Uvod u Res-Food tečaj za supermarkete i Ho.Re.Ca. sektor

Ovi edukacijski materijali prilagođeni su pojedincima koji rade u Ho.Re.Ca. sektoru (hoteli, restorani i kafići) i supermarketima te im je cilj pružiti uvid u probleme koji se javljaju zbog nastajanja otpada od hrane, kao i uvid u učinkovite strategije sprečavanje nastajanja navedenog otpada i upravljanje njime.

Čitatelji će steći uvid u posljedice koje nastajanje viškova hrane može imati, ako se njima ne upravlja na odgovarajuć te će učiti o metodama procjene (mjerenja) količina koje nastaju te istražiti održive pristupe upravljanjem/rukovanjem s viškovima hrane. Nadalje, naučit će razlike između pokvarene i hrane sigurne za konzumaciju, čak i nakon isteka roka trajanja. Materijal također uključuje važne informacije vezane uz propise i zakone koji se tiču ​​sigurnosti hrane, kao i načinima pravilnog postupanja s otpadom od hrane u supermarketima i poslovnim subjektima Ho.Re.Ca. sektora, naglašavajući važnost razvoja lanaca opskrbe hranom.

Cilj tečaja je osigurati potrebna znanja za stručnjake u ovim sektorima, kako bi se smanjilo nastajanje otpada od hrane, odnosno kako bi se viškovi hrane distribuirali gdje je potrebno, uvijek osiguravajući sigurnost i minimizirajući stvaranje otpada od hrane.

MODUL 1: VIŠAK HRANE

Viškovi od hrane proizlaze iz akumulacije hrane u bilo kojoj fazi lanca opskrbe hranom (npr. neprodane količine hrane na tržištu iz poljoprivrede, neprodane količine hrane u trgovinama, nepotrošena hrana kod kuće (Slika 1.). Nastali višak hrane postaje otpad od hrane, što je prepoznato kao jedan od globalnih problema današnjice.

Diljem svijeta bacanje hrane je ozbiljan problem. Otprilike 88 milijuna tona hrane godišnje se baci samo u EU, kako u fazi proizvodnje tako i u fazi potrošnje. Ovaj otpad ima štetan utjecaj na društvo, gospodarstvo i okoliš. Utjecaj na okoliš može se vidjeti u proizvodnji stakleničkih plinova, uglavnom metana, od razgradnje otpada od hrane na odlagalištima. Kroz suradnju poduzeća koja imaju otpad od hrane i onih koji tu hranu mogu distribuirati potrebitima, višak hrane preusmjerava se s odlagališta u dobrotvorne svrhe prije nego što postane otpad od hrane, čime se smanjuje emisija stakleničkih plinova na odlagalištima. Rezultat takve suradnje je ublažavanje klimatskih promjena i promicanje održivosti u Ho.Re.Ca. sektoru. Strategija suradnje između sudionika u lancu opskrbe hranom i humanitarnih skupina jedan je od načina rješavanja ovih problema kako bi se minimizirao gubitak i rasipanje hrane te maksimiziralo korištenje resursa.

Redistribucija viškova hrane čini hranu dostupnijom onima koji imaju otežan pristup hranjivim obrocima, što rezultira poboljšanjem zdravlja i povećanjem blagostanja te smanjenjem otpada od hrane. Suradnja između proizvođača hrane, distributera, prodavača, potrošača i humanitarnih organizacija poboljšava učinkovitost i organizaciju lanca opskrbe hranom. Takva partnerstva potiču inovativne pristupe korištenju i redistribuciji viškova hrane, optimizaciji korištenja resursa i smanjenju otpada od hrane na minimum. Uspostava ovakvih veza unaprjeđuje cjelokupnu učinkovitost (korištenja) resursa unutar lanca opskrbe hranom.

Pristupanje problemu redistribucije viška hrane zahtjeva holistički pristup i suradnju u kojoj sudjeluju svi dionici unutar lanca opskrbe hranom. Problem je kompleksnost cijelog procesa, budući količine viškova hrane koji nastaju nije moguće precizno predvidjeti.

Hoteli, restorani, kafići (Ho.Re.Co.), catering, supermarketi i drugi prehrambeni lanci primjeri su tvrtki koje imaju na raspolaganju viškove hrane (Slika 2) budući da stvaraju ili raspolažu neiskorištenom hranom koja se može distribuirati i tako smanjiti bacanje hrane. Restorani mogu imati višak hrane zbog promjena u potražnji potrošača, promjena jelovnika ili precijenjenim količinama namirnica potrebne za pripremu obroka. Ako je predviđeno prisustvo manje od očekivanog ili ako dođe do otkazivanja, catering tvrtke koje poslužuju obroke za događaje, konferencije i zabave mogle bi imati višak hrane. Objekti poput supermarketa i prehrambenih lanaca nude razne prehrambene proizvode. Zbog roka trajnosti, vizualnih nedostataka, neispravnih pakiranja ili prevelikih zaliha, supermarketi mogu generirati višak. Lanci brze hrane mogu generirati viškove hrane kao posljedicu promjena u potražnji potrošača, grešaka učinjenih tijekom proizvodnje hrane ili marketinških kampanja koje proizvode višak zaliha. Objekti koji proizvode i prerađuju hranu također mogu stvoriti višak hrane. Prevelike zalihe, loše označavanje proizvoda, neučinkovite proizvodne linije ili prilagodbe preferencijama potrošača mogu rezultirati viškovima hrane. Identifikacijom tvrtki koje imaju na raspolaganju viškove hrane u Ho.Re.Ca. sektoru supermarketima i prehrambenim lancima moguće je izraditi ciljane planove za oporabu viškova hrane, preraspodjelu i smanjenje otpada.

Količina i raznolikost viškova hrane

Najčešći razlozi nastanka viškova hrane tijekom pripremanja obroka su prekoračenje proizvodnje, pogrešne kalkulacije, kontrola kvalitete i ljudske pogreške. Navedeni čimbenici ukazuju na manjkavosti u planiranju, koordinaciji i točnosti u procesu pripreme hrane. Dakle, pravilnim planiranjem obroka nastanak viškova hrane može se značajno smanjiti.

Kategorizacija viškova hrane

Viškove hrane treba kategorizirati prema vrsti, kao što su voće, povrće, mliječni pro-izvodi, žitarice ili gotova jela. Ova kategorizacija pomaže u boljem razumijevanju prirode viškova hrane i olakšava ciljanu preraspodjelu. Najčešće vrste viškova hrane iz Ho.Re.Ca. sektora, supermarketa i drugih prehrambenih lanaca su može se podijeliti u skupine kako je prikazano na Slici 3.

Osnove kvalitete hrane

U slučaju senzorskih svojstava, od lako kvarljive hrane se očekuje da zadovoljava propisane odgovarajuće parametre kvalitete i sigurnosti hrane. Voće i povrće ne smije imati znakove kvarenja poput plijesni, truleži ili neobičnog mirisa. Čvrstoća, boja i izgled hrane moraju biti unutar prihvatljivih granica. Meso, jaja i mliječni proizvodi ne smiju imati znakove kvarenja, uključujući promjenu boje, neugodan miris ili sluzavost. Kako bi se navedeno osiguralo, potrebno je obratiti pozornost na temperaturu skladištenja. Nekvarljiva hrana uključuje konzerviranu robu, kao što je konzervirano voće, povrće, juhe, umaci itd.; pakiranu hranu - grickalice, kolačići, čips, krekeri itd.; suhe namirnice - riža, tjestenina, žitarice, grah, žitarice itd.; začine - umaci, preljevi, na-mazi, začini itd.; pića: voda u boci, sokovi, bezalkoholna pića, kava, čaj, itd. Gotova hrana uključuje gotova jela kao što su unaprijed zapakirana jela, sendviči, salate, zamotuljci itd.; delikatesne artikle - naresci, pripremljene salate, sirne plate itd.; ostatke sa švedskog stola, banketa i događanja. Pekarski proizvodi uključuju višak kruha, peciva i punjenih pekarskih proizvoda iz pekara, kafeterija i restorana. Za pečene proizvode je preporuka da se potroše unutar 24 sata od primitka kod posrednika. Važno je napomenuti da se peciva s nadjevima (npr. nadjevi od sira, nadjevi za pizzu a la pizza, nadjevi za meso, hrenovke) moraju potrošiti unutar 12 sati od primitka od posrednika. Višak sastojaka uključuje višak sirovih sastojaka i zaliha hrane korištenih za kuhanje i pripremu hrane. Višak zaliha odnosi se na prekomjerne zalihe ili hranu kojoj je skoro istekao rok trajanja, a koja je još uvijek sigurna za konzumaciju.

Sigurnost hrane

Suradnja s nadležnim tijelima za sigurnost hrane i regulatornim agencijama osigurava ispunjavanje potrebnih standarda i propisa o sigurnosti hrane. Traženje informacija i podrške od stručnjaka za sigurnost hrane može pomoći u razvoju pravilnih postupaka testiranja i točnom tumačenju rezultata. Detaljne zapise o procesu procjene kvalitete, uključujući nalaze inspekcije, rezultate ispitivanja i sve poduzete korektivne radnje treba pohraniti korištenjem elektroničkih baza podataka ili softverskih sustava. Vrlo je korisno implementirati sustav za kontinuirano praćenje i ocjenu parametara kvalitete viškova hrane. To uključuje redoviti pregled i ažuriranje smjernica za kvalitetu na temelju povratnih informacija, znanstvenog napretka i promjena u propisima o sigurnosti hrane, kao i provođenje periodičnih revizija i procjena kako bi se osiguralo dosljedno pridržavanje utvrđenih parametara kvalitete. Kako bi se održala dosljednost i proveli standardi sigurnosti hrane tijekom procesa preraspodjele viškova hrane, rutinski se poduzimaju redoviti nadzori, dokumentacija i testovi kontrole kvalitete. Specifični parametri kvalitete i metode detekcije mogu se razlikovati ovisno o vrsti hrane, lokalnim propisima i organizacijskim politikama. Vizualni pregled se koristi za procjenu općeg izgleda, boje i svježine namirnica/hrane. Promjena boje i plijesan znakovi su kvarenja. Na primjer, svježe voće i povrće ne smije imati znakove kvarenja, poput plijesni ili truleži. Izgled i boja moraju biti unutar prihvatljivih granica. Meso, perad, riba, mliječni proizvodi i jaja ne smiju imati znakove kvarenja, uključujući promjenu boje ili sluzavost. Za zbirna pakiranja u kojima je jedno jaje razbijeno, preostala su jaja sigurna i prikladna za donaciju. Pri tome jaja moraju biti smještena u čistu kutiju ili drugu prikladnu ambalažu, a ako ista nije označena, mora se označiti odgovarajućim podacima kako bi krajnji primatelj imao sve potrebne podatke. Pekarski proizvodi ne smiju sadržavati plijesan niti znakove kvarenja. Donirana hrana ne smije imati neugodne ili čudne mirise koji bi mogli sugerirati na truljenje ili rast bakterija. Od visokokvalitetnih namirnica obično se očekuju svježi, ugodni mirisi i odgovarajući okus. Tekstura i konzistencija hrane pomno se ispituju kako bi se osigurala potrebna svojstva. Pekarski proizvodi trebaju biti odgovarajuće svježi-ne, bez znakova ustajalosti ili suhoće, dok voće i povrće treba biti čvrsto, a meso pravilne teksture. Pakiranje i pečati jamče odgovarajuću kvalitetu namirnice. Kontaminacija ili gubitak kvalitete proizvoda može biti posljedica oštećene ambalaže. Brtve koje su još netaknute služe za osiguranje svježine i sigurnosti proizvoda. Limenke koje imaju malo udubljenje mogu se donirati. Limenke koje su napuhnute, cure ili imaju toliko duboko udubljenje da je unutrašnjost (premaz) oštećen te bi i hrana u limenci mogla biti kontaminirana, moraju se baciti. Trajnost ili datumi isteka provjeravaju se da bi se vidjelo je li višak hrane prikladan za preraspodjelu. Prednosti imaju artikli s duljim rokom trajnosti. Postoji razlika između: "upotrijebiti do" (eng. „use to“) i "najbolje upotrijebiti do" (eng. „best before“) u smislu sigurnosti hrane. Slika 4. prikazuje primjer označavanja hrane namijenjene doniranju.

Kako znamo da je hrana sigurna za konzumaciju i nakon datuma "najbolje upotrijebi-ti do"?

Preporuka je da se sigurnost hrane provjeri vizualno, prema karakterističnom mirisu za određenu vrstu hrane, prihvatljivoj neoštećenosti pakiranja, nedostatku pojave hrđe, plijesni te prisutnosti insekata i stranih tijela, a sve uz primijenjenu odgovarajuću temperaturu skladištenja. Za osiguravanje sigurnosti hrane i informiranje potrošača o mogućim alergijama ključne su jasne informacije o alergenima i sastojcima na pakiranju. Viškovi hrane podliježu standardima i zakonima o sigurnosti hrane, kao što su pravilno rukovanje, skladištenje i tehnike pripreme. Time se jamči da hrana zadovoljava sve potrebne sigurnosne kriterije. Primatelji viškova hrane, kao što su dobro-tvorne organizacije ili banke hrane, mogu dati povratne informacije o kvaliteti i prikladnosti donirane hrane. Ove povratne informacije doprinose ukupnoj procjeni kvalitete i daju informacije za buduće postupke odabira i donacija.

Kako bi se osigurala sigurnost i prihvatljivost donirane hrane, ključno je otkriti i mapirati kriterije kvalitete viškova hrane iz Ho.Re.Ca. sektora, supermarketa i drugih prehrambenih lanaca. Sigurnost hrane (eng. Food Safety) temeljni je uvjet njezine kvalitete i uveden je kao pojam kako bi se povećalo povjerenje potrošača u hranu koju konzumiraju. Odnosi se na uvjete i postupke rukovanja, pripreme i skladištenja hrane na način koji sprječava njezinu kontaminaciju čime se smanjuje mogućnost pojave bolesti porijeklom iz hrane. Korak dalje od sigurnosti hrane postiže se težnjom prema prehrambenoj sigurnosti (eng. Food Security) koja označava potrebu svakog pojedinca za pristupom hrani. Na Svjetskom ekonomskom forumu o prehrani u Rimu 1996. godine zaključeno je da sigurnost hrane postoji kada svi ljudi u svakom trenutku imaju na raspolaganju dovoljne količine sigurne i nutritivno vrijedne hrane u fizičkom, socijalnom i ekonomskom smislu, a koja zadovoljava njihove prehrambene potrebe i predstavlja njihov izbor za aktivan i zdrav život.

Hrana se smatra sigurnom za prehranu ljudi ako nema štetnih učinaka na ljudsko zdravlje kada se konzumira prema uputama. Prvi korak je razviti sveobuhvatne smjernice za kvalitetu, koje opisuju specifične parametre za procjenu kvalitete viškova hrane. Važni čimbenici uključuju izgled, teksturu, miris, okus, cjelovitost pakiranja, datume isteka i sve zakonske zahtjeve. Stvaranje smjernica za kvalitetu podrazumijeva suradnju sa stručnjacima za sigurnost hrane, regulatornim agencijama i dionicima u sektoru/području kako bi se uspostavili robusni i relevantni parametri kvalitete. Kako bi se zaštitili interesi potrošača i osigurala što bolja informiranost, koriste se različiti mehanizmi, kao što su zakonska regulativa, učestale kontrole, jasnije označavanje hrane, uvođenje sustava osiguranja, a sve u cilju poboljšanja kvalitete hrane. Sustavi osiguranja kvalitete i sigurnosti hrane mogu biti obvezni (npr. HACCP - Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke) ili dobrovoljni (ISO 22000 - Međunarodna organizacija za standardizaciju, IFS - Međunarodni standard za hranu i BRC - Britanski maloprodajni konzorcij). HACCP je međunarodno obvezujuća sustavna metoda za identifikaciju, procjenu i kontrolu opasnosti hrane, koja je integrirana sa svim drugim sustavima kvalitete i sigurnosti hrane. Serija standarda ISO 22000 proizašla je iz potrebe prehrambene industrije za stvaranjem međunarodne norme koja bi bila prihvaćena i priznata u svim zemljama i koja bi se bavila upravljanjem sigurnošću hrane u cijelom lancu „od polja do stola“. Standard IFS razvili su njemački, francuski i talijanski trgovački lanci za kontrolu proizvođača marki velikih trgovačkih lanaca. On kombinira načela HACCP-a sa zahtjevima sustava upravljanja kvalitetom i higijenskim zahtjevima. Tehnički standard BRC razvijen je kako bi trgovcima na malo pomogao da ispune svoje zakonske obveze u vezi sa zaštitom potrošača.

Globalna krovna organizacija koja brine o sigurnosti hrane je Codex Alimentarius Commission (CAC).

Zakonske odredbe

Temeljito razumijevanje relevantnih nacionalnih i EU propisa i smjernica koje se odnose na doniranje, prikupljanje, transport, skladištenje i distribuciju hrane od ključne je važnosti za početak odgovarajućih aktivnosti.

