Bevezető a ReS-Food képzésbe a szupermarketek és a HORECA szervezetek számára

E tananyag a HORECA szektorban (hotelek, éttermek és kávézók) és a szupermarketekben dolgozók számára készült. Célja, hogy bepillantást engedjen az élelmiszerpazarlás problémáiba, valamint a megelőzés és kezelés hatékony stratégiáiba.

Az olvasó áttekintést kap az élelmiszerfelesleg hatásairól, mérési módszerekről, és betekintés nyer az élelmiszerfelesleg fenntartható módon történő kezelésének lehetőségeibe. Emellett bemutatjuk a romlott és tartósított élelmiszerek közötti megkülönböztetés technikáit, még a lejárati időn túl is. A tananyag részletes információt nyújt az élelmiszerbiztonságot és logisztikát érintő rendeletekről és szabályozásokról, kifejezetten a releváns kontextusra vonatkozóan. A tananyag különösen a szupermarketek és HORECA létesítmények élelmiszerhulladék-kezelésében mélyül el, hangsúlyt fektetve az élelmiszer-ellátási láncok fejlesztésére.

A cél, hogy ezen ágazatok szakemberi olyan tudással rendelkezzenek, mellyel megelőzhető az élelmiszerfelesleg kialakulása, és elősegítse a felesleg megfelelő helyre történő szétosztását, az élelmiszerbiztonság biztosítása és élelmiszerhulladék minimalizálása mellett.

MODUL 1: ÉLELMISZERFELESLEG

Az élelmiszerfelesleg az élelmiszer-ellátási lánc minden pontján előfordulhat, a gazdaságtól az asztalig, melyet mennyiség, elérhetőség és nutritív követelmények alapján jellemeznek, és amely meghaladja az élelmiszerek iránti valós keresletet (1. ábra).  Az így keletkező élelmiszerfelesleg általában élelmiszer-pazarlássá válik, amelyet napjaink egyik globális problémája.

Az élelmiszerhulladék komoly probléma az egész világon. Körülbelül 88 millió tonna ételfelesleg keletkezik évente csak az EU-ban, mind a termelés, mind a fogyasztás fázisaiban. Ennek a pazarlásnak káros hatása van a társadalomra, a gazdaságra és a környezetünkre egyaránt. A környezetre gyakorolt hatás látható az üvegházhatású gázok kibocsátásán (ez főleg metánt jelent), melyek a hulladéklerakókban keletkeznek az élelmiszerjellegű hulladékok bomlása során.  Az élelmiszerfelesleggel rendelkező vállalkozások és az élelmiszerosztó karitatív szervezetek közötti együttműködés révén a felesleges élelmiszer a rászorulókhoz kerül, ahelyett, hogy a hulladéklerakóban kötne ki. Ez azt jelenti, hogy a felesleges élelmiszereket jótékonysági célokra fordítják, mielőtt élelmiszer-hulladékká válnának, csökkentve ezzel a hulladéklerakókban keletkező üvegházhatású gázok kibocsátását. Az ilyen együttműködés eredménye az éghajlatváltozás mérséklése és a fenntarthatóság előmozdítása a Ho.Re.Ca.-ágazatban.

Javasolt az élelmiszer-ellátási lánc résztvevői és a humanitárius csoportok közötti együttműködési stratégia alkalmazása e problémák kezelésére az élelmiszer-veszteség és -pazarlás minimalizálása és az erőforrások maximális kihasználása érdekében.

A felesleges élelmiszerek újraelosztása garantálja, hogy azok az emberek, akik nem engedhetik meg maguknak a tápláló ételeket, létfontosságú tápanyagokhoz jutnak, így javítva általános egészségi állapotukat és jólétüket. Ezenkívül az ilyen típusú projektek erősítik a társadalom sokkhatásokkal és katasztrófákkal szembeni ellenálló képességét. Az élelmiszertermelők, forgalmazók, kereskedők, fogyasztók és humanitárius szervezetek együttműködésével hatékonyabb és jobban összehangolt élelmiszer-ellátási lánc jöhet létre. Az ilyen típusú együttműködések kreatív módszereket ösztönöznek a felesleges élelmiszerek kezelésére és elosztására, a rendelkezésre álló erőforrások legjobb kihasználása és a hulladék csökkentésére. Ezeknek a kapcsolatoknak a létrehozása javítja az élelmiszerrendszer általános erőforrás-hatékonyságát.

A felesleges élelmiszerek újraelosztása olyan probléma, amelyet az élelmiszer-ellátási láncban érintett valamennyi félnek átfogóan és együttműködve kell megközelítenie. Mivel nem lehet pontosan megjósolni, hogy mennyi felesleges élelmiszer fog keletkezni, az egész folyamat összetett volta a fő kihívás.

A Ho.Re.Ca. (Hotel, Étterem, és Vendéglátás), szupermarketek, és más élelmiszerláncok élelmiszerfelesleget generálnak (2. ábra), hiszen plusz vagy fel-nem-használt élelmet termelnek, amelyet szétoszthatnak, hogy csökkentsék az élelmiszerpazarlást. A vásárlói igények változása, a menü módosítása vagy az étkezéshez szükséges ételmennyiség túlbecslése miatt az éttermekben élelmiszerfelesleg keletkezhet. A konferenciák, partik és összejövetelek étkeztetését folytatócatering szolgáltatónál előfordulhat élelmiszerfelesleg, ha lemondás van, vagy a vártnál kevesebb a vendég. Az élelmiszerek széles választékát kínálják az olyan vállalkozások, mint a szupermarketek és élelmiszerláncok. A szupermarketekben több tényező miatt keletkezhet többlet élelmiszer: például a termék lejárati ideje, vizuális hibák, hibás csomagolás vagy túlkínálat.

A fast food szolgáltatók, a gyorséttermek és a nagyobb élelmiszerláncok többlet élelmiszert termelhetnek elsősorban a fogyasztói kereslet változása, az élelmiszer-előállítás hibái vagy a többletkészletet eredményező marketing kezdeményezések miatt. Élelmiszerfelesleg az élelmiszereket előállító és feldolgozó létesítményekben is létrejöhet.  Ezek a gyárak hozzávalókat, csomagolt termékeket és feldolgozott élelmiszereket termelnek az élelmiszer láncok, a szupermarketek és a Ho.Re.Ca. szektor számára. Az élelmiszerfelesleg oka lehet a túlkínálat, a nem megfelelő termékcímkézés, a nem hatékony gyártósorok vagy a változó vásárlói preferenciák.

Az élelmiszerfelesleg mennyisége és változatai

Az ételkészítés során keletkező élelmiszerfelesleg leggyakoribb okai közé tartoznak az emberi hiba, a túltermelés, a nem megfelelő minőségellenőrzés és a helytelen számítások.  Ezek az ételkészítési folyamat tervezésének, szervezésének és pontosságának hiányosságaira utalnak. Ezért az étkezések gondos összeállításával nagymértékben csökkenthető a túl sok étel fogyasztásának előfordulása, így megfelelő étkezéstervezés jelentősen csökkentheti a túlfogyasztást.

Az élelmiszerfelesleg kategorizálása

Az élelmiszerfelesleget több kategóriába kell sorolni, beleértve a gabonaféléket, a tejtermékeket, a gyümölcsöket, a zöldségeket és a készételeket. Ez az osztályozás segít jobban megérteni az élelmiszerfelesleg jellegét és lehetővé teszi a célzott újraelosztást. A legtöbb esetben az élelmiszerfelesleg csoportokba osztható, ahogy azt a 3. ábra is mutatja.

Az élelmiszer-minőség alapjai

A romlandó élelmiszerek érzékszervi jellemzőinek meg kell felelniük az élelmiszer-biztonságra és -minőségre vonatkozó ajánlott szabványoknak. A gyümölcsök és zöldségek nem mutathatnak romlásra utaló jeleket, mint például penész, rothadás vagy furcsa szagok kibocsátása. Az élelmiszer-minőségi előírások közé tartozik a termékek elfogadható szilárdsága, színe és megjelenése. A hús, a tojás és a tejtermékek sem mutathatják a romlás jeleit, például elszíneződést, kellemetlen szagot vagy nyálkásságot. Ennek biztosítása érdekében fontos a tárolási hőmérséklet figyelemmel kísérése.

Az olyan konzervek, mint a levesek, szószok, gyümölcs- és zöldségkonzervek; a csomagolt élelmiszerek, mint a sütemények, chipsek, kekszek és rágcsálnivalók; a szárazáruk, mint a rizs, tészta, magvak, bab -és gabonafélék; az ételízesítők, mint a szószok, öntetek, kenőanyagok és fűszerek; valamint az italok, mint a palackozott víz, gyümölcslevek, üdítők, kávé és tea példák a nem romlandó élelmiszerekre.

Az olyan készételek, mint az előre elkészített saláták, szendvicsek, tekercsek stb.; az olyan csemegekészítmények, mint a felvágottak, sajtos tálak és kész saláták; valamint a bankettek, büfék és partik maradékai mind készételnek minősülnek.

A pékségekből, kávézókból és éttermekből származó sütemények, extra kenyér és sütőipari termékek mind pékárunak minősülnek. Javasoljuk, hogy a pékárut a közvetítő által történő kiszállítástól számított 24 órán belül fogyasszák el. A töltelékeket tartalmazó pékáruk (például sajtos töltelék, pizzatöltelék, húsos töltelék vagy hot dog) a közvetítőtől való átvételtől számított 12 órán belül történő elfogyasztása alapvető fontosságú.

A főzés és az ételkészítés során felhasznált felesleges nyersanyagok és élelmiszer-készletek példák a többletösszetevőkre. A túlkészletezett vagy majdnem lejárt, de még mindig biztonságosan fogyasztható élelmiszereket felesleges készletnek nevezzük.

https://delishably.com/food-industry/Things-You-Shoul-Know-About-Food-Safety

Élelmiszerbiztonság

Az alapvető élelmiszer-biztonsági szabványok és előírások betartását megkönnyíti a regionális élelmiszer-biztonsági hatóságokkal és szabályozó szervekkel való együttműködés. Az élelmiszer-biztonsági szakértők útmutatásának és segítségének igénybevétele hozzájárulhat a megfelelő vizsgálati protokollok kialakításához és az eredmények helyes értelmezéséhez. Elektronikus adatbázisokat vagy szoftverrendszereket kell használni a minőségértékelési folyamat alapos nyilvántartására, beleértve az ellenőrzéssel kapcsolatos megállapításokat, a vizsgálati eredményeket és az elvégzett korrekciós intézkedéseket. A felesleges élelmiszerek minőségi paramétereinek folyamatos nyomon követésére és értékelésére szolgáló rendszer létrehozása igen hasznos. Ez magában foglalja az ismétlődő ellenőrzések és értékelések lefolytatását annak érdekében, hogy az élelmiszerfelesleg-előállítók következetesen betartsák a meghatározott minőségi paramétereket, valamint a minőségi iránymutatások rendszeres felülvizsgálatát és frissítését a visszajelzések, a tudományos fejlemények és az élelmiszer-biztonsági előírások módosításai alapján. A felesleges élelmiszerek állapotának felmérése az élelmiszerfelesleget előállító létesítményekben, például élelmiszerboltokban, éttermekben és élelmiszerláncokban helyszíni ellenőrzésként ismert. Az élelmiszer-biztonsági előírásoknak való megfelelés érdekében először a tárolóhelyeket, a kezelési gyakorlatokat és az általános tisztasági előírásokat kell értékelni. A többletélelmiszerek átadása során az egységesség fenntartása és az élelmiszerbiztonsági követelmények érvényesítése érdekében rendszeres vizsgálatokat, dokumentációt és minőségellenőrzést folytatnak. Az élelmiszer típusa, a regionális jogszabályok és a vállalati politika befolyásolhatja a pontos minőségi szabványokat és ellenőrzési eljárásokat. Az élelmiszerfelesleg értékeléséhez használt néhány minőségi kritériumot is feltüntetünk. A szemrevételezés az élelmiszerek általános megjelenésének és színének, tehát frissességének értékelésére szolgál. A penész és az elszíneződés a romlás jelei. A friss gyümölcsök és zöldségek például nem lehetnek rothadtak vagy penészesek; ezek romlásra utalnak. Mind a színnek, mind a megjelenésnek a megengedett határértékeken belül kell lennie. A hús, baromfi, hal, tejtermék vagy tojás nem mutathatja a romlás jeleit, például elszíneződést vagy nyálkásodást. Ha egy több tojást tartalmazó csomagban egy tojás eltörik, míg a többi tojás sértetlen marad, a sértetlen tojások adományozhatóak. Annak érdekében, hogy a végső címzett teljes mértékben tisztában legyen az élelmiszer-biztonsággal, a terméket higiénikus kartondobozba vagy más megfelelő tárolóedénybe kell csomagolni, és a csomagolást fel kell címkézni. A pékségekből származó élelmiszereken nem lehet penész vagy romlásra utaló jel. Az adományozott élelmiszereknek nem lehet furcsa vagy visszataszító íze vagy szaga, amely baktériumok fejlődésére vagy bomlásra utalhat. A kiváló minőségű élelmiszereknek általában elfogadható ízűnek és friss, kellemes aromájúnak kell lenniük. Az élelmiszer állagát és szerkezetét gondosan ellenőrzik, hogy az megfeleljen a kívánt jellemzőknek. A húsnak megfelelő állagúnak kell lennie, a gyümölcsöknek és zöldségeknek szilárdnak, az ételeknek pedig kellően frissnek, az állott vagy száraz ízek nem megengedettek. A csomagolás és a zárófólia állapotát értékelik. Az eltört vagy sérült csomagolás szennyeződéshez, vagy a termék minőségének romlásához vezethet. A zárófólia segíti a termék biztonságát és frissességét. Konzervek kis horpadásokkal adományozhatóak. Azokat a konzervdobozokat, amelyek szivárognak, felpúposodtak vagy mély horpadással rendelkeznek, és a benne lévő élelmiszer szennyeződéséhez vezethet, ki kell dobni. Annak megállapításához, hogy a további élelmiszer alkalmas-e az újraelosztásra, megvizsgálják a hátralévő eltarthatósági időt vagy a lejárati dátumokat. A hosszabb eltarthatósági idővel rendelkező termékek a legfontosabbak. Az élelmiszerbiztonság szempontjából különbséget kell tenni a "minőségmegőrzési idő" és a "fogyaszthatósági idő" között. A 4. ábra az adományozásra szánt élelmiszerek címkézésének illusztrációját mutatja.

Hogyan lehetünk biztosak abban, hogy a termék a minőségmegőrzési idő után is fogyasztható?

Célszerű szemrevételezéssel ellenőrizni az élelmiszer-biztonságot az adott élelmiszer jellegzetes szaga, a csomagolás sértetlensége, a rozsda vagy penész hiánya, rovarok és idegen testek jelenléte, valamint a megfelelő tárolási hőmérséklet alkalmazása alapján.

A csomagoláson feltüntetett egyértelmű allergén- és összetevő-információk alapvető fontosságúak az élelmiszerbiztonság biztosításhoz és a vásárlók tájékoztatásához a lehetséges érzékenységekről. A felesleges élelmiszerekre élelmiszer-biztonsági előírásokat és szabványokat kell alkalmazni, beleértve a megfelelő kezelési, tárolási és elkészítési módszereket. Ez biztosítja, hogy az élelmiszer megfeleljen az összes szükséges biztonsági előírásnak. A felesleges élelmiszerek címzettjei, pl. élelmiszerbankok vagy jótékonysági szervezetek, véleményezhetik az adományozott élelmiszerek megfelelőségét és minőségét. Ez a visszajelzés befolyásolja a jövőbeli adományozást és kiválasztási folymatokat, és hozzájárul az általános minőségértékeléshez.

Az adományozott élelmiszerek elfogadhatóságának és biztonságának biztosítása érdekében fontos a Ho.Re.Ca. ágazatból, a piacokról és más élelmiszerláncokból származó élelmiszerfeleslegek minőségi szabványainak meghatározása és feltérképezése. A jótékonysági szervezetek, élelmiszerbankok és nem kormányzati szervezetek (NGO-k) a minőségi paraméterek azonosítására és feltérképezésére szolgáló szigorú módszerek alkalmazásával biztosíthatják, hogy a Ho.Re.Ca. ágazatból, a piacokról és más élelmiszerláncokból származó élelmiszerfelesleg megfeleljen a rászorulóknak történő újraelosztáshoz szükséges biztonsági és minőségi követelményeknek. Az élelmiszer-biztonság kifejezés azért született, hogy erősítse a fogyasztók bizalmát az általuk fogyasztott élelmiszerek iránt, és alapvető előfeltétele azok minőségének. Az 1996-ban Rómában megrendezett táplálkozási világfórumon arra a következtetésre jutottak, hogy az élelmezésbiztonság akkor áll fenn, ha mindenki fizikailag és anyagilag is hozzáfér a biztonságos, megfelelő mennyiségű, tápláló élelmiszerhez, amely mindenkor kielégíti az egészséges, aktív élethez nélkülözhetetlen szükségleteit.

Ha egy élelmiszer rendeltetésszerű fogyasztása nincs negatív hatással az emberi egészségre, akkor az emberi fogyasztás szempontjából biztonságosnak tekinthető. Ennek a folyamatnak az első lépése az átfogó minőségi szabályok megállapítása, amelyek pontosan meghatározzák a felesleges élelmiszerek minőségének értékelésére vonatkozó kritériumokat.  Az esztétikum, az íz, az illat, a textúra, a csomagolás sértetlensége, a lejárati idő és a vonatkozó előírások a kritikus elemek közé tartoznak. A szigorú és releváns minőségi követelmények megállapításához a szabályozó hatóságokkal, az ipar képviselőivel és az élelmiszer-biztonsági szakemberekkel való együttműködésre van szükség a minőségi iránymutatások kialakítása érdekében. A fogyasztók érdekeinek védelméhez és a jobb tájékoztatásához számos mechanizmust alkalmaznak, többek között jogi korlátozásokat, rendszeres ellenőrzéseket, pontosabb élelmiszer-címkézést, biztosítási rendszer létrehozását és egyértelműbb jelöléseket az élelmiszerek minőségének javítása mellett. Az élelmiszer-minőséget és -biztonságot garantáló rendszerek lehetnek önkéntes (mint például az ISO 22000 - Nemzetközi Szabványügyi Szervezet, a British Retail Consortium - Brit Kiskereskedelmi Konzorcium és az IFS, a Nemzetközi Élelmiszerszabvány) vagy kötelező (mint például a HACCP, veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok) jellegűek. Kritikus ellenőrzési pontok és veszélyelemzés, az élelmiszerbiztonság meghatározása, értékelése és ellenőrzése a nemzetközileg elismert HACCP-technika segítségével történik, amely minden más minőségi és élelmiszer-biztonsági rendszerbe integrálva van. Az ISO 22000 szabványcsalád az élelmiszeripar azon igényéből született, hogy olyan nemzetközi szabványt dolgozzanak ki, amely szabályozza az élelmiszerbiztonság irányítását "a gazdaságtól az asztalig", és amelyet minden országban elfogadnak és elismernek. A nagy németországi, franciaországi és olaszországi kiskereskedelmi láncok kifejlesztették az IFS-szabványt a márkagyártók szabályozására. Integrálja a higiéniai szabványokat, a minőségirányítási rendszer követelményeit és a HACCP elveit. A BRC technikai szabványt úgy tervezték, hogy segítse a kiskereskedőket a fogyasztóvédelemmel kapcsolatos jogi felelősségük teljesítésében. A Codex Alimentarius Bizottság az élelmiszerbiztonságért felelős nemzetközi ernyőszervezet (CAC).

