Res-Food

Modul 1 – Višak hrane

MODUL 1: VIŠAK HRANE

Viškovi od hrane proizlaze iz akumulacije hrane u bilo kojoj fazi lanca opskrbe hranom (npr. neprodane količine hrane na tržištu iz poljoprivrede, neprodane količine hrane u trgovinama, nepotrošena hrana kod kuće (Slika 1.). Nastali višak hrane postaje otpad od hrane, što je prepoznato kao jedan od globalnih problema današnjice.

Diljem svijeta bacanje hrane je ozbiljan problem. Otprilike 88 milijuna tona hrane godišnje se baci samo u EU, kako u fazi proizvodnje tako i u fazi potrošnje. Ovaj otpad ima štetan utjecaj na društvo, gospodarstvo i okoliš. Utjecaj na okoliš može se vidjeti u proizvodnji stakleničkih plinova, uglavnom metana, od razgradnje otpada od hrane na odlagalištima. Kroz suradnju poduzeća koja imaju otpad od hrane i onih koji tu hranu mogu distribuirati potrebitima, višak hrane preusmjerava se s odlagališta u dobrotvorne svrhe prije nego što postane otpad od hrane, čime se smanjuje emisija stakleničkih plinova na odlagalištima. Rezultat takve suradnje je ublažavanje klimatskih promjena i promicanje održivosti u Ho.Re.Ca. sektoru. Strategija suradnje između sudionika u lancu opskrbe hranom i humanitarnih skupina jedan je od načina rješavanja ovih problema kako bi se minimizirao gubitak i rasipanje hrane te maksimiziralo korištenje resursa.

Slika 1. Definicija I razlike između gubitka hrane, viškova hrane i otpada od hrane
Slika 1. Definicija I razlike između gubitka hrane, viškova hrane i otpada od hrane

Redistribucija viškova hrane čini hranu dostupnijom onima koji imaju otežan pristup hranjivim obrocima, što rezultira poboljšanjem zdravlja i povećanjem blagostanja te smanjenjem otpada od hrane. Suradnja između proizvođača hrane, distributera, prodavača, potrošača i humanitarnih organizacija poboljšava učinkovitost i organizaciju lanca opskrbe hranom. Takva partnerstva potiču inovativne pristupe korištenju i redistribuciji viškova hrane, optimizaciji korištenja resursa i smanjenju otpada od hrane na minimum. Uspostava ovakvih veza unaprjeđuje cjelokupnu učinkovitost (korištenja) resursa unutar lanca opskrbe hranom.

Pristupanje problemu redistribucije viška hrane zahtjeva holistički pristup i suradnju u kojoj sudjeluju svi dionici unutar lanca opskrbe hranom. Problem je kompleksnost cijelog procesa, budući količine viškova hrane koji nastaju nije moguće precizno predvidjeti.

Hoteli, restorani, kafići (Ho.Re.Co.), catering, supermarketi i drugi prehrambeni lanci primjeri su tvrtki koje imaju na raspolaganju viškove hrane (Slika 2) budući da stvaraju ili raspolažu neiskorištenom hranom koja se može distribuirati i tako smanjiti bacanje hrane. Restorani mogu imati višak hrane zbog promjena u potražnji potrošača, promjena jelovnika ili precijenjenim količinama namirnica potrebne za pripremu obroka. Ako je predviđeno prisustvo manje od očekivanog ili ako dođe do otkazivanja, catering tvrtke koje poslužuju obroke za događaje, konferencije i zabave mogle bi imati višak hrane. Objekti poput supermarketa i prehrambenih lanaca nude razne prehrambene proizvode. Zbog roka trajnosti, vizualnih nedostataka, neispravnih pakiranja ili prevelikih zaliha, supermarketi mogu generirati višak. Lanci brze hrane mogu generirati viškove hrane kao posljedicu promjena u potražnji potrošača, grešaka učinjenih tijekom proizvodnje hrane ili marketinških kampanja koje proizvode višak zaliha. Objekti koji proizvode i prerađuju hranu također mogu stvoriti višak hrane. Prevelike zalihe, loše označavanje proizvoda, neučinkovite proizvodne linije ili prilagodbe preferencijama potrošača mogu rezultirati viškovima hrane. Identifikacijom tvrtki koje imaju na raspolaganju viškove hrane u Ho.Re.Ca. sektoru supermarketima i prehrambenim lancima moguće je izraditi ciljane planove za oporabu viškova hrane, preraspodjelu i smanjenje otpada.

