Uvod u ReS-Food trening kurs za supermarkete i Ho.Re.Ca sektor

Ovaj edukativni materijal je prilagođen pojedincima koji rade u preduzećima kao što su HoReCa sektor (hoteli, restorani i kafići) i supermarketi. Ima za cilj da pruži uvid u pitanje otpada od hrane i efikasne strategije za njegovo sprečavanje i upravljanje.

Čitaoci će steći razumevanje posledica viška hrane, naučiti o metodama merenja i istražiti održive pristupe rukovanju viškom hrane. Pored toga, ističemo tehnike za razlikovanje između pokvarene i očuvane hrane, čak i nakon isteka roka trajanja. Materijal takođe pokriva bitne informacije vezane za propise i zakone koji se tiču bezbednosti hrane, kao i logistiku specifičnu za ovaj kontekst. Konkretno, sadržaj se bavi tretmanom otpada od hrane u supermarketima i HoReCa objektima, naglašavajući razvoj lanaca snabdevanja hranom.

Cilj je opremiti profesionalce u ovim sektorima neophodnim znanjem kako bi sprečili višak hrane i distribuirali je tamo gde je potrebno, uvek obezbeđujući bezbednost i minimizirajući stvaranje otpada od hrane.

MODUL 1: VIŠAK HRANE

Viškovi od hrane proizilaze iz akumulacije hrane u bilo kojoj fazi lanca distribucije hranom (npr. neprodane količine hrane na tržištu iz poljoprivrede, neprodane količine hrane u prodavnicama, nepotrošena hrana kod kuće (Slika 1.). Nastali višak hrane postaje otpad od hrane, što je prepoznato kao jedan od globalnih problema današnjice.

Širom sveta bacanje hrane je ozbiljan problem. Otprilike 88 miliona tona hrane godišnje se baci samo u EU, kako u fazi proizvodnje tako i u fazi potrošnje. Ovaj otpad ima štetan uticaj na društvo, ekonomiju i okolinu. Uticaj na okolinu može se videti u proizvodnji gasova sa efektom staklene bašte, uglavnom metana, od razgradnje otpada od hrane na deponijama. Kroz saradnju kompanija koja imaju otpad od hrane i onih koji tu hranu mogu distribuirati onima kojima je potrebno, višak hrane preusmerava se s deponija u dobrotvorne svrhe pre nego što postane otpad od hrane, čime se smanjuje emisija gasova sa efektom staklene bašte na deponijama. Rezultat takve saradnje je ublažavanje klimatskih promena i promocija održivosti u Ho.Re.Ca. sektoru. Strategija saradnje između učesnika u lancu snabdevanja hranom i humanitarnih udruženja jedan je od načina rešavanja ovih problema kako bi se minimizirao gubitak i rasipanje hrane te maksimiziralo korištenje resursa.

Redistribucija viškova hrane čini hranu dostupnijom onima koji imaju otežan pristup hranjivim obrocima, što rezultira poboljšanjem zdravlja i povećanjem blagostanja te smanjenjem otpada od hrane. Saradnja između proizvođača hrane, distributera, prodavca, potrošača i humanitarnih organizacija poboljšava efikasnost i organizaciju lanca snabdevanja hranom. Takva partnerstva podstiču inovativne pristupe korišćenju i redistribuciji viškova hrane, optimizaciji korišćenja resursa i smanjenju otpada od hrane na minimum. Uspostavljanje ovakvih veza unapređuje celokupnu efikasnost (korišćenja) resursa unutar lanca snabdevanja hranom.

Pristupanje problemu redistribucije viška hrane zahteva holistički pristup i saradnju u kojoj učestvuju  svi akteri unutar lanca snabdevanja hranom. Problem je kompleksnost celog procesa, budući količine viškova hrane koji nastaju nije moguće precizno predvideti.

Hoteli, restorani, kafići (Ho.Re.Co.), ketering, supermarketi i drugi prehrambeni lanci primeri su kompanija koje imaju na raspolaganju viškove hrane (Slika 2) budući da stvaraju ili raspolažu neiskorišćenom hranom koja se može distribuirati i tako smanjiti bacanje hrane. Restorani mogu imati višak hrane zbog promena u potražnji potrošača, promena jelovnika ili precenjenim količinama namirnica potrebnim za pripremu obroka. Ako je predviđeno prisustvo manje od očekivanog ili ako dođe do otkazivanja, ketering kompanije koje poslužuju obroke za događaje, konferencije i zabave mogle bi imati višak hrane. Objekti poput supermarketa i prehrambenih lanaca nude razne prehrambene proizvode. Zbog roka trajanja, vizuelnih nedostataka, neispravnih pakovanja ili prevelikih zaliha, supermarketi mogu generisati višak. Lanci brze hrane mogu generisati viškove hrane kao posledicu promena u potražnji potrošača, grešaka učinjenih tokom proizvodnje hrane ili marketinških kampanja koje proizvode višak zaliha. Objekti koji proizvode i prerađuju hranu takođe mogu stvoriti višak hrane. Prevelike zalihe, loše označavanje proizvoda, neefikasnost proizvodne linije ili prilagođavanje preferencijama potrošača mogu rezultovati viškovima hrane. Identifikacijom kompanija koje imaju na raspolaganju viškove hrane u Ho.Re.Ca. sektoru supermarketima i prehrambenim lancima moguće je izraditi ciljane planove za oporavak viškova hrane, preraspodelu i smanjenje otpada.

Količina i raznolikost viškova hrane

Najčešći razlozi nastanka viškova hrane tokom pripremanja obroka su prekoračenje proizvodnje, pogrešne kalkulacije, kontrola kvaliteta i ljudske greške. Navedeni faktori ukazuju na manjkavosti u planiranju, koordinaciji i tačnosti u procesu pripreme hrane. Dakle, pravilnim planiranjem obroka nastanak viškova hrane može se značajno smanjiti.

Kategorizacija viškova hrane

Viškove hrane treba kategorizovati prema vrsti, kao što su voće, povrće, mlečni pro-izvodi, žitarice ili gotova jela. Ova kategorizacija pomaže u boljem razumevanju prirode viškova hrane i olakšava ciljanu preraspodelu. Najčešće vrste viškova hrane iz Ho.Re.Ca. sektora, supermarketa i drugih prehrambenih lanaca su može se podeliti u grupe kako je prikazano na Slici 3.

Osnove kvaliteta hrane

U slučaju senzorskih svojstava, od lako kvarljive hrane se očekuje da zadovoljava propisane odgovarajuće parametre kvaliteta i sigurnosti hrane. Voće i povrće ne sme imati znakove kvarenja poput plesni, truleži ili neobičnog mirisa. Čvrstoća, boja i izgled hrane moraju biti unutar prihvatljivih granica. Meso, jaja i mlečni proizvodi ne smeju imati znakove kvarenja, uključujući promenu boje, neugodan miris ili sluzavost. Kako bi se navedeno osiguralo, potrebno je obratiti pažnju na temperaturu skladištenja. Nekvarljiva hrana uključuje konzerviranu robu, kao što je konzervirano voće, povrće, supe, umaci itd.; pakovanu hranu - grickalice, kolačići, čips, krekeri itd.; suve namirnice - riža, testenina, žitarice, pasulj, itd.; začine - umaci, prelivi, na-mazi, začini itd.; pića: voda u boci, sokovi, bezalkoholna pića, kafa, čaj, itd. Gotova hrana uključuje gotova jela kao što su unapred zapakovana jela, sendviči, salate, zamotuljci itd.; delikatesne artikle - naresci, pripremljene salate, sirne plate itd.; ostatke sa švedskog stola, banketa i događanja. Pekarski proizvodi uključuju višak hleba, peciva i punjenih pekarskih proizvoda iz pekara, kafeterija i restorana. Za pečene proizvode je preporuka da se potroše u roku 24 sata od prijema kod posrednika. Važno je napomenuti da se peciva s nadevima (npr. nadevi od sira, nadevi za pizzu a la pizza, nadevi za meso, viršle) moraju potrošiti u roku 12 sati od prijema od posrednika. Višak sastojaka uključuje višak sirovih sastojaka i zaliha hrane korišćenih za kuvanje i pripremu hrane. Višak zaliha odnosi se na prekomerne zalihe ili hranu kojoj je skoro istekao rok trajanja, a koja je još uvek sigurna za konzumaciju.

Sigurnost hrane

Saradnja s nadležnim telima za sigurnost hrane i regulatornim agencijama osigurava ispunjavanje potrebnih standarda i propisa o sigurnosti hrane. Traženje informacija i podrške od stručnjaka za sigurnost hrane može pomoći u razvoju pravilnih postupaka testiranja i tačnom tumačenju rezultata. Detaljne zapise o procesu procene kvaliteta, uključujući nalaze inspekcije, rezultate ispitivanja i sve preduzete korektivne radnje treba sačuvati korišćenjem elektronskih baza podataka ili softverskih sistema. Vrlo je korisno implementirati sistem za kontinuirano praćenje i ocenu parametara kvalitet viškova hrane. To uključuje redovni pregled i ažuriranje smernica za kvalitet na temelju povratnih informacija, naučnog napretka i promena u propisima o sigurnosti hrane, kao i provođenje periodičnih revizija i procena kako bi se osiguralo dosledno pridržavanje utvrđenih parametara kvaliteta. Kako bi se održala doslednost i proveli standardi sigurnosti hrane tokom procesa preraspodele viškova hrane, rutinski se preduzimaju redovni nadzori, dokumentacija i testovi kontrole kvaliteta. Specifični parametri kvaliteta i metode detekcije mogu se razlikovati zavisno od vrsti hrane, lokalnim propisima i organizacijskim politikama. Vizuelni pregled se koristi za procenu opšteg izgleda, boje i svežine namirnica/hrane. Promena boje i plesan znakovi su kvarenja. Na primer, sveže voće i povrće ne sme imati znakove kvarenja, poput plesni ili truleži. Izgled i boja moraju biti unutar prihvatljivih granica. Meso, živina, riba, mlečni proizvodi i jaja ne smeju imati znakove kvarenja, uključujući promenu boje ili sluzavost. Za zbirna pakovanja u kojima je jedno jaje razbijeno, preostala su jaja sigurna i prikladna za donaciju. Pri tome jaja moraju biti smeštena u čistu kutiju ili drugu prikladnu ambalažu, a ako ista nije označena, mora se označiti odgovarajućim podacima kako bi krajnji primaoc imao sve potrebne podatke. Pekarski proizvodi ne smeju sadržati plesan niti znakove kvarenja. Donirana hrana ne sme imati neugodne ili čudne mirise koji bi mogli sugerisati na truljenje ili rast bakterija. Od visokokvalitetnih namirnica obično se očekuju sveži, ugodni mirisi i odgovarajući ukus. Tekstura i konzistencija hrane pomno se ispituju kako bi se osigurala potrebna svojstva. Pekarski proizvodi trebaju biti odgovarajuće sveži-ne, bez znakova ustajalosti ili suvoće, dok voće i povrće treba biti čvrsto, a meso pravilne teksture. Pakovanje i pečati garantuju odgovarajući kvalitet namirnice. Kontaminacija ili gubitak kvaliteta proizvoda može biti posledica oštećene ambalaže. Zaptivke koje su još netaknute služe za osiguranje svežine i sigurnosti proizvoda. Limenke koje imaju malo udubljenje mogu se donirati. Limenke koje su naduvane, cure ili imaju toliko duboko udubljenje da je unutrašnjost (premaz) oštećen te bi i hrana u limenci mogla biti kontaminirana, moraju se baciti. Trajnost ili datumi isteka proveravaju se da bi se videlo je li višak hrane prikladan za preraspodelu. Prednosti imaju artikli s dužim rokom trajanja. Postoji razlika između: "upotrebiti do" (eng. „use to“) i "najbolje upotrebiti do" (eng. „best before“) u smislu sigurnosti hrane. Slika 4. prikazuje primer označavanja hrane namenjene doniranju.

Kako znamo da je hrana sigurna za konzumaciju i nakon datuma "najbolje upotrebiti do"?

Preporuka je da se sigurnost hrane proveri vizuelno, prema karakterističnom mirisu za određenu vrstu hrane, prihvatljivoj neoštećenosti pakovanja, nedostatku pojave rđe, plesni te prisutnosti insekata i stranih tela, a sve uz primenjenu odgovarajuću temperaturu skladištenja. Za osiguravanje sigurnosti hrane i informisanje potrošača o mogućim alergijama ključne su jasne informacije o alergenima i sastojcima na pakovanju. Viškovi hrane podležu standardima i zakonima o sigurnosti hrane, kao što su pravilno rukovanje, skladištenje i tehnike pripreme. Time se garantuje da hrana zadovoljava sve potrebne sigurnosne kriterijume. Primaoci viškova hrane, kao što su dobro-tvorne organizacije ili banke hrane, mogu dati povratne informacije o kvalitetu i prikladnosti donirane hrane. Ove povratne informacije doprinose ukupnoj proceni kvaliteta i daju informacije za buduće postupke odabira i donacija.

Kako bi se osigurala sigurnost i prihvatljivost donirane hrane, ključno je otkriti i mapirati kriterijume kvaliteta viškova hrane iz Ho.Re.Ca. sektora, supermarketa i drugih prehrambenih lanaca. Sigurnost hrane (eng. Food Safety) temeljni je uslov njenog kvaliteta i uveden je kao pojam kako bi se povećalo poverenje potrošača u hranu koju konzumiraju. Odnosi se na uslove i postupke rukovanja, pripreme i skladištenja hrane na način koji sprečava njenu kontaminaciju čime se smanjuje mogućnost pojave bolesti poreklom iz hrane. Korak dalje od sigurnosti hrane postiže se težnjom prema prehrambenoj sigurnosti (eng. Food Security) koja označava potrebu svakog pojedinca za pristupom hrani. Na Svetskom ekonomskom forumu o prehrani u Rimu 1996. godine zaključeno je da sigurnost hrane postoji kada svi ljudi u svakom trenutku imaju na raspolaganju dovoljne količine sigurne i nutritivno vredne hrane u fizičkom, socijalnom i ekonomskom smislu, a koja zadovoljava njihove prehrambene potrebe i predstavlja njihov izbor za aktivan i zdrav život.

Hrana se smatra sigurnom za prehranu ljudi ako nema štetnih uticaja na ljudsko zdravlje kada se konzumira prema uputstvu. Prvi korak je razviti sveobuhvatne smernice za kvalitet, koje opisuju specifične parametre za procenu kvaliteta viškova hrane. Važni faktori uključuju izgled, teksturu, miris, ukus, celovitost pakovanja, datume isteka i sve zakonske zahteve. Stvaranje smernica za kvalitet podrazumeva saradnju sa stručnjacima za sigurnost hrane, regulatornim agencijama i akcionarima u sektoru/području kako bi se uspostavili robusni i relevantni parametri kvaliteta. Kako bi se zaštitili interesi potrošača i osigurala što bolja informisanost, koriste se različiti mehanizmi, kao što su zakonska regulativa, učestale kontrole, jasnije označavanje hrane, uvođenje sistema osiguranja, a sve u cilju poboljšanja kvaliteta hrane. Sistemi osiguranja kvaliteta i sigurnosti hrane mogu biti obvezni (npr. HACCP - Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke) ili dobrovoljni (ISO 22000 - Međunarodna organizacija za standardizaciju, IFS - Međunarodni standard za hranu i BRC - Britanski maloprodajni konzorcijum). HACCP je međunarodno obavezujuća sistemska metoda za identifikaciju, procenu i kontrolu opasnosti hrane, koja je integrisana sa svim drugim sistemima  kvaliteta i sigurnosti hrane. Serija standarda ISO 22000 proizašla je iz potrebe prehrambene industrije za stvaranjem međunarodne norme koja bi bila prihvaćena i priznata u svim zemljama i koja bi se bavila upravljanjem sigurnošću hrane u celom lancu „od polja do stola“. Standard IFS razvili su nemački, francuski i italijanski trgovinski lanci za kontrolu proizvođača marki velikih trgovinskih lanaca. On kombinuje načela HACCP-a sa zahtevima sistema upravljanja kvalitetom i higijenskim zahtevima. Tehnički standard BRC razvijen je kako bi trgovcima na malo pomogao da ispune svoje zakonske obveze u vezi sa zaštitom potrošača.

Globalna krovna organizacija koja brine o sigurnosti hrane je Codex Alimentarius Commission (CAC).

Zakonske odredbe

Temeljno razumevanje relevantnih nacionalnih i EU propisa i smernica koje se odnose na doniranje, prikupljanje, transport, skladištenje i distribuciju hrane od ključne je važnosti za početak odgovarajućih aktivnosti.

