ΕΝΟΤΗΤΑ 1: ΠΛΕΟΝΑΣΜΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Οι προηγούμενες πρακτικές και συνήθειες στην παραγωγή και κατανάλωση τροφίμων έχουν οδηγήσει σε μεγάλες ποσότητες σπατάλης τροφίμων. Παγκοσμίως, έως και το ένα τρίτο των παραγόμενων τροφίμων πετιέται. Για το λόγο αυτό, η σπατάλη τροφίμων θεωρείται ένα από τα σημαντικότερα προβλήματα που πρέπει να επιλυθούν προκειμένου να επιτευχθεί βιωσιμότητα στην παραγωγή και κατανάλωση τροφίμων.
Τα πλεονάσματα τροφίμων εμφανίζονται σε κάθε σημείο της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων, από το αγρόκτημα μέχρι το πιρούνι, και περιγράφονται ως η ποσότητα, η διαθεσιμότητα και οι διατροφικές απαιτήσεις των τροφίμων που υπερβαίνουν την πραγματική ζήτηση για τρόφιμα. Το προκύπτον πλεόνασμα τροφής συνήθως γίνεται σπατάλη τροφίμων, το οποίο έχει αναγνωριστεί ως ένα από τα παγκόσμια προβλήματα της εποχής μας, όπως φαίνεται στο Σχήμα 1.
Η αναδιανομή του πλεονάσματος τροφίμων βελτιώνει τη διαθεσιμότητα τροφίμων για όσους δυσκολεύονται να έχουν πρόσβαση σε θρεπτικά γεύματα, οδηγώντας σε βελτίωση της υγείας και της ευημερίας και στη μείωση της σπατάλης τροφίμων. Η συνεργασία μεταξύ παραγωγών τροφίμων, διανομέων, λιανοπωλητών, καταναλωτών και ανθρωπιστικών οργανώσεων βελτιώνει την αποτελεσματικότητα και την οργάνωση της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων. Τέτοιες συνεργασίες προωθούν καινοτόμες προσεγγίσεις για τη χρήση και την αναδιανομή του πλεονάσματος τροφίμων, τη βελτιστοποίηση της χρήσης των πόρων και την ελαχιστοποίηση της σπατάλης τροφίμων. Η δημιουργία τέτοιων δεσμών βελτιώνει τη συνολική αποτελεσματικότητα (αξιοποίηση) των πόρων εντός της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων. Η αντιμετώπιση του προβλήματος της αναδιανομής του πλεονάσματος τροφίμων απαιτεί μια ολιστική προσέγγιση και τη συνεργασία όλων των ενδιαφερομένων στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων. Το πρόβλημα είναι η πολυπλοκότητα της όλης διαδικασίας, καθώς δεν είναι δυνατόν να προβλεφθεί με ακρίβεια η ποσότητα του πλεονάζοντος φαγητού που θα παραχθεί. Εντοπίζοντας επιχειρήσεις που έχουν πλεονάζοντα τρόφιμα, είναι δυνατό να δημιουργηθούν στοχευμένα σχέδια για την ανάκτηση του πλεονάσματος τροφίμων, την αναδιανομή και τη μείωση των απορριμμάτων.
Η διαχείριση των δωρεών τροφίμων είναι πολύ σημαντική για τη διασφάλιση της αποτελεσματικής διανομής και της μείωσης των απορριμμάτων. Οι συνεργασίες με τράπεζες τροφίμων, φιλανθρωπικές οργανώσεις και άλλους σχετικούς οργανισμούς είναι απαραίτητες για τον αποτελεσματικό συντονισμό.
Επιπλέον, η εταιρεία ή ο οργανισμός θα πρέπει να θεσπίσει τυπικές διαδικασίες λειτουργίας (SOPs) για το χειρισμό, την αποθήκευση και τη διανομή των δωρεών τροφίμων και να εφαρμόσει ισχυρούς μηχανισμούς για την παρακολούθηση και την αξιολόγηση της ποσότητας, της ποιότητας και της χρήσης των δωρεών τροφίμων. Τέλος, θα πρέπει να διενεργηθεί αξιολόγηση του αντίκτυπου της μείωσης της σπατάλης τροφίμων και της αποτελεσματικότητας της διαδικασίας διανομής δωρεών τροφίμων. Οι πιο συνηθισμένοι λόγοι για το πλεόνασμα τροφίμων στην προετοιμασία γευμάτων είναι η υπερπαραγωγή, ο λάθος υπολογισμός, ο ποιοτικός έλεγχος και το ανθρώπινο λάθος. Οι παραπάνω παράγοντες δείχνουν ελλείψεις στον προγραμματισμό, τον συντονισμό και την ακρίβεια στην προετοιμασία των γευμάτων. Ο σωστός προγραμματισμός γευμάτων μπορεί επομένως να μειώσει σημαντικά την εμφάνιση πλεονάσματος τροφίμων.
Τα πλεονάσματα τροφίμων θα πρέπει να κατηγοριοποιούνται ανά είδος, π.χ. φρούτα, λαχανικά, γαλακτοκομικά προϊόντα, δημητριακά ή έτοιμα γεύματα. Αυτή η κατηγοριοποίηση βοηθά στην καλύτερη κατανόηση της φύσης των πλεονασμάτων τροφίμων και διευκολύνει τη στοχευμένη αναδιανομή. Οι πιο συνηθισμένοι τύποι πλεονάζοντος φαγητού από το Ho.Re.Ca. κλάδοι, σουπερμάρκετ και άλλες αλυσίδες τροφίμων είναι: ευπαθή τρόφιμα, μη ευπαθή τρόφιμα, έτοιμα γεύματα, προϊόντα αρτοποιίας, πλεονάζοντα συστατικά και πλεονάζον απόθεμα.