Slika 2. Proizvođači viška hrane
Slika 2. Proizvođači viška hrane

Količina i raznolikost viškova hrane

Najčešći razlozi nastanka viškova hrane tijekom pripremanja obroka su prekoračenje proizvodnje, pogrešne kalkulacije, kontrola kvalitete i ljudske pogreške. Navedeni čimbenici ukazuju na manjkavosti u planiranju, koordinaciji i točnosti u procesu pripreme hrane. Dakle, pravilnim planiranjem obroka nastanak viškova hrane može se značajno smanjiti.

Kategorizacija viškova hrane

Viškove hrane treba kategorizirati prema vrsti, kao što su voće, povrće, mliječni pro-izvodi, žitarice ili gotova jela. Ova kategorizacija pomaže u boljem razumijevanju prirode viškova hrane i olakšava ciljanu preraspodjelu. Najčešće vrste viškova hrane iz Ho.Re.Ca. sektora, supermarketa i drugih prehrambenih lanaca su može se podijeliti u skupine kako je prikazano na Slici 3.

Slika 3. Kategorizacija viškova hrane (Izvor: https://refed.org/food-waste/the-problem/#which_foods_get_wasted)
Slika 3. Kategorizacija viškova hrane (Izvor: https://refed.org/food-waste/the-problem/#which_foods_get_wasted)

Osnove kvalitete hrane

U slučaju senzorskih svojstava, od lako kvarljive hrane se očekuje da zadovoljava propisane odgovarajuće parametre kvalitete i sigurnosti hrane. Voće i povrće ne smije imati znakove kvarenja poput plijesni, truleži ili neobičnog mirisa. Čvrstoća, boja i izgled hrane moraju biti unutar prihvatljivih granica. Meso, jaja i mliječni proizvodi ne smiju imati znakove kvarenja, uključujući promjenu boje, neugodan miris ili sluzavost. Kako bi se navedeno osiguralo, potrebno je obratiti pozornost na temperaturu skladištenja. Nekvarljiva hrana uključuje konzerviranu robu, kao što je konzervirano voće, povrće, juhe, umaci itd.; pakiranu hranu – grickalice, kolačići, čips, krekeri itd.; suhe namirnice – riža, tjestenina, žitarice, grah, žitarice itd.; začine – umaci, preljevi, na-mazi, začini itd.; pića: voda u boci, sokovi, bezalkoholna pića, kava, čaj, itd. Gotova hrana uključuje gotova jela kao što su unaprijed zapakirana jela, sendviči, salate, zamotuljci itd.; delikatesne artikle – naresci, pripremljene salate, sirne plate itd.; ostatke sa švedskog stola, banketa i događanja. Pekarski proizvodi uključuju višak kruha, peciva i punjenih pekarskih proizvoda iz pekara, kafeterija i restorana. Za pečene proizvode je preporuka da se potroše unutar 24 sata od primitka kod posrednika. Važno je napomenuti da se peciva s nadjevima (npr. nadjevi od sira, nadjevi za pizzu a la pizza, nadjevi za meso, hrenovke) moraju potrošiti unutar 12 sati od primitka od posrednika. Višak sastojaka uključuje višak sirovih sastojaka i zaliha hrane korištenih za kuhanje i pripremu hrane. Višak zaliha odnosi se na prekomjerne zalihe ili hranu kojoj je skoro istekao rok trajanja, a koja je još uvijek sigurna za konzumaciju.