Opšta zakonska uredba o hrani - usvojena 2002. kao Uredba (EZ) br. 178/2002 - utvrđuje opšte pravne obaveze i zahteve za sigurnost hrane u državama članicama. Takođe postavlja kriterijume za određivanje je li neka hrana "sigurna" ili nije, zahteva sledljivost i stavlja odgovornost za usklađenost s propisima o sigurnosti hrane na operatere. U januru 2006. EU je implementirala novi skup propisa o sigurnosti hrane. EU i nacionalni dokumenti relevantni za većinu kompanija dostupni su na sledećim linkovima:

EU

European Commision: Food Donation

EU Platform on Food Losses and Food Waste: Recommendations for Action in Food Waste Prevention

Republika Srbija

Zakon o donacijama i humanitarnoj pomoći

Zakon o porezu na dodatu vrednost

Republika Hrvatska

Zakon o hrani

Zakon o poljoprivredi

Pravilnik o doniranju hrane i hrane za životinje

Odluka o donošenju plana sprječavanja i smanjenja nastajanja otpada od hrane Republike Hrvatske za razdoblje od 2023. do 2028. godine

Obavijest komisije o smjernicama upravljanja sigurnošću hrane za djelatnosti maloprodaje hrane, uključujući donacije hrane

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/?uri=uriserv:OJ.C_.2017.361.01.0001.01.HUN&toc=OJ:C:2017:361:TOC#ntr62-C_2017361HU.01000101-E0062

Commission Notice providing guidance on food safety management systems for food retail activities, including food donations 2020/C 199/01 C/2020/2941

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/?uri=uriserv:OJ.C_.2020.199.01.0001.01.HUN&toc=OJ:C:2020:199:TOC

Mađarska

A guide to preventing food waste in the food industry

https://portal.nebih.gov.hu/documents/10182/1218772/maradeknelkul_utmutato_ELELMISZERIPAR_webes.pdf/580e6f4d-b9b9-4756-02ce-0481970c3e05

A guide to preventing food waste in the commercial sector

Otkako su usvojene Smernice EU, napravljene su neke promene u pravilima EU o higijeni hrane kako bi se olakšala redistribucija veće količine hrane. Na primer, Uredba Komisije 2021/382 pojašnjava kako koristiti datume „upotrebiti do” i „najbolje upotrebiti do”, posebno kada se hrana donira. Smernice EU određuju obaveze vezane uz sigurnost hrane koje se primenjuju na sve kompanije uključene u redistribuciju hrane. Propisi imaju pravnu snagu za razliku od smernica koje nemaju. Uz smernice EU, redistribucija hrane podleže nacionalnim zakonima koji se bave sigurnošću hrane.

Standardni operativni postupak (SOP – Primer standardnog radnog postupka: Standard Operating Procedure Example) je dokument koji daje jasna i detaljna uputstva za dosledno i efikasno izvođenje određenog zadatka ili operacije. SOP-ovi su važni za osiguravanje ujednačenosti, smanjenje pogrešne komunikacije, poštovanje propisa i povećanje produktivnosti i sigurnosti.

Odgovarajući SOP-ovi odnose se na sigurnost hrane, postupke rukovanja, kontrolu temperature hrane, sledljivost hrane i zahteve za specifičnom dokumentacijom. Stroga implementacija pripremljenih SOP-ova u pogledu prakse sigurnosti hrane u skladu sa nacionalnim i EU propisima (Predlog standardnog operativnog postupka: Standard Operating Procedure Template) garantovana je kroz higijenske kontrole, HACCP načela, sisteme sledljivosti, upravljanje alergenima i pravilne tehnike rukovanja za sprečavanje bolesti koje se prenose hranom i osigurava najvažniji aspekt – potpunu sigurnost donirane hrane.

Redistribucija viška hrane

Sistem doniranja i prikupljanja hrane može se podeliti na dve platforme zavisno o ulozi partnera (Slika 5):

• Platforma za doniranje hrane
• Platforma za prikupljanje hrane

Kako bi sistem funkcionisao moraju se osigurati smernice i obuka za donatore hrane u vezi s prihvatljivim prehrambenim artiklima, pakovanjem i zahtevima za označavanje. Posebne smernice svaki donator treba odrediti zavisno o praksi zajednice i utvrđenim načelima doniranja.

Glavne smernice za doniranje hrane:

• Proveriti da li su poznata sva pravila i/ili zakoni u zajednici u vezi s donacijom u hrani.
• Komunicirati s kompanijama koje obavljaju prikupljanje hrane, kao što su banke hrane, nevladine organizacije ili društveni centri, kako bi se ustanovile njihove specifične potrebe i zahtevi.
• Koordinisati donacije sa kompanijama koje obavljaju prikupljanje hrane kako bi se organizovalo preuzimanje i/ili dostava donirane hrane.
• Odabrati samo namirnice koje su sigurne i dobrog kvaliteta. Izbegavati doniranje hrane kojoj je istekao rok trajanja ili je oštećena. Dati prednost doniranju nutritivno vredne hrane koja nudi ravnotežu esencijalnih nutrijenata.
• Uzeti u obzir prehrambena ograničenja i uobičajene alergije na hranu. Jasno označiti donacije hrane ukazujući na prisutnost uobičajenih alergena, poput alergena orašastih plodova, mlečnih proizvoda, glutena ili školjki.
• Pakovati doniranu hranu u svrhu očuvanja svežine i celovitosti hrane što predstavlja veliki logistički izazov i zahteva inovativna rešenja. Slediti unapred određene dobre higijenske prakse rukovanja hranom i transporta do sabirnih mesta.

Posebne smernice svaki donator treba odrediti sam zavisno o praksi zajednice i utvrđenim načelima doniranja.

Sprovođenje odgovarajućih protokola i održavanje otvorenih komunikacijskih kanala s donatorima i primateljima pomoći će u stvaranju pojednostavljenog procesa koji maksimizira dobrobiti prikupljanja hrane.

Glavne smernice za kompanije koje prikupljaju hranu

• Proveriti je li su poznata sva pravila i/ili zakoni u zajednici u vezi s donacijom hrane.
• Definisati potencijalna mesta za prikupljanje hrane, kao što su restorani, prodavnice mešovitom robom, ugostitelji, farme ili javna okupljanja.
• Uspostaviti partnerstva ili ugovore s relevantnim kompanijama za prikupljanje viška hrane redovno ili u posebnim prilikama. Preneti očekivanja donatorima hrane u vezi s vrstama prihvatljive hrane, zahtevima za pakovanje i svim posebnim smernica-ma za donacije.
• Dogovoriti i uspostaviti redovni raspored prikupljanja hrane kako bi se osigurao efikasan i dosledan proces prikupljanja hrane.
• Edukovati donatore hrane o sigurnosti hrane i važnosti doniranja sigurne hrane, te im dati jasne smernice o prepoznavanju hrane koja je sigurna za doniranje.
• Sprovoditi redovne kontrole kvaliteta prikupljene hrane budući da su ključne za kontinuiran kvalitet i sigurnost hrane.
• Voditi posebne evidencije o aktivnostima prikupljanja hrane, uključujući datume, informacije o donatorima hrane te vrstama i količinama prikupljene hrane.
• Uključiti i obučiti volontere koji će biti uključeni u aktivnosti prikupljanja hrane ukoliko je moguće.
• Pokazati zahvalnost donatorima hrane za njihovu velikodušnost. Priznati velikodušnost donatora hrane kroz pisma zahvalnosti ili zahvalnice.

Specifične smernice treba odrediti zavisno o praksi zajednice i utvrđenim načelima doniranja.

Rečnik

Pekarski proizvodi – uključuju hleb, peciva, kolačiće, pite, peciva i mafine, obično se pripremaju od brašna ili krupice dobijene od nekog oblika žitarica.

Najbolje do isteka roka trajanja – dan ili mesec pre kog treba pojesti ili popiti hranu ili piće; datum nakon kog hrana ili piće počinje gubiti kvalitet ili ukus (Cambridge dictionary)

Donacija – novac ili dobra koja se daju za pomoć osobi ili organizaciji, ili čin njihovog davanja (Cambridge dictionary)

Eksces (inventar) - iznos koji je više nego prihvatljiv, očekivan ili razuman (Cambridge dictionary)

Rok važenja – datum utisnut na ambalaži artikla za prodaju, posebno hrane ili lekova, nakon kog se artikl više ne može prodavati i ne sme se koristiti (Cambridge dictionary)

HACCP – Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke (HACCP) je sistem  koji identifikuje, ocenjuje i kontroliše opasnosti za sigurnost hrane. Provode ga prehrambena poduzeća kako bi se osigurala sigurna proizvodnja, skladištenje i transport hrane. (EFSA definition)

Nekvarljiva hrana – mogu se čuvati u ostavi ili na sobnoj temperaturi bez brige o pretećem kvaru. Nekvarljiva hrana takođe se može nazvati hranom koja je dugotrajna, hranom s police ili hranom koju nije potrebno držati na hladnom. Nekvarljiva hrana uključuje maslac od kikirikija, rižu, konzervirano voće i povrće, krekere i umak za testeninu u teglicama. (Cambridge dictionary)

Kvarljiva hrana – su namirnice koje se lako kvare, raspadaju ili postaju nesigurne za jelo ako se ne drže na određenoj temperaturi. Ove namirnice treba pravilno skladištiti i držati u frižideru ili zamrzivaču. Kvarljive namirnice takođe se mogu nazvati svežom hranom ili hranom koju je potrebno držati na hladnom te hranom koju je potrebno odmah skladištiti. Kvarljiva hrana uključuje meso, živinu, ribu, mlečne proizvode, pa čak i kuvane ostatke. (Cambridge dictionary)

Gotova hrana – Hrana koju je proizvođač namenio za direktnu konzumaciju bez potrebe kuvanja ili druge obrade (EFSA definition).

Sendvič – kriške ili komadići mesa, sira, salate itd., staviti između dva komada hleba koje drži zajedno osoba koja ih uzima kada su spremni za jelo (Cambridge dictionary)

Trajnost – vreme koje se proizvod, posebno hrana, može držati u prodavnici pre nego što postane prestar za prodaju ili upotrebu (Cambridge dictionary)

Višak - (iznos koji je) veći nego što je potrebno (Cambridge dictionary)

Ispravnost – datum koji je otisnut na posudi s hranom, lekovima itd. kako bi se pokazalo da možda nije sigurno koristiti ga nakon tog određenog datuma (Cambridge dictionary)

Volonter - osoba koja radi nešto, posebno pomaže drugim ljudima, dobrovoljno i bez prisile ili plaćanja da to učini (Cambridge dictionary)

Literatura

EU Platform on Food Losses and Food Waste (2019). Recommendations for Action

European Commission (2018). EU guidelines on food donation (2017/C 361/01), Official Journal of the European Union

European Commission. (2019). Study on food donation and food waste prevention in the EU. https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fw_eu-actions_study_food_donation_2019_en.pdf

European Commission. (2020). COMMISSION NOTICE providing guidance on food safety management systems for food retail activities, including food donations (2020/C 199/01). Official Journal of the European Union, 57.

European Commission. (2020, June 12). 2020/C 199/01 - Commission Notice providing guidance on food safety management systems for food retail activities, including food donations. Official Journal of the European Union, 63. Retrieved from https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=OJ:C:2020:199:FULL&from=EN

European Commission. (2022, September 16). Commission Notice on the implementation of food safety management systems covering Good Hygiene Practices and procedures based on the HACCP principles, including the facilitation/flexibility of the implementation in certain food businesses 2022/C 355/01. Official Journal of the European Union, 65. Retrieved 8 11 2023 from https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/HTML/?uri=OJ%3AC%3A2022%3A355%3AFULL

European Committee for Standardization. (2020). EN 12875:2020 - Foodstuffs - Determination of nitrite content. https://www.en-standard.eu/csn-en-12875-foodstuffs-determination-of-nitrite-content/

Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2018). Food loss and waste reduction: A guide for foodservice establishments. http://www.fao.org/3/i8294en/I8294EN.pdf

Food and Drug Administration. (2020). Food Safety Modernization Act (FSMA). https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma

Food Banks BC . (2018). Perishable Food Recovery: A Step-by-Step Guide. Retrieved from kamloopsfoodbank: https://www.kamloopsfoodbank.org/wp-content/themes/food-bank/pdf/food-recovery-manual.pdf

Food Waste Reduction Alliance. (2016). Best practices and emerging solutions toolkit: A guide to reducing food waste through donation. https://fpra.ca/wp-content/uploads/2019/08/FWRA-Toolkit.pdf

FoodDrinkEurope, EuroCommerce, FEBA . (2016). Every Meal Matters: Food Donation Guidelines. Retrieved August 11, 2023, from https://www.fooddrinkeurope.eu/wp-content/uploads/2021/09/6194-FoodDrink-Europe-Every_Meal_Matters-1.pdf

FoodDrinkEurope. (2017). Guidance on food donation and food waste prevention in the food and drink industry. https://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/Food_Donation_Study.pdf

Garcia-Garcia, G., Woolley, E., Rahimifard, S., Colwill, J., White, R., & Needham, L. (2017). A methodology for sustainable management of food waste. Waste and Biomass Valorization, 8(6), 2209-2227. https://29september.eurofoodbank.org/wp-content/uploads/2020/09/Infographics_EN.pdf in Food Waste Prevention https://food.ec.europa.eu/system/files/2021-05/fs_eu-actions_action_platform_key-rcmnd_en.pdf

International Organization for Standardization. (2020). ISO 22000:2018 - Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain. https://www.iso.org/standard/65464.html

International Organization for Standardization. (2020). ISO 9001:2015 - Quality management systems - Requirements. https://www.iso.org/standard/62085.html

Ministry of agriculture of Croatia – https://poljoprivreda.gov.hr/istaknute-teme/hrana-111/sprjecavanje-nastanka-otpada-od-hrane/222

National Restaurant Association. (2021). ServSafe: Food safety training and certification. https://www.servsafe.com/

Nitzsche, P., Simba, A., & Gourmelon, G. (2020). Analyzing the drivers of food waste generation in the hospitality sector: A case study of hotel restaurants. Sustainability, 12(9), 3586. doi:10.3390/su12093586

Ockerman, H. W., & Basu, L. (2017). Encyclopedia of meat sciences (2nd ed.). Academic Press.

Oragui, D. (2023, August 6). How to Create an Effective Standard Operating Procedure (SOP). Retrieved from Helpjuice: https://helpjuice.com/blog/standard-operating-procedure

World Resources Institute. (2019). The business case for reducing food loss and waste: Catering and restaurants. https://www.wri.org/research/business-case-reducing-food-loss-and-waste-catering-and-restaurants

Prezentacija

Čestitamo na završenom Modulu 1 ReS-Food Trening kursa. Ne zaboravite da svoj uspeh podelite sa prijateljima!

Modul 2: Prevencija otpada od hrane

Količine otpada od hrane širom Evropske unije

Otpad od hrane definiše se kao hrana koja je odbačena kao otpad (hrana definisana Opštim zakonom o hrani). Najvažnije je istaći da se pod definicijom hrane podrazumeva hrana kao celina, kao i kompletan lanac snabdevanja hranom od farm do trpeze (od proizvodnje do potrošnje). Osim jestivih delova, hranu čine i nejestivi delovi, koji nisu odvojeni od jestivih delova kada se hrana inicijalno proizvodila, poput životinjskih kostiju zakačenih za meso koje je namenjeno za ljudsku ishranu. Stoga, otpad od hrane može da sadrži različite proizvode koji uključuju delove hrane namenjene za jelo i delove hrane koji nisu namenjeni za jelo.

Otpad od hrane podrazumeva:

• Celu hranu ili delove hrane koje ljudi mogu da pojedu, ali odbace. (npr. sveže mleko prosuto u fabrici mleka; višak neprodatog povrća u supermarketu; višak hrane pripremljene kod kuće i nepojedene; ostatke obroka u restoranu).
• Elementi povezani sa hranom – (riblje kosti, ljuske od jajeta, koštice od voća/kora - koji nisu namenjeni za jelo. Definicija i rukovanje "nejestivim" delovima razlikuju se u zavisnosti od geografskih/etičkih/potrošačkih grupa (npr. neki ljudi gule jabuke dok ih drugi jedu zajedno sa korom i semenkama. Na nekim mestima kokošije nogice se smatraju hranom, dok se na nekim mestima odbacuju). Generisanje nejestivih delova može da se smanji npr. izbegavanjem preteranog guljenja kore na povrću, ali ne može se izbeći u potpunosti. Međutim, može da se poboljša način na koji se takvim otpadom od hrane postupa i reciklira.

Prema EU zakonu, materijali koji se ne računaju u hranu su oni koji su izgubljeni pre nego što postanu hrana, npr. zbog gubitaka koji su nastali u primarnoj proizvodnji, u fazi koja prethodi žetvi useva ili tokom uzgoja životinja na farmi (npr. predsetveni gubici) ili hrana kojoj nije dozvoljeno puštanje na tržište hrane, zbog zaraženosti, životinjskih bolesti itd.

Na nivou EU, ukupan obim otpada od hrane zabeležen u 2021. premašio je 58 miliona tona sveže mase. Od tog broja, otpad od hrane u domaćinstvu činio je 31 milion tona sveže mase, predstavljajući većinski udeo od 54% od ukupnog broja. Sektor za preradu i proizvodnju je sledeći koji najviše doprinosi otpadu od hrane, čineći 21% ukupnog broja, sa otpadom od hrane koji je premašio 12 miliona tona sveže mase.

