MODUL 4b: Ho.Re.Ca. – OD TEORIJE DO PRAKSE

Sadržaj tečaja za HoReCa sektor dio je projekta ReS-Food koji se bavi smanjenjem nastajanja otpada od hrane te upravljanjem viškovima hrane. Ovo je drugi dio edukacijskog modula „Od teorije do prakse“ koji se nastavlja na ReS-Food tečaj za supermarkete. Cilj ovog modula je ponuditi HoReCa tvrtkama praktične strategije za smanjenje otpada od hrane tijekom skladištenja i posluživanja/izlaganja.

Značajna količina otpada od hrane nastaje u HoReCa (hoteli, restorani, catering) sektoru, gdje je potrebno provesti organizacijska poboljšanja kako bi se smanjilo nastajanje otpada od hrane, ali i smanjili  posljedični troškovi.

Sadržaj ovog poglavlja uključuje planiranje cateringa i posluživanja u stilu švedskog stola, metode za sprječavanje nastajanja otpada od hrane/bacanja hrane tijekom skladištenja, smjernice za sigurnost hrane, savjete za iskorištenje viškova hrane te pravila za prijevoz hrane.

Ciljevi učenja

Naučiti planiranje cateringa, jelovnika, kontrole porcija i posluživanja u stilu švedskog stola, sprječavanje nastajanja otpada od hrane, korištenje dobrih tehnika i praksi upravljanja zalihama i skladištenja hrane u HoReCa sektoru.

Također bismo željeli pružiti točna znanja o sigurnosti hrane, recikliranju i ponovnoj upotrebi ostataka, donacijama i prijevozu.

Planiranje cateringa?

Planiranje cateringa i posluživanja u stilu švedskog stola  s nastajanjem malo otpada od hrane zahtijeva pažljivo razmatranje nekoliko čimbenika, uključujući odabir jelovnika, kontrolu porcija, upravljanje inventarom i strategije za rukovanje ostacima. Kako bi se izradio sveobuhvatan plan, potrebno je poduzeti sljedeće korake:

Dizajniranje menija

Potrebno je osmisliti jelovnik koji uključuje korištenje sezonskih namirnica lokalnog porijekla kako bismo smanjili nastajanje otpada i podržali održivost. Osmišljavanje jela koja će udovoljiti različitim prehrambenim preferencijama i ograničenjima te istovremeno izbjeći pretjeranu pripremu, izazovan je zadatak, koji uključuje upotrebu raznovrsnih namirnica koje se mogu koristiti u pripremi više od jednog jela. Na taj se način smanjuje stvaranje prekomjernih zaliha pojedinih namirnica.

Konrola porcija

Treba pažljivo kontrolirati porcije kroz točnu procjenu broja gostiju, kako biste spriječili prekomjerno naručivanje (i stvaranje prekomjernih zaliha) namirnica. Uvedite mjere kontrole porcija, kao što je korištenje manjih tanjura, kako biste potaknuli umjerenu konzumaciju.

Kako bi se osigurala svježina i smanjila količina ostataka i osigurala ekonomičnost može se primijeniti sljedeće: priprema hrane u malim serijama, korištenje ostataka u drugim receptima ili kao sastojaka temeljaca, juha i umaka. Pametna rješenja također uključuju primjenu učinkovitih tehnika kuhanja koje povećavaju profit i minimiziraju mogućnost pretvaranja ostataka u otpad.

Jasno označavanje

U slučaju posluživanja u stilu švedskog stola, važno je jasno označavanje, kako bi gosti bili što bolje informirani o poluženim jelima/namirnicama, što vodi k pravilnom izaboru prema valstitim preferencijama i izbjegavanju uzimanja hrane koju u konačnici neće konzumirati.

Donacije

Donirajte viškove hrane lokalnim humanitarnim organizacijama ili skloništima kako biste minimizirali nastajanje otpada i podržali različite inicijative zajednice. Kontaktirajte humanitarne organizacije, one će rado prihvatiti vaše donacije i raspodijeliti ih onima kojima su potrebne.

Povratne informacije od gostiju i osoblja

Stalno poboljšanje može se postići traženjem povratnih informacija od gostiju i osoblja. Identificirajte područja za poboljšanje i usavršite ugostiteljske procese. Informacije o poboljšanjima u tehnikama čuvanja hrane, analiza podataka o bacanju hrane i održive prakse mogu optimizirati učinkovitost i smanjiti utjecaj na okoliš.

Provedbom ovih strategija i fokusiranjem na održivost, možete osigurati da vaše catering usluge te usluge posluživanja u stilu švedskog stola budu provedene uz minimalno bacanje hrane, dok svojim gostima pružate iznimno iskustvo objedovanja.