Opća zakonska uredba o hrani - usvojena 2002. kao Uredba (EZ) br. 178/2002 - utvrđuje opće pravne obveze i zahtjeve za sigurnost hrane u državama članicama. Također postavlja kriterije za određivanje je li neka hrana "sigurna" ili nije, zahtijeva sljedivost i stavlja odgovornost za usklađenost s propisima o sigurnosti hrane na operatere. U siječnju 2006. EU je implementirala novi skup propisa o sigurnosti hrane. EU i nacionalni dokumenti relevantni za većinu tvrtki dostupni su na sljedećim poveznicama:

EU

European Commision: Food Donation

EU Platform on Food Losses and Food Waste: Recommendations for Action in Food Waste Prevention

Republika Srbija

Zakon o donacijama i humanitarnoj pomoći

Zakon o porezu na dodatu vrednost

Republika Hrvatska

Zakon o hrani

Zakon o poljoprivredi

Pravilnik o doniranju hrane i hrane za životinje

Odluka o donošenju plana sprječavanja i smanjenja nastajanja otpada od hrane Republike Hrvatske za razdoblje od 2023. do 2028. godine

Obavijest komisije o smjernicama upravljanja sigurnošću hrane za djelatnosti maloprodaje hrane, uključujući donacije hrane

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/?uri=uriserv:OJ.C_.2017.361.01.0001.01.HUN&toc=OJ:C:2017:361:TOC#ntr62-C_2017361HU.01000101-E0062

Commission Notice providing guidance on food safety management systems for food retail activities, including food donations 2020/C 199/01 C/2020/2941

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/?uri=uriserv:OJ.C_.2020.199.01.0001.01.HUN&toc=OJ:C:2020:199:TOC

Mađarska

A guide to preventing food waste in the food industry

https://portal.nebih.gov.hu/documents/10182/1218772/maradeknelkul_utmutato_ELELMISZERIPAR_webes.pdf/580e6f4d-b9b9-4756-02ce-0481970c3e05

A guide to preventing food waste in the commercial sector

Otkako su usvojene Smjernice EU, napravljene su neke promjene u pravilima EU o higijeni hrane kako bi se olakšala redistribucija veće količine hrane. Na primjer, Uredba Komisije 2021/382 pojašnjava kako koristiti datume „upotrijebiti do” i „najbolje upotrijebiti do”, posebno kada se hrana donira. Smjernice EU određuju obveze vezane uz sigurnost hrane koje se primjenjuju na sve tvrtke uključene u redistribuciju hrane. Propisi imaju pravnu snagu za razliku od smjernica koje nemaju. Uz smjernice EU, redistribucija hrane podliježe nacionalnim zakonima koji se bave sigurnošću hrane.

Standardni operativni postupak (SOP – Primjer standardnog radnog postupka: Standard Operating Procedure Example) je dokument koji daje jasne i detaljne upute za dosljedno i učinkovito izvođenje određenog zadatka ili operacije. SOP-ovi su važni za osiguravanje ujednačenosti, smanjenje pogrešne komunikacije, poštivanje propisa i povećanje produktivnosti i sigurnosti.

Odgovarajući SOP-ovi odnose se na sigurnost hrane, postupke rukovanja, kontrolu temperature hrane, sljedivost hrane i zahtjeve za specifičnom dokumentacijom. Stroga provedba pripremljenih SOP-ova u pogledu prakse sigurnosti hrane sukladno nacionalnim i EU propisima (Predložak standardnog operativnog postupka: Standard Operating Procedure Template) zajamčena je kroz higijenske kontrole, HACCP načela, sustave sljedivosti, upravljanje alergenima i pravilne tehnike rukovanja za sprječavanje bolesti koje se prenose hranom i osigurava najvažniji aspekt – potpunu sigurnost donirane hrane.

Redistribucija viška hrane

Sustav doniranja i prikupljanja hrane može se podijeliti na dvije platforme ovisno o ulozi partnera (Slika 5):

• Platforma za doniranje hrane
• Platforma za prikupljanje hrane

Kako bi sustav funkcionirao moraju se osigurati smjernice i obuka za donatore hrane u vezi s prihvatljivim prehrambenim artiklima, pakiranjem i zahtjevima za označavanje. Posebne smjernice svaki donator treba odrediti ovisno o praksi zajednice i utvrđenim načelima doniranja.

Glavne smjernice za doniranje hrane:

1. Provjeriti da li su poznata sva pravila i/ili zakoni u zajednici u vezi s donacijom u hrani.
2. Komunicirati s tvrtkama koje obavljaju prikupljanje hrane, kao što su banke hrane, nevladine organizacije ili društveni centri, kako bi se ustanovile njihove specifične potrebe i zahtjevi.
3. Koordinirati donacije sa tvrtkama koje obavljaju prikupljanje hrane kako bi se organiziralo preuzimanje i/ili dostava donirane hrane. 
4. Odabrati samo namirnice koje su sigurne i dobre kvalitete. Izbjegavati donirati hranu kojoj je istekao rok trajanja ili je oštećena. Dati prednost doniranju nutritivno vrijedne hrane koja nudi ravnotežu esencijalnih nutrijenata.
5. Uzeti u obzir prehrambena ograničenja i uobičajene alergije na hranu. Jasno označiti donacije hrane ukazujući na prisutnost uobičajenih alergena, poput alergena orašastih plodova, mliječnih proizvoda, glutena ili školjki. 
6. Pakirati doniranu hranu u svrhu očuvanja svježine i cjelovitosti hrane što predstavlja veliki logistički izazov i zahtijeva inovativna rješenja. Slijediti unaprijed određene dobre higijenske prakse rukovanja hranom i transporta do sabirnih mjesta.

Posebne smjernice svaki donator treba odrediti sam ovisno o praksi zajednice i utvrđenim načelima doniranja.

Provedba odgovarajućih protokola i održavanje otvorenih komunikacijskih kanala s donatorima i primateljima pomoći će u stvaranju pojednostavljenog procesa koji maksimizira dobrobiti prikupljanja hrane.

Glavne smjernice za tvrtke koje prikupljaju hranu

1. Provjeriti je li su poznata sva pravila i/ili zakoni u zajednici u vezi s donacijom hrane.
2. Definirati potencijalna mjesta za prikupljanje hrane, kao što su restorani, trgovine mješovitom robom, ugostitelji, farme ili javna okupljanja.
3. Uspostaviti partnerstva ili ugovore s relevantnim tvrtkama za prikupljanje viška hrane redovi-to ili u posebnim prilikama. Prenijeti očekivanja donatorima hrane u vezi s vrstama prihvatljive hrane, zahtjevima za pakiranje i svim posebnim smjernica-ma za donacije.
4. Dogovoriti i uspostaviti redoviti raspored prikupljanja hrane kako bi se osigurao učinkovit i dosljedan proces prikupljanja hrane. 
5. Educirati donatore hrane o sigurnosti hrane i važnosti doniranja sigurne hrane, te im dati jasne smjernice o prepoznavanju hrane koja je sigurna za doniranje.
6. Provoditi redovite kontrole kvalitete prikupljene hrane budući su ključne za kontinuiranu kvalitetu i sigurnost hrane. 
7. Voditi posebne evidencije o aktivnostima prikupljanja hrane, uključujući datume, informacije o donatorima hrane te vrstama i količinama prikupljene hrane. 
8. Uključiti i obučiti volontere koji će biti uključeni u aktivnosti prikupljanja hrane ukoliko je moguće.
9. Pokazati zahvalnost donatorima hrane za njihovu velikodušnost. Priznati velikodušnost donatora hrane kroz pisma zahvale ili zahvalnice.

Specifične smjernice treba odrediti ovisno o praksi zajednice i utvrđenim načelima doniranja.

Pojmovnik

Pekarski proizvodi – uključuju kruh, peciva, kolačiće, pite, peciva i muffine, obično se pripremaju od brašna ili krupice dobivene od nekog oblika žitarica.

Najbolje do isteka roka trajanja – dan ili mjesec prije kojeg treba pojesti ili popiti hranu ili piće; datum nakon kojeg hrana ili piće počinje gubiti kvalitetu ili okus (Cambridge dictionary)

Donacija – novac ili dobra koja se daju za pomoć osobi ili organizaciji, ili čin njihovog davanja (Cambridge dictionary)

Eksces (inventar) - iznos koji je više nego prihvatljiv, očekivan ili razuman (Cambridge dictionary)

Rok valjanosti – datum otisnut na ambalaži artikla za prodaju, posebno hrane ili lijekova, nakon kojeg se artikl više ne može prodavati i ne smije se koristiti (Cambridge dictionary)

HACCP – Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke (HACCP) je sustav koji identificira, ocjenjuje i kontrolira opasnosti za sigurnost hrane. Provode ga prehrambena poduzeća kako bi se osigurala sigurna proizvodnja, skladištenje i transport hrane. (EFSA definition)

Nekvarljiva hrana – mogu se čuvati u smočnici ili na sobnoj temperaturi bez brige o prijetećem kvaru. Nekvarljiva hrana također se može nazvati hranom koja je dugotrajna, hranom s police ili hranom koju nije potrebno držati na hladnom. Nekvarljiva hrana uključuje maslac od kikirikija, rižu, konzervirano voće i povrće, krekere i umak za tjesteninu u teglicama. (Cambridge dictionary)

Kvarljiva hrana – su namirnice koje se lako kvare, raspadaju ili postaju nesigurne za jelo ako se ne drže na određenoj temperaturi. Ove namirnice treba pravilno skladištiti i držati u hladnjaku ili zamrzivaču. Kvarljive namirnice također se mogu nazvati svježom hranom ili hranom koju je potrebno držati na hladnom te hranom koju je potrebno odmah pohraniti. Kvarljiva hrana uključuje meso, perad, ribu, mliječne proizvode, pa čak i kuhane ostatke. (Cambridge dictionary)

Gotova hrana – Hrana koju je proizvođač namjenio za izravnu konzumaciju bez potrebe kuhanja ili druge obrade (EFSA definition).

Sendvič – kriške ili komadiće mesa, sira, salate itd., staviti između dva komada kruha koje drži zajedno osoba koja ih uzima kada su spremni za jelo (Cambridge dictionary)

Trajnost – vrijeme koje se proizvod, osobito hrana, može držati u trgovini prije nego što postane prestar za prodaju ili uporabu (Cambridge dictionary)

Višak - (iznos koji je) veći nego što je potrebno (Cambridge dictionary)

Valjanost – datum koji je otisnut na spremniku s hranom, lijekovima itd. kako bi se pokazalo da možda nije sigurno koristiti ga nakon tog određenog datuma (Cambridge dictionary)

Volonter - osoba koja radi nešto, posebno pomaže drugim ljudima, dragovoljno i bez prisile ili plaćanja da to učini (Cambridge dictionary)

Literatura

EU Platform on Food Losses and Food Waste (2019). Recommendations for Action

European Commission (2018). EU guidelines on food donation (2017/C 361/01), Official Journal of the European Union

European Commission. (2019). Study on food donation and food waste prevention in the EU. https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fw_eu-actions_study_food_donation_2019_en.pdf

European Commission. (2020). COMMISSION NOTICE providing guidance on food safety management systems for food retail activities, including food donations (2020/C 199/01). Official Journal of the European Union, 57.

European Commission. (2020, June 12). 2020/C 199/01 - Commission Notice providing guidance on food safety management systems for food retail activities, including food donations. Official Journal of the European Union, 63. Retrieved from https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=OJ:C:2020:199:FULL&from=EN

European Commission. (2022, September 16). Commission Notice on the implementation of food safety management systems covering Good Hygiene Practices and procedures based on the HACCP principles, including the facilitation/flexibility of the implementation in certain food businesses 2022/C 355/01. Official Journal of the European Union, 65. Retrieved 8 11 2023 from https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/HTML/?uri=OJ%3AC%3A2022%3A355%3AFULL

European Committee for Standardization. (2020). EN 12875:2020 - Foodstuffs - Determination of nitrite content. https://www.en-standard.eu/csn-en-12875-foodstuffs-determination-of-nitrite-content/

Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2018). Food loss and waste reduction: A guide for foodservice establishments. http://www.fao.org/3/i8294en/I8294EN.pdf

Food and Drug Administration. (2020). Food Safety Modernization Act (FSMA). https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma

Food Banks BC . (2018). Perishable Food Recovery: A Step-by-Step Guide. Retrieved from kamloopsfoodbank: https://www.kamloopsfoodbank.org/wp-content/themes/food-bank/pdf/food-recovery-manual.pdf

Food Waste Reduction Alliance. (2016). Best practices and emerging solutions toolkit: A guide to reducing food waste through donation. https://fpra.ca/wp-content/uploads/2019/08/FWRA-Toolkit.pdf

FoodDrinkEurope, EuroCommerce, FEBA . (2016). Every Meal Matters: Food Donation Guidelines. Retrieved August 11, 2023, from https://www.fooddrinkeurope.eu/wp-content/uploads/2021/09/6194-FoodDrink-Europe-Every_Meal_Matters-1.pdf

FoodDrinkEurope. (2017). Guidance on food donation and food waste prevention in the food and drink industry. https://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/Food_Donation_Study.pdf

Garcia-Garcia, G., Woolley, E., Rahimifard, S., Colwill, J., White, R., & Needham, L. (2017). A methodology for sustainable management of food waste. Waste and Biomass Valorization, 8(6), 2209-2227. https://29september.eurofoodbank.org/wp-content/uploads/2020/09/Infographics_EN.pdf in Food Waste Prevention https://food.ec.europa.eu/system/files/2021-05/fs_eu-actions_action_platform_key-rcmnd_en.pdf

International Organization for Standardization. (2020). ISO 22000:2018 - Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain. https://www.iso.org/standard/65464.html

International Organization for Standardization. (2020). ISO 9001:2015 - Quality management systems - Requirements. https://www.iso.org/standard/62085.html

Ministry of agriculture of Croatia – https://poljoprivreda.gov.hr/istaknute-teme/hrana-111/sprjecavanje-nastanka-otpada-od-hrane/222

National Restaurant Association. (2021). ServSafe: Food safety training and certification. https://www.servsafe.com/

Nitzsche, P., Simba, A., & Gourmelon, G. (2020). Analyzing the drivers of food waste generation in the hospitality sector: A case study of hotel restaurants. Sustainability, 12(9), 3586. doi:10.3390/su12093586

Ockerman, H. W., & Basu, L. (2017). Encyclopedia of meat sciences (2nd ed.). Academic Press.

Oragui, D. (2023, August 6). How to Create an Effective Standard Operating Procedure (SOP). Retrieved from Helpjuice: https://helpjuice.com/blog/standard-operating-procedure

World Resources Institute. (2019). The business case for reducing food loss and waste: Catering and restaurants. https://www.wri.org/research/business-case-reducing-food-loss-and-waste-catering-and-restaurants

Prezentacija

Čestitamo na završetku obuke 1. Modula ReS-Food tečaja. Ne zaboravite podijeliti svoje postignuće sa svojim prijateljima!

Modul 2: Sprječavanje otpada od hrane

Količine otpada od hrane diljem Europske unije

Bacanjem hrane smatra se hrana koja je odbačena kao otpad (hrana definirana Općim zakonom o hrani). Najvažnije je istaknuti da definicija hrane podrazumijeva hranu u cjelini, kao i cijeli lanac opskrbe hranom od farme do stola (od proizvodnje do konzumacije). Osim jestivih dijelova, hrana se sastoji i od nejestivih dijelova, koji nisu bili odvojeni od jestivih dijelova prilikom prve proizvodnje hrane, poput životinjskih kostiju pričvršćenih na meso namijenjeno ljudskoj prehrani. Stoga otpad od hrane može sadržavati različite proizvode koji uključuju dijelove hrane namijenjene konzumaciji i dijelove hrane koji nisu namijenjeni konzumaciji.

Otpad od hrane podrazumijeva:

• Cijela hrana ili dijelovi hrane koje ljudi mogu jesti ali bacaju. (npr. svježe mlijeko proliveno u tvornici mliječnih proizvoda; višak neprodanog povrća u supermarketu; višak hrane pripremljene kod kuće i nepojedene; ostaci obroka u restoranu).
• Elementi povezani s hranom - (riblje kosti, ljuske jaja, koštice/kore voća - nisu namijenjeni za jelo. Definicija i rukovanje "nejestivim" dijelovima razlikuje se ovisno o zemljopisnim/etičkim/potrošačkim skupinama (npr. neki ljudi gule jabuke dok ih drugi jedu zajedno s kožom i sjemenkama na nekim se mjestima pileće nogice smatraju hranom, dok se na drugim mjestima odbacuju.) Stvaranje nejestivih dijelova može se smanjiti, primjerice, izbjegavanjem pretjeranog guljenja povrća, no to se ne može izbjeći. , može se poboljšati način na koji se takvim otpadom hrane postupa i reciklira.

Prema zakonu EU, materijali koji se ne računaju kao hrana su oni koji su izgubljeni prije nego što postanu hrana, npr. zbog gubitaka nastalih u primarnoj proizvodnji, u fazi koja prethodi žetvi usjeva ili tijekom uzgoja životinja na gospodarstvu (npr. predsjetveni gubici) ili hrane koja se ne smije stavljati na tržište hrane, zbog kontaminacije bolesti životinja itd.

Na razini EU ukupna količina otpada od hrane zabilježena u 2021. premašila je 58 milijuna tona svježe mase. Od toga otpada od hrane u kućanstvima otpada 31 milijun tona svježe mase, što predstavlja većinski udio od 54% ukupne količine. Sektor prerade i proizvodnje sljedeći je najveći doprinos bacanju hrane, s udjelom od 21% od ukupnog otpada, s otpadom od hrane koji prelazi 12 milijuna tona svježe mase.