Preostali udeo otpada od hrane raspoređen je kroz različite sektore: primarnu proizvodnju (5 miliona tona, čineći 9% od ukupnog broja), restorane i servise hrane (više od pet 5 miliona tona, takođe 9% od ukupnog broja), maloprodaju i druge sektore distribucije hrane (neznatno premašuje 4 miliona tona, čineći 7% od ukupnog broja). Ove statistike prikazane su na Slici 1.

Bližim pogledom na specifične grupe hrane, izračunato je da su voće (27%) i povrće (20%) vrste hrane koje proizvode najveće količine (u apsolutnim količinama) otpada od hrane, zatim žitarice (13%), krtole (10%), meso (10%), mlečni proizvodi (9%), riba i jaja (5%), uljarice i šećerna repa (svaka po 3%) (Slika 2).

Međutim, veza između hrane dostupne na početku lanca snabdevanja hranom i otpada od hrane tokom celog lanca snabdevanja hranom razlikuje se od odnosa ukupne količine otpada od hrane. Prema prehrambenoj grupi u EU: Meso (X) 10%, Riba 25%, Mlečni proizvodi 3%, Jaja 20%, Žitarice 8%, Voće 23%, Povrće 19%, Krtole 16%, Šećerna repa i drugi industrijski usevi (5%).

Otpad od hrane značajno doprinosi ekološkoj degradaciji. Na globalnom nivou, gubitak hrane i otpad od hrane predstavljaju 8% antrpogenih emisija gasova staklene bašte (4.4 gigatone CO_2e godišnje), nudeći priliku za značajna smanjenja. Kada se hrana baci, svi resursi korišćeni za njenu proizvodnju, transport i pakovanje takođe su bačeni. Ovo podrazumeva vodu, zemlju, energiju i hemikalije. Osim toga, hrana koja truli na deponijama proizvodi metan, potentan gas staklene bašte koji doprinosi klimatskim promenama. Smanjivanje otpada od hrane može da smanji potrebu za proizvodnjom nove hrane, tako smanjujući procenjeno krčenje šuma, kao i gubitak biodiverziteta, emisije gasova staklene bašte, zagađenje vode i nestašicu vode (Slika 38).

Kako bi se maksimizovale ekološke dobiti planova i programa za smanjenje gubitaka i otpada od hrane, moraju se razmotriti tri ključne stavke:

1. Najveće ekološke dobiti pre će se postići prevencijom, nego recikliranjem.
2. Najveće energetske dobiti i dobiti emisija gasova staklene bašte mogu da se postignu smanjenjem otpada od hrane u domaćinstvima i restoranima.
3. Fokusiranje na smanjenje otpada od hrane koja zahteva najviše resursa, poput životinjskih proizvoda, voća i povrća, može da donese najveće ekološke benefite.

Kada se računaju uštede, moraju se uzeti u obzir faza u lancu snabdevanja u kojoj je postignuto smanjenje, kao i kategorija hrane čiji je otpad sprečen. Pravi ekološki benefiti mogu da se postignu samo prevencijom (npr. smanjenjem izvora) otpada od hrane. Recikliranjem otpada od hrane neće se postići takvi benefiti. Faza potrošnje može da se podeli u tri sektora: servis hrane (restorane), institucije koje nude servis hrane (škole i bolnice) i domaćinstva. Smanjivanjem gubitaka hrane i otpada od hrane u svakoj fazi lanca snabdevanja moglo bi da smanji ekološki otisak lanca snabdevanja hranom od kolevke do potrošača, za 8 do 10%. Međutim, više od 80% odgovarajućeg smanjenja odnosi se na gubitke hrane i otpad generisan tokom prerade hrane, u restoranima i domaćinstvima. Najveća smanjenja emisija gasova staklene bašte i energije naročito  bi mogla da se postignu tako što bi se prepolovili gubici hrane i otpada u restoranima!

Pokretači i žarišta proizvodnje otpada od hrane mogu da se razlikuju u zavisnosti od faze u lancu snabdevanja hranom. Četiri faze su prepoznate kao važne za generisanje gubitaka hrane i otpada od hrane: faza primarne proizvodnje, faza prerade i proizvodnje, faza maloprodaje i faza potrošnje.

Kao što je prikazano na Slici 4, može se primetiti da udeo određene faze znatno zavisi od geografskog regiona i tehnološke razvijenosti date zemlje. Na nivou potrošača, hrana se u najvećoj meri baca u zemljama sa srednjim ili visokim prihodima u poređenju sa zemljama sa niskim prihodima, dok sa druge strane, u zemljama sa niskim prihodima do otpada od hrane dolazi najviše zbog određenih tehničkih ograničenja (tehnika žetve, skladištenja i prostorija za hlađenje u zahtevnim klimatskim uslovima, infrastrukture, pakovanja i sistema za marketing).

Na generisanje gubitka hrane i otpada od hrane u fazi primarne proizvodnje u velikoj meri utiču tri faktora: hiperproizvodnja, estetski standardi proizvoda i ekološki faktor (vreme i štetočine).

Interesne strane mogu da uvedu nekoliko ključnih koraka tokom prve dve faze (fazi primarne proizvodnje i fazi prerade i proizvodnje), i na taj način smanje ukupan gubitak hrane i otpad od hrane:

Koordinasanje snabdevanja tržišta: koordinisanjem planiranja proizvodnje na farmama i različitih rasporeda proizvodnje i žetve u skladu sa zahtevima tržišta, organizacije za proizvodnju hrane mogu da pomognu sitnim posednicima da minimizuju gubitke. Ovo može da odgovori na fluktuacije cena na tržištu koje su povezane sa sezonskim varijacijama u snabdevanju i potražnji, što vodi do manjih gubitaka.

Koordinisanje provizija finansijskih usluga kako bi se izbegla prerana žetva: Poljoprivrednici sa niskim prihodima često su primorani da zbog finansijskih ograničenja žanju svoje useve ranije, što smanjuje nutritivnu i komercijalnu vrednosti useva. Udruženja proizvođača hrane mogu da otkriju i koordinišu finansijskim uslugama za domaćinstva i farme, pa na taj načiin smanje potrebe poljoprivrednika za preranom žetvom.

Inovacije radi dodavanja vrednosti proizvodima: Grupe proizvođača hrane mogu da igraju značajnu ulogu u dodavanju vrednosti i smanjenju gubitaka članova njihove organizacije, tako što će sprovesti organizacione i upravljačke inovacije, podržavanjem aktivnosti kao što su planiranje proizvodnje, sortiranje, ocenjivanje i logistika.

Poboljšanje kapaciteta za skladištenje, infrastrukture i hladnih lanaca: Kako bi se na bezbedan način sačuvali sveži proizvodi poput voća, povrća, mesa i ribe, udruženja proizvođača hrane igraju kritičnu ulogu u pritiskanju javnih i komercijalnih sektora da ulože u lokalne servise prerade hrane, suvi i hladni transport i kapacitete za skladištenje.

Građenje kapaciteta u standardima hrane: Neuspeh u usaglašavanju sa minimalnim standardima bezbednosti hrane (regulisanje prirodnih toksina, testiranje zagađene vode, preterana upotreba pesticida, ostaci veterinarskih lekova, nehigijensko upravljanje hranom i uslovi skladištenja) može da dovede do gubitaka hrane i u ekstremnim slučajevima utiče na zdravlje, i status bezbednosti hrane zemlje.

Otpad od hrane predstavlja važno ekonomsko pitanje s obzirom na potencijalni gubitak resursa. Kako potrošač, tako i biznisi trpe finansijske gubitke kada se hrana baca. Za potrošače, ovo znači veće troškove za kupovinu hrane koja se nikad ne pojede. Za biznise, ovo znači gubitak prihoda i smanjenu konkurentnost i profitabilnost. Međutim, i proizvođači i potrošači čine deo postojećeg ekonomskog sistema i međusobno komuniciraju. Želje potrošača su jedan od najjačih faktora koji utiču na ponašanje proizvođača hrane  i shodno tome, generisanje otpada od hrane.

Otpad od hrane takođe utiče na cenovnu politiku. Veći otpad je direktno povezan sa uticajem na potražnju proizvoda, što vodi do povećanja cenovnog nivoa dostupnih zaliha hrane. Kao kranji rezultat, ljudi sa manjim/minimalnim prihodima, koji nisu u mogućnosti da priušte da potroše više para na hranu su najviše pod rizikom. Stoga, sa ekonomske tačke gledišta, otpad od hrane utiče na sigurnost hrane jer se bacaju resursi koji su mogli biti iskorišćeni da se nahrane oni kojima je to potrebno.

Koraci koji se mogu preduzeti radi smanjenja otpada od hrane:

1 Odbijte: Odbijte ono što vam ne treba. Najefikasniji način da se izbegne otpad je da počne da se odbija. Počnite da koristite reč NE.

2 Smanjite: Smanjite količine onoga što vam zaista treba. Hajde da primenimo dobrovoljnu skromnost u našim životima. Hajde da razmislimo pre svake kupovine, da li nam to nešto zaista treba. Hajde da ne zaboravimo da je naša današnja kupovina potencijalno sutrašnji otpad.

3 Donirajte: Ne mora sve što se kupi, a ne pojede, odmah da se baci. Hajde da probamo da skupljamo i doniramo onima kojima je to potrebno i na taj način maksimalno iskoristimo početne resurse.

4 Kompostirajte: Kompostirajte ostatke od hrane. Do 90% otpada od hrane u domaćinstvu je biorazgradivi otpad. Ovakav otpad možete da kompostirate i koristite kao đubrivo u bašti ili na terasi, umesto da kupujete industrijsko đubrivo.

Merenje otpada od hrane

Kada se suočavamo sa pitanjem merenja otpada od hrane (FW), važno je gledati metode koje odgovaraju različitim sektorima, poput HoReCe. Ovo poređenje fokusira se na dva glavne baze podataka: EU statistiku i Indeks otpada od hrane, i na to kako se oni koriste u ovim sektorima. Takođe istražuje metode koje su u skladu sa smernicama EU za merenje otpada od hrane kroz lanac snabdevanja. Razumevanje ovih metoda može da nam pomogne da naučimo kako se otpad od hrane tretira u ovim sektorima, što je ključno za razvoj boljih strategija smanjenja otpada i održivih praksi. Organizacije poput Organizacije za prehranu i poljoprivredu (FAO) suočavaju se sa izazovom standardizovanja praksi širom sveta.

Nejasno je da li će pristupi "univerzalne veličine" funkcionisati u različitim kulturnim i ekonomskim scenarijima.

Metodologije za merenje otpada od hrane u Evropskoj uniji

U Evropskoj uniji (EU) postoji težnja da se uspostavi univerzalno prihvaćen metod za merenje otpada od hrane. Evropska komisija preduzela je korake ka razvijanju zajedničkih smernica i protokola za merenje otpada od hrane u zemljama članicama. EU sakuplja podatke o otpadu od hrane kroz različite kanale, uključujući nacionalne upitnike, istraživanja o sastavu otpada i sisteme statističkog izvešavanja. EU statistika pruža vredne uvide u količinu i izvore otpada od hrane u zemljama članicama.

Zemlje članice EU primenjuju standardizovanu metodologiju koja je izneta u Aneksu III Komisije za delegiranje odluke (EU) 2019/1597 (Delegated decision - 2019/1597 - EN - EUR-Lex (europa.eu)), da bi izmerili količine otpada od hrane u svim fazama lanca snabdevanja hranom.

Kako bi se osigurala doslednost, otpad od hrane se prijavljuje na osnovu stanja sveže mase. Ovo je ključno s obzirom na sezonske varijacije u težini otpada od hrane, na koje utiču faktori kao što su gubitak vode kroz isparavanje, naročito očigledan tokom toplijih meseci ili kada sakupljanje otpada nije na dnevnom nivou. Stoga, podaci o otpadu od hrane su izraženi u tonama sveže mase.

Okvirna direktiva o otpadu (2008/98/EC) (EUR-Lex - 02008L0098-20180705 - EN - EUR-Lex (europa.eu)) nalaže obavezno godišnje izveštavanje o nivoima otpada od hrane. Komisija za delegiranje odluke (EU) (Delegated decision - 2019/1597 - EN - EUR-Lex (europa.eu)) uspostavlja zajedničku metodologiju i standarde kvaliteta za merenje nivoa otpada od hrane, dok Komisija za implementiranje odluke (EU) 2019/2000 (Implementing decision - 2019/2000 - EN - EUR-Lex (europa.eu) ) pruža format za izveštavanje.

Obim merenja otpada od hrane je izložen u Članu 1 ovog dokumenta. U sažetku, izjavljeno je sledeće:

• Količine otpada od hrane moraju da se zasebno procene i izdvoje za različite faze u lancu snabdevanja hranom;
• Merenje treba da obuhvati otpad od hrane kategorizovan pod određenim kodovima otpada. Primeri kodova u Horeci su 20 01 08 za biorazgradivi otpad u kuhinji i kantini; 20 01 25 za jestivo ulje i mast; 20 03 01 za mešoviti komunalni otpad.

Evropska unija napravila je standardizovani format za izveštavanje za EU zemlje kako bi mogla da prati njihov napredak kroz vreme. Pregled kvantifikacije otpada od hrane prikazan je na Slici 5.

1. Sakupljanje podataka:

Sakupljanje podataka može da se sprovodi koristeći direktna ili indirektna merenja. Direktna merenja podrazumevaju sakupljanje primarnih podataka i uglavnom crpe više resursa. Posledično, često se primenjuju u određenim fazama u lancu snabdevanja, koje uključuju ograničen broj učesnika u sakupljanju podataka, što može da dovede do nedostatka reprezentativnosti.

S druge strane, indirektna merenja prikupljanju sekundarne podatke, koji mogu da budu prilagodljiviji za šire analitičke granice i pruže sveobuhvatniji pregled na državnom ili reginalnom nivou.  Mnoga istraživanja u literaturi se oslanjuju primarno na pristupe indirektnog merenja, naročito ona koja su zasnovana isključivo na podacima iz literature. U takvim slučajevima, procene su često međuzavisne i zasnovane na ograničenom broju publikacija.

Opisi diretknih metoda predstavljeni su ispod:

• Analiza sastava otpada (WCA) - fizičko odvajanje, merenje i razvrstavanje otpada od hrane podrazumeva odvajanje otpada od hrane od otpada koji sadrži druge materijale pored otpada od hrane. Ovaj metod pomaže da se prepoznaju i razumeju različite komponente otpada od hrane, kao što su različite vrste kategorija hrane ili razmera otpada od hrane koji se sastoji od jestivih, nasuprot nejestivih delova.
• Merenje/vaganje - korišćenje vagi za merenje otpada od hrane, sa ili bez analize sastava otpada
• Sakupljanje smeća - razdvajanje otpada od hrane od ostalih kategorija kontejnera za ostatke otpada, kako bi se utvrdila kako težina, tako i razmera otpada od hrane, sa ili bez analize sastava otpada
• Upitnici - prikupljanje podataka o stavovima, uverenjima i samostalnom ponašanju pojedinaca ili subjekata koji se tiču otpada od hrane, kroz sprovođenje upitnika.
• Dnevnici - sakupljanje dnevnih podataka o količini i vrsti otpada od hrane tokom određenog vremenskog perioda.
• Zapisi - izračunavanje količine otpada od hrane na osnovu sakupljenih informacija koje na početku nisu bile namenjene za zapise o otpadu od hrane, poput arhiva u skladištima.
• Top of Form
• Posmatranje - procenjivanje obima otpada od hrane brojanjem ili korišćenjem skala sa više tačaka kako bi se vizuelno procenila preostala hrana.

Opisi indirektnih metoda su sledeći:

• Modelovanje - procenjivanje količine otpada od hrane korišćenjem matematičkih modela koji razmatraju faktore povezane sa njegovim generisanjem.
• Bilans mase - Zaključivanje otpada od hrane kroz poređenje ulaza (poput sastojaka u fabrici) i izlaza (poput krajnjih proizvoda), dok takođe uzima u obzir promene u nivoima zaliha, i promene u težini hrane prilikom prerade (npr, isparavanje vode tokom kuvanja).
• Korišćenje proksi podataka - Korišćenje podataka od kompanija ili agencija za statistike, često uposlenih za skaliranje podataka kako bi se dobile procene akumuliranog otpada od hrane.
• Korišćenje podataka iz literature - Korišćenje podataka direktno iz izvora u literaturi ili izračunavanje količine otpada od hrane na osnovu informacija koje su date u drugim publikacijama.

Odabir metoda značajno utiče na rezultate i zavisi od ciljeva istraživanja, uključujući i željeni nivo dubine, preciznosti, pouzdanosti i dostupnih resursa (kao što su vreme i budžet). Među direktnim metodama, merenje i sakupljanje smeća daju precizne, objektivne i pouzdane podatke, ali iziskuju puno vremena i novca. Nasuprot njima, posmatranja ili čuvanje zapisa zahteva manje vremena i novca, ali podaci mogu biti manje precizni uzimajući u obzir lična opažanja, metode sakupljanja podataka i subjektivnost posmatrača. Upitnici i dnevnici održavaju ravnotežu između efikasnosti resursa i izdržljivosti.

