Εισαγωγή στο εκπαιδευτικό μάθημα ReS-Food για σουπερμάρκετ και Ho.Re.Ca.

Αυτό το εκπαιδευτικό υλικό είναι προσαρμοσμένο για άτομα που εργάζονται σε επιχειρήσεις όπως η HORECA (ξενοδοχεία, εστιατόρια και καφετέριες) και τα σούπερ μάρκετ. Στόχος του είναι να παρέχει πληροφορίες για το θέμα της σπατάλης τροφίμων και αποτελεσματικές στρατηγικές για την πρόληψη και τη διαχείρισή τους.

Οι αναγνώστες θα κατανοήσουν τις συνέπειες του πλεονάσματος τροφίμων, θα μάθουν για τις μεθόδους μέτρησης και θα εξερευνήσουν βιώσιμες προσεγγίσεις για το χειρισμό του πλεονάσματος τροφίμων. Επιπλέον, επισημαίνουμε τεχνικές για τη διάκριση μεταξύ χαλασμένων και κονσερβοποιημένων τροφίμων, ακόμη και μετά την ημερομηνία λήξης. Το υλικό καλύπτει επίσης βασικές πληροφορίες σχετικά με τους κανονισμούς και τη νομοθεσία σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων, καθώς και τα logistics ειδικά σε αυτό το πλαίσιο. Συγκεκριμένα, το περιεχόμενο εμβαθύνει στην επεξεργασία των απορριμμάτων τροφίμων σε σούπερ μάρκετ και εγκαταστάσεις HORECA, δίνοντας έμφαση στην ανάπτυξη αλυσίδων εφοδιασμού τροφίμων

Στόχος είναι να εφοδιαστούν οι επαγγελματίες σε αυτούς τους τομείς με τις απαραίτητες γνώσεις για την πρόληψη του πλεονάσματος τροφίμων και τη διανομή τους όπου χρειάζεται, διασφαλίζοντας πάντα την ασφάλεια και ελαχιστοποιώντας τη δημιουργία απορριμμάτων τροφίμων.

Ενότητα 1: ΠΛΕΟΝΑΣΜΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Τα πλεονάσματα τροφίμων εμφανίζονται σε κάθε σημείο της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων, από το αγρόκτημα μέχρι το τραπέζι, και περιγράφονται ως η ποσότητα, η διαθεσιμότητα και οι διατροφικές απαιτήσεις τροφίμων που υπερβαίνουν την πραγματική ζήτηση για τρόφιμα (Σχήμα 1.). Το προκύπτον πλεόνασμα τροφίμων τείνει να μετατρέπεται σε σπατάλη τροφίμων, η οποία έχει αναγνωριστεί ως ένα από τα παγκόσμια προβλήματα του σήμερα.

Σε ολόκληρο τον κόσμο, η σπατάλη τροφίμων αποτελεί σοβαρό ζήτημα. Περίπου 88 εκατομμύρια τόνοι τροφίμων σπαταλούνται ετησίως μόνο στην ΕΕ, τόσο κατά τη φάση της παραγωγής όσο και κατά τη φάση της κατανάλωσης. Η σπατάλη αυτή έχει επιβλαβείς επιπτώσεις στην κοινωνία, την οικονομία και το περιβάλλον. Ο αντίκτυπος στο περιβάλλον φαίνεται στην παραγωγή αερίων του θερμοκηπίου, κυρίως μεθανίου, από την αποσύνθεση των απορριμμάτων τροφίμων στις χωματερές. Μέσω της συνεργασίας των επιχειρήσεων που έχουν πλεόνασμα τροφίμων και εκείνων που μπορούν να διανείμουν αυτά τα τρόφιμα σε όσους έχουν ανάγκη, τα πλεονάζοντα τρόφιμα εκτρέπονται από τις χωματερές σε φιλανθρωπικές οργανώσεις πριν γίνουν απόβλητα τροφίμων, μειώνοντας την εκπομπή αερίων του θερμοκηπίου στις χωματερές. Το αποτέλεσμα αυτής της συνεργασίας είναι ο μετριασμός της κλιματικής αλλαγής και η προώθηση της βιωσιμότητας στον τομέα Ho.Re.Ca. Προτείνεται μια στρατηγική συνεργασίας μεταξύ των συμμετεχόντων στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων και των ανθρωπιστικών ομάδων ως μέσο αντιμετώπισης αυτών των προβλημάτων, προκειμένου να ελαχιστοποιηθούν οι απώλειες και τα απόβλητα τροφίμων και να μεγιστοποιηθεί η αξιοποίηση των πόρων.

Αυτή η αναδιανομή των πλεοναζόντων τροφίμων εγγυάται ότι τα άτομα που δεν μπορούν να πληρώσουν θρεπτικά γεύματα λαμβάνουν ζωτικά θρεπτικά συστατικά, ενισχύοντας έτσι τη συνολική υγεία και ευημερία τους. Επιπλέον, αυτού του είδους τα έργα ενισχύουν την ικανότητα της κοινωνίας να αντέχει σε αναταράξεις και καταστροφές. Μια πιο αποτελεσματική και καλά συντονισμένη αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων μπορεί να προκύψει από τη συνεργασία μεταξύ παραγωγών τροφίμων, διανομέων, εμπόρων, καταναλωτών και ανθρωπιστικών οργανώσεων.

Αυτού του είδους οι συνεργασίες ενθαρρύνουν δημιουργικές μεθόδους για τη διαχείριση και τη διανομή του πλεονάσματος τροφίμων, την καλύτερη δυνατή χρήση των διαθέσιμων πόρων και τη μείωση των αποβλήτων. Η δημιουργία αυτών των δεσμών βελτιώνει τη συνολική αποδοτικότητα των πόρων του συστήματος τροφίμων.

Αυτού του είδους οι συνεργασίες ενθαρρύνουν δημιουργικές μεθόδους για τη διαχείριση και τη διανομή του πλεονάσματος τροφίμων, την καλύτερη δυνατή χρήση των διαθέσιμων πόρων και τη μείωση των αποβλήτων. Η δημιουργία αυτών των δεσμών βελτιώνει τη συνολική αποδοτικότητα των πόρων του συστήματος τροφίμων.

Ο τομέας Ho.Re.Ca., τα σούπερ μάρκετ και άλλες αλυσίδες τροφίμων, αποτελούν περιπτώσεις παραγωγών πλεονάζοντος φαγητού (Σχήμα 2.), καθώς παράγουν επιπλέον ή αχρησιμοποίητα τρόφιμα που μπορούν να δωριστούν για να μειωθεί η σπατάλη τροφίμων. Λόγω μεταβολών στη ζήτηση των πελατών, τροποποιήσεων του μενού ή υπερεκτίμησης της ποσότητας των τροφίμων που απαιτούνται για την εξυπηρέτηση ενός γεύματος, τα εστιατόρια μπορεί να έχουν περίσσεια τροφίμων. Οι εταιρείες τροφοδοσίας που παρέχουν γεύματα για συνέδρια, πάρτι και συγκεντρώσεις μπορεί να έχουν επιπλέον τρόφιμα εάν ο αναμενόμενος αριθμός των συμμετεχόντων είναι μικρότερος από τον προβλεπόμενο ή εάν υπάρχουν ακυρώσεις. Ένα ευρύ φάσμα προϊόντων διατροφής προσφέρεται από επιχειρήσεις όπως τα σούπερ μάρκετ και οι αλυσίδες τροφίμων. Τα σούπερ μάρκετ μπορεί να καταλήξουν με επιπλέον τρόφιμα λόγω διαφόρων παραγόντων, όπως ημερομηνίες λήξης των προϊόντων, οπτικά ελαττώματα, ελαττωματική συσκευασία ή υπεράριθμα αποθέματα.

Οι επιχειρήσεις γρήγορου φαγητού, τα εστιατόρια γρήγορης εξυπηρέτησης και οι μεγάλες αλυσίδες τροφίμων μπορεί να παράγουν επιπλέον τρόφιμα λόγω αλλαγών στη ζήτηση των καταναλωτών, σφαλμάτων στην παραγωγή τροφίμων ή πρωτοβουλιών μάρκετινγκ που οδηγούν σε πλεονάζοντα αποθέματα. Πλεόνασμα τροφίμων μπορεί επίσης να παραχθεί από εγκαταστάσεις που παρασκευάζουν και επεξεργάζονται τρόφιμα. Αυτά τα εργοστάσια παράγουν συστατικά, συσκευασμένα προϊόντα και επεξεργασμένα τρόφιμα για τις αλυσίδες τροφίμων, τα σούπερ μάρκετ και τον τομέα Ho.Re.Ca. Τα πλεονάσματα τροφίμων μπορεί να προκληθούν από την υπεραποθεματοποίηση, την ανεπαρκή επισήμανση των προϊόντων, τις αναποτελεσματικές γραμμές παραγωγής ή τις μεταβαλλόμενες προτιμήσεις των πελατών.

Η ποσότητα και η ποικιλία των πλεονασμάτων τροφίμων

Οι πιο συνηθισμένοι λόγοι για τους οποίους υπάρχει πλεόνασμα τροφίμων κατά την προετοιμασία του γεύματος περιλαμβάνουν ανθρώπινο λάθος, υπερπαραγωγή, ανεπαρκή ποιοτικό έλεγχο και λανθασμένους υπολογισμούς. Τα στοιχεία που περιγράφηκαν προηγουμένως υποδεικνύουν ανεπάρκειες στον προγραμματισμό, την οργάνωση και την ακρίβεια της διαδικασίας προετοιμασίας του φαγητού. Ως εκ τούτου, η πιθανότητα να υπάρχει υπερβολική ποσότητα φαγητού μπορεί να μειωθεί σημαντικά με την προσεκτική οργάνωση των γευμάτων. Συνεπώς, ο σωστός προγραμματισμός των γευμάτων μπορεί να μειώσει σημαντικά την εμφάνιση υπερκατανάλωσης τροφής.

Κατηγοριοποίηση των πλεονασμάτων τροφίμων

Το πλεόνασμα τροφίμων θα πρέπει να διαχωρίζεται σε πολλές κατηγορίες, συμπεριλαμβανομένων των δημητριακών, των γαλακτοκομικών προϊόντων, των φρούτων, των λαχανικών και των παρασκευασμένων γευμάτων. Αυτή η ταξινόμηση βοηθά στην καλύτερη κατανόηση της φύσης των πλεονασμάτων τροφίμων και επιτρέπει τη στοχευμένη αναδιανομή. Στις περισσότερες περιπτώσεις, τα πλεονάσματα τροφίμων μπορούν να χωριστούν σε ομάδες, όπως φαίνεται στο Σχήμα 3.

Βασικά στοιχεία της ποιότητας των τροφίμων

Τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά των ευαλλοίωτων τροφίμων πρέπει να πληρούν τα συνιστώμενα πρότυπα για την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων. Τα φρούτα και τα λαχανικά δεν πρέπει να παρουσιάζουν σημάδια αποσύνθεσης όπως μούχλα, σήψη ή περίεργες οσμές. Τα πρότυπα ποιότητας των τροφίμων περιλαμβάνουν αποδεκτά επίπεδα σφριγηλότητας, χρώματος και εμφάνισης. Το κρέας, τα αυγά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα δεν πρέπει να παρουσιάζουν σημάδια αλλοίωσης, όπως αποχρωματισμό, δυσάρεστη οσμή ή γλοιότητα. Για να διασφαλιστεί αυτό, είναι σημαντικό να παρακολουθείται η θερμοκρασία αποθήκευσης.

Κονσερβοποιημένα τρόφιμα όπως σούπες, σάλτσες, φρούτα και λαχανικά, συσκευασμένα τρόφιμα όπως μπισκότα, πατατάκια, κράκερ και σνακ, ξηρά προϊόντα όπως ρύζι, ζυμαρικά, δημητριακά, φασόλια και δημητριακά, καρυκεύματα όπως σάλτσες, ντρέσινγκ, επαλείψεις και μπαχαρικά, και ποτά όπως εμφιαλωμένο νερό, χυμοί, αναψυκτικά, καφές και τσάι είναι παραδείγματα μη ευαλλοίωτων τροφίμων.

Έτοιμα προς κατανάλωση γεύματα όπως προπαρασκευασμένες σαλάτες, σάντουιτς, warps κτλ., κρύα προϊόντα όπως αλλαντικά, τυριά και έτοιμες σαλάτες, και τα υπολείμματα από μπουφέδες και πάρτι θεωρούνται όλα προπαρασκευασμένα τρόφιμα.

Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, το επιπλέον ψωμί και τα αρτοσκευάσματα από αρτοποιεία, καφετέριες και εστιατόρια θεωρούνται όλα προϊόντα αρτοποιίας. Συνιστάται τα αρτοσκευάσματα να καταναλώνονται εντός 24 ωρών από την παράδοση από τον μεσάζοντα. Η κατανάλωση αρτοσκευασμάτων που περιέχουν κάποιου είδους γέμιση (όπως γέμιση τυριών, γέμιση τύπου πίτσα, γέμιση με κρέας ή χοτ ντογκ) εντός 12 ωρών από την παραλαβή τους από τον μεσάζοντα προμηθευτή είναι ένα κρίσιμο σημείο που πρέπει να θυμάστε.

Το πλεόνασμα πρώτων υλών και προμηθειών τροφίμων που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική και την προετοιμασία των τροφίμων είναι παραδείγματα πλεοναζόντων συστατικών. Τα τρόφιμα που είναι υπεράριθμα ή έχουν σχεδόν λήξει, αλλά εξακολουθούν να είναι ασφαλή για κατανάλωση αναφέρονται ως πλεονάζον απόθεμα.

Ασφάλεια Τροφίμων

Η διασφάλιση της τήρησης βασικών προτύπων και κανονισμών για την ασφάλεια των τροφίμων διευκολύνεται από τη συνεργασία με τις περιφερειακές αρχές για την ασφάλεια των τροφίμων και τους ρυθμιστικούς φορείς. Η λήψη καθοδήγησης και βοήθειας από ειδικούς στην ασφάλεια των τροφίμων μπορεί να βοηθήσει στη δημιουργία κατάλληλων πρωτοκόλλων δοκιμών και στην ορθή ερμηνεία των αποτελεσμάτων. Θα πρέπει να χρησιμοποιούνται ηλεκτρονικές βάσεις δεδομένων ή συστήματα λογισμικού για την τήρηση λεπτομερών αρχείων της διαδικασίας αξιολόγησης ποιότητας, συμπεριλαμβανομένων των ευρημάτων επιθεώρησης, των αποτελεσμάτων των δοκιμών και τυχόν διορθωτικών ενεργειών που πραγματοποιήθηκαν. Η καθιέρωση ενός συστήματος συνεχούς παρακολούθησης και αξιολόγησης των ποιοτικών παραμέτρων των πλεοναζόντων τροφίμων είναι αρκετά επωφελής. Αυτό συνεπάγεται τη διενέργεια επαναλαμβανόμενων ελέγχων και αξιολογήσεων για να διασφαλιστεί ότι οι παραγωγοί πλεονάσματος τροφίμων ακολουθούν με συνέπεια τις καθορισμένες παραμέτρους ποιότητας, καθώς και επανεξέταση και ενημέρωση των κατευθυντήριων γραμμών ποιότητας σε τακτική βάση ως απάντηση σε σχόλια, επιστημονικές εξελίξεις και τροποποιήσεις στους κανονισμούς ασφάλειας τροφίμων. Η αξιολόγηση της κατάστασης πλεοναζόντων τροφίμων σε εγκαταστάσεις που τα παράγουν, όπως παντοπωλεία, εστιατόρια και αλυσίδες τροφίμων, είναι γνωστή ως επιτόπια επιθεώρηση. Οι χώροι αποθήκευσης, οι πρακτικές χειρισμού και τα γενικά πρότυπα καθαριότητας θα πρέπει να αξιολογούνται πρώτα, ώστε να διασφαλίζεται η συμμόρφωση με τους κανονισμούς για την ασφάλεια των τροφίμων. Κατά τη διαδικασία μεταφοράς του πλεονάσματος τροφίμων, πραγματοποιούνται τακτικές επιθεωρήσεις, τεκμηρίωση και ποιοτικοί έλεγχοι για τη διατήρηση της ομοιομορφίας και την επιβολή των απαιτήσεων ασφάλειας των τροφίμων. Ο τύπος των τροφίμων, η περιφερειακή νομοθεσία και η πολιτική της εταιρείας ενδέχεται να επηρεάσουν τα ακριβή πρότυπα ποιότητας και τις διαδικασίες επαλήθευσης. Παρατίθενται επίσης ορισμένα από τα κριτήρια ποιότητας που χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση του πλεονάσματος τροφίμων. Η οπτική επιθεώρηση χρησιμοποιείται για την αξιολόγηση της γενικής εμφάνισης και του χρώματος και συνεπώς της φρεσκάδας των τροφίμων. Η μούχλα και ο αποχρωματισμός είναι σημάδια αλλοίωσης. Τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά, για παράδειγμα, δεν πρέπει να έχουν σήψη ή μούχλα που να υποδηλώνουν αλλοίωση. Τόσο το χρώμα όσο και η εμφάνιση πρέπει να είναι εντός των επιτρεπόμενων ορίων. Το κρέας, τα πουλερικά, τα ψάρια, τα γαλακτοκομικά προϊόντα ή τα αυγά δεν πρέπει να παρουσιάζουν σημάδια αλλοίωσης, όπως αποχρωματισμό ή γλοιότητα. Εάν ένα αυγό σε μια μαζική συσκευασία σπάσει, τα άλλα αυγά παραμένουν άθικτα και μπορούν να δωριστούν. Για να διασφαλιστεί ότι ο τελικός παραλήπτης έχει πλήρη επίγνωση της ασφάλειας των τροφίμων, πρέπει να συσκευάζεται σε υγιεινό χαρτοκιβώτιο ή άλλο κατάλληλο δοχείο και η συσκευασία πρέπει να φέρει ετικέτα. Τα τρόφιμα από αρτοποιεία δεν μπορούν να έχουν ενδείξεις μούχλας ή αλλοίωσης. Το φαγητό που προσφέρεται δεν πρέπει να έχει περίεργη ή αποκρουστική γεύση και οσμή που θα μπορούσε να υποδηλώνει ανάπτυξη βακτηρίων ή αποσύνθεση. Τα τρόφιμα υψηλής ποιότητας πρέπει γενικά να έχουν αποδεκτή γεύση και φρέσκα, ευχάριστα αρώματα. Η υφή και η συνοχή των τροφίμων θα πρέπει να ελέγχονται προσεκτικά για να διασφαλιστεί ότι έχουν τα απαιτούμενα χαρακτηριστικά. Το κρέας πρέπει να έχει τη σωστή υφή, τα φρούτα και τα λαχανικά να είναι σφριγηλά και τα τρόφιμα να είναι φρέσκα, χωρίς μπαγιάτικες ή ξηρές γεύσεις. Αξιολογείται ακόμα και η κατάσταση της συσκευασίας και των σφραγίδων. Η σπασμένη ή κατεστραμμένη συσκευασία μπορεί να οδηγήσει σε μόλυνση ή μείωση της ποιότητας του προϊόντος. Οι εναπομείνασες σφραγίδες συμβάλλουν στη διασφάλιση της ασφάλειας και της φρεσκάδας του προϊόντος. Μπορείτε να συνεισφέρετε συσκευασίες με μικρά βαθουλώματα. Οι συσκευασίας και τα δοχεία που παρουσιάζουν διαρροή, φουσκώματα ή έχουν βαθύ βαθούλωμα που καταστρέφει την εσωτερική επένδυση και μπορεί να οδηγήσει σε μόλυνση του φαγητού στο εσωτερικό τους πρέπει να απορρίπτονται. Για να καθοριστεί εάν το εναπομένον τρόφιμο είναι κατάλληλο για αναδιανομή, εξετάζεται η υπολειπόμενη διάρκεια ζωής ή οι ημερομηνίες λήξης. Τα προϊόντα με μεγαλύτερη διάρκεια ζωής είναι τα πιο ποιοτικά. Όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων, γίνεται διάκριση μεταξύ της ημερομηνίας «ανάλωση έως» (“use by”) και «ανάλωση κατά προτίμηση πριν από» (“best before”). Το Σχήμα 4. δείχνει μια απεικόνιση της επισήμανσης των τροφίμων που προορίζονται για δωρεές.

Πώς μπορούμε να είμαστε σίγουροι ότι το προϊόν εξακολουθεί να είναι βρώσιμο μετά την ημερομηνία «ανάλωση πριν από» ;

Συνιστάται να ελέγχετε οπτικά την ασφάλεια των τροφίμων με βάση την χαρακτηριστική μυρωδιά ενός συγκεκριμένου τρόφιμου, την ακεραιότητα της συσκευασίας, την απουσία σκουριάς ή μούχλας, την απουσία εντόμων και ξένων σωμάτων και την εφαρμογή της σωστής θερμοκρασίας αποθήκευσης.

Οι σαφείς πληροφορίες για τα αλλεργιογόνα και τα συστατικά στη συσκευασία είναι απαραίτητες για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων και την ενημέρωση των πελατών για πιθανές ευαισθησίες. Οι κανονισμοί και τα πρότυπα για την ασφάλεια των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένου του κατάλληλου χειρισμού, αποθήκευσης και μεθόδων προετοιμασίας, θα πρέπει να εφαρμόζονται στα πλεονάζοντα τρόφιμα. Αυτό θα διασφαλίσει ότι τα τρόφιμα πληρούν όλα τα απαιτούμενα πρότυπα ασφαλείας. Οι αποδέκτες του πλεονάζοντος φαγητού, π.χ. τράπεζες τροφίμων ή φιλανθρωπικές οργανώσεις, θα μπορούσαν να σχολιάσουν την καταλληλότητα και την ποιότητα των δωρεών. Αυτή η συμβολή επηρεάζει τις μελλοντικές διαδικασίες δωρεάς και επιλογής και συμβάλλει στη συνολική αξιολόγηση ποιότητας.

Είναι σημαντικό να εντοπιστούν και να χαρτογραφηθούν τα ποιοτικά πρότυπα των πλεοναζόντων τροφίμων από τον τομέα Ho.Re.Ca. τομέα, αγορές και άλλες αλυσίδες τροφίμων για τη διασφάλιση της δυνατότητας αποδοχής και της ασφάλειας των δωρεών τροφίμων. Φιλανθρωπικές οργανώσεις, τράπεζες τροφίμων και μη κυβερνητικές οργανώσεις (ΜΚΟ) μπορούν να διασφαλίσουν ότι το πλεόνασμα τροφίμων από τον Ho.Re.Ca, τις αγορές και άλλες αλυσίδες τροφίμων πληροί τις απαραίτητες απαιτήσεις ασφάλειας και ποιότητας για αναδιανομή σε όσους έχουν ανάγκη, εφαρμόζοντας αυστηρές μεθόδους για τον εντοπισμό και τη χαρτογράφηση των παραμέτρων ποιότητας. Ο όρος ασφάλεια τροφίμων χρησιμοποιείται για να ενισχύσει την εμπιστοσύνη των πελατών στα τρόφιμα που καταναλώνουν και αποτελεί θεμελιώδη προϋπόθεση για την ποιότητά τους. Το Παγκόσμιο Οικονομικό Φόρουμ για τη Διατροφή στη Ρώμη το 1996 κατέληξε στο συμπέρασμα ότι « η επισιτιστική ασφάλεια υπάρχει όταν όλοι οι άνθρωποι έχουν, ανά πάσα στιγμή, φυσική και οικονομική πρόσβαση σε επαρκή, ασφαλή και θρεπτική τροφή που καλύπτει τις διατροφικές τους ανάγκες και τις διατροφικές τους προτιμήσεις για μια δραστήρια και υγιεινή ζωή».

Εάν ένα τρόφιμο δεν έχει αρνητικές επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία όταν καταναλώνεται όπως προορίζεται, θεωρείται ασφαλές για ανθρώπινη κατανάλωση.  Το πρώτο βήμα σε αυτή τη διαδικασία είναι η θέσπιση ενδελεχών κανόνων ποιότητας που καθορίζουν τα ακριβή κριτήρια για την αξιολόγηση της ποιότητας των πλεοναζόντων τροφίμων. Η εμφάνιση, η γεύση, η οσμή, η υφή, η ακεραιότητα της συσκευασίας, η ημερομηνία λήξης και οι ισχύοντες κανονισμοί είναι μεταξύ των κρίσιμων στοιχείων. Η θέσπιση αυστηρών και σχετικών απαιτήσεων ποιότητας απαιτεί συνεργασία με ρυθμιστικές αρχές, εκπροσώπους του κλάδου και ειδικούς στην ασφάλεια των τροφίμων για τη δημιουργία κατευθυντήριων γραμμών ποιότητας. Διάφοροι μηχανισμοί, συμπεριλαμβανομένων των νομικών περιορισμών, των τακτικών επιθεωρήσεων, της ακριβέστερης επισήμανσης των τροφίμων, της δημιουργίας ασφαλιστικού συστήματος και της σαφέστερης επισήμανσης των τροφίμων, χρησιμοποιούνται για την προστασία των συμφερόντων των καταναλωτών και τη διασφάλιση καλύτερης ενημέρωσης με παράλληλη βελτίωση της ποιότητας των τροφίμων. Τα συστήματα διασφάλισης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων μπορεί να είναι προαιρετικά (όπως το ISO 22000, η Βρετανική Κοινοπραξία Λιανικής - BRC και, το Διεθνές Πρότυπο Τροφίμων - IFS) ή υποχρεωτικά (όπως η Ανάλυση Κινδύνων και το Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου - HACCP).