Μια συστηματική μέθοδος αναγνώρισης – επικοινωνίας του σκοπού και επιλογής της εταιρείας χρησιμοποιείται για την επιτυχή συμμετοχή εταιρειών που έχουν πλεόνασμα τροφίμων και είναι πρόθυμες και ικανές να συνεισφέρουν σε δραστηριότητες αναδιανομής πλεονάσματος τροφίμων. Αυτή η στρατηγική συνεργασίας βοηθά στη δημιουργία ενός ισχυρού δικτύου πλεονασματικών επιχειρήσεων τροφίμων και διασφαλίζει ένα πιο δίκαιο, βιώσιμο και χωρίς σκουπίδια σύστημα τροφίμων, ενώ παράλληλα μειώνει την πείνα και συμβάλλει στην προστασία του περιβάλλοντος.
Η ευθύνη για τον εντοπισμό εταιρειών που έχουν πλεόνασμα τροφίμων στο Ho.Re.Ca. Ο τομέας, τα σούπερ μάρκετ και οι αλυσίδες τροφίμων ανήκουν συνήθως σε φιλανθρωπικές οργανώσεις, τράπεζες τροφίμων, μη κερδοσκοπικούς κυβερνητικούς οργανισμούς (ΜΚΟ) ή άλλους φορείς που εμπλέκονται στην ανάκτηση και αναδιανομή τροφίμων. Ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες για την επιλογή εταιρειών που διαθέτουν πλεόνασμα τροφίμων είναι η συμμόρφωση με τους αυστηρούς κανονισμούς ασφάλειας και υγιεινής των τροφίμων για τη διασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων που δωρίζονται. Απαιτείται επίσης διαφάνεια σχετικά με τις διαδικασίες παρασκευής, την προέλευση των συστατικών, τα πρόσθετα και τα συντηρητικά που χρησιμοποιούνται.
Για να διασφαλιστεί η ασφάλεια και η αποδοχή των δωρεών τροφίμων, είναι σημαντικό να εντοπιστούν και να χαρτογραφηθούν τα ποιοτικά κριτήρια για τα πλεονάζοντα τρόφιμα από το Ho.Re.Ca. τομέα, σούπερ μάρκετ και άλλες αλυσίδες τροφίμων. Εφαρμόζοντας ισχυρές διαδικασίες για τον εντοπισμό και την καταγραφή των παραμέτρων ποιότητας, οι φιλανθρωπικές οργανώσεις, οι τράπεζες τροφίμων και οι μη κυβερνητικές οργανώσεις μπορούν να διασφαλίσουν ότι το πλεόνασμα τροφίμων από το Ho.Re.Ca. τομέας, σούπερ μάρκετ και άλλες αλυσίδες τροφίμων πληρούν τα απαιτούμενα πρότυπα ασφάλειας και ποιότητας για αναδιανομή σε όσους έχουν ανάγκη.
Η ασφάλεια των τροφίμων είναι θεμελιώδης για την ποιότητά τους και εισήχθη ως όρος για την αύξηση της εμπιστοσύνης των καταναλωτών στα τρόφιμα που καταναλώνουν. Αναφέρεται στις συνθήκες και τις διαδικασίες για το χειρισμό, την προετοιμασία και την αποθήκευση των τροφίμων με τρόπο που να αποτρέπει τη μόλυνση τους και έτσι να μειώνει την πιθανότητα τροφιμογενούς ασθένειας.
Προχωρώντας πέρα από την επισιτιστική ασφάλεια μέσω της επιδίωξης της επισιτιστικής ασφάλειας, η οποία αναφέρεται στην ανάγκη για όλους τους ανθρώπους να έχουν πρόσβαση σε τρόφιμα. Στο Παγκόσμιο Οικονομικό Φόρουμ για τη Διατροφή στη Ρώμη το 1996, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η επισιτιστική ασφάλεια επιτυγχάνεται όταν όλοι οι άνθρωποι έχουν ανά πάσα στιγμή επαρκείς ποσότητες ασφαλών και θρεπτικών τροφίμων για να καλύψουν τις διατροφικές τους ανάγκες και να ζήσουν δραστήρια και υγιή ζωή.
Τα τρόφιμα θεωρούνται ασφαλή για ανθρώπινη κατανάλωση εάν δεν έχουν δυσμενείς επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία όταν καταναλώνονται όπως προβλέπεται. Το πρώτο βήμα είναι η ανάπτυξη ολοκληρωμένων οδηγιών ποιότητας που περιγράφουν συγκεκριμένες παραμέτρους για την αξιολόγηση της ποιότητας των πλεονασματικών τροφίμων. Σημαντικοί παράγοντες περιλαμβάνουν την εμφάνιση, την υφή, την οσμή, τη γεύση, την ακεραιότητα της συσκευασίας, την ημερομηνία λήξης και τυχόν νομικές απαιτήσεις. Η δημιουργία κατευθυντήριων γραμμών ποιότητας απαιτεί συνεργασία με εμπειρογνώμονες για την ασφάλεια των τροφίμων, ρυθμιστικές αρχές και ενδιαφερόμενους κλάδους/βιομηχανίες για τη θέσπιση ισχυρών και σχετικών παραμέτρων ποιότητας. Για την προστασία των συμφερόντων των καταναλωτών και τη διασφάλιση της καλύτερης δυνατής ενημέρωσης, χρησιμοποιούνται διάφοροι μηχανισμοί, όπως νομικές ρυθμίσεις, συχνοί έλεγχοι, σαφέστερη επισήμανση των τροφίμων και καθιέρωση ασφαλιστικού συστήματος, όλα με στόχο τη βελτίωση της ποιότητας των τροφίμων.