Indirektne metode su često poželjnije, s obzirom na to da zahtavaju manje vremena i novca u poređenju sa direktnim metodama, ali njihova tačnost zavisi od kvaliteta i reprezentativnosti početnih podataka. Postoje metodološke rupe za prosipanje tečne hrane u slivnik i otpada koji se koristi za ishranu, s obzirom da ovi delovi mogu predstavljati izazov za merenje postojećim metodama.

2. Kvantifikacioni pristupi:

Za istraživanja o otpadu od hrane na evropskom nivou, posmatrani su sledeći pristupi:

• Statistika otpada zasnovana na podacima Eurostata, koji kategorišu otpad prema trocifrenoj Evropskoj klasifikaciji otpada za statističke svrhe (EWC-Stat) i Statističkoj klasifikaciji ekonomskih aktivnosti u evropskoj zajednici (NACE), osvrćući se na to gde je otpad nastao.
• Bilansi hrane i koeficijenti otpada sakupljeni iz različitih izvora.
• Analiza podataka iz nacionalnih istraživanja sprovedenih u određenim zemljama članicama Evropske unije, a onda izdvojenih na nivou Evrope pridržavajući se FUSIONS okvira.
• Integrisanje podataka iz različitih izvora, kao što su FAO, Eurostat, EFSA, i naučna literatura.
• Uključivanje neto primarne proizvodnje (NPP) i koeficijenata otpada na osnovu podataka iz literature koji se tiču globalne obradive površine i pašnjaka NPP, kao i nedostataka, gubitaka i koeficijenata otpada. Precizno govoreći, pozivanje na FAO koeficijente za fazu potrošnje.
• Razvoj proširenog multiregionalnog ekološkog modela ulaza i izlaza kako bi se napravio multiregionalni model ulaza i izlaza za otpad.

Indeks otpada od hrane

Indeks otpada od hrane je globalna inicijativa razvijena od strane Ekološkog programa Ujedinjenih nacija (UNEP) u saradnji sa partnerima kao što su Organizacija za prehranu i poljoprivredu (FAO) i WRAP (Akcioni program za otpad i resurse). Cilj joj je da ponudi standardizovanu metodologiju za merenje otpada od hrane i praćenje napretka ka cilju održivog razvoja (SDG) 12.3, koji za svrhu ima da do 2030. godine prepolovi otpad od hrane po glavi stanovnika na nivou maloprodaje i potrošnje, i smanji gubitke hrane tokom proizvodnje i u lancima snabdevanja.

SDG 12.3 obuhvata indikatore koji se fokusiraju na gubitak hrane i otpad unutar lanca snabdevanja. Indikator 12.3.1 (a), poznatiji kao Indeks gubitka hrane, meri gubitke za ključnu robu unutar lanca snabdevanja jedne zemlje, isključujući fazu maloprodaje.

Indikator 12.3.1(b), poznat kao Indeks gubitka hrane, meri otpad od hrane koji nastaje tokom faza maoprodaje i potrošnje, uključujući domaćinstva i servise služenja hrane. Za razliku od Indeksa gubitka hrane, Indeks otpada od hrane procenjuje ukupan otpad od hrane, a ne samo gubitke određene robe.

Ključne karakteristike Indeksa otpada od hrane su:

• Standardizovana metodologija pruža smernice za sakupljanje podataka, analizu i izveštavanje, osiguravajući uporedivost i pouzdanost rezultata.
• Učešće više interesnih strana podrazumeva saradnju između vlada, biznisa, društvenih organizacija i istraživačkih instituacija što pomaže da se napravi konsenzus, razmene najbolje prakse i mobilišu resursi za efikasno odgovaranje na problem otpada od hrane.
• Sveobuhvatna pokrivenost kroz ispitivanje kompletnog sistema za isrhanu, pružajući uvide u pokretače i uticaje otpada od hrane i identifikovanje prilika za intervencije.
• Globalna perspektiva je neophodna za odgovaranje na otpad od hrane kao prekogranično pitanje koje zahteva koordinisanu akciju.

Indeks otpada od hrane koristi metodologiju tri nova, gde svaki nivo predstavlja eskalaciju u tačnosti i upotrebljivosti sakupljenih podataka (Slika 6).

• Nivo 1 (početni) koristi tehnike modelovanja da bi procenio otpade od hrane u zemljama koje još uvek nisu sprovele sopstvena merenja koristeći podatke izvučene iz drugih zemalja da bi procenio otpade od hrane unutar svakog sektora date zemlje. Nivo 1 služi kao kratkotrajna podrška dok se ne razvije kapacitet za nacionalna merenja.
• Nivo 2 (preporučeni) podrazumeva direktno merenje otpada od hrane unutar zemalja sprovedeno od strane državnih vlada ili izvučeno iz drugih nacionalnih istraživanja koja su u skladu sa propisanim okvirom.
• Nivo 3 (napredni) pruža dodatne uvide radi informisanja politika i intervencija koje za cilj imaju smanjenje generisanja otpada od hrane (razvrstavanje po destinaciji, razlike između jestivih i nejestivih delova, rodna razmatranja itd.) Dodatno, Nivo 3 se proširuje da bi uključio dodatne destinacije za otpad od hrane (npr. kanalizacija, kućno kompostiranje, prehrana za životinje koja nije otpad).

Tabela 1 predstavlja odgovarajuće metode za merenje otpada od hrane u različitim sektorima.

Tabela 1. Metode merenja otpada od hrane za različite sektore

Kako bi se odgovorilo na problem otpada od hrane, merenje je ključno za razumevanje razmera i dinamike otpada od hrane i identifikovanje efikasnih strategija za smanjenje. Poređenje EU statistika i Indeksa otpada od hrane pruža dublje uvide u različite aspekte problema. Osim toga, postoje prilike za sinergiju između EU statistike i Indeksa otpada od hrane, kao što je razmenjivanje najboljih praksi, harmonizovanje metodologija merenja, i podržavanje donošenja odluka zasnovanih na dokazima, kako na državnom tako i na međunarodnom nivou.

Prevencija i upravljanje otpadom od hrane

Dok su se napori Evropske unije pod Akcionim planom kružne ekonomije pretežno fokusirali na smanjenje otpada od hrane, ali takođe se proteže kako na gubitak hrane, tako i na prevenciju otpada od hrane, u skladu sa globalnim SDG 12.3. Praktična primena hijerarhije otpada za izvor hrane predstavljena je na Slici 7, gde se prevencija otpada od hrane prikazuje kao najpoželjnija opcija.

Glavni cilj prevencije otpada od hrane bi trebalo da bude akcija u tački nastanka, tako što će se smanjiti proizvodnja viškova hrane u svakoj fazi lanca snabdevanja hranom (uključujući proizvodnju, preradu, distribuciju i potrošnju). Ukoliko ne dođe do viškova hrane, onda treba da se naprave napori da se ona povrati i da se osigura njena optimalna upotreba, koristeći hijerarhiju prevencije otpada.

1. Primarna proizvodnja - farmeri bi trebali da usvoje tehnike precizne poljoprivrede i da koriste napredne sisteme nadgledanja kako bi optimizovali upravljanje usevima, minimalizovali gubitke tokom uzgoja i smanjili generisanje suvišne hrane. Pravovremena i selektivna žetva zajedno sa odgovarajućom obukom za poljoprivrednike može da minimalizuje štete na usevima i gubitke i osigura da samo visokokvalitetni proizvodi stignu na tržište. Ulaganje u odgovarajuće kapacitete za skladištenje opremljene sa kontrolom temperature i vlažnosti može da produži rok trajanja proizvoda i smanji kvarenje. Treba primeniti najbolje prakse za upravljanje nakon žetve, sortiranje i pakovanje kako bi se minimalizovala fizička šteta i gubici.
2. Faza proizvodnje - proizvođači bi trebali da primene principe optimizovane proizvodnje, usvoje efikasne sisteme za praćenje zaliha i pravovremene prakse zaliha, kako bi minimalizovali suvišne zalihe i identifikovali suvišne sastojke. Treba uvesti stroge mere kontrole kvalitete, i na taj način smanjiti mogućnost odbacivanja proizvoda i minimalizovati otpad.
3. Faza maloprodaje- prodavci bi trebali da usvoje sisteme za efikasno upravljanje zalihama kako bi minimalizovali prenatrpavanje zaliha i smanjili mogućnost da kvarljivim proizvodima isteknu rokovi trajanja pre nego što se prodaju. Takođe, prodavci mogu da edukuju potrošače o vrednosti nesavršenih proizvoda i ponude popuste ili posebne cene za kozmetički nesavršeno voće i povrće kako bi sprečili njihovo odbacivanje
4. Ho.Re.Ca. - nekoliko koraka može da se preduzme kako bi se sprečio i minimalizovao otpad od hrane:

• Podizanje svesti među potrošačima i osobljem o važnosti sprečavanja otpada od hrane.
• Pravilne tehnike skladištenja i zamrzavanja (produžavanje roka trajanja prehrambenih proizvoda).
• Usvajanje praksi pametne kupovine i nuđenje fleksibilnih menija (uskladiti kupovine hrane sa realnom potražnjom, na taj način smanjujući natrpavanje kvarljivih proizvoda).
• Prioritizovanje svežine naspram količine, kroz izbegavanje kupovine suvišnih količina kratkotrajnih sastojaka.
• Korišćenje otpadaka od hrane i kostiju odmah nakon obroka za pripremanje čorbi i soseva umesto njihovog odbacivanja, povećavajući na taj način iskorišćavanje resursa.
• Primena mera kontrole porcija i optimizovanje upravljanja zalihama kako bise minimalizovala proizvodnja suvišne hrane i otpada.
• Poboljšavanje kvaliteta obroka kako bi se osiguralo zadovoljstvo potrošača i smanjio otpad na tanjiru (koristeći mere kontrole kvaliteta, obučavanje osoblja, ulaganja u visokokvalitetnu opremu za kuhinju).

Osim toga, mogu da se istraže digitalna rešenja za rešavanje otpada od hrane u uslovima Horeca sektora. Na primer: Too Good to Go (Previše dobro da bi otišlo) je mobilna aplikacija koju je razvio danski startap, koja funkcioniše poput pijace sa prodavce i ketering biznise da mogu da prodaju viškove hrane po sniženim cenama na kraju dana.

5. Nivo potrošača - edukativne kampanje za podizanje svesti o uticaju otpada od hrane i davanje praktičnih saveta i trikova mušterijama kako bi smanjili otpad kod kuće, fokusirajući se na pravilne metode skladištenja, planiranja obroka i iskorišćavanje ostataka od obroka. Osim toga, potrošače treba ohrabriti da praktikuju pametne kupovne navike (prave šoping liste, kvantitet naspram rokova upotrebe proizvoda).
6. Doniranje hrane - zakoni i podsticaji koji podržavaju napore za doniranje hrane kako bi ohrabrili biznise da doniraju suvišnu hranu umesto da je bacaju (npr. poreski podsticaji ili nadoknada štete za donore hrane, ostvarivanje partnerstava između banki hrane i dobrotvornih organizacija).

Razvijanje efikasne strategije za bacanje otpada od hrane na tvom radnom mestu  podrazumeva pravljenje plana za bacanje otpada od hrane. Ključno je razmotriti različite opcije i skrojiti ih tako da odgovaraju specifičnim zahtevima tvog radnog mesta:

1. Počnite tako što ćete analizirati vrste i količine otpada koje vaše radno mesto generiše. Ova procena pomoći će vam da odredite metode odlaganja koje će biti najprigodnije.
2. Razmotrite različite pristupe, uključujući kompostiranje, anaerobno rastvaranje, programe doniranja i konverziju otpada u energiju.
3. Postavite jasne ciljeve za vašu strategiju odlaganja, uzimajući u obzir faktore kao što su ekološki uticaj, ekonomičnost i društvena odgovornost.

Razvijanje vaše šeme optimalnog odlaganja:

1. Usaglašavanje ciljeva - usaglasite vašu strategiju odlaganja sa sveobuhvatnim ciljevima i vrednostima vašeg radnog mesta. Na primer, ukoliko je održivost prioritet, fokusirajte se na metode koje minimalizuju ekološki uticaj i promovišu očuvanje resursa.
2. Prilagođavanje- skrojite vaš plan odlaganja tako da odgovara jedinstvenim potrebama vašeg radnog mesta. Uzmite u obzir faktore kao što su obim otpada, dostupna infrastruktura, regulacioni zahtevi i prilike za uključivanje zajednice.
3. Primena - kada odaberete metode odlaganja koje su najprigodnije, onda počnite sa sprovođenjem plana. Ovo može uključivati ulaganje u opremu ili infrastrukturu, obuku osoblja o pravilnim praksama upravljanja otpadom i sklapanje partnerstava sa spoljnim organizacijama.
4. Praćenje i prilagođavanje - redovno nadgledajte učinak vaše šeme za odlaganje i pravite prilagođavanja ukoliko je potrebno. Pratite ključna merila kao što su stope preusmeravanja otpada, uštede troškova i uticaj zajednica kako bi se osigurao stalni uspeh.

Maksimizovanje efikanosti i održivosti:

1. Integrisani pristup - razmotrite kombinovanje više različitih metoda odlaganja radi maksimizovanja efikasnosti i održivosti. Na primer, mogli biste da primenite kompostiranje za organski otpad, a u isto vreme učestvujete u programima doniranja suvišne hrane.
2. Stalni napredak - naglasite kulturu stalnog napretka, u kojoj će osoblje i interesne strane davati povratne informacije, a lekcije koje naučite će se primeniti da  vremenom poboljšaju vašu strategiju odlaganja.
3. Promocija i edukacija - edukujte osoblje i mušterije o važnosti smanjenja otpada od hrane i ulozi koju oni igraju u tom procesu. Ohrabrujte promene ponašanja poput planiranja obroka, kontrole porcija i odgovorne kupovne prakse.

Literatura

1. Food waste index report, 2021. United Nations Environment Programme. (https://www.unep.org/resources/report/unep-food-waste-index-report-2021)
2. UNEP Food Waste Index Report, 2022. (https://www.oneplanetnetwork.org/knowledge-centre/resources/unep-food-waste-index-report)
3. How is food waste measured, and why does it matter? 2020. Academia, FAO, methods, quantity, studies, WRAP.(https://foodwastestories.com/2020/09/29/how-is-food-waste-measured-and-why-does-it-matter/)
4. Daniel Hoehn, Ian Vázquez-Rowe, Ramzy Kahhat, María Margallo, Jara Laso, Ana Fernández-Ríos, Israel Ruiz-Salmón, Rubén Aldaco (2023). A critical review on food loss and waste quantification approaches: Is there a need to develop alternatives beyond the currently widespread pathways? Resources, Conservation and Recycling. (188): 106671. ISSN 0921-3449.(https://doi.org/10.1016/j.resconrec.2022.106671)
5. FW measurement - European Commission (europa.eu)
6. Supplementing Directive 2008/98/EC of the European Parliament and of the Council as regards a common methodology and minimum quality requirements for the uniform measurement of levels of food waste, 2019.(https://eur-lex.europa.eu/eli/dec_del/2019/1597/oj)
7. Caldeira C., Corrado S., Sala S. (2017): Food waste accounting: Methodologies, challenges and opportunities, Luxembourg: Publications Office of the European Union. (https://refreshcoe.org/wp-content/uploads/2018/02/JRC-technical-report_-food-waste_REV_2_online-final.pdf )
8. Caldeira C., Vlysidis A., Fiore G., De Laurentiis V., Vignali G., Sala, S. (2020). Sustainability of food wast biorefinery: A review on valorisation pathways, techno-economic constraints, and environmental assessment. Bioresource Technology. 312: 123575. (https://doi.org/10.1016/j.biortech.2020.123575).
9. Food waste and food waste prevention – estimates (Food waste and food waste prevention - estimates - Statistics Explained (europa.eu))
10. https://food.ec.europa.eu/document/download/7143f94e-600f-4df5-acef-5b332e7e44ec_en?filename=fs_eu-actions_action_platform_key-rcmnd_en.pdf
11. https://food.ec.europa.eu/safety/food-waste/eu-actions-against-food-waste/food-waste-measurement_en
12. https://pereto.kg/libraries/113?language=en
13. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (http://www.fao.org/home/en/)
14. Ellen MacArthur Foundation (https://www.ellenmacarthurfoundation.org/)
15. European Commison Food Safety, Resources library https://food.ec.europa.eu/safety/food-waste/resources-library_en
16. United States Environmental Protection Agency https://www.epa.gov/system/files/documents/2021-11/from-farm-to-kitchen-the-environmental-impacts-of-u.s.-food-waste_508-tagged.pdf
17. Selvam, A., Ilamathi, P. M. K., Udayakumar, M., Murugesan, K., Banu, J. R., Khanna, Y., & Wong, J. (2021). Food waste properties. In Current Developments in Biotechnology and Bioengineering (pp. 11-41). Elsevier.
18. Food and Agriculture Organization of the United Nations (2011) Study conducted for the International Congress. Interpack2011, Germany https://www.fao.org/3/mb060e/mb060e00.pdf
19. Casonato, C., Garcia-Herrero, L., Caldeira, C., & Sala, S. (2023). What a waste! Evidence of consumer food waste prevention and its effectiveness. Sustainable Production and Consumption, 41, 305-319.
20. Oria, M., Schneeman, B. O., & National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (2020). Drivers of Food Waste at the Consumer Level and Implications for Intervention Design. In A National Strategy to Reduce Food Waste at the Consumer Level. National Academies Press (US).
21. National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine; Committee on a Systems Approach to Reducing Consumer Food Waste; Oria M, Schneeman BO, editors. A National Strategy to Reduce Food Waste at the Consumer Level. Washington (DC): National Academies Press (US); 2020 Aug 21. 5, Strategy for Reducing Food Waste at the Consumer Level. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK564030/

Prezentacija

Čestitamo na završenom Modulu 2 ReS-Food Trening kursa. Ne zaboravite da svoj uspeh podelite sa prijateljima!

