati kroz preciznu procenu broja gostiju kako bi se sprečilo prekomerno poručivanje sastojaka. Uvedite mere kontrole porcija kao što je korišćenje manjih tanjira kako bi se podstakla skromna potrošnja. Kako bi se osigurala svežina i smanjili ostaci od hrane, priprema hrane u manjim serijama, korišćenjem okrajaka i restlova kao sastojke za druge recepte ili kao sastojke u zalihama, supama ili sosevima može biti ekonomičan način. Efikasne tehnike kuvanja koje maksimalno povećavaju profit i smanjuju otpad od okrajaka su takođe pametna rešenja. Jasni znaci i obeležavanje U slučaju serviranja na bazi švedskog stola, obezbeđivanje jasnih znakova i obeležavanje su važni, jer će na taj način gosti biti bolje informisani da naprave izbor i izbegnu bespotrebne porcije. Donacije Donirajte viškove hrane lokalnim humanitarnim organizacijama ili skloništima kako biste minimizovali otpad i podržali inicijative zajednice. Kontaktirajte humanitarne organizacije, oni će biti veoma srećni da prihvate vaše donacije i distribuiraće je onima kojima je potrebna. Povratne informacije od gostiju i osoblja Kontinuirani napredak može da se postigne kroz traženje povratnih informacija od gostiju i osoblja. Identifikujte oblasti za unapređenje i pročistite proces keteringa. Informacije o unapređenju tehnika očuvanja hrane, podaci o analizi otpada od hrane, i održive prakse mogu da optimizuju efikasnost i smanje ekološke uticaje. Implementiranjem ovih strategija i fokusiranjem na održivost, možete planirati vaš ketering i serviranja na bazi švedskog stola uz minimalne količine otpada od hrane, i istovremeno pružiti vašim gostima izvrsno gastronomsko iskustvo. Kako sprečiti otpad od hrane tokom njenog skladištenja? Sprečavanje otpada od hrane tokom skladištenja važno je kako za smanjenje troškova, tako i za promovisanje održivosti. Organizujte proizvode u prostoru za skaldištenje prema njihovom roku trajanja i datumima isteka. Stavite proizvode sa ranijim istekom roka trajanja napred kako biste bili sigurni da će se prvi iskoristiti. Čisto, suvo skladište sa dobrom ventilacijom pruža optimalne uslove za čuvanje hrane i sprečavanje kvarenja. Održavajte propisana podešavanja temperature u frižiderima, zamrzivačima i suvim prostorijama za skladištenje i pratite smernice za bezbednost hrane. Na taj način, osiguraćete da su lako-kvarljivi proizvodi uskladišteni na tačnoj temperaturi kako bi se sprečilo kvarenje. Redovno nadgledanje i snimanje temperaturnih vrednosti ključno je za održavanje doslednosti i prepoznavanje fluktuacija koje mogu da kompromituju kvalitet hrane. Materijali koji upijaju vlagu u prostorijama za skladištenje mogu biti korisni. Odgovarajuće pakovanje, hermetički zatvorene posude, vakumirane kese ili posude za skladištenje hrane koje štite hranu od izlaganja vazduhu, vlazi i štetočinama. Birajte materijale za pakovanje odgovarajuće za vrstu hrane koju skladištite, kao što su kese za zamrzivač za zamrznute proizvode, i staklene tegle za suve proizvode. Adekvatna cirkulacija vazduha oko uskladištene hrane je važna kako bi se sprečila kondenzacija i rast buđi i bakterija. Prepunjene prostorije za skladištenje mogu da ograniče cirkulaciju vazduha i dovedu do nejednake distribucije temperature. Obeležite svu hranu jasno imenom, datumom skladištenja i datumom isteka roka trajanja. Preporučuje se da vodite detaljan popis sastojaka kako bi se nadgledala upotreba i sprečile prekomerne zalihe. Koristite FIFO (prvi unutra – prvi napolju) pristup kako biste osigurali da se stariji proizvodi iskoristite pre novijih. Ovo smanjuje rizik kvarenja i otpada, zamenjuje lako-kvarljive proizvode i minimizuje kvarenje. Redovno proveravajte nivoe zaliha i prilagođavajte porudžbine spram toga da biste izbegli prekomerne zalihe. Ukloniti proizvode koji su pokvareni ili kojima je istekao rok trajanja. Osoblje takođe treba da se obuči u oblasti pravilnih praksi za skladištenje hrane, uključujući kontrolu temperature, obeležavanje proizvoda i tehnike rotiranja. Zaposleni moraju da budu svesni važnosti smanjenja otpada od hrane i njihovoj ulozi u očuvanju kvaliteta i bezbednosti hrane. Implementiranjem ovih strategija, biznisi mogu efektivno da spreče otpad od hrane tokom skladištenja, što dovodi do uštede, poboljšane efikasnosti i održivijih praksi. Smernice za bezbednost hrane Osiguravanje bezbednosti hrane je glavni prioritet u industriji hotela, restorana i keteringa, kako bi se mušterije zaštitile od bolesti uzrokovanih hranom i kako bi se održala pozitivna reputacija.   