Kako sprečiti nastajanje otpada od hrane/bacanje hrane tijekom skladištenja?

Sprječavanje bacanja hrane tijekom skladištenja važno je kako za smanjenje troškova tako i za promicanje održivosti. Rasporedite namirnice u skladišne ​​prostore prema njihovom roku trajanja i datumima isteka. Predmete s ranijim rokom isteka stavite ispred kako biste bili sigurni da se prvi koriste. Čisti, suhi, dobro prozračeni skladišni prostori pružaju optimalne uvjete za očuvanje hrane i sprječavanje kvarenja.

Održavajte ispravne postavke temperature za hladnjake, zamrzivače i suhe skladišne ​​prostore te slijedite smjernice za sigurnost hrane. Na taj način se osigurava skladištenje kvarljivih proizvoda na ispravnoj temperaturi, kako bi se spriječilo kvarenje.

Redovito praćenje i bilježenje temperaturnih vrijednosti ključni su za dosljednost i za prepoznavanje kolebanja koja mogu ugroziti kvalitetu hrane.

Materijali koji upijaju vlagu ili upijajući materijali u skladišnim prostorima mogu biti vrlo korisni. Pravilno pakiranje, hermetički zatvoreni spremnici, vakumirane vrećice ili spremnici za čuvanje hrane štite hranu od zraka, vlage i štetnika. Odaberite materijale za pakiranje koji odgovaraju vrsti hrane koju spremate, poput vrećica za zamrzavanje za smrznute proizvode i staklenih posuda za suhe proizvode.

Odgovarajuća cirkulacija zraka oko uskladištene hrane važna je kako bi se spriječila kondenzacija te rast plijesni i bakterija. Prenatrpani skladišni prostori mogu ograničiti cirkulaciju zraka i uzrokovati neravnomjernu raspodjelu temperature.

Jasno označite svu hranu s nazivom, datumom skladištenja i istekom/rokom valjanosti. Preporuča se voditi detaljan popis namirnica kako bi se pratila uporaba i spriječilo stvranje prekomjernih zaliha. Koristite pristup FIFO (prvi ušao, prvi izašao) kako biste osigurali da se starije namirnice koriste prije novijih. Time se smanjuje rizik od kvarenja i nastajanja otpada, izmjenjuju zalihe kvarljivih proizvoda i minimalizira kvarenje. Redovito provjeravajte razine zaliha i prema tome prilagodite narudžbe, kako biste izbjegli stvaranje prevelikih zaliha. Uklonite proizvode kojima je istekao rok trajanja ili su pokvareni.

Članovi osoblja trebaju biti obučeni za provođenje pravilnih praksi skladištenje hrane, uključujući kontrolu temperature, označavanje i tehnike rotacije. Zaposlenici moraju biti svjesni važnosti smanjenja bacanja hrane i svoje uloge u održavanju kvalitete i sigurnosti hrane.

Primjenom ovih strategija, tvrtke mogu učinkovito spriječiti rasipanje hrane tijekom skladištenja, što dovodi do uštede troškova, poboljšane učinkovitosti i održivijeg rada.

Smjernice za sigurnost hrane

Osiguravanje sigurnosti hrane glavni je prioritet u hotelskom, restoranskom i catering sektoru, kako bi se gosti/kupci zaštitili od bolesti koje se prenose hranom i kako bi se održala pozitivna reputacija. Ovdje ćete pronaći sveobuhvatne smjernice za sigurnost hrane prilagođene HoReCa industriji.

Obučavanje osoblja:

Pružite sveobuhvatnu obuku o sigurnosti hrane za sve zaposlenike, pokrivajući teme kao što su osobna higijena, sprječavanje unakrsne kontaminacije, kontrola temperature, postupci čišćenja i dezinfekcije te prijevoz. Redovito informirajte osoblje o standardima sigurnosti hrane i najboljim praksama kako biste osigurali usklađenost i održali visoke standarde.

Osobna higijena:

Naglasite važnost pravilnih tehnika pranja ruku, uključujući pranje ruku sapunom i toplom vodom najmanje 20 sekundi, prije i poslije rukovanja hranom i nakon dodirivanja lica ili kose. Zahtijevajte od osoblja da nosi čiste uniforme ili pregače i gumice za kosu kako bi se spriječila kontaminacija hrane.