Sigurnost hrane

Suradnja s nadležnim tijelima za sigurnost hrane i regulatornim agencijama osigurava ispunjavanje potrebnih standarda i propisa o sigurnosti hrane. Traženje informacija i podrške od stručnjaka za sigurnost hrane može pomoći u razvoju pravilnih postupaka testiranja i točnom tumačenju rezultata. Detaljne zapise o procesu procjene kvalitete, uključujući nalaze inspekcije, rezultate ispitivanja i sve poduzete korektivne radnje treba pohraniti korištenjem elektroničkih baza podataka ili softverskih sustava. Vrlo je korisno implementirati sustav za kontinuirano praćenje i ocjenu parametara kvalitete viškova hrane. To uključuje redoviti pregled i ažuriranje smjernica za kvalitetu na temelju povratnih informacija, znanstvenog napretka i promjena u propisima o sigurnosti hrane, kao i provođenje periodičnih revizija i procjena kako bi se osiguralo dosljedno pridržavanje utvrđenih parametara kvalitete. Kako bi se održala dosljednost i proveli standardi sigurnosti hrane tijekom procesa preraspodjele viškova hrane, rutinski se poduzimaju redoviti nadzori, dokumentacija i testovi kontrole kvalitete. Specifični parametri kvalitete i metode detekcije mogu se razlikovati ovisno o vrsti hrane, lokalnim propisima i organizacijskim politikama. Vizualni pregled se koristi za procjenu općeg izgleda, boje i svježine namirnica/hrane. Promjena boje i plijesan znakovi su kvarenja. Na primjer, svježe voće i povrće ne smije imati znakove kvarenja, poput plijesni ili truleži. Izgled i boja moraju biti unutar prihvatljivih granica. Meso, perad, riba, mliječni proizvodi i jaja ne smiju imati znakove kvarenja, uključujući promjenu boje ili sluzavost. Za zbirna pakiranja u kojima je jedno jaje razbijeno, preostala su jaja sigurna i prikladna za donaciju. Pri tome jaja moraju biti smještena u čistu kutiju ili drugu prikladnu ambalažu, a ako ista nije označena, mora se označiti odgovarajućim podacima kako bi krajnji primatelj imao sve potrebne podatke. Pekarski proizvodi ne smiju sadržavati plijesan niti znakove kvarenja. Donirana hrana ne smije imati neugodne ili čudne mirise koji bi mogli sugerirati na truljenje ili rast bakterija. Od visokokvalitetnih namirnica obično se očekuju svježi, ugodni mirisi i odgovarajući okus. Tekstura i konzistencija hrane pomno se ispituju kako bi se osigurala potrebna svojstva. Pekarski proizvodi trebaju biti odgovarajuće svježi-ne, bez znakova ustajalosti ili suhoće, dok voće i povrće treba biti čvrsto, a meso pravilne teksture. Pakiranje i pečati jamče odgovarajuću kvalitetu namirnice. Kontaminacija ili gubitak kvalitete proizvoda može biti posljedica oštećene ambalaže. Brtve koje su još netaknute služe za osiguranje svježine i sigurnosti proizvoda. Limenke koje imaju malo udubljenje mogu se donirati. Limenke koje su napuhnute, cure ili imaju toliko duboko udubljenje da je unutrašnjost (premaz) oštećen te bi i hrana u limenci mogla biti kontaminirana, moraju se baciti. Trajnost ili datumi isteka provjeravaju se da bi se vidjelo je li višak hrane prikladan za preraspodjelu. Prednosti imaju artikli s duljim rokom trajnosti. Postoji razlika između: “upotrijebiti do” (eng. „use to“) i “najbolje upotrijebiti do” (eng. „best before“) u smislu sigurnosti hrane. Slika 4. prikazuje primjer označavanja hrane namijenjene doniranju.

Slika 4. Označavanje hrane namijenjene za doniranje (Izvor: Ministarstvo poljoprivrede Republike Hrvatske)
Slika 4. Označavanje hrane namijenjene za doniranje (Izvor: Ministarstvo poljoprivrede Republike Hrvatske)

Kako znamo da je hrana sigurna za konzumaciju i nakon datuma “najbolje upotrijebi-ti do”?