Ovde ćete pronaći sveobuhvatne smernice za bezbednost hrane prilagođene HoReCa industriji. Obučavanje osoblja: Obezbedite sveobuhvatne treninge o bezbednosti hrane svim zaposlenima, pokrijte teme kao što su lična higijena, prevencija unakrsne zaraze, kontrola temperature, procedure čišćenja i dezinfekcije i transport. Redovno obaveštavajte zaposlene o standardima za bezbednost hrane i najboljim praksama kako bi se osigurala usklađenost i održali visoki standardi. Lična higijena: Naglasite važnost pravilnih tehnika za pranje ruku, uključujući

MODUL 4a: SUPERMARKETI – OD TEORIJE DO PRAKSE Upravljanje proizvodima koji su blizu njihovog roka trajanja Sadržaj obuke vezan za supermarkete je deo ReS-Food projekta, koji se fokusira na smanjenje rasipanja hrane i upravljanje viškom zaliha hrane. Modul obuke, pod nazivom „Od teorije do prakse“, ima za cilj da opremi supermarkete i HoReCa preduzeća praktičnim strategijama za smanjenje rasipanja hrane tokom skladištenja i izlaganja. Sadržaj pokriva različite aspekte, uključujući smernice za bezbednost hrane, upravljanje proizvodima u prodavnicama, dinamičke modele cena, planiranje potražnje i napredne tehnologije distribucije. Sveobuhvatni cilj je da se poboljša razumevanje efektivnog upravljanja proizvodima, strategija smanjenja otpada i održivih praksi u maloprodajnom sektoru. Ciljevi učenja Naučite da koristite dinamičke modele određivanja cena, odgovarajuće promocije i prilagođene savete za proizvode kako biste efikasno upravljali proizvodima koji su blizu njihovog roka trajanja, uzimajući u obzir sprečavanje rasipanja hrane tokom skladištenja i izlaganja. Poboljšajte svoje razumevanje planiranja potražnje i primenite napredne tehnologije distribucije kako biste sprečili rasipanje hrane tokom skladištenja. Naučite da dizajnirate upravljanje proizvodima u prodavnicama i organizujte štandove kako biste minimizirali rasipanje hrane, uključujući strategije kao što su manji štandovi za proizvode i poboljšana cirkulacija vazduha. Upravljanje proizvodima koji su blizu isteka roka trajanja Može se primeniti nekoliko dokazanih strategija za smanjenje rasipanja hrane i efektivno promovisanje i prodaju proizvoda blizu isteka roka trajanja. Prodaja više ovih proizvoda smanjuje otpad i povećava njihovu vrednost. Najvrednije prakse za promovisanje i prodaju prehrambenih proizvoda koji su blizu steka roka trajanja uključuju korišćenje dinamičkih modela određivanja cena, kreiranje odgovarajućih promocija i nuđenje prilagođenih saveta za proizvode. Pored toga, poboljšanje načina izlaganja u prodavnicama i upravljanje proizvodima, primena naprednih tehnologija distribucije i pridržavanje smernica za bezbednost hrane su suštinske komponente ove strategije. Ove prakse imaju za cilj da optimizuju prodaju, smanje otpad i obezbede da se proizvodi koji su blizu isteka roka trajanja efikasno iskoriste. Dinamički modeli cena Implementirajte dinamičke modele određivanja cena da biste prilagodili cene proizvoda blizu isteka roka trajanja na osnovu datuma isteka, potražnje i uslova na tržištu. Ovo može stimulisati prodaju i smanjiti verovatnoću da će proizvodi biti bačeni. Primer dinamičkih modela određivanja cena u upravljanju proizvodima koji su blizu isteka roka trajanja mogao bi uključiti prilagođavanje cena kvarljivih artikala na osnovu njihovog preostalog roka trajanja i potražnje. Na primer, supermarket bi mogao da primeni dinamičku strategiju određivanja cena za proizvode kojima se bliži datum isteka, gde se cene postepeno smanjuju kako se datum isteka roka približava. Ovaj pristup ima za cilj da podstakne kupce da kupuju ove artikle pre nego što im istekne rok, čime se smanjuje verovatnoća rasipanja hrane. Pored toga, modeli dinamičkog određivanja cena mogu takođe uzeti u obzir eksterne faktore kao što su uslovi na tržištu, sezonska potražnja i nivoi zaliha, kako bi se optimizovale cene i smanjio otpad. Odgovarajuće promocije Kreirajte ciljane promocije za artikle koji su blizu isteka roka trajanja. Ovo može uključivati posebne ponude, paketne ponude ili popuste koji su izričito prilagođeni proizvodima koji su blizu datuma isteka roka