MODUL 3: OBNOVLJIVO SNABDEVANJE HRANOM

Sistem snabdevanja hranom: Uvod u globalni prehrambeni sistem

Pojam prehrambeni sistem je mnogo više od same proizvodnje i potrošnje hrane jer obuhvata kompleksnu mrežu međusobno povezanih aktivnosti od proizvodnje useva do odlaganja otpada od hrane. U suštini, jedan prehrambeni sistem uključuje sve aktere i sve procese uključene u proizvodnju, prikupljanje useva, preradu, distribuciju, potrošnju i odlaganje prehrambenih proizvoda.

Unutar prehrambenog sistema farmeri, prerađivači, distributeri, trgovci na malo i potrošači su međusobno povezani kroz različite aktivnosti koje se dešavaju unutar određenog ekonomskog, društvenog i ekološkog konteksta i koje se menjaju u skladu sa širom dinamikom društva.

Gledajući iz globalne perspektive, sistem snabdevanja hranom obuhvata skup svih aktivnosti vezanih za proizvodnju, distribuciju i potrošnju hrane koje se odvijaju širom nacija i kontinenata. Ovaj globalni sistem nije ograničen geografskim granicama, dinamičan je i višeslojan, konstantno se razvija kao odgovor na promene u tehnologiji, tržištu, geopolitici i potrošačkim preferencijama. Uključuje složenu interakciju različitih faktora, od proizvođačke prakse, trgovinskih sporazuma, klimatske obrazaca, geopolitičke dinamike i kulturne tradicije.

Istorijski gledano početak proizvodnje hrane vezuje se za sam početak civilizacije, odnosno kada se čovek u sakupljanju hrane pored lova okrenuo i poljoprivredi i stvorio prve poljoprivredne zajednice. Ova tranzicija označila je duboku promenu u načinu proizvodnje i potrošnji hrane, postavljajući time i temelje za razvoj umetnosti, religije i upravljanja.

Tokom milenijuma, sistemi ishrane su doživeli značajne transformacije, vođene napretkom u tehnologiji, promenama u socio-ekonomskim strukturama i promenama u prehrambenim navikama. Od pojave mehanizovane poljoprivrede do uspona industrijske prerade hrane, svaka era je donela nove izazove i mogućnosti.

Sistemski pristup podrazumeva posmatranje sistema snabdevanja hranom kao celine, umesto fokusiranja isključivo na pojedinačne komponente, odnosno uključuje analizu kompleksnih odnosa i mehanizama povratne sprege koje postoje unutar sistema, prepoznajući međusobnu povezanost različitih aktera, procesa i faktora životne sredine.

Budući da prehrambeni sistemi predstavljaju složene adaptivne sisteme koje karakterišu nelinearne interakcije učesnika i emergentna svojstva izuzetno je važno razumevanje osnovne dinamike i pokretača sistema, mehanizma povratne sprege kao i predviđanje kritičnih tačaka koje mogu uzrokovati neplanirane posledice.

Put hrane od proizvodnje do supermarketa i HoReCa sektora:

U složenoj mreži globalnog lanca snabdevanja hranom, svaki proizvod prolazi fascinantan put pre nego što stigne na naše stolove. Da bi hrana bila sveža i kvalitetna veoma je važno ispratiti sve faze procesa (Slika 1), od plodnih polja gde se usevi uzgajaju do polica supermarketa i živopisnih kuhinja restorana.

А. Faza proizvodnje:

U srži lanca snabdevanja hranom nalazi se faza proizvodnje, gde poljoprivrednici proizvode raznovrsne useve i uzgajaju stoku. Ova faza obuhvata mnoštvo aktivnosti, od pripreme zemljišta i sadnje do navodnjavanja, zaštite useva od štetročina i žetve. U zavisnosti od kvaliteta zemljišta, klimatskih uslova i topografije lokaliteta razvijaju se različite poljoprivredne prakse, odnosno variraju vrste useva i primenjene agrotehničke metode.

B. Žetva i klasiranje:

Kada usevi dostignu punu zrelost počinje žetva, odnosno proces sakupljanja plodova sa njive ili žetvenih polja. Ova faza zahteva preciznost i posebnu pažnju kako bi se obezbedio makimalni prinos i kvalitet proizvoda. Nakon žetve usevi se klasiraju, odnosno razvrstavaju prema različitim kriterijumima zavisno od vrste proizvoda (veličina, boja, zrelost, izgled). Pomenuto klasiranje obezbeđuje da samo proizvodi najvišeg kvaliteta stignu na tržište, zadovoljavajući stroge standarde supermarketa i HoReCa sektora.

C. Čišćenje i pakovanje:

Nakon klasifikacije, proizvodi prolaze temeljno čišćenje kako bi se uklonila prljavština, ostaci pesticida i kontaminanti. Ovaj korak je ključan za bezbednost i higijenu hrane, jer obezbeđuje smanjenje rizika od bolesti koje se prenose hranom i kontaminacijom. Kada se očiste, proizvodi se pažljivo pakuju kako bi se zaštitili tokom transporta i skladištenja. Pakovanje pored zaštite predstavlja i marketinški alat jer utiče na vizuelnu privlačnost i produžava trajanost proizvoda.

D. Hlađenje, skladištenje i transport:

Proizvodi se pre distrubucije na tržište hlade i skladište u objektima sa kontrolisanom temperaturom da bi se očuvala njihova svežina i kvalitet. Pomenuta faza je izuzetno važna kod onih vrsta proizvoda koji se brzo i lako kvare. Primena hladnog lanaca tokom transporta sa jedne strane obezbeđuje da potrošači dobiju sveže i visokokvalitetne proizvode, a sa druge strane smanjuje potencijalni otpad hrane. Transport igra ključnu ulogu u lancu snabdevanja hranom, pri čemu hladnjače i kontejneri za transport olakšavaju kretanje robe od farmi do supermarketa i ugostiteljskih objekata HoReCa sektora.

E. Dostava, izlaganje i kupovina:

Po dolasku u supermarkete i ugostiteljske objekte HoReCa sektora, proizvodi se nakon istovara, pregledaju i izlažu za kupovinu. Ova faza uključuje pažljivo rukovanje i prezentaciju proizvoda kako bi se privukli potrošači i promovisale prodaje. Višak proizvoda se skladišti u rashladnim jedinicama ili prostorijama za skladištenje kako bi se očuvala svežina i produžio rok trajanja. Potrošači imaju priliku da biraju iz široke ponude svežeg voća, povrća i drugih proizvoda, što predstavlja krajnji cilj lanca snabdevanja hranom.

Efikasno rešavanje problema otpada od hrane u supermarketima i HoReCa sektoru

Problematika otpada od hrane privukla je značajnu pažnju javnosti, a supermarketi i sektori ugostiteljstva, uključujući hotele, restorane i kafiće (HoReCa) se suočavaju s rastućim pritiskom da reše ovaj problem. Prepoznajući značaj i važnost pronalaženja rešenja, zainteresovane strane u ovim industrijama istražuju inovativne strategije kako bi minimiziralo generisanje otpada i unapredila održivost kroz lanac snabdevanja hranom. Svesni da je multifunkcionalni pristup ključan za postizanje značajnih promena u adekvatnom zbrivanju otpada od hrane razmatraju se svi aspekti, od uključivanja osoblja i optimizacije upravljanja lancem snabdevanja, analize ponašanja potrošača i korišćenja digitalnih tehnologija,

U okviru različitih strategija i rešenja čiji je cilj stvaranje održive budućnosti navodi se nekoliko efikasnih načina za rešavanje problema otpada od hrane u supermarketima i HoReCa sektoru.

• Uključivanje menadžerskog osoblja i zaposlenih: Uključivanje menadžerskog osoblja i zaposlenih u inicijative za smanjenje otpada od suštinskog je značaja za uspostavljanje kulture održivosti unutar supermarketa i HoReCa objekata. Pomenuti pristup se ne bazira na izdavanju direktiva već o stvaranju osećaja podeljene odgovornosti među svim članovima osoblja. Sprovođenje programa obuke koji ističu značaj smanjenja otpada, uz primenu podsticajnih bonusa, služe kao motivacija zaposlenima da aktivno učestvuju u naporima za smanjenje otpada. Razvojem kolektivne posvećenosti održivom razvoju, organizacije mogu iskoristiti pun potencijal svoje radne snage u ostvarivanju značajnih promena u pravilnom rukovanju i zbrinjavanju otpada od hrane.
• Upravljanje lancem snabdevanja (SCM): Efikasne strategije upravljanja lancem snabdevanja su ključne u minimiziranju otpada duž celokupnog lanca snabdevanja. To uključuje optimizaciju praksi nabavke, pojednostavljenje upravljanja inventarom i smanjenje gubitaka hrane tokom transporta i skladištenja. Tesna saradnja sa dobavljačima i korišćenje inovativnih tehnologija poput prediktivne analitike i naprednih alata za predviđanje tražnje omogućavaju supermarketima i HoReCa sektoru da optimizuju svoje lance snabdevanja. Usvajanjem proaktivnog pristupa SCM-u, supermarketi i objekti u HoReCa sektoru mogu da poboljšaju i unaprede svoje pristupe u smanjenju otpada od hrane.
• Strategije pripreme i posluživanja: Minimiziranje otpada tokom pripreme i posluživanja hrane zahteva posvećivanje pažnje različitim faktorima, uključujući kreiranje jelovnika, kontrolu porcija i operacija u kuhinji. Kontinuirana obuka osoblja u kuhinji o tehnikama koje doprinose smanjenju otpada, poput pravilnog određivanja porcija i kreativne upotrebe ostataka hrane, ključna je u smanjenju otpada već na samom početku. Dodatno, dinamične strategije formiranja cena menija zasnovane na dostupnosti sastojaka i trajnosti mogu podstaći potrošače da donose održive odluke pri izboru hrane. Optimizacijom procesa pripreme i posluživanja hrane, objekti HoReCa sektora mogu smanjiti generisanje otpada uz očuvanje zadovoljstva svojih korisnika.
• Ponašanje potrošača: Sprovođenje određenih edukacija koji doprinose racionalnijem ponašanja potrošača prema hrani je veoma složen zadatak. Supermarketi i ugostiteljski objekti HoReCa mogu koristiti različite kanale, društvene medije i programe lojalnosti, kako bi podigli svest o ekološkom i socijalnom uticaju otpada od hrane. Ponuda popusta za kupovinu estetki manje prihvatljivih proizvoda ili implementacija programa nagradjivanja potrošača koji koriste svoje posude za obroke "za poneti" može podstaći održivije navike potrošnje. Osnaživanje potrošača znanjem i podsticajima, može doprineti većoj kolektivnoj posvećenosti potrošača da promene svoje navike i doprinesu smanjenju otpada.
• Razmena informacija i alternativne destinacije: Jasna komunikacija između osoblja i potrošača je presudna za smanjenje otpada od hrane. Implementacija standardizovanih sistema obeležavanja za datume isteka roka trajanja i pružanje informacija i saveta za skladištenje i rukovanje hranom osnažuju potrošače da donose ispravne odluke i smanjuju otpad kod kuće. Osim toga, pronalaženje alternativnih destinacija za zbrinjavanje viška hrane, poput banaka hrane ili postrojenja za kompostiranje, osigurava da se resursi preusmere sa deponija i ponovo upotrebe na održiv način. Promovisanjem transparentne komunikacije i istraživanjem inovativnih rešenja, organizacije mogu minimizirati generisanje otpada uz istovremeno maksimalno iskorišćenje resursa.
• Podrška na osnovu dokaza i preporuke: Primena postupka za koje su potvrđeni pozitivni efekti u praksi je ispravan način za upravljanje otpadom od hrane. Supermarketi i HoReCa sektor mogu koristiti rezultate dosadašnjih istraživanja i studija slučaja i na taj način prikupljati informacije koje će im biti ključne za definisanje strategije za ostvarivanje kratkoročnih i dugoročnih ciljeva u smanjenju otpada od hrane. Tesnom saradnjom sa akademskim institucijama i partnerskim organizacijama iz industrije, objekti iz pomenutog sektora mogu brže prikupiti informacije i razmeniti znanja, a time i ostvariti konkretan napredak u ostvarenju postavljenih ciljeva u smanjenju otpada.
• Digitalne tehnologije: Integracija naprednih tehnologija poput veštačke inteligencije (AI), IoT uređaja i seta podataka Big Data olakšava optimizaciju procesa upravljanja otpadom hrane. Implementacija pametnih senzora i automatizovanih sistema upravljanja inventarom omogućava uvid u zalihe hrane u realnom vremenu, datume isteka roka trajanja i obrasce potrošnje, što omogućava preciznije prognoze i proaktivne mere prevencije otpada. Slično tome, korišćenje analitike podataka i algoritama mašinskog učenja može identifikovati neefikasnosti u operacijama lanca snabdevanja i preporučiti ciljane intervencije za smanjenje otpada. Supermarketi i objekti iz HoReCa sektora korišćenjem potencijala digitalnih alat, mogu transformisati svoje postupke i ostvariti značajan napredak u poslovanju u skladu sa principima održive budućnosti.

S obzirom na sve navedeno, očigledno je da su saradnja, inovacija i posvećenost ključni činioci za postizanje uspeha. Angažovanjem celokupnom osoblja, optimizacijom upravljanja lancem snabdevanja, sprovođenjem aktivnpsti koje menjaju ponašanje potrošača, istraživanjem alternativnih destinacija i korišćenjem snage digitalnih tehnologija, organizacije u okviru HoReCa sektora mogu napraviti značajan korak ka smanjenju otpada i podsticanju održivog razvoja.

Nacionalna i EU politika i zakonodavstvo vezano za razvoj regenerativnih lanaca snabdevanja hranom

Nacionalno zakonodavstvo za regenerativne lance snabdevanja hranom

Eksplicitni zakoni posvećeni isključivo regenerativnim lancima snabdevanja hranom izgleda da nedostaju unutar zakonodavnog okvira Grčke. Međutim, nekoliko zakonskih mera indirektno podržava regenerativne prakse, posebno u okviru agroturizma i primene Zajedničke poljoprivredne politike (CAP).

Grčko zakonodavstvo nameće specifične zahteve farmama koje pružaju usluge prijema, gostoprimstva ili keteringa u okviru svojih gazdinstava. Na primer, firme koje pružaju usluge keteringa moraju uključiti proizvode iz specifičnih kategorija poput "Korpe poljoprivrednih proizvoda" i proizvoda "Seoske industrije", kako je detaljno navedeno u određenim člancima Zakona 4276/2014 i Zakona 4235/2014. Ovi propisi imaju za cilj da podstaknu potrošnju lokalno proizvedenih proizvoda i ojačaju višenamenska poljoprivredna gazdinstva, čime indirektno podstiču održive i regenerativne poljoprivredne prakse.

Osnova ovih odredbi je da se podstakne i promoviše potrošnja lokalno proizvedenih proizvoda na farmama. Propisivanjem korišćenja lokalno nabavljenih proizvoda, grčki zakoni imaju za cilj da stimulišu potražnju za poljoprivrednim proizvodima koji su dobijeni unutar regiona. Ovaj pristup ne samo da podržava lokalne poljoprivrednike i proizvođače, već doprinosi i ukupnoj održivosti i jačanju domaćeg poljoprivrednog sektora (Slika 2)

Osim toga, ove zakonske mere indirektno podstiču održive i regenerativne poljoprivredne prakse promovisanjem višenamenskih farmi. Višenamenske farme, koje integrišu poljoprivrednu proizvodnju sa različitim dopunskim aktivnostima poput agroturizma, obrazovanja i direktnog marketinga, igraju ključnu ulogu u napredovanju regenerativne poljoprivrede. Podsticanjem integracije raznovrsnih aktivnosti unutar poljoprivrednih, grčki zakoni doprinose stvaranju živopisnih ruralnih ekonomija i pejzaža.

U Grčkoj sredstva iz Zajedničke poljoprivredne politike (CAP) Evropske unije dodeljuju se kako bi se podržale inicijative koje promovišu održive poljoprivredne prakse, očuvanje biodiverziteta i ruralni razvoj. Na primer, Stub 2 CAP-a omogućava državama članicama poput Grčke da kreiraju programe ruralnog razvoja prilagođene lokalnim potrebama i uslovima. Ovi programi često uključuju mere koje stimulišu ekološki prihvatljive poljoprivredne prakse, poput agroekoloških programa, inicijativa agrošumarstva i podrške organskoj poljoprivredi. Iako sam grčki CAP plan nema zakonodavni status, on pruža okvir politike za sprovođenje EU poljoprivrednih politika na nacionalnom nivou, usmeravajući napore u podršci održivim poljoprivrednim praksama i inicijativama ruralnog razvoja.

