Ενότητα 1: ΠΛΕΟΝΑΣΜΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Τα πλεονάσματα τροφίμων εμφανίζονται σε κάθε σημείο της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων, από το αγρόκτημα μέχρι το τραπέζι, και περιγράφονται ως η ποσότητα, η διαθεσιμότητα και οι διατροφικές απαιτήσεις τροφίμων που υπερβαίνουν την πραγματική ζήτηση για τρόφιμα (Σχήμα 1.). Το προκύπτον πλεόνασμα τροφίμων τείνει να μετατρέπεται σε σπατάλη τροφίμων, η οποία έχει αναγνωριστεί ως ένα από τα παγκόσμια προβλήματα του σήμερα.
Σε ολόκληρο τον κόσμο, η σπατάλη τροφίμων αποτελεί σοβαρό ζήτημα. Περίπου 88 εκατομμύρια τόνοι τροφίμων σπαταλούνται ετησίως μόνο στην ΕΕ, τόσο κατά τη φάση της παραγωγής όσο και κατά τη φάση της κατανάλωσης. Η σπατάλη αυτή έχει επιβλαβείς επιπτώσεις στην κοινωνία, την οικονομία και το περιβάλλον. Ο αντίκτυπος στο περιβάλλον φαίνεται στην παραγωγή αερίων του θερμοκηπίου, κυρίως μεθανίου, από την αποσύνθεση των απορριμμάτων τροφίμων στις χωματερές. Μέσω της συνεργασίας των επιχειρήσεων που έχουν πλεόνασμα τροφίμων και εκείνων που μπορούν να διανείμουν αυτά τα τρόφιμα σε όσους έχουν ανάγκη, τα πλεονάζοντα τρόφιμα εκτρέπονται από τις χωματερές σε φιλανθρωπικές οργανώσεις πριν γίνουν απόβλητα τροφίμων, μειώνοντας την εκπομπή αερίων του θερμοκηπίου στις χωματερές. Το αποτέλεσμα αυτής της συνεργασίας είναι ο μετριασμός της κλιματικής αλλαγής και η προώθηση της βιωσιμότητας στον τομέα Ho.Re.Ca. Προτείνεται μια στρατηγική συνεργασίας μεταξύ των συμμετεχόντων στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων και των ανθρωπιστικών ομάδων ως μέσο αντιμετώπισης αυτών των προβλημάτων, προκειμένου να ελαχιστοποιηθούν οι απώλειες και τα απόβλητα τροφίμων και να μεγιστοποιηθεί η αξιοποίηση των πόρων.
Αυτή η αναδιανομή των πλεοναζόντων τροφίμων εγγυάται ότι τα άτομα που δεν μπορούν να πληρώσουν θρεπτικά γεύματα λαμβάνουν ζωτικά θρεπτικά συστατικά, ενισχύοντας έτσι τη συνολική υγεία και ευημερία τους. Επιπλέον, αυτού του είδους τα έργα ενισχύουν την ικανότητα της κοινωνίας να αντέχει σε αναταράξεις και καταστροφές. Μια πιο αποτελεσματική και καλά συντονισμένη αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων μπορεί να προκύψει από τη συνεργασία μεταξύ παραγωγών τροφίμων, διανομέων, εμπόρων, καταναλωτών και ανθρωπιστικών οργανώσεων.
Αυτού του είδους οι συνεργασίες ενθαρρύνουν δημιουργικές μεθόδους για τη διαχείριση και τη διανομή του πλεονάσματος τροφίμων, την καλύτερη δυνατή χρήση των διαθέσιμων πόρων και τη μείωση των αποβλήτων. Η δημιουργία αυτών των δεσμών βελτιώνει τη συνολική αποδοτικότητα των πόρων του συστήματος τροφίμων.
Αυτού του είδους οι συνεργασίες ενθαρρύνουν δημιουργικές μεθόδους για τη διαχείριση και τη διανομή του πλεονάσματος τροφίμων, την καλύτερη δυνατή χρήση των διαθέσιμων πόρων και τη μείωση των αποβλήτων. Η δημιουργία αυτών των δεσμών βελτιώνει τη συνολική αποδοτικότητα των πόρων του συστήματος τροφίμων.
Ο τομέας Ho.Re.Ca., τα σούπερ μάρκετ και άλλες αλυσίδες τροφίμων, αποτελούν περιπτώσεις παραγωγών πλεονάζοντος φαγητού (Σχήμα 2.), καθώς παράγουν επιπλέον ή αχρησιμοποίητα τρόφιμα που μπορούν να δωριστούν για να μειωθεί η σπατάλη τροφίμων. Λόγω μεταβολών στη ζήτηση των πελατών, τροποποιήσεων του μενού ή υπερεκτίμησης της ποσότητας των τροφίμων που απαιτούνται για την εξυπηρέτηση ενός γεύματος, τα εστιατόρια μπορεί να έχουν περίσσεια τροφίμων. Οι εταιρείες τροφοδοσίας που παρέχουν γεύματα για συνέδρια, πάρτι και συγκεντρώσεις μπορεί να έχουν επιπλέον τρόφιμα εάν ο αναμενόμενος αριθμός των συμμετεχόντων είναι μικρότερος από τον προβλεπόμενο ή εάν υπάρχουν ακυρώσεις. Ένα ευρύ φάσμα προϊόντων διατροφής προσφέρεται από επιχειρήσεις όπως τα σούπερ μάρκετ και οι αλυσίδες τροφίμων. Τα σούπερ μάρκετ μπορεί να καταλήξουν με επιπλέον τρόφιμα λόγω διαφόρων παραγόντων, όπως ημερομηνίες λήξης των προϊόντων, οπτικά ελαττώματα, ελαττωματική συσκευασία ή υπεράριθμα αποθέματα.