trajanja. Promocije treba da budu istaknute kako bi privukle pažnju kupaca. Strategije za stavke koje se bliži isteku mogu biti sledeće: Ponude „Kupite jedan proizvod, jedan uzmite besplatno“ za podsticanje masovne kupovine. Sniženi paketi za bržu prodaju većeg broja proizvoda. Posebne ponude ograničenog trajanja kako bi se stvorio osećaj hitnosti. Promotivni materijali koji ističu nutritivne prednosti ili jedinstvene osobine kako bi proizvodi bili privlačniji. Ponuditi savete za upotrebu proizvoda Ponudite klijentima savete na koji način da upotrebe proizvode, kao što su predlozi recepata, preporuke za skladištenje i ideje za korišćenje. Ovo dodaje vrednost proizvodima sa skoro istekom roka trajanja i povećava njihovu privlačnost za kupce. Na primer, ako supermarket ima višak zrelih banana kojima se bliži rok, može se ponuditi savet za pravljenje kolača od banana ili smutija. Pored toga, pružanje preporuka za skladištenje, kao što je savetovanje kupaca o tome kako produžiti rok trajanja ovih banana njihovim zamrzavanjem, dodaje vrednost proizvodima i povećava njihovu privlačnost za kupce. Štaviše, nuđenje ideja za korišćenje, kao što su kreativni načini za iskorišćenja proizvoda blizu isteka roka trajanja u obroke ili grickalice, može poboljšati uočenu vrednost ovih artikala i podstaći kupce da kupuju. Ovi prilagođeni saveti za proizvode doprinose smanjenju rasipanja hrane i pružaju pozitivno i korisno iskustvo kupovine za kupce. Zamrznite isečene banane da biste ih kasnije koristili za smutije Napravite sladoled Napravite kocke ledene kocke od mleka i banana Napravite mleko od banane Napravite kolač sa bananama >> https://youtube.com/shorts/-aJoRvFAwWc?feature=shared Obuka i komunikacija Obučite osoblje da efikasno saopštava klijentima vrednost i prednosti proizvoda koji su blizu isteka roka trajanja. Osoblje treba da bude upoznato sa proizvodima i opremljeno da odgovori na zabrinutost kupaca u vezi sa kupovinom artikala koji su blizu njihovog roka trajanja. Fokusirajte se na povećanje angažovanja kupaca. Inventar i prilagođavanje cena Važno je redovno pratiti prodaju i stanje proizvoda kojima se bliži istek roka trajanja. Aktivnim praćenjem prodajnog učinka i stanja kvarljivih artikala, supermarketi mogu steći uvid u potražnju za određenim proizvodima, njihov rok trajanja i preferencije kupaca. Ovaj pristup zasnovan na podacima omogućava preduzećima da prilagode cene i promocije kao odgovor na informacije u realnom vremenu, obezbeđujući da se proizvodi efikasno plasiraju na tržište i prodaju pre nego što im istekne rok trajanja. Aspekt prilagođavanja uključuje korišćenje podataka u realnom vremenu i povratnih informacija kupaca za donošenje informisanih odluka u vezi sa cenama i promocijama. Na primer, ako se određeni proizvodi ne prodaju kako se očekuje, mogu se izvršiti prilagođavanja njihovih cena ili promotivnih strategija kako bi se podstaklo interesovanje kupaca i olakšala prodaja. Softver za inventar može da prati i upravlja artiklima u prodavnicama koristeći tehnologije kao što su bar kodovi, RFID, elektronske nalepnice na policama, skeneri i POS sistemi. Dodatna literatura: 5 Best Grocery Store Inventory App and POS Solutions 10+ Best Grocery Inventory Management Software for Groceries Stores & Supermarkets Sprečavanje rasipanja hrane tokom skladištenja U ovom poglavlju se bavimo ključnim aspektom rada supermarketa – sprečavanjem rasipanja hrane tokom skladištenja. Kao sastavni deo tima supermarketa, vaše razumevanje i primena efikasnih praksi skladištenja hrane su od suštinskog značaja za smanjenje otpada i maksimiziranje profitabilnosti. Prateći smernice i strategije

MODUL 3: OBNOVLJIVO SNABDEVANJE HRANOM Sistem snabdevanja hranom: Uvod u globalni prehrambeni sistem Pojam prehrambeni sistem je mnogo više od same proizvodnje i potrošnje hrane jer obuhvata kompleksnu mrežu međusobno povezanih aktivnosti od proizvodnje useva do odlaganja otpada od hrane. U suštini, jedan prehrambeni sistem uključuje sve aktere i sve procese uključene u proizvodnju, prikupljanje useva, preradu, distribuciju, potrošnju i odlaganje prehrambenih proizvoda. Unutar prehrambenog sistema farmeri, prerađivači, distributeri, trgovci na malo i potrošači su međusobno povezani kroz različite aktivnosti koje se dešavaju unutar određenog ekonomskog, društvenog i