Jogi Szabályozás

Bármilyen kapcsolódó tevékenység megkezdése előtt elengedhetetlen, hogy tisztában legyen az élelmiszer-adományozásra, -gyűjtésre, -szállításra, -tárolásra és -elosztásra vonatkozó valamennyi alkalmazandó nemzeti és uniós jogszabállyal és szabvánnyal.

2017-ben az Európai Bizottság közzétette a Commission Communication (2017)/C 361/01-t, hogy iránymutatást nyújtson az élelmiszer-adományozással kapcsolatban, és tisztázza, hogy az uniós jog hogyan viszonyul a különböző élelmiszer-újraelosztási forgatókönyvekhez. A cél az volt, hogy a jelenlegi jogi struktúrán belül megszüntessék az élelmiszer-adományozást hátráltató akadályokat. Az iránymutatás, amely jogilag nem kötelező érvényű, nem helyettesíti a tagállamok által elfogadható nemzeti ajánlásokat. A következő linkgyűjteményen a legtöbb vállalkozás számára releváns nemzeti és uniós dokumentumokat talál:

EU

European Commision: Food Donation

EU Platform on Food Losses and Food Waste: Recommendations for Action in Food Waste Prevention

Szerbia

Zakon o donacijama i humanitarnoj pomoći

Zakon o porezu na dodatu vrednost

Horvátország

Zakon o hrani

Zakon o poljoprivredi

Pravilnik o doniranju hrane i hrane za životinje

Odluka o donošenju plana sprječavanja i smanjenja nastajanja otpada od hrane Republike Hrvatske za razdoblje od 2023. do 2028. godine

Obavijest komisije o smjernicama upravljanja sigurnošću hrane za djelatnosti maloprodaje hrane, uključujući donacije hrane

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/?uri=uriserv:OJ.C_.2017.361.01.0001.01.HUN&toc=OJ:C:2017:361:TOC#ntr62-C_2017361HU.01000101-E0062

Commission Notice providing guidance on food safety management systems for food retail activities, including food donations 2020/C 199/01 C/2020/2941

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/?uri=uriserv:OJ.C_.2020.199.01.0001.01.HUN&toc=OJ:C:2020:199:TOC

Magyarország

A guide to preventing food waste in the food industry

https://portal.nebih.gov.hu/documents/10182/1218772/maradeknelkul_utmutato_ELELMISZERIPAR_webes.pdf/580e6f4d-b9b9-4756-02ce-0481970c3e05

A guide to preventing food waste in the commercial sector

A több élelmiszer újraelosztásának megkönnyítése érdekében az iránymutatások elfogadása óta bizonyos módosítások történtek az uniós élelmiszer-higiéniai rendeletekben. A 2021/382 bizottsági rendelet például pontosítja a "fogyaszthatósági" és a "minőségmegőrzési idő" dátum használatát, különösen az élelmiszeradományokkal kapcsolatban. Az élelmiszer-biztonsági követelményeket, amelyek az élelmiszereket újraelosztó vállalkozásokra vonatkoznak, az uniós szabályok határozzák meg. Az ajánlások jogilag nem kötelező érvényűek, de a rendeletek igen. Az élelmiszerek újraelosztására az uniós iránymutatásokon túlmenően az élelmiszer-biztonságra vonatkozó nemzeti jogszabályok is alkalmazandóak lehetnek.

A szabványos működési eljárás (SOP; Standard Operating Procedure Example) egy olyan írásos dokumentum, amely pontos, átfogó útmutatást nyújt egy adott feladat vagy művelet megbízható és hatékony elvégzéséhez. A SOP-k létfontosságúak a következetesség fenntartása, a félreértések minimalizálása, a szabályok betartása, valamint a hatékonyság és a biztonság javítása szempontjából.

Az élelmiszer-biztonságot, a kezelési technikákat, a hőmérséklet-szabályozást, a nyomon követhetőséget és különösen a dokumentációs igényeket szükséges a megfelelő SOP-kban szabályozni. Az élelmiszer eredetű megbetegedések megelőzése és a legfontosabb tényező - az adományozott élelmiszer teljes biztonságának - biztosítása érdekében a higiéniai ellenőrzések, a HACCP-elvek, a nyomonkövethetőségi rendszerek, az allergénkezelés és a megfelelő kezelési technikák révén biztosítják a nemzeti és uniós előírások (Standard Operating Procedure Template) által előírt élelmiszerbiztonsági gyakorlatok tekintetében az elkészített SOP-k szigorú betartását.

Az élelmiszerfelesleg újraelosztása

A partner szerepétől függően az élelmiszer-adományok és -gyűjtések rendszere két platformra osztható (5.  Ábra.):

• Élelmiszer-adományok platformja
• Platform az élelmiszerek gyűjtésére

Az élelmiszer-adományozókat fel kell világosítani és tájékoztatni kell a megfelelő élelmiszer-, csomagolási és címkézési irányelvekről, hogy a rendszer működhessen. Minden adományozónak meg kell határoznia saját egyedi szabályait az elfogadott adományozási elvek és a helyi hagyományok alapján. Mindentől függetlenül elsősorban a felesleges élelmiszerek újraelosztásával kapcsolatos általános irányelveket kell követni.

Az általános előírások a következők:

• ellenőrizze, hogy a közösségben az élelmiszer-adományozásra vonatkozó valamennyi szabály és/vagy törvény ismeretes-e,
• beszéljen az élelmiszergyűjtő vállalkozásokkal, például élelmiszerbankokkal, nem kormányzati szervezetekkel vagy közösségi központokkal, hogy meghatározza a konkrét igényeiket és követelményeiket
• hangolja össze az adományokat az élelmiszergyűjtő cégekkel, így megszervezve az adományozott élelmiszerek átvételét és/vagy szállítását,
• csak biztonságos és jó minőségű élelmiszert válasszon, elkerülve a lejárt vagy sérült élelmiszerek adományozását, és előnyben részesítve az olyan élelmiszereket, amelyek megfelelő arányban tartalmazzák az alapvető tápanyagokat,

• vegye figyelembe a diétás korlátozásokat és a gyakori ételallergiákat, és egyértelműen címkézze fel az adományozott élelmiszert a gyakori allergénekre, például diófélékre, tejtermékekre, gluténre vagy kagylókra való hivatkozással,
• az adományozott élelmiszereket úgy csomagolja, hogy megőrizze az élelmiszerek frissességét és sértetlenségét. Ez komoly logisztikai kihívást jelent, és innovatív megoldásokat igényel. Kövesse a helyes higiéniai gyakorlatot az élelmiszerek kezelése és a gyűjtőhelyekre történő szállítása során.

Az egyes adományozóknak konkrét iránymutatásokat kell kidolgozniuk, a közösség szokásaitól és az adományozás bevett elveitől függően.

Az élelmiszergyűjtés előnyeit optimalizáló, egyszerűsített folyamatot lehet létrehozni a megfelelő eljárások betartásával és nyitott kommunikációval mind az adományozók, mind a címzettek felé.

Az általános szabályok, amelyeket az élelmiszereket begyűjtő vállalkozásoknak követniük kell, a következő lépésekre vonatkoznak:

• Győződjön meg arról, hogy a közösségben mindenki tisztában van az élelmiszer-adományozásra vonatkozó szabályokkal és/vagy előírásokkal.
• Határozza meg az élelmiszergyűjtés lehetséges helyszíneit, beleértve az éttermeket, szupermarketeket, vendéglátóhelyeket, gazdaságokat vagy nyilvános rendezvényeket.
• Alakítsanak ki szövetségeket vagy megállapodásokat az érintett vállalkozásokkal a felesleges élelmiszerek rendszeres vagy alkalmi begyűjtésére.
• Tájékoztassa az adományozókat, hogy milyen típusú élelmiszereket fogadnak el, milyen típusú csomagolásra van szükség, és vannak-e speciális adományozási kritériumok.
• Állítson fel egy rendszeres ütemtervet, és tartsa be azt a következetes és hatékony élelmiszergyűjtés érdekében.
• Adjon egyértelmű utasításokat arra vonatkozóan, hogyan lehet felismerni, hogy az adományozott élelmiszer biztonságos élelmiszer-e, és adjon tájékoztatást az élelmiszer-biztonságról és az adományozott élelmiszer értékéről.
• Végezze el a begyűjtött élelmiszerek rendszeres minőségellenőrzését, mivel ezek kritikus fontosságúak a folyamatos minőség -és az élelmiszerbiztonság szempontjából.
• Vezessen pontos nyilvántartást az élelmiszergyűjtési tevékenységekről, beleértve a dátumokat, az élelmiszer-adományozó adatait, valamint az összegyűjtött élelmiszer típusát és mennyiségét. Lehetőség szerint vonja be és képezze ki az élelmiszergyűjtésben résztvevő önkénteseket.
• Fejezze ki háláját az élelmiszeradományozóknak a nagylelkűségükért. Ismerje el az élelmiszeradományozók nagyvonalúságát köszönőlevelek vagy köszönőkártyák segítségével.

A konkrét iránymutatásokat a közösségi gyakorlat és a bevett adományozási elvek függvényében kell meghatározni.

Fogalomtár

Pékáruk – ide tartoznak a kenyerek, zsemlék, sütemények, piték, péksütemények és muffinok - általában valamilyen gabonából származó lisztből vagy darából készülnek.

Minőségmegőrzési határidő (Best before expiry date) - az a nap vagy hónap, amely előtt az élelmiszert vagy italt meg kell enni vagy meg kell inni; az a dátum, amely után az élelmiszer vagy ital elkezd veszíteni minőségéből vagy ízéből. (Cambridge dictionary)

Adomány - pénz vagy áru, amelyet egy személy vagy szervezet megsegítésére adnak, vagy az adományozás ténye. (Cambridge dictionary)

Többlet (leltár) - az elfogadható, elvárt vagy ésszerűnél nagyobb mennyiség. (Cambridge dictionary)

Lejárati idő (Expiration date) - egy eladásra szánt termék, különösen élelmiszer vagy gyógyszer csomagolásán feltüntetett dátum, amely után a terméket már nem lehet értékesíteni, és nem szabad felhasználni. (Cambridge dictionary)

HACCP –A veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok (HACCP) egy olyan rendszer, amely azonosítja, értékeli és ellenőrzi az élelmiszerbiztonságot veszélyeztető tényezőket.  Ezt az élelmiszeripari vállalkozások alkalmazzák az élelmiszerek biztonságos előállításának, tárolásának és szállításának biztosítása érdekében. (EFSA definition)

Nem romlandó élelmiszerek - kamrában vagy szobahőmérsékleten tárolhatók és nem áll fenn a közeli megromlás veszélye. A nem romlandó élelmiszereket nevezhetjük tartós élelmiszereknek, polcos élelmiszereknek vagy olyan élelmiszereknek is, amelyeket nem kell hidegen tartani. A nem romlandó élelmiszerek közé tartozik a mogyoróvaj, a rizs, a gyümölcs- és zöldségkonzervek, a kekszek és az üveges tésztaszószok. (Cambridge dictionary)

Romlandó élelmiszerek - olyan élelmiszerek, amelyek könnyen megromlanak, tönkremennek vagy nem biztonságosak, ha nem tartják őket bizonyos hőmérsékleten. Ezeket az élelmiszereket megfelelően kell tárolni, és hűtőszekrényben vagy fagyasztóban kell elhelyezni. A romlandó élelmiszereket friss élelmiszereknek vagy hidegen tartandó élelmiszereknek is nevezhetjük, illetve olyan élelmiszereknek, amelyeket azonnal el kell helyezni a megfelelő helyre. A romlandó élelmiszerek közé tartoznak a húsok, a baromfi, a hal, a tejtermékek és még a főtt maradékok is. (Cambridge dictionary)

Fogyasztásra kész élelmiszer - A gyártó által főzés vagy egyéb feldolgozás nélkül közvetlen fogyasztásra szánt élelmiszer. (EFSA definition).

Szendvics - hússzeletek vagy -darabok, sajtok, saláták stb., amelyeket két kenyérdarab közé tesznek, és amelyeket az a személy tart össze, aki felkapja őket, amikor készen áll az evésre. (Cambridge dictionary)

Eltarthatósági idő - az az időtartam, ameddig egy termék, különösen élelmiszer, az üzletben tárolható, mielőtt túl öreg lenne ahhoz, hogy eladható vagy felhasználható legyen. (Cambridge dictionary)

Felesleg - a szükségesnél nagyobb mennyiség. (Cambridge dictionary)

Felhasználási idő - az élelmiszer, gyógyszer stb. dobozára nyomtatott dátum, amely azt jelzi, hogy az adott dátum után már nem biztonságos a termék felhasználása. (Cambridge dictionary)

Önkéntes - olyan személy, aki önkéntesen, kényszer vagy fizetés nélkül tesz valamit, különösen másoknak segít. (Cambridge dictionary)

Hivatkozások

1. EU Platform on Food Losses and Food Waste (2019). Recommendations for Action
2. European Commission (2018). EU guidelines on food donation (2017/C 361/01), Official Journal of the European Union
3. European Commission. (2019). Study on food donation and food waste prevention in the EU. https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fw_eu-actions_study_food_donation_2019_en.pdf
4. European Commission. (2020). COMMISSION NOTICE providing guidance on food safety management systems for food retail activities, including food donations (2020/C 199/01). Official Journal of the European Union, 57.
5. European Commission. (2020, June 12). 2020/C 199/01 - Commission Notice providing guidance on food safety management systems for food retail activities, including food donations. Official Journal of the European Union, 63. Retrieved from https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=OJ:C:2020:199:FULL&from=EN
6. European Commission. (2022, September 16). Commission Notice on the implementation of food safety management systems covering Good Hygiene Practices and procedures based on the HACCP principles, including the facilitation/flexibility of the implementation in certain food businesses 2022/C 355/01. Official Journal of the European Union, 65. Retrieved 8 11 2023 from https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/HTML/?uri=OJ%3AC%3A2022%3A355%3AFULL
7. European Committee for Standardization. (2020). EN 12875:2020 - Foodstuffs - Determination of nitrite content. https://www.en-standard.eu/csn-en-12875-foodstuffs-determination-of-nitrite-content/
8. Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2018). Food loss and waste  reduction: A guide for foodservice establishments. http://www.fao.org/3/i8294en/I8294EN.pdf
9. Food and Drug Administration. (2020). Food Safety Modernization Act (FSMA). https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma
10. Food Banks BC . (2018). Perishable Food Recovery: A Step-by-Step Guide. Retrieved from kamloopsfoodbank: https://www.kamloopsfoodbank.org/wp-content/themes/food-bank/pdf/food-recovery-manual.pdf
11. Food Waste Reduction Alliance. (2016). Best practices and emerging solutions toolkit: A guide to reducing food waste through donation. https://fpra.ca/wp-content/uploads/2019/08/FWRA-Toolkit.pdf
12. FoodDrinkEurope, EuroCommerce, FEBA . (2016). Every Meal Matters: Food Donation Guidelines. Retrieved August 11, 2023, from https://www.fooddrinkeurope.eu/wp-content/uploads/2021/09/6194-FoodDrink-Europe-Every_Meal_Matters-1.pdf
13. (2017). Guidance on food donation and food waste prevention in the food and drink industry. https://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/Food_Donation_Study.pdf
14. Garcia-Garcia, G., Woolley, E., Rahimifard, S., Colwill, J., White, R., & Needham, L. (2017). A methodology for sustainable management of food waste. Waste and Biomass Valorization, 8(6), 2209-2227. https://29september.eurofoodban.org/wp-content/uploads/2020/09/Infographics_EN.pdf in Food Waste Prevention https://food.ec.europa.eu/system/files/2021-05/fs_eu-actions_action_platform_key-rcmnd_en.pdf
15. International Organization for Standardization. (2020). ISO 22000:2018 - Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain. https://www.iso.org/standard/65464.html
16. International Organization for Standardization. (2020). ISO 9001:2015 - Quality management systems - Requirements. https://www.iso.org/standard/62085.html
17. Ministry of agriculture of Croatia – https://poljoprivreda.gov.hr/istaknute-teme/hrana-111/sprjecavanje-nastanka-otpada-od-hrane/222
18. National Restaurant Association. (2021). ServSafe: Food safety training and certification. https://www.servsafe.com/
19. Nitzsche, P., Simba, A., & Gourmelon, G. (2020). Analyzing the drivers of food waste generation in the hospitality sector: A case study of hotel restaurants. Sustainability, 12(9), 3586. doi:10.3390/su12093586
20. Ockerman, H. W., & Basu, L. (2017). Encyclopedia of meat sciences (2nd ed.). Academic Press.
21. Oragui, D. (2023, August 6). How to Create an Effective Standard Operating Procedure (SOP). Retrieved from Helpjuice: https://helpjuice.com/blog/standard-operating-procedure
22. World Resources Institute. (2019). The business case for reducing food loss and waste: Catering and restaurants. https://www.wri.org/research/business-case-reducing-food-loss-and-waste-catering-and-restaurants

Bemutatkozás

Gratulálunk a ReS-Food tanfolyam 1. moduljának elvégzéséhez. Ne felejtsd el megosztani az elért eredményeidet a barátaiddal!

MODUL 2: ÉTELPAZARLÁS MEGELŐZÉSE

Az élelmiszer-veszteség mennyisége az EU-ban

Élelmiszer-veszteségnek minősül a hulladékként megsemmisített élelmiszer (az általános élelmiszerjogban meghatározott élelmiszer). Fontos kiemelni, hogy az "élelmiszer" fogalma az élelmiszer egészére vonatkozik, a teljes élelmiszer-ellátási lánc mentén, a gazdaságtól a fogyasztóig (a termeléstől a fogyasztásig). Az ehető részeken kívül az élelmiszer magában foglalja az ehetetlen részeket is, amelyeket az élelmiszer eredeti előállításakor nem választottak el az ehető részektől, például az emberi fogyasztásra szánt húshoz kapcsolódó állati csontokat. Ezért az élelmiszerhulladék különböző tételekből állhat, amelyek magukban foglalják az élelmiszer lenyelésre szánt és a nem lenyelésre szánt részeit.

Az élelmiszer-veszteség magában foglalja:

• Egész élelmiszerek vagy élelmiszerrészek, amelyeket az emberek meg tudnának enni, de kidobják őket. (pl. egy tejüzemben kiömlött nyers tej; eladatlan zöldségfelesleg egy szupermarketben; otthon elkészített és el nem fogyasztott felesleges ételek; vagy éttermi étkezés után kidobott ételmaradékok.)
• Az élelmiszerekkel kapcsolatos olyan elemek - halcsontok, tojáshéj vagy gyümölcshéj -, amelyeket nem fogyasztásra szántak. Az "ehetetlen részek" meghatározása és kezelése földrajzi/etnikai/fogyasztói csoportoktól függően változik. (pl. egyesek meghámozzák az almát, míg mások az egész gyümölcsöt megeszik, beleértve a magházat és a magokat is. Egyes helyeken a csirke lábát élelmiszernek tekintik, máshol pedig a csirke lábát kidobják). Az ehetetlen részek keletkezése csökkenthető, például a zöldségek túlzott hámozásának elkerülése révén, de nem kerülhető el teljesen. Az, hogy milyen módon kezeljük és hasznosítjuk újra az ilyen élelmiszerhulladékot, viszont javítható.

Az uniós jogszabályok szerint élelmiszerként nem számolhatók el azok az anyagok, amelyek elvesznek, mielőtt élelmiszerré válnának, például az elsődleges termelésben a betakarítás előtti szakaszban vagy a haszonállatok tartása során bekövetkező veszteségek miatt (pl. betakarítás előtti veszteségek), vagy olyan élelmiszerek, amelyek szennyeződés, állatbetegségek stb. miatt nem kerülhettek az élelmiszerpiacra.