Τα συστήματα διασφάλισης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων μπορεί να είναι υποχρεωτικά (π.χ. HACCP – Ανάλυση κινδύνου και κρίσιμα σημεία ελέγχου) ή εθελοντικά (ISO 22000 – Διεθνής Οργανισμός Τυποποίησης, IFS – Διεθνές Πρότυπο Τροφίμων και BRC – Βρετανική Κοινοπραξία Λιανικής). Το HACCP είναι μια διεθνώς δεσμευτική, συστηματική μέθοδος για τον εντοπισμό, την αξιολόγηση και τον έλεγχο των κινδύνων των τροφίμων που είναι ενσωματωμένη σε όλα τα άλλα συστήματα ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων. Η σειρά προτύπων ISO 22000 προέκυψε από την ανάγκη της βιομηχανίας τροφίμων να δημιουργήσει ένα διεθνές πρότυπο που είναι αποδεκτό και αναγνωρισμένο σε όλες τις χώρες και που ασχολείται με τη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων σε ολόκληρη την αλυσίδα «από το χωράφι μέχρι το πιρούνι». Το πρότυπο IFS αναπτύχθηκε από γερμανικές, γαλλικές και ιταλικές αλυσίδες λιανικής για τον έλεγχο των κατασκευαστών μεγάλων εμπορικών σημάτων λιανικής αλυσίδας. Συνδυάζει τις αρχές του HACCP με τις απαιτήσεις του συστήματος διαχείρισης ποιότητας και τις απαιτήσεις υγιεινής. Το τεχνικό πρότυπο BRC αναπτύχθηκε για να βοηθήσει τους λιανοπωλητές να εκπληρώσουν τις νομικές τους υποχρεώσεις για την προστασία των καταναλωτών. Ο παγκόσμιος οργανισμός-ομπρέλα που είναι υπεύθυνος για την ασφάλεια των τροφίμων είναι η Επιτροπή Codex Alimentarius (CAC).
Για να διασφαλιστεί ότι τα τρόφιμα που διανέμονται από ΜΚΟ είναι ασφαλή, θρεπτικά και καλής ποιότητας, είναι απαραίτητη η διαχείριση της ποιότητας. Εφαρμόζοντας ορθή διαχείριση ποιότητας, οι ΜΚΟ μπορούν να βελτιώσουν την ασφάλεια, τη θρεπτική αξία και τη συνολική ποιότητα των πλεονασματικών τροφίμων που διανέμουν.
Οι δωρητές τροφίμων μπορούν να δωρίσουν τρόφιμα μέσω διαμεσολαβητών στην αλυσίδα δωρεάς πλεονασμάτων τροφίμων ή απευθείας στους τελικούς καταναλωτές, όπως φαίνεται στο Σχέδιο 2.
Οι βασικοί παράγοντες για τη διαχείριση ποιότητας σε μη κερδοσκοπικούς οργανισμούς που διανέμουν το πλεόνασμα τροφίμων είναι:
Προετοιμασία πρωτοκόλλων ασφάλειας τροφίμων
Τα πρωτόκολλα για την ασφάλεια των τροφίμων πρέπει να καταρτίζονται και να εφαρμόζονται σύμφωνα με τους ισχύοντες κανονισμούς και συστάσεις. Αυτό περιλαμβάνει τη διασφάλιση ότι το πλεόνασμα τροφίμων γίνεται σωστά ο χειρισμός, η αποθήκευση και η μεταφορά τους για την αποφυγή μόλυνσης και τη διασφάλιση της ασφάλειας των πλεοναζόντων τροφίμων.
Διεξαγωγή αξιολόγησης προμηθευτή
Η αξιολόγηση του προμηθευτή περιλαμβάνει την αξιολόγηση και την επιλογή των παραγωγών και των διανομέων πλεονάζοντος τροφίμων με βάση τη συμμόρφωσή τους με τα πρότυπα ασφάλειας τροφίμων, τις διαδικασίες διασφάλισης ποιότητας και τη συμμόρφωση με τους κανονισμούς.
Διενέργεια ποιοτικών ελέγχων
Η καθιέρωση μιας διαδικασίας ποιοτικού ελέγχου για την επαλήθευση του πλεονάζοντος φαγητού που λαμβάνεται μπορεί να περιλαμβάνει οπτικές επιθεωρήσεις, παρακολούθηση θερμοκρασίας και αισθητηριακές αξιολογήσεις για την ανίχνευση σημαδιών αλλοίωσης, μόλυνσης ή προβλημάτων ποιότητας.
Η σωστή αποθήκευση και χειρισμός ως προτεραιότητα
Η σωστή αποθήκευση και ο χειρισμός των τροφίμων πρέπει να γίνεται για να αποφευχθεί η καταστροφή ή η αποσύνθεση των τροφίμων. Πρέπει να παρέχονται επαρκείς εγκαταστάσεις και εξοπλισμός αποθήκευσης και πρέπει να διασφαλίζεται ότι τα τρόφιμα αποθηκεύονται στη σωστή θερμοκρασία, σωστά οργανωμένα και προστατευμένα από παράσιτα, διασταυρούμενη μόλυνση και άλλους παράγοντες που θα μπορούσαν να επηρεάσουν την ποιότητά τους.
Παρακολουθήστε τις ημερομηνίες λήξης και τις καλύτερες ημερομηνίες
Η τακτική παρακολούθηση και διαχείριση της διάρκειας ζωής και των ημερομηνιών λήξης (Σχέδιο. 3) των πλεονασμάτων τροφίμων/πρώτων υλών είναι απαραίτητη. Δώστε προτεραιότητα στη διανομή με βάση την υπολειπόμενη διάρκεια ζωής για να διασφαλίσετε ότι οι παραλήπτες λαμβάνουν τρόφιμα που είναι ακόμα εντός της αποδεκτής περιόδου κατανάλωσης.
Δημιουργία τυπικών διαδικασιών λειτουργίας (SOP)
Είναι σημαντικό να αναπτυχθούν τυπικές διαδικασίες λειτουργίας (SOPs) για διάφορες πτυχές της διανομής του πλεονάσματος τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της παραλαβής, της διαλογής, της αποθήκευσης και της διανομής των τροφίμων. Τα SOP μπορούν να βοηθήσουν στη διατήρηση της συνέπειας και να παρέχουν καθοδήγηση στους εθελοντές και το προσωπικό που συμμετέχει στη διανομή.