Skladištenje hrane:

Čuvajte/skladištite kvarljivu hranu, poput mesa, peradi, plodova mora i mliječnih proizvoda, na odgovarajućim temperaturama u hladnjacima ili zamrzivačima kako biste spriječili rast bakterija. Koristite odvojene prostore za skladištenje sirove hrane i hrane spremne za konzumaciju kako biste spriječili unakrsnu kontaminaciju. Redovito provjeravajte prostore za skladištenje hrane radi pravilne kontrole temperature i čistoće.

Sprečavanje unakrsne kontaminacije:

Koristite odvojene daske za rezanje, posuđe i opremu za sirovu i kuhanu hranu kako biste  izbjegli unakrsnu kontaminaciju. Očistite i dezinficirajte površine koje dolaze u dodir s hranom kao što su radne ploče i daske za rezanje između zadataka i nakon rukovanja sirovom hranom.

Provedite postupke za sprječavanje unakrsnog kontakta s alergenima, uključujući pravilno označavanje alergenih sastojaka i odvojena područja za pripremu hrane bez alergena.

Kontrola temperature:

Redovito provjeravajte i bilježite temperaturu hladnjaka, zamrzivača i prostora za skladištenje hrane kako biste bili sigurni da je unutar sigurnih granica. Koristite termometar za hranu za provjeru unutarnje temperature kuhane hrane, posebno mesa, peradi i morskih plodova, kako biste osigurali sigurne temperature kuhanja i izbjegli nedovoljno kuhanje. Koristite postupke za održavanje hrane toplom i hladnom tijekom posluživanja kako biste održali najsigurniju temperaturu.

Čišćenje i dezinfekcija:

Razvijte i primijenite raspored čišćenja i dezinfekcije svih površina, opreme, posuđa i prostora za konzumaciju koji su u kontaktu s hranom. Koristite odgovarajuće proizvode za čišćenje i dezinfekciju odobrene za uporabu u prehrambenim objektima i slijedite upute proizvođača za pravilno razrjeđivanje i primjenu. Obučite osoblje pravilnim postupcima čišćenja i dezinfekcije i osigurajte dosljednu usklađenost.

Kontrola štetočina

Provodite mjera za sprječavanje ulaska štetočina poput insekata i glodavaca u prostore, uključujući brtvljenje ulaznih točaka, održavanje čistoće i pravilno odlaganje otpada. Sklopite ugovor s licenciranom tvrtkom za kontrolu štetočina za obavljanje redovitih pregleda i tretmana prema potrebi.

Upravljanje alergenima:

Implementirajte postupke  za sprječavanje unakrsnog kontakta s alergenima, uključujući pravilno skladištenje, rukovanje i pripremu sastojaka koji sadrže alergene. Osigurajte obuku za osoblje za prepoznavanje sastojaka koji sadrže alergene i učinkovito komunicirajte rizika od alergena gostima/kupcima.

Sljedivost i čuvanje podataka sljedivosti:

Vodite evidenciju isporuka namirnica i hrane, uključujući informacije o dobavljačima, datume isporuke i opise proizvoda kako biste olakšali sljedivost u slučaju problema sa sigurnošću hrane. Održavajte evidenciju o inspekcijama sigurnosti hrane, rasporedima čišćenja i prijevoza i obuci osoblja kako bi se dokazala usklađenost s propisima o sigurnosti hrane.

Pripravnost za hitne slučajeve:

Razvijte i primijenjujte postupke za odgovor na hitne slučajeve vezane uz sigurnost hrane, kao što su izbijanje bolesti koje se prenose hranom ili kontaminacija. Obučite osoblje o postupcima u hitnim slučajevima i osigurajte da znaju svoje dužnosti i odgovornosti.

Prijevoz hrane:

Siguran prijevoz hrane ključan je za sprječavanje kontaminacije i osiguravanje da hrana ostane svježa. Održavajte odgovarajuće temperaturne uvjete tijekom transporta. Kvarljivu hranu poput mesa, mliječnih proizvoda i gotovih jela treba držati na temperaturama manjima od 4 °C ili većima od 60 °C kako bi se spriječio rast bakterija. Po potrebi koristite termički izolirane posude ili kamione hladnjače. Upotrijebite vrećice s ledom ili suhi led da hladnu hranu održite hladnom i koristite termički izolirane posude da vruću hranu održite vrućom.

Osigurajte da su svi spremnici, vozila i oprema koja se koristi za prijevoz hrane čisti i dezinficirani prije upotrebe kako biste spriječili rast štetnih bakterija. Pravilno osigurajte posude za hranu tijekom transporta kako biste spriječili pomicanje i oštećenje.

Upoznajte se s lokalnim, regionalnim i nacionalnim propisima koji se odnose na prijevoz hrane, uključujući sve zahtjeve licenciranja ili dozvole.