Uniós szinten a 2021-ben regisztrált élelmiszerhulladék teljes mennyisége meghaladta az 58 millió tonna friss tömeget. Ezen belül a háztartási élelmiszerhulladék több mint 31 millió tonna friss tömeget tett ki, ami a teljes mennyiség 54%-a.  A második legnagyobb részt a feldolgozó és gyártó ágazat adta, amely az összes hulladék 21%-át tette ki, és a mért élelmiszerhulladék mennyisége meghaladta a 12 millió tonna friss tömeget.

Az élelmiszer-veszteség fennmaradó része különböző ágazatok között oszlott meg: elsődleges termelés (5 millió tonna, ami az összes hulladék 9%-át teszi ki), éttermek és élelmiszer-szolgáltatás (több mint 5 millió tonna, ami szintén az összes hulladék 9%-a), valamint kiskereskedelmi és egyéb élelmiszer-forgalmazó ágazatok (valamivel több, mint 4 millió tonna, ami az összes hulladék 7%-át teszi ki). Ezeket a statisztikákat az 1. ábra mutatja be.

Az egyes élelmiszercsoportokat közelebbről megvizsgálva a számítások szerint a gyümölcsök (27%) és a zöldségek (20%) azok az élelmiszercsoportok, amelyekből (abszolút értékben) a legtöbb élelmiszerhulladék keletkezik. Ezeket követi a gabona (13%), a burgonya (10%), a hús (10%), a tejtermékek (9%), a hal és tojás (5%), valamint az olajnövények és a cukorrépa (egyenként 3%) (2. ábra).

Az élelmiszer-ellátási lánc elején rendelkezésre álló élelmiszer és a teljes élelmiszer-ellátási lánc mentén keletkező élelmiszerhulladék közötti kapcsolat azonban eltér az élelmiszhulladék teljes mennyiségének arányától. Élelmiszercsoportonként megadva az EU-ban: Hús 10%, hal 25%, tejtermékek 3%, tojás 20%, gabona 8%, gyümölcs 23%, zöldség 19%, burgonya 16%, cukorrépa és egyéb ipari növények (5%).

Az élelmiszerhulladék jelentősen hozzájárul a környezetszennyezéshez. Világviszonylatban az élelmiszer-veszteség és -hulladék az emberi eredetű üvegházhatású gázkibocsátás 8 százalékát teszi ki (évi 4,4 gigatonna CO2e), ami lehetőséget kínál a jelentős csökkentésre. Amikor az élelmiszer kidobásra kerül, az élelmiszer előállításához, szállításához és csomagolásához felhasznált összes erőforrás is kárba vész. Ez magában foglalja a vizet, a földet, az energiát és a vegyi anyagokat. Ezenkívül a hulladéklerakókban rothadó élelmiszer metánt termel, amely erős üvegházhatású gáz, így hozzájárul az éghajlatváltozáshoz. Az élelmiszerhulladék mennyiségének csökkentése mérsékelheti az új élelmiszertermelés szükségességét, lecsökkentheti az előrejelzett erdőirtást, ezáltal a biodiverzitás pusztulását, visszaszoríthatja az üvegházhatású gázok kibocsátását, a vízszennyezést és a vízhiányt is (3. ábra).

Az élelmiszer-veszteség és a hulladékcsökkentési tervek és programok környezeti előnyeinek maximalizálása érdekében három kulcsfontosságú szempontot kell figyelembe venni:

1. A legnagyobb környezeti előnyök az újrahasznosítás helyett a megelőzéssel érhetők el.
2. A legnagyobb energia- és üvegházhatásúgáz-kibocsátás mérséklés a háztartások és az éttermek élelmiszerhulladékának csökkentésével érhetőek el.
3. A legnagyobb környezeti előnnyel a legnagyobb erőforrás-igényű élelmiszerek, például az állati termékek, gyümölcsök és zöldségek élelmiszerhulladékának csökkentése járhat.

A megtakarítások kiszámításakor figyelembe kell venni az ellátási lánc azon szakaszát, ahol a csökkentés megvalósult, valamint azt az élelmiszer-kategóriát, amelyben a hulladék keletkezését megakadályozták.  A valódi környezeti előnyök csak az élelmiszerhulladék keletkezésének megelőzésével (azaz a forráscsökkentéssel) érhetők el. Az élelmiszerhulladék újrahasznosításával nem érhetők el ezek az előnyök. A fogyasztási szakasz három szektorra osztható: étkeztetés (éttermek), intézményi étkeztetés (iskolák és kórházak) és háztartások. Az élelmiszer-veszteség és -pazarlás csökkentése az ellátási lánc minden szakaszában 8-10 százalékkal csökkentheti a bölcsőtől a fogyasztóig tartó élelmiszer-ellátási lánc környezeti lábnyomát. A megfelelő csökkentés több mint 80%-a azonban az élelmiszer-feldolgozásban, az éttermekben és a háztartásokban keletkező élelmiszer-veszteségre és -hulladékra vonatkozik. A legnagyobb mértékű csökkentése az üvegházhatású gázok kibocsátásának és a felhasznált energiának különösen úgy érhető el, ha felére mérsékeljük az élelmiszer-veszteséget és hulladékot az éttermekben!

Az élelmiszer-hulladék keletkezésének mozgatórugói és főbb pontjai az élelmiszer-ellátási lánc egyes szakaszaitól függően változhatnak. Az élelmiszerveszteség és -pazarlás keletkezésében négy fontos szakasz van: az elsődleges termelési szakasz, a feldolgozási és gyártási szakasz, a kiskereskedelmi szakasz és a fogyasztói szakasz. A 4. ábrán látható, hogy az egyes szakaszok aránya jelentősen függ a földrajzi régiótól és az országok technológiai fejlettségétől. A közepes és magas jövedelmű országokban az alacsony jövedelmű országokhoz képest nagymértékben pazarolják az élelmiszert a fogyasztók szintjén, míg ezzel szemben az alacsony jövedelmű országokban az élelmiszer-veszteség elsősorban sajátos technikai korlátok miatt következik be (betakarítási technikák, tárolási és hűtési lehetőségek nehéz éghajlati körülmények között, infrastruktúra, csomagolás és értékesítési rendszerek).

Az élelmiszer-veszteség és -hulladék keletkezését az elsődleges termelési szakaszban nagymértékben befolyásolja három tényező: a túltermelés, a termékesztétikai előírások és a környezeti tényezők (időjárás és kártevők).

Az első két szakaszban (elsődleges termelés és feldolgozás, valamint a gyártási szakasz) részt vevő érdekelt felek számos kulcsfontosságú lépést vezethetnek be, ezáltal csökkentve a teljes élelmiszer-veszteséget és -pazarlást:

A piaci kínálat koordinálása: A gazdaságok közötti termelési tervezés összehangolásával, valamint a piaci igényeknek megfelelően változó termelési és betakarítási ütemtervekkel az élelmiszertermelők szervezetei segíthetnek a kistermelőknek a veszteségek minimalizálásában. Ez kezelheti a kereslet és kínálat szezonális változásaihoz kapcsolódó piaci áringadozásokat, így csökkentve a veszteségeket.

A pénzügyi szolgáltatások koordinálása az idő előtti betakarítás elkerülése érdekében: Az alacsony jövedelmű gazdálkodók a pénzügyi korlátok miatt gyakran kénytelenek korán betakarítani terményeiket, ami csökkenti a termés tápértékét és kereskedelmi értékét. Az élelmiszertermelők egyesületei felfedezhetik és összehangolhatják a háztartások és gazdaságok számára nyújtott pénzügyi szolgáltatásokat, ezáltal csökkentve a gazdák általi túl korai betakarítás kockázatát.

Innovációk az alacsony költségű értéknövelés érdekében: Az élelmiszertermelő csoportok jelentős szerepet játszhatnak a szervezetük tagjainak értéknövelésében és veszteségeinek csökkentésében a szervezeti és irányítási innovációk által, olyan tevékenységek támogatásával, mint a termelés tervezése, a válogatás, az osztályozás és a logisztika.

Jobb raktározási lehetőségek, infrastruktúra és hűtési láncok: A friss áruk, például a gyümölcsök, zöldségek, húsok és halak biztonságos megőrzése érdekében az élelmiszertermelők szervezetei kritikus szerepet játszanak abban, hogy az állami és kereskedelmi szektorokat a helyi élelmiszer-feldolgozó szolgáltatásokra, a száraz és hideg szállításra, valamint a tároló létesítményekbe történő beruházásokra ösztönözzék.

Kapacitásépítés az élelmiszerszabványok terén: Az élelmiszerbiztonsági minimumkövetelmények (a természetben előforduló toxinok szabályozása, a szennyezett víz vizsgálata, a növényvédő szerek túlzott használata, az állatgyógyászati gyógyszermaradványok, valamint a nem higiénikus kezelési és tárolási körülmények) be nem tartása élelmiszer-veszteségekhez vezethet, szélsőséges esetben pedig hatással lehet az egészségre és az országok élelmezésbiztonsági helyzetére.

Az élelmiszerhulladék az erőforrások potenciális elvesztése miatt fontos gazdasági problémát jelent. Mind a fogyasztók, mind a vállalkozások pénzügyi veszteségeket szenvednek el az élelmiszer-pazarlással. A fogyasztók számára ez nagyobb kiadásokat jelent olyan élelmiszerek beszerzésére, amelyeket soha nem fogyasztanak el. A vállalkozások számára ez bevételkiesést, csökkenő versenyképességet és jövedelmezőséget jelent. Azonban mind a fogyasztók, mind a termelők részei a jelenlegi gazdasági rendszernek, és egymással is interakcióban állnak.  A fogyasztói preferenciák az egyik legerősebb tényező, amely befolyásolja az élelmiszergyártók magatartását, és következésképpen az élelmiszer-hulladék keletkezését. Az élelmiszer-pazarlás az árpolitikát is befolyásolja. A nagyobb mértékű hulladék közvetlenül összefügg a termékkereslet befolyásolásával, ami a rendelkezésre álló élelmiszerkészletek árszintjének emelkedéséhez vezet. Végeredményben az alacsonyabb jövedelmű emberek vannak a legnagyobb kockázatnak kitéve, akik nem engedhetik meg maguknak, hogy több pénzt költsenek élelmiszerre. Gazdasági szempontból tehát az élelmiszer-pazarlás hatással van az élelmezésbiztonságra, mivel olyan erőforrások vesznek kárba, amelyeket a rászorulók élelmezésére lehetne felhasználni.

Lépések az élelmiszer-pazarlás csökkentésére:

1 Elutasítás: Utasítsd el, amire nincs szükséged. A pazarlás elkerülésének leghatékonyabb módja, ha elkezdünk elutasítani. Kezdjük el használni a "NEM" szót.

2 Csökkentés: Csökkentsünk arra, amire valóban szükségünk van. Alkalmazzuk az önkéntes szerénységet az életünkben. Minden vásárlás előtt gondoljuk át, hogy valóban szükségünk van-e a termékre. Ne felejtsük el, hogy a mai vásárlásunk a holnapi lehetséges feleslegünk.

3 Adományozás: Nem minden megvásárolt terméknek kell azonnal a szemétbe repülnie. Próbáljunk meg gyűjteni és adományozni a rászorulóknak, és így maximálisan kihasználni a kezdeti forrásokat.

4 Rothasztás: A többit komposztáljuk. A háztartási élelmiszerhulladék akár 90%-a biológiailag lebomló hulladék. Ez komposztálható, és a trágya felhasználható a kertben vagy az erkélyen, ahelyett, hogy ipari műtrágyát vásárolnánk.

Az élelmiszer-veszteség mérése

Amikor az élelmiszer-hulladék (FW) mérésével foglalkozunk, fontos, hogy olyan módszereket keressünk, amelyek megfelelnek a különböző ágazatoknak, mint például a Ho.Re.Ca. Ez az összehasonlítás két fő adatbázisra összpontosít: EU-statisztikák és az élelmiszer-hulladék-index, és hogy hogyan használják őket ezekben az ágazatokban. Emellett az uniós iránymutatásoknak megfelelő módszereket is vizsgál az élelmiszer-pazarlás mérésére az ellátási lánc teljes hosszában. Ezeknek a módszereknek a megértése segít megismerni, hogyan kezelik az élelmiszerhulladékot ezen ágazatokban, ami kulcsfontosságú a jobb hulladékcsökkentési stratégiák és fenntartható gyakorlatok kidolgozásához. Az olyan szervezeteknek, mint az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet (FAO) világszerte kihívást jelent a gyakorlatok szabványosítása. Nem világos, hogy a különböző kulturális és gazdasági környezetekben működőképesek lesznek-e az egyenmegoldások.

Az élelmiszer-hulladék mérésének módszerei az Európai Unióban

Az Európai Unióban (EU) erőfeszítéseket tesznek egy általánosan elfogadott módszer kidolgozására az élelmiszerhulladék (FW) mérésére. Az Európai Bizottság lépéseket tett az FW mérésére vonatkozó közös iránymutatások és protokollok kidolgozására a tagállamokban. Az EU különböző csatornákon keresztül gyűjti az élelmiszer-hulladékra vonatkozó adatokat, többek között nemzeti felméréseken, hulladékösszetétel-vizsgálatokon és statisztikai jelentési rendszereken keresztül. Az uniós statisztikák értékes betekintést nyújtanak a tagállamokban keletkező élelmiszerhulladék mennyiségébe és eredetébe.

Az uniós tagállamok a Bizottság (EU) 2019/1597 felhatalmazáson alapuló határozatának (Delegated decision - 2019/1597 - EN - EUR-Lex (europa.eu)) III. mellékletében ismertetett szabványosított módszert alkalmaznak az élelmiszer-hulladék számszerűsítésére az élelmiszer-ellátási lánc valamennyi szakaszában.

A következetesség érdekében az élelmiszer-hulladékot a friss tömegállapot alapján jelentik. Ez az élelmiszerhulladék súlyának szezonális ingadozása kulcsfontosságú, amelyet olyan tényezők befolyásolnak, mint például a párolgás révén bekövetkező vízveszteség, ami különösen a melegebb hónapokban vagy a nem napi hulladékgyűjtés idején jelentkezik. Így az élelmiszer-hulladékra vonatkozó adatokat friss tömegben, tonnában adják meg.

A hulladékokról szóló keretirányelv (2008/98/EK) (EUR-Lex - 02008L0098-20180705 - EN - EUR-Lex (europa.eu)) előírja az élelmiszer-hulladék mennyiségéről szóló éves jelentéstételt. A Bizottság (EU) 2019/1597 felhatalmazáson alapuló határozata (Delegated decision - 2019/1597 - EN - EUR-Lex (europa.eu)) közös módszertant és minőségi szabványokat határoz meg az élelmiszer-hulladék mennyiségének mérésére, míg a Bizottság (EU) 2019/2000 végrehajtási határozata (Implementing decision - 2019/2000 - EN - EUR-Lex (europa.eu) )  a jelentéstételi formátumot határozza meg.

Az FW (élelmiszerhulladék) mérési körét e dokumentum 1. cikke ismerteti. Összefoglalva a következőket állapítja meg:

• Az FW-mennyiségeket az élelmiszer-ellátási lánc különböző szakaszaihoz külön-külön kell értékelni és kiosztani.
• A mérésnek ki kell terjednie az egyedi hulladékkódok alá sorolt FW-re. A Ho.Re.Ca.-ban szereplő kódok példái: 20 01 08 a biológiailag lebomló konyhai és étkezdehulladékra; 20 01 25 az étolajra és a zsírra; 20 03 01 a vegyes települési hulladékra. Az Európai Unió szabványosított jelentéstételi formátumot hozott létre az uniós országok számára, hogy nyomon követhessék az elért eredményeket. Az 5. ábra az FW-számszerűsítés áttekintését mutatja be.

1. Adatgyűjtés:

Az adatgyűjtés közvetlen vagy közvetett mérésekkel végezhető. A közvetlen mérések elsődleges adatok gyűjtésével járnak, és jellemzően erőforrás-igényesebbek. Következésképpen ezeket gyakran az ellátási lánc meghatározott szakaszaira alkalmazzák, és korlátozott számú résztvevőt vonnak be az adatgyűjtésbe, ami kevéssé reprezentatív eredményeket hoz. Ezzel szemben a közvetett mérések másodlagos adatokat gyűjtenek, amelyek jobban alkalmazkodnak a szélesebb elemzési határokhoz, és átfogó áttekintést nyújtanak országos vagy regionális szinten. A szakirodalomban számos tanulmány elsősorban közvetett mérési megközelítésekre támaszkodik, különösen azok, amelyek kizárólag irodalmi adatokon alapulnak. Ilyen esetekben a becslések gyakran egymástól függnek, és korlátozott számú publikáción alapulnak.

A közvetlen módszerek leírását az alábbiakban ismertetjük:

• Hulladékösszetétel-elemzés (WCA) - Az FW (élelmiszerhulladék) fizikai elkülönítése, mérlegelése és kategorizálása magában foglalja az FW elkülönítését egy olyan hulladékáramtól, amely az FW-n kívül más anyagokat is tartalmaz. Ez a módszer segít azonosítani és megérteni az FW különböző összetevőit, például a különböző élelmiszer-kategóriákat vagy az FW ehető és nem ehető részeinek arányát.
• Súlymérés - mérlegek használata az FW, w/wo WCA súlyának mérésére.
• Hulladékgyűjtés - a FW és a maradékhulladék-tartályok egyéb kategóriáinak elkülönítése a FW, w/wo WCA súlyának és arányának megállapítása érdekében
• Felmérések - kérdőívek beadásával adatokat gyűjtenek az egyének vagy szervezetek FW-vel kapcsolatos attitűdjeiről, meggyőződéseiről és önbevallás szerinti viselkedéséről.
• Naplók - napi adatok gyűjtése a FW mennyiségéről és típusáról egy meghatározott időszak alatt.
• Nyilvántartások - a FW mennyiségének kiszámítása olyan gyűjtött információk alapján, amelyeket eredetileg nem FW-nyilvántartásnak szántak, mint például a raktári nyilvántartási könyvek.
• Megfigyelés - az FW mennyiségének felmérése számolással vagy több pontból álló mérlegek használatával a maradék étel vizuális értékelésére.

A nem direkt módszer jellemzői a kövekezők:

• Modellezés - Az FW mennyiségének becslése olyan matematikai modellek segítségével, amelyek figyelembe veszik a keletkezésével kapcsolatos tényezőket.
• Tömegegyenleg - Az FW levonása a bemenetek (például a gyárban lévő összetevők) és a kimenetek (például az előállított termékek) összehasonlításával, figyelembe véve a készletszintek változását és az élelmiszer súlyának változását a feldolgozás során (például a főzés során elpárolgó víz).
• Proxy adatok használata - Vállalatoktól vagy statisztikai ügynökségektől származó adatok felhasználása, amelyeket gyakran alkalmaznak az adatok méretezéséhez, hogy aggregált FW becsléseket hozzanak létre.
• A szakirodalmi adatok használata - közvetlenül a szakirodalmi forrásokból származó adatok használata, vagy a FW mennyiség kiszámítása más kiadványokban közölt információk alapján.

A módszerek kiválasztása jelentősen befolyásolja az eredményeket, és függ a vizsgálat célkitűzéseitől, beleértve a kívánt mélységet, pontosságot, megbízhatóságot és a rendelkezésre álló erőforrásokat (például időt és költségvetést). A közvetlen módszerek közül a mérlegelés és a hulladékgyűjtés pontos, objektív és megbízható adatokat szolgáltat, de időigényes és költséges. Ezzel szemben a megfigyelés vagy a nyilvántartás kevesebb időt és pénzt igényel, ugyanakkor az adatok kevésbé pontosak lehetnek a személyes megítélés, az adatgyűjtési módszerek és a megfigyelő szubjektivitása miatt. A felmérések és a naplók egyensúlyt teremtenek az erőforrás-hatékonyság és a megbízhatóság között.