Κρίσιμα σημεία ελέγχου και ανάλυση κινδύνου

Η ασφάλεια των τροφίμων προσδιορίζεται, αξιολογείται και ελέγχεται χρησιμοποιώντας τη διεθνώς αναγνωρισμένη τεχνική HACCP, η οποία είναι ενσωματωμένη σε όλα τα άλλα συστήματα ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων. Το σύνολο προτύπων ISO 22000 προέκυψε από την απαίτηση της βιομηχανίας τροφίμων να αναπτύξει ένα διεθνές πρότυπο που να ρυθμίζει τη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων «από το χωράφι μέχρι το πιρούνι» και να είναι αποδεκτό και αναγνωρισμένο σε όλες τις χώρες. Μεγάλες αλυσίδες λιανικής στη Γερμανία, τη Γαλλία και την Ιταλία έχουν αναπτύξει το πρότυπο IFS για τον έλεγχο των κατασκευαστών επώνυμων προϊόντων. Ενσωματώνει πρότυπα υγιεινής, απαιτήσεις συστήματος διαχείρισης ποιότητας και αρχές HACCP. Το τεχνικό πρότυπο BRC έχει σχεδιαστεί για να βοηθά τους λιανοπωλητές να εκπληρώσουν τη νομική τους ευθύνη για την προστασία των καταναλωτών. Η Επιτροπή Codex Alimentarius (CAC) είναι ο διεθνής οργανισμός-ομπρέλα που είναι υπεύθυνος για την ασφάλεια των τροφίμων.

Νομική ρύθμιση

Πριν ξεκινήσετε οποιεσδήποτε σχετικές δραστηριότητες, είναι σημαντικό να γνωρίζετε όλους τους ισχύοντες εθνικούς και ευρωπαϊκούς νόμους και πρότυπα σχετικά με τη δωρεά, τη συλλογή, τη μεταφορά, την αποθήκευση και τη διανομή τροφίμων.

Πιο συγκεκριμένα, το 2017, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή δημοσίευσε την Ανακοίνωση της Επιτροπής (2017)/C 361/01 για να προσφέρει καθοδήγηση σχετικά με τις δωρεές τροφίμων και να διευκρινίσει πώς η νομοθεσία της ΕΕ σχετίζεται με διαφορετικά σενάρια αναδιανομής τροφίμων. Στόχος ήταν να αρθούν ορισμένα από τα εμπόδια που εμποδίζουν τη δωρεά τροφίμων στο πλαίσιο της ισχύουσας νομικής δομής. Η καθοδήγηση, η οποία δεν είναι νομικά δεσμευτική, δεν αντικαθιστά τις εθνικές συστάσεις που μπορούν να υιοθετήσουν τα κράτη μέλη. Οι ακόλουθοι σύνδεσμοι θα σας οδηγήσουν σε εθνικά έγγραφα και έγγραφα της ΕΕ που σχετίζονται με τις περισσότερες επιχειρήσεις:

EU

Ευρωπαϊκή Επιτροπή: Δωρεά Τροφίμων

Πλατφόρμα της ΕΕ για τις απώλειες τροφίμων και τη σπατάλη τροφίμων: Συστάσεις για δράση για την πρόληψη της σπατάλης τροφίμων

Σερβία

Zakon o donacijama i humanitarnoj pomoći

Zakon o porezu na dodatu vrednost

Κροατία

Zakon o hrani

Zakon o poljoprivredi

Pravilnik o doniranju hrane i hrane za životinje

Odluka o donošenju plana sprječavanja i smanjenja nastajanja otpada od hrane Republike Hrvatske za razdoblje od 2023. do 2028. godine

Obavijest komisije o smjernicama upravljanja sigurnošću hrane za djelatnosti maloprodaje hrane, uključujući donacije hrane

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/?uri=uriserv:OJ.C_.2017.361.01.0001.01.HUN&toc=OJ:C:2017:361:TOC#ntr62-C_2017361HU.01000101-E0062

Ανακοίνωση της Επιτροπής που παρέχει καθοδήγηση σχετικά με τα συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων για δραστηριότητες λιανικής πώλησης τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των δωρεών τροφίμων 2020/C 199/01 C/2020/2941

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/?uri=uriserv:OJ.C_.2020.199.01.0001.01.HUN&toc=OJ:C:2020:199:TOC

Ουγγαρία

Ένας οδηγός για την πρόληψη της σπατάλης τροφίμων στη βιομηχανία τροφίμων

https://portal.nebih.gov.hu/documents/10182/1218772/maradeknelkul_utmutato_ELELMISZERIPAR_webes.pdf/580e6f4d-b9b9-4756-02ce-0481970c3e05

A  Ένας πδηγός για την πρόληψη της σπατάλης τροφίμων guide to preventing food waste in the commercial sector

Προκειμένου να διευκολυνθεί η αναδιανομή περισσότερων τροφίμων, έχουν γίνει ορισμένες τροποποιήσεις στους κανονισμούς της ΕΕ για την υγιεινή των τροφίμων μετά την έκδοση των κατευθυντήριων γραμμών. Ο κανονισμός 2021/382 της Επιτροπής, για παράδειγμα, παρέχει διευκρινίσεις σχετικά με τη χρήση των ημερομηνιών «ανάλωση έως» και «ανάλωση κατά προτίμηση πριν από», ιδίως σε σχέση με τις δωρεές τροφίμων. Οι απαιτήσεις ασφάλειας τροφίμων που ισχύουν για όλες τις εταιρείες που αναδιανέμουν τρόφιμα περιγράφονται στους κανόνες της ΕΕ. Οι συστάσεις δεν είναι νομικά δεσμευτικές, αλλά οι κανονισμοί είναι. Η εθνική νομοθεσία σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων μπορεί να ισχύει για την αναδιανομή τροφίμων επιπλέον των κατευθυντήριων γραμμών της ΕΕ.

Μια τυποποιημένη επιχειρησιακή διαδικασία (SOP; Standard Operating Procedure Example) είναι ένα γραπτό έγγραφο που προσφέρει ακριβείς, περιεκτικές οδηγίες για τον τρόπο εκτέλεσης μιας συγκεκριμένης εργασίας ή λειτουργίας με αξιόπιστο και αποτελεσματικό τρόπο. Οι SOP είναι ζωτικής σημασίας για τη διατήρηση της συνέπειας, την ελαχιστοποίηση των παρεξηγήσεων, την τήρηση των κανόνων και τη βελτίωση της αποτελεσματικότητας και της ασφάλειας.

Η ασφάλεια των τροφίμων, οι τεχνικές χειρισμού, ο έλεγχος της θερμοκρασίας, η ιχνηλασιμότητα και οι ιδιαίτερες ανάγκες τεκμηρίωσης θα πρέπει να καλύπτονται από επαρκείς SOP. Προκειμένου να αποφευχθούν οι τροφιμογενείς ασθένειες και να διασφαλιστεί ο πιο κρίσιμος παράγοντας - η πλήρης ασφάλεια των δωρεών τροφίμων - διασφαλίζεται η αυστηρή τήρηση των SOPs όσον αφορά τις πρακτικές ασφάλειας τροφίμων, όπως απαιτείται από τους εθνικούς και ευρωπαϊκούς κανονισμούς (Πρότυπο Τυποποιημένης Διαδικασίας Λειτουργίαςe) μέσω ελέγχων υγιεινής, αρχών HACCP, συστημάτων ιχνηλασιμότητας, διαχείρισης αλλεργιογόνων και σωστών τεχνικών χειρισμού.

Αναδιανομή του πλεονάζοντος φαγητού

Ανάλογα με τον ρόλο του συνεργάτη, το σύστημα για δωρεές και συλλογές τροφίμων μπορεί να χωριστεί σε δύο πλατφόρμες (Σχήμα 5.):

• Πλατφόρμα για δωρεές τροφίμων
• Πλατφόρμα για τη συλλογή τροφίμων

Οι δωρητές τροφίμων πρέπει να ενημερώνονται και να εκπαιδεύονται σχετικά με τις κατάλληλες οδηγίες για τα τρόφιμα, τη συσκευασία και την επισήμανση προκειμένου να λειτουργήσει το σύστημα. Κάθε δωρητής θα πρέπει να θέσει τους δικούς του συγκεκριμένους κανόνες με βάση τις αποδεκτές αρχές δωρεάς και τις τοπικές παραδόσεις. Ανεξάρτητα από όλα, θα πρέπει πρωτίστως να τηρούνται οι γενικές οδηγίες που σχετίζονται με την αναδιανομή των πλεονασματικών τροφίμων.

Οι γενικές προδιαγραφές περιλαμβάνουν:

• ελέγξτε ότι είναι γνωστοί όλοι οι κανόνες ή/και νόμοι στην κοινότητα σχετικά με τις δωρεές τροφίμων,
• μιλήστε με επιχειρήσεις συλλογής τροφίμων, όπως τράπεζες τροφίμων, μη κυβερνητικές οργανώσεις ή κοινοτικά κέντρα για να καθορίσετε τις συγκεκριμένες ανάγκες και απαιτήσεις τους,
• συντονίστε τις δωρεές με εταιρείες συλλογής τροφίμων για τη διευθέτηση της παραλαβής ή/και της παράδοσης των δωρεών τροφίμων,
• επιλέξτε μόνο τρόφιμα που είναι ασφαλή και καλής ποιότητας αποφεύγοντας τη δωρεά ληγμένων ή κατεστραμμένων τροφίμων και δώστε προτεραιότητα στη δωρεά τροφίμων που περιέχουν μια ισορροπία βασικών θρεπτικών συστατικών,
• να λαμβάνετε υπόψη σας τους διαιτητικούς περιορισμούς και τις συνήθεις τροφικές αλλεργίες που περιλαμβάνουν σαφή επισήμανση των τροφίμων που δωρίζονται με αναφορά στα συνήθη αλλεργιογόνα, όπως ξηροί καρποί, γαλακτοκομικά προϊόντα, γλουτένη ή οστρακοειδή,
• συσκευάζετε τα τρόφιμα που δωρίζονται με τρόπο που διατηρεί τη φρεσκάδα και την ακεραιότητα του φαγητού, κάτι που αποτελεί σημαντική υλικοτεχνική πρόκληση και απαιτεί καινοτόμες λύσεις. Επίσης, ακολουθήστε καλές πρακτικές υγιεινής για το χειρισμό και τη μεταφορά τροφίμων στα σημεία συλλογής.
• οργανώστε συγκεκριμένες οδηγίες από κάθε δότη, ανάλογα με τα έθιμα της κοινότητας και τις καθιερωμένες αρχές της δωρεάς.

Μια απλοποιημένη διαδικασία που βελτιστοποιεί τα οφέλη της συλλογής τροφίμων μπορεί να δημιουργηθεί ακολουθώντας τις κατάλληλες διαδικασίες και διατηρώντας ανοιχτές τις γραμμές επικοινωνίας τόσο με τους δωρητές όσο και με τους λήπτες.

Οι γενικοί κανόνες που πρέπει να ακολουθούνται από τις εταιρείες που συλλέγουν τρόφιμα αφορούν τα ακόλουθα βήματα, όπως αναφέρονται στη συνέχεια:

• Βεβαιωθείτε ότι όλοι στην κοινότητα είναι ενήμεροι για τυχόν κανόνες και/ή κανονισμούς σχετικά με τις δωρεές τροφίμων.
• Προσδιορίστε πιθανές τοποθεσίες για τη συλλογή τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων εστιατορίων, σούπερ μάρκετ, μαγαζιών εστίασης, αγροκτημάτων ή δημόσιων εκδηλώσεων.
• Δημιουργήστε συνεργασίες ή συμφωνίες με σχετικές επιχειρήσεις για τη συλλογή πλεονασματικών τροφίμων σε τακτική ή περιστασιακή βάση.
• Ενημερώστε τους δωρητές τι είδη τροφίμων γίνονται δεκτά, τι είδους συσκευασία απαιτείται και εάν υπάρχουν συγκεκριμένα κριτήρια δωρεάς.
• Ορίστε ένα τακτικό πρόγραμμα και τηρήστε το για να εξασφαλίσετε συνεπή και αποτελεσματική συλλογή τροφίμων.
• Παρέχετε σαφείς οδηγίες σχετικά με τον τρόπο αναγνώρισης της ασφάλειας του τρόφιμου που προσφέρεται και παρέχετε πληροφορίες σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων και την αξία του τροφίμου που δωρίζεται.
• Πραγματοποιείτε τακτικούς ποιοτικούς ελέγχους στα τρόφιμα που συλλέγετε, καθώς αυτοί είναι κρίσιμοι για τη συνεχή ποιότητα και ασφάλεια των τροφίμων.
• Διατηρήστε ακριβή αρχεία των δραστηριοτήτων συλλογής τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των ημερομηνιών, των πληροφοριών δωρητών τροφίμων και του είδους και της ποσότητας των τροφίμων που συλλέγονται. Εμπλέξτε και εκπαιδεύστε εθελοντές που μπορούν να συμμετέχουν στη συλλογή τροφίμων, όπου είναι δυνατόν.
• Δείξτε ευγνωμοσύνη στους δωρητές τροφίμων για τη γενναιοδωρία τους. Αναγνωρίστε τη γενναιοδωρία τους με ευχαριστήριες κινήσεις.

Θα πρέπει να καθοριστούν συγκεκριμένες κατευθυντήριες γραμμές ανάλογα με την κοινοτική πρακτική και τις καθιερωμένες αρχές δωρεάς.

Γλωσσάριο

Προϊόντα αρτοποιίας – περιλαμβάνουν ψωμί, ψωμάκια, μπισκότα, πίτες, αρτοσκευάσματα και μάφιν, συνήθως παρασκευάζονται από αλεύρι ή γεύμα που προέρχεται από κάποια μορφή δημητριακών.

Καλύτερα πριν από την ημερομηνία λήξης - η ημέρα ή ο μήνας πριν από τον οποίο θα πρέπει να καταναλωθεί ή να πιει το φαγητό ή το ποτό. την ημερομηνία μετά την οποία το φαγητό ή το ποτό αρχίζει να χάνει την ποιότητα ή τη γεύση του (Cambridge dictionary)

Δωρεά – χρήματα ή αγαθά που δίνονται για να βοηθήσουν ένα άτομο ή οργανισμό, ή η πράξη της δωρεάς τους (Cambridge dictionary)

Υπέρβαση (απόθεμα) - ένα ποσό που είναι περισσότερο από αποδεκτό, αναμενόμενο ή λογικό (Cambridge dictionary)

Ημερομηνία λήξης – η ημερομηνία που τυπώνεται στη συσκευασία ενός αντικειμένου προς πώληση, ειδικά τροφίμων ή φαρμάκων, μετά την οποία το προϊόν δεν μπορεί πλέον να πωληθεί και δεν πρέπει να χρησιμοποιηθεί (Cambridge dictionary)

HACCP – Μια ανάλυση κινδύνου και ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου (HACCP) είναι ένα σύστημα που εντοπίζει, αξιολογεί και ελέγχει τους κινδύνους για την ασφάλεια των τροφίμων. Εφαρμόζεται από επιχειρήσεις τροφίμων για τη διασφάλιση της ασφαλούς παραγωγής, αποθήκευσης και μεταφοράς τροφίμων. (EFSA definition)

Μη αναλλοίωτα (ή μη ευπαθή) τρόφιμα – μπορούν να αποθηκευτούν σε ντουλάπι ή σε θερμοκρασία δωματίου χωρίς να χρειάζεται να ανησυχείτε για την επικείμενη αλλοίωση. Τα μη ευπαθή τρόφιμα μπορούν επίσης να ονομαστούν τρόφιμα που είναι μακράς διάρκειας ή τρόφιμα που δεν χρειάζεται να διατηρούνται κρύα. Στα μη ευπαθή τρόφιμα περιλαμβάνονται το φυστικοβούτυρο, το ρύζι, τα κονσερβοποιημένα φρούτα και λαχανικά, τα κράκερ και η σάλτσα ζυμαρικών σε βάζα. (Cambridge dictionary)

Ευπαθή (ή ευαλλοίωτα) τρόφιμα– είναι τρόφιμα που αλλοιώνονται εύκολα, αποσυντίθενται ή καθίστανται επικίνδυνα για κατανάλωση εάν δεν διατηρούνται σε συγκεκριμένη θερμοκρασία. Αυτά τα τρόφιμα πρέπει να φυλάσσονται σωστά και να διατηρούνται στο ψυγείο ή στην κατάψυξη. Τα ευπαθή τρόφιμα μπορούν επίσης να ονομαστούν φρέσκα τρόφιμα ή τρόφιμα που πρέπει να διατηρούνται κρύα και να αποθηκευτούν αμέσως. Τα ευπαθή τρόφιμα περιλαμβάνουν κρέατα, πουλερικά, ψάρια, γαλακτοκομικά, ακόμη και μαγειρεμένα υπολείμματα. (Cambridge dictionary)

Έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα – Τρόφιμα που προορίζονται από τον παραγωγό για άμεση κατανάλωση χωρίς να απαιτείται μαγείρεμα ή άλλη επεξεργασία (EFSA definition).

Σάντουιτς – φέτες ή κομμάτια κρέατος, τυρί, σαλάτες κ.λπ., τοποθετημένα ανάμεσα σε δύο κομμάτια ψωμιού που τα κρατά μαζί το άτομο όταν είναι έτοιμο να φάει (Cambridge dictionary)

Διάρκεια ζωής – το χρονικό διάστημα κατά το οποίο ένα προϊόν, ειδικά ένα τρόφιμο, μπορεί να διατηρηθεί σε ένα κατάστημα πριν γίνει πολύ παλιό για να πωληθεί ή να χρησιμοποιηθεί (Cambridge dictionary)

Πλεόνασμα - (μια ποσότητα που είναι) περισσότερο από ό, τι χρειάζεται (Cambridge dictionary)

Χρήση έως – μια ημερομηνία που είναι τυπωμένη σε ένα δοχείο τροφίμων, φαρμάκων κ.λπ. για να δείξει ότι μπορεί να μην είναι ασφαλές να το χρησιμοποιήσετε μετά τη συγκεκριμένη ημερομηνία (Cambridge dictionary)

Εθελοντής - ένα άτομο που κάνει κάτι, συνήθως με τη μορφή βοήθειας προς άλλους, πρόθυμα και χωρίς να αναγκαστεί ή να πληρωθεί (Cambridge dictionary)

Βιβλιογραφικές αναφορές

1. EU Platform on Food Losses and Food Waste (2019). Recommendations for Action
2. European Commission (2018). EU guidelines on food donation (2017/C 361/01), Official Journal of the European Union
3. European Commission. (2019). Study on food donation and food waste prevention in the https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fw_eu-actions_study_food_donation_2019_en.pdf
4. European Commission. (2020). COMMISSION NOTICE providing guidance on food safety management systems for food retail activities, including food donations (2020/C 199/01). Official Journal of the European Union, 57.
5. European Commission. (2020, June 12). 2020/C 199/01 - Commission Notice providing guidance on food safety management systems for food retail activities, including food donations. Official Journal of the European Union, 63. Retrieved from https://eur-lex.europa.eu/legal content/EN/TXT/PDF/?uri=OJ:C:2020:199:FULL&from=EN
6. European Commission. (2022, September 16). Commission Notice on the implementation of food safety management systems covering Good Hygiene Practices and procedures based on the HACCP principles, including the facilitation/flexibility of the implementation in certain food businesses 2022/C 355/01. Official Journal of the European Union, 65. Retrieved 8 11 2023 from https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/HTML/?uri=OJ%3AC%3A2022%3A355%3AFULL
7. European Committee for Standardization. (2020). EN 12875:2020 - Foodstuffs - Determination of nitrite content. https://www.en-standard.eu/csn-en-12875-foodstuffs-determination-of-nitrite-content/
8. Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2018). Food loss and waste reduction: A guide for foodservice establishments. http://www.fao.org/3/i8294en/I8294EN.pdf
9. Food and Drug Administration. (2020). Food Safety Modernization Act (FSMA). https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma
10. Food Banks BC . (2018). Perishable Food Recovery: A Step-by-Step Guide. Retrieved from kamloopsfoodbank: https://www.kamloopsfoodbank.org/wp-content/themes/food-bank/pdf/food-recovery-manual.pdf
11. Food Waste Reduction Alliance. (2016). Best practices and emerging solutions toolkit: A guide to reducing food waste through donation. https://fpra.ca/wp-content/uploads/2019/08/FWRA-Toolkit.pdf
12. FoodDrinkEurope, EuroCommerce, FEBA . (2016). Every Meal Matters: Food Donation Guidelines. Retrieved August 11, 2023, from https://www.fooddrinkeurope.eu/wp-content/uploads/2021/09/6194-FoodDrink-Europe-Every_Meal_Matters-1.pdf
13. (2017). Guidance on food donation and food waste prevention in the food and drink industry. https://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/Food_Donation_Study.pdf
14. Garcia-Garcia, G., Woolley, E., Rahimifard, S., Colwill, J., White, R., & Needham, L. (2017). A methodology for sustainable management of food waste. Waste and Biomass Valorization, 8(6), 2209-2227. https://29september.eurofoodbank.org/wp-content/uploads/2020/09/Infographics_EN.pdf in Food Waste Prevention https://food.ec.europa.eu/system/files/2021-05/fs_eu-actions_action_platform_key-rcmnd_en.pdf
15. International Organization for Standardization. (2020). ISO 22000:2018 - Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain. https://www.iso.org/standard/65464.html
16. International Organization for Standardization. (2020). ISO 9001:2015 - Quality management systems - Requirements. https://www.iso.org/standard/62085.html
17. Ministry of agriculture of Croatia – https://poljoprivreda.gov.hr/istaknute-teme/hrana-111/sprjecavanje-nastanka-otpada-od-hrane/222
18. National Restaurant Association. (2021). ServSafe: Food safety training and certification. https://www.servsafe.com/
19. Nitzsche, P., Simba, A., & Gourmelon, G. (2020). Analyzing the drivers of food waste generation in the hospitality sector: A case study of hotel restaurants. Sustainability, 12(9), 3586. doi:10.3390/su12093586
20. Ockerman, H. W., & Basu, L. (2017). Encyclopedia of meat sciences (2nd ed.). Academic Press.
21. Oragui, D. (2023, August 6). How to Create an Effective Standard Operating Procedure (SOP). Retrieved from Helpjuice: https://helpjuice.com/blog/standard-operating-procedure
22. World Resources Institute. (2019). The business case for reducing food loss and waste: Catering and restaurants. https://www.wri.org/research/business-case-reducing-food-loss-and-waste-catering-and-restaurants

Παρουσίαση

Συγχαρητήρια για την ολοκλήρωση της Ενότητας 1 του Εκπαιδευτικού Μαθήματος ReS-Food. Μην ξεχάσετε να μοιραστείτε το επίτευγμά σας με τους φίλους σας!

 

 

Ενότητα 2: ΠΡΌΛΗΨΗ ΤΩΝ ΑΠΟΒΛΉΤΩΝ ΤΡΟΦΊΜΩΝ

Ποσότητες αποβλήτων τροφίμων στην Ευρωπαϊκή Ένωση

Ως απόβλητα τροφίμων ορίζονται τα τρόφιμα που έχουν διατεθεί ως απόβλητα (τρόφιμα όπως ορίζονται στη Γενική Νομοθεσία για τα τρόφιμα). Είναι σημαντικό να επισημανθεί ότι ο ορισμός των «τροφίμων» περιλαμβάνει τα τρόφιμα στο σύνολό τους, κατά μήκος της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων από το αγρόκτημα μέχρι το πιρούνι (δηλ. από την παραγωγή μέχρι την κατανάλωση). Εκτός από τα βρώσιμα μέρη, τα τρόφιμα περιλαμβάνουν μη βρώσιμα μέρη, τα οποία δεν διαχωρίστηκαν από τα βρώσιμα μέρη κατά την αρχική παραγωγή του τρόφιμου, όπως τα κόκαλα ζώων που συνδέονται με το κρέας που προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση. Επομένως, τα απόβλητα τροφίμων μπορεί να περιλαμβάνουν διάφορα μέρη που προορίζονται για κατανάλωση καθώς και μέρη που δεν προορίζονται για κατανάλωση.

Τα απόβλητα τροφίμων περιλαμβάνουν:

• Ολόκληρα τρόφιμα ή τμήματα τροφίμων που οι άνθρωποι θα μπορούσαν να φάνε αλλά πετιούνται. (π.χ. ακατέργαστο γάλα που χύθηκε σε γαλακτοβιομηχανία, πλεόνασμα απούλητων λαχανικών σε σούπερ μάρκετ, πλεόνασμα φαγητού που ετοιμάστηκε στο σπίτι και δεν καταναλώθηκε ή αποφάγια που απορρίφθηκαν μετά από γεύμα σε εστιατόριο.
• Στοιχεία που σχετίζονται με τρόφιμα (πχ. κόκαλα ψαριών, τσόφλια αυγών ή κουκούτσια/φλούδες φρούτων) που δεν προορίζονται για κατανάλωση. Ο ορισμός και ο χειρισμός των «μη βρώσιμων μερών» ποικίλλει ανάλογα με τις γεωγραφικές/εθνοτικές/καταναλωτικές ομάδες. Για παράδειγμα, κάποιοι άνθρωποι ξεφλουδίζουν τα μήλα, ενώ άλλοι τρώνε ολόκληρο το φρούτο, συμπεριλαμβανομένου του πυρήνα και των σπόρων. Σε ορισμένα μέρη, τα πόδια κοτόπουλου θεωρούνται τροφή, ενώ σε άλλα μέρη, τα πόδια κοτόπουλου πετιούνται. Η παραγωγή μη βρώσιμου μερών θα μπορούσε να μειωθεί, για παράδειγμα αποφεύγοντας το υπερβολικό ξεφλούδισμα των λαχανικών, αλλά δεν μπορεί να αποφευχθεί εντελώς. Ωστόσο, μπορεί να βελτιωθεί ο τρόπος χειρισμού και ανακύκλωσης αυτών των αποβλήτων τροφίμων.