Οι επιχειρήσεις γρήγορου φαγητού, τα εστιατόρια γρήγορης εξυπηρέτησης και οι μεγάλες αλυσίδες τροφίμων μπορεί να παράγουν επιπλέον τρόφιμα λόγω αλλαγών στη ζήτηση των καταναλωτών, σφαλμάτων στην παραγωγή τροφίμων ή πρωτοβουλιών μάρκετινγκ που οδηγούν σε πλεονάζοντα αποθέματα. Πλεόνασμα τροφίμων μπορεί επίσης να παραχθεί από εγκαταστάσεις που παρασκευάζουν και επεξεργάζονται τρόφιμα. Αυτά τα εργοστάσια παράγουν συστατικά, συσκευασμένα προϊόντα και επεξεργασμένα τρόφιμα για τις αλυσίδες τροφίμων, τα σούπερ μάρκετ και τον τομέα Ho.Re.Ca. Τα πλεονάσματα τροφίμων μπορεί να προκληθούν από την υπεραποθεματοποίηση, την ανεπαρκή επισήμανση των προϊόντων, τις αναποτελεσματικές γραμμές παραγωγής ή τις μεταβαλλόμενες προτιμήσεις των πελατών.
Η ποσότητα και η ποικιλία των πλεονασμάτων τροφίμων
Οι πιο συνηθισμένοι λόγοι για τους οποίους υπάρχει πλεόνασμα τροφίμων κατά την προετοιμασία του γεύματος περιλαμβάνουν ανθρώπινο λάθος, υπερπαραγωγή, ανεπαρκή ποιοτικό έλεγχο και λανθασμένους υπολογισμούς. Τα στοιχεία που περιγράφηκαν προηγουμένως υποδεικνύουν ανεπάρκειες στον προγραμματισμό, την οργάνωση και την ακρίβεια της διαδικασίας προετοιμασίας του φαγητού. Ως εκ τούτου, η πιθανότητα να υπάρχει υπερβολική ποσότητα φαγητού μπορεί να μειωθεί σημαντικά με την προσεκτική οργάνωση των γευμάτων. Συνεπώς, ο σωστός προγραμματισμός των γευμάτων μπορεί να μειώσει σημαντικά την εμφάνιση υπερκατανάλωσης τροφής.
Κατηγοριοποίηση των πλεονασμάτων τροφίμων
Το πλεόνασμα τροφίμων θα πρέπει να διαχωρίζεται σε πολλές κατηγορίες, συμπεριλαμβανομένων των δημητριακών, των γαλακτοκομικών προϊόντων, των φρούτων, των λαχανικών και των παρασκευασμένων γευμάτων. Αυτή η ταξινόμηση βοηθά στην καλύτερη κατανόηση της φύσης των πλεονασμάτων τροφίμων και επιτρέπει τη στοχευμένη αναδιανομή. Στις περισσότερες περιπτώσεις, τα πλεονάσματα τροφίμων μπορούν να χωριστούν σε ομάδες, όπως φαίνεται στο Σχήμα 3.
Βασικά στοιχεία της ποιότητας των τροφίμων
Τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά των ευαλλοίωτων τροφίμων πρέπει να πληρούν τα συνιστώμενα πρότυπα για την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων. Τα φρούτα και τα λαχανικά δεν πρέπει να παρουσιάζουν σημάδια αποσύνθεσης όπως μούχλα, σήψη ή περίεργες οσμές. Τα πρότυπα ποιότητας των τροφίμων περιλαμβάνουν αποδεκτά επίπεδα σφριγηλότητας, χρώματος και εμφάνισης. Το κρέας, τα αυγά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα δεν πρέπει να παρουσιάζουν σημάδια αλλοίωσης, όπως αποχρωματισμό, δυσάρεστη οσμή ή γλοιότητα. Για να διασφαλιστεί αυτό, είναι σημαντικό να παρακολουθείται η θερμοκρασία αποθήκευσης.
Κονσερβοποιημένα τρόφιμα όπως σούπες, σάλτσες, φρούτα και λαχανικά, συσκευασμένα τρόφιμα όπως μπισκότα, πατατάκια, κράκερ και σνακ, ξηρά προϊόντα όπως ρύζι, ζυμαρικά, δημητριακά, φασόλια και δημητριακά, καρυκεύματα όπως σάλτσες, ντρέσινγκ, επαλείψεις και μπαχαρικά, και ποτά όπως εμφιαλωμένο νερό, χυμοί, αναψυκτικά, καφές και τσάι είναι παραδείγματα μη ευαλλοίωτων τροφίμων.