ekološkog konteksta i koje se menjaju u skladu sa širom dinamikom društva. Gledajući iz globalne perspektive, sistem snabdevanja hranom obuhvata skup svih aktivnosti vezanih za proizvodnju, distribuciju i potrošnju hrane koje se odvijaju širom nacija i kontinenata. Ovaj globalni sistem nije ograničen geografskim granicama, dinamičan je i višeslojan, konstantno se razvija kao odgovor na promene u tehnologiji, tržištu, geopolitici i potrošačkim preferencijama. Uključuje složenu interakciju različitih faktora, od proizvođačke prakse, trgovinskih sporazuma, klimatske obrazaca, geopolitičke dinamike i kulturne tradicije. Istorijski gledano početak proizvodnje hrane vezuje se za sam početak civilizacije, odnosno kada se čovek u sakupljanju hrane pored lova okrenuo i poljoprivredi i stvorio prve poljoprivredne zajednice. Ova tranzicija označila je duboku promenu u načinu proizvodnje i potrošnji hrane, postavljajući time i temelje za razvoj umetnosti, religije i upravljanja. Tokom milenijuma, sistemi ishrane su doživeli značajne transformacije, vođene napretkom u tehnologiji, promenama u socio-ekonomskim strukturama i promenama u prehrambenim navikama. Od pojave mehanizovane poljoprivrede do uspona industrijske prerade hrane, svaka era je donela nove izazove i mogućnosti. Sistemski pristup podrazumeva posmatranje sistema snabdevanja hranom kao celine, umesto fokusiranja isključivo na pojedinačne komponente, odnosno uključuje analizu kompleksnih odnosa i mehanizama povratne sprege koje postoje unutar sistema, prepoznajući međusobnu povezanost različitih aktera, procesa i faktora životne sredine. Budući da prehrambeni sistemi predstavljaju složene adaptivne sisteme koje karakterišu nelinearne interakcije učesnika i emergentna svojstva izuzetno je važno razumevanje osnovne dinamike i pokretača sistema, mehanizma povratne sprege kao i predviđanje kritičnih tačaka koje mogu uzrokovati neplanirane posledice. Put hrane od proizvodnje do supermarketa i HoReCa sektora: U složenoj mreži globalnog lanca snabdevanja hranom, svaki proizvod prolazi fascinantan put pre nego što stigne na naše stolove. Da bi hrana bila sveža i kvalitetna veoma je važno ispratiti sve faze procesa (Slika 1), od plodnih polja gde se usevi uzgajaju do polica supermarketa i živopisnih kuhinja restorana. А. Faza proizvodnje: U srži lanca snabdevanja hranom nalazi se faza proizvodnje, gde poljoprivrednici proizvode raznovrsne useve i uzgajaju stoku. Ova faza obuhvata mnoštvo aktivnosti, od pripreme zemljišta i sadnje do navodnjavanja, zaštite useva od štetročina i žetve. U zavisnosti od kvaliteta zemljišta, klimatskih uslova i topografije lokaliteta razvijaju se različite poljoprivredne prakse, odnosno variraju vrste useva i primenjene agrotehničke metode. B. Žetva i klasiranje: Kada usevi dostignu punu zrelost počinje žetva, odnosno proces sakupljanja plodova sa njive ili žetvenih polja. Ova faza zahteva preciznost i posebnu pažnju kako bi se obezbedio makimalni prinos i kvalitet proizvoda. Nakon žetve usevi se klasiraju, odnosno razvrstavaju prema različitim kriterijumima zavisno od vrste proizvoda (veličina, boja, zrelost, izgled). Pomenuto klasiranje obezbeđuje da samo proizvodi najvišeg kvaliteta stignu na tržište, zadovoljavajući stroge standarde supermarketa i HoReCa sektora. C. Čišćenje i pakovanje: Nakon klasifikacije, proizvodi prolaze temeljno čišćenje kako bi se uklonila prljavština, ostaci pesticida i kontaminanti. Ovaj korak je ključan za bezbednost i higijenu hrane, jer obezbeđuje smanjenje rizika od bolesti koje se prenose hranom i kontaminacijom. Kada se očiste, proizvodi se pažljivo pakuju kako bi se zaštitili tokom transporta i skladištenja. Pakovanje pored zaštite predstavlja i marketinški alat jer utiče na vizuelnu privlačnost i produžava trajanost proizvoda. D. Hlađenje, skladištenje i transport: Proizvodi se pre distrubucije na tržište hlade i skladište u objektima sa kontrolisanom temperaturom da bi se očuvala njihova svežina i kvalitet. Pomenuta faza je izuzetno važna kod onih vrsta proizvoda koji se brzo i lako kvare. Primena hladnog lanaca tokom transporta sa jedne strane obezbeđuje da potrošači dobiju sveže i visokokvalitetne proizvode, a sa druge strane smanjuje potencijalni otpad hrane. Transport igra ključnu ulogu u lancu snabdevanja hranom, pri čemu hladnjače