Σύμφωνα με τη νομοθεσία της ΕΕ, τα υλικά που δεν λογίζονται ως τρόφιμα είναι εκείνα που χάνονται πριν γίνουν τρόφιμα, όπως πχ συμβαίνει στην πρωτογενή παραγωγή στο στάδιο πριν από τη συγκομιδή των καλλιεργειών ή κατά την εκτροφή των ζώων ή τρόφιμα που δεν επιτράπηκε να εισέλθουν στην αγορά τροφίμων, λόγω μόλυνσης, ασθενειών των ζώων κ.λπ.

Σε επίπεδο ΕΕ, ο συνολικός όγκος των αποβλήτων τροφίμων που καταγράφηκε το 2021 ξεπέρασε τους 58 εκατομμύρια τόνους νωπής μάζας. Μεταξύ αυτών, τα οικιακά απόβλητα τροφίμων αντιπροσώπευαν πάνω από τους 31 εκατομμύρια τόνους, δηλ. το 54% του συνόλου. Ο τομέας της βιομηχανικής επεξεργασίας και παραγωγής μεταποίησης ακολούθησε ως ο δεύτερος μεγαλύτερος συνεισφέρων, αποτελώντας το 21% του συνόλου, με μετρούμενο όγκο αποβλήτων τροφίμων που ξεπέρασε τους 12 εκατομμύρια τόνους νωπής μάζας.

Το υπόλοιπο μέρος των αποβλήτων τροφίμων κατανεμήθηκε σε διάφορους τομείς: πρωτογενής παραγωγή (5 εκατομμύρια τόνοι, συνεισφέροντας το 9% του συνόλου), εστιατόρια και υπηρεσίες εστίασης (πάνω από 5 εκατομμύρια τόνους, επίσης 9% του συνόλου), και λιανικό εμπόριο και άλλοι τομείς διανομής τροφίμων (λίγο πάνω από 4 εκατομμύρια τόνους, αποτελώντας το 7% του συνόλου). Τα στατιστικά αυτά στοιχεία παρουσιάζονται στο Σχήμα 1. 

Εξετάζοντας προσεκτικά τις συγκεκριμένες ομάδες τροφίμων, υπολογίζεται ότι τα φρούτα (27%) και τα λαχανικά (20%) είναι οι ομάδες τροφίμων που παράγουν τις μεγαλύτερες ποσότητες (σε απόλυτες τιμές) απορριμμάτων τροφίμων και ακολουθούν τα δημητριακά (13%) και οι πατάτες (10%), το κρέας (10%), τα γαλακτομικά (9%), τα ψάρια και τα αυγά (5%) και προϊόντα ελαιοπαραγωγής και ζαχαρότευτλα (κάθε ένα από 3%) (Σχήμα 2).

Ωστόσο, η σχέση μεταξύ των διαθέσιμων τροφίμων στην αρχή της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων και των αποβλήτων τροφίμων σε ολόκληρη την αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων, διαφέρει από τις αναλογίες της συνολικής ποσότητας των αποβλήτων τροφίμων. Aνά ομάδα τροφίμων στην ΕΕ δίνονται: κρέας 10%, ψάρια 25%, γαλακτοκομικά 3%, αυγά 20%, δημητριακά 8%, φρούτα 23%, λαχανικά 19%, πατάτες 16%, ζαχαρότευτλα και άλλες βιομηχανικές καλλιέργειες (5%).

Τα απόβλητα τροφίμων συμβάλλουν σημαντικά στην υποβάθμιση του περιβάλλοντος. Σε παγκόσμιο επίπεδο, η απώλεια και η σπατάλη τροφίμων αντιπροσωπεύουν το 8% των ανθρωπογενών εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου (4,4 γιγατόνοι διοξειδίου του άνθρακα ετησίως), που σημαίνει ότι απαιτούνται σημαντικές μειώσεις. Όταν τα τρόφιμα πετιούνται, όλοι οι πόροι που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή, τη μεταφορά και τη συσκευασία αυτών των τροφίμων σπαταλούνται επίσης. Αυτό περιλαμβάνει νερό, γη, ενέργεια και χημικές ουσίες. Επιπλέον, τα τρόφιμα που σαπίζουν στις χωματερές παράγουν μεθάνιο, ένα ισχυρό αέριο του θερμοκηπίου που συμβάλλει στην κλιματική αλλαγή. Η μείωση των αποβλήτων τροφίμων μπορεί να μειώσει την ανάγκη για νέα παραγωγή τροφίμων, μειώνοντας με τη σειρά της την προβλεπόμενη αποψίλωση των δασών, την απώλεια βιοποικιλότητας, τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, τη ρύπανση του νερού και τη λειψυδρία (Σχήμα 3).

Για να μεγιστοποιηθούν τα περιβαλλοντικά οφέλη από τα σχέδια και τα προγράμματα μείωσης της απώλειας τροφίμων και των αποβλήτων, πρέπει να ληφθούν υπόψη τρία βασικά σημεία:

1. Τα μεγαλύτερα περιβαλλοντικά οφέλη μπορούν να επιτευχθούν μέσω της πρόληψης και όχι της ανακύκλωσης .
2. Τα μεγαλύτερα οφέλη για την ενέργεια και τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου μπορούν να ληφθούν με τη μείωση της σπατάλης τροφίμων από τα νοικοκυριά και τα εστιατόρια .
3. Η εστίαση στη μείωση της σπατάλης τροφίμων από τα τρόφιμα με μεγαλύτερη κατανάλωση πόρων, όπως τα ζωικά προϊόντα και τα φρούτα και τα λαχανικά, μπορεί να αποφέρει τα μεγαλύτερα περιβαλλοντικά οφέλη.

Κατά τον υπολογισμό της εξοικονόμησης πρέπει να λαμβάνεται υπόψη το στάδιο της αλυσίδας εφοδιασμού στο οποίο επιτεύχθηκε η μείωση και η κατηγορία τροφίμων στην οποία αποτράπηκαν τα απόβλητα. Τα πραγματικά περιβαλλοντικά οφέλη μπορούν να επιτευχθούν μόνο μέσω της πρόληψης (δηλαδή της μείωσης στην πηγή) των αποβλήτων τροφίμων. Η ανακύκλωση των αποβλήτων τροφίμων δεν θα επιτύχει αυτά τα οφέλη. Το στάδιο της κατανάλωσης θα μπορούσε να χωριστεί σε τρεις τομείς: υπηρεσίες τροφίμων (εστιατόρια), υπηρεσίες τροφίμων σε ιδρύματα (σχολεία και νοσοκομεία) και νοικοκυριά. Η μείωση της απώλειας και της σπατάλης τροφίμων σε κάθε στάδιο της αλυσίδας εφοδιασμού θα μπορούσε να μειώσει το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων, από το χωράφι μέχρι τον καταναλωτή, κατά 8 έως 10%. Ωστόσο, περισσότερο από το 80% της αντίστοιχης μείωσης αφορά τις απώλειες και τα απόβλητα τροφίμων που παράγονται στην επεξεργασία τροφίμων, τα εστιατόρια και τα νοικοκυριά. Ειδικότερα, οι μεγαλύτερες μειώσεις στις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου και στη χρήση ενέργειας θα μπορούσαν να επιτευχθούν κατά το ήμισυ με τη μείωση των απωλειών και των αποβλήτων τροφίμων στα εστιατόρια!

Οι βασικοί λόγοι και τα σημαντικά σημεία στην παραγωγή αποβλήτων τροφίμων μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με το στάδιο της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων. Τέσσερα στάδια προσδιορίζονται ως σημαντικά για τη δημιουργία απωλειών και αποβλήτων τροφίμων: στάδιο πρωτογενούς παραγωγής, στάδιο επεξεργασίας και κατασκευής, στάδιο λιανικής και στάδιο καταναλωτή . Όπως παρουσιάζεται στο Σχήμα 4, μπορεί να παρατηρηθεί ότι το ποσοστό απωλειών του κάθε σταδίου εξαρτάται σημαντικά από τη γεωγραφική περιοχή και την τεχνολογική ανάπτυξη των χωρών. Τα τρόφιμα σπαταλούνται σε μεγάλο βαθμό σε επίπεδο καταναλωτή σε χώρες μεσαίου και υψηλού εισοδήματος σε σύγκριση με χώρες χαμηλού εισοδήματος, ενώ αντίθετα, σε χώρες χαμηλού εισοδήματος, η απώλεια τροφίμων συμβαίνει κυρίως λόγω συγκεκριμένων τεχνικών περιορισμών (πχ. τεχνικές συγκομιδής, αποθήκευση και εγκαταστάσεις ψύξης σε δύσκολες κλιματολογικές συνθήκες, υποδομές, συστήματα συσκευασίας και εμπορίας).

Η παραγωγή απωλειών και αποβλήτων τροφίμων στο στάδιο της πρωτογενούς παραγωγής επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από τρεις παράγοντες: την υπερπαραγωγή, τα αισθητικά πρότυπα των προϊόντων και τους περιβαλλοντικούς παράγοντες (καιρικές συνθήκες και παράσιτα).

Υπάρχουν σημαντικά βήματα μπορούν να υιοθετηθούν από τους ενδιαφερόμενους φορείς που εμπλέκονται στα δύο πρώτα στάδια (πρωτογενής παραγωγή και στάδιο επεξεργασίας και παραγωγής), μειώνοντας έτσι τις συνολικές απώλειες και τα απόβλητα τροφίμων:

Συντονισμός της προσφοράς στην αγορά: Συντονίζοντας τον προγραμματισμό της πρωτογενούς παραγωγής και διαφοροποιώντας τα χρονοδιαγράμματα παραγωγής και συγκομιδής σύμφωνα με τις απαιτήσεις της αγοράς, οι οργανώσεις παραγωγών τροφίμων μπορούν να βοηθήσουν τους μικροκαλλιεργητές να ελαχιστοποιήσουν τις απώλειες. Αυτό μπορεί να αντιμετωπίσει τις διακυμάνσεις των τιμών της αγοράς που σχετίζονται με τις εποχιακές διακυμάνσεις της προσφοράς και της ζήτησης, οδηγώντας σε λιγότερες απώλειες.

Συντονισμός της παροχής χρηματοπιστωτικών υπηρεσιών για την αποφυγή πρόωρης συγκομιδής: Οι αγρότες με χαμηλό εισόδημα αναγκάζονται συχνά λόγω οικονομικών περιορισμών να συγκομίζουν τις καλλιέργειές τους νωρίς, γεγονός που μειώνει τη διατροφική και εμπορική αξία της καλλιέργειας. Οι ενώσεις παραγωγών τροφίμων μπορούν να συντονίσουν τις χρηματοοικονομικές υπηρεσίες για τα σπίτια και τις γεωργικές εκμεταλλεύσεις, μειώνοντας έτσι την ανάγκη των γεωργών να συγκομίσουν πολύ νωρίς.

Καινοτομίες για την προσθήκη αξίας με χαμηλό κόστος: Οι ομάδες παραγωγών τροφίμων μπορούν να διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο στην προσθήκη αξίας και στη μείωση των απωλειών των μελών της οργάνωσής τους μέσω οργανωτικών και διαχειριστικών καινοτομιών, υποστηρίζοντας δραστηριότητες όπως ο προγραμματισμός της παραγωγής, η διαλογή, η ταξινόμηση και η μεταφορά.

Βελτιωμένες εγκαταστάσεις και υποδομές αποθήκευσης: Προκειμένου να διατηρηθούν με ασφάλεια τα νωπά προϊόντα, όπως τα φρούτα, τα λαχανικά, το κρέας και τα ψάρια, οι ενώσεις παραγωγών τροφίμων διαδραματίζουν κρίσιμο ρόλο στην πίεση του δημόσιου και του εμπορικού τομέα για επενδύσεις σε τοπικές υπηρεσίες επεξεργασίας τροφίμων, μεταφορές και εγκαταστάσεις αποθήκευσης.

Εκπαίδευση στα πρότυπα τροφίμων: Η μη συμμόρφωση με τα ελάχιστα πρότυπα ασφάλειας τροφίμων (πχ ρύθμιση των φυσικών τοξινών, έλεγχος του μολυσμένου νερού, υπερβολική χρήση φυτοφαρμάκων, υπολείμματα κτηνιατρικών φαρμάκων και ανθυγιεινές συνθήκες χειρισμού και αποθήκευσης) μπορεί να οδηγήσει σε απώλειες τροφίμων και, σε ακραίες περιπτώσεις, σε επιπτώσεις στην υγεία και στο καθεστώς επισιτιστικής ασφάλειας των χωρών.

Η σπατάλη τροφίμων αποτελεί σημαντικό οικονομικό ζήτημα λόγω της ενδεχόμενης απώλειας πόρων. Τόσο οι καταναλωτές όσο και οι επιχειρήσεις υφίστανται οικονομικές απώλειες όταν σπαταλούνται τρόφιμα. Για τους καταναλωτές, αυτό σημαίνει έξοδα για την αγορά τροφίμων που δεν καταναλώνονται ποτέ. Για τις επιχειρήσεις, σημαίνει απώλεια εσόδων και μειωμένη ανταγωνιστικότητα και κερδοφορία . Ωστόσο, τόσο οι καταναλωτές όσο και οι παραγωγοί αποτελούν μέρος του τρέχοντος οικονομικού συστήματος και αλληλοεπιδρούν αμοιβαία. Οι προτιμήσεις των καταναλωτών είναι ένας από τους ισχυρότερους παράγοντες που επηρεάζουν τη συμπεριφορά των παραγωγών τροφίμων και, κατά συνέπεια, τη δημιουργία αποβλήτων τροφίμων. Η σπατάλη τροφίμων επηρεάζει επίσης την τιμολογιακή πολιτική. Τα υψηλότερα απόβλητα συνδέονται άμεσα με τη ζήτηση προϊόντων, η οποία οδηγεί σε αύξηση των τιμών των διαθέσιμων αποθεμάτων τροφίμων. Ως αποτέλεσμα, τα άτομα με χαμηλότερο/ελάχιστο εισόδημα, που δεν μπορούν να αντέξουν οικονομικά να ξοδέψουν περισσότερα χρήματα σε τρόφιμα, διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο. Ως εκ τούτου, από οικονομική άποψη, η σπατάλη τροφίμων επηρεάζει την επισιτιστική ασφάλεια, καθώς οι πόροι που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για τη διατροφή των ατόμων που έχουν ανάγκη καταλήγουν να σπαταλούνται.

Βήματα για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων:

1. Άρνηση: Απορρίψτε ό,τι δεν χρειάζεστε. Ο πιο αποτελεσματικός τρόπος για να αποφύγετε τη σπατάλη είναι να αρχίσετε να την απορρίπτετε. Αρχίστε να χρησιμοποιείτε τη λέξη «ΟΧΙ».
2. Μείωση: Μη υπερβάλετε σε αυτό που χρειάζεστε και εφαρμόστε τη λιτότητα στη ζωή σας. Ας σκεφτόμαστε πριν από κάθε αγορά, αν το χρειαζόμαστε πραγματικά. Ας μην ξεχνάμε ότι η σημερινή μας αγορά είναι η πιθανή αυριανή μας σπατάλη.
3. Δωρεά: Δεν χρειάζεται να πετάμε στα σκουπίδια ό,τι αγοράζουμε και δε χρειαζόμαστε πλέον. Ας προσπαθήσουμε να τα συλλέξουμε και να κάνουμε δωρεά σε όσους έχουν ανάγκη και επομένως να αξιοποιήσουμε στο έπακρο τους αρχικούς πόρους.
4. Κομποστοποίηση: Έως και το 90% των οικιακών απορριμμάτων τροφίμων είναι βιοαποδομήσιμα απόβλητα και μπορούν να κομποστοποιηθούν. Αυτό που προκύπτει είναι λίπασμα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στον κήπο ή στο μπαλκόνι, αντί του βιομηχανικού λιπάσματος.

Μέτρηση των απορριμμάτων τροφίμων

Όταν ασχολούμαστε με το ζήτημα της μέτρησης των αποβλήτων τροφίμων, είναι σημαντικό να εξετάσουμε μεθόδους που ταιριάζουν σε διαφορετικούς τομείς, όπως τον τομέα Ho.Re.Ca. Έτσι, επικεντρωνόμαστε σε δύο κύριες βάσεις δεδομένων: στα στατιστικά στοιχεία της ΕΕ (EU Statistics) και στον Δείκτη Αποβλήτων Τροφίμων (Food Waste Index), καθώς και στο πώς χρησιμοποιούνται οι εν λόγω βάσεις σε αυτούς τους τομείς. Διερευνούμε επίσης μεθόδους σύμφωνα με τις κατευθυντήριες γραμμές της ΕΕ για τη μέτρηση των απορριμμάτων τροφίμων σε όλη την αλυσίδα εφοδιασμού. Η κατανόηση αυτών των μεθόδων μας βοηθά να δούμε πώς γίνεται ο χειρισμός των απορριμμάτων τροφίμων σε αυτούς τους τομείς, κάτι που είναι ζωτικής σημασίας για την ανάπτυξη καλύτερων στρατηγικών μείωσης τους και βιώσιμων πρακτικών. Οργανώσεις όπως η Διεθνής Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας (Food and Agriculture Organization -  FAO) αντιμετωπίζουν προκλήσεις στις πρακτικές τυποποίησης παγκοσμίως, καθώς δεν είναι σαφές εάν μπορούν να εφαρμοστούν κοινές προσεγγίσεις για όλα τα διαφορετικά πολιτιστικά και οικονομικά περιβάλλοντα.

Μεθοδολογίες για τη μέτρηση των απορριμμάτων τροφίμων στην Ευρωπαϊκή Ένωση

Στην Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ), γίνεται προσπάθεια να καθιερωθεί μια παγκοσμίως αποδεκτή μέθοδος μέτρησης απορριμμάτων τροφίμων. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή έχει λάβει μέτρα για την ανάπτυξη κοινών κατευθυντήριων γραμμών και πρωτοκόλλων για τη μέτρηση τους μεταξύ των κρατών μελών. Συλλέγει δεδομένα για τα απορρίμματα τροφίμων μέσω διαφόρων διαύλων, συμπεριλαμβανομένων εθνικών ερευνών, μελετών σύνθεσης αποβλήτων και συστημάτων στατιστικής αναφοράς. Οι στατιστικές της ΕΕ παρέχουν πολύτιμες πληροφορίες για την ποσότητα και τις πηγές των απορριμμάτων τροφίμων στα κράτη μέλη.

Τα κράτη μέλη της ΕΕ χρησιμοποιούν μια τυποποιημένη μεθοδολογία, που περιγράφεται στο παράρτημα III της κατ' εξουσιοδότηση απόφασης (ΕΕ) 2019/1597 της Επιτροπής (Κατ' εξουσιοδότηση απόφαση - 2019/1597 - EL - EUR-Lex (europa.eu) ), για τον ποσοτικό προσδιορισμό της σπατάλης τροφίμων σε όλα τα στάδια της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων.

Για να εξασφαλιστεί η συνοχή, η σπατάλη τροφίμων αναφέρεται με βάση την κατάσταση της νωπής μάζας. Αυτό είναι ζωτικής σημασίας λόγω των εποχικών διακυμάνσεων στο βάρος των απορριμμάτων τροφίμων, που επηρεάζονται από παράγοντες όπως η απώλεια νερού μέσω της εξάτμισης, ιδιαίτερα εμφανής κατά τους θερμότερους μήνες ή όταν η συλλογή των απορριμμάτων δεν είναι καθημερινή. Έτσι, τα δεδομένα για τα απόβλητα τροφίμων αναφέρονται σε τόνους νωπής μάζας.

Η Οδηγία Πλαίσιο για τα Απόβλητα (2008/98/ΕΚ) ( EUR-Lex - 02008L0098-20180705 - EL - EUR-Lex (europa.eu) ) επιβάλλει την υποβολή ετήσιων εκθέσεων για τα επίπεδα απορριμμάτων τροφίμων. Η κατ' εξουσιοδότηση απόφαση της Επιτροπής (ΕΕ) 2019/1597 ( Κατ' εξουσιοδότηση απόφαση - 2019/1597 - EL - EUR-Lex (europa.eu) ) θεσπίζει κοινή μεθοδολογία και πρότυπα ποιότητας για τη μέτρηση των επιπέδων αποβλήτων τροφίμων, ενώ η εκτελεστική απόφαση (ΕΕ) 2019/ 2000 ( Εκτελεστική απόφαση - 2019/2000 - EL - EUR-Lex (europa.eu) ) παρέχει τη μορφή αναφοράς.

Το πεδίο μέτρησης των απορριμμάτων τροφίμων περιγράφεται στο άρθρο 1 αυτού του εγγράφου. Συνοπτικά αναφέρονται τα εξής:

• Οι ποσότητες πρέπει να αξιολογούνται και να κατανέμονται χωριστά για διαφορετικά στάδια της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων.
• Η μέτρηση θα πρέπει να περιλαμβάνει απόβλητα που ταξινομούνται σε συγκεκριμένους κωδικούς. Τα παραδείγματα των κωδικών στον τομέα Ho.Re.Ca. είναι 20 01 08 για βιοαποδομήσιμα απόβλητα κουζίνας και καντίνας, 20 01 25 για βρώσιμα έλαια και λίπη και 20 03 01 για μικτά αστικά απόβλητα.

Η Ευρωπαϊκή Ένωση δημιούργησε μια τυποποιημένη μορφή αναφοράς για τις χώρες της ΕΕ για την παρακολούθηση της προόδου τους με την πάροδο του χρόνου. Η επισκόπηση της ποσοτικοποίησης των αποβλήτων τροφίμων παρουσιάζεται στο Σχήμα 5 .

1. Συλλογή δεδομένων:

Η συλλογή δεδομένων μπορεί να πραγματοποιηθεί χρησιμοποιώντας είτε άμεσες είτε έμμεσες μετρήσεις. Οι άμεσες μετρήσεις περιλαμβάνουν τη συλλογή πρωτογενών δεδομένων και συνήθως απαιτούν περισσότερους πόρους. Κατά συνέπεια, εφαρμόζονται συχνά σε συγκεκριμένα στάδια της αλυσίδας εφοδιασμού, με τη συμμετοχή περιορισμένου αριθμού συμμετεχόντων στη συλλογή δεδομένων, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε έλλειψη αντιπροσωπευτικότητας. Αντίθετα, οι έμμεσες μετρήσεις συγκεντρώνουν δευτερεύοντα δεδομένα, τα οποία μπορούν να είναι πιο προσαρμόσιμα σε ευρύτερα αναλυτικά όρια και να παρέχουν μια ολοκληρωμένη επισκόπηση σε επίπεδο χώρας ή περιοχής. Πολλές μελέτες στη βιβλιογραφία βασίζονται κυρίως σε προσεγγίσεις έμμεσων μετρήσεων, ιδιαίτερα εκείνες που με τη σειρά τους βασίζονται αποκλειστικά σε βιβλιογραφικά δεδομένα. Σε τέτοιες περιπτώσεις, οι εκτιμήσεις συχνά αλληλοεξαρτώνται μεταξύ τους και βασίζονται σε περιορισμένο αριθμό δημοσιεύσεων.

Οι περιγραφές των άμεσων μεθόδων παρουσιάζονται παρακάτω:

• Ανάλυση σύνθεσης αποβλήτων (Waste Composition Analysis - WCA) - ο φυσικός διαχωρισμός, η ζύγιση και η κατηγοριοποίηση των αποβλήτων περιλαμβάνει τον διαχωρισμό τους από άλλα υλικά που δεν αποτελούν απόβλητα. Αυτή η μέθοδος βοηθά στον εντοπισμό και την κατανόηση των διαφόρων συστατικών των απορριμμάτων τροφίμων, όπως οι διαφορετικοί τύποι κατηγοριών τροφίμων ή η αναλογία σε βρώσιμα και μη βρώσιμα μέρη.
• Ζύγιση - η χρήση ζυγών για τη μέτρηση του βάρους των αποβλήτων, πριν και μετά την WCA
• Συλλογή σκουπιδιών – διαχωρισμός των αποβλήτων τροφίμων από άλλες κατηγορίες απορριμμάτων για να εξακριβωθεί τόσο το βάρος όσο και η αναλογία του αποβλήτων, πριν και μετά την WCA
• Έρευνες – συλλογή δεδομένων μέσω ερωτηματολογίων για τις στάσεις, τις πεποιθήσεις και τις συμπεριφορές ατόμων ή οντοτήτων σχετικά με τα απορρίμματα τροφίμων.
• Ημερολόγια - συλλογή καθημερινών δεδομένων σχετικά με την ποσότητα και τον τύπο των αποβλήτων για μια καθορισμένη χρονική περίοδο.
• Εγγραφές – υπολογισμός της ποσότητας αποβλήτων με βάση τις συλλεγμένες πληροφορίες που δεν προορίζονταν αρχικά για τέτοια χρήση, όπως αρχεία αποθήκης.
• Παρατήρηση – αξιολόγηση του όγκου των αποβλήτων απορριμμάτων είτε μετρώντας είτε χρησιμοποιώντας κλίμακες με πολλαπλά σημεία για να αξιολογήσετε οπτικά τα υπολείμματα φαγητού.