A közvetlen módszerekhez képest alacsonyabb költség- és időigényük miatt általában a közvetett módszereket részesítik előnyben, de pontosságuk a kiindulási adatok minőségétől és jellegétől függ. Módszertani hiányosságok vannak a lefolyóba engedett folyékony élelmiszerek és a takarmányozásra használt hulladékok esetében, mivel ezeket a frakciókat a meglévő módszerekkel nehéz mérni.

2. Kvantitatív megközelítések:

Az FW-ről beszámoló európai szintű tanulmányok esetében a következő megközelítések figyelhetők meg:

• Az Eurostat adatain alapuló hulladékstatisztikák, amelyek a hulladékokat a 3 számjegyű Európai Hulladékosztályozás statisztikai célokra (EWC-Stat) és az Európai Közösség gazdasági tevékenységeinek statisztikai osztályozása (NACE) szerint osztályozzák, megjelölve a hulladék keletkezési helyét is.
• Különböző eredetű élelmiszer-mérlegek és hulladék együtthatók.
• Egyes európai tagállamokban végzett nemzeti tanulmányok adatainak elemzése, majd a FUSIONS keretrendszer betartása mellett európai szintre történő extrapolálása.
• Különböző forrásokból, például a FAO, az Eurostat, az EFSA és a tudományos szakirodalomból származó adatok integrálása.
• A nettó elsődleges termelés (NPP) és a hulladék együtthatóinak beépítése a globális szántóföldi és gyepterületek NPP-jével kapcsolatos szakirodalmi adatok alapján, valamint a hatékonysági hiányosságok, veszteségek és hulladék együtthatók. Konkrétan a FAO fogyasztási szakaszra vonatkozó együtthatóira hivatkozva.
• Egy több régióra kiterjedő, környezeti szempontból kibővített input-output modell kidolgozása egy több régióra kiterjedő hulladék input-output modell létrehozása érdekében.

Élelmiszerhulladék index

Az élelmiszerhulladék index egy globális kezdeményezés, amelyet az ENSZ Környezetvédelmi Programja (UNEP) dolgozott ki olyan partnerekkel együttműködve, mint az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet (FAO) és a WRAP (The Waste and Resources Action Programme). Célja, hogy szabványosított módszertant biztosítson az élelmiszer-pazarlás mérésére és a fenntartható fejlődési cél (SDG – Sustainable Development Goal) 12.3. célkitűzése felé való haladás nyomon követésére, amely 2030-ig a felére kívánja csökkenteni az egy főre jutó élelmiszer-pazarlást a kiskereskedelem és a fogyasztók szintjén, valamint az élelmiszer-veszteséget a termelési és ellátási láncok mentén.

Az SDG 12.3 olyan mutatókat foglal magában, amelyek az ellátási láncon belüli élelmiszer-veszteségre és -pazarlásra összpontosítanak. A 12.3.1.a) mutató, az úgynevezett élelmiszerveszteség-index az ország ellátási láncán belül a legfontosabb árucikkek veszteségét méri, kivéve a kiskereskedelmi szakaszt. A 12.3.1. b) mutató, az úgynevezett élelmiszer-pazarlás-index a kiskereskedelmi és fogyasztói szinten keletkező élelmiszer-hulladékot méri, beleértve a háztartásokat és az élelmiszer-szolgáltató létesítményeket is.  Az Élelmiszer-veszteség-indexszel ellentétben az Élelmiszer-pazarlás-index a teljes élelmiszer-hulladékot értékeli, nem pedig az egyes árucikkekből származó veszteségeket.

Az élelmiszer-pazarlás-index főbb jellemzői a következők:

• A szabványosított módszertan iránymutatást nyújt az adatgyűjtéshez, elemzéshez és jelentéstételhez, biztosítva az eredmények összehasonlíthatóságát és megbízhatóságát.
• A több érdekelt fél bevonása magában foglalja a kormányok, vállalkozások, civil társadalmi szervezetek és kutatóintézetek közötti együttműködést, amely segít a konszenzus kialakításában, a legjobb gyakorlatok megosztásában és az erőforrások mozgósításában az élelmiszer-pazarlás hatékony kezelése érdekében.
• Átfogó lefedettség a teljes élelmiszerrendszer vizsgálatával, betekintést nyújt az élelmiszer-pazarlás mozgatórugóiba és hatásaiba, és meghatározza a beavatkozási lehetőségeket.
• A globális perspektíva elengedhetetlen az élelmiszer-pazarlás, mint összehangolt fellépést igénylő, határokon átnyúló probléma kezeléséhez.

Az élelmiszer-pazarlási index háromszintű módszertant alkalmaz, amelynek minden egyes szintje a begyűjtött adatok pontosságának és hasznosságának fokozását jelenti (6. ábra).

• Az szint (kezdeti) modellezési technikákat alkalmaz az élelmiszer-pazarlás becslésére olyan országok esetében, amelyek még nem végeztek saját méréseket, beleértve a más országokból származó extrapolált adatokat, hogy megbecsüljék az élelmiszer-pazarlást az egyes ágazatokon belül az adott országra vonatkozóan. Az 1. szint rövid távú támogatásként szolgál, amíg a nemzeti szintű mérési kapacitás ki nem alakul.
• A szint (ajánlott) az élelmiszer-pazarlás közvetlen mérését jelenti az országokon belül a nemzeti kormányok által végzett vagy más, az előírt keretrendszerhez igazodó nemzeti tanulmányokból levezetett méréseket.
• A 3. szint (fejlett) további betekintést nyújt az élelmiszer-hulladék keletkezésének csökkentését célzó szakpolitikák és beavatkozások megismeréséhez (rendeltetési hely szerinti bontás, ehető és nem ehető részek megkülönböztetése, nemek közötti megfontolások stb.) Ezenfelül a 3. szint az élelmiszerhulladék további rendeltetési helyeit is magában foglalja (pl. csatornázás, otthoni komposztálás és nem hulladékként kezelt állati takarmány).

Az 1. táblázat az FW mérésének megfelelő módszereit mutatja be a különböző ágazatokban.

A FW-probléma kezelésében a mérés kulcsfontosságú az élelmiszer-pazarlás mértékének és dinamikájának megértéséhez, valamint a hatékony csökkentési stratégiák meghatározásához. Az uniós statisztikák és az élelmiszer-pazarlási index összehasonlítása mélyebb betekintést nyújt a kérdés különböző aspektusaiba. Emellett az uniós statisztikák és az élelmiszer-pazarlási index között lehetőség van szinergiákra, például a legjobb gyakorlatok megosztására, a mérési módszerek harmonizálására és a tényeken alapuló politikai döntéshozatal támogatására nemzeti és nemzetközi szinten egyaránt.

Az élelmiszer-hulladék megelőzése és kezelése

Bár az Európai Uniónak a körforgásos gazdaságra vonatkozó cselekvési terv keretében tett erőfeszítései elsősorban az élelmiszer-pazarlás csökkentésére összpontosítottak, a 12.3. globális fenntartható fejlődési céllal összhangban az élelmiszer-pazarlás megelőzésére is kiterjednek. A hulladékhierarchia gyakorlati alkalmazását az élelmiszer-forrás esetében a 7. ábra mutatja be, amely a FW (élelmiszerhulladék) megelőzését mutatja be a legelőnyösebb lehetőségként.

Az élelmiszer-pazarlás megelőzésének fő célja, hogy a keletkezés helyén kell beavatkozni az élelmiszer-ellátási lánc minden szakaszában (beleértve a termelést, a feldolgozást, az elosztást és a fogyasztást) a felesleges élelmiszertermelés mennyiségének csökkentésével. Ha mégis keletkezik élelmiszerfelesleg, a hulladékmegelőzési hierarchiát követve törekedni kell annak visszanyerésére és optimális felhasználására.

1. Elsődleges termelés - a gazdálkodóknak precíziós mezőgazdasági technikákat és fejlett megfigyelőrendszereket kell alkalmazniuk a növénytermesztés optimalizálása, a termesztés során keletkező veszteségek minimalizálása és a felesleges élelmiszerek keletkezésének csökkentése érdekében. Az időben történő és szelektív betakarítás, valamint a mezőgazdasági dolgozók megfelelő képzése minimálisra csökkentheti a terméskárokat és veszteségeket, biztosítva, hogy csak kiváló minőségű termékek kerüljenek a piacra. A megfelelő, hőmérséklet- és páratartalom-szabályozással ellátott tárolóhelyiségekbe való befektetés meghosszabbíthatja a termékek eltarthatósági idejét és csökkentheti a romlást. A betakarítás utáni kezelésre, válogatásra és csomagolásra vonatkozó legjobb gyakorlatokat kell alkalmazni a fizikai károk és veszteségek minimalizálása érdekében.
2. Gyártási szakasz - a gyártóknak be kell vezetniük a lean gyártási elveket, hatékony leltárkövető rendszereket és azonnali leltározási gyakorlatokat a felesleges készletek minimalizálása és a felesleges összetevők azonosítása érdekében. Szigorú minőségellenőrzési intézkedéseket kell bevezetni, csökkentve a termék selejt valószínűségét és minimalizálva a hulladékot.
3. Kiskereskedelmi szakasz - a kiskereskedőknek hatékony készletgazdálkodási rendszereket kell bevezetniük, hogy minimalizálják a túlkínálatot, és csökkentsék annak valószínűségét, hogy a romlandó termékek még az értékesítés előtt elérik a lejárati idejüket. Emellett a kiskereskedők felvilágosíthatják a fogyasztókat a tökéletlen termékek értékéről, és kedvezményeket vagy promóciókat kínálhatnak a szépséghibás gyümölcsökre és zöldségekre, hogy megelőzzék azok kidobását.
4. Ho.Re.Ca. - számos lépést lehet tenni az élelmiszerpazarlás megelőzése és minimalizálása érdekében:

• Az ügyfelek és a alkalmazottak tudatosítása az élelmiszer-hulladék megelőzésének fontosságára.
• Megfelelő tárolási és fagyasztási technikák (az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbítása).
• Okos vásárlási gyakorlatok elfogadása és rugalmas menük kínálata (az élelmiszer-beszerzés hozzáigazítása a tényleges kereslethez, a romlandó termékek többletkészleteinek minimalizálása).
• Adjunk elsőbbséget a frissességnek a mennyiséggel szemben, és kerüljük a rövid élettartamú összetevők túlzott mennyiségű beszerzését.
• A levágott részeket és csontokat azonnal használja fel húslevesek és mártások készítéséhez, ahelyett, hogy kidobnánk őket, így maximalizálva az erőforrás-felhasználást.
• Az adagszabályozási intézkedések végrehajtása és a készletgazdálkodás optimalizálása a felesleges élelmiszertermelés és a pazarlás minimalizálása érdekében.
• Az ételek minőségének javítása a vásárlói elégedettség biztosítása és a tányéron maradt élelmiszerfelesleg csökkentése érdekében (minőségellenőrzési intézkedésekkel, a személyzet képzésével, minőségi konyhai berendezésekbe történő beruházásokkal).

Emellett digitális megoldásokat is fel lehet tárni a Ho.Re.Ca. keretei között az élelmiszer-pazarlás kezelésére. Például: A Too Good to Go egy dán startup által kifejlesztett mobilalkalmazás, amely piactérként működik a kiskereskedők és vendéglátóipari vállalkozások számára, hogy a nap vége felé kedvezményes áron értékesítsék a felesleges élelmiszereket.

5. Fogyasztói szint - oktatási kampányok, amelyek felhívják a figyelmet az élelmiszer-pazarlás hatásaira, és gyakorlati tippeket adnak a fogyasztóknak az otthoni pazarlás csökkentésére, a megfelelő tárolási technikákra, az étkezés megtervezésére és a maradékok felhasználására összpontosítva. Emellett a fogyasztókat ösztönözni kell az okos vásárlási szokásokra (bevásárlólisták készítése, mennyiség és lejárati datum közötti differenciálás).
6. Élelmiszeradományozás - támogató jogszabályok és ösztönzők az élelmiszeradományozásra irányuló erőfeszítésekhez, amelyek arra bátorítják a vállalkozásokat, hogy a felesleges élelmiszereket inkább adományozzák, mint hogy kidobják azokat (pl. adókedvezmények vagy felelősségbiztosítás az élelmiszeradományozók számára, partnerségek létrehozása élelmiszerbankokkal és jótékonysági szervezetekkel).

A hatékony FW (élelmiszerhulladék) ártalmatlanítási stratégia kidolgozása munkahelyén magában foglalja az élelmiszerhulladék-ártalmatlanítási terv elkészítését. Alapvető fontosságú, hogy mérlegeljük a különböző lehetőségeket, és azokat a munkahelyünk sajátos követelményeihez igazítsuk:

1. Kezdjük a munkahelyén keletkező hulladék típusainak és mennyiségének elemzésével. Ez az értékelés segít meghatározni a legmegfelelőbb kezelési módszereket.
2. Mérlegeljük a különböző megközelítéseket, beleértve a komposztálást, az anaerob lebontást, az adományozási programokat és a hulladék energiává alakítását.
3. Határozzunk meg egyértelmű célokat a kezelésre vonatkozó stratégiánkban, figyelembe véve olyan tényezőket, mint a környezeti hatás, a költséghatékonyság és a társadalmi felelősségvállalás.

Az optimális hulladékkezelési rendszer kidolgozása:

1. Célok összehangolása - igazítsuk az értékesítési stratégiáját a munkahelyünk átfogó céljaihoz és értékeihez. Ha például a fenntarthatóság prioritást élvez, összpontosítsunk olyan módszerekre, amelyek minimalizálják a környezeti hatásokat és elősegítik az erőforrások megőrzését.
2. Testreszabás - testre szabhatjuk a hulladékkezelési tervet, hogy az megfeleljen munkahelyünk egyedi igényeinek. Vegyünk figyelembe olyan tényezőket, mint a hulladék mennyisége, a rendelkezésre álló infrastruktúra, a szabályozási követelmények és a közösség bevonásának lehetősége.
3. Végrehajtás - miután kiválasztottuk a legmegfelelőbb hulladékkezelési módszereket, valósítsuk meg a tervet. Ez magában foglalhatja a berendezésekbe vagy infrastruktúrába való beruházást, a személyzet megfelelő hulladékkezelési gyakorlatokkal kapcsolatos képzését, valamint külső szervezetekkel való partnerségek kialakítását.
4. Monitoring és alkalmazkodás - rendszeresen ellenőrizzük a hulladékkezelési rendszer teljesítményét, és szükség szerint módosítsuk azt. A folyamatos siker biztosítása érdekében kövessük nyomon az olyan kulcsfontosságú mérőszámokat, mint a hulladékmentési arány, a költségmegtakarítás és a közösségi hatás.

Maximális hatékonyság és fenntarthatóság:

1. Integrált megközelítés - a hatékonyság és a fenntarthatóság maximalizálása érdekében fontolja meg kezelési módszer kombinálását. Például a szerves hulladék komposztálását bevezetheti, miközben részt vehet a felesleges élelmiszerek adományozási programjaiban is.
2. Folyamatos fejlesztés - a folyamatos fejlesztés kultúrájának hangsúlyozása, ahol a munkatársaktól és az érdekelt felektől visszajelzéseket kérnek, és a levont tanulságokat alkalmazzák a hulladékkezelési stratégia tökéletesítésére.
3. Promóció és oktatás – az alkalmazottak és az ügyfelek tájékoztatása az élelmiszer-hulladék csökkentésének fontosságáról és a folyamatban betöltött szerepükről. Ösztönözzük az olyan viselkedésbeli változásokat, mint az étkezések megtervezése, az adagok szabályozása és a felelős vásárlási gyakorlatok.

Hivatkozások

1. Food waste index report, 2021. United Nations Environment Programme. (https://www.unep.org/resources/report/unep-food-waste-index-report-2021)
2. UNEP Food Waste Index Report, 2022. (https://www.oneplanetnetwork.org/knowledge-centre/resources/unep-food-waste-index-report)
3. How is food waste measured, and why does it matter? 2020. Academia, FAO, methods, quantity, studies, WRAP (https://foodwastestories.com/2020/09/29/how-is-food-waste-measured-and-why-does-it-matter/)
4. Daniel Hoehn, Ian Vázquez-Rowe, Ramzy Kahhat, María Margallo, Jara Laso, Ana Fernández-Ríos, Israel Ruiz-Salmón, Rubén Aldaco (2023). A critical review on food loss and waste quantification approaches: Is there a need to develop alternatives beyond the currently widespread pathways? Resources, Conservation and Recycling. (188): 106671. ISSN 0921-3449.(https://doi.org/10.1016/j.resconrec.2022.106671)
5. FW measurement - European Commission (europa.eu)
6. Supplementing Directive 2008/98/EC of the European Parliament and of the Council as regards a common methodology and minimum quality requirements for the uniform measurement of levels of food waste, 2019.(https://eur-lex.europa.eu/eli/dec_del/2019/1597/oj)
7. Caldeira C., Corrado S., Sala S. (2017): Food waste accounting: Methodologies, challenges and opportunities, Luxembourg: Publications Office of the European Union.(https://refreshcoe.org/wp-content/uploads/2018/02/JRC-technical-report_-food-waste_REV_2_online-final.pdf )
8. Caldeira C., Vlysidis A., Fiore G., De Laurentiis V., Vignali G., Sala, S. (2020). Sustainability of food wast biorefinery: A review on valorisation pathways, techno-economic constraints, and environmental assessment. Bioresource Technology. 312: 123575. (https://doi.org/10.1016/j.biortech.2020.123575).
9. Food waste and food waste prevention – estimates (Food waste and food waste prevention - estimates - Statistics Explained (europa.eu))
10. https://food.ec.europa.eu/document/download/7143f94e-600f-4df5-acef-5b332e7e44ec_en?filename=fs_eu-actions_action_platform_key-rcmnd_en.pdf
11. https://food.ec.europa.eu/safety/food-waste/eu-actions-against-food-waste/food-waste-measurement_en
12. https://pereto.kg/libraries/113?language=en
13. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (http://www.fao.org/home/en/)
14. Ellen MacArthur Foundation (https://www.ellenmacarthurfoundation.org/)
15. European Commison Food Safety, Resources library https://food.ec.europa.eu/safety/food-waste/resources-library_en
16. United States Environmental Protection Agency https://www.epa.gov/system/files/documents/2021-11/from-farm-to-kitchen-the-environmental-impacts-of-u.s.-food-waste_508-tagged.pdf
17. Selvam, A., Ilamathi, P. M. K., Udayakumar, M., Murugesan, K., Banu, J. R., Khanna, Y., & Wong, J. (2021). Food waste properties. In Current Developments in Biotechnology and Bioengineering (pp. 11-41). Elsevier.
18. Food and Agriculture Organization of the United Nations (2011) Study conducted for the International Congress. Interpack2011, Germany https://www.fao.org/3/mb060e/mb060e00.pdf
19. Casonato, C., Garcia-Herrero, L., Caldeira, C., & Sala, S. (2023). What a waste! Evidence of consumer food waste prevention and its effectiveness. Sustainable Production and Consumption, 41, 305-319.
20. Oria, M., Schneeman, B. O., & National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (2020). Drivers of Food Waste at the Consumer Level and Implications for Intervention Design. In A National Strategy to Reduce Food Waste at the Consumer Level. National Academies Press (US).
21. National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine; Committee on a Systems Approach to Reducing Consumer Food Waste; Oria M, Schneeman BO, editors. A National Strategy to Reduce Food Waste at the Consumer Level. Washington (DC): National Academies Press (US); 2020 Aug 21. 5, Strategy for Reducing Food Waste at the Consumer Level. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK564030/

Bemutatkozás

Gratulálunk a ReS-Food tanfolyam 2. moduljának elvégzéséhez. Ne felejtsd el megosztani az elért eredményeidet a barátaiddal!