Εκπαίδευση και εκπαίδευση προσωπικού και εθελοντών
Η ολοκληρωμένη εκπαίδευση του προσωπικού και των εθελοντών στην ασφάλεια των τροφίμων, τη διαχείριση της ποιότητας και τις σωστές πρακτικές χειρισμού τροφίμων μπορεί να βοηθήσει να διασφαλιστεί ότι όλοι όσοι εμπλέκονται στη διαδικασία διανομής κατανοούν τους ρόλους, τις ευθύνες και τις βέλτιστες πρακτικές τους.
Διατήρηση τεκμηρίωσης και ιχνηλασιμότητας
Είναι σημαντικό να τηρούνται λεπτομερή αρχεία των πλεονασματικών συναλλαγών τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων πληροφοριών σχετικά με τον δότη, την ποσότητα που λαμβάνεται, την ημερομηνία διανομής και τις πληροφορίες παραλήπτη. Αυτή η τεκμηρίωση επιτρέπει την ιχνηλασιμότητα και επιτρέπει την επίλυση πιθανών προβλημάτων ή ανακλήσεων.
Σχόλια από τους παραλήπτες
Θα πρέπει να τεθούν σε εφαρμογή μηχανισμοί για την απόκτηση ανατροφοδότησης από τους παραλήπτες σχετικά με την ποιότητα και την καταλληλότητα του πλεονάζοντος τροφίμου που παρέχεται.
Ποιος είναι υπεύθυνος για τη δωρεά τρόφιμα? Ο δότης τροφίμων είναι υπεύθυνος για την ασφάλεια των τροφίμων έως ότου τα τρόφιμα συλλεχθούν από μεσάζοντα στην αλυσίδα δωρεάς τροφίμων ή, σε περίπτωση άμεσης δωρεάς, από τον τελικό παραλήπτη. Ο μεσάζων στην αλυσίδα δωρεάς τροφίμων είναι υπεύθυνος για την ασφάλεια των τροφίμων από τη στιγμή που τα τρόφιμα συλλέγονται από τον δότη μέχρι τη διανομή τους στον τελικό παραλήπτη.
Ο καθορισμός του πληθυσμού-στόχου και της γεωγραφικής περιοχής όπου θα πραγματοποιηθεί η συλλογή και διανομή τροφίμων αποτελεί βασική στρατηγική στις δραστηριότητες του φιλανθρωπικού έργου. Οι φιλανθρωπικές οργανώσεις τροφίμων είναι μη κερδοσκοπικοί οργανισμοί που παρέχουν επισιτιστική βοήθεια σε άτομα που αντιμετωπίζουν επισιτιστική ανασφάλεια ή πείνα. Η επιλογή του πληθυσμού-στόχου και των γεωγραφικών περιοχών εξαρτάται από την αποστολή, το όραμα και τους διαθέσιμους οικονομικούς πόρους. Ορισμένες οργανώσεις επισιτιστικής βοήθειας εστιάζουν κυρίως στην εξυπηρέτηση συγκεκριμένων ομάδων ανθρώπων, όπως παιδιά, ηλικιωμένους, πρόσφυγες, άστεγους, άτομα με χαμηλά εισοδήματα ή άτομα με αναπηρίες. Η ετερογένεια του πληθυσμού στόχου ασκεί πρόσθετη πίεση στις φιλανθρωπικές οργανώσεις.
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι οργάνωσης της αναδιανομής των πλεονασμάτων τροφίμων εντός της ΕΕ, αλλά μπορούν να χωριστούν σε γενικές γραμμές σε δύο κατηγορίες: οργανώσεις “πίσω γραμμής” και “πρώτη γραμμή” (Σχέδιο. 4). Θα πρέπει να σημειωθεί ότι ορισμένοι οργανισμοί μπορεί να συνδυάζουν στοιχεία και των δύο κατηγοριών. Οι οργανισμοί backline λειτουργούν ως γέφυρα μεταξύ της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων και των οργανισμών «πρώτης γραμμής». Συλλέγουν δωρεές τροφίμων από διάφορες πηγές, τηρώντας τους κανόνες και τους κανονισμούς για την υγιεινή των τροφίμων, την ασφάλεια και την ενημέρωση των καταναλωτών. Στη συνέχεια, το διανέμουν δωρεάν ή με χαμηλό κόστος σε ένα δίκτυο αναγνωρισμένων και εγγεγραμμένων φιλανθρωπικών οργανώσεων συνεργατών. Οι εθελοντές ταξινομούν το φαγητό, ελέγχουν την ημερομηνία και την ποιότητά του και το συσκευάζουν για διανομή. Οι οργανισμοί πρώτης γραμμής έχουν άμεση επαφή με άτομα που χρειάζονται επισιτιστική βοήθεια και μπορούν επίσης να συλλέγουν δωρεές τροφίμων από διάφορες πηγές, ακολουθώντας τους ίδιους κανόνες και κανονισμούς με τους οργανισμούς backline. Αυτοί οι οργανισμοί μπορεί να παρέχουν τρόφιμα που μπορούν να μαγειρευτούν στο σπίτι (π.χ. ζυμαρικά, λαχανικά, κονσέρβες κ.λπ.) ή έτοιμα προς κατανάλωση/έτοιμα γεύματα.
Οι φιλανθρωπικές οργανώσεις συχνά χρησιμοποιούν διάφορες μεθόδους για την παροχή επισιτιστικής βοήθειας, όπως τράπεζες τροφίμων, αποθήκες τροφίμων, σούπες, προγράμματα γευμάτων κ.λπ. Επιπλέον, η επιτυχής και επαρκής χρηματοδότηση αυτών των οργανισμών είναι πολύ σημαντική. Το πιο κοινό πρόβλημα που αντιμετωπίζουν οι φιλανθρωπικές οργανώσεις σε σχέση με την επισιτιστική βοήθεια είναι η αδυναμία εξασφάλισης επαρκούς χρηματοδότησης. Για το σκοπό αυτό, οι φιλανθρωπικές οργανώσεις μπορούν επίσης να συνεργαστούν με εξωτερικούς φορείς για να κάνουν τις πρωτοβουλίες τους βιώσιμες ή/και να ξεπεράσουν την αβεβαιότητα της χρηματοδότησής τους.