Zakonodavstvo EU-a za regenerativne lance snabdevanja hranom

Evropska unija (EU) napravila je značajne korake u promovisanju održive poljoprivrede kroz svoj zakonodavni okvir, pri čemu je Zajednička poljoprivredna politika (CAP) u njegovoj osnovi. Pomenuta politika, podržana specifičnim propisima poput Uredbe (EU) 2021/2115, ima za cilj da podstakne ekološki prihvatljive poljoprivredne prakse i razvije stabilne i jake prehrambene sisteme u zemljama članicama EU. U ovom poglavlju, dat je pregled ključnih komponenti zakonodavnog okvira EU-a za održivu poljoprivredu i njihove implikacije za promociju regenerativnih lanaca snabdevanja hranom.

Uredba (EU) 2021/2115 predstavlja temeljnu tačku strategije EU-a za održivu poljoprivredu. Pomenuta uredba utvrđuje pravila koja regulišu podršku strateškim planovima država članica u okviru Zajedničke poljoprivredne politike (CAP), stavljajući značajan naglasak na ključne ciljeve kao što su očuvanje životne sredine, aktivnosti vezane za klimatske promene, održivo upravljanje prirodnim resursima, očuvanje biodiverziteta i ruralni razvoj. Definisanjem prioritetnih ciljeva, uredba ima za cilj da obezbedi finansijsku podršku državama članicama, omogućavajući im da sprovedu mere koje se poklapaju sa ovim ciljevima. Finansijska podrška je ključna za brži i lakši napredak regenerativnih poljoprivrednih praksi, koje su od suštinskog značaja za izgradnju održivijih lanaca snabdevanja hranom u EU.

Okvir za označavanje održivosti predstavlja ključni pomak u podizanju svesti potrošača i boljoj informisanosti kako bi napravili održive izbore hrane. Pružanjem svih potrebnih informacija o hrani, poput nutritivne vrednosti, njenom uticaju na klimu, ekoloških otisaka i socijalnih faktora, potrošači mogu uskladiti svoje kupovine sa svojim vrednostima i preferencijama. Ovaj pristup ima za cilj standardizaciju oznaka održivosti širom proizvoda, osiguravajući pouzdanost i doslednost. Osim toga, promoviše transparentnost kroz celokupni lanac snabdevanja hranom, podstičući odgovornost među proizvođačima i promovišući održive prakse.

Ključne tačka okvira za označavanje održivosti je osnaživanje potrošača pružanjem detaljnih informacija, standardizacijom označavanja hrane i promocijom transparentnosti. Zakonodavni okvir Održivog sistema hrane (SFS) baziran je na holističkom pristupu, sveobuhvatnim principima, ciljevima i minimalnim standardima za proizvodnju, distribuciju i konzumaciju hrane kako bi podstakao održive prehrambene sisteme u EU. Održivi sistem hrane fokusiran je na ekološku i socijalnu održivost, bavi se urgentnim pitanjima poput klimatskih promena, gubitka biodiverziteta i socijalne pravičnosti u prehrambenom sistemu. Zahvaljujući sveobuhvatanom zakonodavnom okviru SFS olakšava tranziciju prehrambenih sistema širom EU, povećava njihovu prilagodljivost i time obezbeđuje uslove za ublažavanje rizika od klimatskih promena i nestašice resursa.

Ove inicijative zajedno pokazuju posvećenost EU-a rešavanju izazova održivosti u prehrambenom sektoru. Razumevanje i uključivanje u ove zakonodavne okvire osnažuje pojedince da na bazi korektnih informacija donose pravilne odluke, zastupaju održive prakse i doprinose oblikovanju održive budućnosti.

Dizajniranje prehrambenih sistema: ciklični vs linearni/izazovi i prilike

 Tranzicija od linearnih ka cikličnim prehrambenim sistemima predstavlja ključni pomak ka održivijim, otpornijim i pravičnijim praksama proizvodnje i konzumacije hrane. Ova promena je pokrenuta zbog potrebe da se hitno reše ekološki, socijalni i ekonomski izazovi svojstveni tradicionalnim linearnim modelima baziranim na pristupu "uzmi-napravi-odbaci". U linearnim prehrambenim sistemima, put od farme do „viljuške“ do deponije uključuje značajno iskorišćavanje resursa, generisanje velike količine otpada što rezultuje ekološkom degradacijom, duboke socijalne razlike i zdravstvene posledice.

Linearni prehrambeni sistemi, sa svojom oslanjanjem na intenzivnu poljoprivredu, dugačke lance snabdevanja i sintetičke inpute, doveli su do niza ekoloških problema, uključujući iscrpljivanje zemljišta, zagađenje vode i gubitak biodiverziteta. Neefikasnost ovih sistema dodatno se pogoršava generisanjem značajnog otpada na svakom koraku lanca snabdevanja, što doprinosi emisijama gasova sa efektom staklene bašte i ekonomskim gubicima. Osim toga, realni troškovi ovih sistema nisu uslovljeni samo stanjem na tržištu, već su značajno veći. Deo troškova nastaje zbog ulaganja u rešavanje posledica ekološke degradacije, negativnih uticaja na javno zdravlje i socijalne nejednakosti.

Za razliku od toga, ciklični prehrambeni sistemi nude viziju održivosti koja se bazira na regenerativnim ciklusima prisutnim u prirodi. U osnovi ove vizije su principi poput proizvodnje u zatvorenoj petlji, lokalnog snabdevanja, smanjenja otpada i regenerativne poljoprivrede. Minimizirajući otpad i maksimizirajući efikasnost resursa, ciklični sistemi imaju za cilj da stvore održivu petlju proizvodnje, potrošnje i recikliranja hrane. Prioritetno korišćenje lokalnih izvora hrane i smanjenje otpada ne samo što podržava lokalne ekonomije, već i minimizira negativne ekološke uticaje koji nastaju tokom transporta i skladištenja. Nadalje, promovišući regenerativne poljoprivredne prakse i unapređujući svest potrošača o održivim izborima hrane, ciklični prehrambeni sistemi doprinose zdravlju i planete i njenih stanovnika.

Međutim, prelazak na ciklične prehrambene sisteme ne isključuje izazove. Potrebne su značajne investicije u infrastrukturu, tehnologiju i obrazovanje, kao i politička podrška i ogovarajući zakonodavni okvir. Upravljanje složenom koordinacije između brojnih aktera širom lanca snabdevanja kako bi se osigurala transparentnost i odgovornost predstavljaju dodatne izvor prepreke. Ipak, benefiti koji nastaju u cikličnim prehrambenim sistemima su daleko veći budući da ovaj pristup poslovanju podstiče inovacije i saradnju između sektora, što dovodi do razvoja održivih tehnologija, poslovnih modela i partnerstava. Takođe ciklični prehrambeni sistemi diverzifikacijom izvora hrane, smanjenjem zavisnosti od spoljnih uticaja i unapređenjem zdravlja ekosistema, postaju otpornniji na ekološke i klimatske promene, što je ključno za obezbeđivanje sigurnosti hrane i života u nepredvidivim okolnostima.

Prelazak sa linearnih na ciklične prehrambene sisteme nije samo odgovor na izazove koje postavljaju konvencionalne poljoprivredne prakse, već i značajna prilika da redefinišemo naš odnos prema hrani i okolini. Ova transformacija pruža nekoliko ključnih prilika koje mogu dovesti do održivijeg, otpornijeg i pravednijeg globalnog prehrambenog sistema.

Inovacije i ekonomski rast

Jedna od najznačajnijih benefita koje obezbeđuju ciklični prehrambeni sistemi je potencijal za inovacije u smislu razvoja novih tehnologija i praksi u poljoprivredi, preradi hrane, distribuciji i upravljanju otpadom. Na primer, napredak u preciznoj poljoprivredi može optimizovati upotrebu resursa i smanjiti otpad, dok inovativne tehnike za konzerviranje hrane mogu produžiti trajanost i smanjiti propadanje hrane. Osim toga, model cirkularne ekonomije podstiče razvoj novih poslovnih modela, poput platformi za deljenje resursa ili usluga, što može stimulisati ekonomski rast i stvoriti nova tržišta.

Ekološka održivost

Ciklični prehrambeni sistemi teže smanjenju otpada i maksimiziranju efikasne upotrebe resursa, što direktno doprinosi ekološkoj održivosti. Usvajanjem praksi poput regenerativne poljoprivrede, kompostiranja i recikliranja, ovi sistemi mogu značajno smanjiti emisije gasova sa efektom staklene bašte, smanjiti upotrebu vode i sprečiti degradaciju zemljišta. Osim toga, fokusiranjem na lokalno snabdevanje skraćuje se lanac snabdevanja i smanjuje se ugljenični/karbonski otisak, odnosno produkcija štetnih gasova sa efektom staklene bašte tokom transporta hrane.

Otpornost na šokove

Još jedna prilika leži u povećanoj otpornosti prehrambenih sistema na ekstremne promene spoljašnjih faktora, poput klimatskih promena, ekonomskih fluktuacija i poremećaja u lancu snabdevanja. Ciklični prehrambeni sistemi, sa svojim naglaskom na raznolikost lokalne proizvodnje i smanjenu zavisnost od spoljnih inputa, prilagodljiviji su promenljivim uslovima. Ova otpornost je ključna za obezbeđivanje sigurnosti hrane i održave životne sredine, posebno u regionima koji su izloženi čestim ekološkim i ekonomskim šokovima.

 Zdravstveni i nutritivni benefiti

Ciklični prehrambeni sistemi takođe nude značajne zdravstvene i nutritivne koristi. Davajući prioritet svežoj, lokalno proizvedenoj hrani i minimiziranjem obrade i upotrebe aditiva, ovi sistemi podržavaju bezbedniju ishranu i zdravioji način života. Fokus na kvalitet hrane i ishranu može dovesti do smanjenja zdravstvenih problema uzrokovanih nepravilnom ishranom poput gojaznosti, dijabetesa i kardiovaskularnih bolesti i time doprineti celokupnom javnom zdravlju i blagostanju.

Socijalna jednakost i osnaživanje zajednice

Osim toga, ciklični prehrambeni sistemi pružaju priliku da se ublaže socijalne nejednakosti i osnaže zajednice.

Uključivanjem lokalnih proizvođača i potrošača u prehrambeni sistem obezbeđuje se pravedniji pristup resursima, mogućnostima i ostvarenim benefitima. Pružanje podrške malim farmerima, razvoj direktnih odnosa proizvođač-potrošač i podsticanje inicijativa zasnovanih na zajednici poput urbanih bašti i pijaca može ojačati društvenu koheziju, promovisati prehrambenu suverenost i doprineti ekonomskom osnaživanju marginalizovanih grupa.

Edukativni i kulturni benefiti

Na kraju, prelazak na ciklične prehrambene sisteme zahteva i podstiče značajne edukativne i kulturne promene. Podizanje svesti o uticaju izbora hrane na okolinu i zdravlje može osnažiti potrošače da donose održivije odluke. Ovaj edukativni aspekt se proteže do škola, zajednica i preduzeća, promovišući širi kulturni pomak ka održivosti i poštovanju prirode.

Da bi se olakšao ovaj prelaz neophodan je složen pristup. Inovacije u održivoj poljoprivredi, preradi hrane, distribuciji i upravljanju otpadom moraju biti prihvaćene, podržane političkim reformama koje stimulišu ciklične prakse i internalizuju prave troškove proizvodnje hrane. Edukacija potrošača o ekološkim, socijalnim i zdravstvenim uticajima njihovih izbora hrane može ih osnažiti da donose održivije odluke, promovišući svest o lokalnoj, sezonskoj i organskoj hrani. Osim toga, uključivanje zajednica u dizajn i implementaciju cikličnih prehrambenih sistema može podsticati inicijative sa dna, promovisati lokalnu prehrambenu suverenost i ojačati društvenu koheziju.

Prelazak sa linearnih na ciklične prehrambene sisteme ima fundamentalni značaj za usmeravanje proizvodnje i potrošnje hrane ka održivijoj budućnosti. Preoblikovanjem načina na koji uzgajamo, distribuiramo, konzumiramo i recikliramo hranu, možemo se suočiti sa brojnim izazovima poput degradacije životne sredine, prisutnih socijalnih razlika i ugroženog javnog zdravlja. Ovaj prelaz zahteva kolektivnu akciju, inovativna politička rešenja i zajedničku posvećenost održivom razvoju, nudeći put ka otpornijem, pravednijem i održivijem globalnom prehrambenom sistemu.

Rečnik

1. Poljoprivredna društva: Ljudske zajednice koje se oslanjaju na poljoprivredu za opstanak i živote.
2. Ciklični prehrambeni sistemi: Prehrambeni sistemi dizajnirani da minimiziraju otpad i maksimiziraju efikasnost resursa putem zatvorenog ciklusa proizvodnje i recikliranja.
3. Kompleksni adaptivni sistemi: Sistemi karakterisani nelinearnim interakcijama i emergentnim svojstvima, sposobni za samoorganizaciju i prilagođavanje.
4. Povratne sprega: Mehanizmi gde izlazi sistema postaju ulazi, utičući na buduće ponašanje.
5. Lanac snabdevanja hranom: Sistem koji obuhvata procese i resurse uključene u proizvodnju, distribuciju i konzumaciju prehrambenih proizvoda.
6. Sistem snabdevanja hranom: Međusobno povezana mreža aktivnosti uključenih u proizvodnju, preradu, distribuciju, konzumaciju i odlaganje prehrambenih proizvoda.
7. HoReCa (Hotel, Restoran, i Catering): Odnosi se na industriju ugostiteljstva, uključujući hotele, restorane i ketering objekte.
8. Međusobna povezanost: Odnosi i veze između različitih činioca lanca snabdevanja hranom.
9. Tržišna dinamika: Faktori koji utiču na ponudu i potražnju na tržištu, uključujući cene, trendove i konkurenciju.
10. Nelinearne interakcije: Interakcije između komponenti sistema koje nisu proporcionalne jedna drugoj.
11. Sistemski pristup: Pristup koji posmatra čitav lanac snabdevanja hranom kao složen, međusobno povezan sistem.
12. Dodavanje vrednosti: Aktivnosti koje poboljšavaju vrednost proizvoda, poput prerade ili pakovanja.

Literatura

1. Article 2 - Ministerial Decision 12528/17.7.2018 - agrotourism activities. Lawspot. (2020, January 24). https://www.lawspot.gr/nomikes-plirofories/nomothesia/ya-12528-2018/arthro-2-ypoyrgiki-apofasi-12528-1772018-askisi
2. European Commission. (n.d.-a). Greece. Agriculture and rural development. https://agriculture.ec.europa.eu/cap-my-country/cap-strategic-plans/greece_en#:~:text=The%20Plan%20focuses%20on%20improving,sustainable%20development%20of%20rural%20areas.
3. European Commission. (n.d.-b). Legislative Framework. https://food.ec.europa.eu/horizontal-topics/farm-fork-strategy/legislative-framework_en
4. European Parliament. (2024). Legislative Framework for Sustainable Food Systems: Legislative train schedule. https://www.europarl.europa.eu/legislative-train/spotlight-JD%2023-24/file-sustainable-eu-food-system
5. Hueston, W., & McLeod, A. (2012). Overview of the global food system: Changes over time/space and lessons for future Food Safety. Improving Food Safety Through a One Health Approach: Workshop Summary.
6. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK114491/
7. Klim. (2023). What does the new EU supply chain law mean for food companies?. LinkedIn. https://www.linkedin.com/pulse/what-does-new-eu-supply-chain-law-mean-food-companies-klimfoods/
8. LS Retail. (2023). Six ways supermarkets can reduce food waste. POS & ERP software. https://www.lsretail.com/resources/six-ways-supermarkets-can-reduce-food-waste
9. Luiselli, C., & Piñeiro, M. (2022). The Global Food System: Evolution and analysis. The Global Food System The global food system evolution and analysis Comments. https://www.teseopress.com/theglobalfoodsystem/chapter/chapter-i-the-global-food-system-evolution-and-analysis/
10. OECD. (n.d.). Understanding the global food system . https://www.oecd.org/agriculture/understanding-the-global-food-system/
11. Official Journal of the European Union. (2021). Regulation - 2021/2115 . EUR-Lex. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32021R2115
12. Stoica, D., Micu , A.-E., & Stoica , M. (2023). How to Manage HoReCa Food Waste by Using Digital Technologies?. “Ovidius” University Annals, Economic Sciences Series , XXIII(1 /2023).
13. Vizzotto, F., Testa, F., & Iraldo, F. (2021). Strategies to reduce food waste in the food services sector: A systematic review. International Journal of Hospitality Management, 95, 102933. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2021.102933
14. Willard, M. (2023). Sustainable Food Systems Law - EU Food Policy Coalition’s recommendations for a meaningful transition. Agricultural and Rural Convention. https://www.arc2020.eu/sustainable-food-systems-law-eu-food-policy-coalitions-recommendations-for-a-meaningful-transition/

Prezentacija

Čestitamo na završenom Modulu 3 ReS-Food Trening kursa. Ne zaboravite da svoj uspeh podelite sa prijateljima!