Preostali udio otpada od hrane raspoređen je po različitim sektorima: primarna proizvodnja (5 milijuna tona, što čini 9% ukupne količine), restorani i usluge prehrane (više od pet 5 milijuna tona, također 9% ukupne količine), maloprodaja i ostali sektori distribucije hrane (nešto premašuje 4 milijuna tona, što čini 7% od ukupnog broja). Ove statistike prikazane su na slici 1.

Promatrajući pojedine skupine namirnica, izračunato je da su voće (27%) i povrće (20%) vrste hrane koje stvaraju najveće količine (u apsolutnim količinama) otpada od hrane, a zatim žitarice (13%). , gomolji (10%), meso (10%), mliječni proizvodi (9%), riba i jaja (5%), uljarice i šećerna repa (po 3%) (Slika 2).

Međutim, odnos između hrane dostupne na početku lanca opskrbe hranom i otpada hrane u cijelom lancu opskrbe hranom razlikuje se od odnosa ukupne količine otpada hrane. Po grupama namirnica u EU: meso (X) 10%, riba 25%, mliječni proizvodi 3%, jaja 20%, žitarice 8%, voće 23%, povrće 19%, gomolji 16%, šećerna repa i ostali industrijski usjevi ( 5 %).

Otpad od hrane značajno doprinosi degradaciji okoliša. Globalno, gubitak hrane i bacanje hrane čine 8% antropogenih emisija stakleničkih plinova (4,4 giga tona CO2e godišnje), što nudi priliku za značajna smanjenja. Kad se hrana baci, bacaju se i svi resursi korišteni za njezinu proizvodnju, transport i pakiranje. To uključuje vodu, zemlju, energiju i kemikalije. Osim toga, hrana koja trune na odlagalištima proizvodi metan, snažan staklenički plin koji pridonosi klimatskim promjenama. Smanjenje bacanja hrane može smanjiti potrebu za proizvodnjom nove hrane, čime se smanjuje procijenjena deforestacija, kao i gubitak bioraznolikosti, emisije stakleničkih plinova, onečišćenje vode i nedostatak vode (Slika 38).

Kako bi se maksimizirale ekološke prednosti planova i programa za smanjenje gubitka hrane i otpada, moraju se uzeti u obzir tri ključne stavke:

1. Najveće koristi za okoliš postići će se prevencijom, a ne recikliranjem.
2. Najveći energetski dobici i dobici u emisiji stakleničkih plinova mogu se postići smanjenjem bacanja hrane u kućanstvima i restoranima.
3. Usredotočenost na smanjenje otpada od hrane koja zahtijeva najviše resursa, kao što su životinjski proizvodi, voće i povrće, može donijeti najveću korist za okoliš.

Pri izračunu ušteda mora se uzeti u obzir faza u opskrbnom lancu u kojoj se smanjenje postiže, kao i kategorija hrane čije se rasipanje sprječava. Stvarne koristi za okoliš mogu se postići samo sprječavanjem (npr. smanjenjem izvora) bacanja hrane. Recikliranjem otpada od hrane neće se postići takve koristi. Faza potrošnje može se podijeliti u tri sektora: usluga prehrane (restorani), institucije koje nude uslugu prehrane (škole i bolnice) i kućanstva. Smanjenje gubitka hrane i bacanja hrane u svakoj fazi lanca opskrbe moglo bi smanjiti utjecaj lanca opskrbe hranom na okoliš od kolijevke do potrošača za 8 do 10%. Međutim, više od 80% odgovarajućeg smanjenja odnosi se na gubitke hrane i otpad koji nastaje tijekom obrade hrane, u restoranima i kućanstvima. Najveća smanjenja emisija stakleničkih plinova, a posebno energije, mogla bi se postići smanjenjem bacanja hrane i otpada u restoranima na pola!

Pokretači i žarišta proizvodnje otpada od hrane mogu se razlikovati ovisno o fazi u lancu opskrbe hranom. Četiri su faze prepoznate kao važne za stvaranje gubitaka hrane i bacanja hrane: faza primarne proizvodnje, faza prerade i proizvodnje, faza maloprodaje i faza potrošnje.

Kao što je prikazano na slici 4, može se uočiti da udio pojedine faze značajno ovisi o geografskoj regiji i tehnološkoj razvijenosti pojedine zemlje. Na razini potrošača, hrana se u najvećoj mjeri baca u zemljama sa srednjim ili visokim dohotkom u usporedbi sa zemljama s niskim dohotkom, dok s druge strane, u zemljama s niskim dohotkom, rasipanje hrane nastaje uglavnom zbog određenih tehničkih ograničenja (tehnike žetve , skladištenje i hlađenje u zahtjevnim klimatskim uvjetima, infrastruktura, sustavi pakiranja i marketinga).

Na stvaranje gubitaka hrane i otpada od hrane u fazi primarne proizvodnje uvelike utječu tri čimbenika: hiperprodukcija, estetski standardi proizvoda i čimbenici okoliša (vremenski uvjeti i štetnici).

Dionici mogu uvesti nekoliko ključnih koraka tijekom prve dvije faze (faza primarne proizvodnje i faza prerade i proizvodnje), čime se smanjuje ukupni gubitak hrane i bacanje hrane:

Koordiniranje tržišne ponude: Koordiniranjem planiranja proizvodnje na farmi i različitim rasporedima proizvodnje i berbe u skladu sa zahtjevima tržišta, organizacije za proizvodnju hrane mogu pomoći malim poljoprivrednicima da minimiziraju gubitke. To može odgovoriti na fluktuacije tržišnih cijena povezane sa sezonskim varijacijama u ponudi i potražnji, što dovodi do nižih gubitaka.

Koordinacija naknada za financijske usluge kako bi se izbjegla prerana žetva: poljoprivrednici s niskim prihodima često su prisiljeni ranije žeti svoje usjeve zbog financijskih ograničenja, što smanjuje hranjivu i komercijalnu vrijednost usjeva. Udruge proizvođača hrane mogu identificirati i koordinirati financijske usluge za kućanstva i farme, čime se smanjuje potreba poljoprivrednika za ranim žetvama.

Inovacija za dodavanje vrijednosti proizvodima: Grupe proizvođača hrane mogu odigrati značajnu ulogu u dodavanju vrijednosti i smanjenju gubitaka za članove svoje organizacije implementacijom organizacijskih i upravljačkih inovacija, podržavajući aktivnosti kao što su planiranje proizvodnje, sortiranje, ocjenjivanje i logistika.

Poboljšanje kapaciteta skladištenja, infrastrukture i rashladnih lanaca: Kako bi se sigurno sačuvali svježi proizvodi poput voća, povrća, mesa i ribe, udruge proizvođača hrane igraju ključnu ulogu u potiskivanju javnog i komercijalnog sektora da ulažu u lokalne usluge prerade hrane, suhe i hladni transportni i skladišni kapaciteti.

Izgradnja kapaciteta u standardima hrane: nepoštivanje minimalnih standarda sigurnosti hrane (reguliranje prirodnih toksina, testiranje kontaminirane vode, pretjerana uporaba pesticida, ostaci veterinarskih lijekova, nehigijensko rukovanje hranom i uvjeti skladištenja) može dovesti do gubitka hrane i u ekstremnim slučajevima utjecati na zdravlje i status sigurnosti hrane u zemlji.

Otpad od hrane važan je ekonomski problem s obzirom na potencijalni gubitak resursa. I potrošači i poduzeća trpe financijske gubitke kada se hrana baca. Za potrošače to znači veće troškove za kupnju hrane koja se nikada ne pojede. Za poduzeća to znači gubitak prihoda i smanjenu konkurentnost i profitabilnost. Međutim, i proizvođači i potrošači dio su postojećeg gospodarskog sustava i međusobno su u interakciji. Preferencije potrošača jedan su od najjačih čimbenika koji utječu na ponašanje proizvođača hrane, a posljedično i na stvaranje otpada od hrane.

Otpad od hrane također utječe na politiku cijena. Veći otpad izravno je povezan s utjecajem na potražnju proizvoda, što dovodi do povećanja razine cijena dostupnih zaliha hrane. Kao rezultat toga, najviše su ugroženi ljudi s nižim/minimalnim primanjima koji si ne mogu priuštiti da troše više novca na hranu. Stoga, s ekonomskog gledišta, bacanje hrane utječe na sigurnost hrane jer rasipa resurse koji bi se mogli koristiti za prehranu onih kojima je potrebna.

Koraci koje možete poduzeti kako biste smanjili bacanje hrane:

1 Odbacite: Odbij ono što ti ne treba. Najučinkovitiji način da izbjegnete otpad je da ga počnete odbacivati. Počnite koristiti riječ NE.

2 Smanjite: Smanjite količine onoga što vam stvarno treba. Primijenimo dobrovoljnu skromnost u našim životima. Prije svake kupnje razmislimo da li nam nešto zaista treba. Ne zaboravimo da je naša današnja kupnja potencijalno sutrašnji otpad.

3 Donirajte: Ne morate sve što kupite, a ne pojedete, odmah baciti. Pokušajmo prikupiti i donirati onima kojima je potrebno i tako maksimalno iskoristiti početna sredstva.

4 Kompostirajte: Kompostirajte ostatke hrane. Do 90% otpada od hrane u kućanstvima je biorazgradivi otpad. Ovakav otpad možete kompostirati i koristiti kao gnojivo u vrtu ili na terasi, umjesto kupovnog industrijskog gnojiva.

Merenje otpada od hrane

Kada se suočite s problemom mjerenja otpada od hrane (FW), važno je pogledati metode koje odgovaraju različitim sektorima, kao što je Ho.Re.Ca. Ova se usporedba usredotočuje na dvije glavne baze podataka: statistiku EU-a i Indeks rasipanja hrane i način na koji se one koriste u tim sektorima. Također istražuje metode koje su u skladu sa smjernicama EU-a za mjerenje rasipanja hrane u cijelom opskrbnom lancu. Razumijevanje ovih metoda može nam pomoći da naučimo kako se u tim sektorima postupa s otpadom od hrane, što je ključno za razvoj boljih strategija za smanjenje otpada i održivih praksi. Organizacije poput Organizacije za hranu i poljoprivredu (FAO) suočavaju se s izazovom standardizacije praksi diljem svijeta.

Nije jasno hoće li pristupi "jedna veličina za sve" funkcionirati u različitim kulturnim i ekonomskim scenarijima.

Metodologije za mjerenje bacanja hrane u Europskoj uniji

U Europskoj uniji (EU) postoji težnja za uspostavljanjem univerzalno prihvaćene metode za mjerenje bacanja hrane. Europska komisija poduzela je korake prema razvoju zajedničkih smjernica i protokola za mjerenje bacanja hrane u zemljama članicama. EU prikuplja podatke o bacanju hrane putem različitih kanala, uključujući nacionalne upitnike, istraživanja o sastavu otpada i sustave statističkog izvješćivanja. Statistika EU-a pruža dragocjene uvide u količinu i izvore bacanja hrane u zemljama članicama.

Države članice EU-a primjenjuju standardiziranu metodologiju navedenu u Dodatku III. Delegirane odluke Komisije (EU) 2019/1597 (Delegated decision - 2019/1597 - EN - EUR-Lex (europa.eu)) za mjerenje količine otpada od hrane u sve faze lanca opskrbe hranom.

Kako bi se osigurala dosljednost, otpad od hrane prijavljuje se na bazi svježe mase. Ovo je ključno s obzirom na sezonske varijacije u težini otpada od hrane, na koje utječu čimbenici kao što je gubitak vode isparavanjem, što je osobito vidljivo tijekom toplijih mjeseci ili kada se otpad ne prikuplja svakodnevno. Stoga se podaci o bacanju hrane izražavaju u tonama svježe mase.

Okvirna direktiva o otpadu (2008/98/EZ) (EUR-Lex - 02008L0098-20180705 - EN - EUR-Lex (europa.eu)) nalaže obvezno godišnje izvješćivanje o razinama bacanja hrane. Komisija za delegiranje odluke (EU) (Delegated decision - 2019/1597 - EN - EUR-Lex (europa.eu)) utvrđuje zajedničku metodologiju i standarde kvalitete za mjerenje razine rasipanja hrane, dok Komisija za provedbu Odluke (EU) 2019/2000 (Implementing decision - 2019/2000 - EN - EUR-Lex (europa.eu)) pruža format izvješća.

Opseg mjerenja otpada od hrane naveden je u članku 1. ovog dokumenta. U sažetku je navedeno sljedeće:

• Količine otpada od hrane moraju se zasebno procijeniti i raspodijeliti za različite faze u lancu opskrbe hranom;
• Mjerenje treba uključiti otpad od hrane kategoriziran prema posebnim šiframa otpada. Primjeri kodova u Ho.Re.Ca. sektoru su 20 01 08 za biorazgradivi otpad u kuhinji i kantini; 20 01 25 za jestivo ulje i mast; 20 03 01 za miješani komunalni otpad.

Europska unija stvorila je standardizirani format izvješća za zemlje EU-a kako bi pratila njihov napredak tijekom vremena. Pregled kvantifikacije otpada od hrane prikazan je na Slici 5.

1. Prikupljanje podataka:

Prikupljanje podataka može se provesti izravnim ili neizravnim mjerenjima. Izravna mjerenja uključuju prikupljanje primarnih podataka i općenito koriste više resursa. Posljedično, često se primjenjuju u određenim fazama opskrbnog lanca, koje uključuju ograničen broj sudionika u prikupljanju podataka, što može dovesti do nedostatka reprezentativnosti.

S druge strane, neizravnim mjerenjima prikupljaju se sekundarni podaci, koji mogu biti prilagodljiviji širim analitičkim okvirima i omogućiti cjelovitiji pregled na državnoj ili regionalnoj razini. Mnoga istraživanja u literaturi primarno se oslanjaju na neizravne pristupe mjerenju, posebno ona temeljena isključivo na podacima iz literature. U takvim slučajevima, procjene su često međusobno ovisne i temeljene na ograničenom broju publikacija.

Opisi izravnih metoda prikazani su u nastavku:

• Analiza sastava otpada (WCA) - fizičko odvajanje, mjerenje i razvrstavanje otpada od hrane uključuje odvajanje otpada od hrane od otpada koji sadrži druge materijale osim otpada od hrane. Ova metoda pomaže prepoznati i razumjeti različite komponente otpada od hrane, kao što su različite vrste kategorija hrane ili udio otpada od hrane koji se sastoji od jestivih naspram nejestivih dijelova.
• Mjerenje/vaganje - korištenje vaga za mjerenje otpada od hrane, sa ili bez analize sastava otpada
• Odvoz smeća - odvajanje otpada od hrane od drugih kategorija spremnika za otpad, kako bi se utvrdila težina i razmjer otpada od hrane, sa ili bez analize sastava otpada
• Upitnici - prikupljanje podataka o stavovima, uvjerenjima i samostalnom ponašanju pojedinaca ili subjekata u vezi s bacanjem hrane, provedbom upitnika.
• Dnevnici - prikupljanje dnevnih podataka o količini i vrsti bačene hrane u određenom vremenskom razdoblju.
• Evidencija - izračun količine otpada od hrane na temelju prikupljenih podataka koji nisu bili izvorno namijenjeni za evidenciju otpada od hrane, kao što su arhive u skladištima.
• Promatranje - procjena količine otpada od hrane brojanjem ili korištenjem ljestvice s više točaka za vizualnu procjenu količine preostale hrane.

Opisi neizravnih metoda su sljedeći:

• Modeliranje - procjena količine otpada od hrane korištenjem matematičkih modela koji uzimaju u obzir čimbenike povezane s njegovim stvaranjem.
• Bilanca mase - Zaključak o otpadu hrane usporedbom inputa (kao što su sastojci u tvornici) i izlaza (kao što su finalni proizvodi), dok se također uzimaju u obzir promjene u razinama zaliha i promjene u težini hrane tijekom obrade (npr. isparavanje vode tijekom kuhanja).
• Korištenje zamjenskih podataka - Korištenje podataka iz tvrtki ili statističkih agencija, često korištenih za skaliranje podataka kako bi se dobile procjene akumuliranog otpada od hrane.
• Korištenje podataka iz literature - Korištenje podataka izravno iz izvora u literaturi ili izračunavanje količine otpada od hrane na temelju informacija navedenih u drugim publikacijama.

Izbor metoda značajno utječe na rezultate i ovisi o ciljevima istraživanja, uključujući željenu razinu dubine, preciznosti, pouzdanosti i dostupnih resursa (kao što su vrijeme i proračun). Od izravnih metoda mjerenje i odvoz smeća daju precizne, objektivne i pouzdane podatke, ali zahtijevaju dosta vremena i novca. Nasuprot tome, opažanja ili vođenje evidencije zahtijevaju manje vremena i novca, ali podaci mogu biti manje točni zbog osobnih opažanja, metoda prikupljanja podataka i subjektivnosti promatrača. Upitnici i dnevnici održavaju ravnotežu između učinkovitosti resursa i trajnosti.

Često se daje prednost neizravnim metodama s obzirom na to da zahtijevaju manje vremena i novca u odnosu na izravne metode, ali njihova točnost ovisi o kvaliteti i reprezentativnosti početnih podataka. Postoje metodološke rupe u zakonu za izlijevanje tekuće stočne hrane i otpadnu stočnu hranu, jer ti dijelovi mogu biti izazovni za mjerenje postojećim metodama.