Έτοιμα προς κατανάλωση γεύματα όπως προπαρασκευασμένες σαλάτες, σάντουιτς, warps κτλ., κρύα προϊόντα όπως αλλαντικά, τυριά και έτοιμες σαλάτες, και τα υπολείμματα από μπουφέδες και πάρτι θεωρούνται όλα προπαρασκευασμένα τρόφιμα.
Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, το επιπλέον ψωμί και τα αρτοσκευάσματα από αρτοποιεία, καφετέριες και εστιατόρια θεωρούνται όλα προϊόντα αρτοποιίας. Συνιστάται τα αρτοσκευάσματα να καταναλώνονται εντός 24 ωρών από την παράδοση από τον μεσάζοντα. Η κατανάλωση αρτοσκευασμάτων που περιέχουν κάποιου είδους γέμιση (όπως γέμιση τυριών, γέμιση τύπου πίτσα, γέμιση με κρέας ή χοτ ντογκ) εντός 12 ωρών από την παραλαβή τους από τον μεσάζοντα προμηθευτή είναι ένα κρίσιμο σημείο που πρέπει να θυμάστε.
Το πλεόνασμα πρώτων υλών και προμηθειών τροφίμων που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική και την προετοιμασία των τροφίμων είναι παραδείγματα πλεοναζόντων συστατικών. Τα τρόφιμα που είναι υπεράριθμα ή έχουν σχεδόν λήξει, αλλά εξακολουθούν να είναι ασφαλή για κατανάλωση αναφέρονται ως πλεονάζον απόθεμα.
Ασφάλεια Τροφίμων
Η διασφάλιση της τήρησης βασικών προτύπων και κανονισμών για την ασφάλεια των τροφίμων διευκολύνεται από τη συνεργασία με τις περιφερειακές αρχές για την ασφάλεια των τροφίμων και τους ρυθμιστικούς φορείς. Η λήψη καθοδήγησης και βοήθειας από ειδικούς στην ασφάλεια των τροφίμων μπορεί να βοηθήσει στη δημιουργία κατάλληλων πρωτοκόλλων δοκιμών και στην ορθή ερμηνεία των αποτελεσμάτων. Θα πρέπει να χρησιμοποιούνται ηλεκτρονικές βάσεις δεδομένων ή συστήματα λογισμικού για την τήρηση λεπτομερών αρχείων της διαδικασίας αξιολόγησης ποιότητας, συμπεριλαμβανομένων των ευρημάτων επιθεώρησης, των αποτελεσμάτων των δοκιμών και τυχόν διορθωτικών ενεργειών που πραγματοποιήθηκαν. Η καθιέρωση ενός συστήματος συνεχούς παρακολούθησης και αξιολόγησης των ποιοτικών παραμέτρων των πλεοναζόντων τροφίμων είναι αρκετά επωφελής. Αυτό συνεπάγεται τη διενέργεια επαναλαμβανόμενων ελέγχων και αξιολογήσεων για να διασφαλιστεί ότι οι παραγωγοί πλεονάσματος τροφίμων ακολουθούν με συνέπεια τις καθορισμένες παραμέτρους ποιότητας, καθώς και επανεξέταση και ενημέρωση των κατευθυντήριων γραμμών ποιότητας σε τακτική βάση ως απάντηση σε σχόλια, επιστημονικές εξελίξεις και τροποποιήσεις στους κανονισμούς ασφάλειας τροφίμων. Η αξιολόγηση της κατάστασης πλεοναζόντων τροφίμων σε εγκαταστάσεις που τα παράγουν, όπως παντοπωλεία, εστιατόρια και αλυσίδες τροφίμων, είναι γνωστή ως επιτόπια επιθεώρηση. Οι χώροι αποθήκευσης, οι πρακτικές χειρισμού και τα γενικά πρότυπα καθαριότητας θα πρέπει να αξιολογούνται πρώτα, ώστε να διασφαλίζεται η συμμόρφωση με τους κανονισμούς για την ασφάλεια των τροφίμων. Κατά τη διαδικασία μεταφοράς του πλεονάσματος τροφίμων, πραγματοποιούνται τακτικές επιθεωρήσεις, τεκμηρίωση και ποιοτικοί έλεγχοι για τη διατήρηση της ομοιομορφίας και την επιβολή των απαιτήσεων ασφάλειας των τροφίμων. Ο τύπος των τροφίμων, η περιφερειακή νομοθεσία και η πολιτική της εταιρείας ενδέχεται να επηρεάσουν τα ακριβή πρότυπα ποιότητας και τις διαδικασίες επαλήθευσης. Παρατίθενται επίσης ορισμένα από τα κριτήρια ποιότητας που χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση του πλεονάσματος τροφίμων. Η οπτική επιθεώρηση χρησιμοποιείται για την αξιολόγηση της γενικής εμφάνισης και του χρώματος και συνεπώς της φρεσκάδας των τροφίμων. Η μούχλα και ο αποχρωματισμός είναι σημάδια αλλοίωσης. Τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά, για