Pripremite plan za slučaj neočekivanih događaja, kao što su kvarovi na vozilima ili temperaturne fluktuacije. Opremite vozila opremom za hitne slučajeve, kao što je komplet prve pomoći i, gdje je to prikladno, rezervni rashladni sustav.

Strogo slijedeći ove smjernice za sigurnost hrane, HoReCa tvrtke mogu minimizirati rizik od izbijanja bolesti koje se prenose hranom, zaštititi zdravlje i sigurnost svojih kupaca, te održati pozitivnu reputaciju. Siguran prijevoz hrane također je ključan, čuvajući kvalitetu i smanjujući rizik od bolesti koje se prenose hranom. Redovita obuka, praćenje i provođenje protokola o sigurnosti hrane ključni su za postizanje i održavanje visokih standarda sigurnosti hrane i higijene.

Kako ponovo iskoristiti namirnice i viškove hrane?

Kombiniranje (unakrsno korištenje) namirnica/sastojaka i viškova hrane za pripremu hrane na  istom mjestu ili na različitim mjestima učinkovita je strategija za smanjenje rasipanja hrane i maksimiziranje učinkovitosti resursa.

Uspostavite jasne komunikacijske kanale između različitih dijelova kuhinje (koji su posvećeni pripremi različitih skupina jela s jelovnika) za razmjenu informacija o višku sastojaka i dostupnim zalihama. Održavajte središnji sustav inventara koji prati sve sastojke i njihove količine kako bi se olakšala unakrsna uporaba i spriječilo prekomjerno naručivanje.

Surađujte s drugim dobavljačima hrane i pića unutar iste lokacije ili grupe za ugostiteljstvo kako biste podijelili višak namirnica/sastojaka i smanjili nastajanje otpada.

Razvijte partnerstvo s lokalnim bankama hrane, dobrotvornim društvima ili društvenim organizacijama kako biste donirali višak hrane koji ne možete upotrijebiti.

Informirajte zaposlenike i goste/kupce o predanosti tvrtke konceptu održivosti i smanjenju bacanja hrane. Istaknite stavke jelovnika ili specijalitete u čijoj pripremi se koriste namirnice koje predstavljaju višak te na taj način potaknite goste/kupace da podrže inicijative spašavanja viškova hrane sastojaka.

Redovito pratite razine zaliha hrane, podatke o otpadu i uštede (smanjenje troškova) povezane s naporima unakrsnog korištenja viškova i namirnica. Procijenite učinkovitost strategija unakrsnog korištenja i identificirajte područja za poboljšanje ili proširenje.

Primjenom ovih strategija, viškovi namirnica i hrane mogu se učinkovito ponovno upotrijebiti, pri čemu se smanjuje nastajanje otpada i troškovi te se  promiče održivost u ugostiteljstvu.

Obuke osoblja

Ponašanje osoblja jedan je od ključnih čimbenika koji mogu pozitivno utjecati na bacanje hrane. Osvještavanje osoblja o problemima povezanim s bacanjem hrane, ali i aktivnostima koje dovode do smanjenja nastajanja otpada od hrane/bacanja hrane potaknut će ih da i sami sudjeluju u takvim aktivnostima.   Obuka osoblja hotela i restorana za spašavanje hrane uključuje edukaciju o važnosti smanjenja bacanja hrane, provedbi učinkovitih praksi rukovanja hranom i njegovanju kulture održivosti.

Upravljanje otpadom od hrane zahtijeva da svo operativno osoblje bude educirano o politici tvrtke i njihovim odgovornostima za smanjenje nastajanja otpada od hrane. Obuka osoblja trebala bi uključivati ​​upute o potrebi smanjenja bacanja hrane i naglašavati potrebu da otpad od hrane ne završi u spremnicima za otpad, odvodima i kanalizaciji.

Voditelji (manageri) bi trebali osigurati da je osoblje upoznato s osnovnim koracima za smanjivanje bacanja hrane, kao što su prakse posluživanja koje osiguravaju smanjenje nastajanja viškova hrane, pri čemu je važno razviti i implementirati takve programe obuke za osoblje. Osoblju treba redovito davati upute i ažurirati informacije o gospodarenju otpadom od nabave namirnica do zbrinjavanja otpada od hrane, a važno je osigurati i stalnu obuku i praćenje veličine porcija tijekom svih catering operacija.

Implementacija sustava koji prate nastajanje otpada od hrane i postavljaju dostižne ciljeve za smanjenje ovog otpada mogu biti učinkovit način na koji tvrtke osiguravaju održivost. Kako biste zadržali motivaciju i predanost, redovito s osobljem provjeravajte napredak i slavite prekretnice.