2. Pristupi kvantifikaciji:

Za istraživanje rasipanja hrane na europskoj razini razmatrani su sljedeći pristupi:

• Statistika otpada temeljena na podacima Eurostata, koji kategoriziraju otpad prema troznamenkastoj Europskoj klasifikaciji otpada za statističke potrebe (EWC-Stat) i Statističkoj klasifikaciji gospodarskih djelatnosti u Europskoj zajednici (NACE), s obzirom na to gdje je otpad nastao
• Bilance hrane i koeficijenti otpada prikupljeni iz različitih izvora.
• Analiza podataka iz nacionalnih istraživanja provedenih u pojedinim zemljama članicama Europske unije, a zatim razdvojenih na europskoj razini, pridržavajući se okvira FUSIONS.
• Integriranje podataka iz različitih izvora, kao što su FAO, Eurostat, EFSA i znanstvene literature.
• Uključivanje neto primarne proizvodnje (NPP) i koeficijenata otpada na temelju literaturnih podataka o globalnim NPP usjevima i pašnjacima, kao i nedostatke, gubitke i koeficijente otpada. Konkretno, misleći na FAO koeficijente za fazu potrošnje.
• Razvoj proširenog multiregionalnog modela ekološkog ulaza i izlaza za stvaranje multiregionalnog modela ulaza i izlaza otpada.

Indeks otpada od hrane

Indeks rasipanja hrane globalna je inicijativa koju je razvio Program Ujedinjenih naroda za okoliš (UNEP) u suradnji s partnerima kao što su Organizacija za hranu i poljoprivredu (FAO) i WRAP (Akcijski program za otpad i resurse). Cilj mu je ponuditi standardiziranu metodologiju za mjerenje bacanja hrane i praćenje napretka prema cilju održivog razvoja (SDG) 12.3, koji ima za cilj prepoloviti bacanje hrane po stanovniku u maloprodaji i potrošnji do 2030. godine te smanjiti gubitke hrane tijekom proizvodnje i u opskrbnim lancima.

SDG 12.3 uključuje pokazatelje koji su usmjereni na gubitak i rasipanje hrane unutar opskrbnog lanca. Pokazatelj 12.3.1 (a), poznatiji kao Indeks gubitka hrane, mjeri gubitke za ključne proizvode unutar opskrbnog lanca zemlje, isključujući fazu maloprodaje.

Pokazatelj 12.3.1(b), poznat kao Indeks gubitka hrane, mjeri rasipanje hrane koje nastaje tijekom faza maloprodaje i potrošnje, uključujući kućanstva i prehrambene usluge. Za razliku od Indeksa gubitka hrane, Indeks otpada od hrane procjenjuje ukupni otpad od hrane, a ne samo gubitke specifične za robu.

Ključne značajke Indeksa rasipanja hrane su:

• Standardizirana metodologija daje smjernice za prikupljanje podataka, analizu i izvješćivanje, osiguravajući usporedivost i pouzdanost rezultata.
• Sudjelovanje više dionika znači suradnju između vlada, poduzeća, društvenih organizacija i istraživačkih institucija koja pomaže u izgradnji konsenzusa, razmjeni najboljih praksi i mobilizaciji resursa za učinkovit odgovor na problem rasipanja hrane.
• Sveobuhvatna pokrivenost ispitivanjem cjelokupnog prehrambenog sustava, pružanjem uvida u pokretače i utjecaje rasipanja hrane i identificiranjem prilika za intervenciju.
• Potrebna je globalna perspektiva kako bi se odgovorilo na rasipanje hrane kao prekogranični problem koji zahtijeva koordinirano djelovanje..

Indeks rasipanja hrane koristi tri nove metodologije, gdje svaka razina predstavlja eskalaciju u točnosti i upotrebljivosti prikupljenih podataka (Slika 6).

• Razina 1 (početna) koristi tehnike modeliranja za procjenu rasipanja hrane u zemljama koje još nisu provele vlastita mjerenja korištenjem podataka iz drugih zemalja za procjenu rasipanja hrane unutar svakog sektora određene zemlje. Tier 1 služi kao kratkoročna podrška dok se ne razvije nacionalni mjerni kapacitet.
• Razina 2 (preporučeno) uključuje izravno mjerenje rasipanja hrane unutar zemalja koje provode nacionalne vlade ili koje je izvedeno iz drugih nacionalnih istraživanja koja su u skladu s propisanim okvirom.
• Razina 3 (napredna) pruža dodatne uvide za informiranje o politikama i intervencijama usmjerenim na smanjenje stvaranja otpada od hrane (razvrstavanje prema odredištu, razlike između jestivih i nejestivih dijelova, razmatranje spola itd.) Dodatno, Razina 3 je proširena kako bi uključila dodatna odredišta za otpad od hrane (npr. kanalizacija, kućno kompostiranje, stočna hrana koja nije otpad).

Tablica 1 prikazuje odgovarajuće metode za mjerenje rasipanja hrane u različitim sektorima.

Tablica 1. Metode mjerenja rasipanja hrane za različite sektore

Kako bi se odgovorilo na problem bacanja hrane, mjerenje je ključno za razumijevanje razmjera i dinamike bacanja hrane i identificiranje učinkovitih strategija za smanjenje. Usporedba statistike EU-a i indeksa rasipanja hrane daje dublji uvid u različite aspekte problema. Osim toga, postoje mogućnosti za sinergije između statistike EU-a i Indeksa rasipanja hrane, poput razmjene najboljih praksi, usklađivanja metodologija mjerenja i potpore donošenju odluka utemeljenih na dokazima, kako na nacionalnoj tako i na međunarodnoj razini.

Sprječavanje i upravljanje otpadom od hrane

Iako su napori Europske unije u okviru Akcijskog plana za kružno gospodarstvo pretežno usmjereni na smanjenje rasipanja hrane, ono se također proteže i na gubitak hrane i sprječavanje rasipanja hrane, u skladu s globalnim ciljem održivog razvoja 12.3. Praktična primjena hijerarhije rasipanja hrane iz izvora prikazana je na slici 7, gdje je prevencija rasipanja hrane prikazana kao najpoželjnija opcija.

Glavni cilj sprječavanja rasipanja hrane trebao bi biti djelovanje na mjestu nastanka, smanjenjem proizvodnje viška hrane u svakoj fazi lanca opskrbe hranom (uključujući proizvodnju, preradu, distribuciju i potrošnju). Ako nema viška hrane, onda je treba nastojati oporaviti i osigurati njezino optimalno korištenje, koristeći hijerarhiju prevencije otpada.

1. Primarna proizvodnja - poljoprivrednici bi trebali usvojiti tehnike precizne poljoprivrede i koristiti napredne sustave praćenja kako bi optimizirali upravljanje usjevima, minimizirali gubitke tijekom uzgoja i smanjili stvaranje viška hrane. Pravovremena i selektivna žetva zajedno s odgovarajućom obukom za poljoprivrednike može minimizirati štetu i gubitke usjeva te osigurati da samo proizvodi visoke kvalitete stignu na tržište. Ulaganje u odgovarajuće skladišne prostore opremljene kontrolom temperature i vlažnosti može produžiti rok trajanja proizvoda i smanjiti kvarenje. Najbolje prakse za upravljanje nakon žetve, sortiranje i pakiranje treba primijeniti kako bi se fizička šteta i gubici sveli na najmanju moguću mjeru.
2. Faza proizvodnje - proizvođači bi trebali primijeniti načela optimizirane proizvodnje, usvojiti učinkovite sustave praćenja zaliha i prakse inventara točno na vrijeme kako bi smanjili višak zaliha i identificirali suvišne sastojke. Trebalo bi uvesti stroge mjere kontrole kvalitete, čime bi se smanjila mogućnost odbijanja proizvoda i minimizirao otpad.
3. Maloprodajna faza - trgovci bi trebali usvojiti učinkovite sustave upravljanja zalihama kako bi smanjili prekomjerne zalihe i smanjili mogućnost da pokvarljivim proizvodima istekne rok trajanja prije nego što se prodaju. Također, trgovci na malo mogu educirati potrošače o vrijednosti nesavršenih proizvoda i ponuditi popuste ili posebne cijene na kozmetički nesavršeno voće i povrće kako bi spriječili njihovo odbacivanje.
4. Ho.Re.Ca. - može se poduzeti nekoliko koraka kako bi se spriječilo i smanjilo bacanje hrane:

• Podizanje svijesti potrošača i osoblja o važnosti sprječavanja bacanja hrane.
• Ispravne tehnike skladištenja i zamrzavanja (produljenje roka trajanja prehrambenih proizvoda).
• Usvajanje pametne prakse kupnje i ponuda fleksibilnih jelovnika (usklađivanje kupnje hrane sa stvarnom potražnjom, čime se smanjuje gomilanje kvarljivih proizvoda).
• Dajte prednost svježini nad količinom, izbjegavajući kupnju prekomjernih količina kratkotrajnih sastojaka.
• Korištenje ostataka hrane i kostiju odmah nakon obroka za pripremu juha i umaka umjesto njihovog bacanja, čime se povećava iskoristivost resursa.
• Provedba mjera kontrole porcija i optimizacija upravljanja zalihama kako bi se smanjila proizvodnja viška hrane i otpada.
• Poboljšanje kvalitete obroka kako bi se osiguralo zadovoljstvo potrošača i smanjio otpad od tanjura (korištenje mjera kontrole kvalitete, obuka osoblja, ulaganje u visokokvalitetnu kuhinjsku opremu).

Osim toga, mogu se istražiti digitalna rješenja za rješavanje rasipanja hrane u kontekstu Ho.Re.Ca. sektora. Na primjer: Too Good to Go (predobro da bi otišlo) mobilna je aplikacija koju je razvio danski startup, a koja funkcionira poput tržnice s prodavačima i ugostiteljskim tvrtkama za prodaju ostataka hrane po sniženim cijenama na kraju dana.

5. Nivo potrošača - edukativne kampanje za podizanje svijesti o utjecaju otpada od hrane i davanje praktičnih savjeta i trikova mušterijama kako bi se smanjio otpad kod kuće, fokusirajući se na pravilne metode skladištenja, planiranja obroka i iskorišćavanja ostataka od obroka. Osim toga, potrošače treba ohrabriti da praktikuju pametne kupovne navike (prave šoping liste, kvantitet naspram rokova upotrebe proizvoda).
6. Doniranje hrane - zakoni i poticaji koji podržavaju napore za doniranje hrane kako bi ohrabrili biznise da doniraju suvišnu hranu umjesto da je bacaju (npr. porezni poticaji ili nadoknada štete za darivatelje hrane, ostvarivanje partnera između banke hrane i dobrotvornih organizacija).

Razvijanje efikasne strategije za bacanje otpada od hrane na tvom radnom mestu  podrazumeva pravljenje plana za bacanje otpada od hrane. Ključno je razmotriti različite opcije i skrojiti ih tako da odgovaraju specifičnim zahtevima tvog radnog mesta:

1. Počnite tako što ćete analizirati vrste i količine otpada koje vaše radno mesto generiše. Ova procena pomoći će vam da odredite metode odlaganja koje će biti najprigodnije.
2. Razmotrite različite pristupe, uključujući kompostiranje, anaerobno rastvaranje, programe doniranja i konverziju otpada u energiju.
3. Postavite jasne ciljeve za vašu strategiju odlaganja, uzimajući u obzir faktore kao što su ekološki uticaj, ekonomičnost i društvena odgovornost.

Razvijanje vaše sheme optimalnog odlaganja:

1. Usaglašavanje ciljeva - usaglasite svoju strategiju odlaganja sa sveobuhvatnim ciljevima i vrijednostima vašeg radnog mjesta. Na primjer, ukoliko je održivost prioritet, fokusirajte se na metode koje minimaliziraju ekološki utjecaj i promovišu očuvanje resursa.
2. Prilagođavanje - skrojite svoj plan odlaganja tako da odgovara jedinstvenim potrebama vašeg radnog mjesta. Uzmite u obzir faktore kao što su obim otpada, dostupna infrastruktura, regulacijski zahtjevi i prilike za uključivanje zajednice.
3. Primjena - kada odaberete metode odlaganja koje su najprigodnije, onda počnite sa provedbenim planom. Ovo je moguće uključiti ulaganje u opremu ili infrastrukturu, obuku osoblja o pravilnim praksama upravljanja otpadom i sklapanje partnera sa vanjskim organizacijama.
4. Praćenje i prilagođavanje - redovito nadgledajte učinak vaše sheme za odlaganje i pravite prilagođavanje ukoliko je potrebno. Pratite ključna mjerila kao što su stope preusmjeravanja otpada, uštede troškova i utjecaj zajednice kako bi se osigurao stalni uspjeh.

Maksimiziranje učinkovitosti i održivosti:

1. Integrirani pristup - razmislite o kombiniranju nekoliko različitih metoda zbrinjavanja kako biste povećali učinkovitost i održivost. Na primjer, možete implementirati kompostiranje organskog otpada dok istovremeno sudjelujete u programima doniranja viška hrane.
2. Kontinuirano poboljšanje - naglasite kulturu kontinuiranog poboljšanja, gdje osoblje i dionici daju povratne informacije, a naučene lekcije se primjenjuju kako bi se poboljšala vaša strategija odgode tijekom vremena.
3. Promocija i edukacija - educirajte osoblje i kupce o važnosti smanjenja bacanja hrane i ulozi koju imaju u tom procesu. Potaknite promjene u ponašanju kao što su planiranje obroka, kontrola porcija i odgovorna kupnja.

Literatura

1. Food waste index report, 2021. United Nations Environment Programme. (https://www.unep.org/resources/report/unep-food-waste-index-report-2021)
2. UNEP Food Waste Index Report, 2022. (https://www.oneplanetnetwork.org/knowledge-centre/resources/unep-food-waste-index-report)
3. How is food waste measured, and why does it matter? 2020. Academia, FAO, methods, quantity, studies, WRAP (https://foodwastestories.com/2020/09/29/how-is-food-waste-measured-and-why-does-it-matter/)
4. Daniel Hoehn, Ian Vázquez-Rowe, Ramzy Kahhat, María Margallo, Jara Laso, Ana Fernández-Ríos, Israel Ruiz-Salmón, Rubén Aldaco (2023). A critical review on food loss and waste quantification approaches: Is there a need to develop alternatives beyond the currently widespread pathways? Resources, Conservation and Recycling. (188): 106671. ISSN 0921-3449 (https://doi.org/10.1016/j.resconrec.2022.106671)
5. FW measurement - European Commission (europa.eu)
6. Supplementing Directive 2008/98/EC of the European Parliament and of the Council as regards a common methodology and minimum quality requirements for the uniform measurement of levels of food waste, 2019. (https://eur-lex.europa.eu/eli/dec_del/2019/1597/oj)
7. Caldeira C., Corrado S., Sala S. (2017): Food waste accounting: Methodologies, challenges and opportunities, Luxembourg: Publications Office of the European Union. (https://refreshcoe.org/wp-content/uploads/2018/02/JRC-technical-report_-food-waste_REV_2_online-final.pdf )
8. Caldeira C., Vlysidis A., Fiore G., De Laurentiis V., Vignali G., Sala, S. (2020). Sustainability of food wast biorefinery: A review on valorisation pathways, techno-economic constraints, and environmental assessment. Bioresource Technology. 312: 123575. (https://doi.org/10.1016/j.biortech.2020.123575).
9. Food waste and food waste prevention – estimates (Food waste and food waste prevention - estimates - Statistics Explained (europa.eu))
10. https://food.ec.europa.eu/document/download/7143f94e-600f-4df5-acef-5b332e7e44ec_en?filename=fs_eu-actions_action_platform_key-rcmnd_en.pdf
11. https://food.ec.europa.eu/safety/food-waste/eu-actions-against-food-waste/food-waste-measurement_en
12. https://pereto.kg/libraries/113?language=en
13. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (http://www.fao.org/home/en/)
14. Ellen MacArthur Foundation (https://www.ellenmacarthurfoundation.org/)
15. European Commison Food Safety, Resources library https://food.ec.europa.eu/safety/food-waste/resources-library_en
16. United States Environmental Protection Agency https://www.epa.gov/system/files/documents/2021-11/from-farm-to-kitchen-the-environmental-impacts-of-u.s.-food-waste_508-tagged.pdf
17. Selvam, A., Ilamathi, P. M. K., Udayakumar, M., Murugesan, K., Banu, J. R., Khanna, Y., & Wong, J. (2021). Food waste properties. In Current Developments in Biotechnology and Bioengineering (pp. 11-41). Elsevier.
18. Food and Agriculture Organization of the United Nations (2011) Study conducted for the International Congress. Interpack2011, Germany https://www.fao.org/3/mb060e/mb060e00.pdf
19. Casonato, C., Garcia-Herrero, L., Caldeira, C., & Sala, S. (2023). What a waste! Evidence of consumer food waste prevention and its effectiveness. Sustainable Production and Consumption, 41, 305-319.
20. Oria, M., Schneeman, B. O., & National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (2020). Drivers of Food Waste at the Consumer Level and Implications for Intervention Design. In A National Strategy to Reduce Food Waste at the Consumer Level. National Academies Press (US).
21. National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine; Committee on a Systems Approach to Reducing Consumer Food Waste; Oria M, Schneeman BO, editors. A National Strategy to Reduce Food Waste at the Consumer Level. Washington (DC): National Academies Press (US); 2020 Aug 21. 5, Strategy for Reducing Food Waste at the Consumer Level. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK564030/

Prezentacija

Čestitamo na završetku obuke 2. Modula ReS-Food tečaja. Ne zaboravite podijeliti svoje postignuće sa svojim prijateljima!