Preporuka je da se sigurnost hrane provjeri vizualno, prema karakterističnom mirisu za određenu vrstu hrane, prihvatljivoj neoštećenosti pakiranja, nedostatku pojave hrđe, plijesni te prisutnosti insekata i stranih tijela, a sve uz primijenjenu odgovarajuću temperaturu skladištenja. Za osiguravanje sigurnosti hrane i informiranje potrošača o mogućim alergijama ključne su jasne informacije o alergenima i sastojcima na pakiranju. Viškovi hrane podliježu standardima i zakonima o sigurnosti hrane, kao što su pravilno rukovanje, skladištenje i tehnike pripreme. Time se jamči da hrana zadovoljava sve potrebne sigurnosne kriterije. Primatelji viškova hrane, kao što su dobro-tvorne organizacije ili banke hrane, mogu dati povratne informacije o kvaliteti i prikladnosti donirane hrane. Ove povratne informacije doprinose ukupnoj procjeni kvalitete i daju informacije za buduće postupke odabira i donacija.

Kako bi se osigurala sigurnost i prihvatljivost donirane hrane, ključno je otkriti i mapirati kriterije kvalitete viškova hrane iz Ho.Re.Ca. sektora, supermarketa i drugih prehrambenih lanaca. Sigurnost hrane (eng. Food Safety) temeljni je uvjet njezine kvalitete i uveden je kao pojam kako bi se povećalo povjerenje potrošača u hranu koju konzumiraju. Odnosi se na uvjete i postupke rukovanja, pripreme i skladištenja hrane na način koji sprječava njezinu kontaminaciju čime se smanjuje mogućnost pojave bolesti porijeklom iz hrane. Korak dalje od sigurnosti hrane postiže se težnjom prema prehrambenoj sigurnosti (eng. Food Security) koja označava potrebu svakog pojedinca za pristupom hrani. Na Svjetskom ekonomskom forumu o prehrani u Rimu 1996. godine zaključeno je da sigurnost hrane postoji kada svi ljudi u svakom trenutku imaju na raspolaganju dovoljne količine sigurne i nutritivno vrijedne hrane u fizičkom, socijalnom i ekonomskom smislu, a koja zadovoljava njihove prehrambene potrebe i predstavlja njihov izbor za aktivan i zdrav život.

Hrana se smatra sigurnom za prehranu ljudi ako nema štetnih učinaka na ljudsko zdravlje kada se konzumira prema uputama. Prvi korak je razviti sveobuhvatne smjernice za kvalitetu, koje opisuju specifične parametre za procjenu kvalitete viškova hrane. Važni čimbenici uključuju izgled, teksturu, miris, okus, cjelovitost pakiranja, datume isteka i sve zakonske zahtjeve. Stvaranje smjernica za kvalitetu podrazumijeva suradnju sa stručnjacima za sigurnost hrane, regulatornim agencijama i dionicima u sektoru/području kako bi se uspostavili robusni i relevantni parametri kvalitete. Kako bi se zaštitili interesi potrošača i osigurala što bolja informiranost, koriste se različiti mehanizmi, kao što su zakonska regulativa, učestale kontrole, jasnije označavanje hrane, uvođenje sustava osiguranja, a sve u cilju poboljšanja kvalitete hrane. Sustavi osiguranja kvalitete i sigurnosti hrane mogu biti obvezni (npr. HACCP – Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke) ili dobrovoljni (ISO 22000 – Međunarodna organizacija za standardizaciju, IFS – Međunarodni standard za hranu i BRC – Britanski maloprodajni konzorcij). HACCP je međunarodno obvezujuća sustavna metoda za identifikaciju, procjenu i kontrolu opasnosti hrane, koja je integrirana sa svim drugim sustavima kvalitete i sigurnosti hrane. Serija standarda ISO 22000 proizašla je iz potrebe prehrambene industrije za stvaranjem međunarodne norme koja bi bila prihvaćena i priznata u svim zemljama i koja bi se bavila upravljanjem sigurnošću hrane u cijelom lancu „od polja do stola“. Standard IFS razvili su njemački, francuski i talijanski trgovački lanci za kontrolu proizvođača marki velikih trgovačkih lanaca. On kombinira načela HACCP-a sa zahtjevima sustava upravljanja kvalitetom i higijenskim zahtjevima. Tehnički standard BRC razvijen je kako bi trgovcima na malo pomogao da ispune svoje zakonske obveze u vezi sa zaštitom potrošača.