παράδειγμα, δεν πρέπει να έχουν σήψη ή μούχλα που να υποδηλώνουν αλλοίωση. Τόσο το χρώμα όσο και η εμφάνιση πρέπει να είναι εντός των επιτρεπόμενων ορίων. Το κρέας, τα πουλερικά, τα ψάρια, τα γαλακτοκομικά προϊόντα ή τα αυγά δεν πρέπει να παρουσιάζουν σημάδια αλλοίωσης, όπως αποχρωματισμό ή γλοιότητα. Εάν ένα αυγό σε μια μαζική συσκευασία σπάσει, τα άλλα αυγά παραμένουν άθικτα και μπορούν να δωριστούν. Για να διασφαλιστεί ότι ο τελικός παραλήπτης έχει πλήρη επίγνωση της ασφάλειας των τροφίμων, πρέπει να συσκευάζεται σε υγιεινό χαρτοκιβώτιο ή άλλο κατάλληλο δοχείο και η συσκευασία πρέπει να φέρει ετικέτα. Τα τρόφιμα από αρτοποιεία δεν μπορούν να έχουν ενδείξεις μούχλας ή αλλοίωσης. Το φαγητό που προσφέρεται δεν πρέπει να έχει περίεργη ή αποκρουστική γεύση και οσμή που θα μπορούσε να υποδηλώνει ανάπτυξη βακτηρίων ή αποσύνθεση. Τα τρόφιμα υψηλής ποιότητας πρέπει γενικά να έχουν αποδεκτή γεύση και φρέσκα, ευχάριστα αρώματα. Η υφή και η συνοχή των τροφίμων θα πρέπει να ελέγχονται προσεκτικά για να διασφαλιστεί ότι έχουν τα απαιτούμενα χαρακτηριστικά. Το κρέας πρέπει να έχει τη σωστή υφή, τα φρούτα και τα λαχανικά να είναι σφριγηλά και τα τρόφιμα να είναι φρέσκα, χωρίς μπαγιάτικες ή ξηρές γεύσεις. Αξιολογείται ακόμα και η κατάσταση της συσκευασίας και των σφραγίδων. Η σπασμένη ή κατεστραμμένη συσκευασία μπορεί να οδηγήσει σε μόλυνση ή μείωση της ποιότητας του προϊόντος. Οι εναπομείνασες σφραγίδες συμβάλλουν στη διασφάλιση της ασφάλειας και της φρεσκάδας του προϊόντος. Μπορείτε να συνεισφέρετε συσκευασίες με μικρά βαθουλώματα. Οι συσκευασίας και τα δοχεία που παρουσιάζουν διαρροή, φουσκώματα ή έχουν βαθύ βαθούλωμα που καταστρέφει την εσωτερική επένδυση και μπορεί να οδηγήσει σε μόλυνση του φαγητού στο εσωτερικό τους πρέπει να απορρίπτονται. Για να καθοριστεί εάν το εναπομένον τρόφιμο είναι κατάλληλο για αναδιανομή, εξετάζεται η υπολειπόμενη διάρκεια ζωής ή οι ημερομηνίες λήξης. Τα προϊόντα με μεγαλύτερη διάρκεια ζωής είναι τα πιο ποιοτικά. Όσον αφορά την ασφάλεια των τροφίμων, γίνεται διάκριση μεταξύ της ημερομηνίας «ανάλωση έως» (“use by”) και «ανάλωση κατά προτίμηση πριν από» (“best before”). Το Σχήμα 4. δείχνει μια απεικόνιση της επισήμανσης των τροφίμων που προορίζονται για δωρεές.
Πώς μπορούμε να είμαστε σίγουροι ότι το προϊόν εξακολουθεί να είναι βρώσιμο μετά την ημερομηνία «ανάλωση πριν από» ;
Συνιστάται να ελέγχετε οπτικά την ασφάλεια των τροφίμων με βάση την χαρακτηριστική μυρωδιά ενός συγκεκριμένου τρόφιμου, την ακεραιότητα της συσκευασίας, την απουσία σκουριάς ή μούχλας, την απουσία εντόμων και ξένων σωμάτων και την εφαρμογή της σωστής θερμοκρασίας αποθήκευσης.
Οι σαφείς πληροφορίες για τα αλλεργιογόνα και τα συστατικά στη συσκευασία είναι απαραίτητες για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων και την ενημέρωση των πελατών για πιθανές ευαισθησίες. Οι κανονισμοί και τα πρότυπα για την ασφάλεια των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένου του κατάλληλου χειρισμού, αποθήκευσης και μεθόδων προετοιμασίας, θα πρέπει να εφαρμόζονται στα πλεονάζοντα τρόφιμα. Αυτό θα διασφαλίσει ότι τα τρόφιμα πληρούν όλα τα απαιτούμενα πρότυπα ασφαλείας. Οι αποδέκτες του πλεονάζοντος φαγητού, π.χ. τράπεζες τροφίμων ή φιλανθρωπικές οργανώσεις, θα μπορούσαν να σχολιάσουν την καταλληλότητα και την ποιότητα των δωρεών. Αυτή η συμβολή επηρεάζει τις μελλοντικές διαδικασίες δωρεάς και επιλογής και συμβάλλει στη συνολική αξιολόγηση ποιότητας.