i kontejneri za transport olakšavaju kretanje robe od farmi do supermarketa i ugostiteljskih objekata HoReCa sektora. E. Dostava, izlaganje i kupovina: Po dolasku u supermarkete i ugostiteljske objekte HoReCa sektora, proizvodi se nakon istovara, pregledaju i izlažu za kupovinu. Ova faza uključuje pažljivo rukovanje i prezentaciju proizvoda kako bi se privukli potrošači i promovisale prodaje. Višak proizvoda se skladišti u rashladnim jedinicama ili prostorijama za skladištenje kako bi se očuvala svežina i produžio rok trajanja. Potrošači imaju priliku da biraju iz široke ponude svežeg voća, povrća i drugih proizvoda, što predstavlja krajnji cilj lanca snabdevanja hranom. Efikasno rešavanje problema otpada od hrane u supermarketima i HoReCa sektoru Problematika otpada od hrane privukla je značajnu pažnju javnosti, a supermarketi i sektori ugostiteljstva, uključujući hotele, restorane i kafiće (HoReCa) se suočavaju s rastućim pritiskom da reše ovaj problem. Prepoznajući značaj i važnost pronalaženja rešenja, zainteresovane strane u ovim industrijama istražuju inovativne strategije kako bi minimiziralo generisanje otpada i unapredila održivost kroz lanac snabdevanja hranom. Svesni da je multifunkcionalni pristup ključan za postizanje značajnih promena u adekvatnom zbrivanju otpada od hrane razmatraju se svi aspekti, od uključivanja osoblja i optimizacije upravljanja lancem snabdevanja, analize ponašanja potrošača i korišćenja digitalnih tehnologija, U okviru različitih strategija i rešenja čiji je cilj stvaranje održive budućnosti navodi se nekoliko efikasnih načina za rešavanje problema otpada od hrane u supermarketima i HoReCa sektoru. Uključivanje menadžerskog osoblja i zaposlenih: Uključivanje menadžerskog osoblja i zaposlenih u inicijative za smanjenje otpada od suštinskog je značaja za uspostavljanje kulture održivosti unutar supermarketa i HoReCa objekata. Pomenuti pristup se ne bazira na izdavanju direktiva već o stvaranju osećaja podeljene odgovornosti među svim članovima osoblja. Sprovođenje programa obuke koji ističu značaj smanjenja otpada, uz primenu podsticajnih bonusa, služe kao motivacija zaposlenima da aktivno učestvuju u naporima za smanjenje otpada. Razvojem kolektivne posvećenosti održivom razvoju, organizacije mogu iskoristiti pun potencijal svoje radne snage u ostvarivanju značajnih promena u pravilnom rukovanju i zbrinjavanju otpada od hrane. Upravljanje lancem snabdevanja (SCM): Efikasne strategije upravljanja lancem snabdevanja

Modul 2: Prevencija otpada od hrane Količine otpada od hrane širom Evropske unije Otpad od hrane definiše se kao hrana koja je odbačena kao otpad (hrana definisana Opštim zakonom o hrani). Najvažnije je istaći da se pod definicijom hrane podrazumeva hrana kao celina, kao i kompletan lanac snabdevanja hranom od farm do trpeze (od proizvodnje do potrošnje). Osim jestivih delova, hranu čine i nejestivi delovi, koji nisu odvojeni od jestivih delova kada se hrana inicijalno proizvodila, poput životinjskih kostiju zakačenih za meso koje je namenjeno za ljudsku ishranu. Stoga, otpad od hrane može da sadrži različite proizvode koji uključuju delove hrane namenjene za jelo i delove hrane koji nisu namenjeni za jelo. Otpad od hrane podrazumeva: Celu hranu ili delove hrane koje ljudi mogu da pojedu, ali odbace. (npr. sveže mleko prosuto u fabrici mleka; višak neprodatog povrća u supermarketu; višak hrane pripremljene kod kuće i nepojedene; ostatke obroka u restoranu). Elementi povezani sa hranom – (riblje kosti, ljuske od jajeta, koštice od voća/kora – koji nisu namenjeni za jelo. Definicija i rukovanje “nejestivim” delovima razlikuju se u zavisnosti od geografskih/etičkih/potrošačkih grupa (npr. neki ljudi gule jabuke dok ih drugi jedu zajedno sa korom i semenkama. Na nekim mestima kokošije nogice se smatraju hranom, dok se na nekim mestima odbacuju). Generisanje nejestivih delova može da se smanji npr. izbegavanjem preteranog guljenja kore na povrću, ali ne može se izbeći u potpunosti. Međutim, može da se poboljša način na koji se takvim otpadom od hrane postupa i reciklira. Prema EU zakonu, materijali koji se ne računaju u hranu su oni koji su izgubljeni pre nego što postanu hrana, npr. zbog gubitaka koji su nastali u primarnoj proizvodnji, u fazi koja prethodi žetvi useva ili tokom uzgoja životinja na farmi (npr. predsetveni gubici) ili hrana kojoj nije dozvoljeno puštanje na tržište hrane, zbog zaraženosti, životinjskih bolesti itd. Na nivou EU, ukupan obim otpada od hrane zabeležen u 2021. premašio je 58 miliona tona sveže mase. Od tog broja, otpad od hrane u domaćinstvu činio je 31 milion tona sveže mase, predstavljajući većinski udeo od 54% od ukupnog broja. Sektor za preradu i proizvodnju je sledeći koji najviše doprinosi otpadu od hrane, čineći 21% ukupnog broja, sa otpadom od hrane koji je premašio 12 miliona tona sveže mase. Preostali udeo otpada od hrane raspoređen je kroz različite sektore: primarnu proizvodnju (5 miliona tona, čineći 9% od ukupnog broja), restorane i servise hrane (više od pet 5 miliona tona, takođe 9% od ukupnog broja), maloprodaju i druge sektore distribucije hrane (neznatno premašuje 4 miliona tona, čineći 7% od ukupnog broja). Ove statistike prikazane su na Slici 1. Bližim pogledom na specifične grupe hrane, izračunato je da su voće (27%) i povrće (20%) vrste hrane koje proizvode najveće količine (u apsolutnim količinama) otpada od hrane, zatim žitarice (13%), krtole (10%), meso (10%), mlečni proizvodi (9%), riba i jaja (5%), uljarice i šećerna repa (svaka po 3%) (Slika 2). Međutim, veza između hrane dostupne na početku lanca snabdevanja hranom i otpada od hrane tokom celog lanca snabdevanja hranom razlikuje se od odnosa ukupne količine otpada od hrane. Prema prehrambenoj grupi u EU: Meso (X) 10%, Riba 25%, Mlečni proizvodi 3%, Jaja 20%, Žitarice 8%, Voće 23%, Povrće 19%, Krtole 16%, Šećerna repa i drugi industrijski usevi (5%). Otpad od hrane značajno doprinosi ekološkoj degradaciji. Na globalnom nivou, gubitak hrane i otpad od hrane predstavljaju 8% antrpogenih emisija gasova staklene bašte (4.4 gigatone CO2e godišnje), nudeći priliku za značajna smanjenja. Kada se hrana baci, svi resursi korišćeni za njenu proizvodnju, transport i pakovanje takođe su bačeni. Ovo podrazumeva vodu, zemlju, energiju i hemikalije. Osim toga, hrana koja truli na deponijama proizvodi metan, potentan gas staklene bašte koji doprinosi klimatskim promenama. Smanjivanje otpada od hrane može da smanji potrebu za proizvodnjom nove hrane, tako smanjujući procenjeno krčenje šuma, kao i gubitak biodiverziteta, emisije gasova staklene bašte, zagađenje vode i nestašicu vode (Slika 38). Kako bi se maksimizovale ekološke dobiti planova i programa za smanjenje gubitaka i otpada od hrane, moraju se razmotriti tri ključne stavke: Najveće ekološke dobiti pre će se postići prevencijom, nego recikliranjem. Najveće energetske dobiti i dobiti emisija gasova staklene bašte mogu da se postignu smanjenjem otpada od hrane u domaćinstvima i restoranima. Fokusiranje na smanjenje otpada od hrane koja zahteva najviše resursa, poput životinjskih proizvoda, voća i povrća, može da donese najveće ekološke benefite. Kada se računaju uštede, moraju se uzeti u obzir faza u lancu snabdevanja u kojoj je postignuto smanjenje, kao i kategorija hrane čiji je otpad sprečen. Pravi ekološki benefiti mogu da se postignu samo prevencijom (npr. smanjenjem izvora) otpada od hrane. Recikliranjem otpada od hrane neće se postići takvi benefiti. Faza potrošnje može da se podeli u tri sektora: servis hrane (restorane), institucije koje nude servis hrane (škole i bolnice) i domaćinstva. Smanjivanjem gubitaka hrane i otpada od hrane u svakoj fazi lanca snabdevanja moglo bi da smanji ekološki otisak lanca snabdevanja hranom od kolevke do potrošača, za 8 do 10%. Međutim, više od 80% odgovarajućeg smanjenja odnosi se na gubitke hrane i otpad generisan tokom prerade hrane, u restoranima i domaćinstvima. Najveća smanjenja emisija gasova staklene bašte i energije naročito  bi mogla da se postignu tako što bi se prepolovili gubici hrane i otpada u restoranima! Pokretači i žarišta proizvodnje otpada od hrane mogu da se razlikuju u zavisnosti od faze u lancu snabdevanja hranom. Četiri faze su prepoznate kao važne za generisanje gubitaka hrane i otpada od hrane: faza primarne proizvodnje, faza prerade i proizvodnje, faza maloprodaje i faza potrošnje. Kao što je prikazano na Slici 4, može se primetiti da udeo određene faze znatno zavisi od geografskog regiona i tehnološke razvijenosti date zemlje. Na nivou potrošača, hrana se u najvećoj meri baca u zemljama sa srednjim ili visokim prihodima u poređenju sa zemljama sa niskim prihodima, dok sa druge strane, u zemljama sa niskim prihodima do otpada od hrane dolazi najviše zbog određenih tehničkih ograničenja (tehnika žetve, skladištenja i prostorija za hlađenje u zahtevnim klimatskim uslovima, infrastrukture, pakovanja i sistema za marketing). Na generisanje gubitka hrane