Πρότυπα για την ασφάλεια των τροφίμων και τις μεταφορές
Το Πρότυπο Μεταφοράς Τροφίμων 1 για την ασφάλεια των τροφίμων καλύπτει γενικές διατροφικές ανάγκες διασφαλίζοντας ότι ικανοποιούνται οι διατροφικές απαιτήσεις όσων έχουν ανάγκη. Το πρότυπο μεταφοράς τροφίμων 2 για την ασφάλεια των τροφίμων αναφέρεται στην αποδοχή και την καταλληλότητα. Για να αξιοποιηθεί το φαγητό με επιτυχία και αποτελεσματικότητα στα σπίτια, πρέπει να είναι κατάλληλο και αποδεκτό από τους παραλήπτες. Ποιότητα και ασφάλεια τροφίμων ή Πρότυπο Μεταφοράς Τροφίμων 3 σημαίνει ότι τα τρόφιμα που παρέχονται είναι επαρκούς ποιότητας και κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση. Ο συντονισμός/διαχείριση της εφοδιαστικής αλυσίδας εμπίπτει στο πρότυπο μεταφοράς τροφίμων 4 καθώς συστήματα που είναι έγκαιρα, διαφανή και αμερόληπτα βοηθούν στην αποτελεσματική διαχείριση των εμπορευμάτων και των σχετικών δαπανών. Το πρότυπο μεταφοράς τροφίμων 5 αφορά τη διανομή και τη στόχευση όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων. Η στοχευμένη διανομή τροφίμων είναι μια γρήγορη, αποτελεσματική, διαφανής, ασφαλής, αξιοπρεπής και κατάλληλη για την κατάσταση προσέγγιση. Η χρήση των τροφίμων καλύπτεται από το Πρότυπο Μεταφοράς Τροφίμων 6. Ο χειρισμός, η προετοιμασία και η κατανάλωση τροφίμων γίνεται με υπεύθυνο και ασφαλή τρόπο. Και τα 6 πρότυπα φαίνονται στο Σχ. 5.
Επιμελητεία μεταφορών στη διαδικασία δωρεάς τροφίμων
Η επιμελητεία μεταφορών στη διαδικασία δωρεάς τροφίμων περιλαμβάνει τον προγραμματισμό, τον συντονισμό και την εκτέλεση της μεταφοράς των δωρεών τροφίμων από τους δωρητές στους οργανισμούς αποδέκτες. Η αξιολόγηση της πιο αποτελεσματικής και οικονομικά αποδοτικής μεθόδου είναι το πρώτο βήμα στον προγραμματισμό της μεταφοράς των δωρεών τροφίμων. Ο προγραμματισμός θα πρέπει να λαμβάνει υπόψη διάφορους παράγοντες όπως η ποσότητα και το είδος του φαγητού, η απόσταση, τα προγράμματα παράδοσης και οι διαθέσιμοι πόροι.
Λαμβάνοντας υπόψη την ποσότητα και το είδος του φαγητού, πρέπει να επιλέξετε τα κατάλληλα οχήματα. Για παράδειγμα, τα ευπαθή τρόφιμα απαιτούν οχήματα με ψύξη, ενώ τα μη ευπαθή τρόφιμα μπορούν να μεταφερθούν με κανονικά οχήματα.
Η απόσταση μεταξύ των σημείων παραλαβής, των κέντρων διανομής και των τελικών καταναλωτών απαιτεί βελτιστοποίηση διαδρομής. Εάν είναι δυνατόν, μια συνεργασία με τις υπηρεσίες παράδοσης είναι περισσότερο από ευπρόσδεκτη. Οι τράπεζες τροφίμων και οι σχετικοί οργανισμοί (διανομείς τροφίμων) που συμμετέχουν στην ανάκτηση και αναδιανομή τροφίμων ενδέχεται να αντιμετωπίσουν διαφορετικές προκλήσεις σχετικά με τη μεταφορά τροφίμων ανάλογα με τη γεωγραφική τοποθεσία και το εύρος παράδοσης, τους στόχους διαχείρισης, το χρονοδιάγραμμα και τη συχνότητα ζήτησης. Η αποτελεσματικότητα της μεταφοράς τροφίμων είναι ένας βασικός παράγοντας σε ζητήματα σχεδιασμού δικτύου που επηρεάζουν μεγάλες περιοχές. Οι αποφάσεις διανομής τροφίμων επηρεάζονται επίσης από την ορθότητα και την ποιότητα του φαγητού που φτάνει στους παραλήπτες.
Οι δωρεές είναι συχνά παράτυπες και ανεπαρκείς για να καλύψουν τη ζήτηση. Ως εκ τούτου, οι διανομείς τροφίμων πρέπει να κάνουν μια αντιστάθμιση μεταξύ της δικαιοσύνης (διασφάλιση ότι όλοι όσοι έχουν ανάγκη έχουν ίσες πιθανότητες να εξυπηρετηθούν) και της αποτελεσματικότητας (εξυπηρέτηση όσο το δυνατόν περισσότερων ανθρώπων που έχουν ανάγκη). Επιπλέον, ένα από τα δύσκολα και σημαντικά καθήκοντα των διανομέων τροφίμων είναι να μοιράζουν τις ετερογενείς προμήθειες που λαμβάνουν.