Οι περιγραφές των έμμεσων μεθόδων είναι οι εξής:

• Μοντελοποίηση - υπολογισμός της ποσότητας των αποβλήτων χρησιμοποιώντας μαθηματικά μοντέλα που λαμβάνουν υπόψη τους παράγοντες που σχετίζονται με την παραγωγή τους.
• Ισορροπία μάζας – υπολογισμός των αποβλήτων τροφίμων συγκρίνοντας εισροές (όπως συστατικά σε εργοστάσιο) και εκροές (όπως προϊόντα που παρασκευάζονται), λαμβάνοντας επίσης υπόψη τις αλλαγές στα επίπεδα αποθέματος και τις αλλαγές στο βάρος των τροφίμων κατά την επεξεργασία (πχ. εξάτμιση νερού κατά το μαγείρεμα).
• Χρήση εξουσιοδοτημένων δεδομένων - χρήση δεδομένων από εταιρείες ή στατιστικές υπηρεσίες, που συχνά χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία συγκεντρωτικών εκτιμήσεων αποβλήτων τροφίμων.
• Χρήση βιβλιογραφικών δεδομένων - χρήση δεδομένων απευθείας από πηγές βιβλιογραφίας ή υπολογισμός της ποσότητας των αποβλήτων με βάση πληροφορίες που αναφέρονται σε άλλες δημοσιεύσεις.

Η επιλογή των μεθόδων επηρεάζει σημαντικά τα αποτελέσματα και εξαρτάται από τους στόχους της μελέτης, συμπεριλαμβανομένου του επιθυμητού επιπέδου βάθους, ακρίβειας, αξιοπιστίας και διαθέσιμων πόρων (όπως χρόνος και προϋπολογισμός). Μεταξύ των άμεσων μεθόδων, η ζύγιση και η συλλογή απορριμμάτων παρέχουν ακριβή, αντικειμενικά και αξιόπιστα δεδομένα, αλλά είναι χρονοβόρες και δαπανηρές. Αντίθετα, η παρατήρηση ή η τήρηση αρχείων απαιτούν λιγότερο χρόνο και οικονομικούς πόρους, ωστόσο τα δεδομένα μπορεί να είναι λιγότερο ακριβή λόγω προσωπικών αντιλήψεων, μεθόδων συλλογής δεδομένων και υποκειμενικότητας του παρατηρητή. Οι έρευνες και τα ημερολόγια επιτυγχάνουν μια ισορροπία μεταξύ της αποδοτικότητας των πόρων και της αξιοπιστίας.

Οι έμμεσες μέθοδοι προτιμώνται συνήθως λόγω του χαμηλότερου κόστους και των απαιτήσεων χρόνου σε σύγκριση με τις άμεσες μεθόδους, αλλά η ακρίβειά τους εξαρτάται από την ποιότητα και την αντιπροσωπευτικότητα των αρχικών δεδομένων. Υπάρχουν μεθοδολογικά κενά τόσο για την απόρριψη υγρών τροφίμων στις αποχετεύσεις όσο και για τα απόβλητα που χρησιμοποιούνται για τη σίτιση ζώων, καθώς αυτά τα αυτά μπορεί να είναι δύσκολο να μετρηθούν χρησιμοποιώντας υπάρχουσες μεθόδους.

2. Προσεγγίσεις ποσοτικοποίησης:

Για μελέτες ευρωπαϊκού επιπέδου που αναφέρουν απορρίμματα τροφίμων, έχουν παρατηρηθεί οι ακόλουθες προσεγγίσεις:

• Στατιστικά στοιχεία για τα απόβλητα βασισμένα σε δεδομένα της Eurostat, τα οποία κατηγοριοποιούν τα απόβλητα σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή ταξινόμηση αποβλήτων για στατιστικούς σκοπούς (EWC-Stat) και Στατιστική ταξινόμηση των οικονομικών δραστηριοτήτων στην Ευρωπαϊκή Κοινότητα (NACE) αντανακλώντας τον τόπο παραγωγής των αποβλήτων.
• Ισολογισμοί τροφίμων και συντελεστές αποβλήτων που λαμβάνονται από διαφορετικές προελεύσεις.
• Ανάλυση δεδομένων από εθνικές μελέτες που διεξήχθησαν σε ορισμένα ευρωπαϊκά κράτη μέλη, στη συνέχεια επέκταση σε ευρωπαϊκό επίπεδο με ταυτόχρονη τήρηση του πλαισίου FUSIONS, που έχει στόχο την καταγραφή των αποβλήτων τροφίμων.
• Ενσωμάτωση δεδομένων από διάφορες πηγές όπως τη Διεθνή Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας, τη Eurostat, την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (ΕΑΑΤ) και επιστημονική βιβλιογραφία.
• Ενσωμάτωση των συντελεστών καθαρής πρωτογενούς παραγωγικότητας (Net Primary Production - NPP) και αποβλήτων με βάση βιβλιογραφικά δεδομένα σχετικά με την παγκόσμια NPP των καλλιεργούμενων εκτάσεων και των βοσκοτόπων, καθώς και των συντελεστών αναποτελεσματικότητας, απωλειών και αποβλήτων. Συγκεκριμένα, με αναφορά στους συντελεστές της Διεθνούς Οργάνωσης Τροφίμων και Γεωργίας για το στάδιο της κατανάλωσης.
• Ανάπτυξη ενός πολυπεριφερειακού, περιβαλλοντικά εκτεταμένου μοντέλου εισροών-εκροών αποβλήτων.

Δείκτης απορριμμάτων τροφίμων

Ο Δείκτης Αποβλήτων Τροφίμων είναι μια παγκόσμια πρωτοβουλία που αναπτύχθηκε από το Πρόγραμμα των Ηνωμένων Εθνών για το Περιβάλλον (UNEP) σε συνεργασία με εταίρους όπως η Διεθνής Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας (FAO) και το Πρόγραμμα Δράσης για τα Απόβλητα και τους Πόρους (The Waste and Resources Action Programme - WRAP). Στοχεύει στην παροχή μιας τυποποιημένης μεθοδολογίας για τη μέτρηση της σπατάλης τροφίμων και την παρακολούθηση της προόδου προς τον Στόχο Βιώσιμης Ανάπτυξης (SDG) 12.3, ο οποίος στοχεύει στη μείωση κατά το ήμισυ των κατά κεφαλήν απορριμμάτων τροφίμων σε επίπεδο λιανικής και καταναλωτή και μείωση των απωλειών τροφίμων κατά μήκος των αλυσίδων παραγωγής και εφοδιασμού έως το 2030.

Το SDG 12.3 περιλαμβάνει δείκτες που εστιάζουν στην απώλεια και τη σπατάλη τροφίμων εντός της αλυσίδας εφοδιασμού. Ο δείκτης 12.3.1(α), γνωστός ως δείκτης απώλειας τροφίμων, μετρά τις απώλειες για βασικά εμπορεύματα εντός της αλυσίδας εφοδιασμού μιας χώρας, εξαιρουμένου του σταδίου λιανικής. Ο δείκτης 12.3.1(β), που αναφέρεται ως δείκτης απορριμμάτων τροφίμων, μετρά τα απόβλητα τροφίμων που εμφανίζονται σε επίπεδο λιανικής και καταναλωτή, συμπεριλαμβανομένων των νοικοκυριών και των εγκαταστάσεων παροχής υπηρεσιών τροφίμων. Σε αντίθεση με τον δείκτη απώλειας τροφίμων, ο δείκτης απορριμμάτων τροφίμων αξιολογεί τη συνολική σπατάλη τροφίμων παρά τις απώλειες συγκεκριμένων εμπορευμάτων.

Τα βασικά χαρακτηριστικά του δείκτη απορριμμάτων τροφίμων περιλαμβάνουν:

• Τυποποιημένη Μεθοδολογία που παρέχει κατευθυντήριες γραμμές για τη συλλογή δεδομένων, την ανάλυση και την αναφορά, διασφαλίζοντας τη συγκρισιμότητα και την αξιοπιστία των αποτελεσμάτων.
• Η δέσμευση πολλών ενδιαφερομένων περιλαμβάνει τη συνεργασία μεταξύ κυβερνήσεων, επιχειρήσεων, οργανώσεων της κοινωνίας των πολιτών και ερευνητικών ιδρυμάτων, η οποία συμβάλλει στη δημιουργία συναίνεσης, στην ανταλλαγή βέλτιστων πρακτικών και στην κινητοποίηση πόρων για την αποτελεσματική αντιμετώπιση των αποβλήτων τροφίμων.
• Ολοκληρωμένη κάλυψη με την εξέταση ολόκληρου του συστήματος τροφίμων, την παροχή πληροφοριών για τους παράγοντες και τις επιπτώσεις της σπατάλης τροφίμων και τον εντοπισμό ευκαιριών για παρέμβαση.
• Η παγκόσμια προοπτική είναι απαραίτητη για την αντιμετώπιση των αποβλήτων τροφίμων ως διασυνοριακό ζήτημα που απαιτεί συντονισμένη δράση.

Ο δείκτης απορριμμάτων τροφίμων χρησιμοποιεί μια μεθοδολογία τριών επιπέδων, όπου κάθε επίπεδο αντιπροσωπεύει μια κλιμάκωση της ακρίβειας και της χρησιμότητας των δεδομένων που συλλέγονται (Σχήμα 6).

• Το Επίπεδο 1 (αρχικό) χρησιμοποιεί τεχνικές μοντελοποίησης για την εκτίμηση της σπατάλης τροφίμων για χώρες που δεν έχουν ακόμη πραγματοποιήσει τις δικές τους μετρήσεις και περιλαμβάνουν δεδομένα από άλλες χώρες για την εκτίμηση της σπατάλης τροφίμων σε κάθε τομέα για μια δεδομένη χώρα. Το επίπεδο 1 χρησιμεύει ως βραχυπρόθεσμη υποστήριξη έως ότου αναπτυχθεί η ικανότητα για εθνική μέτρηση.
• Το Επίπεδο 2 (συνιστώμενο) περιλαμβάνει την άμεση μέτρηση των αποβλήτων τροφίμων εντός των χωρών που διεξάγεται από τις εθνικές κυβερνήσεις ή προκύπτει από άλλες εθνικές μελέτες ευθυγραμμισμένες με το καθορισμένο πλαίσιο.
• Το Επίπεδο 3 (προχωρημένο) παρέχει πρόσθετες πληροφορίες για την ενημέρωση της πολιτικής και των παρεμβάσεων που στοχεύουν στη μείωση της παραγωγής απορριμμάτων τροφίμων (διαχωρισμός ανά προορισμό, διαφοροποίηση μεταξύ βρώσιμων και μη βρώσιμων μερών, ζητήματα φύλου, κ.λπ.). Επιπλέον, το Επίπεδο 3 επεκτείνεται για να περιλαμβάνει πρόσθετους προορισμούς για απορρίμματα τροφίμων (π.χ. αποχετεύσεις, οικιακή κομποστοποίηση και ζωοτροφές).

Ο Πίνακας 1 παρουσιάζει κατάλληλες μεθόδους μέτρησης αποβλήτων τροφίμων για διαφορετικούς τομείς.

Για την αντιμετώπιση του προβλήματος αποβλήτων τροφίμων, η μέτρηση είναι ζωτικής σημασίας για την κατανόηση της έκτασης και της δυναμικής της σπατάλης τροφίμων και τον εντοπισμό αποτελεσματικών στρατηγικών μείωσης. Η σύγκριση των στατιστικών της ΕΕ και του δείκτη απορριμμάτων τροφίμων παρέχει περισσότερες πληροφορίες για διάφορες πτυχές του ζητήματος. Επιπλέον, υπάρχουν ευκαιρίες για συνέργειες μεταξύ των στατιστικών της ΕΕ και του δείκτη απορριμμάτων τροφίμων, όπως η ανταλλαγή βέλτιστων πρακτικών, η εναρμόνιση των μεθοδολογιών μέτρησης και η υποστήριξη της χάραξης πολιτικής που βασίζεται σε στοιχεία τόσο σε εθνικό όσο και σε διεθνές επίπεδο.

Πρόληψη και διαχείριση της σπατάλης τροφίμων

Ενώ οι προσπάθειες της Ευρωπαϊκής Ένωσης στο πλαίσιο του Σχεδίου Δράσης για την Κυκλική Οικονομία έχουν επικεντρωθεί κυρίως στη μείωση της σπατάλης τροφίμων, επεκτείνονται επίσης τόσο στην απώλεια τροφίμων όσο και στην πρόληψη της σπατάλης τροφίμων, σύμφωνα με τον παγκόσμιο ΣΒΑ 12.3. Η πρακτική εφαρμογή της ιεραρχίας των αποβλήτων για την πηγή τροφίμων παρουσιάζεται στην Σχήμα 7, παρουσιάζοντας την πρόληψη των απορριμμάτων τροφίμων ως την πλέον προτιμώμενη επιλογή.

Ο κύριος στόχος της πρόληψης της σπατάλης τροφίμων πρέπει να είναι η παρέμβαση στο σημείο προέλευσης μειώνοντας την παραγωγή περίσσειας τροφίμων σε κάθε στάδιο της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων (συμπεριλαμβανομένης της παραγωγής, της επεξεργασίας, της διανομής και της κατανάλωσης). Εάν όντως προκύψει πλεόνασμα τροφίμων, θα πρέπει να καταβληθούν προσπάθειες για την ανάκτησή του και τη διασφάλιση της βέλτιστης αξιοποίησής του, ακολουθώντας την ιεραρχία της πρόληψης της σπατάλης.

1. Πρωτογενής παραγωγή - οι αγρότες θα πρέπει να υιοθετούν τεχνικές γεωργίας ακριβείας και να χρησιμοποιούν προηγμένα συστήματα παρακολούθησης για τη βελτιστοποίηση της διαχείρισης των καλλιεργειών, την ελαχιστοποίηση των απωλειών κατά την καλλιέργεια και τη μείωση της παραγωγής πλεονάζοντος τροφής. Η έγκαιρη και επιλεκτική συγκομιδή, μαζί με την κατάλληλη εκπαίδευση για τους αγρότες, μπορεί να ελαχιστοποιήσει τις ζημιές και τις απώλειες των καλλιεργειών, διασφαλίζοντας ότι μόνο προϊόντα υψηλής ποιότητας φτάνουν στην αγορά. Η επένδυση σε κατάλληλες εγκαταστάσεις αποθήκευσης εξοπλισμένες με ελέγχους θερμοκρασίας και υγρασίας μπορεί να παρατείνει τη διάρκεια ζωής των προϊόντων και να μειώσει την αλλοίωση. Οι βέλτιστες πρακτικές για το χειρισμό, τη διαλογή και τη συσκευασία μετά τη συγκομιδή θα πρέπει να εφαρμόζονται για να ελαχιστοποιούνται οι φυσικές ζημιές και οι απώλειες.
2. Στάδιο βιομηχανικής παραγωγής - οι παραγωγοί θα πρέπει να εφαρμόζουν τις αρχές της λιτής παραγωγής, να υιοθετούν αποτελεσματικά συστήματα παρακολούθησης αποθεμάτων και πρακτικές έγκαιρης απογραφής για την ελαχιστοποίηση των πλεοναζόντων αποθεμάτων και τον εντοπισμό των πλεοναζόντων συστατικών. Θα πρέπει να εισαχθούν αυστηρά μέτρα ποιοτικού ελέγχου, μειώνοντας την πιθανότητα απόρριψης προϊόντων και ελαχιστοποιώντας τα απόβλητα.
3. Στάδιο λιανικής πώλησης - οι έμποροι λιανικής θα πρέπει να εφαρμόζουν αποτελεσματικά συστήματα διαχείρισης αποθεμάτων για να ελαχιστοποιήσουν το υπερβολικό απόθεμα και να μειώσουν την πιθανότητα τα ευπαθή προϊόντα να φτάσουν τις ημερομηνίες λήξης τους πριν από την πώληση. Επιπλέον, οι λιανοπωλητές μπορούν να εκπαιδεύσουν τους καταναλωτές σχετικά με την αξία των ατελών προϊόντων και να προσφέρουν εκπτώσεις ή προσφορές για τα αισθητικά ατελή φρούτα και λαχανικά για να αποτρέψουν την απόρριψή τους.
4. Ho.Re.Ca. - μέτρα που μπορούν να ληφθούν στον τομέα για την πρόληψη και την ελαχιστοποίηση της σπατάλης τροφίμων:

• Προχωρήστε σε ευαισθητοποίηση τόσο των πελατών όσο και του προσωπικού σχετικά με τη σημασία της πρόληψης της σπατάλης τροφίμων.

• Εφαρμόστε σωστές τεχνικές αποθήκευσης και κατάψυξης (επέκταση της διάρκειας ζωής των τροφίμων).
• Υιοθετήστε έξυπνες πρακτικές αγορών και προσφορά ευέλικτων μενού (ευθυγράμμιση των αγορών τροφίμων με την πραγματική ζήτηση, ελαχιστοποιώντας το υπερβολικό απόθεμα ευπαθών προϊόντων)

• Δώστε προτεραιότητα στη φρεσκάδα έναντι της ποσότητας αποφεύγοντας την αγορά υπερβολικών ποσοτήτων συστατικών μικρής διάρκειας.
• Χρησιμοποιήστε τα κομματάκια φαγητού και τα κόκαλα αμέσως για την προετοιμασία ζωμών και σαλτσών αντί να τα απορρίψετε, μεγιστοποιώντας τη χρήση των πόρων.
• Εφαρμόστε μέτρα ελέγχου των μερίδων και βελτιστοποιήστε τη διαχείριση των αποθεμάτων για να ελαχιστοποιήσετε την υπερβολική παραγωγή και τη σπατάλη τροφίμων.
• Βελτιώστε την ποιότητα των γευμάτων για να διασφαλίσετε την ικανοποίηση των πελατών και να μειώσετε τη σπατάλη πιάτων (με μέτρα ποιοτικού ελέγχου, εκπαίδευση προσωπικού, επενδύσεις σε εξοπλισμό κουζίνας υψηλής ποιότητας)

Επιπλέον, μπορούν να εξερευνηθούν ψηφιακές λύσεις για την αντιμετώπιση της σπατάλης τροφίμων στον τομέα Ho.Re.Ca. Για παράδειγμα: Η Too Good to Go είναι μια εφαρμογή για κινητά που αναπτύχθηκε από μια δανική startup και λειτουργεί ως αγορά για εμπόρους λιανικής και επιχειρήσεις εστίασης για να πωλούν τα πλεονάζοντα είδη διατροφής σε μειωμένες τιμές προς το τέλος της ημέρας.

5. Επίπεδο Καταναλωτή - εκπαιδευτικές εκστρατείες για την ευαισθητοποίηση σχετικά με τις επιπτώσεις της σπατάλης τροφίμων και την παροχή πρακτικών συμβουλών στους καταναλωτές για τη μείωση της σπατάλης στο σπίτι, εστιάζοντας στις σωστές τεχνικές αποθήκευσης, στον προγραμματισμό γευμάτων και στη χρήση των υπολειμμάτων. Επιπλέον, οι καταναλωτές θα πρέπει να ενθαρρύνονται να ασκούν έξυπνες συνήθειες αγορών (πχ λίστες αγορών, ποσότητα σε σχέση με την ημερομηνία λήξης).
6. Δωρεά Τροφίμων - υποστηρικτική νομοθεσία και κίνητρα για τις προσπάθειες δωρεάς τροφίμων, ώστε να ενθαρρυνθούν οι επιχειρήσεις να δωρίσουν τα πλεονάζοντα τρόφιμα αντί να τα πετάξουν (π.χ. φορολογικά κίνητρα ή προστασία της ευθύνης των δωρητών τροφίμων, σύναψη συνεργασιών με τράπεζες τροφίμων και φιλανθρωπικές οργανώσεις).

Η ανάπτυξη μιας αποτελεσματικής στρατηγικής απόρριψης αποβλήτων τροφίμων για τον χώρο εργασίας σας περιλαμβάνει τη δημιουργία ενός σχεδίου διάθεσης απορριμμάτων τροφίμων. Είναι σημαντικό να εξετάσετε διάφορες επιλογές και να τις προσαρμόσετε ώστε να ταιριάζουν στις συγκεκριμένες απαιτήσεις του χώρου εργασίας σας:

1. Ξεκινήστε αναλύοντας τους τύπους και τις ποσότητες απορριμμάτων που δημιουργεί ο χώρος εργασίας σας. Αυτή η αξιολόγηση θα βοηθήσει στον καθορισμό των καταλληλότερων μεθόδων απόρριψης.
2. Εξετάστε διαφορετικές προσεγγίσεις, συμπεριλαμβανομένης της κομποστοποίησης, της αναερόβιας χώνευσης, των προγραμμάτων δωρεάς και της μετατροπής αποβλήτων σε ενέργεια.
3. Καθορίστε σαφείς στόχους για τη στρατηγική απόρριψής σας, λαμβάνοντας υπόψη παράγοντες όπως οι περιβαλλοντικές επιπτώσεις, η σχέση κόστους-αποτελεσματικότητας και η κοινωνική ευθύνη.

Ανάπτυξη του Σχεδίου σας για Βέλτιστη Απόρριψη:

1. Ευθυγράμμιση Στόχων - ευθυγραμμίστε τη στρατηγική απόρριψής σας με τους πρωταρχικούς στόχους και αξίες του χώρου εργασίας σας. Για παράδειγμα, εάν η αειφορία αποτελεί προτεραιότητα, εστιάστε σε μεθόδους που ελαχιστοποιούν τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις και προάγουν τη διατήρηση των πόρων.
2. Προσαρμογή - προσαρμόστε το σχέδιο απόρριψής σας για να ταιριάζει στις ανάγκες του χώρου εργασίας σας. Λάβετε υπόψη παράγοντες όπως ο όγκος των απορριμμάτων, η διαθέσιμη υποδομή, οι κανονιστικές απαιτήσεις και οι ευκαιρίες συμμετοχής της κοινότητας.

3. Εφαρμογή - αφού επιλέξετε τις καταλληλότερες μεθόδους απόρριψης, βάλτε σε εφαρμογή το σχέδιό σας. Αυτό μπορεί να περιλαμβάνει επένδυση σε εξοπλισμό ή υποδομή, εκπαίδευση του προσωπικού σχετικά με τις κατάλληλες πρακτικές διαχείρισης αποβλήτων και δημιουργία συνεργασιών με εξωτερικούς οργανισμούς.

1. Παρακολούθηση και Προσαρμογή - παρακολουθείτε τακτικά την απόδοση του συστήματος απόρριψής σας και κάνετε προσαρμογές όπως απαιτείται. Παρακολουθήστε βασικές μετρήσεις όπως τα ποσοστά εκτροπής απορριμμάτων, η εξοικονόμηση κόστους και ο αντίκτυπος στην κοινότητα για να διασφαλίσετε τη συνεχή επιτυχία.

Μεγιστοποίηση της αποτελεσματικότητας και της βιωσιμότητας:

1. Ολοκληρωμένη προσέγγιση - εξετάστε το ενδεχόμενο να συνδυάσετε πολλαπλές μεθόδους απόρριψης για να μεγιστοποιήσετε την αποτελεσματικότητα και τη βιωσιμότητα. Για παράδειγμα, θα μπορούσατε να εφαρμόσετε κομποστοποίηση για οργανικά απόβλητα ενώ παράλληλα συμμετέχετε σε προγράμματα δωρεών για πλεονάζοντα τρόφιμα.
2. Συνεχής Βελτίωση - δώστε έμφαση σε μια κουλτούρα συνεχούς βελτίωσης, όπου ζητείται ανατροφοδότηση από το προσωπικό και τους ενδιαφερόμενους φορείς ενώ τα διδάγματα που αντλήθηκαν εφαρμόζονται για να βελτιώσετε τη στρατηγική απόρριψής σας με την πάροδο του χρόνου.
3. Προώθηση και εκπαίδευση - εκπαίδευση του προσωπικού και των πελατών σχετικά με τη σημασία της μείωσης των απορριμμάτων τροφίμων και το ρόλο που εκείνοι διαδραματίζουν στη διαδικασία. Ενθαρρύνετε αλλαγές συμπεριφοράς όπως προγραμματισμό γευμάτων, έλεγχο μερίδας και υπεύθυνες πρακτικές αγορών.