Osoblju bi trebalo dati priliku podijeliti ideje o načinima smanjenja nastajanja otpada od hrane.

Preporučuje se korištenje plakata i znakova koji pomažu u pravilnom načinu gospodarenja otpadom od hrane.

Hoteli i restorani mogu osnažiti svoje osoblje da daju značajan doprinos smanjenju bacanja hrane i promicanju odgovornih praksi upravljanja hranom putem sveobuhvatne obuke, razvijanjem kulture smanjenja otpada i promicanjem održivosti.

Donacije humanitarnim organizacijama

Od hotela i restorana do dobrotvornih organizacija plemenita je i učinkovita praksa koja može pomoći u rješavanju nesigurnosti opskrbe hranom i smanjenju nastajanja otpada od hrane. Hoteli i restorani identificiraju višak hrane koji je siguran za jelo, ali bi inače završavao kao otpad u spremnicima otpada. Taj višak može biti pripremljena hrana u prevelikim količinama, kvarljivi proizvodi kojima se bliži istek roka trajanja ili netaknuta hrana sa švedskog stola ili ostaci cateringa s različitih događanja.

Važno je osigurati da je višak hrane siguran za jelo. To uključuje pravilno skladištenje, rukovanje i održavanje hladnog lanca za kvarljive proizvode. Hoteli i restorani često imaju uspostavljene protokole kako bi osigurali da su standardi sigurnosti hrane zadovoljeni.

U mnogim slučajevima HoReCa sektor uspostavlja partnerstva s lokalnim humanitarnim društvima ili bankama hrane koje prihvaćaju donacije hrane.

Ove organizacije mogu imati posebne zahtjeve u pogledu vrste hrane koju prihvaćaju i načina na koji se pakira i otprema.

Višak hrane mora biti sigurno pakiran kako bi se očuvala njezina kvaliteta i sigurnost tijekom transporta.

HoReCa tvrtke mogu koristiti posude za hranu, kamione hladnjače ili druga odgovarajuća sredstva za prijevoz donacija humanitranim organizacijama.

Humanitarne organizacije dijele doniranu hranu pojedincima i obiteljima suočenim s nedostatkom hrane. To može uključivati ​​podjelu obroka u skloništima i pučkim kuhinjama ili dostavu paketa s hranom izravno ljudima u potrebi.

U mnogim zemljama tvrtke mogu imati pravo na porezne olakšice ako doniraju hranu humanitarnim organizacijama. Hoteli i restorani trebali bi se posavjetovati s poreznim stručnjacima ili nadležnim tijelima kako bi razumjeli porezne olakšice povezane s doniranjem hrane.

HoReCa tvrtke mogu podići svijest o svojim inicijativama za doniranje hrane putem svojih web stranica, društvenih mreža i drugih marketinških kanala. Ovo ne samo da naglašava njihovu predanost društvenoj odgovornosti, već i potiče druge da se pridruže sličnim naporima.

Sve u svemu, programi doniranja hrane u HoReCa sektoru igraju važnu ulogu u borbi protiv gladi i smanjenju nastajanja otpada od hrane u zajednicama. Preusmjeravanjem viškova hrane onima kojima je potrebna, tvrtke mogu pozitivno utjecati na društvo dok u isto vrijeme pokušavaju ostvariti svoje ciljeve korporativne društvene odgovornosti.

Dodatna literatura:

https://www.foodnotify.com/en/blog/reduce-food-waste-restaurants – Kalkulator količina otpada od hrane

https://www.solo.com.au/blog/reducing-food-waste-in-the-hospitality-industry/

https://www.solwearth.com/food-waste-management-in-hotels-and-restaurants/

Literatura

1. The Hospitality Food Surplus Redistribution Guidelines – FUSIONS project (Food Use for Social Innovation by Optimising Waste Prevention Strategies), funded by the FP7 program of the European Union https://www.eu-fusions.org/phocadownload/feasibility-studies/Hospitality/Hospitalty%20Food%20Surplus%20Redistribution%20Guideline.pdf
2. Reducing Food Waste in the Hospitality Industry – Solo Resource Recovery https://www.solo.com.au/blog/reducing-food-waste-in-the-hospitality-industry/
3. Catering Management: A Comprehensive Guide to the Successful Management of Hotel, Restaurant, Boarding House, Popular café, tea Rooms – Legare Street Pr, July 2023

Prezentacija

Čestitamo na završetku obuke 4b Modula ReS-Food tečaja. Ne zaboravite podijeliti svoje postignuće sa svojim prijateljima!