Είναι σημαντικό να εντοπιστούν και να χαρτογραφηθούν τα ποιοτικά πρότυπα των πλεοναζόντων τροφίμων από τον τομέα Ho.Re.Ca. τομέα, αγορές και άλλες αλυσίδες τροφίμων για τη διασφάλιση της δυνατότητας αποδοχής και της ασφάλειας των δωρεών τροφίμων. Φιλανθρωπικές οργανώσεις, τράπεζες τροφίμων και μη κυβερνητικές οργανώσεις (ΜΚΟ) μπορούν να διασφαλίσουν ότι το πλεόνασμα τροφίμων από τον Ho.Re.Ca, τις αγορές και άλλες αλυσίδες τροφίμων πληροί τις απαραίτητες απαιτήσεις ασφάλειας και ποιότητας για αναδιανομή σε όσους έχουν ανάγκη, εφαρμόζοντας αυστηρές μεθόδους για τον εντοπισμό και τη χαρτογράφηση των παραμέτρων ποιότητας. Ο όρος ασφάλεια τροφίμων χρησιμοποιείται για να ενισχύσει την εμπιστοσύνη των πελατών στα τρόφιμα που καταναλώνουν και αποτελεί θεμελιώδη προϋπόθεση για την ποιότητά τους. Το Παγκόσμιο Οικονομικό Φόρουμ για τη Διατροφή στη Ρώμη το 1996 κατέληξε στο συμπέρασμα ότι « η επισιτιστική ασφάλεια υπάρχει όταν όλοι οι άνθρωποι έχουν, ανά πάσα στιγμή, φυσική και οικονομική πρόσβαση σε επαρκή, ασφαλή και θρεπτική τροφή που καλύπτει τις διατροφικές τους ανάγκες και τις διατροφικές τους προτιμήσεις για μια δραστήρια και υγιεινή ζωή».
Εάν ένα τρόφιμο δεν έχει αρνητικές επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία όταν καταναλώνεται όπως προορίζεται, θεωρείται ασφαλές για ανθρώπινη κατανάλωση. Το πρώτο βήμα σε αυτή τη διαδικασία είναι η θέσπιση ενδελεχών κανόνων ποιότητας που καθορίζουν τα ακριβή κριτήρια για την αξιολόγηση της ποιότητας των πλεοναζόντων τροφίμων. Η εμφάνιση, η γεύση, η οσμή, η υφή, η ακεραιότητα της συσκευασίας, η ημερομηνία λήξης και οι ισχύοντες κανονισμοί είναι μεταξύ των κρίσιμων στοιχείων. Η θέσπιση αυστηρών και σχετικών απαιτήσεων ποιότητας απαιτεί συνεργασία με ρυθμιστικές αρχές, εκπροσώπους του κλάδου και ειδικούς στην ασφάλεια των τροφίμων για τη δημιουργία κατευθυντήριων γραμμών ποιότητας. Διάφοροι μηχανισμοί, συμπεριλαμβανομένων των νομικών περιορισμών, των τακτικών επιθεωρήσεων, της ακριβέστερης επισήμανσης των τροφίμων, της δημιουργίας ασφαλιστικού συστήματος και της σαφέστερης επισήμανσης των τροφίμων, χρησιμοποιούνται για την προστασία των συμφερόντων των καταναλωτών και τη διασφάλιση καλύτερης ενημέρωσης με παράλληλη βελτίωση της ποιότητας των τροφίμων. Τα συστήματα διασφάλισης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων μπορεί να είναι προαιρετικά (όπως το ISO 22000, η Βρετανική Κοινοπραξία Λιανικής – BRC και, το Διεθνές Πρότυπο Τροφίμων – IFS) ή υποχρεωτικά (όπως η Ανάλυση Κινδύνων και το Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου – HACCP).
Κρίσιμα σημεία ελέγχου και ανάλυση κινδύνου
Η ασφάλεια των τροφίμων προσδιορίζεται, αξιολογείται και ελέγχεται χρησιμοποιώντας τη διεθνώς αναγνωρισμένη τεχνική HACCP, η οποία είναι ενσωματωμένη σε όλα τα άλλα συστήματα ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων. Το σύνολο προτύπων ISO 22000 προέκυψε από την απαίτηση της βιομηχανίας τροφίμων να αναπτύξει ένα διεθνές πρότυπο που να ρυθμίζει τη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων «από το χωράφι μέχρι το πιρούνι» και να είναι αποδεκτό και αναγνωρισμένο σε όλες τις χώρες. Μεγάλες αλυσίδες λιανικής στη Γερμανία, τη Γαλλία και την Ιταλία έχουν αναπτύξει το πρότυπο IFS για τον έλεγχο των κατασκευαστών επώνυμων προϊόντων. Ενσωματώνει πρότυπα υγιεινής, απαιτήσεις συστήματος διαχείρισης ποιότητας και αρχές HACCP. Το τεχνικό πρότυπο BRC έχει σχεδιαστεί για να βοηθά τους λιανοπωλητές να εκπληρώσουν τη νομική τους ευθύνη για την προστασία των καταναλωτών. Η Επιτροπή Codex Alimentarius (CAC) είναι ο διεθνής οργανισμός-ομπρέλα που είναι υπεύθυνος για την ασφάλεια των τροφίμων.
Νομική ρύθμιση
Πριν ξεκινήσετε οποιεσδήποτε σχετικές δραστηριότητες, είναι σημαντικό να γνωρίζετε όλους τους ισχύοντες εθνικούς και ευρωπαϊκούς νόμους και πρότυπα σχετικά με τη δωρεά, τη συλλογή, τη μεταφορά, την αποθήκευση και τη διανομή τροφίμων.