Βιβλιογραφικές Αναφορές

1. Food waste index report, 2021. United Nations Environment Programme. (https://www.unep.org/resources/report/unep-food-waste-index-report-2021)
2. UNEP Food Waste Index Report, 2022. (https://www.oneplanetnetwork.org/knowledge-centre/resources/unep-food-waste-index-report)
3. How is food waste measured, and why does it matter? 2020. Academia, FAO, methods, quantity, studies, WRAP. (https://foodwastestories.com/2020/09/29/how-is-food-waste-measured-and-why-does-it-matter/)
4. Daniel Hoehn, Ian Vázquez-Rowe, Ramzy Kahhat, María Margallo, Jara Laso, Ana Fernández-Ríos, Israel Ruiz-Salmón, Rubén Aldaco (2023). A critical review on food loss and waste quantification approaches: Is there a need to develop alternatives beyond the currently widespread pathways? Resources, Conservation and Recycling. (188): 106671. ISSN 0921-3449. (https://doi.org/10.1016/j.resconrec.2022.106671)
5. FW measurement - European Commission (europa.eu)
6. Supplementing Directive 2008/98/EC of the European Parliament and of the Council as regards a common methodology and minimum quality requirements for the uniform measurement of levels of food waste, 2019.(https://eur-lex.europa.eu/eli/dec_del/2019/1597/oj)
7. Caldeira C., Corrado S., Sala S. (2017): Food waste accounting: Methodologies, challenges and opportunities, Luxembourg: Publications Office of the European Union. (https://refreshcoe.org/wp-content/uploads/2018/02/JRC-technical-report_-food-waste_REV_2_online-final.pdf )
8. Caldeira C., Vlysidis A., Fiore G., De Laurentiis V., Vignali G., Sala, S. (2020). Sustainability of food wast biorefinery: A review on valorisation pathways, techno-economic constraints, and environmental assessment. Bioresource Technology. 312: 123575. (https://doi.org/10.1016/j.biortech.2020.123575).
9. Food waste and food waste prevention – estimates (Food waste and food waste prevention - estimates - Statistics Explained (europa.eu))
10. https://food.ec.europa.eu/document/download/7143f94e-600f-4df5-acef-5b332e7e44ec_en?filename=fs_eu-actions_action_platform_key-rcmnd_en.pdf
11. https://food.ec.europa.eu/safety/food-waste/eu-actions-against-food-waste/food-waste-measurement_en
12. https://pereto.kg/libraries/113?language=en
13. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (http://www.fao.org/home/en/)
14. Ellen MacArthur Foundation (https://www.ellenmacarthurfoundation.org/)
15. European Commison Food Safety, Resources library https://food.ec.europa.eu/safety/food-waste/resources-library_en
16. United States Environmental Protection Agency https://www.epa.gov/system/files/documents/2021-11/from-farm-to-kitchen-the-environmental-impacts-of-u.s.-food-waste_508-tagged.pdf
17. Selvam, A., Ilamathi, P. M. K., Udayakumar, M., Murugesan, K., Banu, J. R., Khanna, Y., & Wong, J. (2021). Food waste properties. In Current Developments in Biotechnology and Bioengineering (pp. 11-41). Elsevier.
18. Food and Agriculture Organization of the United Nations (2011) Study conducted for the International Congress. Interpack2011, Germany https://www.fao.org/3/mb060e/mb060e00.pdf
19. Casonato, C., Garcia-Herrero, L., Caldeira, C., & Sala, S. (2023). What a waste! Evidence of consumer food waste prevention and its effectiveness. Sustainable Production and Consumption, 41, 305-319.
20. Oria, M., Schneeman, B. O., & National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (2020). Drivers of Food Waste at the Consumer Level and Implications for Intervention Design. In A National Strategy to Reduce Food Waste at the Consumer Level. National Academies Press (US).
21. National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine; Committee on a Systems Approach to Reducing Consumer Food Waste; Oria M, Schneeman BO, editors. A National Strategy to Reduce Food Waste at the Consumer Level. Washington (DC): National Academies Press (US); 2020 Aug 21. 5, Strategy for Reducing Food Waste at the Consumer Level. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK564030/

Παρουσίαση

Συγχαρητήρια για την ολοκλήρωση της Ενότητας 2 του Εκπαιδευτικού Μαθήματος ReS-Food. Μην ξεχάσετε να μοιραστείτε το επίτευγμά σας με τους φίλους σας!

Ενότητα 3: ΑΝΑΓΕΝΝΗΤΙΚΗ ΠΡΟΜΗΘΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Το σύστημα προμήθειας τροφίμων: Εισαγωγή στα παγκόσμια συστήματα τροφίμων

Η έννοια των συστημάτων τροφίμων περιλαμβάνει πολύ περισσότερα από την απλή παραγωγή και κατανάλωση τροφίμων. Περιλαμβάνει έναν περίπλοκο ιστό διασυνδεδεμένων δραστηριοτήτων που εκτείνονται από την καλλιέργεια των αγαθών έως τη διάθεση των απορριμμάτων τροφίμων. Στον πυρήνα του, το σύστημα τροφίμων περιλαμβάνει όλους τους παράγοντες και τις διαδικασίες που εμπλέκονται στην παραγωγή, τη συγκέντρωση, την επεξεργασία, τη διανομή, την κατανάλωση και τη διάθεση των προϊόντων διατροφής.

Φανταστείτε ένα τεράστιο δίκτυο, όπου οι αγρότες, οι μεταποιητές, οι διανομείς, οι έμποροι λιανικής και οι καταναλωτές είναι όλοι διασυνδεδεμένοι μέσω διαφόρων δραστηριοτήτων προστιθέμενης αξίας. Αυτές οι δραστηριότητες συμβαίνουν μέσα σε οικονομικά, κοινωνικά και περιβαλλοντικά πλαίσια, διαμορφώνοντας την ευρύτερη δυναμική της κοινωνίας.

Σε παγκόσμια κλίμακα, το σύστημα προμήθειας τροφίμων περιλαμβάνει το σύνολο των δραστηριοτήτων που σχετίζονται με την παραγωγή, τη διανομή και την κατανάλωση τροφίμων που συμβαίνουν σε έθνη και ηπείρους. Δεν περιορίζεται από γεωγραφικά όρια, αλλά μάλλον τα υπερβαίνει, καθώς τα τρόφιμα διακινούνται και μεταφέρονται σε όλο τον κόσμο. Αυτό το παγκόσμιο σύστημα είναι δυναμικό και πολύπλευρο, εξελίσσεται συνεχώς ως απάντηση στις αλλαγές στην τεχνολογία, τις αγορές, τις πολιτικές και τις προτιμήσεις των καταναλωτών. Περιλαμβάνει μια περίπλοκη αλληλεπίδραση παραγόντων, συμπεριλαμβανομένων των γεωργικών πρακτικών, των εμπορικών συμφωνιών, των κλιματικών προτύπων, της γεωπολιτικής δυναμικής και των πολιτιστικών παραδόσεων.

Η ιστορία των συστημάτων διατροφής χρονολογείται από την αρχή του πολιτισμού, όταν οι άνθρωποι μεταπήδησαν από τον τρόπο ζωής των κυνηγών-τροφοσυλλεκτών σε εγκατεστημένες γεωργικές κοινωνίες. Αυτή η μετάβαση σηματοδότησε μια βαθιά αλλαγή στον τρόπο παραγωγής και κατανάλωσης των τροφίμων, θέτοντας τα θεμέλια για την ανάπτυξη της τέχνης, της θρησκείας και της διακυβέρνησης.

Κατά τη διάρκεια χιλιετιών, τα συστήματα τροφίμων έχουν υποστεί σημαντικούς μετασχηματισμούς, οδηγούμενοι από την πρόοδο της τεχνολογίας, τις αλλαγές στις κοινωνικοοικονομικές δομές και τις αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες. Από την έλευση της μηχανοποιημένης γεωργίας έως την άνοδο της βιομηχανικής επεξεργασίας τροφίμων, κάθε εποχή έχει φέρει στο τραπέζι νέες προκλήσεις και ευκαιρίες.

Η υιοθέτηση συστημικής προσέγγισης σημαίνει εξέταση του συστήματος προμήθειας τροφίμων στο σύνολό του, αντί να εστιάζει αποκλειστικά σε μεμονωμένα στοιχεία. Περιλαμβάνει την ανάλυση του περίπλοκου πλέγματος των σχέσεων και των βρόχων ανάδρασης που υπάρχουν μέσα στο σύστημα, αναγνωρίζοντας τη διασύνδεση διαφόρων παραγόντων, διαδικασιών και περιβαλλοντικών παραγόντων.

Αυτή η προσέγγιση αναγνωρίζει ότι τα συστήματα τροφίμων είναι πολύπλοκα προσαρμοστικά συστήματα, που χαρακτηρίζονται από μη γραμμικές αλληλεπιδράσεις και αναδυόμενες ιδιότητες. Τονίζει τη σημασία της κατανόησης της υποκείμενης δυναμικής και των οδηγών του συστήματος, καθώς και της πιθανότητας για ακούσιες συνέπειες και βρόχους ανάδρασης.

Το ταξίδι του φαγητού από τη παραγωγή στα σούπερ μάρκετ και Ho.re.ca :

Στον περίπλοκο ιστό της παγκόσμιας αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων, υπάρχει ένα συναρπαστικό ταξίδι που ξεκινά κάθε κομμάτι προϊόντος πριν φτάσει στο τραπέζι μας. Από τα εύφορα χωράφια, όπου καλλιεργούνται αγαθά μέχρι τους πολυσύχναστους διαδρόμους των σούπερ μάρκετ και τις πολυσύχναστες κουζίνες των εστιατορίων, κάθε βήμα που παρουσιάζεται στη διαδικασία (Εικ.1) διαδραματίζει κρίσιμο ρόλο στη διασφάλιση της πρόσβασης σε φρέσκα, υψηλής ποιότητας τρόφιμα.

Α. Στάδιο Παραγωγής:

Στην καρδιά της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων βρίσκεται το στάδιο παραγωγής, όπου οι αγρότες καλλιεργούν και εκτρέφουν μια ποικιλία από αγαθά και ζώα. Αυτό το στάδιο περιλαμβάνει μια μυριάδα δραστηριοτήτων, από την προετοιμασία του εδάφους και τη φύτευση μέχρι την άρδευση, τη διαχείριση παρασίτων και τη συγκομιδή. Παράγοντες όπως η ποιότητα του εδάφους, το κλίμα και η τοπογραφία επηρεάζουν τις γεωργικές πρακτικές, διαμορφώνοντας τους τύπους των καλλιεργούμενων καλλιεργειών και τις μεθόδους που χρησιμοποιούνται.

Β. Συγκομιδή και Διαλογή:

Μόλις οι καλλιέργειες φτάσουν στην ωριμότητα, υποβάλλονται στη διαδικασία συγκομιδής, όπου μαζεύονται προσεκτικά, συλλέγονται ή συγκομίζονται από τα χωράφια. Αυτό το στάδιο απαιτεί ακρίβεια και προσοχή στη λεπτομέρεια για να διασφαλιστεί η βέλτιστη απόδοση και ποιότητα. Μετά τη συγκομιδή, οι καλλιέργειες ταξινομούνται με βάση διάφορα κριτήρια, όπως το μέγεθος, το χρώμα, την ωριμότητα και την εμφάνιση. Αυτό διασφαλίζει ότι μόνο τα προϊόντα υψηλότερης ποιότητας βγαίνουν στην αγορά, πληρώντας τα αυστηρά πρότυπα των σούπερ μάρκετ και των τομέων Ho.Re.Ca.

Γ. Καθαρισμός και Πακετάρισμα:

Μετά τη διαλογή, τα προϊόντα υφίστανται ενδελεχή καθαρισμό για την απομάκρυνση βρωμιάς, υπολειμμάτων και ρύπων. Αυτό το βήμα είναι απαραίτητο για την ασφάλεια και την υγιεινή των τροφίμων, καθώς συμβάλλει στη μείωση του κινδύνου τροφιμογενούς ασθένειας και μόλυνσης. Αφού καθαριστούν, τα προϊόντα συσκευάζονται προσεκτικά για να προστατεύονται κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση. Η συσκευασία χρησιμεύει όχι μόνο ως μέσο συντήρησης, αλλά και ως εργαλείο μάρκετινγκ, ενισχύοντας την οπτική γοητεία και τη διάρκεια ζωής των προϊόντων.

Δ. Ψύξη, αποθήκευση και μεταφορά:

Για να διατηρηθεί η φρεσκάδα και η ποιότητα, τα προϊόντα ψύχονται και αποθηκεύονται σε εγκαταστάσεις ελεγχόμενης θερμοκρασίας πριν μεταφερθούν στην αγορά. Αυτό το βήμα συμβάλλει στην επέκταση της διάρκειας ζωής των ευπαθών αγαθών, μειώνοντας τη σπατάλη τροφίμων και διασφαλίζοντας ότι οι καταναλωτές λαμβάνουν φρέσκα προϊόντα υψηλής ποιότητας. Οι μεταφορές διαδραματίζουν κρίσιμο ρόλο στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων, με φορτηγά ψυγεία και εμπορευματοκιβώτια που διευκολύνουν τη μετακίνηση αγαθών από τα αγροκτήματα στα σούπερ μάρκετ και τις εγκαταστάσεις Ho.Re.Ca.

E. Παράδοση, προβολή και αγορά:

Κατά την άφιξη στα σούπερ μάρκετ και τις εγκαταστάσεις Ho.Re.Ca, τα προϊόντα ξεφορτώνονται, επιθεωρούνται και εκτίθενται για αγορά. Αυτό το στάδιο περιλαμβάνει προσεκτικό χειρισμό και παρουσίαση για την προσέλκυση καταναλωτών και την προώθηση των πωλήσεων. Τα περισσευούμενα προϊόντα αποθηκεύονται σε ψυκτικές μονάδες ή στο πίσω μέρος του σπιτιού για να διατηρηθεί η φρεσκάδα και να παραταθεί η διάρκεια ζωής. Οι καταναλωτές έχουν την ευκαιρία να επιλέξουν από μια μεγάλη ποικιλία φρέσκων φρούτων, λαχανικών και άλλων προϊόντων, αντανακλώντας την κορύφωση του ταξιδιού της προσφοράς τροφίμων.

Αποτελεσματικοί τρόποι αντιμετώπισης της σπατάλης τροφίμων στους τομείς των σούπερ μάρκετ και της Ho.Re.Ca

Το θέμα της σπατάλης τροφίμων έχει συγκεντρώσει σημαντική προσοχή, καθώς τα σούπερ μάρκετ και οι τομείς της φιλοξενίας, συμπεριλαμβανομένων των ξενοδοχείων, των εστιατορίων και των καφέ (Ho.Re.Ca), αντιμετωπίζουν αυξανόμενες πιέσεις για την αντιμετώπιση αυτής της πρόκλησης. Αναγνωρίζοντας τον επείγοντα χαρακτήρα της κατάστασης, οι ενδιαφερόμενοι σε αυτές τις βιομηχανίες διερευνούν καινοτόμες στρατηγικές για την ελαχιστοποίηση της παραγωγής αποβλήτων και την προώθηση της βιωσιμότητας σε όλη την αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων. Από τη δέσμευση του προσωπικού και τη βελτιστοποίηση της διαχείρισης της εφοδιαστικής αλυσίδας μέχρι τον επηρεασμό της συμπεριφοράς των καταναλωτών και τη μόχλευση των ψηφιακών τεχνολογιών, μια πολύπλευρη προσέγγιση είναι απαραίτητη για την πραγματοποίηση ουσιαστικών αλλαγών.

Ακολουθούν μερικοί αποτελεσματικοί τρόποι αντιμετώπισης της σπατάλης τροφίμων στα σούπερ μάρκετ και στους τομείς Ho.Re.Ca, διερευνώντας μια ποικιλία από στρατηγικές και λύσεις που στοχεύουν στη δημιουργία ενός πιο βιώσιμου μέλλοντος.

Δέσμευση Διευθυντών και Προσωπικού: Δέσμευση του διευθυντικού προσωπικού και των εργαζομένων σε πρωτοβουλίες μείωσης των απορριμμάτων είναι πρωταρχικής σημασίας για την ενθάρρυνση μιας κουλτούρας βιωσιμότητας στα σούπερ μάρκετ και στις εγκαταστάσεις Ho.Re.Ca. Είναι κάτι περισσότερο από απλή έκδοση οδηγιών. Πρόκειται για τη δημιουργία ενός αισθήματος κοινής ευθύνης και ιδιοκτησίας μεταξύ των μελών του προσωπικού. Ισχυρά προγράμματα κατάρτισης που υπογραμμίζουν τη σημασία της μείωσης των απορριμμάτων, σε συνδυασμό με κίνητρα, όπως μπόνους απόδοσης ή προγράμματα αναγνώρισης, χρησιμεύουν στο να παρακινούν τους εργαζόμενους να συμμετέχουν ενεργά στις προσπάθειες μείωσης των απορριμμάτων. Με την ενθάρρυνση της συλλογικής δέσμευσης για βιωσιμότητα, οι οργανισμοί μπορούν να εκμεταλλευτούν πλήρως τις δυνατότητες του εργατικού τους δυναμικού για να οδηγήσουν σε ουσιαστική αλλαγή.

 Διαχείριση Εφοδιαστικής Αλυσίδας (ΔΕΑ): Οι αποτελεσματικές στρατηγικές ΔΕΑ είναι ζωτικής σημασίας για την ελαχιστοποίηση των αποβλήτων σε ολόκληρη την αλυσίδα εφοδιασμού. Αυτό περιλαμβάνει τη βελτιστοποίηση των πρακτικών προμηθειών, τον εξορθολογισμό της διαχείρισης των αποθεμάτων και τον μετριασμό των απωλειών τροφίμων κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση. Η στενή συνεργασία με προμηθευτές και η αξιοποίηση καινοτόμων τεχνολογιών, όπως η προγνωστική ανάλυση και τα εργαλεία πρόβλεψης ζήτησης, επιτρέπουν στα σούπερ μάρκετ και στους τομείς Ho.Re.Ca να βελτιστοποιήσουν τις αλυσίδες εφοδιασμού τους, ελαχιστοποιώντας έτσι τη σπατάλη και μεγιστοποιώντας την αποτελεσματικότητα. Υιοθετώντας μια προληπτική προσέγγιση στο SCM, οι οργανισμοί μπορούν να αντιμετωπίσουν τις ανεπάρκειες και να ενισχύσουν την ανθεκτικότητα των εργασιών τους έναντι προκλήσεων που σχετίζονται με τα απόβλητα.

Στρατηγικές Προετοιμασίας και Εξυπηρέτησης: Η ελαχιστοποίηση της σπατάλης κατά την προετοιμασία και το σερβίρισμα του φαγητού απαιτεί σχολαστική προσοχή σε διάφορους παράγοντες, όπως ο σχεδιασμός της συνταγής, ο έλεγχος των μερίδων και οι λειτουργίες της κουζίνας. Η συνεχής εκπαίδευση του προσωπικού της κουζίνας σε τεχνικές μείωσης των απορριμμάτων, όπως η σωστή μερίδα και η δημιουργική χρήση των υπολειμμάτων, είναι καθοριστική για τον περιορισμό της σπατάλης τροφίμων στην πηγή τους. Επιπλέον, οι δυναμικές στρατηγικές τιμολόγησης μενού με βάση τη διαθεσιμότητα των συστατικών και τη φρεσκάδα μπορούν να παρακινήσουν τους πελάτες να κάνουν πιο βιώσιμες επιλογές, ενώ ταυτόχρονα μειώνουν τη σπατάλη. Βελτιστοποιώντας τις διαδικασίες προετοιμασίας και εξυπηρέτησης, οι οργανισμοί μπορούν να μειώσουν την παραγωγή απορριμμάτων χωρίς συμβιβασμούς στην ποιότητα ή την ικανοποίηση των πελατών.

Συμπεριφορά καταναλωτή: Η επιρροή στη συμπεριφορά των καταναλωτών είναι μια πολύπλευρη προσπάθεια που απαιτεί έναν συνδυασμό εκπαίδευσης, κινήτρων και ωθήσεων συμπεριφοράς. Τα σούπερ μάρκετ και οι εγκαταστάσεις Ho.Re.Ca μπορούν να αξιοποιήσουν διάφορα κανάλια, όπως σηματοδότηση, μέσα κοινωνικής δικτύωσης και προγράμματα αφοσίωσης, για να αυξήσουν την ευαισθητοποίηση σχετικά με τις περιβαλλοντικές και κοινωνικές επιπτώσεις της σπατάλης τροφίμων. Η προσφορά εκπτώσεων για την αγορά ατελών προϊόντων ή η εφαρμογή προγραμμάτων επιβράβευσης που ενθαρρύνουν τους πελάτες να φέρουν τα δικά τους δοχεία για γεύματα σε πακέτο μπορεί να δώσει κίνητρο για πιο βιώσιμες καταναλωτικές συνήθειες. Ενδυναμώνοντας τους καταναλωτές με γνώσεις και κίνητρα, οι οργανισμοί μπορούν να ενισχύσουν μια συλλογική δέσμευση για τη μείωση των απορριμμάτων και να οδηγήσουν σε θετική αλλαγή συμπεριφοράς.

Ανταλλαγή πληροφοριών και εναλλακτικοί προορισμοί: Η σαφής επικοινωνία μεταξύ προσωπικού και πελατών είναι θεμελιώδης για την ελαχιστοποίηση των παρεξηγήσεων που μπορεί να οδηγήσουν σε σπατάλη τροφίμων. Η εφαρμογή τυποποιημένων συστημάτων επισήμανσης για τις ημερομηνίες λήξης και η παροχή πληροφοριών σχετικά με τις συμβουλές αποθήκευσης και χειρισμού τροφίμων δίνει τη δυνατότητα στους καταναλωτές να λαμβάνουν τεκμηριωμένες αποφάσεις και να μειώνουν τα απόβλητα στο σπίτι. Επιπλέον, η εξερεύνηση εναλλακτικών προορισμών για πλεονάζοντα τρόφιμα, όπως οι συνεργασίες με τράπεζες τροφίμων ή εγκαταστάσεις κομποστοποίησης, διασφαλίζει ότι οι πόροι εκτρέπονται από τους χώρους υγειονομικής ταφής και επαναπροσδιορίζονται με βιώσιμο τρόπο. Με την προώθηση της διαφανούς επικοινωνίας και τη διερεύνηση καινοτόμων λύσεων, οι οργανισμοί μπορούν να ελαχιστοποιήσουν τη δημιουργία αποβλήτων μεγιστοποιώντας παράλληλα τη χρήση των πόρων..

Αποδεικτική Υποστήριξη και Συστάσεις: Η ιεράρχηση των παρεμβάσεων που βασίζονται σε στοιχεία είναι ουσιαστικής σημασίας για να διασφαλιστεί ότι οι πόροι κατανέμονται αποτελεσματικά σε στρατηγικές με τις μεγαλύτερες δυνατότητες επιπτώσεων. Τα σούπερ μάρκετ και οι τομείς Ho.Re.Ca μπορούν να αξιοποιήσουν υπάρχοντα ερευνητικά ευρήματα και μελέτες περιπτώσεων για να ενημερώσουν τη λήψη αποφάσεων και να προσαρμόσουν τις παρεμβάσεις στα συγκεκριμένα τους πλαίσια. Συνεργαζόμενοι με ακαδημαϊκά ιδρύματα και εταίρους του κλάδου, οι οργανισμοί μπορούν να συμβάλλουν σε συνεχείς ερευνητικές προσπάθειες και ανταλλαγή γνώσεων στον τομέα της μείωσης των απορριμμάτων τροφίμων. Ευθυγραμμίζοντας τις παρεμβάσεις με ισχυρά στοιχεία και συστάσεις, οι οργανισμοί μπορούν να μεγιστοποιήσουν την αποτελεσματικότητά τους και να οδηγήσουν σε απτή πρόοδο προς τους στόχους μείωσης των απορριμμάτων.

Ψηφιακές Τεχνολογίες: Η ενσωμάτωση προηγμένων τεχνολογιών όπως η τεχνητή νοημοσύνη, το IoT και τα Big Data παρουσιάζει ασύγκριτες ευκαιρίες για τη βελτιστοποίηση των διαδικασιών διαχείρισης απορριμμάτων τροφίμων. Η εφαρμογή έξυπνων αισθητήρων και αυτοματοποιημένων συστημάτων διαχείρισης αποθεμάτων παρέχουν πληροφορίες σε πραγματικό χρόνο για τα επίπεδα αποθεμάτων τροφίμων, τις ημερομηνίες λήξης και τα πρότυπα κατανάλωσης, επιτρέποντας ακριβέστερες προβλέψεις και προληπτικά μέτρα πρόληψης της σπατάλης. Ομοίως, η αξιοποίηση αλγορίθμων ανάλυσης δεδομένων και μηχανικής μάθησης μπορεί να εντοπίσει αναποτελεσματικότητα στις λειτουργίες της εφοδιαστικής αλυσίδας και να προτείνει στοχευμένες παρεμβάσεις για τη μείωση των απορριμμάτων. Αξιοποιώντας τη δύναμη των ψηφιακών εργαλείων, τα σούπερ μάρκετ και οι τομείς Ho.Re.Ca μπορούν να μεταμορφώσουν τις δραστηριότητές τους και να οδηγήσουν σε ουσιαστική πρόοδο προς ένα πιο βιώσιμο μέλλον.

Λαμβάνοντας υπόψη όλα τα παραπάνω, είναι προφανές ότι η συνεργασία, η καινοτομία και η δέσμευση είναι απαραίτητα συστατικά για την επιτυχία. Με τη δέσμευση προσωπικού, τη βελτιστοποίηση της διαχείρισης της εφοδιαστικής αλυσίδας, τον επηρεασμό της συμπεριφοράς των καταναλωτών, την εξερεύνηση εναλλακτικών προορισμών και την αξιοποίηση της δύναμης των ψηφιακών τεχνολογιών, οι οργανισμοί μπορούν να κάνουν σημαντικά βήματα προς τη μείωση των απορριμμάτων και την προώθηση της βιωσιμότητας.

Η εθνική και η κοινοτική πολιτική και νομοθεσία σχετικά με την ανάπτυξη αλυσίδων εφοδιασμού αναγεννητικών τροφίμων

Εθνική Νομοθεσία για Αναγεννητικές Αλυσίδες Εφοδιασμού Τροφίμων

Εντός του νομοθετικού πλαισίου της Ελλάδας, φαίνεται να απουσιάζουν σαφείς νόμοι που είναι αφιερωμένοι αποκλειστικά στις αλυσίδες εφοδιασμού αναγεννητικών τροφίμων. Ωστόσο, αρκετά νομοθετικά μέτρα υποστηρίζουν έμμεσα τις αναγεννητικές πρακτικές, ιδίως στο πλαίσιο των αγροτουριστικών δραστηριοτήτων και της εφαρμογής της Κοινής Αγροτικής Πολιτικής (ΚΑΠ).