MODUL 3: MEGÚJULÓ ÉLELMISZER-ELLÁTÁS

Az élelmiszer-ellátási rendszer: Bevezetés a globális élelmiszerrendszerekbe

Az élelmiszerrendszerek fogalma sokkal többet takar, mint az élelmiszertermelés és -fogyasztás. Összefüggő tevékenységek komplex hálóját foglalja magában, amelyek a növénytermesztéstől az élelmiszerhulladék megsemmisítéséig terjednek. Az élelmezési rendszer lényege, hogy magában foglalja az élelmiszertermékek előállításában, összegyűjtésében, feldolgozásában, elosztásában, fogyasztásában és megsemmisítésében részt vevő valamennyi szereplőt és folyamatot.

Képzeljünk el egy hatalmas hálózatot, ahol a gazdálkodók, a feldolgozók, a forgalmazók, a kiskereskedők és a fogyasztók különböző értéknövelő tevékenységeken keresztül kapcsolódnak egymáshoz. Ezek a tevékenységek gazdasági, társadalmi és környezeti kontextusban zajlanak, a társadalom szélesebb dinamikáját alakítják és formálják.

Globális léptékben az élelmiszer-ellátási rendszer az élelmiszertermeléssel, -elosztással és -fogyasztással kapcsolatos tevékenységek összességét foglalja magában, amelyek nemzetek és kontinensek között zajlanak. Nem korlátozzák a földrajzi határok, hanem inkább átlépi azokat, mivel az élelmiszerekkel világszerte kereskednek és szállítják őket. Ez a globális rendszer dinamikus és sokrétű, folyamatosan fejlődik a technológia, a piacok, a jogszabályok és a fogyasztói preferenciák változásaira reagálva. Ez olyan tényezők összetett összjátékát jelenti, mint a mezőgazdasági gyakorlatok, a kereskedelmi megállapodások, az éghajlati minták, a geopolitikai dinamika és a kulturális hagyományok.

Az élelmiszerrendszerek története a civilizáció hajnaláig nyúlik vissza, amikor az emberek a vadászó-gyűjtögető életmódról áttértek a letelepedett mezőgazdasági társadalmakra. Ez az átmenet mélyreható változást jelentett az élelmiszertermelés és -fogyasztás módjában, és megalapozta a művészet, a vallás és a kormányzás fejlődését.

Az évezredek során az élelmezési rendszerek jelentős átalakuláson mentek keresztül, amelyet a technológiai fejlődés, a társadalmi-gazdasági struktúrák változása és a táplálkozási szokások változása vezetett. A gépesített mezőgazdaság megjelenésétől az ipari élelmiszer-feldolgozás felfutásáig minden korszak új kihívásokat és lehetőségeket hozott.

A rendszerszintű megközelítés azt jelenti, hogy az élelmiszer-ellátási rendszer egészét kell vizsgálni, ahelyett, hogy kizárólag az egyes összetevőkre összpontosítanánk. Ez magában foglalja a rendszerben létező kapcsolatok és visszacsatolási hurkok bonyolult hálójának elemzését, felismerve a különböző szereplők, folyamatok és környezeti tényezők összekapcsolódását.

Ez a megközelítés elismeri, hogy az élelmiszerrendszerek komplex adaptív rendszerek, amelyeket nem lineáris kölcsönhatások és újonnan kialakuló tulajdonságok jellemeznek. Hangsúlyozza a rendszer mögöttes dinamikájának és mozgatórugóinak, valamint a nem szándékos következményekben és visszacsatolásokban rejlő lehetőségek megértésének fontosságát.

Az élelmiszer útja a termeléstől a szupermarketig & Ho.Re.Ca szektorig:

A globális élelmiszer-ellátási lánc bonyolult hálójában minden egyes termék lenyűgöző utat tesz meg, mielőtt az asztalunkra kerül. A termőföldektől, ahol a növényeket termesztik, a szupermarketek nyüzsgő folyosóin át az éttermek zsúfolt konyháiig a folyamat minden egyes lépése (1. ábra) döntő szerepet játszik abban, hogy friss, jó minőségű élelmiszerekhez jussunk.

Α. Termelési szakasz:

Az élelmiszer-ellátási lánc középpontjában a termelési szakasz áll, ahol a gazdák termesztik és ápolják a különféle növényeket és állatokat. Ez a szakasz számtalan tevékenységet foglal magában, a talaj előkészítésétől és az ültetéstől az öntözésig, a növényvédelemig és a betakarításig. Az olyan tényezők, mint a talajminőség, az éghajlat és a domborzat befolyásolják a mezőgazdasági gyakorlatot, alakítják a termesztett növények típusait és az alkalmazott módszereket.

Β. Betakarítás és válogatás:

Amint a növények elérik az érettséget, betakarítási folyamatnak vetik alá őket, ahol gondosan leszedik, összegyűjtik vagy betakarítják őket a földekről. Ez a szakasz precizitást és a részletekre való odafigyelést igényel az optimális hozam és minőség biztosítása érdekében. A betakarítást követően a terményeket különböző kritériumok, például a méret, a szín, az érettség és a megjelenés alapján válogatják és osztályozzák. Ez biztosítja, hogy csak a legjobb minőségű termékek kerüljenek a piacra, amelyek megfelelnek a szupermarketek és a Ho.Re.Ca szektorok szigorú előírásainak.

C. Tisztítás és csomagolás:

A válogatás után a termékeket alapos tisztításnak vetik alá, hogy eltávolítsák a szennyeződéseket, törmeléket és káros anyagokat. Ez a lépés alapvető fontosságú az élelmiszerbiztonság és a higiénia szempontjából, mivel segít csökkenteni az élelmiszer eredetű megbetegedések és a szennyeződések kockázatát. A tisztítás után a termékeket gondosan csomagolják, hogy a szállítás és a tárolás során védve legyenek. A csomagolás nemcsak a tartósítás eszköze, hanem marketingeszköz is, amely növeli a termékek vizuális vonzerejét és eltarthatóságát.

D. Hűtés, tárolás és szállítás:

A frissesség és a minőség megőrzése érdekében a termékeket a piacra szállítás előtt hőmérséklet-szabályozott létesítményekben hűtik és tárolják. Ez a lépés segít meghosszabbítani a romlandó áruk eltarthatósági idejét, csökkenti az élelmiszer-pazarlást, és biztosítja, hogy a fogyasztók friss, kiváló minőségű termékeket kapjanak. A szállítás kritikus szerepet játszik az élelmiszer-ellátási láncban: hűtőkamionok és konténerek segítik az áruk mozgását a gazdaságokból a szupermarketekbe és a Ho.Re.Ca létesítményekbe.

E. Kiszállítás, polcra kerülés és vásárlás:

A szupermarketekbe és a Ho.Re.Ca létesítményekbe érkezéskor a termékeket kirakodják, ellenőrzik, és elhelyezik azokat. Ez a szakasz magában foglalja a gondos kezelést és termékelhelyezést a fogyasztók megnyerése és az értékesítés elősegítése érdekében. A frissesség megőrzése és az eltarthatósági idő meghosszabbítása érdekében a felesleges termékeket hűtött egységekben vagy a ház mögötti területeken tárolják. A fogyasztóknak lehetőségük van a friss gyümölcsök, zöldségek és egyéb termékek széles választékából választani, ami az élelmiszerellátás csúcspontját jelenti.

Hatékony módszerek az élelmiszer-pazarlás kezelésére a szupermarketekben és a Ho.Re.Ca szektorokban

Az élelmiszerpazarlás kérdése egyre inkább a figyelem középpontjába került, mivel a szupermarketek és a vendéglátóipar - beleértve a szállodákat, éttermeket és kávézókat (Ho.Re.Ca) - egyre nagyobb nyomásnak vannak kitéve, hogy foglalkozzanak ezzel a problémával. Felismerve a helyzet sürgősségét, az iparágak érdekelt felei innovatív stratégiákat dolgoznak ki a hulladéktermelés minimalizálására és a fenntarthatóság előmozdítására az élelmiszerellátási lánc egészében. A munkatársak bevonásától és az ellátási lánc irányításának optimalizálásától kezdve a fogyasztói magatartás befolyásolásán át a digitális technológiák kihasználásáig, a sokoldalú megközelítés elengedhetetlen az érdemi változás eléréséhez.

Íme néhány hatékony módszer az élelmiszerpazarlás kezelésére a szupermarketekben és a Ho.Re.Ca szektorokban, a fenntarthatóbb jövő megteremtését célzó stratégiák és megoldások sokszínűségének feltárásával.

• Vezetői és munkavállalói elkötelezettség: A vezető pozíciókban lévők és az alkalmazottak bevonása a hulladékcsökkentési kezdeményezésekbe kiemelkedő fontosságú a fenntarthatóság kultúrájának meghonosítása érdekében a szupermarketekben és a Ho.Re.Ca létesítményekben. Többről van szó, mint az irányelvek kiadásáról, sokkal inkább arról, hogy a munkatársak között megteremtsük a közös felelősség és a felelősségvállalás érzését. A hulladékcsökkentés jelentőségét hangsúlyozó erőteljes képzési programok, valamint az olyan ösztönzők, mint a teljesítménybónuszok vagy elismerési programok motiválják a munkavállalókat, hogy aktívan részt vegyenek a hulladékcsökkentésre irányuló erőfeszítésekben. A fenntarthatóság iránti kollektív elkötelezettség előmozdításával a szervezetek teljes mértékben kiaknázhatják munkatársaik potenciálját az érdemi változás ösztönzésében.
•  Ellátási lánc menedzsment (SCM): A hatékony SCM-stratégiák kulcsfontosságúak a hulladék minimalizálásában a teljes ellátási láncban. Ez magában foglalja a beszerzési gyakorlatok optimalizálását, a készletgazdálkodás racionalizálását, valamint a szállítás és tárolás során fellépő élelmiszer-veszteségek csökkentését. A beszállítókkal való szoros együttműködés és az innovatív technológiák, például a megelőző elemzés és a kereslet előrejelző eszközök kihasználása lehetővé teszi a szupermarketek és a Ho.Re.Ca szektora számára, hogy optimalizálják ellátási láncaikat, ezáltal minimalizálják a pazarlást és maximalizálják a hatékonyságot. Az SCM proaktív megközelítésének elfogadásával a szervezetek kezelhetik a hatékonysági hiányosságokat, és növelhetik működésük ellenálló képességét a hulladékkal kapcsolatos kihívásokkal szemben.
• Elkészítési és tálalási stratégiák: Az ételkészítés és tálalás során keletkező pazarlás minimalizálása különböző tényezőkre, többek között a receptek megtervezésére, az adagok szabályozására és a konyhai műveletekre való aprólékos odafigyelést igényel. A konyhai személyzet folyamatos képzése a hulladékcsökkentési technikákról, például a megfelelő adagolásról és a maradékok kreatív felhasználásáról, nagyban hozzájárul az élelmiszerpazarlás visszaszorításához annak forrásánál. Emellett az összetevők elérhetőségén és frissességén alapuló dinamikus árképzési stratégiák arra ösztönözhetik a vásárlókat, hogy fenntarthatóbb döntéseket hozzanak, és ezzel egyidejűleg csökkentsék a pazarlást. Az előkészítési és tálalási folyamatok optimalizálásával a szervezetek csökkenthetik a hulladék keletkezését anélkül, hogy az a minőség vagy a vevői elégedettség rovására menne.
• Fogyasztói magatartás: A fogyasztói magatartás befolyásolása sokrétű törekvés, amely az oktatás, az ösztönzők és a viselkedési szempontok kombinációját igényli. A szupermarketek és a Ho.Re.Ca létesítmények különböző csatornákon, többek között a feliratokon, a közösségi médiában és a hűségprogramokon keresztül felhívhatják a figyelmet az élelmiszerpazarlás környezeti és társadalmi hatásaira. A nem tökéletes termékek vásárlására vonatkozó kedvezmények felajánlása vagy olyan jutalmazási programok bevezetése, amelyek arra ösztönzik a vásárlókat, hogy saját tárolóedényt hozzanak magukkal az elvitelre szánt ételekhez, ösztönözheti a fenntarthatóbb fogyasztási szokásokat. A fogyasztók ismeretekkel és ösztönzőkkel való felruházásával a szervezetek elősegíthetik a hulladékcsökkentés iránti kollektív elkötelezettséget, és pozitív magatartásbeli változásokat idézhetnek elő.
• Információ csere és alternatív úticélok: A személyzet és a vásárlók közötti egyértelmű kommunikáció alapvető fontosságú az élelmiszerpazarláshoz vezető félreértések minimalizálásához. A lejárati dátumokra vonatkozó szabványosított címkézési rendszerek bevezetése és az élelmiszerek tárolására és kezelésére vonatkozó információk nyújtása lehetővé teszi a fogyasztók számára, hogy megalapozott döntéseket hozzanak, és csökkentsék az otthoni pazarlást.  Ezenkívül a felesleges élelmiszerek alternatív rendeltetési helyeinek feltárása, például az élelmiszerbankokkal vagy komposztáló létesítményekkel való partnerségek, biztosítja, hogy az erőforrások elkerüljék a hulladéklerakókat és fenntartható módon hasznosítsák őket újra. Az átlátható kommunikáció előmozdításával és az innovatív megoldások feltárásával a szervezetek minimalizálhatják a hulladék keletkezését, miközben maximalizálhatják az erőforrások kihasználását.
• Bizonyítékok és ajánlások: A bizonyítékokon alapuló beavatkozások rangsorolása alapvető fontosságú annak biztosításához, hogy a forrásokat hatékonyan osszák el a legnagyobb hatást kiváltó stratégiákra. A szupermarketek és a Ho.Re.Ca szektorok felhasználhatják a meglévő kutatási eredményeket és esettanulmányokat a döntéshozatalhoz és a beavatkozások sajátos környezetükhöz való igazításához. A tudományos intézményekkel és ipari partnerekkel való együttműködés révén a szervezetek hozzájárulhatnak a folyamatban lévő kutatási tevékenységekhez és a tudáscseréhez az élelmiszer-hulladék csökkentése terén. Azáltal, hogy a beavatkozásokat szilárd bizonyítékokhoz és ajánlásokhoz igazítják, a szervezetek maximalizálhatják hatékonyságukat, és kézzelfogható előrelépést érhetnek el a hulladékcsökkentési célok elérése felé.
• Digitális Tecnhológiák: Az olyan fejlett technológiák, mint a Mesterséges Intelligencia (AI), az IoT (a Dolgok Internete) és a Big Data integrációja páratlan lehetőségeket kínál az élelmiszerhulladék-kezelési folyamatok optimalizálására. Az intelligens érzékelők és az automatizált készletgazdálkodási rendszerek bevezetése valós idejű betekintést nyújt az élelmiszerkészletek szintjébe, a lejárati időbe és a fogyasztási szokásokba, lehetővé téve a pontosabb előrejelzést és a proaktív hulladékmegelőzési intézkedéseket. Hasonlóképpen, az adatelemzés és a gépi tanulási algoritmusok kihasználásával azonosítani lehet az ellátási lánc műveleteinek hatékonysági hiányosságait, és célzott beavatkozásokat lehet javasolni a pazarlás csökkentése érdekében. A digitális eszközök erejének kihasználásával a szupermarketek és a Ho.Re.Ca szektorok átalakíthatják működésüket, és jelentős előrelépést tehetnek egy fenntarthatóbb jövő felé.

A fentieket figyelembe véve nyilvánvaló, hogy az együttműködés, az innováció és az elkötelezettség a siker elengedhetetlen összetevői. A munkatársak bevonásával, az ellátási lánc irányításának optimalizálásával, a fogyasztói magatartás befolyásolásával, az alternatív célállomások feltárásával és a digitális technológiák erejének kihasználásával a szervezetek jelentős lépéseket tehetnek a hulladékcsökkentés és a fenntarthatóság előmozdítása felé.

A nemzeti és uniós politika és jogszabályok a megújuló élelmiszer-ellátási láncok fejlesztéséhez kapcsolódóan

Nemzeti jogszabályok a megújuló élelmiszer-ellátási láncokért

Úgy tűnik, hogy a görög jogszabályi keretből hiányoznak a kizárólag a megújuló élelmiszer-ellátási láncokra vonatkozó kifejezett jogszabályok. Ugyanakkor számos jogalkotási intézkedés közvetve támogatja a megújuló gyakorlatokat, különösen az agrárturisztikai tevékenységek és a közös agrárpolitika (KAP) végrehajtása keretében.

A görög jogszabályok különleges követelményeket írnak elő a mezőgazdasági üzemek keretében fogadó-, vendéglátó- vagy étkeztetési szolgáltatásokat nyújtó vállalkozások számára. Például a vendéglátóipari szolgáltatásokat nyújtó vállalkozásoknak a 4276/2014. és a 4235/2014. sz. törvény külön cikkei szerint meghatározott kategóriákba tartozó termékeket, például a "Mezőgazdasági termékek kosara" és a "Háziipari termékek" kategóriájába tartozó termékeket kell beépíteniük. E rendelkezések célja a helyben előállított termékek fogyasztásának ösztönzése és a multifunkcionális gazdaságok támogatása, ezáltal közvetve a fenntartható és megújuló mezőgazdasági gyakorlatok előmozdítása.

E rendelkezések hátterében az áll, hogy ösztönözzék és támogassák a helyben előállított termékek fogyasztását a mezőgazdasági üzemekben. A helyben előállított termékek felhasználásának előírásával a görög törvények célja, hogy ösztönözzék a keresletet a régióban termesztett mezőgazdasági termékek iránt. Ez a megközelítés nemcsak a helyi gazdálkodókat és termelőket támogatja, hanem hozzájárul a mezőgazdasági ágazat általános fenntarthatóságához és rugalmasságához is (lásd a 2. ábrát).

Ezen túlmenően ezek a jogalkotási intézkedések a többfunkciós gazdaságok támogatásával közvetve elősegítik a fenntartható és megújuló mezőgazdasági gyakorlatokat. A többfunkciós gazdaságok, amelyek a mezőgazdasági termelést különböző kiegészítő tevékenységekkel, például az agroturizmussal, az oktatással és a közvetlen értékesítéssel integrálják, döntő szerepet játszanak a megújuló mezőgazdaság előmozdításában. Azáltal, hogy a görög jogszabályok ösztönzik a különböző tevékenységek integrációját a mezőgazdasági üzemeken belül, hozzájárulnak az élénk vidéki gazdaságok és tájak kialakításához.

Görögországban az EU közös agrárpolitikájából (KAP) származó források a fenntartható mezőgazdasági gyakorlatokat, a biológiai sokféleség megőrzését és a vidékfejlesztést elősegítő kezdeményezések támogatására szolgálnak. A KAP 2. pillére például lehetővé teszi az olyan tagállamok számára, mint Görögország, hogy a helyi igényekhez és feltételekhez igazodó vidékfejlesztési programokat dolgozzanak ki. Ezek a programok gyakran tartalmaznak környezetbarát gazdálkodási gyakorlatokat ösztönző intézkedéseket, például agrár-környezetvédelmi programokat, agrár-erdészeti kezdeményezéseket és a biogazdálkodás támogatását. Maga a görög KAP-terv ugyan nem rendelkezik jogalkotási státusszal, de politikai keretet biztosít az uniós agrárpolitikák nemzeti szintű végrehajtásához, és a fenntartható gazdálkodási gyakorlatok és vidékfejlesztési kezdeményezések támogatására irányuló törekvéseket irányítja.