 

MODUL 3: REGENERATIVNA OPSKRBA HRANOM

Sustav opskrbe hranom: Uvod u globalni sustav opskrbe hranom

Koncept sustava upravljanja opskrbom hrane podrazumijeva znatno više od same proizvodnje i potrošnje hrane. U biti je to zamršena mreža međusobno povezanih aktivnosti koje započinju uzgojem usjeva, a završavaju zbrinjavanjem otpada od hrane. Sam sustav upravljanja opskrbe hranom u svojoj se srži temelji na svim dionicima i procesima uključenim u proizvodnju, prikupljanje, preradu, distribuciju, potrošnju i zbrinjavanje hrane i/ili prehrambenih proizvoda.

Zamislite samo jednu veliku unakrsno povezanu mrežu u kojoj su poljoprivrednici, prerađivači, distributeri, trgovci na malo i potrošači međusobno povezani različitim aktivnostima koje pridonose dodanoj vrijednosti hrane, pri čemu se sve ove aktivnosti odvijaju unutar socioekonomskog i okolišnog konteksta, i bivaju oblikovane širom dinamikom društva u cjelini.

Na svjetskoj razini, sustav upravljanja opskrbe hranom obuhvaća skup aktivnosti povezanih s proizvodnjom, distribucijom i potrošnjom hrane, a koje se odvijaju u različitim zemljama i na različitim kontinentima. Ovaj sustav nije ograničen zemljopisnim granicama, štoviše nadilazi ih, budući da se hranom trguje diljem svijeta, i ista se transportira u različite dijelove svijeta. Globalni sustav upravljanja opskrbe hranom je dinamičan i promjenjiv, i kao takav se neprestano razvija i prilagođava promjenama u proizvodnoj tehnologiji, potrebi tržišta, politici, kao i preferenciji potrošača, a uključuje složeno međudjelovanje čimbenika uključujući poljoprivredne prakse, trgovinske sporazume, klimatske obrasce, geopolitičku dinamiku i kulturne tradicije.

Povijest sustava opskrbe hranom seže u zoru civilizacije, kada su ljudi prešli sa „sakupljač-lovac” načina života na život u naseljenim poljoprivrednim zajednicama. Ovaj je prijelaz doveo do značajne promjene u načinu proizvodnje i konzumiranja hrane, postavljajući temelje za razvoj umjetnosti, religije i upravljanja.

Tijekom tisućljeća, sustav upravljanja opskrbe hranom prošao je kroz značajne transformacije potaknut napretkom tehnologije, društveno-ekonomskim promjenama, ali isto tako i promjenama u prehrambenim navikama pojedinca i društva u cjelini. Od pojave mehanizirane poljoprivrede do uspona industrijske obrade hrane, svako je doba donosilo nove izazove i nove prilike.

Sustavni pristup analizi sustava upravljanja opskrbe hranom podrazumijeva da se sustav promatra kao cjelina, umjesto da se fokusira na pojedinačne komponente sustava. On uključuje analizu zamršene mreže odnosa i povratnih informacija koja postoji unutar sustava, kao i prepoznavanje međusobne povezanosti između različitih dionika i procesa sustava i okolišnih čimbenika.

Ovakvim pristupom uvažava se kompleksnost i prilagodljivost sustava opskrbe hranom, karakteriziranog nelinearnim interakcijama i pojavnim svojstvima, naglašava se važnost razumijevanja temeljne dinamike sustava i njegovih pokretača, ali isto tako i potencijalno neželjenih posljedica i negativnih povratnih petlji.

Put hrane: Od proizvodnje do supermarketa i Ho.Re.Ca

U zamršenoj mreži globalnog lanca opskrbe hranom odvija se fascinantno putovanje  svakog od proizvoda prije nego što stigne do naših stolova. Od plodnih polja na kojima se uzgajaju usjevi do polica supermarketa i kuhinja restorana, svaki korak lanca opskrbe hranom (Slika 1) bitan je u osiguravanju pristupa svježoj i visokokvalitetnoj hrani.

Proizvodna faza:

Temelj lanca opskrbe hranom čini proizvodna faza, u kojoj poljoprivrednici uzgajaju raznoliku paletu usjeva i stoke. Ova faza uključuje mnoštvo aktivnosti, od pripreme tla i sadnje do navodnjavanja, borbe protiv štetočina i krajnje žetve. Kvaliteta tla, klima i topografija ključni su čimbenici koji definiraju dobru poljoprivrednu praksu, obzirom na odabir željenog usjeva i najpogodnije metode njegova uzgoja.

Žetva i sortiranje:

Onog trena kad usjevi dostignu zrelost, potrebno ih je prikupiti, pri čemu se pažljivo odabiru ili skupljaju ili žanju s polja. Ova faza zahtijeva preciznost i obraćanje pažnje na niz detalja, a sve u svrhu osiguranja optimalnog prinosa i kakvoće proizvoda. Nakon žetve, usjevi se sortiraju i procjenjuju na temelju različitih kriterija, kao što su veličina, boja, zrelost i izgled. Na takav način osigurava se da samo proizvodi najviše kakvoće dođu na tržište, ispunjavajući vrlo stroge standarde supermarketa i Ho.Re.Ca sektora.

Čišćenje i pakiranje:

Nakon sortiranja, proizvodi se podvrgavaju temeljitom čišćenju kako bi se uklonile nečistoće, prljavština, i potencijalna zagađivala. Ovaj je korak neophodan za osiguranje sigurnosti hrane budući pomaže smanjiti rizik od bolesti koje se prenose kontaminiranom hranom. Nakon čišćenja proizvodi se pažljivo pakiraju kako bi bili zaštićeni tijekom transporta i skladištenja. Pakiranje ne služi samo kao sredstvo za očuvanje kakvoće proizvoda, već i kao marketinški alat, povećavajući vizualni izgled i rok trajanja proizvoda.

Hlađenje, skladištenje i transport:

Kako bi se održala svježina i kvaliteta proizvoda, isti se hlade i skladište u prostorijama s kontroliranom temperaturom prije transporta na tržište. Ovaj korak pomaže produžiti rok trajanja kvarljive robe, čime se smanjuje bacanje hrane i osigurava da potrošači dobiju svježe proizvode visoke kvalitete. Prijevoz igra ključnu ulogu u lancu opskrbe hranom, budući kamioni hladnjače i transportni kontejneri olakšavaju kretanje robe od farmi do supermarketa i Ho.Re.Ca objekata.

Dostava, izlaganje i kupnja proizvoda:

Po dolasku u supermarkete i Ho.Re.Ca objekte, proizvodi se istovaruju, pregledavaju i izlažu za kupnju. Ova faza uključuje pažljivo rukovanje i izlaganje proizvoda kako bi se privukla pozornost potrošača i poboljšala prodaja. Višak proizvoda pohranjuje se u rashladnim jedinicama ili zatvorenim prostorima kako bi se održala svježina i produžio rok trajanja. Potrošači imaju priliku birati između širokog spektra ponuđenog svježeg voća, povrća i drugih proizvoda, što odražava kulminaciju puta hrane.

Učinkoviti načini rješavanja problema bacanja hrane u supermarketima i Ho.Re.Ca sektorima

Problem bacanja hrane privukao je značajnu pozornost, a supermarketi i ugostiteljski sektori, uključujući hotele, restorane i kafiće (Ho.Re.Ca), suočeni su sa sve većim pritiskom da se pozabave ovim izazovom. Prepoznajući hitnost situacije, dionici unutar ovih sektora istražuju inovativne strategije za smanjivanje nastajanja otpada od hrane i poticanje održivosti u cijelom lancu opskrbe hranom. Od angažiranja osoblja i optimizacije upravljanja opskrbnim lancem, do utjecaja na ponašanje potrošača i korištenja digitalnih tehnologija, višestrani pristup ključan je za postizanje smislene promjene. U donjem tekstu navodimo nekoliko učinkovitih načina za rješavanje problema bacanja hrane u supermarketima i Ho.Re.Ca sektorima, prikazujući niz različitih strategija i rješenja usmjerenih na stvaranje održive budućnosti.

Angažman rukovodstva i osoblja: Angažiranje rukovodstva i zaposlenika u inicijativama za smanjenje otpada od hrane najvažnije je za osiguranje kulture održivosti unutar supermarketa i Ho.Re.Ca objekata. To je više od pukog izdavanja direktiva; radi se o stvaranju osjećaja zajedničke odgovornosti i vlasništva među članovima osoblja. Intenzivni programi obuke koji naglašavaju značaj smanjenja otpada od hrane, zajedno s poticajima poput bonusa za rad ili programa priznanja, služe za motiviranje zaposlenika da aktivno sudjeluju u naporima za smanjenje otpada. Poticanjem kolektivne predanosti osoblja ka održivosti, organizacije mogu iskoristiti puni potencijal svoje radne snage u pokretanju značajnih promjena.

Upravljanje lancem opskrbe: Učinkovite strategije za upravljanje opskrbnim lancem (eng. SCM) ključne su za smanjivanje otpada u cijelom lancu opskrbe hranom. To uključuje optimiziranje praksi nabave, pojednostavljenje upravljanja zalihama i ublažavanje gubitaka tijekom transporta i skladištenja. Bliska suradnja s dobavljačima i korištenje inovativnih tehnologija kao što su prediktivna analitika te alati za predviđanje potražnje omogućuju supermarketima i Ho.Re.Ca sektorima da optimiziraju svoje opskrbne lance, čime se smanjuje otpad od hrane i povećava učinkovitost. Usvajanjem proaktivnog pristupa SCM-u, organizacije se mogu pozabaviti neučinkovitošću te povećati otpornost svojih operacija na izazove povezane s otpadom od hrane.

Strategije pripreme i posluživanja hrane: Minimiziranje otpada tijekom pripreme i posluživanja hrane zahtijeva pažljiv pristup različitim čimbenicima, uključujući dizajn recepata, kontrolu veličine i broja porcija te rad u kuhinji. Stalna obuka kuhinjskog osoblja o tehnikama smanjenja otpada, poput pravilnog porcioniranja i kreativnog iskorištavanja ostataka od hrane, ključna je za smanjenje bacanja hrane na samom izvoru. Osim toga, dinamične strategije određivanja cijena jelovnika temeljene na dostupnosti i svježini sastojaka mogu potaknuti kupce da donesu „održiviji“ izbor koji dovoda do istovremenog smanjenja otpada od hrane. Optimiziranjem procesa pripreme i posluživanja, organizacije mogu ublažiti stvaranje otpada od hrane bez ugrožavanja kvalitete ili zadovoljstva kupaca. Ponašanje potrošača: Utjecaj na ponašanje potrošača višestruk je pothvat koji zahtijeva kombinaciju obrazovanja, poticaja i poticanja ponašanja. Supermarketi i Ho.Re.Ca objekti mogu iskoristiti različite kanale, uključujući natpise, društvene medije i programe vjernosti, kako bi podigli svijest o ekološkim i društvenim utjecajima bacanja hrane. Popusti za kupnju nesavršenih proizvoda ili provedba programa nagrađivanja koji potiču kupce da donesu vlastite posude za obroke za van može potaknuti održivije navike potrošnje. Ovakvim pristupom potrošačima, organizacije mogu poticati kolektivnu predanost smanjenju otpada i potaknuti pozitivnu promjenu ponašanja potrošača.

Razmjena informacija i alternativna odredišta: Jasna komunikacija između osoblja i kupaca ključna je za izbjegavanje usvajanja krivih informacija, a koje bi mogle dovesti do bacanja hrane. Implementacija standardiziranih sustava označavanja datuma isteka roka i pružanje informacija o pravilnom skladištenju hrane, kao i savjetima o rukovanju hranom, omogućuje potrošačima donošenje pravilnih odluka i posljedično dovodi do smanjenja nastanka otpada od hrane u kućanstvu.  Štoviše, preusmjeravanje viškova hrane u alternativna odredišta poput banaka hrane ili postrojenja za kompostiranje, osigurava održivu prenamjenu viškova hrane, namjesto odlaganja na odlagališta. Promicanjem transparentne komunikacije i iznalaženjem inovativnih rješenja, organizacije mogu minimizirati stvaranje otpada od hrane uz maksimalno iskorištenje resursa.

Podrška i preporuke temeljene na dokazima: Davanje prioriteta intervencijama temeljenih na dokazima ključno je za osiguravanje da se resursi učinkovito usmjeravaju ka strategijama upravljanja s najvećim potencijalom za učinak. Supermarketi i Ho.Re.Ca sektori mogu iskoristiti postojeće rezultate istraživanja i studije slučaja kako bi donijeli pravilne odluke i slijedno prilagodili intervencije svojim specifičnim zahtjevima. Štoviše, u suradnji s akademskim institucijama i partnerima iz industrije, organizacije mogu pridonijeti stalnim istraživačkim naporima i razmjeni znanja vezanog uz smanjenje nastanka otpada od hrane. Usklađivanjem intervencija s čvrstim dokazima i preporukama, organizacije mogu maksimalno povećati svoju učinkovitost i potaknuti opipljiv napredak prema ciljevima smanjenja otpada od hrane.

Digitalne tehnologije: Integracija naprednih tehnologija kao što su umjetna inteligencija (AI), IoT i Big Data daje velike mogućnosti za optimizaciju procesa upravljanja otpadom od hrane. Implementacija pametnih senzora i automatiziranih sustava za upravljanje zalihama daje uvid u razine zaliha hrane, datume isteka roka trajnosti, kao i obrasce potrošnje u stvarnom vremenu, što omogućuje točnije predviđanje potrošnje i donošenje proaktivnih mjera u svrhu sprječavanja nastanka otpada od hrane. S druge strane korištenje analize podataka i algoritama strojnog učenja može identificirati neučinkovitosti u lancu opskrbe hranom i preporučiti ciljane intervencije za smanjenje otpada. Iskorištavanjem snage digitalnih alata, supermarketi i Ho.Re.Ca sektori mogu transformirati svoje poslovanje i potaknuti značajan napredak prema održivijoj budućnosti.

Uzimajući u obzir sve gore navedeno, evidentno je da su suradnja, inovativnost i predanost ključni elementi uspjeha. Angažiranjem osoblja, optimiziranjem upravljanja lancem opskrbe hranom, utjecanjem na ponašanje potrošača, definiranjem alternativnih odredišta za zbrinjavanje viškova hrane,  te iskorištavanjem moći digitalnih tehnologija, organizacije mogu učiniti značajne pomake ka smanjenju otpada od hrane i poticanju održivosti.

Nacionalna i EU politika i zakonodavstvo u pogledu razvoja regenerativnih lanaca opskrbe hranom

Nacionalno zakonodavstvo i regenerativni lanci opskrbe hranom

Unutar grčkog zakonodavnog okvira, očigledno nedostaju eksplicitni zakoni posvećeni isključivo regenerativnim lancima opskrbe hranom. Međutim, nekoliko zakonodavnih mjera neizravno podupire ovu praksu, posebice u okviru agroturističkih aktivnosti i provedbe Zajedničke poljoprivredne politike (ZPP). Grčko zakonodavstvo nameće posebne zahtjeve tvrtkama koje nude usluge prijema, gostoprimstva ili cateringa u okviru farmi. Na primjer, tvrtke koje pružaju ugostiteljske usluge moraju uključiti proizvode iz posebnih kategorija kao što su proizvodi iz "Košarice poljoprivrednih proizvoda" i "Kućne radinosti", što je navedeno u posebnim člancima Zakona 4276/2014 i Zakona 4235/2014. Cilj je ovih odredbi potaknuti potrošnju lokalno proizvedenih dobara i ojačati multifunkcionalna gospodarstva, čime se neizravno potiču održive i regenerativne poljoprivredne prakse. Štoviše, ove odredbe potiču i promiču potrošnju lokalno proizvedenih dobara unutar malih poljoprivrednih gospodarstava. Nalažući korištenje proizvoda lokalnog podrijetla, grčki zakoni imaju za cilj potaknuti potražnju za poljoprivrednim proizvodima regionalnog karaktera. Ovaj pristup ne samo da podržava lokalne poljoprivrednike i proizvođače, već također doprinosi sveukupnoj održivosti i otpornosti poljoprivrednog sektora (Slika 2).

Štoviše, ove zakonodavne mjere neizravno potiču održive i regenerativne poljoprivredne prakse promicanjem multifunkcionalnih gospodarstava koja integriraju poljoprivrednu proizvodnju s raznim komplementarnim djelatnostima poput agroturizma, obrazovanja i izravnog marketinga, i shodno tome imaju ključnu ulogu u unapređenju regenerativne poljoprivrede. Poticanjem integracije različitih aktivnosti unutar poljoprivrednih sektora, grčki zakoni doprinose stvaranju živahnih ruralnih gospodarstava i krajolika. U Grčkoj se sredstva Zajedničke poljoprivredne politike EU (CAP) dodjeljuju za potporu inicijativama koje promiču održive poljoprivredne prakse, očuvanje biološke raznolikosti i ruralni razvoj. Na primjer, drugi stup CAP-a omogućuje državama članicama poput Grčke da osmisle programe ruralnog razvoja prilagođene lokalnim potrebama i uvjetima. Ovi programi često uključuju mjere za poticanje ekološki prihvatljivih poljoprivrednih praksi, kao što su agro-okolišni programi, inicijative za agrošumarstvo i podrška organskoj poljoprivredi. Iako samom grčkom ZPP planu nedostaje zakonodavni status, on pruža politički okvir za provedbu poljoprivredne politike EU-a na nacionalnoj razini, usmjeravajući nastojanja da se podrže prakse održive poljoprivrede i inicijative za ruralni razvoj.