Η ελληνική νομοθεσία επιβάλλει ειδικές απαιτήσεις σε επιχειρήσεις που προσφέρουν υπηρεσίες υποδοχής, φιλοξενίας ή εστίασης σε αγροτικά πλαίσια. Για παράδειγμα, οι επιχειρήσεις που παρέχουν υπηρεσίες εστίασης πρέπει να ενσωματώνουν προϊόντα από συγκεκριμένες κατηγορίες, όπως τα προϊόντα «Καλάθι Αγροτικών Προϊόντων» και «Βιομηχανία Οικοσκευών», όπως ορίζονται από συγκεκριμένα άρθρα του Ν. 4276/2014 και του Ν. 4235/2014. Αυτές οι διατάξεις αποσκοπούν στην ενθάρρυνση της κατανάλωσης τοπικών προϊόντων και στην ενίσχυση των πολυλειτουργικών εκμεταλλεύσεων, προωθώντας έτσι έμμεσα βιώσιμες και αναγεννητικές γεωργικές πρακτικές.

Το σκεπτικό πίσω από αυτές τις διατάξεις είναι η ενθάρρυνση και η προώθηση της κατανάλωσης τοπικά παραγόμενων προϊόντων σε επιχειρήσεις που εδρεύουν σε αγροκτήματα. Με την επιβολή της χρήσης προϊόντων τοπικής προέλευσης, η ελληνική νομοθεσία στοχεύει στην τόνωση της ζήτησης για γεωργικά προϊόντα που καλλιεργούνται στην περιοχή. Αυτή η προσέγγιση όχι μόνο υποστηρίζει τους ντόπιους αγρότες και παραγωγούς, αλλά συμβάλλει επίσης στη συνολική βιωσιμότητα και ανθεκτικότητα του γεωργικού τομέα (βλ. Εικ. 2)

Επιπλέον, αυτά τα νομοθετικά μέτρα προωθούν έμμεσα βιώσιμες και αναγεννητικές γεωργικές πρακτικές προωθώντας πολυλειτουργικές εκμεταλλεύσεις. Οι πολυλειτουργικές εκμεταλλεύσεις, οι οποίες ενσωματώνουν τη γεωργική παραγωγή με διάφορες συμπληρωματικές δραστηριότητες, όπως ο αγροτουρισμός, η εκπαίδευση και το άμεσο μάρκετινγκ, διαδραματίζουν κρίσιμο ρόλο στην προώθηση της αναγεννητικής γεωργίας. Ενθαρρύνοντας την ενσωμάτωση ποικίλων δραστηριοτήτων στις γεωργικές δραστηριότητες, η ελληνική νομοθεσία συμβάλλει στη δημιουργία ζωντανών αγροτικών οικονομιών και τοπίων.

Στην Ελλάδα, τα κονδύλια της Κοινής Αγροτικής Πολιτικής (ΚΑΠ) της ΕΕ διατίθενται για τη στήριξη πρωτοβουλιών που προωθούν βιώσιμες γεωργικές πρακτικές, τη διατήρηση της βιοποικιλότητας και την αγροτική ανάπτυξη. Για παράδειγμα, ο πυλώνας 2 της ΚΑΠ επιτρέπει σε κράτη μέλη όπως η Ελλάδα, να σχεδιάζουν προγράμματα αγροτικής ανάπτυξης προσαρμοσμένα στις τοπικές ανάγκες και συνθήκες. Αυτά τα προγράμματα συχνά περιλαμβάνουν μέτρα για την παροχή κινήτρων για φιλικές προς το περιβάλλον γεωργικές πρακτικές, όπως γεωργοπεριβαλλοντικά προγράμματα, πρωτοβουλίες αγροδασοκομίας και υποστήριξη της βιολογικής γεωργίας. Ενώ το ίδιο το ελληνικό σχέδιο ΚΑΠ στερείται νομοθετικού καθεστώτος, παρέχει ένα πλαίσιο πολιτικής για την εφαρμογή των γεωργικών πολιτικών της ΕΕ σε εθνικό επίπεδο, καθοδηγώντας τις προσπάθειες για την υποστήριξη βιώσιμων γεωργικών πρακτικών και πρωτοβουλιών αγροτικής ανάπτυξης.

Νομοθεσία της ΕΕ για τις αναγεννητικές αλυσίδες εφοδιασμού τροφίμων

Η Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ) έχει κάνει σημαντικά βήματα για την προώθηση της βιώσιμης γεωργίας μέσω του νομοθετικού της πλαισίου, με πυρήνα την Κοινή Αγροτική Πολιτική (ΚΑΠ). Αυτή η πολιτική, που υποστηρίζεται από ειδικούς κανονισμούς, όπως ο κανονισμός (ΕΕ) 2021/2115, στοχεύει στην προώθηση φιλικών προς το περιβάλλον γεωργικών πρακτικών και στην ανάπτυξη ανθεκτικών συστημάτων τροφίμων σε όλα τα κράτη μέλη. Σε αυτήν την εκπαιδευτική επισκόπηση, εμβαθύνουμε στις βασικές συνιστώσες του νομοθετικού πλαισίου της ΕΕ για τη βιώσιμη γεωργία και τις επιπτώσεις τους στην προώθηση των αναγεννητικών αλυσίδων εφοδιασμού τροφίμων.

Ο κανονισμός (ΕΕ) 2021/2115 αποτελεί ακρογωνιαίο λίθο της στρατηγικής της ΕΕ για βιώσιμη γεωργία. Αυτός ο κανονισμός είναι αναπόσπαστος καθώς περιγράφει κανόνες που διέπουν τη στήριξη στρατηγικών σχεδίων που αναπτύσσουν τα κράτη μέλη στο πλαίσιο της Κοινής Αγροτικής Πολιτικής (ΚΑΠ). Δίνει σημαντική έμφαση σε βασικούς στόχους όπως η διατήρηση του περιβάλλοντος, η κλιματική δράση, η αειφόρος διαχείριση των φυσικών πόρων, η διατήρηση της βιοποικιλότητας και η αγροτική ανάπτυξη. Δίνοντας προτεραιότητα σε αυτούς τους στόχους, ο κανονισμός στοχεύει να χορηγήσει οικονομική στήριξη στα κράτη μέλη, επιτρέποντάς τους να εφαρμόσουν μέτρα που ευθυγραμμίζονται με αυτούς τους στόχους. Αυτή η στήριξη είναι απαραίτητη για τη διευκόλυνση της προώθησης των αναγεννητικών γεωργικών πρακτικών, οι οποίες είναι ζωτικής σημασίας για τη δημιουργία πιο βιώσιμων αλυσίδων εφοδιασμού τροφίμων στην ΕΕ.

Το Πλαίσιο Επισήμανσης Αειφορίας σηματοδοτεί μια κομβική αλλαγή στην ενδυνάμωση των καταναλωτών με πληροφορίες ώστε να κάνουν βιώσιμες επιλογές τροφίμων. Συμπεριλαμβάνοντας αναλυτικές λεπτομέρειες σχετικά με πτυχές όπως η διατροφή, οι κλιματικές επιπτώσεις, το περιβαλλοντικό αποτύπωμα και οι κοινωνικές εκτιμήσεις, οι καταναλωτές μπορούν να ευθυγραμμίσουν τις αγορές τους με τις αξίες και τις προτιμήσεις τους. Αυτό το πλαίσιο στοχεύει επίσης στην τυποποίηση της επισήμανσης βιωσιμότητας σε όλα τα προϊόντα, διασφαλίζοντας αξιοπιστία και συνέπεια. Επιπλέον, προωθεί τη διαφάνεια σε όλη την αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων, ενισχύοντας τη λογοδοσία μεταξύ των παραγωγών και ενθαρρύνοντας βιώσιμες πρακτικές.

Τα βασικά σημεία του πλαισίου επισήμανσης βιωσιμότητας περιλαμβάνουν την ενδυνάμωση των καταναλωτών παρέχοντας λεπτομερείς πληροφορίες, την τυποποίηση της επισήμανσης για συνέπεια και την προώθηση της διαφάνειας για θετική αλλαγή.

Ομοίως, το νομοθετικό πλαίσιο για το Σύστημα Αειφόρου Τροφίμων (ΣΑΤ) υιοθετεί μια ολιστική προσέγγιση για την προώθηση βιώσιμων συστημάτων τροφίμων στην ΕΕ. Καθιερώνει γενικές αρχές, στόχους και ελάχιστα πρότυπα για την παραγωγή, τη διανομή και την κατανάλωση τροφίμων. Με έμφαση στην περιβαλλοντική και κοινωνική βιωσιμότητα, η πρωτοβουλία ΣΑΤ αντιμετωπίζει πιεστικά ζητήματα όπως η κλιματική αλλαγή, η απώλεια βιοποικιλότητας και η κοινωνική ισότητα στο σύστημα τροφίμων. Παρέχοντας ένα ολοκληρωμένο κανονιστικό πλαίσιο, διευκολύνει τη μετάβαση προς πιο ανθεκτικά και φιλικά προς το περιβάλλον συστήματα τροφίμων σε ολόκληρη την ΕΕ.

Τα βασικά σημεία του πλαισίου ΣΑΤ περιλαμβάνουν την ολιστική του προσέγγιση που περιλαμβάνει διάφορες πτυχές των συστημάτων τροφίμων, την ιεράρχηση της περιβαλλοντικής και κοινωνικής βιωσιμότητας και την προώθηση της ανθεκτικότητας για τον μετριασμό των κινδύνων που σχετίζονται με την κλιματική αλλαγή και τη σπανιότητα πόρων.

Μαζί, αυτές οι πρωτοβουλίες καταδεικνύουν τη δέσμευση της ΕΕ για την αντιμετώπιση των προκλήσεων αειφορίας στον τομέα των τροφίμων. Η κατανόηση και η ενασχόληση με αυτά τα πλαίσια ενδυναμώνει τα άτομα να κάνουν συνειδητές επιλογές, να υποστηρίζουν βιώσιμες πρακτικές και να συμβάλλουν στη διαμόρφωση ενός πιο βιώσιμου μέλλοντος.

Σχεδιασμός συστημάτων τροφίμων: κυκλικά vs γραμμικά / προκλήσεις και ευκαιρίες

Η μετάβαση από τα γραμμικά στα κυκλικά συστήματα τροφίμων αντιπροσωπεύει μια κομβική στροφή προς πιο βιώσιμες, ανθεκτικές και δίκαιες πρακτικές παραγωγής και κατανάλωσης τροφίμων. Αυτή η μετατόπιση καθοδηγείται από την επείγουσα ανάγκη αντιμετώπισης των περιβαλλοντικών, κοινωνικών και οικονομικών προκλήσεων που είναι εγγενείς στα παραδοσιακά γραμμικά μοντέλα, που χαρακτηρίζονται από την προσέγγιση «take-make-dispose». Στα γραμμικά συστήματα τροφίμων, το ταξίδι από το αγρόκτημα στο πιρούνι στη χωματερή περιλαμβάνει εκτεταμένη εξόρυξη πόρων, σημαντική παραγωγή αποβλήτων και σημαντική περιβαλλοντική υποβάθμιση, παράλληλα με έντονες κοινωνικές ανισότητες και επιπτώσεις στην υγεία.

Τα γραμμικά συστήματα τροφίμων, με την εξάρτησή τους από την εντατική γεωργία, τις μεγάλες αλυσίδες εφοδιασμού και τις συνθετικές εισροές, έχουν οδηγήσει σε μια σειρά περιβαλλοντικών ζητημάτων, όπως η εξάντληση του εδάφους, η ρύπανση των υδάτων και η απώλεια βιοποικιλότητας. Η αναποτελεσματικότητα αυτών των συστημάτων επιδεινώνεται περαιτέρω από τη δημιουργία σημαντικών αποβλήτων σε κάθε στάδιο της αλυσίδας εφοδιασμού, συμβάλλοντας σε εκπομπές αερίων θερμοκηπίου και οικονομικές απώλειες. Επιπλέον, το πραγματικό κόστος αυτών των συστημάτων, που περιλαμβάνει την υποβάθμιση του περιβάλλοντος, τις επιπτώσεις στη δημόσια υγεία και τις κοινωνικές ανισότητες, συχνά εξωτερικεύονται, δεν αντανακλώνται στις τιμές της αγοράς, οδηγώντας σε μη βιώσιμα πρότυπα κατανάλωσης και διαιωνίζοντας αστοχίες της αγοράς.

Αντίθετα, τα κυκλικά συστήματα τροφίμων προσφέρουν ένα όραμα βιωσιμότητας που αντικατοπτρίζει τους κύκλους αναγέννησης που υπάρχουν στη φύση. Στον πυρήνα αυτού του οράματος βρίσκονται αρχές όπως η παραγωγή κλειστού βρόχου, η τοπική προμήθεια, η μείωση των απορριμμάτων και η αναγεννητική γεωργία. Με την ελαχιστοποίηση των αποβλήτων και τη μεγιστοποίηση της αποδοτικότητας των πόρων, τα κυκλικά συστήματα στοχεύουν στη δημιουργία ενός βιώσιμου βρόχου παραγωγής, κατανάλωσης και ανακύκλωσης θρεπτικών συστατικών. Η προτεραιότητα στην τοπική προμήθεια τροφίμων και η μείωση της σπατάλης τροφίμων όχι μόνο υποστηρίζει τις τοπικές οικονομίες αλλά και ελαχιστοποιεί τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις που σχετίζονται με τη μεταφορά και την αποθήκευση. Επιπλέον, με την προώθηση αναγεννητικών γεωργικών πρακτικών και την ενίσχυση της ευαισθητοποίησης των καταναλωτών σχετικά με βιώσιμες επιλογές τροφίμων, τα κυκλικά συστήματα τροφίμων συμβάλλουν στην υγεία τόσο του πλανήτη όσο και των κατοίκων του.

Ωστόσο, η μετάβαση σε κυκλικά συστήματα τροφίμων δεν είναι χωρίς προκλήσεις. Απαιτούνται σημαντικές επενδύσεις σε υποδομές, τεχνολογία και εκπαίδευση, παράλληλα με υποστηρικτικά πλαίσια πολιτικής και ρυθμιστικά περιβάλλοντα. Η πολυπλοκότητα του συντονισμού πολλών παραγόντων σε όλη την αλυσίδα εφοδιασμού και η διαχείριση αυτής της πολυπλοκότητας για τη διασφάλιση της διαφάνειας και της λογοδοσίας παρουσιάζει πρόσθετα εμπόδια. Ωστόσο, οι ευκαιρίες που είναι εγγενείς στα κυκλικά συστήματα τροφίμων είναι τεράστιες. Προωθούν την καινοτομία και τη συνεργασία σε όλους τους τομείς, οδηγώντας στην ανάπτυξη βιώσιμων τεχνολογιών, επιχειρηματικών μοντέλων και συνεργασιών. Με τη διαφοροποίηση των πηγών τροφίμων, τη μείωση της εξάρτησης από εξωτερικές εισροές και την ενίσχυση της υγείας του οικοσυστήματος, τα κυκλικά συστήματα προάγουν την ανθεκτικότητα σε περιβαλλοντικούς κραδασμούς και την κλιματική αλλαγή, κάτι που είναι ζωτικής σημασίας για τη διασφάλιση της επισιτιστικής ασφάλειας και των μέσων διαβίωσης ενόψει της αβεβαιότητας.

Η μετάβαση από τα γραμμικά σε κυκλικά συστήματα τροφίμων δεν είναι απλώς μια απάντηση στις προκλήσεις που τίθενται από τις συμβατικές γεωργικές πρακτικές, αλλά και μια ουσιαστική ευκαιρία να επαναπροσδιορίσουμε τη σχέση μας με τα τρόφιμα και το περιβάλλον. Αυτός ο μετασχηματισμός παρουσιάζει πολλές βασικές ευκαιρίες που μπορούν να οδηγήσουν σε ένα πιο βιώσιμο, ανθεκτικό και δίκαιο παγκόσμιο σύστημα τροφίμων.

Καινοτομία και Οικονομική Ανάπτυξη

Μία από τις πιο σημαντικές ευκαιρίες που προσφέρουν τα κυκλικά συστήματα τροφίμων είναι η δυνατότητα για καινοτομία. Αυτό περιλαμβάνει την ανάπτυξη νέων τεχνολογιών και πρακτικών στη γεωργία, την επεξεργασία τροφίμων, τη διανομή και τη διαχείριση απορριμμάτων. Για παράδειγμα, οι εξελίξεις στη γεωργία ακριβείας μπορούν να βελτιστοποιήσουν τη χρήση των πόρων και να μειώσουν τα απόβλητα, ενώ οι καινοτόμες τεχνικές συντήρησης τροφίμων μπορούν να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής και να μειώσουν την αλλοίωση. Επιπλέον, το μοντέλο της κυκλικής οικονομίας ενθαρρύνει την ανάπτυξη νέων επιχειρηματικών μοντέλων, όπως πλατφόρμες για κοινή χρήση πόρων ή υπηρεσιών, που μπορούν να τονώσουν την οικονομική ανάπτυξη και να δημιουργήσουν νέες αγορές.

Περιβαλλοντική Βιωσιμότητα

Τα κυκλικά συστήματα τροφίμων στοχεύουν εγγενώς στη μείωση των απορριμμάτων και στη μεγιστοποίηση της αποτελεσματικής χρήσης των πόρων, γεγονός που συμβάλλει άμεσα στην περιβαλλοντική βιωσιμότητα. Υιοθετώντας πρακτικές όπως η αναγεννητική γεωργία, η κομποστοποίηση και η ανακύκλωση, αυτά τα συστήματα μπορούν να μειώσουν σημαντικά τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, να μειώσουν τη χρήση νερού και να αποτρέψουν την υποβάθμιση του εδάφους. Επιπλέον, εστιάζοντας στην τοπική προμήθεια και μειώνοντας την εξάρτηση από μεγάλες αλυσίδες εφοδιασμού, τα κυκλικά συστήματα τροφίμων μπορούν επίσης να μειώσουν το αποτύπωμα άνθρακα που σχετίζεται με τη μεταφορά και την αποθήκευση τροφίμων.

Αντοχή σε κραδασμούς

Μια άλλη ευκαιρία έγκειται στην αυξημένη ανθεκτικότητα των συστημάτων τροφίμων σε εξωτερικούς κραδασμούς, όπως η κλιματική αλλαγή, οι οικονομικές διακυμάνσεις και οι διαταραχές της εφοδιαστικής αλυσίδας. Τα κυκλικά συστήματα τροφίμων, με έμφαση στην ποικιλομορφία, την τοπική παραγωγή και τη μειωμένη εξάρτηση από εξωτερικές εισροές, είναι εγγενώς πιο προσαρμόσιμα στις μεταβαλλόμενες συνθήκες. Αυτή η ανθεκτικότητα είναι ζωτικής σημασίας για τη διασφάλιση της επισιτιστικής ασφάλειας και τη διατήρηση των μέσων διαβίωσης, ειδικά σε περιοχές που είναι ευάλωτες σε περιβαλλοντικούς και οικονομικούς κραδασμούς.

Υγεία και Διατροφικά Οφέλη

Τα κυκλικά συστήματα τροφίμων προσφέρουν επίσης σημαντικά οφέλη για την υγεία και τη διατροφή. Δίνοντας προτεραιότητα σε φρέσκα τρόφιμα τοπικής προέλευσης και ελαχιστοποιώντας την επεξεργασία και τη χρήση προσθέτων, αυτά τα συστήματα υποστηρίζουν πιο υγιεινές δίαιτες και τρόπους ζωής. Η εστίαση στην ποιότητα των τροφίμων και τη διατροφή μπορεί να οδηγήσει σε μείωση των θεμάτων υγείας που σχετίζονται με τη διατροφή, όπως η παχυσαρκία, ο διαβήτης και οι καρδιαγγειακές παθήσεις, συμβάλλοντας στη συνολική δημόσια υγεία και ευημερία.

Κοινωνική Ισότητα και Ενδυνάμωση της Κοινότητας

Επιπλέον, τα κυκλικά συστήματα τροφίμων παρέχουν την ευκαιρία να αντιμετωπιστούν οι κοινωνικές ανισότητες και να ενδυναμωθούν οι κοινότητες. Με τη συμμετοχή τοπικών παραγωγών και καταναλωτών στο σύστημα τροφίμων, αυτά τα μοντέλα μπορούν να εξασφαλίσουν πιο δίκαιη πρόσβαση σε πόρους, ευκαιρίες και οφέλη. Αυτό περιλαμβάνει την υποστήριξη αγροτών μικρής κλίμακας, την ενίσχυση των άμεσων σχέσεων παραγωγού-καταναλωτή και την ενθάρρυνση πρωτοβουλιών που βασίζονται στην κοινότητα, όπως οι αστικοί κήποι και οι αγορές των αγροτών. Τέτοιες προσεγγίσεις μπορούν να ενισχύσουν την κοινωνική συνοχή, να προωθήσουν την επισιτιστική κυριαρχία και να συμβάλλουν στην οικονομική ενδυνάμωση των περιθωριοποιημένων ομάδων.

Εκπαιδευτικές και Πολιτιστικές Μεταβολές

Τέλος, η μετάβαση στα κυκλικά συστήματα τροφίμων απαιτεί και προωθεί σημαντικές εκπαιδευτικές και πολιτιστικές αλλαγές. Η ευαισθητοποίηση σχετικά με τις επιπτώσεις των επιλογών τροφίμων στο περιβάλλον και την υγεία μπορεί να δώσει στους καταναλωτές τη δυνατότητα να λαμβάνουν πιο βιώσιμες αποφάσεις. Αυτή η εκπαιδευτική πτυχή επεκτείνεται σε σχολεία, κοινότητες και επιχειρήσεις, προωθώντας μια ευρύτερη πολιτιστική στροφή προς τη βιωσιμότητα και το σεβασμό για τον φυσικό κόσμο.

Για να διευκολυνθεί αυτή η μετάβαση, είναι απαραίτητη μια πολύπλευρη προσέγγιση. Οι καινοτομίες στη βιώσιμη γεωργία, την επεξεργασία τροφίμων, τη διανομή και τη διαχείριση των απορριμμάτων πρέπει να υιοθετηθούν, υποστηριζόμενες από μεταρρυθμίσεις πολιτικής που δίνουν κίνητρα για κυκλικές πρακτικές και εσωτερικεύουν το πραγματικό κόστος της παραγωγής τροφίμων. Η εκπαίδευση των καταναλωτών σχετικά με τις περιβαλλοντικές, κοινωνικές και υγειονομικές επιπτώσεις των διατροφικών τους επιλογών μπορεί να τους δώσει τη δυνατότητα να λαμβάνουν πιο βιώσιμες αποφάσεις, προωθώντας την ευαισθητοποίηση για τα τοπικά, εποχιακά και βιολογικά τρόφιμα. Επιπλέον, η δέσμευση των κοινοτήτων στο σχεδιασμό και την εφαρμογή κυκλικών συστημάτων τροφίμων μπορεί να προωθήσει πρωτοβουλίες βάσης, να προωθήσει την τοπική διατροφική κυριαρχία και να ενισχύσει την κοινωνική συνοχή.

Συμπερασματικά, η μετάβαση από τα γραμμικά στα κυκλικά συστήματα τροφίμων αντιπροσωπεύει έναν θεμελιώδη μετασχηματισμό προς ένα πιο βιώσιμο μέλλον για την παραγωγή και την κατανάλωση τροφίμων. Με το να ξανασκεφτούμε πώς μεγαλώνουμε, διανέμουμε, καταναλώνουμε και ανακυκλώνουμε τα τρόφιμά μας, μπορούμε να αντιμετωπίσουμε τις πιεστικές προκλήσεις της περιβαλλοντικής υποβάθμισης, της κοινωνικής ανισότητας και της δημόσιας υγείας. Αυτή η μετάβαση απαιτεί συλλογική δράση, καινοτόμες λύσεις πολιτικής και κοινή δέσμευση για βιώσιμη ανάπτυξη, προσφέροντας μια πορεία προς ένα πιο ανθεκτικό, δίκαιο και βιώσιμο παγκόσμιο σύστημα τροφίμων.

Γλωσσάρι

1. Αγροτικές Εταιρείες: Ανθρώπινες κοινότητες που βασίζονται στη γεωργία για επιβίωση
2. Κυκλικά Συστήματα Τροφίμων: Συστήματα τροφίμων που έχουν σχεδιαστεί για να ελαχιστοποιούν τα απόβλητα και να μεγιστοποιούν την αποδοτικότητα των πόρων μέσω παραγωγής και ανακύκλωσης κλειστού βρόχου.
3. Σύνθετα Προσαρμοστικά Συστήματα: Συστήματα που χαρακτηρίζονται από μη γραμμικές αλληλεπιδράσεις και αναδυόμενες ιδιότητες, ικανά για αυτοοργάνωση και προσαρμογή.
4. Βρόχοι ανάδρασης: Μηχανισμοί όπου οι έξοδοι ενός συστήματος επιστρέφονται ως είσοδοι, επηρεάζοντας τη μελλοντική συμπεριφορά.
5. Τροφική Αλυσίδα: Η αλληλουχία των διαδικασιών που εμπλέκονται στην παραγωγή, διανομή και κατανάλωση τροφίμων.
6. Σύστημα Προμήθειας Τροφίμων: Το διασυνδεδεμένο δίκτυο δραστηριοτήτων που εμπλέκονται στην παραγωγή, επεξεργασία, διανομή, κατανάλωση και διάθεση προϊόντων διατροφής.
7. Ho.Re.Ca. (Ξενοδοχείο, Εστιατόριο και Catering): Αναφέρεται στον κλάδο της φιλοξενίας, συμπεριλαμβανομένων ξενοδοχείων, εστιατορίων και καταστημάτων εστίασης.
8. Διασύνδεση: Οι σχέσεις και οι συνδέσεις μεταξύ διαφορετικών στοιχείων της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων.
9. Δυναμική Αγοράς: Παράγοντες που επηρεάζουν την προσφορά και τη ζήτηση στην αγορά, συμπεριλαμβανομένων των τιμών, των τάσεων και του ανταγωνισμού.
10. Μη γραμμικές αλληλεπιδράσεις: Αλληλεπιδράσεις μεταξύ στοιχείων ενός συστήματος που δεν είναι ανάλογες μεταξύ του.
11. Συστημική Προσέγγιση: Μια προσέγγιση που θεωρεί ολόκληρη την αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων ως ένα σύνθετο, διασυνδεδεμένο σύστημα.
12. Προστιθέμενη Αξία: Δραστηριότητες που ενισχύουν την αξία ενός προϊόντος, όπως η επεξεργασία ή η συσκευασία.