MODUL 1: VIŠAK HRANE Viškovi od hrane proizilaze iz akumulacije hrane u bilo kojoj fazi lanca distribucije hranom (npr. neprodane količine hrane na tržištu iz poljoprivrede, neprodane količine hrane u prodavnicama, nepotrošena hrana kod kuće (Slika 1.). Nastali višak hrane postaje otpad od hrane, što je prepoznato kao jedan od globalnih problema današnjice. Širom sveta bacanje hrane je ozbiljan problem. Otprilike 88 miliona tona hrane godišnje se baci samo u EU, kako u fazi proizvodnje tako i u fazi potrošnje. Ovaj otpad ima štetan uticaj na društvo, ekonomiju i okolinu. Uticaj na okolinu može se videti u proizvodnji gasova sa efektom staklene bašte, uglavnom metana, od razgradnje otpada od hrane na deponijama. Kroz saradnju kompanija koja imaju otpad od hrane i onih koji tu hranu mogu distribuirati onima kojima je potrebno, višak hrane preusmerava se s deponija u dobrotvorne svrhe pre nego što postane otpad od hrane, čime se smanjuje emisija gasova sa efektom staklene bašte na deponijama. Rezultat takve saradnje je ublažavanje klimatskih promena i promocija održivosti u Ho.Re.Ca. sektoru. Strategija saradnje između učesnika u lancu snabdevanja hranom i humanitarnih udruženja jedan je od načina rešavanja ovih problema kako bi se minimizirao gubitak i rasipanje hrane te maksimiziralo korištenje resursa. Redistribucija viškova hrane čini hranu dostupnijom onima koji imaju otežan pristup hranjivim obrocima, što rezultira poboljšanjem zdravlja i povećanjem blagostanja te smanjenjem otpada od hrane. Saradnja između proizvođača hrane, distributera, prodavca, potrošača i humanitarnih organizacija poboljšava efikasnost i organizaciju lanca snabdevanja hranom. Takva partnerstva podstiču inovativne pristupe korišćenju i redistribuciji viškova hrane, optimizaciji korišćenja resursa i smanjenju otpada od hrane na minimum. Uspostavljanje ovakvih veza unapređuje celokupnu efikasnost (korišćenja) resursa unutar lanca snabdevanja hranom. Pristupanje problemu redistribucije viška hrane zahteva holistički pristup i saradnju u kojoj učestvuju  svi akteri unutar lanca snabdevanja hranom. Problem je kompleksnost celog procesa, budući količine viškova hrane koji nastaju nije moguće precizno predvideti. Hoteli, restorani, kafići (Ho.Re.Co.), ketering, supermarketi i drugi prehrambeni lanci primeri su kompanija koje imaju na raspolaganju viškove hrane (Slika 2) budući da stvaraju ili raspolažu neiskorišćenom hranom koja se može distribuirati i tako smanjiti bacanje hrane. Restorani mogu imati višak hrane zbog promena u potražnji potrošača, promena jelovnika ili precenjenim količinama namirnica potrebnim za pripremu obroka. Ako je predviđeno prisustvo manje od očekivanog ili ako dođe do otkazivanja, ketering kompanije koje poslužuju obroke za događaje, konferencije i zabave mogle bi imati višak hrane. Objekti poput supermarketa i prehrambenih lanaca nude razne prehrambene proizvode. Zbog roka trajanja, vizuelnih nedostataka, neispravnih pakovanja ili prevelikih zaliha, supermarketi mogu generisati višak. Lanci brze hrane mogu generisati viškove hrane kao posledicu promena u potražnji potrošača, grešaka učinjenih tokom proizvodnje hrane ili marketinških kampanja koje proizvode višak zaliha. Objekti koji proizvode i prerađuju hranu takođe mogu stvoriti višak hrane. Prevelike zalihe, loše označavanje proizvoda, neefikasnost proizvodne linije ili prilagođavanje preferencijama potrošača mogu rezultovati viškovima hrane. Identifikacijom kompanija koje imaju na raspolaganju viškove hrane u Ho.Re.Ca. sektoru supermarketima i prehrambenim lancima moguće je izraditi ciljane planove za oporavak viškova hrane, preraspodelu i smanjenje otpada. Količina i raznolikost viškova hrane Najčešći razlozi nastanka viškova hrane tokom pripremanja obroka su prekoračenje proizvodnje, pogrešne kalkulacije, kontrola kvaliteta i ljudske greške. Navedeni faktori ukazuju na manjkavosti u planiranju, koordinaciji i tačnosti u procesu pripreme hrane. Dakle, pravilnim planiranjem