Globalna krovna organizacija koja brine o sigurnosti hrane je Codex Alimentarius Commission (CAC).

Zakonske odredbe

Temeljito razumijevanje relevantnih nacionalnih i EU propisa i smjernica koje se odnose na doniranje, prikupljanje, transport, skladištenje i distribuciju hrane od ključne je važnosti za početak odgovarajućih aktivnosti.

Opća zakonska uredba o hrani – usvojena 2002. kao Uredba (EZ) br. 178/2002 – utvrđuje opće pravne obveze i zahtjeve za sigurnost hrane u državama članicama. Također postavlja kriterije za određivanje je li neka hrana “sigurna” ili nije, zahtijeva sljedivost i stavlja odgovornost za usklađenost s propisima o sigurnosti hrane na operatere. U siječnju 2006. EU je implementirala novi skup propisa o sigurnosti hrane. EU i nacionalni dokumenti relevantni za većinu tvrtki dostupni su na sljedećim poveznicama:

EU

European Commision: Food Donation

EU Platform on Food Losses and Food Waste: Recommendations for Action in Food Waste Prevention

Republika Srbija

Zakon o donacijama i humanitarnoj pomoći

Zakon o porezu na dodatu vrednost

Republika Hrvatska

Zakon o hrani

Zakon o poljoprivredi

Pravilnik o doniranju hrane i hrane za životinje

Odluka o donošenju plana sprječavanja i smanjenja nastajanja otpada od hrane Republike Hrvatske za razdoblje od 2023. do 2028. godine

Obavijest komisije o smjernicama upravljanja sigurnošću hrane za djelatnosti maloprodaje hrane, uključujući donacije hrane

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/?uri=uriserv:OJ.C_.2017.361.01.0001.01.HUN&toc=OJ:C:2017:361:TOC#ntr62-C_2017361HU.01000101-E0062

Commission Notice providing guidance on food safety management systems for food retail activities, including food donations 2020/C 199/01 C/2020/2941

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/?uri=uriserv:OJ.C_.2020.199.01.0001.01.HUN&toc=OJ:C:2020:199:TOC

Mađarska

A guide to preventing food waste in the food industry

https://portal.nebih.gov.hu/documents/10182/1218772/maradeknelkul_utmutato_ELELMISZERIPAR_webes.pdf/580e6f4d-b9b9-4756-02ce-0481970c3e05

A guide to preventing food waste in the commercial sector

Otkako su usvojene Smjernice EU, napravljene su neke promjene u pravilima EU o higijeni hrane kako bi se olakšala redistribucija veće količine hrane. Na primjer, Uredba Komisije 2021/382 pojašnjava kako koristiti datume „upotrijebiti do” i „najbolje upotrijebiti do”, posebno kada se hrana donira. Smjernice EU određuju obveze vezane uz sigurnost hrane koje se primjenjuju na sve tvrtke uključene u redistribuciju hrane. Propisi imaju pravnu snagu za razliku od smjernica koje nemaju. Uz smjernice EU, redistribucija hrane podliježe nacionalnim zakonima koji se bave sigurnošću hrane.

Standardni operativni postupak (SOP – Primjer standardnog radnog postupka: Standard Operating Procedure Example) je dokument koji daje jasne i detaljne upute za dosljedno i učinkovito izvođenje određenog zadatka ili operacije. SOP-ovi su važni za osiguravanje ujednačenosti, smanjenje pogrešne komunikacije, poštivanje propisa i povećanje produktivnosti i sigurnosti.