Πιο συγκεκριμένα, το 2017, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή δημοσίευσε την Ανακοίνωση της Επιτροπής (2017)/C 361/01 για να προσφέρει καθοδήγηση σχετικά με τις δωρεές τροφίμων και να διευκρινίσει πώς η νομοθεσία της ΕΕ σχετίζεται με διαφορετικά σενάρια αναδιανομής τροφίμων. Στόχος ήταν να αρθούν ορισμένα από τα εμπόδια που εμποδίζουν τη δωρεά τροφίμων στο πλαίσιο της ισχύουσας νομικής δομής. Η καθοδήγηση, η οποία δεν είναι νομικά δεσμευτική, δεν αντικαθιστά τις εθνικές συστάσεις που μπορούν να υιοθετήσουν τα κράτη μέλη. Οι ακόλουθοι σύνδεσμοι θα σας οδηγήσουν σε εθνικά έγγραφα και έγγραφα της ΕΕ που σχετίζονται με τις περισσότερες επιχειρήσεις:
EU
Ευρωπαϊκή Επιτροπή: Δωρεά Τροφίμων
Πλατφόρμα της ΕΕ για τις απώλειες τροφίμων και τη σπατάλη τροφίμων: Συστάσεις για δράση για την πρόληψη της σπατάλης τροφίμων
Σερβία
Zakon o donacijama i humanitarnoj pomoći
Zakon o porezu na dodatu vrednost
Κροατία
Pravilnik o doniranju hrane i hrane za životinje
Ανακοίνωση της Επιτροπής που παρέχει καθοδήγηση σχετικά με τα συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων για δραστηριότητες λιανικής πώλησης τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των δωρεών τροφίμων 2020/C 199/01 C/2020/2941
Ουγγαρία
Ένας οδηγός για την πρόληψη της σπατάλης τροφίμων στη βιομηχανία τροφίμων
A Ένας πδηγός για την πρόληψη της σπατάλης τροφίμων guide to preventing food waste in the commercial sector
Προκειμένου να διευκολυνθεί η αναδιανομή περισσότερων τροφίμων, έχουν γίνει ορισμένες τροποποιήσεις στους κανονισμούς της ΕΕ για την υγιεινή των τροφίμων μετά την έκδοση των κατευθυντήριων γραμμών. Ο κανονισμός 2021/382 της Επιτροπής, για παράδειγμα, παρέχει διευκρινίσεις σχετικά με τη χρήση των ημερομηνιών «ανάλωση έως» και «ανάλωση κατά προτίμηση πριν από», ιδίως σε σχέση με τις δωρεές τροφίμων. Οι απαιτήσεις ασφάλειας τροφίμων που ισχύουν για όλες τις εταιρείες που αναδιανέμουν τρόφιμα περιγράφονται στους κανόνες της ΕΕ. Οι συστάσεις δεν είναι νομικά δεσμευτικές, αλλά οι κανονισμοί είναι. Η εθνική νομοθεσία σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων μπορεί να ισχύει για την αναδιανομή τροφίμων επιπλέον των κατευθυντήριων γραμμών της ΕΕ.
Μια τυποποιημένη επιχειρησιακή διαδικασία (SOP; Standard Operating Procedure Example) είναι ένα γραπτό έγγραφο που προσφέρει ακριβείς, περιεκτικές οδηγίες για τον τρόπο εκτέλεσης μιας συγκεκριμένης εργασίας ή λειτουργίας με αξιόπιστο και αποτελεσματικό τρόπο. Οι SOP είναι ζωτικής σημασίας για τη διατήρηση της συνέπειας, την ελαχιστοποίηση των παρεξηγήσεων, την τήρηση των κανόνων και τη βελτίωση της αποτελεσματικότητας και της ασφάλειας.
Η ασφάλεια των τροφίμων, οι τεχνικές χειρισμού, ο έλεγχος της θερμοκρασίας, η ιχνηλασιμότητα και οι ιδιαίτερες ανάγκες τεκμηρίωσης θα πρέπει να καλύπτονται από επαρκείς SOP. Προκειμένου να αποφευχθούν οι τροφιμογενείς ασθένειες και να διασφαλιστεί ο πιο κρίσιμος παράγοντας – η πλήρης ασφάλεια των δωρεών τροφίμων – διασφαλίζεται η αυστηρή τήρηση των SOPs όσον αφορά τις πρακτικές ασφάλειας τροφίμων, όπως απαιτείται από τους εθνικούς και ευρωπαϊκούς κανονισμούς (Πρότυπο Τυποποιημένης Διαδικασίας Λειτουργίαςe) μέσω ελέγχων υγιεινής, αρχών HACCP, συστημάτων ιχνηλασιμότητας, διαχείρισης αλλεργιογόνων και σωστών τεχνικών χειρισμού.