obroka nastanak viškova hrane može se značajno smanjiti. Kategorizacija viškova hrane Viškove hrane treba kategorizovati prema vrsti, kao što su voće, povrće, mlečni pro-izvodi, žitarice ili gotova jela. Ova kategorizacija pomaže u boljem razumevanju prirode viškova hrane i olakšava ciljanu preraspodelu. Najčešće vrste viškova hrane iz Ho.Re.Ca. sektora, supermarketa i drugih prehrambenih lanaca su može se podeliti u grupe kako je prikazano na Slici 3. Osnove kvaliteta hrane U slučaju senzorskih svojstava, od lako kvarljive hrane se očekuje da zadovoljava propisane odgovarajuće parametre kvaliteta i sigurnosti hrane. Voće i povrće ne sme imati znakove kvarenja poput plesni, truleži ili neobičnog mirisa. Čvrstoća, boja i izgled hrane moraju biti unutar prihvatljivih granica. Meso, jaja i mlečni proizvodi ne smeju imati znakove kvarenja, uključujući promenu boje, neugodan miris ili sluzavost. Kako bi se navedeno osiguralo, potrebno je obratiti pažnju na temperaturu skladištenja. Nekvarljiva hrana uključuje konzerviranu robu, kao što je konzervirano voće, povrće, supe, umaci itd.; pakovanu hranu – grickalice, kolačići, čips, krekeri itd.; suve namirnice – riža, testenina, žitarice, pasulj, itd.; začine – umaci, prelivi, na-mazi, začini itd.; pića: voda u boci, sokovi, bezalkoholna pića, kafa, čaj, itd. Gotova hrana uključuje gotova jela kao što su unapred zapakovana jela, sendviči, salate, zamotuljci itd.; delikatesne artikle – naresci, pripremljene salate, sirne plate itd.; ostatke sa švedskog stola, banketa i događanja. Pekarski proizvodi uključuju višak hleba, peciva i punjenih pekarskih proizvoda iz pekara, kafeterija i restorana. Za pečene proizvode je preporuka da se potroše u roku 24 sata od prijema kod posrednika. Važno je napomenuti da se peciva s nadevima (npr. nadevi od sira, nadevi za pizzu a la pizza, nadevi za meso, viršle) moraju potrošiti u roku 12 sati od prijema od posrednika. Višak sastojaka uključuje višak sirovih sastojaka i zaliha hrane korišćenih za kuvanje i pripremu hrane. Višak zaliha odnosi se na prekomerne zalihe ili hranu kojoj je skoro istekao rok trajanja, a koja je još uvek sigurna za konzumaciju. Sigurnost hrane Saradnja s nadležnim telima za sigurnost hrane i regulatornim agencijama osigurava ispunjavanje potrebnih standarda i propisa o sigurnosti hrane. Traženje informacija i podrške od stručnjaka za sigurnost hrane može pomoći u razvoju pravilnih postupaka testiranja i tačnom tumačenju rezultata. Detaljne zapise o procesu procene kvaliteta, uključujući nalaze inspekcije, rezultate ispitivanja i sve preduzete korektivne radnje treba sačuvati korišćenjem elektronskih baza podataka ili softverskih sistema. Vrlo je korisno implementirati sistem za kontinuirano praćenje i ocenu parametara kvalitet viškova hrane. To uključuje redovni pregled i ažuriranje smernica za kvalitet na temelju povratnih informacija, naučnog napretka i promena u propisima o sigurnosti hrane, kao i provođenje periodičnih revizija i procena kako bi se osiguralo dosledno pridržavanje utvrđenih parametara kvaliteta. Kako bi se održala doslednost i proveli standardi sigurnosti hrane tokom procesa preraspodele viškova hrane, rutinski se preduzimaju redovni nadzori, dokumentacija i testovi kontrole kvaliteta.

Uvod u ReS-Food trening kurs za supermarkete i Ho.Re.Ca sektor Ovaj edukativni materijal je prilagođen pojedincima koji rade u preduzećima kao što su HoReCa sektor (hoteli, restorani i kafići) i supermarketi. Ima za cilj da pruži uvid u pitanje otpada od hrane i efikasne strategije za njegovo sprečavanje i upravljanje. Čitaoci će steći razumevanje posledica viška hrane, naučiti o metodama merenja i istražiti održive pristupe rukovanju viškom hrane. Pored toga, ističemo tehnike za razlikovanje između pokvarene i očuvane hrane, čak i nakon isteka roka trajanja. Materijal takođe pokriva bitne informacije vezane za propise i zakone koji se tiču bezbednosti hrane, kao i logistiku specifičnu za ovaj kontekst. Konkretno, sadržaj se bavi tretmanom otpada od hrane u supermarketima i HoReCa objektima, naglašavajući razvoj lanaca snabdevanja hranom. Cilj je opremiti profesionalce u ovim sektorima neophodnim znanjem kako bi sprečili višak hrane i distribuirali je tamo gde je potrebno, uvek obezbeđujući bezbednost i minimizirajući stvaranje otpada od hrane.