Odgovarajući SOP-ovi odnose se na sigurnost hrane, postupke rukovanja, kontrolu temperature hrane, sljedivost hrane i zahtjeve za specifičnom dokumentacijom. Stroga provedba pripremljenih SOP-ova u pogledu prakse sigurnosti hrane sukladno nacionalnim i EU propisima (Predložak standardnog operativnog postupka: Standard Operating Procedure Template) zajamčena je kroz higijenske kontrole, HACCP načela, sustave sljedivosti, upravljanje alergenima i pravilne tehnike rukovanja za sprječavanje bolesti koje se prenose hranom i osigurava najvažniji aspekt – potpunu sigurnost donirane hrane.

Redistribucija viška hrane

Sustav doniranja i prikupljanja hrane može se podijeliti na dvije platforme ovisno o ulozi partnera (Slika 5):

  • Platforma za doniranje hrane
  • Platforma za prikupljanje hrane

Kako bi sustav funkcionirao moraju se osigurati smjernice i obuka za donatore hrane u vezi s prihvatljivim prehrambenim artiklima, pakiranjem i zahtjevima za označavanje. Posebne smjernice svaki donator treba odrediti ovisno o praksi zajednice i utvrđenim načelima doniranja.

Glavne smjernice za doniranje hrane:

  1. Provjeriti da li su poznata sva pravila i/ili zakoni u zajednici u vezi s donacijom u hrani.
  2. Komunicirati s tvrtkama koje obavljaju prikupljanje hrane, kao što su banke hrane, nevladine organizacije ili društveni centri, kako bi se ustanovile njihove specifične potrebe i zahtjevi.
  3. Koordinirati donacije sa tvrtkama koje obavljaju prikupljanje hrane kako bi se organiziralo preuzimanje i/ili dostava donirane hrane. 
  4. Odabrati samo namirnice koje su sigurne i dobre kvalitete. Izbjegavati donirati hranu kojoj je istekao rok trajanja ili je oštećena. Dati prednost doniranju nutritivno vrijedne hrane koja nudi ravnotežu esencijalnih nutrijenata.
  5. Uzeti u obzir prehrambena ograničenja i uobičajene alergije na hranu. Jasno označiti donacije hrane ukazujući na prisutnost uobičajenih alergena, poput alergena orašastih plodova, mliječnih proizvoda, glutena ili školjki. 
  6. Pakirati doniranu hranu u svrhu očuvanja svježine i cjelovitosti hrane što predstavlja veliki logistički izazov i zahtijeva inovativna rješenja. Slijediti unaprijed određene dobre higijenske prakse rukovanja hranom i transporta do sabirnih mjesta.

Posebne smjernice svaki donator treba odrediti sam ovisno o praksi zajednice i utvrđenim načelima doniranja.

Slika 5. Smjernice za redistribuciju viška hrane
Slika 5. Smjernice za redistribuciju viška hrane

Provedba odgovarajućih protokola i održavanje otvorenih komunikacijskih kanala s donatorima i primateljima pomoći će u stvaranju pojednostavljenog procesa koji maksimizira dobrobiti prikupljanja hrane.

Glavne smjernice za tvrtke koje prikupljaju hranu

  1. Provjeriti je li su poznata sva pravila i/ili zakoni u zajednici u vezi s donacijom hrane.
  2. Definirati potencijalna mjesta za prikupljanje hrane, kao što su restorani, trgovine mješovitom robom, ugostitelji, farme ili javna okupljanja.
  3. Uspostaviti partnerstva ili ugovore s relevantnim tvrtkama za prikupljanje viška hrane redovi-to ili u posebnim prilikama. Prenijeti očekivanja donatorima hrane u vezi s vrstama prihvatljive hrane, zahtjevima za pakiranje i svim posebnim smjernica-ma za donacije.
  4. Dogovoriti i uspostaviti redoviti raspored prikupljanja hrane kako bi se osigurao učinkovit i dosljedan proces prikupljanja hrane. 
  5. Educirati donatore hrane o sigurnosti hrane i važnosti doniranja sigurne hrane, te im dati jasne smjernice o prepoznavanju hrane koja je sigurna za doniranje.
  6. Provoditi redovite kontrole kvalitete prikupljene hrane budući su ključne za kontinuiranu kvalitetu i sigurnost hrane. 
  7. Voditi posebne evidencije o aktivnostima prikupljanja hrane, uključujući datume, informacije o donatorima hrane te vrstama i količinama prikupljene hrane. 
  8. Uključiti i obučiti volontere koji će biti uključeni u aktivnosti prikupljanja hrane ukoliko je moguće.
  9. Pokazati zahvalnost donatorima hrane za njihovu velikodušnost. Priznati velikodušnost donatora hrane kroz pisma zahvale ili zahvalnice.