A megújuló élelmiszer-ellátási láncokra vonatkozó uniós jogszabályok

Az Európai Unió (EU) jelentős lépéseket tett a fenntartható mezőgazdaság előmozdítása terén a jogszabályi keretein keresztül, amelynek középpontjában a közös agrárpolitika (KAP) áll. Ez a politika, amelyet olyan konkrét rendeletek támogatnak, mint az (EU) 2021/2115 rendelet, a környezetbarát mezőgazdasági gyakorlatok előmozdítását és a rugalmas élelmiszerrendszerek fejlesztését célozza a tagállamokban. Ebben az ismeretterjesztő áttekintésben az EU fenntartható mezőgazdaságra vonatkozó jogszabályi keretének legfontosabb elemeivel és a megújuló élelmiszer-ellátási láncok előmozdítására gyakorolt hatásukkal foglalkozunk.

Az (EU) 2021/2115 rendelet a fenntartható mezőgazdaságra vonatkozó uniós stratégia egyik sarokköve. Ez a rendelet alapvető fontosságú, mivel meghatározza a tagállamok által a közös agrárpolitika (KAP) keretében kidolgozott stratégiai tervek támogatására vonatkozó szabályokat. Jelentős hangsúlyt fektet az olyan kulcsfontosságú célkitűzésekre, mint a környezetvédelem, az éghajlatváltozás elleni fellépés, a természeti erőforrásokkal való fenntartható gazdálkodás, a biológiai sokféleség megőrzése és a vidékfejlesztés. Azáltal, hogy a rendelet prioritásként kezeli ezeket a célkitűzéseket, pénzügyi támogatást kíván nyújtani a tagállamoknak, lehetővé téve számukra, hogy olyan intézkedéseket hajtsanak végre, amelyek összhangban vannak ezekkel a célokkal. Ez a támogatás alapvető fontosságú a megújuló mezőgazdasági gyakorlatok előmozdítása szempontjából, amelyek kulcsfontosságúak a fenntarthatóbb élelmiszer-ellátási láncok kiépítéséhez az EU-ban.

A fenntarthatósági címkézési keretrendszer kulcsfontosságú változást jelent abban, hogy a fogyasztók a fenntartható élelmiszerekkel kapcsolatos döntések meghozatalához szükséges információkkal rendelkezzenek. A táplálkozással, az éghajlatra gyakorolt hatással, a környezeti lábnyommal és a társadalmi szempontokkal kapcsolatos átfogó adatok feltüntetésével a fogyasztók vásárlásaikat saját értékeikhez és preferenciáikhoz igazíthatják. A keretrendszer célja továbbá a fenntarthatósági címkézés szabványosítása a termékek között, biztosítva a hitelességet és a következetességet. Ezenkívül elősegíti az átláthatóságot az élelmiszer-ellátási lánc egészében, támogatja a termelők elszámoltathatóságát és ösztönzi a fenntartható gyakorlatokat..

A fenntarthatósági címkézési keretrendszer kulcsfontosságú pontjai közé tartozik a fogyasztók felvértezése a részletes tájékoztatás révén, a címkézés egységesítése a következetesség érdekében, valamint az átláthatóság növelése a pozitív változások ösztönzése érdekében.

Hasonlóképpen, a fenntartható élelmezési rendszerre vonatkozó jogszabályi keret átfogó megközelítést alkalmaz a fenntartható élelmezési rendszerek előmozdítására az EU-ban. Átfogó elveket, célkitűzéseket és minimumszabályokat határoz meg az élelmiszertermelésre, -forgalmazásra és -fogyasztásra vonatkozóan. A környezeti és társadalmi fenntarthatóságra összpontosítva az SFS kezdeményezés olyan sürgető kérdésekkel foglalkozik, mint az éghajlatváltozás, a biológiai sokféleség csökkenése és a társadalmi igazságosság az élelmiszerrendszerben. Azáltal, hogy átfogó szabályozási keretet biztosít, megkönnyíti a rugalmasabb és környezetbarátabb élelmiszerrendszerekre való áttérést az egész EU-ban.

Az SFS keretrendszer kulcsfontosságú elemei közé tartozik az élelmiszerrendszerek különböző aspektusait felölelő átfogó megközelítés, a környezeti és társadalmi fenntarthatóság előtérbe helyezése, valamint az éghajlatváltozással és az erőforráshiánnyal kapcsolatos kockázatok mérséklését célzó ellenálló képesség előmozdítása.

Ezek a kezdeményezések együttesen bizonyítják az EU elkötelezettségét az élelmiszer-ágazat fenntarthatósági kihívásainak kezelése iránt. E keretek megértése és az azokkal való foglalkozás lehetővé teszi az egyének számára, hogy megalapozott döntéseket hozzanak, kiálljanak a fenntartható gyakorlatok mellett, és hozzájáruljanak egy fenntarthatóbb jövő kialakításához.

Élelmiszer-rendszerek tervezése: körkörös és/vagy lineáris / kihívások és lehetőségek

A lineáris élelmiszer-rendszerekről a körforgásos élelmiszer-rendszerekre való áttérés kulcsfontosságú változást jelent a fenntarthatóbb, rugalmasabb és igazságosabb élelmiszer-előállítási és -fogyasztási gyakorlatok felé. Ezt az elmozdulást a hagyományos lineáris modellekben rejlő környezeti, társadalmi és gazdasági kihívások kezelésének sürgető szükségessége vezérli, amelyeket a "vegyünk-gyártsunk-távolítsuk el" megközelítés jellemez. A lineáris élelmezési rendszerekben a gazdaságtól az asztalig, majd a hulladéklerakóig tartó út kiterjedt erőforrás-kitermeléssel, jelentős hulladéktermeléssel és jelentős környezetromlással, valamint mélyreható társadalmi egyenlőtlenségekkel és egészségügyi hatásokkal jár.

A lineáris élelmezési rendszerek, amelyek az intenzív mezőgazdaságra, a hosszú ellátási láncokra és a szintetikus alapanyagokra támaszkodnak, számos környezeti problémához vezettek, többek között a talaj kimerüléséhez, a vízszennyezéshez és a biológiai sokféleség csökkenéséhez. E rendszerek hatástalanságát tovább súlyosbítja, hogy az ellátási lánc minden szakaszában jelentős mennyiségű hulladék keletkezik, ami hozzájárul az üvegházhatású gázok kibocsátásához és a gazdasági veszteségekhez. Ráadásul e rendszerek valódi költségei, amelyek magukban foglalják a környezetkárosodást, a közegészségügyi hatásokat és a társadalmi egyenlőtlenségeket, gyakran nem tükröződnek a piaci árakban, ami nem fenntartható fogyasztási szokásokhoz vezet, és a piaci kudarcok állandósulását eredményezi.

Ezzel szemben a körkörös élelmiszerrendszerek olyan fenntarthatósági elképzelést kínálnak, amely a természetben megtalálható megújuló ciklusokat tükrözi. E jövőkép középpontjában olyan elvek állnak, mint a zárt ciklusú termelés, a helyi beszerzés, a hulladékcsökkentés és a megújuló mezőgazdaság. A hulladék minimalizálásával és az erőforrás-hatékonyság maximalizálásával a körforgásos rendszerek célja a termelés, a fogyasztás és a tápanyag-újrahasznosítás fenntartható körforgásának létrehozása. A helyi élelmiszer-beszerzés előtérbe helyezése és az élelmiszer-hulladék csökkentése nemcsak a helyi gazdaságokat támogatja, hanem a szállítással és tárolással kapcsolatos környezeti hatásokat is minimalizálja. Továbbá a körforgásos élelmiszerrendszerek a megújuló mezőgazdasági gyakorlatok előmozdításával és a fenntartható élelmiszer-választással kapcsolatos fogyasztói tudatosság növelésével hozzájárulnak a bolygó és lakosai egészségéhez.

A körforgásos élelmiszerrendszerekre való áttérés azonban nem mentes a kihívásoktól. Jelentős infrastrukturális, technológiai és oktatási beruházásokra van szükség, valamint támogató politikai keretekre és szabályozási környezetre. További akadályokat jelent az ellátási lánc több szereplőjének összehangolása és ennek az összetettségnek az átláthatóság és elszámoltathatóság biztosítása érdekében történő kezelése. A körforgásos élelmiszerrendszerekben rejlő lehetőségek azonban óriásiak. Elősegítik az innovációt és az ágazatközi együttműködést, és ösztönzik a fenntartható technológiák, üzleti modellek és partnerségek fejlesztését. A körforgásos rendszerek azáltal, hogy változatosabbá teszik az élelmiszerforrásokat, csökkentik a külső ráfordításoktól való függőséget és javítják az ökoszisztéma egészségét, elősegítik a környezeti sokkhatásokkal és az éghajlatváltozással szembeni ellenálló képességet. Ez a bizonytalanságban az élelmezésbiztonság és a megélhetés biztosítása szempontjából kulcsfontosságú.

A lineárisról a körforgásos élelmiszerrendszerekre való áttérés nem pusztán válasz a hagyományos mezőgazdasági gyakorlatok által támasztott kihívásokra, hanem jelentős lehetőség az élelmiszerekkel és a környezettel való kapcsolatunk újraértelmezésére is. Ez az átalakulás számos kulcsfontosságú lehetőséget kínál, amelyek egy fenntarthatóbb, rugalmasabb és igazságosabb globális élelmezési rendszerhez vezethetnek.

Innováció és Gazdasági Növekedés

A körforgásos élelmiszerrendszerek által kínált egyik legjelentősebb lehetőség az innováció. Ez magában foglalja az új technológiák és gyakorlatok fejlesztését a mezőgazdaság, az élelmiszer-feldolgozás, az elosztás és a hulladékgazdálkodás területén. A célzott mezőgazdasági fejlesztések például optimalizálhatják az erőforrás-felhasználást és csökkenthetik a pazarlást, míg az innovatív élelmiszer-tartósítási technikák meghosszabbíthatják az eltarthatósági időt és csökkenthetik a romlás mértékét. A körforgásos gazdasági modell továbbá ösztönzi új üzleti modellek, például az erőforrások vagy szolgáltatások megosztására szolgáló platformok kialakítását, amelyek serkenthetik a gazdasági növekedést és új piacokat hozhatnak létre.

Környezeti Fenntarthatóság

A körforgásos élelmiszerrendszerek eredendően a hulladék csökkentésére és az erőforrások hatékony felhasználásának maximalizálására törekszenek, ami közvetlenül hozzájárul a környezeti fenntarthatósághoz. Az olyan gyakorlatok alkalmazásával, mint a megújuló mezőgazdaság, a komposztálás és az újrahasznosítás, ezek a rendszerek jelentősen csökkenthetik az üvegházhatású gázok kibocsátását, mérsékelhetik a vízfelhasználást, és megakadályozhatják a tala jromlását. A helyi beszerzésre való összpontosítással és a hosszú ellátási láncok mérséklésével a körforgásos élelmiszerrendszerek csökkenthetik az élelmiszerek szállításával és tárolásával járó szén-dioxid-kibocsátást is.

A sokkokkal szembeni ellenálló képesség

Egy másik nagy lehetőség az élelmiszerrendszerek nagyobb ellenálló képessége a külső sokkhatásokkal, például az éghajlatváltozással, a gazdasági ingadozásokkal és az ellátási lánc megszakításával szemben. A körkörös élelmiszerrendszerek, amelyek a sokféleségre, a helyi termelésre és a külső ráfordításoktól való csökkentett függőségre helyezik a hangsúlyt, természetüknél fogva jobban alkalmazkodnak a változó körülményekhez. Ez a rugalmasság kulcsfontosságú az élelmezésbiztonság és a megélhetés fenntartása szempontjából, különösen a környezeti és gazdasági sokkhatásoknak kitett régiókban.

Egészségügyi és táplkálkozással kapcsolatos előnyök

A körforgásos élelmiszerrendszerek jelentős egészségügyi és táplálkozási előnyöket is kínálnak. A friss, helyben beszerzett élelmiszerek előtérbe helyezésével, valamint a feldolgozás és az adalékanyagok használatának minimalizálásával ezek a rendszerek támogatják az egészségesebb táplálkozást és életmódot. Az élelmiszerek minőségére és a táplálkozásra való összpontosítás az étrenddel kapcsolatos egészségügyi problémák, például az elhízás, a cukorbetegség és a szív- és érrendszeri betegségek csökkenéséhez vezethet, hozzájárulva az általános közegészséghez és jóléthez.

Társadalmi Egyenlőség és Közösségi Szerepvállalás

Továbbá a körkörös élelmiszerrendszerek lehetőséget nyújtanak a társadalmi egyenlőtlenségek kezelésére és a közösségek megerősítésére. A helyi termelők és fogyasztók élelmiszerrendszerbe való bevonásával ezek a modellek igazságosabb hozzáférést biztosíthatnak az erőforrásokhoz, lehetőségekhez és előnyökhöz. Ez magában foglalja a kistermelők támogatását, a közvetlen termelő-fogyasztó kapcsolatok ápolását, valamint az olyan közösségi alapú kezdeményezések ösztönzését, mint a városi kertek és a termelői piacok. Az ilyen megközelítések erősíthetik a társadalmi kohéziót, előmozdíthatják az élelmiszer-szuverenitást, és hozzájárulhatnak a marginalizált csoportok gazdasági megerősödéséhez.

Oktatási és Kulturális Váltások

Végül a körforgásos élelmiszer-rendszerekre való áttérés jelentős oktatási és kulturális változásokat tesz szükségessé, és elősegíti ezeket. Az élelmiszer-választás környezetre és egészségre gyakorolt hatásainak tudatosítása képessé teheti a fogyasztókat arra, hogy fenntarthatóbb döntéseket hozzanak. Ez az oktatási dimenzió kiterjed az iskolákra, a közösségekre és a vállalkozásokra is, elősegítve a fenntarthatóság és a természeti világ tisztelete felé történő szélesebb körű kulturális elmozdulást.

Az átmenet megkönnyítése érdekében sokoldalú megközelítésre van szükség. A fenntartható mezőgazdaság, az élelmiszer-feldolgozás, az elosztás és a hulladékgazdálkodás terén bevezetett innovációkat olyan politikai reformokkal kell támogatni, amelyek ösztönzik a körforgásos gyakorlatokat és beépítik az élelmiszertermelés valódi költségeit. A fogyasztók felvilágosítása az élelmiszer-választásuk környezeti, társadalmi és egészségügyi hatásairól képessé teheti őket arra, hogy fenntarthatóbb döntéseket hozzanak, és elősegítheti a helyi, szezonális és bioélelmiszerek iránti tudatosságot. Ezenkívül a közösségek bevonása a körforgásos élelmiszerrendszerek tervezésébe és megvalósításába elősegítheti az alulról jövő kezdeményezéseket, előmozdíthatja a helyi élelmiszer-szuverenitást, és erősítheti a társadalmi összetartást.

Összefoglalva, a lineárisról a körforgásos élelmiszerrendszerekre való áttérés alapvető átalakulást jelent az élelmiszertermelés és -fogyasztás fenntarthatóbb jövője felé. Azzal, hogy újragondoljuk, hogyan termeljük, terjesztjük, fogyasztjuk és hasznosítjuk újra az élelmiszereinket, megoldhatjuk a környezetpusztulás, a társadalmi egyenlőtlenségek és a közegészségügy sürgető kérdéseit. Ez az átmenet kollektív fellépést, innovatív politikai megoldásokat és a hosszú távú fejlődés iránti közös elkötelezettséget igényel, és utat kínál egy rugalmasabb, igazságosabb és fenntarthatóbb globális élelmezési rendszerhez.

Fogalomtár

1. Mezőgazdasági társadalmak: olyan emberi közösségek, amelyek létfenntartásuk és megélhetésük érdekében a mezőgazdaságra támaszkodnak.
2. Körkörös élelmiszerrendszerek: A hulladék minimalizálására és az erőforrás-hatékonyság maximalizálására tervezett élelmiszerrendszerek, melyek zárt körfolyamatú termeléssel és újrahasznosítással valósulnak meg.
3. Összetett adaptív rendszerek: Nemlineáris kölcsönhatások és kiemelkedő tulajdonságokkal jellemezhető rendszerek, amelyek képesek önszerveződésre és alkalmazkodásra.
4. Élelmiszer-ellátási lánc: Az élelmiszerek előállítása, forgalmazása és fogyasztása során végbemenő folyamatok sorozata.
5. Élelmiszer-ellátó rendszer: Az élelmiszerek előállításában, feldolgozásában, elosztásában, fogyasztásában és megsemmisítésében részt vevő tevékenységek összekapcsolt hálózata.
6. Ho.Re.Ca. (Hotel, étterem és kávézók): A vendéglátóiparra utal, beleértve a szállodákat, éttermeket és vendéglátóhelyeket.
7. Összekapcsoltság: Az élelmiszer-ellátási lánc különböző elemei közötti kapcsolatok és összeköttetések.
8. Piaci dinamika: A piaci keresletet és kínálatot befolyásoló tényezők, beleértve az árakat, a trendeket és a versenyt.
9. Nemlineáris kölcsönhatások: Egy rendszer összetevői közötti kölcsönhatások, amelyek nem arányosak egymással.
10. Rendszerszemléletű megközelítés: Olyan megközelítés, amely a teljes élelmiszer-ellátási láncot összetett, összekapcsolt rendszernek tekinti.
11. Értékteremtés: A termék értékét növelő műveletek, mint például a feldolgozás vagy a csomagolás.

Hivatkozások

Article 2 - Ministerial Decision 12528/17.7.2018 - agrotourism activities. Lawspot. (2020, January 24). https://www.lawspot.gr/nomikes-plirofories/nomothesia/ya-12528-2018/arthro-2-ypoyrgiki-apofasi-12528-1772018-askisi

European Commission. (n.d.-a). Greece. Agriculture and rural development. https://agriculture.ec.europa.eu/cap-my-country/cap-strategic-plans/greece_en#:~:text=The%20Plan%20focuses%20on%20improving,sustainable%20development%20of%20rural%20areas.

European Commission. (n.d.-b). Legislative Framework. https://food.ec.europa.eu/horizontal-topics/farm-fork-strategy/legislative-framework_en

European Parliament. (2024). Legislative Framework for Sustainable Food Systems: Legislative train schedule. https://www.europarl.europa.eu/legislative-train/spotlight-JD%2023-24/file-sustainable-eu-food-system

Hueston, W., & McLeod, A. (2012). Overview of the global food system: Changes over time/space and lessons for future Food Safety. Improving Food Safety Through a One Health Approach: Workshop Summary. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK114491/

Klim. (2023). What does the new EU supply chain law mean for food companies?. LinkedIn. https://www.linkedin.com/pulse/what-does-new-eu-supply-chain-law-mean-food-companies-klimfoods/

LS Retail. (2023). Six ways supermarkets can reduce food waste. POS & ERP software. https://www.lsretail.com/resources/six-ways-supermarkets-can-reduce-food-waste

Luiselli, C., & Piñeiro, M. (2022). The Global Food System: Evolution and analysis. The Global Food System The global food system evolution and analysis Comments. https://www.teseopress.com/theglobalfoodsystem/chapter/chapter-i-the-global-food-system-evolution-and-analysis/

OECD. (n.d.). Understanding the global food system . https://www.oecd.org/agriculture/understanding-the-global-food-system/

Official Journal of the European Union. (2021). Regulation - 2021/2115 . EUR-Lex. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32021R2115

Stoica, D., Micu , A.-E., & Stoica , M. (2023). How to Manage HoReCa Food Waste by Using Digital Technologies? . “Ovidius” University Annals, Economic Sciences Series , XXIII(1 /2023).

Vizzotto, F., Testa, F., & Iraldo, F. (2021). Strategies to reduce food waste in the food services sector: A systematic review. International Journal of Hospitality Management, 95, 102933. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2021.102933

Willard, M. (2023). Sustainable Food Systems Law - EU Food Policy Coalition’s recommendations for a meaningful transition. Agricultural and Rural Convention. https://www.arc2020.eu/sustainable-food-systems-law-eu-food-policy-coalitions-recommendations-for-a-meaningful-transition/

Bemutatkozás

Gratulálunk a ReS-Food tanfolyam 3. moduljának elvégzéséhez. Ne felejtsd el megosztani az elért eredményeidet a barátaiddal!