Η αποθήκευση και η συντήρηση των δωρεών τροφίμων διαδραματίζει βασικό ρόλο στη μακρά αλυσίδα των δραστηριοτήτων δωρεάς τροφίμων. Η σωστή αποθήκευση των δωρεών τροφίμων διασφαλίζει την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων και συνεπώς την αποτελεσματική διανομή υγιεινών τροφίμων στους τελικούς καταναλωτές. Οι βασικές πρακτικές περιλαμβάνουν τον σωστό έλεγχο θερμοκρασίας, τη διατήρηση της υγιεινής, την περιστροφή του υλικού σύμφωνα με την αρχή FIFO (first-in, first-out) και την τήρηση των ημερομηνιών λήξης. Τεχνικές όπως η κατηγοριοποίηση, η επισήμανση και η κωδικοποίηση των προϊόντων διατροφής επιτρέπουν την ακριβή παρακολούθηση των επιλεγμένων αποθεμάτων.
Συνοψίζοντας, οι φορείς δωρεάς, συλλογής και διανομής τροφίμων πρέπει να κάνουν τα ακόλουθα σημαντικά βήματα:
- Βεβαιωθείτε ότι υπάρχουν κατάλληλα πρότυπα και πρακτικές υγιεινής και ποιότητας στην αποθήκη.
- Εξηγήστε στον οργανισμό δωρητή όλες τις σχετικές πληροφορίες που απαιτούνται από τη νομοθεσία της ΕΕ σχετικά με τις πληροφορίες για τα τρόφιμα στους καταναλωτές, επιπλέον της ισχύουσας εθνικής νομοθεσίας.
- Εξετάστε το ενδεχόμενο να αποδεχτείτε μη παγωμένα, διατηρημένα με απλή ψύξη και κατεψυγμένα τρόφιμα, εφόσον τα τρόφιμα μπορούν να αποθηκευτούν, να μεταφερθούν και να παραδοθούν με ασφάλεια σύμφωνα με τους ισχύοντες κανονισμούς υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων.
- Διασφαλίστε επαρκείς προδιαγραφές υγιεινής και ασφάλειας για τα οχήματα παράδοσης και βεβαιωθείτε ότι είναι σε θέση να διατηρούν μια ψυκτική αλυσίδα.
Νομική ρύθμιση
Η πλήρης κατανόηση των σχετικών εθνικών και κοινοτικών κανονισμών και οδηγιών σχετικά με τη δωρεά, τη συλλογή, τη μεταφορά, την αποθήκευση και τη διανομή τροφίμων είναι απαραίτητη για την έναρξη των κατάλληλων δραστηριοτήτων.
The General Food Law Regulation – adopted in 2002 as Regulation (EC) No 178/2002 – καθορίζει γενικές νομικές υποχρεώσεις και απαιτήσεις για την ασφάλεια των τροφίμων στα κράτη μέλη. Καθορίζει επίσης κριτήρια για τον καθορισμό του εάν ένα τρόφιμο είναι «ασφαλές» ή όχι, ορίζει την ιχνηλασιμότητα και φέρει την ευθύνη για τη συμμόρφωση με τους κανονισμούς για την ασφάλεια των τροφίμων στους χειριστές. Τον Ιανουάριο του 2006, η ΕΕ εισήγαγε μια νέα σειρά κανονισμών για την ασφάλεια των τροφίμων.
Τα έγγραφα της ΕΕ και τα εθνικά έγγραφα που σχετίζονται με τις περισσότερες επιχειρήσεις βρίσκονται στους ακόλουθους συνδέσμους:
EU
Ευρωπαϊκή Επιτροπή: Δωρεά Τροφίμων
Πλατφόρμα της ΕΕ για τις απώλειες τροφίμων και τη σπατάλη τροφίμων: Συστάσεις για δράση για την πρόληψη της σπατάλης τροφίμων
Σερβία
Zakon o donacijama i humanitarnoj pomoći (Νόμος για τις δωρεές και την ανθρωπιστική βοήθεια)
Zakon o porezu na dodatu vrednost (Νόμος για τον φόρο προστιθέμενης αξίας)
Κροατία
Zakon o hrani (Νόμος για τα τρόφιμα)
Zakon o poljoprivredi (Νόμος για τη Γεωργία)
Pravilnik o doniranju hrane i hrane za životinje (Κανονισμός δωρεάς τροφίμων και ζωοτροφών)
Odluka o donošenju plana sprječavanja i smanjenja nastajanja otpada od hrane Republike Hrvatske za razdoblje od 2023. do 2028. godine (Απόφαση σχετικά με την έγκριση του σχεδίου για την πρόληψη και τη μείωση της παραγωγής απορριμμάτων τροφίμων στη Δημοκρατία της Κροατίας για την περίοδο από το 2023 έως το 2028)
Obavijest komisije o smjernicama upravljanja sigurnošću hrane za djelatnosti maloprodaje hrane, uključujući donacije hrane (Ανακοίνωση της επιτροπής για τις κατευθυντήριες γραμμές διαχείρισης ασφάλειας τροφίμων για δραστηριότητες λιανικής πώλησης τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των δωρεών τροφίμων)
Ανακοίνωση της Επιτροπής που παρέχει καθοδήγηση σχετικά με τα συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων για δραστηριότητες λιανικής πώλησης τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των δωρεών τροφίμων 2020/C 199/01 C/2020/2941
Ουγγαρία
A guide to preventing food waste in the food industry
A guide to preventing food waste in the commercial sector
Μετά την έγκριση των κατευθυντήριων γραμμών της ΕΕ, έχουν γίνει ορισμένες αλλαγές στους κανόνες υγιεινής των τροφίμων της ΕΕ για να διευκολυνθεί η μεταφορά περισσότερων τροφίμων. Για παράδειγμα, ο κανονισμός 2021/382 της Επιτροπής αποσαφηνίζει τον τρόπο με τον οποίο θα πρέπει να χρησιμοποιούνται η τελική ημερομηνία ανάλωσης και η ημερομηνία «ανάλωσης κατά προτίμηση πριν από», ιδίως όταν δωρίζονται τρόφιμα. Οι κατευθυντήριες γραμμές της ΕΕ καθορίζουν τις υποχρεώσεις ασφάλειας των τροφίμων που ισχύουν για όλες τις επιχειρήσεις που συμμετέχουν στην αναδιανομή τροφίμων. Σε αντίθεση με τις κατευθυντήριες γραμμές, οι οποίες δεν έχουν νομική ισχύ, οι κανονισμοί έχουν ισχύ νόμου. Εκτός από τις οδηγίες της ΕΕ, η αναδιανομή τροφίμων υπόκειται στην εθνική νομοθεσία για την ασφάλεια των τροφίμων.