Specifične smjernice treba odrediti ovisno o praksi zajednice i utvrđenim načelima doniranja.

Pojmovnik

Pekarski proizvodi – uključuju kruh, peciva, kolačiće, pite, peciva i muffine, obično se pripremaju od brašna ili krupice dobivene od nekog oblika žitarica.

Najbolje do isteka roka trajanja – dan ili mjesec prije kojeg treba pojesti ili popiti hranu ili piće; datum nakon kojeg hrana ili piće počinje gubiti kvalitetu ili okus (Cambridge dictionary)

Donacija – novac ili dobra koja se daju za pomoć osobi ili organizaciji, ili čin njihovog davanja (Cambridge dictionary)

Eksces (inventar) – iznos koji je više nego prihvatljiv, očekivan ili razuman (Cambridge dictionary)

Rok valjanosti – datum otisnut na ambalaži artikla za prodaju, posebno hrane ili lijekova, nakon kojeg se artikl više ne može prodavati i ne smije se koristiti (Cambridge dictionary)

HACCP – Analiza opasnosti i kritične kontrolne točke (HACCP) je sustav koji identificira, ocjenjuje i kontrolira opasnosti za sigurnost hrane. Provode ga prehrambena poduzeća kako bi se osigurala sigurna proizvodnja, skladištenje i transport hrane. (EFSA definition)

Nekvarljiva hrana – mogu se čuvati u smočnici ili na sobnoj temperaturi bez brige o prijetećem kvaru. Nekvarljiva hrana također se može nazvati hranom koja je dugotrajna, hranom s police ili hranom koju nije potrebno držati na hladnom. Nekvarljiva hrana uključuje maslac od kikirikija, rižu, konzervirano voće i povrće, krekere i umak za tjesteninu u teglicama. (Cambridge dictionary)

Kvarljiva hrana – su namirnice koje se lako kvare, raspadaju ili postaju nesigurne za jelo ako se ne drže na određenoj temperaturi. Ove namirnice treba pravilno skladištiti i držati u hladnjaku ili zamrzivaču. Kvarljive namirnice također se mogu nazvati svježom hranom ili hranom koju je potrebno držati na hladnom te hranom koju je potrebno odmah pohraniti. Kvarljiva hrana uključuje meso, perad, ribu, mliječne proizvode, pa čak i kuhane ostatke. (Cambridge dictionary)

Gotova hrana – Hrana koju je proizvođač namjenio za izravnu konzumaciju bez potrebe kuhanja ili druge obrade (EFSA definition).

Sendvič – kriške ili komadiće mesa, sira, salate itd., staviti između dva komada kruha koje drži zajedno osoba koja ih uzima kada su spremni za jelo (Cambridge dictionary)

Trajnost – vrijeme koje se proizvod, osobito hrana, može držati u trgovini prije nego što postane prestar za prodaju ili uporabu (Cambridge dictionary)

Višak – (iznos koji je) veći nego što je potrebno (Cambridge dictionary)

Valjanost – datum koji je otisnut na spremniku s hranom, lijekovima itd. kako bi se pokazalo da možda nije sigurno koristiti ga nakon tog određenog datuma (Cambridge dictionary)

Volonter – osoba koja radi nešto, posebno pomaže drugim ljudima, dragovoljno i bez prisile ili plaćanja da to učini (Cambridge dictionary)

Literatura

EU Platform on Food Losses and Food Waste (2019). Recommendations for Action

European Commission (2018). EU guidelines on food donation (2017/C 361/01), Official Journal of the European Union

European Commission. (2019). Study on food donation and food waste prevention in the EU. https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fw_eu-actions_study_food_donation_2019_en.pdf

European Commission. (2020). COMMISSION NOTICE providing guidance on food safety management systems for food retail activities, including food donations (2020/C 199/01). Official Journal of the European Union, 57.