MODUL 4a: SZUPERMARKETEK - ELMÉLETTŐL A GYAKORLATIG

A lejárati időhöz közeli termékek kezelése

A szupermarketeknek szóló képzési tartalom a ReS-Food projekt része, amely az élelmiszerhulladék csökkentésére és a felesleges élelmiszer-készletek kezelésére összpontosít."Az elmélettől a gyakorlatig" című képzési modul célja, hogy a szupermarketek és a HoReCa vállalkozások gyakorlati stratégiák révén csökkentsék az élelmiszerhulladék mennyiségét a tárolás és a kihelyezés során. A tartalom különböző szempontokat ölel fel, beleértve az élelmiszerbiztonsági irányelveket, az üzleten belüli termékmenedzsmentet, a dinamikus árképzési modelleket, a kereslettervezést és a fejlett elosztási technológiákat. Az átfogó cél a hatékony termékmenedzsment, a hulladékcsökkentési stratégiák és a fenntartható gyakorlatok jobb megértése a kiskereskedelmi ágazatban.

Tanulási Célok

A cél, hogy megtanuljunk dinamikus árképzési modelleket, megfelelő promóciókat és személyre szabott terméktippeket alkalmazni a lejárati időhöz közeli termékek hatékony kezelése érdekében, figyelembe véve az élelmiszerpazarlás megelőzését a tárolás és az eladásra való kihelyezés során. Cél, hogy bővítsük a kereslettervezéssel kapcsolatos ismereteinket, és fejlett elosztási technológiákat alkalmazzunk az élelmiszerpazarlás megelőzése érdekében a tárolás során. Ezen túl, hogy megtanuljuk megtervezni az üzleten belüli termékmenedzsmentet és kihelyezést az élelmiszerpazarlás minimalizálása érdekében, beleértve az olyan stratégiákat, mint a kisebb méretű termékelhelyezések és a jobb légkeringés.

A lejárati időhöz közeli termékek kezelése

Számos bevált stratégiát lehet alkalmazni az élelmiszerpazarlás minimalizálására, valamint a lejárati időhöz közeli termékek hatékony népszerűsítésére és értékesítésére. Ha több ilyen terméket értékesítünk, csökkentjük az élelmiszerhulladék mennyiségét és maximalizáljuk a termékek értékét. A szavatossági időhöz közeli élelmiszerek népszerűsítésének és értékesítésének legértékesebb módszerei közé tartozik a dinamikus árképzési modellek alkalmazása, a megfelelő promóciók létrehozása és a személyre szabott terméktippek nyújtása. Ezen túlmenően a termékelhelyezés és a termékmenedzsment javítása, a fejlett forgalmazási technológiák bevezetése és az élelmiszerbiztonsági irányelvek betartása is lényeges elemei ennek a stratégiának. E gyakorlatok célja az értékesítés optimalizálása, a pazarlás csökkentése és a lejárati időhöz közeledő termékek hatékony felhasználásának biztosítása.

Dinamikus árképzési modellek

Dinamikus árképzési modellek bevezetése azt jelenti, hogy a lejárathoz közeli termékek árát kiigazítjuk a lejárati dátum, a kereslet és a piaci feltételek alapján. Ez ösztönözheti az értékesítést, és csökkentheti a termékek pazarlásának valószínűségét.

A lejárati időhöz közeli termékek kezelésében a dinamikus árképzési modellek példája lehet a romlandó termékek árának a hátralévő eltarthatósági idő és a kereslet alapján történő kiigazítása. Egy szupermarket például dinamikus árképzési stratégiát alkalmazhat a lejárati időhöz közeledő termékek esetében, ahol az árak fokozatosan csökkennek a lejárati idő közeledtével. Ennek a megközelítésnek az a célja, hogy a vásárlókat arra ösztönözze, hogy még a lejárat előtt vásárolják meg ezeket a termékeket, ezáltal csökkentve az élelmiszerpazarlás valószínűségét. Emellett a dinamikus árképzési modellek olyan külső tényezőket is figyelembe vehetnek, mint a piaci feltételek, a szezonális kereslet és a készletszintek az árképzés optimalizálása és a pazarlás minimalizálása érdekében.

Megfelelő promóciók

Hozzunk létre célzott promóciókat a lejárathoz közeli cikkekre. Ez magában foglalhat különleges ajánlatokat, csomagajánlatokat vagy kifejezetten a lejárathoz közeli termékekre szabott kedvezményeket. Az akciókat jól láthatóan kell megjeleníteni, hogy felhívják a vásárlók figyelmét. Stratégiák a lejárathoz közeledő cikkekre:

 

"Egyet fizet, kettőt vihet" ajánlatok a nagybevásárlás ösztönzésére.

Kedvezményes csomagajánlatok a több termék gyors mozgatása érdekében.

Időben limitált különleges ajánlatok a sürgősség érzésének megteremtése érdekében.

Olyan promóciós anyagok, amelyek kiemelik a táplálkozási előnyöket vagy egyedi tulajdonságokat, hogy vonzóbbá tegyék a termékeket.

Személyre szabott termék tippek

Kínáljunk személyre szabott terméktippeket az ügyfeleknek, például recept- és tárolási javaslatokat, valamint felhasználási ötleteket. Ez növeli a közeli lejáratú termékek értékét és vonzóbbá teszi őket a vásárlók számára. Ha például egy szupermarketben többlet van érett banánból, amely hamarosan lejár, akkor recepttippeket adhatunk banánkenyér vagy turmixok készítéséhez. Ezen túlmenően a tárolási ajánlások, például a vásárlóknak nyújtott tanácsadás, hogy hogyan lehet meghosszabbítani a banánok eltarthatósági idejét fagyasztással, növeli a termékek értékét és vonzerejét a vásárlók számára. Továbbá, ha felhasználási ötleteket kínálunk, például kreatív módokat a lejárathoz közeli termékek ételekbe vagy rágcsálnivalókba való beépítésére, növelhetjük ezeknek a termékeknek az észlelt értékét, és vásárlásra ösztönözhetjük a vásárlókat. Ezek a személyre szabott terméktippek hozzájárulnak az élelmiszer-pazarlás csökkentéséhez, és pozitív és hasznos vásárlási élményt nyújtanak a vásárlóknak.

1. Fagyasszuk le a feldarabolt banánokat, majd készítsünk belőle smoothie-t.
2. Készítsünk belőle fagylaltot.
3. Banános-tejes jégkockák készítése
4. Banános tej készítése
5. Banános bögresüti készítése

https://youtube.com/shorts/-aJoRvFAwWc?feature=shared

Képzés és kommunikáció

Képezzük ki a munkatársakat arra, hogy hatékonyan kommunikálják az ügyfeleknek a lejárathoz közeli termékek értékét és előnyeit. A munkatársaknak jól kell ismerniük a termékeket, és fel kell készülniük arra, hogy a vásárlóknak a lejárati időhöz közeli termékek megvásárlásával kapcsolatos aggályait kezelni tudják. Koncentráljunk a vásárlói elkötelezettség fokozására.

Leltározás és kiigazítás

Fontos, hogy rendszeresen figyelemmel kísérjük a lejárati időhöz közeledő termékek értékesítését és állapotát. A romlandó termékek értékesítési teljesítményének és állapotának aktív nyomon követésével a szupermarketek betekintést nyerhetnek az egyes termékek iránti keresletbe, azok eltarthatósági idejébe és a vásárlói preferenciákba. Ez az adatvezérelt megközelítés lehetővé teszi a vállalkozások számára, hogy az árképzést és a promóciókat a valós idejű információkhoz igazítsák, biztosítva, hogy a termékeket hatékonyan értékesítsék és eladják, mielőtt lejárati idejüket elérnék.

A kiigazítási szempont magában foglalja a valós idejű adatok és a vásárlói visszajelzések felhasználását az árképzéssel és promóciókkal kapcsolatos megalapozott döntések meghozatalához. Például, ha bizonyos termékek nem a várt módon fogynak, akkor az árképzés vagy a promóciós stratégiák kiigazításával fel lehet kelteni a vásárlók érdeklődését és megkönnyíteni az értékesítést.

A leltárszoftverek nyomon követhetik és kezelhetik az árucikkeket az élelmiszerüzletekben olyan technológiák segítségével, mint a vonalkódok, az RFID, az elektronikus polccímkék, a szkennerek és a POS-rendszerek.

További tájékozódáshoz ajánljuk:
5 Best Grocery Store Inventory App and POS Solutions

10+ Best Grocery Inventory Management Software for Groceries Stores & Supermarkets

Az élelmiszerpazarlás megelőzése az élelmiszer tárolása során

Ebben a fejezetben a szupermarketek működésének egyik kulcsfontosságú aspektusával, az élelmiszer-pazarlás megelőzésével foglalkozunk az élelmiszerek tárolása során. A szupermarket csapatának szerves részeként a hatékony élelmiszer-tárolási gyakorlatok megértése és végrehajtása alapvető fontosságú a pazarlás csökkentése és a nyereségesség maximalizálása szempontjából. Ha követjük az ebben a fejezetben ismertetett iránymutatásokat és stratégiákat, akkor olyan tudással leszünk felvértezve, amellyel jelentős szerepet játszhatunk az élelmiszer-pazarlás minimalizálásában, ugyanakkor fokozzuk a műveletek általános hatékonyságát.

Kereslet Tervezés

A romlandó termékek készletének hatékony kezelése érdekében felhasználhatjuk az adatelemzést és a piaci ismereteket a kereslet pontos előrejelzéséhez. Ez a megközelítés lehetővé teszi a keresletvezérelt készletgazdálkodás megvalósítását, biztosítva, hogy a készletszintek szorosan igazodjanak a várt vevői igényekhez. Emellett együttműködhetünk a beszállítókkal és a forgalmazókkal, és a kereslet-előrejelzéseket felhasználva racionalizálhatjuk az ellátási lánc folyamatot. Ez az együttműködés kulcsfontosságú a friss áruk üzletbe történő hatékony eljuttatásának fenntartásához, a hulladék minimalizálásához és annak biztosításához, hogy a vásárlók által keresett termékek könnyen elérhetők legyenek.

Fejlett elosztási technológiák

A romlandó áruk minőségének és frissességének megőrzése érdekében erősen ajánlott a hőmérséklet-szabályozott tárolási és szállítási rendszerek használata. Ez a kritikus lépés biztosítja, hogy az árucikkek optimális körülmények között maradjanak a boltba vezető útjuk során. Továbbá a készletek valós idejű nyomon követése és ellenőrzése elengedhetetlen a termékromlás minimalizálása és az elosztási útvonalak optimalizálása érdekében. Ez lehetővé teszi a készletfeltöltésre és elosztásra vonatkozó időben történő döntéseket, biztosítva, hogy az áruk mindig frissek legyenek a megérkezéskor. Emellett az automatizált készletgazdálkodási rendszerek kihasználása létfontosságú a romlandó termékek hatékony kezeléséhez és forgatásához. Ezek a rendszerek segítenek a FIFO (first-in, first-out) gyakorlatok fenntartásában, csökkentik annak kockázatát, hogy a tételek lejárnak, mielőtt eladnák őket, és így javítják a vásárlók általános elégedettségét a kínált áruk minőségével kapcsolatban.

Üzleten belüli polcokon való termékelhelyezés

Az üzleten belüli polcrendszerek kialakítása kritikus szerepet játszik a romlandó áruk eltarthatóságának és értékesítési teljesítményének optimalizálásában. A termékek elhelyezésének és bemutatásának stratégiai irányításával jelentősen csökkenthetjük az élelmiszerpazarlást. Ez magában foglalja a terméktárolók elrendezésének optimalizálását a jobb szellőzés és a bolton belüli vizuális élmény növelése érdekében.

A kisebb terméktárolók alkalmazása szintén nagy különbséget jelenthet, mivel a romlandó termékek vizuálisan vonzó és kezelhető megjelenítését teszi lehetővé. Ez a stratégia nemcsak az esztétikai vonzerőt növeli, hanem biztosítja a termékek gyakoribb rotációját is, ezáltal csökkentve annak esélyét, hogy azok még az eladás előtt lejárnak. A jobb készletgazdálkodást is segíti azáltal, hogy minimalizálja a túlkínálat és következésképpen az élelmiszerpazarlás kockázatát.

Ezen túlmenően a légkeringés javítása egy másik kulcsfontosságú tényező a romlandó termékek minőségének és frissességének megőrzésében. A megfelelő szellőzés és hőmérséklet-szabályozás döntő fontosságú az olyan érzékeny termékek, mint a gyümölcsök és zöldségek eltarthatósági idejének meghosszabbításában. Az ilyen termékek minőségét megőrző környezet kialakításával csökkenthetjük a romlás mértékét, miközben a termékek vonzerejét is növelhetjük a vásárlók számára, ami viszont fokozhatja az értékesítési teljesítményt.

Video: Corner Store Training: Creating an Attractive Produce Display in Your Store

A “FIFO” Módszer

A FIFO-módszer, vagyis a "First In, First Out" (“első be, első ki”) egy népszerű készletforgatási stratégia, amelyet a készletgazdálkodásban alkalmaznak.

A rendszer úgy működik, hogy a legrégebbi készletet (elsőként beérkezőt) előbb adják el vagy használják fel, mint az újabb készletet (első ki). Ez a technika különösen hasznos a romlandó áruk kezelésében, mivel csökkenti annak kockázatát, hogy a lejárat miatt ki kelljen dobni a termékeket. Azzal, hogy a legrégebbi termékeket következetesen elsőként értékesítik, a szupermarketek megőrizhetik készleteik frissességét és minimalizálhatják az élelmiszerpazarlást.

További olvasásra ajánljuk

The FIFO Method: First In, First Out

Video

FIFO Inventory Method

Hivatkozások

1. "Inventory Management 101: How to Manage Small Business Inventory" https://www.shopify.com/blog/inventory-management
2. "First In, First Out (FIFO)" https://www.investopedia.com/terms/f/fifo.asp
3. U.S. Food and Drug Administration (FDA): "Retail Food Protection: Employee Health and Personal Hygiene Handbook" https://www.fda.gov/food/retail-food-industryregulatory-assistance-training/retail-food-protection-employee-health-and-personal-hygiene-handbook

Bemutatkozás

Gratulálunk a ReS-Food tanfolyam 4a. moduljának elvégzéséhez. Ne felejtsd el megosztani az elért eredményeidet a barátaiddal!

Modul 4b: HoReCa - ELMÉLETTŐL A GYAKORLATIG

A HoReCa-ágazatnak szóló képzés a ReS-Food projekt része, amely az élelmiszer-pazarlás csökkentésére és a felesleges élelmiszerkészletek kezelésére fókuszál.

Az "Elmélettől a gyakorlatig" képzési modul második része, amely a szupermarketeknek szóló ReS-Food tanfolyam folytatása. A modul célja, hogy a HoReCa vállalkozások számára gyakorlati stratégiákat nyújtson az élelmiszer-pazarlás minimalizálására a tárolás és a termékelhelyezés során.

Jelentős mennyiségű élelmiszerhulladék keletkezik a HoReCa (szállodák, éttermek, vendéglátás) ágazatban, ahol szervezeti fejlesztésekre van szükség az élelmiszerhulladék és a költségek csökkentése érdekében.

E fejezet tartalmazza a vendéglátó- és büfé jellegű műveletek terveit, az élelmiszerpazarlás megelőzésének módszereit a tárolás során, az élelmiszerbiztonsági irányelveket és tippeket a felesleges élelmiszerek keresztirányú felhasználására, valamint a szállítás szabályait.

Tanulási Célok

A tanulási cél: vendéglátás tervezése, az étlapok, az adagszabályozás és a büfé jellegű műveletek megismerése, az élelmiszer-pazarlás megelőzése, a készletgazdálkodási és élelmiszer-tárolási technikák és gyakorlatok alkalmazása a HoReCa szektorban.

Szeretnénk továbbá pontos ismereteket nyújtani az élelmiszerbiztonságról, a maradékok újrahasznosításáról és újrafelhasználásáról, az adományozásról és a szállításról.

Hogyan tervezzük meg a catering szolgáltatásokat?

Az alacsony élelmiszerpazarlással járó vendéglátóipari és büfé jellegű műveletek tervezése számos tényező gondos mérlegelését igényli, beleértve a menüválasztást, az adagok ellenőrzését, a készletgazdálkodást és a maradékok kezelésére vonatkozó stratégiákat. Az átfogó terv elkészítéséhez a következő lépéseket kell tennünk:

Étlap megtervezése

Olyan menüt kell terveznünk, amely szezonális, helyben beszerzett alapanyagokat tartalmaz a hulladék minimalizálása és a fenntarthatóság támogatása érdekében. Igazi kihívást jelent különböző ételek összeállítása a változatos étkezési preferenciák és korlátozások figyelembevételével, ugyanakkor elkerülve a túlzásba vitt előkészületeket. A túlkínálat minimalizálása érdekében olyan sokoldalúan felhasználható alapanyagokat kell alkalmazni, amelyek egynél több ételben is felhasználhatóak.

Adagok szabályozása

A vendégek számának pontos becslésével gondosan ellenőrizzük az adagokat, hogy elkerüljük a hozzávalók túlrendelését. Vezessünk be adagszabályozó intézkedéseket, például kisebb tányérok használatát a szerényebb fogyasztás ösztönzése érdekében.

A frissesség biztosítása és a maradékok minimalizálása érdekében gazdaságos megoldás lehet a kis tételekben történő ételkészítés, a maradékok és a levágott részek felhasználása más receptekben, illetve alapanyagokként alaplében, levesekben vagy mártásokban. A hatékony főzési technikák. amelyek maximalizálják a nyereséget és minimalizálják a levágott részek pazarlását, szintén okos megoldást jelentenek.

Egyértelmű jelzések és címkézés

A büfés étkeztetés esetén fontos az egyértelmű feliratok és címkék elhelyezése, hogy a vendégek tájékozottan tudjanak választani, és elkerüljék a felesleges adagokat.

Adományozás

Adományozzuk a felesleges élelmiszereket helyi jótékonysági szervezeteknek vagy menhelyeknek, hogy minimalizáljuk a pazarlást és támogassuk a közösségi kezdeményezéseket. Vegyük fel a kapcsolatot jótékonysági szervezetekkel; nagyon szívesen fogadják majd az adományokat, és szétosztják azokat a rászorulók között.

A vendégek és a személyzet visszajelzése

A folyamatos fejlődés a vendégek és a munkatársak visszajelzéseinek kikérésével érhető el. Azonosítsuk a fejlesztendő területeket és finomítsuk az étkeztetési folyamatokat. Az élelmiszer-tartósítási technikák fejlesztéseiről, az élelmiszer-hulladékra vonatkozó adatok elemzéséről és a fenntartható gyakorlatokról szóló információk optimalizálhatják a hatékonyságot és csökkenthetik a környezeti hatásokat.

Ezeknek a stratégiáknak a megvalósításával és a fenntarthatóságra való összpontosítással minimális élelmiszerpazarlással tervezhetjük meg catering szolgáltatásainkat, miközben vendégeinek kivételes étkezési élményt nyújtunk.

Hogyan lehet megelőzni az élelmiszerpazarlást az élelmiszer tárolása során?

Az élelmiszer-tárolás során keletkező élelmiszerpazarlás megelőzése alapvető fontosságú mind a költségek csökkentése, mind a fenntarthatóság előmozdítása szempontjából. Rendezzük el az élelmiszereket a tárolóhelyeken a szavatossági idő és a lejárati idő szerint. A korábbi lejárati idővel rendelkező tételeket helyezzük előre, hogy biztosítsuk, hogy azokat használjuk fel először. A tiszta, száraz, jól szellőző tárolóhelyek optimális feltételeket biztosítanak az élelmiszerek tartósításához és a romlás megelőzéséhez. A hűtőszekrények, fagyasztók és száraz tárolóhelyek megfelelő hőmérsékleti beállításait szükséges fenntartani; az élelmiszerbiztonsági irányelveket pedig be kell tartan. Így biztosítható, hogy a romlandó termékeket a megfelelő hőmérsékleten tároljuk a romlás megelőzése érdekében.