Zakonodavstvo EU vezano uz regenerativni lanac opskrbe hranom

Europska unija (EU) je učinila značajne korake u promicanju održive poljoprivrede kroz svoj zakonodavni okvir, čija je srž Zajednička poljoprivredna politika (CAP) (Slika 3). Ova politika, podržana posebnim propisima poput Uredbe (EU) 2021/2115, ima za cilj poticanje ekološki prihvatljivih poljoprivrednih praksi i razvoj otpornih sustava opskrbe hranom u državama članicama. U donjem pregledu zalazimo u ključne komponente zakonodavnog okvira EU-a za održivu poljoprivredu i njene implikacije na promicanje regenerativnih lanaca opskrbe hranom.

Uredba (EU) 2021/2115 predstavlja kamen temeljac strategije EU za održivu poljoprivredu. Ova je uredba cjelovita jer ocrtava pravila koja uređuju potporu strateškim planovima koje su razvile države članice u okviru Zajedničke poljoprivredne politike (ZPP). Značajan naglasak ove uredbe odnosi se na ključne ciljeve kao što su očuvanje okoliša, klimatske promjene, održivo upravljanje prirodnim resursima, očuvanje biološke raznolikosti i ruralni razvoj. Određivanjem prioriteta gore navedenih ciljeva, Uredba ima za cilj dodjelu financijskih sredstava državama članicama, i na takav način im omogućiti provedbu mjera koje su u skladu s tim ciljevima. Ova je potpora ključna za olakšavanje napretka regenerativnih poljoprivrednih praksi, koje su ključne za izgradnju održivih lanaca opskrbe hranom u EU.

Održiva mreža označavanja predstavlja ključnu promjenu u osvješćivanju potrošača glede donošenja izbora u kupnji hrane. Uključivanje raznolikih detalja poput prehrane, utjecaja na klimu, utjecaja na okoliš i društvena pitanja, omogućuje potrošačima usklađivanje  kupnje u skladu sa vrijednostima i njihovim preferencijama. Ovim se okvirom ujedno želi standardizirati označavanje održivosti za sve proizvode, osiguravajući pouzdanost i dosljednost. Štoviše, sustavom se promiče transparentnost u cijelom lancu opskrbe hranom, potičući odgovornost među proizvođačima i potičući održivu praksu.

Ključne točke održive mreže označavanja uključuju povećanje informiranosti potrošača pružanjem detaljnih informacija, standardiziranjem označavanja glede dosljednosti i promicanja transparentnosti za poticanje pozitivnih promjena.

Slično tome, zakonodavni okvir Održivog prehrambenog sustava (SFS) ima holistički pristup poticanju održivih prehrambenih sustava u EU. Ovakvim sustavom uspostavljaju se sveobuhvatna načela, ciljevi i minimalni standardi za proizvodnju, distribuciju i potrošnju hrane, s fokusom na ekološku i društvenu održivost. Shodno tome inicijativa SFS se bavi gorućim problemima poput klimatskih promjena, gubitka bioraznolikosti i društvene jednakosti u prehrambenom sustavu. Pružanjem sveobuhvatnog regulatornog okvira olakšava se prijelaz na otpornije i ekološki prihvatljivije prehrambene sustave diljem EU.

Ključne točke SFS okvira uključuju njegov holistički pristup koji obuhvaća različite aspekte sustava upravljanja hranom, davanje prioriteta ekološkoj i društvenoj održivosti i promicanje otpornosti za ublažavanje rizika povezanih s klimatskim promjenama i nedostatkom resursa.

Zajedno, ove inicijative pokazuju predanost EU rješavanju izazova održivosti u prehrambenom sektoru. Razumijevanje i uključivanje u te okvire osigurava da pojedinci donose informirane izbore, zagovaraju održive prakse i doprinose oblikovanju održivije budućnosti.

Dizajniranje sustava opskrbe hranom: kružni vs linearni/izazovi i mogućnosti

Prijelaz s linearnih na kružne sustave opskrbe hranom predstavlja ključni pomak ka održivijim, otpornijim i pravednijim praksama proizvodnje i potrošnje hrane. Ova promjena potaknuta je potrebom za rješavanje ekoloških, društvenih i ekonomskih izazova koji su svojstveni tradicionalnim linearnim modelima, a koje karakterizira pristup "uzmi-napravi-odloži". U linearnim sustavima opskrbe hranom, putovanje hrane od polja do stola, i krajnje do odlagališta, uključuje intenzivno iskorištavanje resursa, značajno stvaranje otpada i znatan negativan utjecaj na okoliš, uz duboke društvene nejednakosti i utjecaj na zdravlje.

Linearni sustavi opskrbe hranom, uz svoje oslanjanje na intenzivnu poljoprivredu proizvodnju, duge opskrbne lance i sintetičke inpute, doveli su do niza ekoloških problema, uključujući iscrpljivanje tla, onečišćenje vode i gubitak bioraznolikosti. Neučinkovitost ovih sustava dodatno je pojačana stvaranjem značajne količine otpada u svakoj fazi opskrbnog lanca, što doprinosi emisijama stakleničkih plinova i ekonomskim gubicima. Štoviše, stvarni troškovi ovih sustava, koji imaju značajan negativan utjecaj na okoliš, utjecaj na javno zdravlje i društvene nejednakosti, su često eksternalizirani i ne odražavaju se u tržišnim cijenama, što dovodi do neodrživih obrazaca potrošnje i nastavljanja tržišnih neuspjeha.

Nasuprot tome, kružni sustavi opskrbe hranom nude viziju održivosti koja podrazumijeva regenerativne cikluse prisutne u prirodi. U središtu ove vizije su načela kao što su proizvodnja u zatvorenom krugu, lokalni izvori, smanjenje otpada i regenerativna poljoprivreda. Minimiziranjem nastanka otpada i maksimiziranjem učinkovitosti resursa, kružni sustavi imaju za cilj stvoriti održivu proizvodnju, potrošnju i recikliranje hranjivih tvari. Davanje prioriteta lokalnoj nabavi hrane i smanjenju bacanja hrane podržava lokalna gospodarstva, te smanjuje utjecaje na okoliš povezane s transportom i skladištenjem. Nadalje, promicanjem regenerativne poljoprivredne prakse i povećanjem svijesti potrošača o održivom izboru hrane, kružni sustavi opskrbe hranom doprinose zdravlju planeta i njegovih stanovnika.

Međutim, prelazak na kružne sustave opskrbe hranom nije bez izazova. Potrebna su značajna ulaganja u infrastrukturu, tehnologiju i obrazovanje, uz podržavajuće političke okvire i regulatorna okruženja. Složenost koordinacije više sudionika u opskrbnom lancu i upravljanje ovom složenošću u svrhu osiguranja transparentnosti i odgovornosti predstavlja dodatnu prepreku. Ipak, mogućnosti koje proizlaze iz kružnih sustava opskrbe hranom su neizmjerne. Inovativnost i suradnja među sektorima, potiče razvoj održivih tehnologija, poslovnih modela i partnerstava. Diversifikacijom izvora hrane, smanjenjem ovisnosti o vanjskim inputima i poboljšanjem stanja ekosustava, kružni sustavi promiču otpornost na ekološke katastrofe i klimatske promjene, što je ključno za osiguravanje sigurnosti hrane i sredstava za život u uvjetima neizvjesnosti.

Prelazak s linearnih na kružne sustave opskrbe hranom nije samo odgovor na izazove koje postavljaju konvencionalne poljoprivredne prakse, već i značajna prilika za redefiniranje našeg odnosa s hranom i okolišem. Ova transformacijom stvaraju se ključne prilike koje mogu dovesti do održivijeg, otpornijeg i pravednijeg globalnog sustava opskrbe hranom.

Inovacije i ekonomski rast

Potencijal za inovacije je o bitnih mogućnosti koje nude kružni sustavi opskrbe hranom. To uključuje razvoj novih tehnologija i praksi u poljoprivredi, preradi hrane, distribuciji i gospodarenju otpadom. Na primjer, napredak u preciznoj poljoprivredi može optimizirati korištenje resursa i dovesti do smanjenja nastanka otpada, dok inovativne tehnike čuvanja hrane mogu produžiti rok trajanja i smanjiti kvarenje. Štoviše, model kružnog gospodarstva potiče razvoj novih poslovnih modela, poput platformi za dijeljenje resursa ili usluga, koje mogu potaknuti gospodarski rast i stvoriti nova tržišta.

Održivost okoliša

Kružni sustavi opskrbe hranom u svojoj srži imaju za cilj smanjiti nastajanje otpada od hrane i maksimalno povećati učinkovito korištenje resursa, što izravno doprinosi održivosti okoliša. Usvajanjem praksi poput regenerativne poljoprivrede, kompostiranja i recikliranja, ovi sustavi mogu dovesti do značajnog smanjenja emisije stakleničkih plinova, smanjenja potrošnje vode i spriječiti degradaciju tla. Štoviše, fokusiranjem na lokalne izvore i smanjenim oslanjanjem na duge opskrbne lance, kružni sustavi opskrbe hranom također mogu dovesti do smanjenja ugljičnog otiska povezanog s transportom i skladištenjem hrane.

Otpornost na šokove

Još jedna prilika leži u povećanoj otpornosti sustava opskrbe hranom na vanjske šokove, kao što su klimatske promjene, ekonomske fluktuacije i poremećaji u opskrbnom lancu. Kružni sustavi opskrbe hranom, okrenuti ka raznolikosti, lokalnoj proizvodnji i smanjenoj ovisnosti o vanjskim inputima, sami su po sebi prilagodljiviji promjenjivim uvjetima. Ova otpornost ključna je za osiguravanje sigurnosti hrane i održavanje sredstava za život, posebno u regijama osjetljivim na ekološke i ekonomske šokove.

Dobrobit po zdravlje i prehranu

Kružni sustavi opskrbe hranom također omogućuju značajne zdravstvene i prehrambene prednosti. Dajući prednost svježoj hrani lokalnog porijekla i minimizirajući preradu i upotrebu aditiva, ovi sustavi podržavaju zdraviju prehranu i stilove života. Usredotočenost na kvalitetu hrane i prehranu može dovesti do smanjenja zdravstvenih problema povezanih s prehranom kao što su pretilost, dijabetes i kardiovaskularne bolesti, pridonoseći ukupnom javnom zdravlju i dobrobiti.

Društvena jednakost i osnaživanje zajednice

Štoviše, kružni sustavi opskrbe hranom pružaju priliku za rješavanje društvenih nejednakosti i osnaživanje zajednica. Uključivanjem lokalnih proizvođača i potrošača u sustav opskrbe, ovi modeli mogu osigurati pravedniji pristup resursima, mogućnostima i koristima. To uključuje potporu malim poljoprivrednicima, poticanje izravnih odnosa između proizvođača i potrošača, te poticanje inicijativa u zajednici kao što su urbani vrtovi i poljoprivredne tržnice. Takvi pristupi mogu ojačati društvenu koheziju, promicati prehrambenu suverenost i pridonijeti ekonomskom osnaživanju marginaliziranih skupina.

Obrazovne i kulturne promjene

U konačnici, prijelaz na kružne sustave opskrbe hranom zahtijeva i potiče značajne obrazovne i kulturne promjene. Podizanje svijesti o utjecajima izbora hrane na okoliš i zdravlje može osnažiti potrošače da donose održivije odluke. Ovaj obrazovni aspekt proteže se na škole, zajednice i tvrtke, promičući širi kulturološki pomak prema održivosti i poštovanju prirodnog svijeta.

Kako bi se olakšao ovaj prijelaz, potreban je višestruki pristup. Inovacije u održivoj poljoprivredi, preradi hrane, distribuciji i gospodarenju otpadom bi se trebale prihvatiti i biti podržane od strane reformi politika koje potiču kružne prakse i internaliziraju stvarne troškove proizvodnje hrane. Obrazovanje potrošača o ekološkim, društvenim i zdravstvenim utjecajima njihovih izbora hrane može ih osvijestiti u donošenju održivijih odluka, promičući svijest o lokalnoj, sezonskoj i organskoj hrani. Štoviše, uključivanje zajednica u dizajn i provedbu kružnih sustava opskrbe hranom može potaknuti lokalne inicijative, promicati lokalni prehrambeni suverenitet i ojačati društvenu koheziju.

U konačnici, prijelaz s linearnih na kružne sustave opskrbe hranom predstavlja temeljnu transformaciju prema održivijoj budućnosti za proizvodnju i potrošnju hrane. Promišljanjem o načinima na koji uzgajamo, distribuiramo, konzumiramo i recikliramo našu hranu, omogućuje nam pozabaviti se gorućim izazovima uništavanja okoliša, društvene nejednakosti i javnog zdravlja. Ova tranzicija zahtijeva kolektivnu akciju, inovativna politička rješenja i zajedničku predanost održivom razvoju, nudeći put do otpornijeg, pravednijeg i održivijeg globalnog sustava opskrbe hranom.

Pojmovnik

1. Poljoprivredna društva: ljudske zajednice koje se oslanjaju na poljoprivredu za uzdržavanje i osiguranje sredstava za život.
2. Kružni sustavi opskrbe hranom: sustavi opskrbe hranom osmišljeni u svrhu smanjenja otpada od hrane i maksimiziranja učinkovitosti resursa kroz zatvoren sustav proizvodnje i recikliranja.
3. Složeni adaptivni sustavi: sustavi karakterizirani nelinearnim interakcijama i pojavnim svojstvima, sposobni za samoorganizaciju i prilagodbu.
4. Povratne sprege: mehanizmi u kojima se izlazi sustava vraćaju kao ulazi, utječući na buduće ponašanje.
5. Lanac opskrbe hranom: slijed procesa uključenih u proizvodnju, distribuciju i potrošnju prehrambenih proizvoda.
6. Sustav opskrbe hranom: međusobno povezana mreža aktivnosti uključenih u proizvodnju, preradu, distribuciju, potrošnju i odlaganje prehrambenih proizvoda.
7. Re.Ca. (Hoteli, Restorani i Katering): odnosi se na ugostiteljsku industriju, uključujući hotele, restorane i ugostiteljske objekte.
8. Međupovezanost: odnosi i veze između različitih komponenti lanca opskrbe hranom.
9. Dinamika tržišta: čimbenici koji utječu na ponudu i potražnju na tržištu, uključujući cijene, trendove i konkurenciju.
10. Nelinearne interakcije: interakcije između komponenti sustava koje nisu proporcionalne jedna drugoj.
11. Sustavni pristup: pristup koji cijeli lanac opskrbe hranom razmatra kao složen, međusobno povezan sustav.
12. Dodana vrijednost: aktivnosti koje povećavaju vrijednost proizvoda, kao što su obrada ili pakiranje.

Literatura

1. Article 2 - Ministerial Decision 12528/17.7.2018 - agrotourism activities. Lawspot. (2020, January 24). https://www.lawspot.gr/nomikes-plirofories/nomothesia/ya-12528-2018/arthro-2-ypoyrgiki-apofasi-12528-1772018-askisi
2. European Commission. (n.d.-a). Greece. Agriculture and rural development. https://agriculture.ec.europa.eu/cap-my-country/cap-strategic-plans/greece_en#:~:text=The%20Plan%20focuses%20on%20improving,sustainable%20development%20of%20rural%20areas.
3. European Commission. (n.d.-b). Legislative Framework. https://food.ec.europa.eu/horizontal-topics/farm-fork-strategy/legislative-framework_en
4. European Parliament. (2024). Legislative Framework for Sustainable Food Systems: Legislative train schedule. https://www.europarl.europa.eu/legislative-train/spotlight-JD%2023-24/file-sustainable-eu-food-system
5. Hueston, W., & McLeod, A. (2012). Overview of the global food system: Changes over time/space and lessons for future Food Safety. Improving Food Safety Through a One Health Approach: Workshop Summary.
6. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK114491/
7. Klim. (2023). What does the new EU supply chain law mean for food companies?. LinkedIn. https://www.linkedin.com/pulse/what-does-new-eu-supply-chain-law-mean-food-companies-klimfoods/
8. LS Retail. (2023). Six ways supermarkets can reduce food waste. POS & ERP software. https://www.lsretail.com/resources/six-ways-supermarkets-can-reduce-food-waste
9. Luiselli, C., & Piñeiro, M. (2022). The Global Food System: Evolution and analysis. The Global Food System The global food system evolution and analysis Comments. https://www.teseopress.com/theglobalfoodsystem/chapter/chapter-i-the-global-food-system-evolution-and-analysis/
10. OECD. (n.d.). Understanding the global food system . https://www.oecd.org/agriculture/understanding-the-global-food-system/
11. Official Journal of the European Union. (2021). Regulation - 2021/2115 . EUR-Lex. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A32021R2115
12. Stoica, D., Micu , A.-E., & Stoica , M. (2023). How to Manage HoReCa Food Waste by Using Digital Technologies?. “Ovidius” University Annals, Economic Sciences Series , XXIII(1 /2023).
13. Vizzotto, F., Testa, F., & Iraldo, F. (2021). Strategies to reduce food waste in the food services sector: A systematic review. International Journal of Hospitality Management, 95, 102933. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2021.102933
14. Willard, M. (2023). Sustainable Food Systems Law - EU Food Policy Coalition’s recommendations for a meaningful transition. Agricultural and Rural Convention. https://www.arc2020.eu/sustainable-food-systems-law-eu-food-policy-coalitions-recommendations-for-a-meaningful-transition/

Prezentacija

Čestitamo na završetku obuke 3. Modula ReS-Food tečaja. Ne zaboravite podijeliti svoje postignuće sa svojim prijateljima!