Βιβλιογραφία

Άρθρο 2 - Υπουργική Απόφαση 12528/17.7.2018 - αγροτουριστικές δραστηριότητες. Σημείο νόμου. (2020, Ιανουάριος 24). https://www.lawspot.gr/nomikes-plirofories/nomothesia/ya-12528-2018/arthro-2-ypoyrgiki-apofasi-12528-1772018-askisi

Ευρωπαϊκή Επιτροπή. (n.d.-a). Ελλάδα Γεωργίας και Αγροτικής ανάπτυξης. https://agriculture.ec.europa.eu/cap-my-country/cap-strategic-plans/greece_en#:~:text=The%20Plan%20focuses%20on%20improving,sustainable%20development%20of%20rural%20areas.

Ευρωπαϊκή Επιτροπή. (n.d.-b). Νομοθετικό πλαίσιο. https://food.ec.europa.eu/horizontal-topics/farm-fork-strategy/legislative-framework_en

Ευρωπαϊκό κοινοβούλιο. (2024). Νομοθετικό Πλαίσιο για Βιώσιμα Συστήματα Τροφίμων: Νομοθετικό πρόγραμμα τρένων. https://www.europarl.europa.eu/legislative-train/spotlight-JD%2023-24/file-sustainable-eu-food-system

Hueston, W., & McLeod, A. (2012). Overview of the global food system: Changes over time/space and lessons for future Food Safety. Improving Food Safety Through a One Health Approach: Workshop Summary. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK114491/

Klim. (2023). What does the new EU supply chain law mean for food companies?. LinkedIn. https://www.linkedin.com/pulse/what-does-new-eu-supply-chain-law-mean-food-companies-klimfoods/

LS Retail. (2023). Six ways supermarkets can reduce food waste. POS & ERP software. https://www.lsretail.com/resources/six-ways-supermarkets-can-reduce-food-waste

Luiselli, C., & Piñeiro, M. (2022). The Global Food System: Evolution and analysis. The Global Food System The global food system evolution and analysis Comments. https://www.teseopress.com/theglobalfoodsystem/chapter/chapter-i-the-global-food-system-evolution-and-analysis/

OECD. (n.d.). Understanding the global food system . https://www.oecd.org/agriculture/understanding-the-global-food-system/

Official Journal of the European Union. (2021). Regulation - 2021/2115 . EUR-Lex. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32021R2115

Stoica, D., Micu , A.-E., & Stoica , M. (2023). How to Manage HoReCa Food Waste by Using Digital Technologies? . “Ovidius” University Annals, Economic Sciences Series , XXIII(1 /2023).

Vizzotto, F., Testa, F., & Iraldo, F. (2021). Strategies to reduce food waste in the food services sector: A systematic review. International Journal of Hospitality Management, 95, 102933. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2021.102933

Willard, M. (2023). Sustainable Food Systems Law - EU Food Policy Coalition’s recommendations for a meaningful transition. Agricultural and Rural Convention. https://www.arc2020.eu/sustainable-food-systems-law-eu-food-policy-coalitions-recommendations-for-a-meaningful-transition/

Παρουσίαση

Συγχαρητήρια για την ολοκλήρωση της Ενότητας 3 του Εκπαιδευτικού Μαθήματος ReS-Food. Μην ξεχάσετε να μοιραστείτε το επίτευγμά σας με τους φίλους σας!

Ενότητα 4α: Σούπερ Μάρκετ - Από τη θεωρία στην πράξη

Διαχείριση προϊόντων κοντά στην ημερομηνία λήξης τους

Διάφορες αποδεδειγμένα αποτελεσματικές στρατηγικές μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την ελαχιστοποίηση της σπατάλης τροφίμων και την αποτελεσματική προώθηση και πώληση προϊόντων κοντά στην ημερομηνία λήξης τους. Η πώληση περισσότερων από αυτά τα προϊόντα μειώνει τα απόβλητα και μεγιστοποιεί την αξία τους. Οι πιο πολύτιμες πρακτικές για την προώθηση και πώληση προϊόντων διατροφής κοντά στην ημερομηνία λήξης τους περιλαμβάνουν τη χρήση δυναμικών μοντέλων τιμολόγησης, τη δημιουργία κατάλληλων προσφορών και την προσφορά εξατομικευμένων συμβουλών που αφορούν στα εν λόγω προϊόντα. Επιπλέον, η βελτίωση των οθονών στο κατάστημα και της διαχείρισης προϊόντων, εφαρμόζοντας προηγμένες τεχνολογίες διανομής και τηρώντας τις κατευθυντήριες γραμμές για την ασφάλεια των τροφίμων αποτελούν βασικά στοιχεία αυτής της στρατηγικής. Αυτές οι πρακτικές στοχεύουν στη βελτιστοποίηση των πωλήσεων, στη μείωση των αποβλήτων και στη διασφάλιση της αποτελεσματικής χρήσης των προϊόντων που πλησιάζουν στην ημερομηνία λήξης.

Δυναμικά Μοντέλα Τιμολόγησης

Εφαρμόστε δυναμικά μοντέλα τιμολόγησης για να προσαρμόσετε τις τιμές των προϊόντων κοντά στη λήξη με βάση παράγοντες όπως οι ημερομηνίες λήξης, η ζήτηση και οι συνθήκες της αγοράς. Αυτό μπορεί να τονώσει τις πωλήσεις και να μειώσει την πιθανότητα σπατάλης προϊόντων.

Ένα παράδειγμα δυναμικών μοντέλων τιμολόγησης στο πλαίσιο της διαχείρισης προϊόντων κοντά στην ημερομηνία λήξης τους θα μπορούσε να περιλαμβάνει την προσαρμογή των τιμών των αλλοιώσιμων ειδών με βάση την εναπομένουσα διάρκεια ζωής και τη ζήτησή τους. Για παράδειγμα, ένα σούπερ μάρκετ θα μπορούσε να εφαρμόσει μια δυναμική στρατηγική τιμολόγησης για προϊόντα που πλησιάζουν την ημερομηνία λήξης τους, όπου οι τιμές μειώνονται σταδιακά καθώς πλησιάζει η ημερομηνία λήξης. Αυτή η προσέγγιση στοχεύει στην παροχή κινήτρων στους πελάτες να αγοράσουν αυτά τα είδη πριν λήξουν, μειώνοντας έτσι την πιθανότητα σπατάλης τροφίμων. Επιπλέον, τα δυναμικά μοντέλα τιμολόγησης μπορούν να λαμβάνουν υπόψη εξωτερικούς παράγοντες όπως οι συνθήκες της αγοράς, η εποχιακή ζήτηση και τα επίπεδα αποθεμάτων για τη βελτιστοποίηση της τιμολόγησης και την ελαχιστοποίηση των αποβλήτων.

Κατάλληλες προσφορές

Δημιουργήστε στοχευμένες προωθήσεις για αντικείμενα κοντά στη λήξη. Αυτό μπορεί να περιλαμβάνει ειδικές προσφορές, προσφορές πακέτων ή εκπτώσεις ειδικά προσαρμοσμένες σε προϊόντα κοντά στην ημερομηνία λήξης τους. Οι προσφορές θα πρέπει να εμφανίζονται σε περίοπτη θέση για να προσελκύσουν την προσοχή των πελατών. Στρατηγικές για αντικείμενα που πλησιάζουν στη λήξη:

Προσφορές "Αγοράστε ένα, πάρτε ένα δωρεάν" για να ενθαρρύνετε τις μαζικές αγορές.

Προσφορές πακέτων με έκπτωση για γρήγορη μετακίνηση περισσότερων προϊόντων.

Ειδικές προσφορές περιορισμένης χρονικής διάρκειας για τη δημιουργία αίσθησης επείγοντος.

Διαφημιστικό υλικό που αναδεικνύει τα διατροφικά οφέλη ή τις μοναδικές ιδιότητες για να κάνει τα αντικείμενα πιο ελκυστικά.

Προσαρμοσμένες συμβουλές προϊόντων.

Προσφέρετε προσαρμοσμένες συμβουλές προϊόντων στους πελάτες, όπως προτάσεις συνταγών, προτάσεις αποθήκευσης και ιδέες χρήσης.  Αυτό προσθέτει αξία στα προϊόντα που πλησιάζουν στη λήξη και αυξάνει την ελκυστικότητά τους στους πελάτες. Για παράδειγμα, εάν ένα σούπερ μάρκετ έχει πλεόνασμα ώριμων μπανανών που πλησιάζουν στη λήξη τους, μπορούν να προσφέρουν συμβουλές συνταγών για την παρασκευή μπανανόψωμου ή smoothies. Επιπλέον, παρέχοντας συστάσεις αποθήκευσης, όπως συμβουλές στους πελάτες σχετικά με τον τρόπο παράτασης της διάρκειας ζωής αυτών των μπανανών με την κατάψυξη τους, προσθέτει αξία στα προϊόντα και αυξάνει την ελκυστικότητά τους στους πελάτες. Επιπλέον, η προσφορά ιδεών χρήσης, όπως δημιουργικοί τρόποι ενσωμάτωσης προϊόντων κοντά στη λήξη τους σε γεύματα ή σνακ, μπορεί να ενισχύσει την αντιληπτή αξία αυτών των ειδών και να ενθαρρύνει τους πελάτες να αγοράσουν.  Αυτές οι εξατομικευμένες συμβουλές προϊόντων συμβάλλουν στη μείωση της σπατάλης τροφίμων και παρέχουν μια θετική και χρήσιμη εμπειρία αγορών για τους πελάτες.

Εκπαίδευση και Επικοινωνία

Εκπαιδεύστε το προσωπικό να επικοινωνεί αποτελεσματικά την αξία και τα οφέλη των προϊόντων που πλησιάζουν τη λήξη τους στους πελάτες. Το προσωπικό θα πρέπει να γνωρίζει τα προϊόντα και να είναι καταρτισμένο για να αντιμετωπίσει τις ανησυχίες των πελατών σχετικά με την αγορά αντικειμένων κοντά στην ημερομηνία λήξης τους. Επικεντρωθείτε στην ενίσχυση της αφοσίωσης των πελατών.

Απογραφή και προσαρμογή

Είναι σημαντικό να παρακολουθείτε τακτικά τις πωλήσεις και την κατάσταση των προϊόντων που πλησιάζουν την ημερομηνία λήξης τους. Παρακολουθώντας ενεργά την απόδοση των πωλήσεων και την κατάσταση των ευπαθών ειδών, τα σούπερ μάρκετ μπορούν να αποκτήσουν πληροφορίες σχετικά με τη ζήτηση για συγκεκριμένα προϊόντα, τη διάρκεια ζωής τους και τις προτιμήσεις των πελατών. Αυτή η προσέγγιση που βασίζεται σε δεδομένα επιτρέπει στις επιχειρήσεις να προσαρμόζουν τις τιμές και τις προσφορές ως απάντηση σε πληροφορίες σε πραγματικό χρόνο, διασφαλίζοντας ότι τα προϊόντα διατίθενται και πωλούνται αποτελεσματικά πριν φτάσουν στην ημερομηνία λήξης τους.

Η πτυχή της προσαρμογής περιλαμβάνει τη χρήση δεδομένων σε πραγματικό χρόνο και σχολίων πελατών για τη λήψη τεκμηριωμένων αποφάσεων σχετικά με την τιμολόγηση και τις προσφορές. Για παράδειγμα, εάν ορισμένα προϊόντα δεν πωλούν όπως αναμένεται, μπορούν να γίνουν προσαρμογές στις στρατηγικές τιμολόγησης ή προώθησης για να τονωθεί το ενδιαφέρον των πελατών και να διευκολυνθούν οι πωλήσεις.

Το λογισμικό αποθέματος μπορεί να παρακολουθεί και να διαχειρίζεται αντικείμενα σε παντοπωλεία χρησιμοποιώντας τεχνολογίες όπως γραμμωτούς κώδικες, RFID, ηλεκτρονικές ετικέτες ραφιών, σαρωτές και συστήματα POS.

Περαιτέρω ανάγνωση:
5 καλύτερες λύσεις αποθέματος παντοπωλείου και POS

10+ καλύτερα λογισμικά διαχείρισης αποθέματος παντοπωλείων για παντοπωλεία και σούπερ μάρκετ

Πρόληψη της σπατάλης τροφίμων κατά την αποθήκευση τροφίμων

Τα σούπερ μάρκετ μπορούν να μειώσουν σημαντικά τη σπατάλη τροφίμων χρησιμοποιώντας αποτελεσματικές πρακτικές αποθήκευσης. Αυτό περιλαμβάνει την εφαρμογή στρατηγικών για τη διατήρηση της ποιότητας και την παράταση της διάρκειας ζωής των ευπαθών ειδών στο περιβάλλον των σούπερ μάρκετ.

Προγραμματισμός Ζήτησης

• Αξιοποίηση αναλύσεων δεδομένων και πληροφοριών αγοράς για την πρόβλεψη της ζήτησης ευπαθών ειδών.
• Εφαρμόστε τη διαχείριση αποθεμάτων με γνώμονα τη ζήτηση για να ευθυγραμμίσετε τα επίπεδα αποθεμάτων με τις αναμενόμενες ανάγκες των πελατών. Συνεργασία με προμηθευτές και διανομείς για τον εξορθολογισμό της αλυσίδας εφοδιασμού με βάση τις προβλέψεις ζήτησης.

Προηγμένες Τεχνολογίες Διανομής

• Χρησιμοποιήστε συστήματα αποθήκευσης και μεταφοράς ελεγχόμενης θερμοκρασίας για να διατηρήσετε την ποιότητα και τη φρεσκάδα των ευπαθών προϊόντων.
• Εφαρμογή παρακολούθησης του αποθέματος σε πραγματικό χρόνο για την ελαχιστοποίηση της αλλοίωσης των προϊόντων και τη βελτιστοποίηση των διαδρομών διανομής.
• Αξιοποίηση αυτοματοποιημένων συστημάτων διαχείρισης αποθεμάτων για τη διασφάλιση αποτελεσματικού χειρισμού και εναλλαγής ευπαθών ειδών.

Βιτρίνες στο κατάστημα

Ο σχεδιασμός των βιτρινών στο κατάστημα συμβάλλει σημαντικά στη βελτιστοποίηση της διάρκειας ζωής και της απόδοσης των πωλήσεων. Η βελτίωση των βιτρινών σας στο κατάστημα περιλαμβάνει:

• Διαχειριστείτε στρατηγικά την τοποθέτηση και την παρουσίαση των προϊόντων για να ελαχιστοποιήσετε τη σπατάλη τροφίμων. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί μέσω διαφόρων στρατηγικών, όπως η βελτιστοποίηση της προβολής των προϊόντων και η βελτίωση της κυκλοφορίας του αέρα εντός του καταστήματος.
• Μικρότερες βιτρίνες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να δημιουργήσουν μια πιο ελκυστική οπτικά και διαχειρίσιμη παρουσίαση ευπαθών αντικειμένων. Μειώνοντας την ποσότητα των προϊόντων που εκτίθενται, τα σούπερ μάρκετ μπορούν να διασφαλίσουν ότι τα προϊόντα εναλλάσσονται συχνότερα, ελαχιστοποιώντας την πιθανότητα τα προϊόντα να φτάσουν στην ημερομηνία λήξης τους πριν πωληθούν. Αυτή η προσέγγιση επιτρέπει επίσης την καλύτερη διαχείριση των αποθεμάτων και μειώνει τον κίνδυνο υπερβολικής αποθεματοποίησης, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε αυξημένη σπατάλη τροφίμων.
• Η βελτίωση της κυκλοφορίας του αέρα μέσα στο κατάστημα μπορεί να βοηθήσει στη διατήρηση της ποιότητας και της φρεσκάδας των ευπαθών ειδών. Ο σωστός αερισμός και ο έλεγχος της θερμοκρασίας μπορούν επίσης να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής των προϊόντων, κυρίως φρούτων, λαχανικών και άλλων ευπαθών αγαθών. Δημιουργώντας ένα περιβάλλον που διατηρεί την ποιότητα αυτών των ειδών, τα σούπερ μάρκετ μπορούν να μειώσουν την πιθανότητα αλλοίωσης και να ενισχύσουν τη συνολική οπτική ελκυστικότητα των προσφορών τους στους πελάτες.

Video:

Corner Store Training: Creating an Attractive Produce Display in Your Store

Η μέθοδος "FIFO"

Η μέθοδος FIFO, ή "First In, First Out", είναι μια δημοφιλής στρατηγική εναλλαγής αποθεμάτων που εφαρμόζεται στη διαχείριση αποθεμάτων. Λειτουργεί διασφαλίζοντας ότι το παλαιότερο απόθεμα (first in) πωλείται ή χρησιμοποιείται πριν από το νεότερο απόθεμα (first out). Αυτή η τεχνική είναι ιδιαίτερα χρήσιμη στη διαχείριση ευπαθών αγαθών, καθώς μειώνει τον κίνδυνο απόρριψης προϊόντων λόγω λήξης. Με τη συνεχή πώληση των παλαιότερων προϊόντων πρώτα, τα σούπερ μάρκετ μπορούν να διατηρήσουν τη φρεσκάδα του αποθέματός τους και να ελαχιστοποιήσουν τη σπατάλη τροφίμων.

Further reading

The FIFO Method: First In, First Out

Video

FIFO Inventory Method

Βιβλιογραφία

1. "Inventory Management 101: How to Manage Small Business Inventory" https://www.shopify.com/blog/inventory-management
2. "First In, First Out (FIFO)" https://www.investopedia.com/terms/f/fifo.asp
3. U.S. Food and Drug Administration (FDA): "Retail Food Protection: Employee Health and Personal Hygiene Handbook" https://www.fda.gov/food/retail-food-industryregulatory-assistance-training/retail-food-protection-employee-health-and-personal-hygiene-handbook

Παρουσίαση

Συγχαρητήρια για την ολοκλήρωση της Ενότητας 4a του Εκπαιδευτικού Μαθήματος ReS-Food. Μην ξεχάσετε να μοιραστείτε το επίτευγμά σας με τους φίλους σας!

Ενότητα 4β: HoReCa - Από τη θεωρία στην πράξη

Το περιεχόμενο της κατάρτισης για τον τομέα HoReCa αποτελεί μέρος του έργου ReS-Food, το οποίο επικεντρώνεται στη μείωση της σπατάλης τροφίμων και στη διαχείριση των πλεοναζόντων αποθεμάτων τροφίμων. Αυτό είναι το δεύτερο μέρος της εκπαιδευτικής ενότητας "Από τη θεωρία στην πράξη", η οποία αποτελεί συνέχεια της

το μάθημα ReS-Food για σούπερ μάρκετ. Ο στόχος αυτής της ενότητας είναι να παρέχει στις επιχειρήσεις HoReCa πρακτικές στρατηγικές για την ελαχιστοποίηση της σπατάλης τροφίμων κατά την αποθήκευση και την έκθεση.

Σημαντική ποσότητα αποβλήτων τροφίμων παράγεται στους τομείς HoReCa (ξενοδοχεία, εστιατόρια, τροφοδοσία), όπου απαιτούνται οργανωτικές βελτιώσεις για τη μείωση της σπατάλης και του κόστους των τροφίμων.

Το περιεχόμενο αυτού του κεφαλαίου περιλαμβάνει σχέδια για επιχειρήσεις τροφοδοσίας και μπουφέ, μεθόδους για την πρόληψη της σπατάλης τροφίμων κατά την αποθήκευση, οδηγίες για την ασφάλεια των τροφίμων και συμβουλές για τη διασταυρούμενη χρήση πλεονασμάτων τροφίμων και κανόνες μεταφοράς.

Μαθησιακοί Στόχοι

Στόχος του μαθήματος είναι οι ενδιαφερόμενοι να ενημερωθούν για τον προγραμματισμό της τροφοδοσίας, των μενού, του ελέγχου των μερίδων και των λειτουργιών μπουφέ, αποτρέποντας τη σπατάλη τροφίμων, χρησιμοποιώντας τις τεχνικές και πρακτικές διαχείρισης αποθεμάτων και αποθήκευσης τροφίμων στον τομέα HoReCa.

Θα θέλαμε επίσης να παρέχουμε ακριβείς γνώσεις σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων, την ανακύκλωση και την επαναχρησιμοποίηση των υπολειμμάτων, τη δωρεά και τη μεταφορά.

Πώς να προγραμματίσετε την τροφοδοσία;

Ο προγραμματισμός των λειτουργιών τροφοδοσίας και μπουφέ με χαμηλή σπατάλη τροφίμων απαιτεί προσεκτική εξέταση πολλών παραγόντων, συμπεριλαμβανομένης της επιλογής μενού, του ελέγχου των μερίδων, την διαχείριση του αποθέματος και στρατηγικές για τη διαχείριση των υπολειμμάτων. Για να δημιουργήσουμε ένα ολοκληρωμένο σχέδιο πρέπει να κάνουμε τα παρακάτω βήματα:

Σχεδιάστε ένα μενού

Πρέπει να σχεδιάσουμε ένα μενού που ενσωματώνει εποχιακά, τοπικά συστατικά για την ελαχιστοποίηση των αποβλήτων και την υποστήριξη της βιωσιμότητας. Είναι πραγματικά δύσκολο να συγκεντρώσετε μια ποικιλία πιάτων για να ικανοποιήσετε διαφορετικές διατροφικές προτιμήσεις και περιορισμούς και να αποφύγετε την υπερβολική προετοιμασία ταυτόχρονα. Θα πρέπει να συμπεριλάβετε ευέλικτα συστατικά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε περισσότερα από ένα πιάτα για να ελαχιστοποιήσετε την υπερβολική αποθήκευση.

Ελέγξτε τις μερίδες

Θα πρέπει να ελέγχετε προσεκτικά τις μερίδες εκτιμώντας με ακρίβεια τον αριθμό των επισκεπτών για να αποφύγετε την υπερβολική παραγγελία συστατικών. Εισαγωγή μέτρων ελέγχου των μερίδων, όπως η χρήση μικρότερων πιάτων για την ενθάρρυνση της μέτριας κατανάλωσης.

Προκειμένου να εξασφαλιστεί η φρεσκάδα και να ελαχιστοποιηθούν τα υπολείμματα, η προετοιμασία του φαγητού σε μικρές παρτίδες, χρησιμοποιώντας αποκόμματα και υπολείμματα σε άλλες συνταγές ή ως συστατικά σε ζωμούς, σούπες ή σάλτσες μπορεί να είναι ένας οικονομικός τρόπος. Οι αποτελεσματικές τεχνικές μαγειρέματος που μεγιστοποιούν τα κέρδη και ελαχιστοποιούν τη σπατάλη των αποκοπών είναι επίσης έξυπνες λύσεις.

Σαφείς πινακίδες και επισήμανση

Σε περίπτωση ρύθμισης μπουφέ, είναι σημαντική η παροχή σαφών πινακίδων και επισήμανσης, έτσι ώστε οι επισκέπτες να ενημερώνονται για να κάνουν επιλογές και να αποφεύγουν περιττές μερίδες.

Δωρεά

Δωρίστε το πλεόνασμα τροφίμων σε τοπικές φιλανθρωπικές οργανώσεις ή καταφύγια για να ελαχιστοποιήσετε τη σπατάλη και να υποστηρίξετε κοινοτικές πρωτοβουλίες. Επικοινωνήστε με φιλανθρωπικές οργανώσεις, θα χαρούν πολύ να λάβουν τη δωρεά σας και θα τη διανείμουν σε όσους έχουν ανάγκη.

Σχόλια από τους επισκέπτες και το προσωπικό

Η συνεχής βελτίωση μπορεί να επιτευχθεί ζητώντας σχόλια από τους επισκέπτες και το προσωπικό. Προσδιορίστε τομείς που χρήζουν βελτίωσης και βελτιώστε τις διαδικασίες τροφοδοσίας. Οι πληροφορίες σχετικά με τις βελτιώσεις στις τεχνικές συντήρησης τροφίμων, την ανάλυση των δεδομένων για τη σπατάλη τροφίμων και τις βιώσιμες πρακτικές μπορούν να βελτιστοποιήσουν την αποδοτικότητα και να μειώσουν τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις.

Εφαρμόζοντας αυτές τις στρατηγικές και εστιάζοντας στη βιωσιμότητα, μπορείτε να σχεδιάσετε τις λειτουργίες τροφοδοσίας και μπουφέ με ελάχιστη σπατάλη τροφίμων, παρέχοντας παράλληλα στους καλεσμένους σας μια εξαιρετική γευστική εμπειρία.

Πώς να αποφύγετε τη σπατάλη τροφίμων κατά την αποθήκευση τροφίμων;

Η πρόληψη της σπατάλης τροφίμων κατά την αποθήκευση τροφίμων είναι απαραίτητη τόσο για τη μείωση του κόστους όσο και για την προώθηση της βιωσιμότητας. Τακτοποιήστε τα τρόφιμα στους χώρους αποθήκευσης σύμφωνα με τη διάρκεια ζωής τους και τις ημερομηνίες λήξης τους. Τοποθετήστε αντικείμενα με προηγούμενες ημερομηνίες λήξης μπροστά για να βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιούνται πρώτα.