 

MODUL 4a: SUPERMARKETI – OD TEORIJE DO PRAKSE

Upravljanje proizvodima koji su blizu njihovog roka trajanja

Sadržaj obuke vezan za supermarkete je deo ReS-Food projekta, koji se fokusira na smanjenje rasipanja hrane i upravljanje viškom zaliha hrane. Modul obuke, pod nazivom „Od teorije do prakse“, ima za cilj da opremi supermarkete i HoReCa preduzeća praktičnim strategijama za smanjenje rasipanja hrane tokom skladištenja i izlaganja. Sadržaj pokriva različite aspekte, uključujući smernice za bezbednost hrane, upravljanje proizvodima u prodavnicama, dinamičke modele cena, planiranje potražnje i napredne tehnologije distribucije. Sveobuhvatni cilj je da se poboljša razumevanje efektivnog upravljanja proizvodima, strategija smanjenja otpada i održivih praksi u maloprodajnom sektoru.

Ciljevi učenja
Naučite da koristite dinamičke modele određivanja cena, odgovarajuće promocije i prilagođene savete za proizvode kako biste efikasno upravljali proizvodima koji su blizu njihovog roka trajanja, uzimajući u obzir sprečavanje rasipanja hrane tokom skladištenja i izlaganja. Poboljšajte svoje razumevanje planiranja potražnje i primenite napredne tehnologije distribucije kako biste sprečili rasipanje hrane tokom skladištenja. Naučite da dizajnirate upravljanje proizvodima u prodavnicama i organizujte štandove kako biste minimizirali rasipanje hrane, uključujući strategije kao što su manji štandovi za proizvode i poboljšana cirkulacija vazduha.

Upravljanje proizvodima koji su blizu isteka roka trajanja
Može se primeniti nekoliko dokazanih strategija za smanjenje rasipanja hrane i efektivno promovisanje i prodaju proizvoda blizu isteka roka trajanja. Prodaja više ovih proizvoda smanjuje otpad i povećava njihovu vrednost. Najvrednije prakse za promovisanje i prodaju prehrambenih proizvoda koji su blizu steka roka trajanja uključuju korišćenje dinamičkih modela određivanja cena, kreiranje odgovarajućih promocija i nuđenje prilagođenih saveta za proizvode. Pored toga, poboljšanje načina izlaganja u prodavnicama i upravljanje proizvodima, primena naprednih tehnologija distribucije i pridržavanje smernica za bezbednost hrane su suštinske komponente ove strategije. Ove prakse imaju za cilj da optimizuju prodaju, smanje otpad i obezbede da se proizvodi koji su blizu isteka roka trajanja efikasno iskoriste.

Dinamički modeli cena
Implementirajte dinamičke modele određivanja cena da biste prilagodili cene proizvoda blizu isteka roka trajanja na osnovu datuma isteka, potražnje i uslova na tržištu. Ovo može stimulisati prodaju i smanjiti verovatnoću da će proizvodi biti bačeni.
Primer dinamičkih modela određivanja cena u upravljanju proizvodima koji su blizu isteka roka trajanja mogao bi uključiti prilagođavanje cena kvarljivih artikala na osnovu njihovog preostalog roka trajanja i potražnje. Na primer, supermarket bi mogao da primeni dinamičku strategiju određivanja cena za proizvode kojima se bliži datum isteka, gde se cene postepeno smanjuju kako se datum isteka roka približava. Ovaj pristup ima za cilj da podstakne kupce da kupuju ove artikle pre nego što im istekne rok, čime se smanjuje verovatnoća rasipanja hrane. Pored toga, modeli dinamičkog određivanja cena mogu takođe uzeti u obzir eksterne faktore kao što su uslovi na tržištu, sezonska potražnja i nivoi zaliha, kako bi se optimizovale cene i smanjio otpad.

Odgovarajuće promocije
Kreirajte ciljane promocije za artikle koji su blizu isteka roka trajanja. Ovo može uključivati posebne ponude, paketne ponude ili popuste koji su izričito prilagođeni proizvodima koji su blizu datuma isteka roka trajanja. Promocije treba da budu istaknute kako bi privukle pažnju kupaca. Strategije za stavke koje se bliži isteku mogu biti sledeće:
Ponude „Kupite jedan proizvod, jedan uzmite besplatno“ za podsticanje masovne kupovine.

Sniženi paketi za bržu prodaju većeg broja proizvoda.

Posebne ponude ograničenog trajanja kako bi se stvorio osećaj hitnosti.

Promotivni materijali koji ističu nutritivne prednosti ili jedinstvene osobine kako bi proizvodi bili privlačniji.

Ponuditi savete za upotrebu proizvoda

Ponudite klijentima savete na koji način da upotrebe proizvode, kao što su predlozi recepata, preporuke za skladištenje i ideje za korišćenje. Ovo dodaje vrednost proizvodima sa skoro istekom roka trajanja i povećava njihovu privlačnost za kupce. Na primer, ako supermarket ima višak zrelih banana kojima se bliži rok, može se ponuditi savet za pravljenje kolača od banana ili smutija. Pored toga, pružanje preporuka za skladištenje, kao što je savetovanje kupaca o tome kako produžiti rok trajanja ovih banana njihovim zamrzavanjem, dodaje vrednost proizvodima i povećava njihovu privlačnost za kupce. Štaviše, nuđenje ideja za korišćenje, kao što su kreativni načini za iskorišćenja proizvoda blizu isteka roka trajanja u obroke ili grickalice, može poboljšati uočenu vrednost ovih artikala i podstaći kupce da kupuju. Ovi prilagođeni saveti za proizvode doprinose smanjenju rasipanja hrane i pružaju pozitivno i korisno iskustvo kupovine za kupce.

1. Zamrznite isečene banane da biste ih kasnije koristili za smutije
2. Napravite sladoled
3. Napravite kocke ledene kocke od mleka i banana
4. Napravite mleko od banane
5. Napravite kolač sa bananama

>> https://youtube.com/shorts/-aJoRvFAwWc?feature=shared

Obuka i komunikacija

Obučite osoblje da efikasno saopštava klijentima vrednost i prednosti proizvoda koji su blizu isteka roka trajanja. Osoblje treba da bude upoznato sa proizvodima i opremljeno da odgovori na zabrinutost kupaca u vezi sa kupovinom artikala koji su blizu njihovog roka trajanja. Fokusirajte se na povećanje angažovanja kupaca.

Inventar i prilagođavanje cena

Važno je redovno pratiti prodaju i stanje proizvoda kojima se bliži istek roka trajanja. Aktivnim praćenjem prodajnog učinka i stanja kvarljivih artikala, supermarketi mogu steći uvid u potražnju za određenim proizvodima, njihov rok trajanja i preferencije kupaca. Ovaj pristup zasnovan na podacima omogućava preduzećima da prilagode cene i promocije kao odgovor na informacije u realnom vremenu, obezbeđujući da se proizvodi efikasno plasiraju na tržište i prodaju pre nego što im istekne rok trajanja.

Aspekt prilagođavanja uključuje korišćenje podataka u realnom vremenu i povratnih informacija kupaca za donošenje informisanih odluka u vezi sa cenama i promocijama. Na primer, ako se određeni proizvodi ne prodaju kako se očekuje, mogu se izvršiti prilagođavanja njihovih cena ili promotivnih strategija kako bi se podstaklo interesovanje kupaca i olakšala prodaja.

Softver za inventar može da prati i upravlja artiklima u prodavnicama koristeći tehnologije kao što su bar kodovi, RFID, elektronske nalepnice na policama, skeneri i POS sistemi.

Dodatna literatura:

5 Best Grocery Store Inventory App and POS Solutions

10+ Best Grocery Inventory Management Software for Groceries Stores & Supermarkets

Sprečavanje rasipanja hrane tokom skladištenja

U ovom poglavlju se bavimo ključnim aspektom rada supermarketa – sprečavanjem rasipanja hrane tokom skladištenja. Kao sastavni deo tima supermarketa, vaše razumevanje i primena efikasnih praksi skladištenja hrane su od suštinskog značaja za smanjenje otpada i maksimiziranje profitabilnosti. Prateći smernice i strategije navedene u ovom poglavlju, bićete opremljeni znanjem koje će vam pomoći da imate ključnu ulogu u minimiziranju rasipanja hrane uz istovremeno povećanje ukupne efikasnosti vašeg poslovanja.

Planiranje Potražnje

Da biste efikasno upravljali inventarom kvarljivih artikala, možete da koristite analitiku podataka i uvid u tržište da biste tačno predvideli potražnju. Ovaj pristup vam omogućava da implementirate upravljanje zalihama zasnovano na potražnji, osiguravajući da nivoi zaliha budu blisko usklađeni sa očekivanim potrebama kupaca. Pored toga, možete da sarađujete sa dobavljačima i distributerima, koristeći svoje prognoze potražnje da biste pojednostavili proces lanca snabdevanja. Ova saradnja je ključna za održavanje efikasnog protoka sveže robe do prodavnice, minimiziranje otpada i osiguravanje da su proizvodi koje kupci traže lako dostupni.

Napredne tehnologije distribucije

Da bi se održao kvalitet i svežina kvarljive robe, preporučuje se korišćenje sistema za skladištenje i transport sa kontrolisanom temperaturom. Ovaj kritični korak osigurava da se artikli drže u optimalnim uslovima tokom njihovog transporta do prodavnice. Štaviše, sprovođenje praćenja zaliha u realnom vremenu je od suštinskog značaja za minimiziranje kvarenja proizvoda i optimizaciju ruta distribucije. Ovo omogućava pravovremene odluke o popunjavanju zaliha i distribuciji, osiguravajući da je roba uvek sveža po dolasku. Pored toga, korišćenje automatizovanih sistema upravljanja zalihama je od vitalnog značaja za efikasno rukovanje i rotaciju kvarljivih artikala. Ovi sistemi pomažu u održavanju prakse „prvi ušao, prvi izašao“ (FIFO), smanjujući rizik od isteka roka trajanja pre nego što budu prodati, i na taj način poboljšavaju opšte zadovoljstvo kupaca kvalitetom ponuđene robe.

Izlaganje artikala u prodavnicama

Način izlaganja artikala u prodavnicama igra ključnu ulogu u optimizaciji roka trajanja i prodajnih performansi kvarljive robe. Strateškim upravljanjem plasmanom i prezentacijom proizvoda možete značajno smanjiti rasipanje hrane. Ovo uključuje optimizaciju rasporeda određenih proizvoda u cilju bolje cirkulacije vazduha i vizuelnu privlačnost unutar prodavnice.

Korišćenje manjih postavki takođe može da napravi veliku razliku, stvarajući vizuelno privlačnu i upravljivu prezentaciju kvarljivih predmeta. Ova strategija ne samo da poboljšava estetsku privlačnost, već i obezbeđuje da se artikli češće rotiraju, čime se smanjuju šanse da istekne rok pre prodaje. Ovim se takođe pomaže u boljem upravljanju zalihama tako što se minimizira rizik od prevelikih zaliha i kao posledica toga, rasipanja hrane.

Štaviše, poboljšanje cirkulacije vazduha je još jedan ključni faktor u održavanju kvaliteta i svežine kvarljivih proizvoda. Pravilna ventilacija i kontrola temperature su od ključne važnosti za produženje roka trajanja osetljivih proizvoda poput voća i povrća. Održavanjem optimalnih uslova koji će sačuvati kvalitet ovih artikala, možete smanjiti kvarenje dok istovremeno povećavate atraktivnost proizvoda za kupce, što zauzvrat može povećati učinak prodaje.

Video:

Corner Store Training: Creating an Attractive Produce Display in Your Store

„FIFO” Metoda

Metoda FIFO, ili „prvi ušao, prvi izašao,” popularna je strategija rotacije zaliha koja se primenjuje u upravljanju inventarom. Funkcioniše tako što obezbeđuje da se najstarije zalihe (koje su prve ušle) prodaju ili upotrebe pre novih zaliha (prvi izašao). Ova tehnika je posebno korisna u upravljanju kvarljivim proizvodima jer smanjuje rizik od bacanja artikala zbog isteka roka trajanja. Doslednim prodavanjem najpre najstarijih proizvoda, supermarketi mogu održavati svežinu svog inventara i minimizirati rasipanje hrane.

Dodatna literatura:

The FIFO Method: First In, First Out

Video

FIFO Inventory Method

Literatura

1. "Inventory Management 101: How to Manage Small Business Inventory" https://www.shopify.com/blog/inventory-management
2. "First In, First Out (FIFO)" https://www.investopedia.com/terms/f/fifo.asp
3. U.S. Food and Drug Administration (FDA): "Retail Food Protection: Employee Health and Personal Hygiene Handbook" https://www.fda.gov/food/retail-food-industryregulatory-assistance-training/retail-food-protection-employee-health-and-personal-hygiene-handbook

Prezentacija

Čestitamo na završenom Modulu 4a ReS-Food Trening kursa. Ne zaboravite da svoj uspeh podelite sa prijateljima!

MODUL 4b: Ho.Re.Ca. - OD TEORIJE DO PRAKSE

Sadržaj obuke za HoReCa sektor je deo ReS-Food projekta koji je fokusiran na smanjenje otpada od hrane i upravljanje viškovima zaliha hrane. Ovo je drugi deo modula obuke ,,Od teorije do prakse" koji predstavlja nastavak ReS-Food kursa za supermarkete.

Cilj ovog modula je da obezbedi HoReCa biznisima praktične strategije za minimiziranje otpada od hrane koji nastane tokom skladištenja i izlaganja hrane.

U HoReCa sektoru (hoteli, restorani, ketering) generiše se značajna količina otpada od hrane, pa je potrebno sprovesti organizaciona unapređenja kako bi se smanjio otpad od hrane, kao i troškovi.

Ovo poglavlje obuhvata planove za ketering i serviranja na bazi švedskog stola, metode za sprečavanje nastanka otpada od hrane tokom skladištenja, smernice za bezbednost hrane i savete za unakrsno korišćenje viškova hrane, i pravila za transportovanje hrane.

Nastavni ciljevi

Da se nauči planiranje keteringa, menija, kontrole porcija i serviranja na bazi švedskog stola, kako bi se sprečio nastanak otpada od hrane, koristeći tehnike i prakse upravljanja zalihama i skladištenjem hrane u HoReCa sektoru.

Takođe bismo želeli da pružimo precizno znanje o bezbednosti hrane, recikliranju i ponovnom korišćenju ostataka hrane, o donacijama i transportovanju hrane.

Kako isplanirati ketering?

Planiranje keteringa i serviranja na bazi švedskog stola sa malom količinom otpada od hrane, zahteva pažljivo razmatranje nekoliko faktora, uključujući odabir menija, kontrolu porcija, upravljanje zalihama, i strategije za korišćenje ostataka od hrane. Kako bi se napravio sveobuhvatan plan potrebno je preduzeti sledeće korake:

Dizajniranje menija

Moramo da dizajniramo meni koji uključuje sezonske sastojke lokalnog porekla kako bi se minimizovao otpad i podržala održivost. Veoma je izazovno smisliti lepezu jela koja će odgovoriti na različite ukuse i restrikcije i istovremeno neće zahtevati preveliku pripremu. Takođe, treba uključiti raznovrsne sastojke koji mogu da se koriste za više od jednog jela kako bi se smanjile prekomerne zalihe.

Kontrolisanje porcija

Porcije treba pažljivo kontrolisati kroz preciznu procenu broja gostiju kako bi se sprečilo prekomerno poručivanje sastojaka. Uvedite mere kontrole porcija kao što je korišćenje manjih tanjira kako bi se podstakla skromna potrošnja.

Kako bi se osigurala svežina i smanjili ostaci od hrane, priprema hrane u manjim serijama, korišćenjem okrajaka i restlova kao sastojke za druge recepte ili kao sastojke u zalihama, supama ili sosevima može biti ekonomičan način. Efikasne tehnike kuvanja koje maksimalno povećavaju profit i smanjuju otpad od okrajaka su takođe pametna rešenja.

Jasni znaci i obeležavanje

U slučaju serviranja na bazi švedskog stola, obezbeđivanje jasnih znakova i obeležavanje su važni, jer će na taj način gosti biti bolje informisani da naprave izbor i izbegnu bespotrebne porcije.

Donacije

Donirajte viškove hrane lokalnim humanitarnim organizacijama ili skloništima kako biste minimizovali otpad i podržali inicijative zajednice. Kontaktirajte humanitarne organizacije, oni će biti veoma srećni da prihvate vaše donacije i distribuiraće je onima kojima je potrebna.

Povratne informacije od gostiju i osoblja

Kontinuirani napredak može da se postigne kroz traženje povratnih informacija od gostiju i osoblja. Identifikujte oblasti za unapređenje i pročistite proces keteringa. Informacije o unapređenju tehnika očuvanja hrane, podaci o analizi otpada od hrane, i održive prakse mogu da optimizuju efikasnost i smanje ekološke uticaje.

Implementiranjem ovih strategija i fokusiranjem na održivost, možete planirati vaš ketering i serviranja na bazi švedskog stola uz minimalne količine otpada od hrane, i istovremeno pružiti vašim gostima izvrsno gastronomsko iskustvo.