European Commission. (2020, June 12). 2020/C 199/01 – Commission Notice providing guidance on food safety management systems for food retail activities, including food donations. Official Journal of the European Union, 63. Retrieved from https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=OJ:C:2020:199:FULL&from=EN

European Commission. (2022, September 16). Commission Notice on the implementation of food safety management systems covering Good Hygiene Practices and procedures based on the HACCP principles, including the facilitation/flexibility of the implementation in certain food businesses 2022/C 355/01. Official Journal of the European Union, 65. Retrieved 8 11 2023 from https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/HTML/?uri=OJ%3AC%3A2022%3A355%3AFULL

European Committee for Standardization. (2020). EN 12875:2020 – Foodstuffs – Determination of nitrite content. https://www.en-standard.eu/csn-en-12875-foodstuffs-determination-of-nitrite-content/

Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2018). Food loss and waste reduction: A guide for foodservice establishments. http://www.fao.org/3/i8294en/I8294EN.pdf

Food and Drug Administration. (2020). Food Safety Modernization Act (FSMA). https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma

Food Banks BC . (2018). Perishable Food Recovery: A Step-by-Step Guide. Retrieved from kamloopsfoodbank: https://www.kamloopsfoodbank.org/wp-content/themes/food-bank/pdf/food-recovery-manual.pdf

Food Waste Reduction Alliance. (2016). Best practices and emerging solutions toolkit: A guide to reducing food waste through donation. https://fpra.ca/wp-content/uploads/2019/08/FWRA-Toolkit.pdf

FoodDrinkEurope, EuroCommerce, FEBA . (2016). Every Meal Matters: Food Donation Guidelines. Retrieved August 11, 2023, from https://www.fooddrinkeurope.eu/wp-content/uploads/2021/09/6194-FoodDrink-Europe-Every_Meal_Matters-1.pdf

FoodDrinkEurope. (2017). Guidance on food donation and food waste prevention in the food and drink industry. https://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/Food_Donation_Study.pdf

Garcia-Garcia, G., Woolley, E., Rahimifard, S., Colwill, J., White, R., & Needham, L. (2017). A methodology for sustainable management of food waste. Waste and Biomass Valorization, 8(6), 2209-2227. https://29september.eurofoodbank.org/wp-content/uploads/2020/09/Infographics_EN.pdf in Food Waste Prevention https://food.ec.europa.eu/system/files/2021-05/fs_eu-actions_action_platform_key-rcmnd_en.pdf

International Organization for Standardization. (2020). ISO 22000:2018 – Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain. https://www.iso.org/standard/65464.html

International Organization for Standardization. (2020). ISO 9001:2015 – Quality management systems – Requirements. https://www.iso.org/standard/62085.html

Ministry of agriculture of Croatia – https://poljoprivreda.gov.hr/istaknute-teme/hrana-111/sprjecavanje-nastanka-otpada-od-hrane/222

National Restaurant Association. (2021). ServSafe: Food safety training and certification. https://www.servsafe.com/

Nitzsche, P., Simba, A., & Gourmelon, G. (2020). Analyzing the drivers of food waste generation in the hospitality sector: A case study of hotel restaurants. Sustainability, 12(9), 3586. doi:10.3390/su12093586

Ockerman, H. W., & Basu, L. (2017). Encyclopedia of meat sciences (2nd ed.). Academic Press.

Oragui, D. (2023, August 6). How to Create an Effective Standard Operating Procedure (SOP). Retrieved from Helpjuice: https://helpjuice.com/blog/standard-operating-procedure

World Resources Institute. (2019). The business case for reducing food loss and waste: Catering and restaurants. https://www.wri.org/research/business-case-reducing-food-loss-and-waste-catering-and-restaurants

Prezentacija

Čestitamo na završetku obuke 1. Modula ReS-Food tečaja. Ne zaboravite podijeliti svoje postignuće sa svojim prijateljima!

Skip to content