Καθαροί, στεγνοί, καλά αεριζόμενοι αποθηκευτικοί χώροι

παρέχουν τις βέλτιστες συνθήκες για τη διατήρηση των τροφίμων και την πρόληψη της αλλοίωσης. Διατηρήστε τις κατάλληλες ρυθμίσεις θερμοκρασίας για ψυγεία, καταψύκτες και ξηρούς χώρους αποθήκευσης και ακολουθήστε τις οδηγίες ασφάλειας τροφίμων. Έτσι, διασφαλίζεται ότι τα ευπαθή αντικείμενα αποθηκεύονται στη σωστή θερμοκρασία για να αποφευχθεί η αλλοίωση.

Η τακτική παρακολούθηση και καταγραφή των τιμών θερμοκρασίας είναι ουσιαστικής σημασίας για τη διατήρηση της συνέπειας και τον εντοπισμό διακυμάνσεων που ενδέχεται να θέσουν σε κίνδυνο την ποιότητα των τροφίμων. Υλικά απορρόφησης υγρασίας ή απορροφητικά υλικά σε χώρους αποθήκευσης μπορεί να είναι χρήσιμα. Η σωστή συσκευασία, τα αεροστεγή δοχεία, οι σφραγισμένες σακούλες κενού αέρος ή τα δοχεία αποθήκευσης τροφίμων προστατεύουν τα τρόφιμα από τον αέρα, την υγρασία και τα παράσιτα. Επιλέξτε υλικά συσκευασίας κατάλληλα για το είδος των τροφίμων που αποθηκεύετε, όπως σακούλες κατάψυξης για κατεψυγμένα προϊόντα και γυάλινα βάζα για ξηρά προϊόντα.

Η επαρκής κυκλοφορία του αέρα γύρω από τα αποθηκευμένα τρόφιμα είναι σημαντική για την πρόληψη της συμπύκνωσης και της ανάπτυξης μούχλας και βακτηρίων. Οι χώροι αποθήκευσης υπερπληθυσμού μπορούν να περιορίσουν την κυκλοφορία του αέρα και να οδηγήσουν σε άνιση κατανομή της θερμοκρασίας.

Επισημάνετε όλα τα τρόφιμα σαφώς με το όνομα, την ημερομηνία αποθήκευσης και τη λήξη/διάρκεια ζωής. Συνιστάται η τήρηση λεπτομερούς καταλόγου συστατικών για την παρακολούθηση της χρήσης και την αποφυγή υπερπροσφοράς. Χρησιμοποιήστε μια προσέγγιση FIFO (first-in, first-out) για να διασφαλίσετε ότι τα παλαιότερα στοιχεία χρησιμοποιούνται πριν από τα νεότερα. Αυτό μειώνει τον κίνδυνο αλλοίωσης και αποβλήτων, εναλλάσσει τα αλλοιώσιμα προϊόντα και ελαχιστοποιεί την αλλοίωση. Ελέγχετε τακτικά τα επίπεδα αποθεμάτων και προσαρμόζετε ανάλογα τις παραγγελίες για να αποφύγετε την υπερβολική αποθήκευση. Αφαιρέστε τα ληγμένα ή χαλασμένα αντικείμενα.

Τα μέλη του προσωπικού θα πρέπει να εκπαιδεύονται σε ορθές πρακτικές αποθήκευσης τροφίμων, συμπεριλαμβανομένου του ελέγχου της θερμοκρασίας, της επισήμανσης και των τεχνικών εναλλαγής. Οι εργαζόμενοι πρέπει να γνωρίζουν τη σημασία της ελαχιστοποίησης της σπατάλης τροφίμων και το ρόλο τους στη διατήρηση της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων.

Με την εφαρμογή αυτών των στρατηγικών, οι επιχειρήσεις μπορούν να αποτρέψουν αποτελεσματικά τη σπατάλη τροφίμων κατά την αποθήκευση, οδηγώντας σε εξοικονόμηση κόστους, βελτιωμένη αποδοτικότητα και πιο βιώσιμη λειτουργία.

Κατευθυντήριες γραμμές για την ασφάλεια των τροφίμων

Η διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων αποτελεί κορυφαία προτεραιότητα στη βιομηχανία ξενοδοχείων, εστιατορίων και τροφοδοσίας για την προστασία των πελατών από τροφιμογενείς ασθένειες και τη διατήρηση θετικής φήμης. Εδώ θα βρείτε ολοκληρωμένες οδηγίες ασφάλειας τροφίμων προσαρμοσμένες στη βιομηχανία HoReCa:

Εκπαίδευση προσωπικού:

Παροχή ολοκληρωμένης εκπαίδευσης για την ασφάλεια των τροφίμων για όλους τους εργαζόμενους, καλύπτοντας θέματα όπως η προσωπική υγιεινή, η πρόληψη της διασταυρούμενης μόλυνσης, ο έλεγχος της θερμοκρασίας, οι διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης και η μεταφορά. Τακτική ενημέρωση του προσωπικού σχετικά με τα πρότυπα ασφάλειας των τροφίμων και τις βέλτιστες πρακτικές για τη διασφάλιση της συμμόρφωσης και τη διατήρηση υψηλών προτύπων.

Προσωπική υγιεινή:

Τονίστε τη σημασία των κατάλληλων τεχνικών πλυσίματος των χεριών, συμπεριλαμβανομένου του πλυσίματος των χεριών με σαπούνι και ζεστό νερό για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα, πριν και μετά το χειρισμό των τροφίμων και μετά την επαφή με το πρόσωπο ή τα μαλλιά. Απαιτήστε από το προσωπικό να φοράει καθαρές στολές ή ποδιές και σκουφάκι για να αποφύγετε τη μόλυνση των τροφίμων.

Αποθήκευση τροφίμων:

Αποθηκεύστε ευπαθή τρόφιμα, όπως κρέας, πουλερικά, θαλασσινά και γαλακτοκομικά προϊόντα, σε κατάλληλες θερμοκρασίες σε ψυγεία ή καταψύκτες για να αποτρέψετε την ανάπτυξη βακτηρίων. Χρησιμοποιήστε ξεχωριστούς χώρους αποθήκευσης για ωμά και έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα για να αποφύγετε τη διασταυρούμενη μόλυνση. Ελέγχετε τακτικά τους χώρους αποθήκευσης τροφίμων για σωστό έλεγχο θερμοκρασίας και καθαριότητα.

Πρόληψη διασταυρούμενης μόλυνσης:

Χρησιμοποιήστε ξεχωριστές επιφάνειες κοπής, σκεύη και εξοπλισμό για ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα για να αποφύγετε τη διασταυρούμενη μόλυνση. Καθαρίστε και απολυμάνετε τις επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα, όπως πάγκους εργασίας και επιφάνειες κοπής μεταξύ των εργασιών και μετά το χειρισμό ωμών τροφίμων.

Εφαρμογή διαδικασιών για την πρόληψη της διασταυρούμενης επαφής με αλλεργιογόνα, συμπεριλαμβανομένης της κατάλληλης επισήμανσης των αλλεργιογόνων συστατικών και ξεχωριστών χώρων προετοιμασίας για τρόφιμα χωρίς αλλεργιογόνα.

Έλεγχος θερμοκρασίας:

Ελέγχετε και καταγράφετε τακτικά τη θερμοκρασία των ψυγείων, των καταψυκτών και των χώρων αποθήκευσης τροφίμων για να βεβαιωθείτε ότι βρίσκονται εντός ασφαλών ορίων. Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο τροφίμων για να ελέγξετε την εσωτερική θερμοκρασία των μαγειρεμένων τροφίμων, ειδικά του κρέατος, των πουλερικών και των θαλασσινών, για να εξασφαλίσετε ασφαλείς θερμοκρασίες μαγειρέματος και να αποφύγετε το μαγείρεμα. Χρησιμοποιήστε διαδικασίες για να διατηρείτε τα τρόφιμα ζεστά και κρύα κατά τη διάρκεια του σέρβις για να διατηρήσετε την ασφαλέστερη θερμοκρασία.

Καθαρισμός και απολύμανση:

Ανάπτυξη και εφαρμογή προγράμματος καθαρισμού και απολύμανσης για όλες τις επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα, τον εξοπλισμό, τα σκεύη και τους χώρους εστίασης. Χρησιμοποιείτε κατάλληλα προϊόντα καθαρισμού και απολύμανσης εγκεκριμένα για χρήση σε εγκαταστάσεις τροφίμων και ακολουθείτε τις οδηγίες του κατασκευαστή για σωστή αραίωση και εφαρμογή. Εκπαιδεύστε το προσωπικό στις κατάλληλες διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης και εξασφαλίστε συμμόρφωση με τους κανόνες.

Έλεγχος σφαλμάτων:

Εφαρμογή μέτρων για την πρόληψη της εισόδου επιβλαβών οργανισμών όπως έντομα και τρωκτικά στις εγκαταστάσεις, συμπεριλαμβανομένης της σφράγισης των σημείων εισόδου, της διατήρησης της καθαριότητας και της σωστής διάθεσης των σκουπιδιών. Σύμβαση με αδειοδοτημένη εταιρεία ελέγχου παρασίτων για τη διεξαγωγή τακτικών επιθεωρήσεων και θεραπειών ανάλογα με τις ανάγκες.

Διαχείριση αλλεργιογόνων:

Εφαρμογή διαδικασιών για την πρόληψη της διασταυρούμενης επαφής με αλλεργιογόνα, συμπεριλαμβανομένης της κατάλληλης αποθήκευσης, χειρισμού και προετοιμασίας συστατικών που περιέχουν αλλεργιογόνα. Παροχή εκπαίδευσης στο προσωπικό για τον εντοπισμό συστατικών που περιέχουν αλλεργιογόνα και για την αποτελεσματική επικοινωνία των κινδύνων αλλεργιογόνων στους πελάτες.

Ιχνηλασιμότητα και τήρηση αρχείων:

Τήρηση αρχείου των παραδόσεων τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των πληροφοριών του προμηθευτή, των ημερομηνιών παράδοσης και των περιγραφών των προϊόντων για τη διευκόλυνση της ιχνηλασιμότητας σε περίπτωση προβλήματος ασφάλειας των τροφίμων. Τήρηση αρχείων επιθεωρήσεων ασφάλειας τροφίμων, χρονοδιαγραμμάτων καθαρισμού και μεταφοράς και εκπαίδευσης προσωπικού για την απόδειξη της συμμόρφωσης με τους κανονισμούς ασφάλειας τροφίμων.

Ετοιμότητα για καταστάσεις έκτακτης ανάγκης:

Ανάπτυξη και εφαρμογή διαδικασιών για την αντιμετώπιση καταστάσεων έκτακτης ανάγκης στον τομέα της ασφάλειας των τροφίμων, όπως εστίες τροφιμογενών ασθενειών ή μόλυνση: εκπαίδευση του προσωπικού σχετικά με τις διαδικασίες έκτακτης ανάγκης και διασφάλιση του ότι γνωρίζει τα καθήκοντα και τις ευθύνες του.

Μεταφορά τροφίμων:

Η ασφαλής μεταφορά τροφίμων είναι ζωτικής σημασίας για την πρόληψη της μόλυνσης και τη διασφάλιση ότι παραμένουν φρέσκα. Διατηρήστε τις κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας κατά τη μεταφορά. Τα ευπαθή τρόφιμα όπως το κρέας, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα παρασκευασμένα πιάτα πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασίες κάτω από 4 ° C ή πάνω από 60 ° C για την πρόληψη της ανάπτυξης βακτηρίων. Χρησιμοποιήστε μονωμένα δοχεία ή φορτηγά ψυγεία ανάλογα με τις ανάγκες. Χρησιμοποιήστε παγοκύστες ή ξηρό πάγο για να διατηρήσετε το κρύο φαγητό κρύο και χρησιμοποιήστε μονωμένα δοχεία για να διατηρήσετε ζεστά τα ζεστά τρόφιμα.

Βεβαιωθείτε ότι όλα τα δοχεία, τα οχήματα και ο εξοπλισμός που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά τροφίμων είναι καθαρά και απολυμαίνονται πριν από τη χρήση για να αποτρέψετε την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων. Ασφαλίστε σωστά τα δοχεία τροφίμων κατά τη μεταφορά για να αποφύγετε τη μετατόπιση και τη ζημιά.

Εξοικειωθείτε με τους τοπικούς, πολιτειακούς και ομοσπονδιακούς κανονισμούς σχετικά με τη μεταφορά τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων τυχόν απαιτήσεων αδείας.

Έχετε ένα σχέδιο έκτακτης ανάγκης για απροσδόκητα γεγονότα, όπως βλάβες οχημάτων ή διακυμάνσεις θερμοκρασίας. Εξοπλίστε τα οχήματα με εξοπλισμό έκτακτης ανάγκης, όπως κουτί πρώτων βοηθειών και, κατά περίπτωση, εφεδρικό σύστημα ψύξης.

Ακολουθώντας αυστηρά αυτές τις οδηγίες για την ασφάλεια των τροφίμων, οι επιχειρήσεις HoReCa μπορούν να ελαχιστοποιήσουν τον κίνδυνο εμφάνισης τροφιμογενών ασθενειών, να προστατεύσουν την υγεία και την ασφάλεια των πελατών τους και να διατηρήσουν μια θετική φήμη στον κλάδο. Η ασφαλής μεταφορά τροφίμων είναι επίσης ζωτικής σημασίας, καθώς η διατήρηση της ποιότητας και η μείωση του κινδύνου τροφιμογενών ασθενειών. Η τακτική κατάρτιση, παρακολούθηση και επιβολή των πρωτοκόλλων ασφάλειας των τροφίμων είναι απαραίτητη για την επίτευξη και τη διατήρηση υψηλών προτύπων ασφάλειας και υγιεινής των τροφίμων.

Πώς να διασταυρώσετε κατά τη χρήση τα συστατικά και το πλεόνασμα τροφίμων;

Η διασταυρούμενη χρήση συστατικών ή η χρήση πλεονάσματος τροφίμων εντός του ίδιου χώρου ή σε διαφορετικές λειτουργίες είναι μια αποτελεσματική στρατηγική για την ελαχιστοποίηση της σπατάλης τροφίμων και τη μεγιστοποίηση της αποδοτικότητας των πόρων.

Δημιουργήστε σαφείς διαύλους επικοινωνίας μεταξύ διαφορετικών

σταθμών κουζίνας ή λειτουργίες για την ανταλλαγή πληροφοριών σχετικά με τα πλεονάζοντα συστατικά και τα διαθέσιμα αποθέματα. Διατηρήστε ένα κεντρικό σύστημα απογραφής που παρακολουθεί όλα τα συστατικά και τις ποσότητες τους για να διευκολύνει τη διασταυρούμενη χρήση και να αποτρέψει την υπερβολική παραγγελία.

Συνεργαστείτε με άλλους παρόχους τροφίμων και ποτών εντός του ίδιου χώρου ή ομάδας τροφοδοσίας για να μοιραστείτε τα πλεονάζοντα συστατικά και να ελαχιστοποιήσετε τα απόβλητα.

Ανάπτυξη συνεργασιών με τοπικές τράπεζες τροφίμων, φιλανθρωπικές οργανώσεις ή κοινοτικές οργανώσεις για τη δωρεά πλεονάσματος τροφίμων που δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν εντός των εγκαταστάσεων.

Ενημερώστε τους υπαλλήλους και τους πελάτες σχετικά με τη δέσμευση του χώρου για βιωσιμότητα και ελαχιστοποίηση της σπατάλης τροφίμων. Επισημάνετε στοιχεία μενού ή ειδικές προσφορές που χρησιμοποιούν πλεονάζοντα συστατικά και ενθαρρύνετε τους πελάτες να υποστηρίξουν αυτές τις πρωτοβουλίες.

Παρακολούθηση των επιπέδων των αποθεμάτων τροφίμων, των δεδομένων αποβλήτων και της εξοικονόμησης κόστους που συνδέεται με τις προσπάθειες διασταυρούμενης χρήσης σε τακτική βάση. Αξιολόγηση της αποτελεσματικότητας των στρατηγικών πολλαπλής χρήσης και εντοπισμός τομέων βελτίωσης ή επέκτασης.

Mε την εφαρμογή αυτών των στρατηγικών, οι χώροι μπορούν να επαναχρησιμοποιήσουν αποτελεσματικά τα συστατικά και την περίσσεια τροφίμων, μειώνοντας τα απόβλητα, μειώνοντας το κόστος και προωθώντας τη βιωσιμότητα στον κλάδο των υπηρεσιών εστίασης.

Εκπαίδευση προσωπικού

Η συμπεριφορά του προσωπικού είναι ένας από τους βασικούς παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν θετικά τη σπατάλη τροφίμων. Η ευαισθητοποίηση του προσωπικού σχετικά με τη σπατάλη τροφίμων και τις σχετικές ευκαιρίες μείωσης της, θα τους ενθαρρύνει να βοηθήσουν στην αντιμετώπισή της.

Η εκπαίδευση του προσωπικού σε ξενοδοχεία και εστιατόρια για την εξοικονόμηση τροφίμων περιλαμβάνει την εκπαίδευσή τους σχετικά με τη σημασία

της μείωσης της σπατάλης τροφίμων, της εφαρμογής αποτελεσματικών πρακτικών χειρισμού τροφίμων και της προώθησης μιας νοοτροπίας βιωσιμότητας.

Η διαχείριση των αποβλήτων τροφίμων απαιτεί την εκπαίδευση όλου του επιχειρησιακού προσωπικού σχετικά με την πολιτική της εταιρείας και τις ευθύνες τους για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων. Η εκπαίδευση του προσωπικού θα πρέπει να περιλαμβάνει οδηγίες σχετικά με την ανάγκη μείωσης των αποβλήτων τροφίμων και να τονίζει την ανάγκη να διατηρούνται τα απόβλητα τροφίμων μακριά από γενικούς κάδους απορριμμάτων, αποχετεύσεις και υπονόμους.

Οι διευθυντές θα πρέπει να εκπαιδεύσουν το προσωπικό τους σε βασικά βήματα για την ελαχιστοποίηση της σπατάλης τροφίμων, όπως πρακτικές σερβιρίσματος για τη μείωση της περίσσειας τροφίμων. Θα πρέπει να αναπτυχθούν και να εφαρμοστούν προγράμματα κατάρτισης για το προσωπικό. Θα πρέπει να παρέχονται τακτικές ενημερώσεις  στο προσωπικό των υπηρεσιών εστίασης σχετικά με τη διαχείριση των αποβλήτων από την προμήθεια έως τη διάθεση, ενώ θα πρέπει να παρέχεται συνεχής κατάρτιση και παρακολούθηση του μεγέθους των μερίδων σε όλες τις επιχειρήσεις τροφοδοσίας.

Η εφαρμογή συστημάτων που παρακολουθούν τη σπατάλη τροφίμων και θέτουν εφικτούς στόχους για τη μείωση των αποβλήτων μπορεί να είναι ένας αποτελεσματικός τρόπος.

Για να διατηρήσετε τα κίνητρα και τη δέσμευση, ελέγχετε τακτικά την πρόοδο με το προσωπικό και να γιορτάζετε τα ορόσημα.

Το προσωπικό θα πρέπει να έχει την ευκαιρία να μοιραστεί τις ιδέες του σχετικά με τρόπους μείωσης της σπατάλης τροφίμων. Συνιστώνται αφίσες και πινακίδες σχετικά με τη διαχείριση των απορριμμάτων τροφίμων.

Τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια μπορούν να ενδυναμώσουν το προσωπικό τους ώστε να συμβάλει ουσιαστικά στη μείωση της σπατάλης τροφίμων και στην προώθηση υπεύθυνων πρακτικών διαχείρισης τροφίμων μέσω ολοκληρωμένης κατάρτισης και αναπτύσσοντας μια κουλτούρα μείωσης των αποβλήτων και βιωσιμότητας.

Δωρεά σε φιλανθρωπικά ιδρύματα

Η δωρεά τροφίμων από τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια σε φιλανθρωπικούς οργανισμούς είναι μια ευγενής και αποτελεσματική πρακτική που μπορεί να βοηθήσει στην αντιμετώπιση της επισιτιστικής ανασφάλειας και στη μείωση της σπατάλης τροφίμων.

Τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια εντοπίζουν το πλεόνασμα τροφίμων που είναι ασφαλές για κατανάλωση, αλλά καταλήγει σε τροφικά απόβλητα.

Αυτό το πλεόνασμα μπορεί να είναι τρόφιμα σε περιττές ποσότητες, ευπαθή προϊόντα που πλησιάζουν την ημερομηνία λήξης τους ή ανέγγιχτα τρόφιμα από μπουφέδες ή εκδηλώσεις.

Είναι σημαντικό να διασφαλιστεί ότι το πλεόνασμα τροφίμων είναι ασφαλές για κατανάλωση. Αυτό περιλαμβάνει την κατάλληλη αποθήκευση, χειρισμό και συντήρηση ψυκτικής αλυσίδας για ευπαθή αντικείμενα. Τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια συχνά εφαρμόζουν πρωτόκολλα για να διασφαλίσουν ότι πληρούνται τα πρότυπα ασφάλειας των τροφίμων.

Σε πολλές περιπτώσεις, ο τομέας HoReCa δημιουργεί συνεργασίες με τοπικές φιλανθρωπικές οργανώσεις ή τράπεζες τροφίμων που δέχονται δωρεές τροφίμων. Αυτοί οι οργανισμοί μπορεί να έχουν συγκεκριμένες απαιτήσεις σχετικά με τα είδη τροφίμων που δέχονται και τον τρόπο συσκευασίας και αποστολής τους.

Τα πλεονάζοντα τρόφιμα πρέπει να συσκευάζονται με ασφάλεια για να διατηρείται η ποιότητα και η ασφάλειά τους κατά τη μεταφορά.

Οι υπηρεσίες HoReCa μπορούν να χρησιμοποιούν δοχεία τροφίμων, φορτηγά ψυγεία ή άλλα κατάλληλα μέσα για τη μεταφορά δωρεών σε φιλανθρωπικά ιδρύματα.

Οι φιλανθρωπικές οργανώσεις διανέμουν δωρεές τροφίμων σε άτομα και οικογένειες που αντιμετωπίζουν επισιτιστική ανασφάλεια. Αυτό μπορεί να περιλαμβάνει τη σίτιση γευμάτων σε καταφύγια, κυλικεία τροφίμων, συσσίτια ή την παράδοση δεμάτων τροφίμων απευθείας σε άτομα που έχουν ανάγκη.

Σε πολλές χώρες, οι επιχειρήσεις μπορεί να είναι επιλέξιμες για φορολογικές ελαφρύνσεις ή εκπτώσεις φόρου εάν δωρίζουν τρόφιμα σε φιλανθρωπικές οργανώσεις. Τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια θα πρέπει να συμβουλεύονται φορολογικούς εμπειρογνώμονες ή τις αρμόδιες αρχές για να κατανοήσουν τα φορολογικά οφέλη που συνδέονται με τη δωρεά τροφίμων.

Οι επιχειρήσεις HoReCa μπορούν να αυξήσουν την ευαισθητοποίηση σχετικά με τις πρωτοβουλίες δωρεάς τροφίμων μέσω των ιστοτόπων τους, των καναλιών κοινωνικών μέσων και άλλων καναλιών μάρκετινγκ. Αυτό όχι μόνο υπογραμμίζει τη δέσμευσή τους στην κοινωνική ευθύνη, αλλά ενθαρρύνει και άλλους να συμμετάσχουν σε παρόμοιες προσπάθειες.

Συνολικά, τα προγράμματα δωρεάς τροφίμων στον τομέα HoReCa διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην καταπολέμηση της πείνας και στη μείωση της σπατάλης τροφίμων στις κοινότητες. Με την ανακατεύθυνση της περίσσειας τροφίμων σε όσους έχουν ανάγκη, οι επιχειρήσεις μπορούν να έχουν θετικό αντίκτυπο στην κοινωνία, ευθυγραμμιζόμενες παράλληλα με τους στόχους εταιρικής κοινωνικής ευθύνης τους.

Επιπλέον υλικό για μελέτη

https://www.foodnotify.com/en/blog/reduce-food-waste-restaurants - Food waste calculator

https://www.solo.com.au/blog/reducing-food-waste-in-the-hospitality-industry/

https://www.solwearth.com/food-waste-management-in-hotels-and-restaurants/

Βιβλιογραφία

1. The Hospitality Food Surplus Redistribution Guidelines - FUSIONS project (Food Use for Social Innovation by Optimising Waste Prevention Strategies), funded by the FP7 program of the European Union https://www.eu-fusions.org/phocadownload/feasibility-studies/Hospitality/Hospitalty%20Food%20Surplus%20Redistribution%20Guideline.pdf
2. Reducing Food Waste in the Hospitality Industry – Solo Resource Recovery https://www.solo.com.au/blog/reducing-food-waste-in-the-hospitality-industry/
3. Catering Management: A Comprehensive Guide to the Successful Management of Hotel, Restaurant, Boarding House, Popular café, tea Rooms – Legare Street Pr, July 2023

Παρουσίαση

Συγχαρητήρια για την ολοκλήρωση της Ενότητας 4b του Εκπαιδευτικού Μαθήματος ReS-Food. Μην ξεχάσετε να μοιραστείτε το επίτευγμά σας με τους φίλους σας!