A hőmérsékleti értékek rendszeres nyomon követése és rögzítése elengedhetetlen a következetesség fenntartásához és az élelmiszerek minőségét veszélyeztető ingadozások felismeréséhez.  Hasznosak lehetnek a nedvességelnyelő anyagok vagy nedvszívó anyagok a tárolóhelyiségekben. A megfelelő csomagolás, a légmentesen záródó tárolók, vákuumzáras zacskók vagy élelmiszer-tárolóedények megvédik az élelmiszereket a levegőtől, a nedvességtől és a kártevőktől. Válasszon a tárolt élelmiszer típusának megfelelő csomagolóanyagokat, például fagyasztott termékekhez fagyasztózacskókat, száraz árukhoz pedig üvegeket.

A tárolt élelmiszerek körüli megfelelő légáramlás fontos a páralecsapódás, valamint a penész és a baktériumok elszaporodásának megelőzése érdekében. A túlzsúfolt tárolóhelyek korlátozhatják a légáramlást, és egyenlőtlen hőmérséklet-eloszláshoz vezethetnek.

Címkézzünk fel minden élelmiszert egyértelműen névvel, a tárolás dátumával és szavatossági idővel/tartósítási idővel. A felhasználás nyomon követése és a túlkínálat megelőzése érdekében ajánlott részletes leltárt vezetni az összetevőkről. Használjuk a FIFO (first-in, first-out) megközelítést, hogy a régebbi tételeket előbb használjuk fel, mint az újabbakat. Ez csökkenti a romlás és a hulladék kockázatát, rotálja a romlandó termékeket és minimalizálja a romlást. Rendszeresen vizsgáljuk felül a készletszinteket, és ennek megfelelően igazítsa ki a rendeléseket a túlkínálat elkerülése érdekében. Távolítsuk el a lejárt vagy romlott termékeket.

A személyzet tagjait ki kell képezni a megfelelő élelmiszer-tárolási gyakorlatra, beleértve a hőmérséklet-szabályozást, a címkézést és a rotációs technikákat. Az alkalmazottaknak tisztában kell lenniük az élelmiszerpazarlás minimalizálásának fontosságával, valamint az élelmiszerek minőségének és biztonságának fenntartásában betöltött szerepükkel.

E stratégiák végrehajtásával a vállalkozások hatékonyan megelőzhetik az élelmiszerpazarlást a tárolás során, ami költségmegtakarítást, nagyobb hatékonyságot és fenntarthatóbb működést eredményez.

Élelmiszer biztonsági útmutató

Az élelmiszerbiztonság garantálása a szálloda-, étterem- és vendéglátóiparban elsődleges fontosságú, hiszen megvédi az ügyfeleket az élelmiszerekkel kapcsolatos megbetegedésektől és megőrzi a vállalat kedvező hírnevét. A következőkben a HoReCa iparágra szabott, átfogó élelmiszerbiztonsági irányelveket olvashat:

Munkatársak képzése:

Átfogó élelmiszerbiztonsági képzés nyújtása minden alkalmazott számára, amely kiterjed olyan témákra, mint a személyes higiénia, a keresztszennyeződés megelőzése, a hőmérséklet-szabályozás, a tisztítási és fertőtlenítési eljárások és a szállítás. Rendszeresen tájékoztassuk a munkatársakat az élelmiszerbiztonsági előírásokról és a legjobb gyakorlatokról a követelmények betartása és a magas színvonal fenntartása érdekében.

Személyi higiénia:

Hangsúlyozzuk a megfelelő kézmosási technikák fontosságát, beleértve a szappannal és meleg vízzel történő, legalább 20 másodperces kézmosást az élelmiszerek kezelése előtt és után, valamint az arc vagy a haj érintése után. Követeljük meg a személyzet részéről, hogy tiszta egyenruhát vagy kötényt és hajgumit viseljenek az élelmiszerek szennyeződésének megelőzése érdekében.

Élelmiszerek tárolása:

Tároljuk a romlandó élelmiszereket, például a húst, a baromfit, a tenger gyümölcseit és a tejtermékeket megfelelő hőmérsékleten a hűtőszekrényben vagy a fagyasztóban, hogy megakadályozzuk a baktériumok elszaporodását. A keresztszennyeződés megelőzése érdekében használjunk külön tárolóhelyeket a nyers és a fogyasztásra kész élelmiszerek számára. Rendszeresen ellenőrizzük az élelmiszertároló helyiségeket a megfelelő hőmérséklet-szabályozás és tisztaság szempontjából.

Keresztszennyeződés megelőzése:

A keresztszennyeződés elkerülése érdekében használjunk külön vágódeszkát, eszközöket és felszerelést a nyers és a főtt ételekhez. Tisztítsuk és fertőtlenítsük az élelmiszerekkel érintkező felületeket, például a munkalapokat és a vágódeszkákat két feladat lefolytatása között és a nyers élelmiszerek kezelése után.

Fontos az allergénekkel való keresztkontaktus megelőzésére szolgáló eljárások bevezetése, beleértve az allergén összetevők megfelelő címkézését és az allergénmentes élelmiszerek különálló elkészítési területeit.

Hőmérséklet szabályozása:

Rendszeresen ellenőrizze és rögzítse a hűtőszekrények, fagyasztók és élelmiszertároló helyiségek hőmérsékletét, hogy azok a biztonságos határértékeken belül legyenek. Használjunk élelmiszerhőmérőt a főtt ételek, különösen a hús, a baromfi és a tenger gyümölcsei belső hőmérsékletének ellenőrzésére, hogy biztosítsuk a biztonságos főzési hőmérsékletet, és elkerüljük, hogy az étel nyers maradjon. Legyen kidolgozott eljárásrend az ételek melegen és hidegen tartására, a kiszolgálás során a legbiztonságosabb hőmérséklet fenntartása érdekében.

Tisztítás és fertőtlenítés:

Dolgozzunk ki és alkalmazzuk is az élelmiszerekkel érintkező valamennyi felület, berendezés, eszköz és étkezőhelyiség tisztítási és fertőtlenítési ütemtervét. Használjunk megfelelő, élelmiszeripari létesítményekben való használatra engedélyezett tisztító- és fertőtlenítőszereket, és kövessük a gyártó utasításait a megfelelő hígításra és alkalmazásra vonatkozóan. Képezzük munkatársainkat a megfelelő tisztítási és fertőtlenítési eljárásokra, és biztosítsuk azok következetes betartását.

Rovarirtás:

Folytassunk le kártevők, például rovarok és rágcsálók bejutását megakadályozó intézkedéseket, beleértve a bejutási pontok lezárását, a tisztaság fenntartását és a szemét megfelelő elhelyezését. Szerződjünk egy engedéllyel rendelkező kártevőirtó céggel, hogy szükség szerint rendszeres ellenőrzéseket és kezeléseket végezzen.

Allergénkezelés:

Folytassunk le allergénekkel való kereszthatás megelőzésére szolgáló eljárásokat, beleértve a megfelelő tárolást, kezelést és az allergéneket tartalmazó összetevők előkészítését. Képezzük ki munkatársainkat az allergéntartalmú összetevők azonosítására és az allergén kockázatok hatékony kommunikálására a vásárlók felé.

Nyomonkövethetőség és nyilvántartás:

Vezessünk nyilvántartást az élelmiszer-szállításokról, beleértve a szállító adatait, a szállítási dátumokat és a termékleírásokat, hogy élelmiszerbiztonsági probléma esetén megkönnyítsük a nyomonkövethetőséget. Az élelmiszerbiztonsági ellenőrzésekről, a takarítási és szállítási ütemtervekről, valamint a munkatársak képzéséről is vezessünk feljegyzéseket az élelmiszerbiztonsági előírások betartásának bizonyítása érdekében.

Vészhelyzetre való felkészültség:

Vezessünk nyilvántartást az élelmiszer-szállításokról, beleértve a szállító adatait, a szállítási dátumokat és a termékleírásokat, hogy élelmiszerbiztonsági probléma esetén megkönnyítse a nyomon követhetőséget. Vezessünk nyilvántartást az élelmiszerbiztonsági ellenőrzésekről, a takarítási és szállítási ütemtervekről, valamint a munkatársak képzéséről az élelmiszerbiztonsági előírásoknak való megfelelés bizonyítása érdekében.

Élelmiszerszállítás:

Az élelmiszerek biztonságos szállítása alapvető fontosságú a szennyeződések megelőzése és a frissesség megőrzése érdekében. A szállítás során tartsuk fenn a megfelelő hőmérsékleti viszonyokat. A romlandó élelmiszereket, például a húst, a tejtermékeket és az elkészített ételeket 4 °C alatt, illetve 60 °C felett kell tartani a baktériumok szaporodásának megakadályozása érdekében. Szükség esetén használjunk szigetelt tárolóedényeket vagy hűtőkocsikat. Használjunk jégcsomagokat vagy szárazjeget a hideg ételek hidegen tartásához, és szigetelt tárolóedényeket a meleg ételek melegen tartásához.

Gondoskodjunk arról, hogy az élelmiszerek szállítására használt valamennyi tárolóedény, jármű és berendezés tiszta és fertőtlenített legyen használat előtt, hogy megakadályozzuk a káros baktériumok elszaporodását. A szállítás során megfelelően rögzítsük az élelmiszer-tartályokat, hogy megakadályozzuk az elmozdulást és a sérülést. Ismerjük meg az élelmiszerek szállítására vonatkozó helyi, állami és szövetségi előírásokat, beleértve az engedélyezési vagy szabályozási követelményeket.

Legyen készenléti tervünk váratlan eseményekre, például jármű meghibásodására vagy hőmérséklet-ingadozásra. Szereljük fel a járműveket vészhelyzeti felszereléssel, például elsősegélycsomaggal és adott esetben tartalék hűtőrendszerrel. Ezen élelmiszerbiztonsági irányelvek szigorú betartásával a HoReCa vállalkozások minimalizálhatják az élelmiszer eredetű megbetegedések kockázatát, megvédhetik ügyfeleik egészségét és biztonságát, és fenntarthatják kedvező hírnevüket az iparágban. Az élelmiszerek biztonságos szállítása szintén kulcsfontosságú, megőrizve a minőséget és csökkentve az élelmiszer eredetű megbetegedések kockázatát. A magas élelmiszerbiztonsági és higiéniai előírások eléréséhez és fenntartásához elengedhetetlen a rendszeres képzés, az élelmiszer-biztonsági protokollok ellenőrzése és betartatása.

Hogyan használjuk fel az összetevőket és az élelmiszerfelesleget?

Az összetevők keresztfelhasználása vagy az élelmiszer-felesleg hasznosítása ugyanazon a helyszínen vagy különböző műveleteken belül hatékony stratégia az élelmiszer-pazarlás minimalizálására és az erőforrás-hatékonyság maximalizálására.

Hozzunk létre egyértelmű kommunikációs csatornákat a különböző konyhai állomások vagy műveletek között, hogy megosszuk a felesleges összetevőkre és a rendelkezésre álló készletekre vonatkozó információkat. Tartson fenn egy központi leltárrendszert, amely nyomon követi az összes hozzávalót és azok mennyiségét a keresztfelhasználás megkönnyítése és a túlrendelés megelőzése érdekében.

Működjünk együtt más étel- és italszolgáltatókkal ugyanazon a telephelyen vagy étkeztetési csoporton belül, hogy megosszuk a felesleges alapanyagokat és minimalizáljuk az élelmiszerhulladék mennyiségét.

Alakítsunk ki partnerségeket helyi élelmiszerbankokkal, jótékonysági szervezetekkel vagy közösségi szervezetekkel, hogy a telephelyen belül fel nem használható élelmiszerfeleslegeket eladományozhassák.

Tájékoztassuk az alkalmazottakat és az ügyfeleket a telephely fenntarthatósága és az élelmiszer-hulladék minimalizálása iránti elkötelezettségünkről. Emeljük ki azokat a menüpontokat vagy ételkülönlegességeket, amelyekhez többlet alapanyagokat használnak fel, és ösztönözzük vásárlóinkat ezen kezdeményezések támogatására. Kísérjük rendszeresen figyelemmel az élelmiszerkészletek szintjét, a hulladékadatokat és a keresztfelhasználási erőfeszítésekkel kapcsolatos költségmegtakarításokat. Értékeljük a keresztfelhasználási stratégiák hatékonyságát, és határozzuk meg a javításra vagy bővítésre szoruló területeket.

E stratégiák végrehajtásával hatékonyan újrahasznosíthatjuk az összetevőket és a felesleges élelmiszereket, csökkentve a hulladékot, mérsékelve a költségeket és elősegítve a fenntarthatóságot a vendéglátóiparban.

Munkatársak képzése

A munkatársak viselkedése az egyik legfontosabb tényező, amely pozitívan befolyásolhatja az élelmiszer-pazarlást. Az élelmiszerpazarlás és az ezzel kapcsolatos csökkentési lehetőségek tudatosítása arra ösztönzi a munkatársakat, hogy segítsenek a pazarlás leküzdésében.

A szállodák és éttermek munkatársainak élelmiszertakarékossági képzése magában foglalja az élelmiszer-pazarlás csökkentésének fontosságára való tudatosítást, a hatékony élelmiszer-kezelési gyakorlatok bevezetését és a fenntarthatóság kultúrájának előmozdítását.

Az élelmiszerhulladék kezelése megköveteli, hogy az összes operatív munkatársat tájékoztassák az üzletpolitikáról és az élelmiszerhulladék csökkentésével kapcsolatos felelősségükről. A munkatársak képzésének tartalmaznia kell az élelmiszerhulladék csökkentésének szükségességére vonatkozó utasításokat, és hangsúlyozni kell, hogy az élelmiszerhulladék ne kerüljön az általános szemetesekbe, a lefolyókba és a szennyvízcsatornákba.

A vezetőknek ki kell képezniük a munkatársakat az élelmiszerpazarlás minimalizálására irányuló alapvető lépésekre, például a felesleges ételek mennyiségének csökkentését célzó tálalási gyakorlatokra. A személyzet számára képzési programokat kell kidolgozni és megvalósítani. Rendszeres eligazítást és tájékoztatást kell tartani a munkatársak számára a hulladékgazdálkodásról a beszerzéstől a megsemmisítésig, és folyamatos képzést, valamint az adagok méretének nyomon követését kell biztosítani az egész étkeztetési tevékenység során.

Az élelmiszer-hulladékot nyomon követő rendszerek bevezetése és a hulladékcsökkentésre vonatkozó elérhető célok kitűzése hatékony módszer lehet.

A motiváció és az elkötelezettség fenntartása érdekében rendszeresen vizsgáljuk felül a munkatársakkal az elért eredményeket, és ünnepeljük meg a mérföldköveket.

A munkatársaknak lehetőséget kell adni arra, hogy megosszák az élelmiszer-hulladék csökkentésére vonatkozó ötleteiket.

Az élelmiszer-hulladék kezeléséről szóló plakátok és táblák használata ajánlott.

A szállodák és éttermek átfogó képzéssel, valamint a hulladékcsökkentés és a fenntarthatóság kultúrájának kialakításával képessé tehetik személyzetüket arra, hogy érdemben hozzájáruljanak az élelmiszer-hulladék csökkentéséhez és a felelős élelmiszer-gazdálkodási gyakorlatok előmozdításához.

Adományozás jótékonysági szervezetek számára

A szállodáktól és éttermektől a jótékonykodás nemes és hatékony gyakorlat, amely segíthet az élelmezési bizonytalanság leküzdésében és az élelmiszerpazarlás csökkentésében.

A szállodák és éttermek azonosítják a felesleges élelmiszereket, amelyek biztonságosan fogyaszthatók, de egyébként kárba vesznének. Ez a felesleg lehet szükségtelen mennyiségben elkészített étel, a lejárati időhöz közeledő romlandó termékek vagy a büfékből vagy rendezvényekről származó érintetlen étel.

Alapvető fontosságú annak biztosítása, hogy a felesleges élelmiszerek biztonságosan fogyaszthatók legyenek. Ez magában foglalja a romlandó termékek megfelelő tárolását, kezelését és a hűtési lánc fenntartását. A szállodák és éttermek gyakran rendelkeznek olyan protokollokkal, amelyek biztosítják az élelmiszerbiztonsági előírások betartását.

A HoReCa szektor sok esetben partnerséget alakít ki helyi jótékonysági szervezetekkel vagy élelmiszerbankokkal, amelyek élelmiszeradományokat fogadnak el. Ezeknek a szervezeteknek speciális követelményeik lehetnek az általuk elfogadott élelmiszerfajták, valamint azok csomagolási és szállítási módja tekintetében.

A felesleges élelmiszereket biztonságosan kell csomagolni, hogy megőrizzék minőségüket és biztonságukat a szállítás során.

A HoReCa szervezetek élelmiszer-konténereket, hűtőkocsikat vagy más megfelelő eszközöket használhatnak az adományok jótékonysági szervezeteknek történő szállítására.

A jótékonysági szervezetek az adományozott élelmiszereket az élelmezési bizonytalansággal küzdő egyének és családok között osztják szét. Ez magában foglalhatja a menhelyeken, élelmiszerosztó pontokon, ingyenkonyhákon történő étkeztetést, vagy élelmiszercsomagok közvetlen kézbesítését a rászorulóknak.

Számos országban a vállalkozások adókedvezményre vagy adójóváírásra jogosultak, ha élelmiszereket adományoznak jótékonysági szervezeteknek. A szállodáknak és éttermeknek konzultálniuk kell adószakértőkkel, vagy az illetékes hatóságokkal, hogy megértsék az élelmiszeradományozással kapcsolatos adókedvezményeket.

A HoReCa vállalkozások weboldalukon, közösségi médiacsatornáikon és egyéb marketingcsatornákon keresztül felhívhatják a figyelmet élelmiszer-adományozási kezdeményezéseikre. Ez nemcsak a társadalmi felelősségvállalás iránti elkötelezettségüket emeli ki, hanem másokat is arra ösztönöz, hogy csatlakozzanak hasonló erőfeszítésekhez.

Összességében a HoReCa-ágazat élelmiszer-adományozási programjai fontos szerepet játszanak az éhezés elleni küzdelemben és a közösségekben az élelmiszer-pazarlás csökkentésében. Azzal, hogy a felesleges élelmiszereket a rászorulóknak juttatják el, a vállalkozások pozitív hatást gyakorolhatnak a társadalomra, miközben vállalati társadalmi felelősségvállalási céljaikhoz igazodnak.

További olvasásra ajánljuk

https://www.foodnotify.com/en/blog/reduce-food-waste-restaurants - Élelmiszer-pazarlás kalkulátor

https://www.solo.com.au/blog/reducing-food-waste-in-the-hospitality-industry/

https://www.solwearth.com/food-waste-management-in-hotels-and-restaurants/

Hivatkozások

1. The Hospitality Food Surplus Redistribution Guidelines - FUSIONS project (Food Use for Social Innovation by Optimising Waste Prevention Strategies), funded by the FP7 program of the European Union
2. Reducing Food Waste in the Hospitality Industry – Solo Resource Recovery
3. Catering Management: A Comprehensive Guide to the Successful Management of Hotel, Restaurant, Boarding House, Popular café, tea Rooms – Legare Street Pr, July 2023

Bemutatkozás

Gratulálunk a ReS-Food tanfolyam 4b. moduljának elvégzéséhez. Ne felejtsd el megosztani az elért eredményeidet a barátaiddal!