MODUL 4a: SUPERMARKETI – OD TEORIJE DO PRAKSE

Upravljanje proizvodima koji su blizu isteka roka trajanja

Sadržaj obuke za osoblje u supermarketima dio je projekta ReS-Food koji se fokusira na smanjenje bacanja prehrambenih proizvoda i upravljanje viškom hrane. Modul obuke pod nazivom „Od teorije do prakse" ima za cilj opremiti supermarkete i HoReCa tvrtke praktičnim strategijama za smanjenje bacanja hrane tijekom skladištenja i izlaganja proizvoda. Sadržaj pokriva različite segmente, uključujući smjernice za sigurnost hrane, upravljanje proizvodima u trgovinama, dinamičke modele određivanja cijena, planiranje potražnje i napredne distribucijske tehnologije. Sveobuhvatni ciljevi jesu poboljšati razumijevanje učinkovitog upravljanja proizvodima te strategiju smanjenja otpada i održivih praksi unutar maloprodajnog sektora.

Ciljevi učenja

Naučiti koristiti dinamičke modele određivanja cijena, odgovarajuće promocije i prilagođene savjete kako bi se učinkovito upravljalo proizvodima koji su blizu isteka roka trajanja, kako bi se smanjilo ili spriječilo bacanja hrane tijekom skladištenja i izlaganja. Unaprjeđenje plana potražnje proizvoda i implementiranje napredne tehnologije distribucije radi sprječavanja kvarenja hrane tijekom skladištenja. Naučiti raditi plan upravljanja i izlaganja proizvoda u trgovinama s ciljem smanjenja bacanje hrane, uključujući strategije kao što su izlozi s manjim proizvodima i poboljšana cirkulacija zraka.

Upravljanje proizvodima koji su blizu isteka roka trajanja

Može se primijeniti nekoliko dokazanih strategija kako bi se smanjilo bacanje hrane i učinkovito promoviralo i prodavalo proizvode koji su pred istekom roka trajanja. Prodaja većeg broja tih proizvoda smanjuje otpad i povećava njihovu vrijednost. Najvrjednije prakse za promicanje i prodaju prehrambenih proizvoda pred istekom roka trajanja uključuju korištenje dinamičkih modela određivanja cijena, stvaranje odgovarajućih promocija i ponudu prilagođenih savjeta za proizvode. Dodatno, poboljšanje izloga u trgovinama i upravljanje proizvodima, implementacija naprednih distribucijskih tehnologija i poštivanje smjernica za sigurnost hrane bitne su komponente ove strategije. Navedene prakse imaju za cilj optimizirati prodaju, smanjiti otpad i osigurati da se proizvodi koji se približavaju isteku roka trajanja koriste učinkovitije.

Modeli dinamičkog određivanja cijena

Implementirajte dinamičke modele određivanja cijena na temelju datuma isteka, potražnje i tržišnih uvjeta kako bi prilagodili cijene proizvoda kojima je blizu istek roka trajanja. To može potaknuti prodaju i smanjiti vjerojatnost bacanja proizvoda.Primjer dinamičkih modela određivanja cijena u upravljanju proizvodima može uključivati ​​prilagodbu cijena na temelju njihovog preostalog roka trajanja i potražnje. Na primjer, supermarket bi mogao implementirati strategiju dinamičkog određivanja cijena za proizvode kojima se približava istek roka trajanja, pri čemu se cijene postupno smanjuju kako se datum isteka približava. Taj pristup ima za cilj potaknuti kupce na kupnju tih artikala prije nego im istekne rok trajanja, čime se smanjuje vjerojatnost bacanja hrane. Osim toga, modeli dinamičkog određivanja cijena također mogu uzeti u obzir vanjske čimbenike kao što su tržišni uvjeti, sezonska potražnja i razine zaliha kako bi se optimizirale cijene i smanjio gubitak.

Prikladne promocije

Stvorite ciljane promocije za proizvode kojima uskoro ističe rok trajanja. To može uključivati ​​posebne ponude, skupne ponude ili popuste koji su isključivo prilagođeni proizvodima pred istekom roka trajanja. Promocije bi trebale biti istaknute kako bi privukle pozornost kupaca. Strategije za artikle kojima se bliži istek roka trajanja:Ponude „Kupite jedan, dobijte jedan besplatno“ za poticanje masovne kupnje.

Paketne ponude s popustom radi brže prodaje proizvoda.

Vremenski ograničene posebne ponude kako bi se stvorio osjećaj hitnosti (žurne kupnje).

Promotivni materijali koji ističu nutritivne vrijednosti ili kvalitetu da bi proizvode učinili privlačnijima.

Prilagođeni savjeti za proizvode

Ponudite kupcima prilagođene savjete o proizvodima kao što su prijedlozi za recepte, preporuke za skladištenje i ideje za korištenje. To dodaje vrijednost proizvodima s kraćim rokom trajanja i povećava njihovu privlačnost kupcima. Na primjer, ako supermarket ima višak zrelih banana kojima se bliži rok trajanja, može ponuditi savjete za recepte za pripremu kruha od banane ili smoothieja. Dodatno, pružanje preporuka za skladištenje, kao što je savjetovanje kupaca o tome kako produžiti rok trajanja banana zamrzavanjem, dodaje vrijednost proizvodima i povećava njihovu privlačnost kupcima. Nadalje, ponuda ideja za korištenje, kao što su kreativni načini za uključivanje proizvoda s kraćim rokom trajanja u obroke ili grickalice, može povećati percipiranu vrijednost proizvoda i potaknuti kupce na kupnju. Prilagođeni savjeti pridonose smanjenju bacanja hrane i kupcima pružaju pozitivno i korisno iskustvo kupnje.

1. Zamrznite nasjeckane banane da biste ih kasnije koristili za smoothieje
2. Napravite sladoled
3. Banana mliječne kockice leda
4. Napravite mlijeko od banane
5. Banana kolač iz šalice

>> https://youtube.com/shorts/-aJoRvFAwWc?feature=shared

Obuka i komunikacija

Obučite osoblje kako bi kupcima učinkovito komunicirali vrijednost i prednosti proizvoda kojima je blizu istek roka trajanja. Osoblje bi trebalo biti upoznato s proizvodima i obučeno za rješavanje zabrinutosti kupaca u vezi s kupnjom artikala pred istekom roka trajanja. Usredotočite se na povećanje angažmana kupaca.

Inventura i prilagodba

Važno je redovito pratiti prodaju i stanje proizvoda kojima se bliži istek roka trajanja. Aktivnim praćenjem uspješnosti prodaje i zaliha kvarljivih artikala, supermarketi mogu dobiti uvid u potražnju za određenim proizvodima, njihov rok trajanja i preferencije kupaca. Taj pristup temeljen na podacima omogućuje tvrtkama prilagodbu cijene i promocije kao odgovor na informacije u stvarnom vremenu osiguravajući učinkovitu reklamu i prodaju proizvoda prije isteka roka trajanja.Koncept prilagodbe uključuje korištenje podataka u stvarnom vremenu i povratnih informacija kupaca za donošenje odluka u vezi s cijenama i promocijama. Na primjer, ako se određeni proizvodi ne prodaju prema očekivanjima, mogu se prilagoditi njihove cijene ili promotivne strategije da bi se potaknulo zanimanje kupaca i olakšala prodaja.Softver za inventar može pratiti i upravljati artiklima u trgovinama mješovitom robom koristeći tehnologije kao što su bar kodovi, RFID, elektronske oznake na policama, skeneri i POS sustavi.

Za daljnje čitanje:
5 Best Grocery Store Inventory App and POS Solutions

10+ Best Grocery Inventory Management Software for Groceries Stores & Supermarkets

Sprječavanje bacanja hrane tijekom skladištenja

U ovom poglavlju bavimo se ključnim segmentom rada supermarketa – sprječavanjem bacanja hrane tijekom skladištenja. Kao sastavni dio tima supermarketa, razumijevanje i primjena učinkovitih praksi skladištenja hrane ključni su za smanjenje otpada i povećanja profitabilnosti. Slijedeći smjernice i strategije navedene u ovom poglavlju, bit ćete opremljeni znanjem značajnim za smanjenje otpada od hrane dok povećavate ukupnu učinkovitost svojih postupaka.

Planiranje potražnje

Da biste učinkovito upravljali zalihama kvarljivih proizvoda, možete upotrijebiti analitiku podataka i uvide u tržište/prodaju da biste točno predvidjeli potražnju. Taj pristup omogućuje implementaciju upravljanja zalihama prema potražnji istovremeno osiguravajući razine zaliha usko usklađene s očekivanim potrebama kupaca. Osim toga, možete surađivati ​​s dobavljačima i distributerima koristeći svoje prognoze potražnje za pojednostavljenje procesa opskrbnog lanca. Ta suradnja ključna je za održavanje učinkovitog protoka svježe robe u trgovini, smanjenje otpada i osiguravanje dostupnosti proizvoda koje kupci traže.

Napredne distribucijske tehnologije

Da bi se održala kvaliteta i svježina kvarljive robe, preporučuje se korištenje sustava za skladištenje i transport s kontroliranom temperaturom. Taj ključni korak osigurava transport proizvoda u optimalnim uvjetima do trgovine. Nadalje, implementacija praćenja i nadzora zaliha u stvarnom vremenu ključna je za smanjenje kvarenja proizvoda i optimizaciju distribucijskih ruta. To omogućuje donošenje pravovremenih odluka o nadopunjavanju zaliha i distribuciji osiguravajući uvijek svježu robu. Osim toga, korištenje automatiziranih sustava za upravljanje zalihama ključno je za učinkovito rukovanje i rotaciju kvarljivih proizvoda. Ti sustavi pomažu u održavanju prakse „prvi unutra, prvi van“ (FIFO) smanjujući rizik isteka roka trajanja prije prodaje, ujedno poboljšavajući ukupno zadovoljstvo kupaca kvalitetom ponuđene robe.

Izlozi u trgovini

Dizajn izloga u trgovinama ima ključnu ulogu u optimizaciji roka trajanja i prodajnih učinaka kvarljive robe. Strateško upravljanje plasmanom i prezentacijom proizvoda može značajno smanjiti bacanje hrane. To uključuje optimizaciju rasporeda izloga proizvoda za bolju cirkulaciju zraka i vizualnu privlačnost unutar trgovine.

Korištenje manjih izloga također može napraviti veliku razliku stvarajući vizualno privlačnu i upravljivu prezentaciju kvarljivih proizvoda. Ta strategija ne samo da povećava estetsku privlačnost već osigurava češću izmjenu artikala čime se smanjuje mogućnost isteka roka trajanja prije prodaje. Također, pomaže u boljem upravljanju zalihama minimiziranjem rizika od prekomjernih zaliha i posljedično bacanja hrane.

Štoviše, poboljšanje cirkulacije zraka još je jedan ključni čimbenik u održavanju kvalitete i svježine kvarljivih namirnica. Pravilna ventilacija i kontrola temperature ključni su za produljenje roka trajanja lako kvarljivih prehrambenih proizvoda poput voća i povrća. Poticanjem dobre prakse koja vodi računa o kvaliteti prehrambenih proizvoda može se smanjiti kvarenje hrane dok se istovremeno povećava privlačnost proizvoda kupcima, što zauzvrat može povećati prodajne rezultate.

 Video:

Corner Store Training: Creating an Attractive Produce Display in Your Store

„FIFO” metoda

FIFO metoda ili „prvi unutra, prvi van” popularna je strategija koja se primjenjuje u upravljanju zalihama. Ovim se osigurava da najstarije zalihe prve ulaze u prodaju ili se koriste prije novijih zaliha. Ta tehnika osobito je korisna u upravljanju kvarljivom robom jer smanjuje rizik od bacanja hrane zbog isteka roka trajanja. Prodavajući prvo najstarije proizvode supermarketi mogu sustavno održavati svježinu svojih zaliha i minimizirati bacanje hrane.

Daljnja čitanja

The FIFO Method: First In, First Out

Video

FIFO Inventory Method

Literatura

• "Inventory Management 101: How to Manage Small Business Inventory" https://www.shopify.com/blog/inventory-management
• "First In, First Out (FIFO)" https://www.investopedia.com/terms/f/fifo.asp
• U.S. Food and Drug Administration (FDA): "Retail Food Protection: Employee Health and Personal Hygiene Handbook" https://www.fda.gov/food/retail-food-industryregulatory-assistance-training/retail-food-protection-employee-health-and-personal-hygiene-handbook

Prezentacija

Čestitamo na završetku obuke 4a Modula ReS-Food tečaja. Ne zaboravite podijeliti svoje postignuće sa svojim prijateljima!

MODUL 4b: Ho.Re.Ca. - OD TEORIJE DO PRAKSE

Sadržaj tečaja za HoReCa sektor dio je projekta ReS-Food koji se bavi smanjenjem nastajanja otpada od hrane te upravljanjem viškovima hrane. Ovo je drugi dio edukacijskog modula „Od teorije do prakse“ koji se nastavlja na ReS-Food tečaj za supermarkete. Cilj ovog modula je ponuditi HoReCa tvrtkama praktične strategije za smanjenje otpada od hrane tijekom skladištenja i posluživanja/izlaganja.

Značajna količina otpada od hrane nastaje u HoReCa (hoteli, restorani, catering) sektoru, gdje je potrebno provesti organizacijska poboljšanja kako bi se smanjilo nastajanje otpada od hrane, ali i smanjili  posljedični troškovi.

Sadržaj ovog poglavlja uključuje planiranje cateringa i posluživanja u stilu švedskog stola, metode za sprječavanje nastajanja otpada od hrane/bacanja hrane tijekom skladištenja, smjernice za sigurnost hrane, savjete za iskorištenje viškova hrane te pravila za prijevoz hrane.

Ciljevi učenja

Naučiti planiranje cateringa, jelovnika, kontrole porcija i posluživanja u stilu švedskog stola, sprječavanje nastajanja otpada od hrane, korištenje dobrih tehnika i praksi upravljanja zalihama i skladištenja hrane u HoReCa sektoru.

Također bismo željeli pružiti točna znanja o sigurnosti hrane, recikliranju i ponovnoj upotrebi ostataka, donacijama i prijevozu.

Planiranje cateringa?

Planiranje cateringa i posluživanja u stilu švedskog stola  s nastajanjem malo otpada od hrane zahtijeva pažljivo razmatranje nekoliko čimbenika, uključujući odabir jelovnika, kontrolu porcija, upravljanje inventarom i strategije za rukovanje ostacima. Kako bi se izradio sveobuhvatan plan, potrebno je poduzeti sljedeće korake:

Dizajniranje menija

Potrebno je osmisliti jelovnik koji uključuje korištenje sezonskih namirnica lokalnog porijekla kako bismo smanjili nastajanje otpada i podržali održivost. Osmišljavanje jela koja će udovoljiti različitim prehrambenim preferencijama i ograničenjima te istovremeno izbjeći pretjeranu pripremu, izazovan je zadatak, koji uključuje upotrebu raznovrsnih namirnica koje se mogu koristiti u pripremi više od jednog jela. Na taj se način smanjuje stvaranje prekomjernih zaliha pojedinih namirnica.

Konrola porcija

Treba pažljivo kontrolirati porcije kroz točnu procjenu broja gostiju, kako biste spriječili prekomjerno naručivanje (i stvaranje prekomjernih zaliha) namirnica. Uvedite mjere kontrole porcija, kao što je korištenje manjih tanjura, kako biste potaknuli umjerenu konzumaciju.

Kako bi se osigurala svježina i smanjila količina ostataka i osigurala ekonomičnost može se primijeniti sljedeće: priprema hrane u malim serijama, korištenje ostataka u drugim receptima ili kao sastojaka temeljaca, juha i umaka. Pametna rješenja također uključuju primjenu učinkovitih tehnika kuhanja koje povećavaju profit i minimiziraju mogućnost pretvaranja ostataka u otpad.

Jasno označavanje

U slučaju posluživanja u stilu švedskog stola, važno je jasno označavanje, kako bi gosti bili što bolje informirani o poluženim jelima/namirnicama, što vodi k pravilnom izaboru prema valstitim preferencijama i izbjegavanju uzimanja hrane koju u konačnici neće konzumirati.

Donacije

Donirajte viškove hrane lokalnim humanitarnim organizacijama ili skloništima kako biste minimizirali nastajanje otpada i podržali različite inicijative zajednice. Kontaktirajte humanitarne organizacije, one će rado prihvatiti vaše donacije i raspodijeliti ih onima kojima su potrebne.

Povratne informacije od gostiju i osoblja

Stalno poboljšanje može se postići traženjem povratnih informacija od gostiju i osoblja. Identificirajte područja za poboljšanje i usavršite ugostiteljske procese. Informacije o poboljšanjima u tehnikama čuvanja hrane, analiza podataka o bacanju hrane i održive prakse mogu optimizirati učinkovitost i smanjiti utjecaj na okoliš.

Provedbom ovih strategija i fokusiranjem na održivost, možete osigurati da vaše catering usluge te usluge posluživanja u stilu švedskog stola budu provedene uz minimalno bacanje hrane, dok svojim gostima pružate iznimno iskustvo objedovanja.

Kako sprečiti nastajanje otpada od hrane/bacanje hrane tijekom skladištenja?