Μια τυποποιημένη διαδικασία λειτουργίας (SOP) είναι ένα έγγραφο που παρέχει σαφείς και λεπτομερείς οδηγίες για την ομοιόμορφη και αποτελεσματική εκτέλεση μιας συγκεκριμένης εργασίας ή λειτουργίας. Οι SOP είναι σημαντικές για τη διασφάλιση της συνέπειας, την αποφυγή παρεξηγήσεων, τη συμμόρφωση με τις νομικές απαιτήσεις και την αύξηση της παραγωγικότητας και της ασφάλειας.
Οι κατάλληλες ΤΔΛ αφορούν την ασφάλεια των τροφίμων, τις διαδικασίες χειρισμού, τον έλεγχο της θερμοκρασίας των τροφίμων, την ιχνηλασιμότητα των τροφίμων και τις ειδικές απαιτήσεις τεκμηρίωσης. Η αυστηρή εφαρμογή των προετοιμασμένων SOPs που σχετίζονται με την ασφάλεια των τροφίμων σύμφωνα με τους εθνικούς και κοινοτικούς κανονισμούς διασφαλίζεται μέσω ελέγχων υγιεινής, αρχών HACCP, συστημάτων ιχνηλασιμότητας, διαχείρισης αλλεργιογόνων και κατάλληλες τεχνικές χειρισμού για την πρόληψη τροφιμογενών ασθενειών και τη διασφάλιση της πιο σημαντικής πτυχής – της πλήρους ασφάλειας των δωρεών τροφίμων
Επιπλέον υλικό για μελέτη:
Standard Operating Procedure Example (Primjer standardnog radnog postupka)
Standard Operating Procedure Template (Predložak standardnog operativnog postupka)
Γλωσσάριο
Προϊόντα αρτοποιίας – περιλαμβάνουν ψωμί, ψωμάκια, μπισκότα, πίτες, αρτοσκευάσματα και muffins, συνήθως παρασκευάζονται από αλεύρι ή γεύμα που προέρχεται από κάποια μορφή σιτηρών.
Ημερομηνία λήξης κατά προτίμηση πριν από την ημερομηνία λήξης – η ημέρα ή ο μήνας πριν από τον οποίο πρέπει να καταναλωθεί ή να πιει φαγητό ή ποτό. η ημερομηνία μετά την οποία τα τρόφιμα ή τα ποτά αρχίζουν να χάνουν την ποιότητα ή τη γεύση τους (λεξικό Cambridge)
Φιλανθρωπία – ένας οργανισμός σκοπός του οποίου είναι να δώσει χρήματα, τρόφιμα ή βοήθεια σε όσους το χρειάζονται ή να πραγματοποιήσει δραστηριότητες όπως ιατρική έρευνα που θα βοηθήσει ανθρώπους που έχουν ανάγκη και όχι να αποκομίσει κέρδος (λεξικό Cambridge)
Δωρεά – χρήματα ή αγαθά που δίνονται για να βοηθήσουν ένα άτομο ή έναν οργανισμό, ή η πράξη της προσφοράς τους (λεξικό Cambridge)
Ημερομηνία λήξης – η ημερομηνία που αναγράφεται στο δοχείο ενός αντικειμένου προς πώληση, ειδικά τροφίμων ή φαρμάκων, μετά την οποία το αντικείμενο δεν μπορεί πλέον να πωληθεί και δεν πρέπει να χρησιμοποιηθεί (λεξικό Cambridge)
HACCP – Η ανάλυση κινδύνων και κρίσιμων σημείων ελέγχου (HACCP) είναι ένα σύστημα που εντοπίζει, αξιολογεί και ελέγχει τους κινδύνους για την ασφάλεια των τροφίμων. Εφαρμόζεται από τις επιχειρήσεις τροφίμων για να εξασφαλίσει την ασφαλή παραγωγή, αποθήκευση και μεταφορά των τροφίμων. (ορισμός της EFSA)
Ευπαθή (ευπαθή τρόφιμα) – είναι τρόφιμα που χαλάζουν εύκολα, αποσυντίθενται ή καθίστανται μη ασφαλή για κατανάλωση εάν δεν διατηρούνται σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία. Αυτά τα τρόφιμα πρέπει να αποθηκεύονται σωστά και να διατηρούνται στο ψυγείο ή στην κατάψυξη. Τα ευπαθή τρόφιμα μπορούν επίσης να ονομαστούν φρέσκα τρόφιμα ή τρόφιμα που πρέπει να διατηρούνται κρύα και τρόφιμα που πρέπει να αποθηκεύονται αμέσως. Τα ευπαθή τρόφιμα περιλαμβάνουν κρέατα, πουλερικά, ψάρια, γαλακτοκομικά, ακόμη και μαγειρεμένα υπολείμματα. (λεξικό Cambridge)
Μη ευπαθή τρόφιμα – μπορούν να αποθηκευτούν σε ένα ντουλάπι ή σε θερμοκρασία δωματίου χωρίς να χρειάζεται να ανησυχείτε για επικείμενη αλλοίωση. Τα μη ευπαθή τρόφιμα μπορούν επίσης να ονομαστούν τρόφιμα που είναι μακράς διαρκείας, τρόφιμα στο ράφι ή τρόφιμα που δεν χρειάζεται να διατηρούνται κρύα. Τα μη ευπαθή τρόφιμα περιλαμβάνουν φυστικοβούτυρο, ρύζι, κονσερβοποιημένα φρούτα και λαχανικά, κράκερ και σάλτσα ζυμαρικών σε βάζο. (λεξικό Cambridge)
Έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα – Τρόφιμα που προορίζονται από τον παραγωγό για άμεση κατανάλωση χωρίς την ανάγκη μαγειρέματος ή άλλης επεξεργασίας (ορισμός EFSA).