Αναδιανομή του πλεονάζοντος φαγητού
Ανάλογα με τον ρόλο του συνεργάτη, το σύστημα για δωρεές και συλλογές τροφίμων μπορεί να χωριστεί σε δύο πλατφόρμες (Σχήμα 5.):
- Πλατφόρμα για δωρεές τροφίμων
- Πλατφόρμα για τη συλλογή τροφίμων
Οι δωρητές τροφίμων πρέπει να ενημερώνονται και να εκπαιδεύονται σχετικά με τις κατάλληλες οδηγίες για τα τρόφιμα, τη συσκευασία και την επισήμανση προκειμένου να λειτουργήσει το σύστημα. Κάθε δωρητής θα πρέπει να θέσει τους δικούς του συγκεκριμένους κανόνες με βάση τις αποδεκτές αρχές δωρεάς και τις τοπικές παραδόσεις. Ανεξάρτητα από όλα, θα πρέπει πρωτίστως να τηρούνται οι γενικές οδηγίες που σχετίζονται με την αναδιανομή των πλεονασματικών τροφίμων.
Οι γενικές προδιαγραφές περιλαμβάνουν:
- ελέγξτε ότι είναι γνωστοί όλοι οι κανόνες ή/και νόμοι στην κοινότητα σχετικά με τις δωρεές τροφίμων,
- μιλήστε με επιχειρήσεις συλλογής τροφίμων, όπως τράπεζες τροφίμων, μη κυβερνητικές οργανώσεις ή κοινοτικά κέντρα για να καθορίσετε τις συγκεκριμένες ανάγκες και απαιτήσεις τους,
- συντονίστε τις δωρεές με εταιρείες συλλογής τροφίμων για τη διευθέτηση της παραλαβής ή/και της παράδοσης των δωρεών τροφίμων,
- επιλέξτε μόνο τρόφιμα που είναι ασφαλή και καλής ποιότητας αποφεύγοντας τη δωρεά ληγμένων ή κατεστραμμένων τροφίμων και δώστε προτεραιότητα στη δωρεά τροφίμων που περιέχουν μια ισορροπία βασικών θρεπτικών συστατικών,
- να λαμβάνετε υπόψη σας τους διαιτητικούς περιορισμούς και τις συνήθεις τροφικές αλλεργίες που περιλαμβάνουν σαφή επισήμανση των τροφίμων που δωρίζονται με αναφορά στα συνήθη αλλεργιογόνα, όπως ξηροί καρποί, γαλακτοκομικά προϊόντα, γλουτένη ή οστρακοειδή,
- συσκευάζετε τα τρόφιμα που δωρίζονται με τρόπο που διατηρεί τη φρεσκάδα και την ακεραιότητα του φαγητού, κάτι που αποτελεί σημαντική υλικοτεχνική πρόκληση και απαιτεί καινοτόμες λύσεις. Επίσης, ακολουθήστε καλές πρακτικές υγιεινής για το χειρισμό και τη μεταφορά τροφίμων στα σημεία συλλογής.
- οργανώστε συγκεκριμένες οδηγίες από κάθε δότη, ανάλογα με τα έθιμα της κοινότητας και τις καθιερωμένες αρχές της δωρεάς.
Μια απλοποιημένη διαδικασία που βελτιστοποιεί τα οφέλη της συλλογής τροφίμων μπορεί να δημιουργηθεί ακολουθώντας τις κατάλληλες διαδικασίες και διατηρώντας ανοιχτές τις γραμμές επικοινωνίας τόσο με τους δωρητές όσο και με τους λήπτες.
Οι γενικοί κανόνες που πρέπει να ακολουθούνται από τις εταιρείες που συλλέγουν τρόφιμα αφορούν τα ακόλουθα βήματα, όπως αναφέρονται στη συνέχεια:
- Βεβαιωθείτε ότι όλοι στην κοινότητα είναι ενήμεροι για τυχόν κανόνες και/ή κανονισμούς σχετικά με τις δωρεές τροφίμων.
- Προσδιορίστε πιθανές τοποθεσίες για τη συλλογή τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων εστιατορίων, σούπερ μάρκετ, μαγαζιών εστίασης, αγροκτημάτων ή δημόσιων εκδηλώσεων.
- Δημιουργήστε συνεργασίες ή συμφωνίες με σχετικές επιχειρήσεις για τη συλλογή πλεονασματικών τροφίμων σε τακτική ή περιστασιακή βάση.
- Ενημερώστε τους δωρητές τι είδη τροφίμων γίνονται δεκτά, τι είδους συσκευασία απαιτείται και εάν υπάρχουν συγκεκριμένα κριτήρια δωρεάς.
- Ορίστε ένα τακτικό πρόγραμμα και τηρήστε το για να εξασφαλίσετε συνεπή και αποτελεσματική συλλογή τροφίμων.
- Παρέχετε σαφείς οδηγίες σχετικά με τον τρόπο αναγνώρισης της ασφάλειας του τρόφιμου που προσφέρεται και παρέχετε πληροφορίες σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων και την αξία του τροφίμου που δωρίζεται.
- Πραγματοποιείτε τακτικούς ποιοτικούς ελέγχους στα τρόφιμα που συλλέγετε, καθώς αυτοί είναι κρίσιμοι για τη συνεχή ποιότητα και ασφάλεια των τροφίμων.