Kako sprečiti otpad od hrane tokom njenog skladištenja?

Sprečavanje otpada od hrane tokom skladištenja važno je kako za smanjenje troškova, tako i za promovisanje održivosti. Organizujte proizvode u prostoru za skaldištenje prema njihovom roku trajanja i datumima isteka. Stavite proizvode sa ranijim istekom roka trajanja napred kako biste bili sigurni da će se prvi iskoristiti. Čisto, suvo skladište sa dobrom ventilacijom pruža optimalne uslove za čuvanje hrane i sprečavanje kvarenja.

Održavajte propisana podešavanja temperature u frižiderima, zamrzivačima i suvim prostorijama za skladištenje i pratite smernice za bezbednost hrane. Na taj način, osiguraćete da su lako-kvarljivi proizvodi uskladišteni na tačnoj temperaturi kako bi se sprečilo kvarenje.

Redovno nadgledanje i snimanje temperaturnih vrednosti ključno je za održavanje doslednosti i prepoznavanje fluktuacija koje mogu da kompromituju kvalitet hrane.

Materijali koji upijaju vlagu u prostorijama za skladištenje mogu biti korisni. Odgovarajuće pakovanje, hermetički zatvorene posude, vakumirane kese ili posude za skladištenje hrane koje štite hranu od izlaganja vazduhu, vlazi i štetočinama. Birajte materijale za pakovanje odgovarajuće za vrstu hrane koju skladištite, kao što su kese za zamrzivač za zamrznute proizvode, i staklene tegle za suve proizvode.

Adekvatna cirkulacija vazduha oko uskladištene hrane je važna kako bi se sprečila kondenzacija i rast buđi i bakterija. Prepunjene prostorije za skladištenje mogu da ograniče cirkulaciju vazduha i dovedu do nejednake distribucije temperature.

Obeležite svu hranu jasno imenom, datumom skladištenja i datumom isteka roka trajanja. Preporučuje se da vodite detaljan popis sastojaka kako bi se nadgledala upotreba i sprečile prekomerne zalihe. Koristite FIFO (prvi unutra - prvi napolju) pristup kako biste osigurali da se stariji proizvodi iskoristite pre novijih. Ovo smanjuje rizik kvarenja i otpada, zamenjuje lako-kvarljive proizvode i minimizuje kvarenje.

Redovno proveravajte nivoe zaliha i prilagođavajte porudžbine spram toga da biste izbegli prekomerne zalihe. Ukloniti proizvode koji su pokvareni ili kojima je istekao rok trajanja.

Osoblje takođe treba da se obuči u oblasti pravilnih praksi za skladištenje hrane, uključujući kontrolu temperature, obeležavanje proizvoda i tehnike rotiranja. Zaposleni moraju da budu svesni važnosti smanjenja otpada od hrane i njihovoj ulozi u očuvanju kvaliteta i bezbednosti hrane.

Implementiranjem ovih strategija, biznisi mogu efektivno da spreče otpad od hrane tokom skladištenja, što dovodi do uštede, poboljšane efikasnosti i održivijih praksi.

Smernice za bezbednost hrane

Osiguravanje bezbednosti hrane je glavni prioritet u industriji hotela, restorana i keteringa, kako bi se mušterije zaštitile od bolesti uzrokovanih hranom i kako bi se održala pozitivna reputacija.   Ovde ćete pronaći sveobuhvatne smernice za bezbednost hrane prilagođene HoReCa industriji.

Obučavanje osoblja:

Obezbedite sveobuhvatne treninge o bezbednosti hrane svim zaposlenima, pokrijte teme kao što su lična higijena, prevencija unakrsne zaraze, kontrola temperature, procedure čišćenja i dezinfekcije i transport. Redovno obaveštavajte zaposlene o standardima za bezbednost hrane i najboljim praksama kako bi se osigurala usklađenost i održali visoki standardi.

Lična higijena:

Naglasite važnost pravilnih tehnika za pranje ruku, uključujući pranje ruku sapunom i toplom vodom najmanje 20 sekundi pre i nakon rukovanja hranom, i nakon diranja lica ili kose. Zahtevajte od osoblja da nosi čiste uniforme ili kecelje i veže kosu kako bi se sprečila kontaminacija hrane.

Skladištenje hrane:

Skladištite lako kvarljivu robu kao što su meso, živina, morski plodovi i mlečni proizvodi na odgovarajućim temperaturama u frižiderima i zamrzivačima kako biste sprečili razvoj bakterija. Koristite odvojene prostorije za skladištenje za sirovu i gotovu hranu kako biste prevenirali unakrsnu kontaminaciju. Proveravajte prostorije za skladištenje redovno kako biste bili sigurni da su temperatura i čistoća pod kontrolom.

Sprečavanje unakrsne kontaminacije:

Koristite odvojene daske za sečenje, pribor i opremu za sirovu i kuvanu hranu kako biste izbegli unakrsno kontaminiranje. Čistite i dezinfikujete površine na kojima je bila hrana kao što su radne površine u kuhinji i daske za sečenje u vremenu između dva zadatka, i nakon rukovanja sirovom hranom.

Implementirajte procedure da biste sprečili unakrsni kontakt sa alergenima, uključujući pravilno obeležavanje sastojaka koji su alergeni i korišćenje zasebnih površina za pripremu hrane bez alergena.

Kontrolisanje temperature:

Redovno proveravajte i snimajte temperaturu u frižiderima, zamrzivačima i prostorijama za skladištenje da biste osigurali da su u granicama bezbednosti. Koristite termometar za merenje unutrašnje temperature kuvane hrane, naročito mesa, živine i morskih plodova da biste obezbedili bezbedne temperature kuvanja, i izbegli da hrana bude nedovoljno kuvana. Koristite procedure za održavanje toplote i hladnoće hrane tokom usluživanja kako biste održali najbezbedniju temperaturu.

Čišćenje i sanacija:

Razvijajte i primenjujte rasporede za čišćenje i dezinfekciju svih površina sa kojima je hrana došla u kontakt, opreme, pribora i prostora za ručavanje. Koristite odgovarajuće proizvode za čišćenje i dezinfekciju odobrene za korišćenje u ustanovama za kuvanje i pratite uputstva proizvođača za pravilno rastvaranje i primenu proizvoda. Obučite osoblje o pravilnim procedurama čišćenja i dezinfekcije i osigurajte dosledno pridržavanje.

Kontrola buba:

Implementacija mera radi sprečavanja ulaska štetočina kao što su insekti i glodari u prostorije, uključujući i zatvaranje tački ulaska, održavanje čistoće i pravilno odlaganje otpada. Ugovor sa licenciranom kompanijom za kontrolu štetočina kako bi se sprovele redovne inspekcije i tretmani, po potrebi.

Upravljanje alergenima:

Implementirajte procedure kako biste sprečile unakrsni kontakt sa alergenima, uključujući pravilno skladištenje, rukovanje i pripremu sastojaka koji sadrže alergene. Obezbedite obuke za osoblje kako bi se identifikovali sastojci koji sadrže alergene i efikasno iskomunicirali rizici alergena po mušterije.

Sledljivost i čuvanje podataka:

Čuvajte arhivu isporuka hrane, uključujući informacije o dobavljaču, datumima dostave i opisima proizvoda kako bi se obezbedila sledljivost u slučaju problema sa bezbednošću hrane. Čuvajte podatke o inspekcijama za bezbednost hrane, čišćenjima i rasporedima transporta, i obezbedite obuke osoblju kako biste pokazali usaglašenost sa regulativama bezbednosti hrane.

Spremnost u hitnim slučajevima:

Razvijte i implementirajte procedure za reagovanje na hitne slučajeve bezbednosti hrane, kao što je izbijanje bolesti izazvanih hranom ili zaraze: obučite osoblje za procedure u hitnim slučajevima i osigurajte da su svesni svojih dužnosti i odgovornosti.

Prevoz hrane:

Bezbedan prevoz hrane je ključan za sprečavanje zaraze i osiguravanje da hrana ostane sveža. Održavajte pravilne uslove temperature tokom transporta. Lako kvarljiva roba kao što su meso, mlečni proizvodi i pripremljeni obroci treba da se čuva na temperaturama ispod 4°C ili iznad 60°C da bi se sprečio rast bakterija. Koristite izolovane posude ili kamione sa frižiderima ukoliko je potrebno. Koristite pakovanja leda ili suvi led kako bi ste hranu održali hladnom i koristite izolovane posude da održite toplotu tople hrane.

Osigurajte da su sve posude, vozila i oprema za transport hrane čisti i sanirani pre korišćenja, kako bi se sprečio rast štetnih bakterija. Osigurajte posude sa hranom pravilno tokom tranzita kako bi se sprečilo prevrtanje i oštećenja.

Upoznajte se sa lokalnim, državnim i federalnim regulativama koje se tiču transporta hrane, uključujući licenciranja i zahteve za dozvolu.

Pripremite plan za nepreviđene situacije, kao što je kvarenje vozila ili fluktuacija temperature. Opremite vozila opremom za hitne slučajeve, kao što su set za prvu pomoć, tamo gde je potrebno i rezervni sistem za hlađenje.

Strogim pridržavanjem ovih smernica za bezbednost hrane, HoReCa biznisi mogu da minimizuju rizike od izbijanja bolesti izazvanih hranom, zaštite zdravlje i bezbednost svojih mušterija i zadrže pozitivnu reputaciju u industriji. Bezbedan transport hrane je takođe ključan, očuvanje kvaliteta i smanjenje rizika od bolesti izazvanih hranom. Redovne obuke, monitoring, i primenjivanje protokola za bezbednost hrane su osnova za postizanje i zadržavanje bezbednosti hrane i visokih standarda higijene.

Kako ponovo iskoristiti sastojke i viškove hrane?

Unakrsno korišćenje sastojaka ili korišćenje viškova hrane unutar istog mesta ili u različitim poslovima je efikasna strategija za minimizovanje otpada od hrane i maksimizovanje efikasnosti resursa.

Uspostavite jasne komunikacione kanale između različitih kuhinjskih stanica ili poslova kako biste podelili informacije o viškovima sastojaka i dostupnim zalihama.   Održavajte centralni sistem inventara koji prati sve sastojke i njihove količine kako biste obezbedili unakrsno korišćenje i sprečili prekomerno poručivanje.

Sarađujte sa ostalim snabdevačima hrane i pića unutar iste lokacije ili grupe za ketering kako biste podelili viškove sastojaka i minimizovali otpad.

Razvijajte partnerstva sa lokalnim bankama hrane, humanitarnim organizacijama ili lokalnim organizacijama kako biste donirali viškove hrane koji ne mogu da se iskoriste.

Informišite zaposlene i mušterije o vašoj posvećenosti održivosti i smanjenju otpada od hrane. Istaknite proizvode na meniju ili specijalitete koji koriste viškove sastojaka i podstaknite mušterije da podrže ove inicijative.

Redovno nadgledajte nivoe zaliha hrane, podatke o otpadu i uštede povezane sa trudom za unakrsno korišćenje. Procenite efektivnost strategija unakrsnog korišćenja i identifikujte oblasti za unapređenje ili širenje.

Implementiranjem ovih strategija, mesta mogu efikasno da ponovo koriste sastojke i viškove hrane, smanjujući otpad, troškove i promovišući održivost u industriji ugostiteljstva.

Obuke osoblja

Ponašanje osoblja jedan je od ključnih faktora koji mogu pozitivno da utiču na otpad od hrane. Time što će osoblje postati svesno otpada od hrane i povezanih šansi za smanjenje, ohrabriće ih da vam pomognu da to prevaziđete.  Obučavanje zaposlenih u hotelima i restoranima kako bi se sačuvala hrana podrazumeva da ih edukujete o važnosti smanjenja otpada od hrane, implementiranju efikasnih praksi za upravljanje hranom i negovanju kulture održivosti.

Rukovanje otpadom od hrane zahteva da se svo operativno osoblje edukuje o politici kompanije i svojim odgovornostima za smanjenje otpada hrane. Obuke zaposlenih treba da uključuju uputstva o potrebi da se smanji otpad od hrane i istaknu potrebu da se otpad od hrane ne baca u obične kante za smeće, slivnike i sudopere.

Menadžeri bi takođe trebali da obuče svoje zaposlene o osnovnim koracima koji treba da se preduzmu kako bi se smanjio otpad od hrane, kao što su prakse služenja kako bi se smanjili viškovi. Programi obuke treba da se razviju i implementiraju za osoblje. Treba da se sprovode redovni izveštaji i ažuriranja o upravljanju otpadom i da se dostave osoblju, od nastanka do odlaganja otpada, a takođe treba da se obezbede obuke o monitoringu veličina porcija kroz sve ketering operacije.

Implementacija sistema koji prate otpad od hrane i postavljaju dostižne ciljeve za smanjenje otpada mogu biti efikasan način. Kako biste zadržali motivaciju i posvećenost, redovno procenjujte napredak i slavite ostvarene korake.

Osoblje mora dobiti šansu da podeli svoje ideje o načinima za smanjenje otpada od hrane. Posteri i znaci o upravljanju otpadom od hrane se preporučuju.

Hoteli i restorani mogu da podstaknu svoje osoblje da napravi značajan doprinos smanjenju otpada od hrane i promoviše prakse odgovornog rukovanja hranom kroz sveobuhvatne obuke i razvijanje kulture smanjenje otpada i održivosti.

Donacije humanitarnim organizacijama

Od hotela preko restorana do humanitarnih organizacija je plemenita i efikasna praksa koja može da pomogne da se odgovori na problem nesigurnosti hrane i smanjenja otpada od hrane. Hoteli i restorani identifikuju viškove hrane koja je bezbedna za jelo, ali bi inače završila u otpadu. Ovaj višak može da bude pripremljena hrana u bespotrebnim količinama, lako kvarljivi proizvodi kojima se bliži istek roka trajanja ili nedirnuta hrana sa švedskih stolova ili događaja.

Neophodno je osigurati da je višak hrane bezbedan za jelo. Ovo podrazumeva pravilno skladištenje, rukovanje i održavanje hladnog lanca za lako kvarljive proizvode. Hoteli i restorani često imaju protokole koji osiguravaju da su standardi bezbednosti hrane zadovoljeni.

U dosta slučajeva, HoReCa sektor sklapa partnerstva sa lokalnim humanitarnim organizacijama ili bankama hrane koje prihvataju donacije hrane. Ove organizacije mogu da imaju specifične zahteve koji se tiču vrste hrane koju prihvataju i kako je upakovana i transportovana.

Višak hrane mora biti spakovan bezbedno kako bi sačuvao svoj kvalitet i bezbednost tokom transporta. HoReCa usluge mogu da koriste posude za hranu, kamione sa frižiderima ili druga prigodna sredstva za transport donacija do humanitarnih organizacija.

Humanitarne organizacije distribuiraju doniranu hranu pojedincima i porodicama koje se suočavaju sa nestašicom hrane. Ovo može da uključuje obroke u skloništima, ostave za hranu, narodne kuhinje ili dostavljanje hrane direktno onima kojima je potrebna.

U mnogim zemljama, biznisi mogu da se prijave za poreske olakšice ili kredite ukoliko doniraju hranu dobrotvornim organizacijama. Hoteli i restorani bi trebalo da konsultuju poreske eksperte ili relevantne vlasti kako bi razumeli poreske benefite koji su povezani sa doniranjem hrane.

HoReCa biznisi mogu da podignu svest o svojim inicijativama doniranja hrane kroz svoje vebsajtove, društvene mreže, i druge marketinške kanale. Ovo ne samo da ističe njihovu posvećenost društvenoj odgovornosti, već istovremeno podstiče druge da ulože slične napore.

Sve u svemu programi doniranja hrane u HoReCa sektoru igraju važnu ulogu u borbi protiv gladi, i smanjenju otpada od hrane u zajednicama. Preusmeravanjem viškova hrane onima kojima je neophodna, biznisi mogu da izvrše pozitivni uticaj na društvo dok se usaglašvaju sa svojim korporativnim ciljevima društvene odgovornosti.

Dodatna literatura:

https://www.foodnotify.com/en/blog/reduce-food-waste-restaurants - Food waste calculator

https://www.solo.com.au/blog/reducing-food-waste-in-the-hospitality-industry/

https://www.solwearth.com/food-waste-management-in-hotels-and-restaurants/

Literatura

1. The Hospitality Food Surplus Redistribution Guidelines - FUSIONS project (Food Use for Social Innovation by Optimising Waste Prevention Strategies), funded by the FP7 program of the European Union https://www.eu-fusions.org/phocadownload/feasibility-studies/Hospitality/Hospitalty%20Food%20Surplus%20Redistribution%20Guideline.pdf
2. Reducing Food Waste in the Hospitality Industry – Solo Resource Recovery https://www.solo.com.au/blog/reducing-food-waste-in-the-hospitality-industry/
3. Catering Management: A Comprehensive Guide to the Successful Management of Hotel, Restaurant, Boarding House, Popular café, tea Rooms – Legare Street Pr, July 2023

Prezentacija

Čestitamo na završenom Modulu 4b ReS-Food Trening kursa. Ne zaboravite da svoj uspeh podelite sa prijateljima!