Παραλήπτης – ένα άτομο που λαμβάνει κάτι (λεξικό Cambridge)
Διάρκεια ζωής – το χρονικό διάστημα κατά το οποίο ένα προϊόν, ειδικά τρόφιμα, μπορεί να διατηρηθεί σε ένα κατάστημα πριν γίνει πολύ παλιό για να πωληθεί ή να χρησιμοποιηθεί (λεξικό Cambridge)
Πλεόνασμα – (ένα ποσό που είναι) περισσότερο από ό, τι χρειάζεται (λεξικό Cambridge)
Ιχνηλασιμότητα – Η ικανότητα παρακολούθησης της διαδρομής ενός τροφίμου ή συστατικού σε όλα τα στάδια παραγωγής, μεταποίησης και διανομής (ορισμός EFSA).
Χρησιμοποιήστε το σε – μια ημερομηνία που είναι τυπωμένη σε ένα δοχείο τροφίμων, φαρμάκων κ.λπ. για να δείξετε ότι μπορεί να μην είναι ασφαλές να το χρησιμοποιήσετε μετά τη συγκεκριμένη ημερομηνία (λεξικό Cambridge)
Εθελοντής – ένα άτομο που κάνει κάτι, ειδικά βοηθώντας άλλους ανθρώπους, πρόθυμα και χωρίς να αναγκάζεται ή να πληρώνεται για να το κάνει (λεξικό Cambridge)
Βιβλιογραφία
- EU Platform on Food Losses and Food Waste (2019). Recommendations for Action
- European Commission (2018). EU guidelines on food donation (2017/C 361/01), Official Journal of the European Union
- European Commission. (2019). Study on food donation and food waste prevention in the EU. https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fw_eu-actions_study_food_donation_2019_en.pdf
- European Commission. (2020). COMMISSION NOTICE providing guidance on food safety management systems for food retail activities, including food donations (2020/C 199/01). Official Journal of the European Union, 57.
- European Commission. (2020, June 12). 2020/C 199/01 – Commission Notice providing guidance on food safety management systems for food retail activities, including food donations. Official Journal of the European Union, 63. Retrieved from https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=OJ:C:2020:199:FULL&from=EN
- European Commission. (2022, September 16). Commission Notice on the implementation of food safety management systems covering Good Hygiene Practices and procedures based on the HACCP principles, including the facilitation/flexibility of the implementation in certain food businesses 2022/C 355/01. Official Journal of the European Union, 65. Retrieved 8 11 2023 from https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/HTML/?uri=OJ%3AC%3A2022%3A355%3AFULL
- European Committee for Standardization. (2020). EN 12875:2020 – Foodstuffs – Determination of nitrite content. https://www.en-standard.eu/csn-en-12875-foodstuffs-determination-of-nitrite-content/
- Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2018). Food loss and waste reduction: A guide for foodservice establishments. http://www.fao.org/3/i8294en/I8294EN.pdf
- Food and Drug Administration. (2020). Food Safety Modernization Act (FSMA). https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma
- Food Banks BC . (2018). Perishable Food Recovery: A Step-by-Step Guide. Retrieved from kamloopsfoodbank: https://www.kamloopsfoodbank.org/wp-content/themes/food-bank/pdf/food-recovery-manual.pdf
- Food Waste Reduction Alliance. (2016). Best practices and emerging solutions toolkit: A guide to reducing food waste through donation. https://fpra.ca/wp-content/uploads/2019/08/FWRA-Toolkit.pdf
- FoodDrinkEurope, EuroCommerce, FEBA . (2016). Every Meal Matters: Food Donation Guidelines. Retrieved August 11, 2023, from https://www.fooddrinkeurope.eu/wp-content/uploads/2021/09/6194-FoodDrink-Europe-Every_Meal_Matters-1.pdf
- FoodDrinkEurope. (2017). Guidance on food donation and food waste prevention in the food and drink industry.https://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/Food_Donation_Study.pdf
- Garcia-Garcia, G., Woolley, E., Rahimifard, S., Colwill, J., White, R., & Needham, L. (2017). A methodology for sustainable management of food waste. Waste and Biomass Valorization, 8(6), 2209-2227. https://29september.eurofoodbank.org/wp-content/uploads/2020/09/Infographics_EN.pdf in Food Waste Prevention https://food.ec.europa.eu/system/files/2021-05/fs_eu-actions_action_platform_key-rcmnd_en.pdf
- International Organization for Standardization. (2020). ISO 22000:2018 – Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain. https://www.iso.org/standard/65464.html
- International Organization for Standardization. (2020). ISO 9001:2015 – Quality management systems – Requirements. https://www.iso.org/standard/62085.html
- Ministry of agriculture of Croatia – https://poljoprivreda.gov.hr/istaknute-teme/hrana-111/sprjecavanje-nastanka-otpada-od-hrane/222
- National Restaurant Association. (2021). ServSafe: Food safety training and certification. https://www.servsafe.com/
- Nitzsche, P., Simba, A., & Gourmelon, G. (2020). Analyzing the drivers of food waste generation in the hospitality sector: A case study of hotel restaurants. Sustainability, 12(9), 3586. doi:10.3390/su12093586
- Ockerman, H. W., & Basu, L. (2017). Encyclopedia of meat sciences (2nd ed.). Academic Press.
- Oragui, D. (2023, August 6). How to Create an Effective Standard Operating Procedure (SOP). Retrieved from Helpjuice: https://helpjuice.com/blog/standard-operating-procedure
- World Resources Institute. (2019). The business case for reducing food loss and waste: Catering and restaurants. https://www.wri.org/research/business-case-reducing-food-loss-and-waste-catering-and-restaurants