Sprječavanje bacanja hrane tijekom skladištenja važno je kako za smanjenje troškova tako i za promicanje održivosti. Rasporedite namirnice u skladišne ​​prostore prema njihovom roku trajanja i datumima isteka. Predmete s ranijim rokom isteka stavite ispred kako biste bili sigurni da se prvi koriste. Čisti, suhi, dobro prozračeni skladišni prostori pružaju optimalne uvjete za očuvanje hrane i sprječavanje kvarenja.

Održavajte ispravne postavke temperature za hladnjake, zamrzivače i suhe skladišne ​​prostore te slijedite smjernice za sigurnost hrane. Na taj način se osigurava skladištenje kvarljivih proizvoda na ispravnoj temperaturi, kako bi se spriječilo kvarenje.

Redovito praćenje i bilježenje temperaturnih vrijednosti ključni su za dosljednost i za prepoznavanje kolebanja koja mogu ugroziti kvalitetu hrane.

Materijali koji upijaju vlagu ili upijajući materijali u skladišnim prostorima mogu biti vrlo korisni. Pravilno pakiranje, hermetički zatvoreni spremnici, vakumirane vrećice ili spremnici za čuvanje hrane štite hranu od zraka, vlage i štetnika. Odaberite materijale za pakiranje koji odgovaraju vrsti hrane koju spremate, poput vrećica za zamrzavanje za smrznute proizvode i staklenih posuda za suhe proizvode.

Odgovarajuća cirkulacija zraka oko uskladištene hrane važna je kako bi se spriječila kondenzacija te rast plijesni i bakterija. Prenatrpani skladišni prostori mogu ograničiti cirkulaciju zraka i uzrokovati neravnomjernu raspodjelu temperature.

Jasno označite svu hranu s nazivom, datumom skladištenja i istekom/rokom valjanosti. Preporuča se voditi detaljan popis namirnica kako bi se pratila uporaba i spriječilo stvranje prekomjernih zaliha. Koristite pristup FIFO (prvi ušao, prvi izašao) kako biste osigurali da se starije namirnice koriste prije novijih. Time se smanjuje rizik od kvarenja i nastajanja otpada, izmjenjuju zalihe kvarljivih proizvoda i minimalizira kvarenje. Redovito provjeravajte razine zaliha i prema tome prilagodite narudžbe, kako biste izbjegli stvaranje prevelikih zaliha. Uklonite proizvode kojima je istekao rok trajanja ili su pokvareni.

Članovi osoblja trebaju biti obučeni za provođenje pravilnih praksi skladištenje hrane, uključujući kontrolu temperature, označavanje i tehnike rotacije. Zaposlenici moraju biti svjesni važnosti smanjenja bacanja hrane i svoje uloge u održavanju kvalitete i sigurnosti hrane.

Primjenom ovih strategija, tvrtke mogu učinkovito spriječiti rasipanje hrane tijekom skladištenja, što dovodi do uštede troškova, poboljšane učinkovitosti i održivijeg rada.

Smjernice za sigurnost hrane

Osiguravanje sigurnosti hrane glavni je prioritet u hotelskom, restoranskom i catering sektoru, kako bi se gosti/kupci zaštitili od bolesti koje se prenose hranom i kako bi se održala pozitivna reputacija. Ovdje ćete pronaći sveobuhvatne smjernice za sigurnost hrane prilagođene HoReCa industriji.

Obučavanje osoblja:

Pružite sveobuhvatnu obuku o sigurnosti hrane za sve zaposlenike, pokrivajući teme kao što su osobna higijena, sprječavanje unakrsne kontaminacije, kontrola temperature, postupci čišćenja i dezinfekcije te prijevoz. Redovito informirajte osoblje o standardima sigurnosti hrane i najboljim praksama kako biste osigurali usklađenost i održali visoke standarde.

Osobna higijena:

Naglasite važnost pravilnih tehnika pranja ruku, uključujući pranje ruku sapunom i toplom vodom najmanje 20 sekundi, prije i poslije rukovanja hranom i nakon dodirivanja lica ili kose. Zahtijevajte od osoblja da nosi čiste uniforme ili pregače i gumice za kosu kako bi se spriječila kontaminacija hrane.

Skladištenje hrane:

Čuvajte/skladištite kvarljivu hranu, poput mesa, peradi, plodova mora i mliječnih proizvoda, na odgovarajućim temperaturama u hladnjacima ili zamrzivačima kako biste spriječili rast bakterija. Koristite odvojene prostore za skladištenje sirove hrane i hrane spremne za konzumaciju kako biste spriječili unakrsnu kontaminaciju. Redovito provjeravajte prostore za skladištenje hrane radi pravilne kontrole temperature i čistoće.

Sprečavanje unakrsne kontaminacije:

Koristite odvojene daske za rezanje, posuđe i opremu za sirovu i kuhanu hranu kako biste  izbjegli unakrsnu kontaminaciju. Očistite i dezinficirajte površine koje dolaze u dodir s hranom kao što su radne ploče i daske za rezanje između zadataka i nakon rukovanja sirovom hranom.

Provedite postupke za sprječavanje unakrsnog kontakta s alergenima, uključujući pravilno označavanje alergenih sastojaka i odvojena područja za pripremu hrane bez alergena.

Kontrola temperature:

Redovito provjeravajte i bilježite temperaturu hladnjaka, zamrzivača i prostora za skladištenje hrane kako biste bili sigurni da je unutar sigurnih granica. Koristite termometar za hranu za provjeru unutarnje temperature kuhane hrane, posebno mesa, peradi i morskih plodova, kako biste osigurali sigurne temperature kuhanja i izbjegli nedovoljno kuhanje. Koristite postupke za održavanje hrane toplom i hladnom tijekom posluživanja kako biste održali najsigurniju temperaturu.

Čišćenje i dezinfekcija:

Razvijte i primijenite raspored čišćenja i dezinfekcije svih površina, opreme, posuđa i prostora za konzumaciju koji su u kontaktu s hranom. Koristite odgovarajuće proizvode za čišćenje i dezinfekciju odobrene za uporabu u prehrambenim objektima i slijedite upute proizvođača za pravilno razrjeđivanje i primjenu. Obučite osoblje pravilnim postupcima čišćenja i dezinfekcije i osigurajte dosljednu usklađenost.

Kontrola štetočina

Provodite mjera za sprječavanje ulaska štetočina poput insekata i glodavaca u prostore, uključujući brtvljenje ulaznih točaka, održavanje čistoće i pravilno odlaganje otpada. Sklopite ugovor s licenciranom tvrtkom za kontrolu štetočina za obavljanje redovitih pregleda i tretmana prema potrebi.

Upravljanje alergenima:

Implementirajte postupke  za sprječavanje unakrsnog kontakta s alergenima, uključujući pravilno skladištenje, rukovanje i pripremu sastojaka koji sadrže alergene. Osigurajte obuku za osoblje za prepoznavanje sastojaka koji sadrže alergene i učinkovito komunicirajte rizika od alergena gostima/kupcima.

Sljedivost i čuvanje podataka sljedivosti:

Vodite evidenciju isporuka namirnica i hrane, uključujući informacije o dobavljačima, datume isporuke i opise proizvoda kako biste olakšali sljedivost u slučaju problema sa sigurnošću hrane. Održavajte evidenciju o inspekcijama sigurnosti hrane, rasporedima čišćenja i prijevoza i obuci osoblja kako bi se dokazala usklađenost s propisima o sigurnosti hrane.

Pripravnost za hitne slučajeve:

Razvijte i primijenjujte postupke za odgovor na hitne slučajeve vezane uz sigurnost hrane, kao što su izbijanje bolesti koje se prenose hranom ili kontaminacija. Obučite osoblje o postupcima u hitnim slučajevima i osigurajte da znaju svoje dužnosti i odgovornosti.

Prijevoz hrane:

Siguran prijevoz hrane ključan je za sprječavanje kontaminacije i osiguravanje da hrana ostane svježa. Održavajte odgovarajuće temperaturne uvjete tijekom transporta. Kvarljivu hranu poput mesa, mliječnih proizvoda i gotovih jela treba držati na temperaturama manjima od 4 °C ili većima od 60 °C kako bi se spriječio rast bakterija. Po potrebi koristite termički izolirane posude ili kamione hladnjače. Upotrijebite vrećice s ledom ili suhi led da hladnu hranu održite hladnom i koristite termički izolirane posude da vruću hranu održite vrućom.

Osigurajte da su svi spremnici, vozila i oprema koja se koristi za prijevoz hrane čisti i dezinficirani prije upotrebe kako biste spriječili rast štetnih bakterija. Pravilno osigurajte posude za hranu tijekom transporta kako biste spriječili pomicanje i oštećenje.

Upoznajte se s lokalnim, regionalnim i nacionalnim propisima koji se odnose na prijevoz hrane, uključujući sve zahtjeve licenciranja ili dozvole.

Pripremite plan za slučaj neočekivanih događaja, kao što su kvarovi na vozilima ili temperaturne fluktuacije. Opremite vozila opremom za hitne slučajeve, kao što je komplet prve pomoći i, gdje je to prikladno, rezervni rashladni sustav.

Strogo slijedeći ove smjernice za sigurnost hrane, HoReCa tvrtke mogu minimizirati rizik od izbijanja bolesti koje se prenose hranom, zaštititi zdravlje i sigurnost svojih kupaca, te održati pozitivnu reputaciju. Siguran prijevoz hrane također je ključan, čuvajući kvalitetu i smanjujući rizik od bolesti koje se prenose hranom. Redovita obuka, praćenje i provođenje protokola o sigurnosti hrane ključni su za postizanje i održavanje visokih standarda sigurnosti hrane i higijene.

Kako ponovo iskoristiti namirnice i viškove hrane?

Kombiniranje (unakrsno korištenje) namirnica/sastojaka i viškova hrane za pripremu hrane na  istom mjestu ili na različitim mjestima učinkovita je strategija za smanjenje rasipanja hrane i maksimiziranje učinkovitosti resursa.

Uspostavite jasne komunikacijske kanale između različitih dijelova kuhinje (koji su posvećeni pripremi različitih skupina jela s jelovnika) za razmjenu informacija o višku sastojaka i dostupnim zalihama. Održavajte središnji sustav inventara koji prati sve sastojke i njihove količine kako bi se olakšala unakrsna uporaba i spriječilo prekomjerno naručivanje.

Surađujte s drugim dobavljačima hrane i pića unutar iste lokacije ili grupe za ugostiteljstvo kako biste podijelili višak namirnica/sastojaka i smanjili nastajanje otpada.

Razvijte partnerstvo s lokalnim bankama hrane, dobrotvornim društvima ili društvenim organizacijama kako biste donirali višak hrane koji ne možete upotrijebiti.

Informirajte zaposlenike i goste/kupce o predanosti tvrtke konceptu održivosti i smanjenju bacanja hrane. Istaknite stavke jelovnika ili specijalitete u čijoj pripremi se koriste namirnice koje predstavljaju višak te na taj način potaknite goste/kupace da podrže inicijative spašavanja viškova hrane sastojaka.

Redovito pratite razine zaliha hrane, podatke o otpadu i uštede (smanjenje troškova) povezane s naporima unakrsnog korištenja viškova i namirnica. Procijenite učinkovitost strategija unakrsnog korištenja i identificirajte područja za poboljšanje ili proširenje.

Primjenom ovih strategija, viškovi namirnica i hrane mogu se učinkovito ponovno upotrijebiti, pri čemu se smanjuje nastajanje otpada i troškovi te se  promiče održivost u ugostiteljstvu.

Obuke osoblja

Ponašanje osoblja jedan je od ključnih čimbenika koji mogu pozitivno utjecati na bacanje hrane. Osvještavanje osoblja o problemima povezanim s bacanjem hrane, ali i aktivnostima koje dovode do smanjenja nastajanja otpada od hrane/bacanja hrane potaknut će ih da i sami sudjeluju u takvim aktivnostima.   Obuka osoblja hotela i restorana za spašavanje hrane uključuje edukaciju o važnosti smanjenja bacanja hrane, provedbi učinkovitih praksi rukovanja hranom i njegovanju kulture održivosti.

Upravljanje otpadom od hrane zahtijeva da svo operativno osoblje bude educirano o politici tvrtke i njihovim odgovornostima za smanjenje nastajanja otpada od hrane. Obuka osoblja trebala bi uključivati ​​upute o potrebi smanjenja bacanja hrane i naglašavati potrebu da otpad od hrane ne završi u spremnicima za otpad, odvodima i kanalizaciji.

Voditelji (manageri) bi trebali osigurati da je osoblje upoznato s osnovnim koracima za smanjivanje bacanja hrane, kao što su prakse posluživanja koje osiguravaju smanjenje nastajanja viškova hrane, pri čemu je važno razviti i implementirati takve programe obuke za osoblje. Osoblju treba redovito davati upute i ažurirati informacije o gospodarenju otpadom od nabave namirnica do zbrinjavanja otpada od hrane, a važno je osigurati i stalnu obuku i praćenje veličine porcija tijekom svih catering operacija.

Implementacija sustava koji prate nastajanje otpada od hrane i postavljaju dostižne ciljeve za smanjenje ovog otpada mogu biti učinkovit način na koji tvrtke osiguravaju održivost. Kako biste zadržali motivaciju i predanost, redovito s osobljem provjeravajte napredak i slavite prekretnice.

Osoblju bi trebalo dati priliku podijeliti ideje o načinima smanjenja nastajanja otpada od hrane.

Preporučuje se korištenje plakata i znakova koji pomažu u pravilnom načinu gospodarenja otpadom od hrane.

Hoteli i restorani mogu osnažiti svoje osoblje da daju značajan doprinos smanjenju bacanja hrane i promicanju odgovornih praksi upravljanja hranom putem sveobuhvatne obuke, razvijanjem kulture smanjenja otpada i promicanjem održivosti.

Donacije humanitarnim organizacijama

Od hotela i restorana do dobrotvornih organizacija plemenita je i učinkovita praksa koja može pomoći u rješavanju nesigurnosti opskrbe hranom i smanjenju nastajanja otpada od hrane. Hoteli i restorani identificiraju višak hrane koji je siguran za jelo, ali bi inače završavao kao otpad u spremnicima otpada. Taj višak može biti pripremljena hrana u prevelikim količinama, kvarljivi proizvodi kojima se bliži istek roka trajanja ili netaknuta hrana sa švedskog stola ili ostaci cateringa s različitih događanja.

Važno je osigurati da je višak hrane siguran za jelo. To uključuje pravilno skladištenje, rukovanje i održavanje hladnog lanca za kvarljive proizvode. Hoteli i restorani često imaju uspostavljene protokole kako bi osigurali da su standardi sigurnosti hrane zadovoljeni.

U mnogim slučajevima HoReCa sektor uspostavlja partnerstva s lokalnim humanitarnim društvima ili bankama hrane koje prihvaćaju donacije hrane.

Ove organizacije mogu imati posebne zahtjeve u pogledu vrste hrane koju prihvaćaju i načina na koji se pakira i otprema.

Višak hrane mora biti sigurno pakiran kako bi se očuvala njezina kvaliteta i sigurnost tijekom transporta.

HoReCa tvrtke mogu koristiti posude za hranu, kamione hladnjače ili druga odgovarajuća sredstva za prijevoz donacija humanitranim organizacijama.

Humanitarne organizacije dijele doniranu hranu pojedincima i obiteljima suočenim s nedostatkom hrane. To može uključivati ​​podjelu obroka u skloništima i pučkim kuhinjama ili dostavu paketa s hranom izravno ljudima u potrebi.

U mnogim zemljama tvrtke mogu imati pravo na porezne olakšice ako doniraju hranu humanitarnim organizacijama. Hoteli i restorani trebali bi se posavjetovati s poreznim stručnjacima ili nadležnim tijelima kako bi razumjeli porezne olakšice povezane s doniranjem hrane.

HoReCa tvrtke mogu podići svijest o svojim inicijativama za doniranje hrane putem svojih web stranica, društvenih mreža i drugih marketinških kanala. Ovo ne samo da naglašava njihovu predanost društvenoj odgovornosti, već i potiče druge da se pridruže sličnim naporima.

Sve u svemu, programi doniranja hrane u HoReCa sektoru igraju važnu ulogu u borbi protiv gladi i smanjenju nastajanja otpada od hrane u zajednicama. Preusmjeravanjem viškova hrane onima kojima je potrebna, tvrtke mogu pozitivno utjecati na društvo dok u isto vrijeme pokušavaju ostvariti svoje ciljeve korporativne društvene odgovornosti.

Dodatna literatura:

https://www.foodnotify.com/en/blog/reduce-food-waste-restaurants - Kalkulator količina otpada od hrane

https://www.solo.com.au/blog/reducing-food-waste-in-the-hospitality-industry/

https://www.solwearth.com/food-waste-management-in-hotels-and-restaurants/

Literatura

1. The Hospitality Food Surplus Redistribution Guidelines - FUSIONS project (Food Use for Social Innovation by Optimising Waste Prevention Strategies), funded by the FP7 program of the European Union https://www.eu-fusions.org/phocadownload/feasibility-studies/Hospitality/Hospitalty%20Food%20Surplus%20Redistribution%20Guideline.pdf
2. Reducing Food Waste in the Hospitality Industry – Solo Resource Recovery https://www.solo.com.au/blog/reducing-food-waste-in-the-hospitality-industry/
3. Catering Management: A Comprehensive Guide to the Successful Management of Hotel, Restaurant, Boarding House, Popular café, tea Rooms – Legare Street Pr, July 2023

Prezentacija

Čestitamo na završetku obuke 4b Modula ReS-Food tečaja. Ne zaboravite podijeliti svoje postignuće sa svojim prijateljima!