- Διατηρήστε ακριβή αρχεία των δραστηριοτήτων συλλογής τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των ημερομηνιών, των πληροφοριών δωρητών τροφίμων και του είδους και της ποσότητας των τροφίμων που συλλέγονται. Εμπλέξτε και εκπαιδεύστε εθελοντές που μπορούν να συμμετέχουν στη συλλογή τροφίμων, όπου είναι δυνατόν.
- Δείξτε ευγνωμοσύνη στους δωρητές τροφίμων για τη γενναιοδωρία τους. Αναγνωρίστε τη γενναιοδωρία τους με ευχαριστήριες κινήσεις.
Θα πρέπει να καθοριστούν συγκεκριμένες κατευθυντήριες γραμμές ανάλογα με την κοινοτική πρακτική και τις καθιερωμένες αρχές δωρεάς.
Γλωσσάριο
Προϊόντα αρτοποιίας – περιλαμβάνουν ψωμί, ψωμάκια, μπισκότα, πίτες, αρτοσκευάσματα και μάφιν, συνήθως παρασκευάζονται από αλεύρι ή γεύμα που προέρχεται από κάποια μορφή δημητριακών.
Καλύτερα πριν από την ημερομηνία λήξης – η ημέρα ή ο μήνας πριν από τον οποίο θα πρέπει να καταναλωθεί ή να πιει το φαγητό ή το ποτό. την ημερομηνία μετά την οποία το φαγητό ή το ποτό αρχίζει να χάνει την ποιότητα ή τη γεύση του (Cambridge dictionary)
Δωρεά – χρήματα ή αγαθά που δίνονται για να βοηθήσουν ένα άτομο ή οργανισμό, ή η πράξη της δωρεάς τους (Cambridge dictionary)
Υπέρβαση (απόθεμα) – ένα ποσό που είναι περισσότερο από αποδεκτό, αναμενόμενο ή λογικό (Cambridge dictionary)
Ημερομηνία λήξης – η ημερομηνία που τυπώνεται στη συσκευασία ενός αντικειμένου προς πώληση, ειδικά τροφίμων ή φαρμάκων, μετά την οποία το προϊόν δεν μπορεί πλέον να πωληθεί και δεν πρέπει να χρησιμοποιηθεί (Cambridge dictionary)
HACCP – Μια ανάλυση κινδύνου και ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου (HACCP) είναι ένα σύστημα που εντοπίζει, αξιολογεί και ελέγχει τους κινδύνους για την ασφάλεια των τροφίμων. Εφαρμόζεται από επιχειρήσεις τροφίμων για τη διασφάλιση της ασφαλούς παραγωγής, αποθήκευσης και μεταφοράς τροφίμων. (EFSA definition)
Μη αναλλοίωτα (ή μη ευπαθή) τρόφιμα – μπορούν να αποθηκευτούν σε ντουλάπι ή σε θερμοκρασία δωματίου χωρίς να χρειάζεται να ανησυχείτε για την επικείμενη αλλοίωση. Τα μη ευπαθή τρόφιμα μπορούν επίσης να ονομαστούν τρόφιμα που είναι μακράς διάρκειας ή τρόφιμα που δεν χρειάζεται να διατηρούνται κρύα. Στα μη ευπαθή τρόφιμα περιλαμβάνονται το φυστικοβούτυρο, το ρύζι, τα κονσερβοποιημένα φρούτα και λαχανικά, τα κράκερ και η σάλτσα ζυμαρικών σε βάζα. (Cambridge dictionary)
Ευπαθή (ή ευαλλοίωτα) τρόφιμα– είναι τρόφιμα που αλλοιώνονται εύκολα, αποσυντίθενται ή καθίστανται επικίνδυνα για κατανάλωση εάν δεν διατηρούνται σε συγκεκριμένη θερμοκρασία. Αυτά τα τρόφιμα πρέπει να φυλάσσονται σωστά και να διατηρούνται στο ψυγείο ή στην κατάψυξη. Τα ευπαθή τρόφιμα μπορούν επίσης να ονομαστούν φρέσκα τρόφιμα ή τρόφιμα που πρέπει να διατηρούνται κρύα και να αποθηκευτούν αμέσως. Τα ευπαθή τρόφιμα περιλαμβάνουν κρέατα, πουλερικά, ψάρια, γαλακτοκομικά, ακόμη και μαγειρεμένα υπολείμματα. (Cambridge dictionary)
Έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα – Τρόφιμα που προορίζονται από τον παραγωγό για άμεση κατανάλωση χωρίς να απαιτείται μαγείρεμα ή άλλη επεξεργασία (EFSA definition).
Σάντουιτς – φέτες ή κομμάτια κρέατος, τυρί, σαλάτες κ.λπ., τοποθετημένα ανάμεσα σε δύο κομμάτια ψωμιού που τα κρατά μαζί το άτομο όταν είναι έτοιμο να φάει (Cambridge dictionary)
Διάρκεια ζωής – το χρονικό διάστημα κατά το οποίο ένα προϊόν, ειδικά ένα τρόφιμο, μπορεί να διατηρηθεί σε ένα κατάστημα πριν γίνει πολύ παλιό για να πωληθεί ή να χρησιμοποιηθεί (Cambridge dictionary)
Πλεόνασμα – (μια ποσότητα που είναι) περισσότερο από ό, τι χρειάζεται (Cambridge dictionary)
Χρήση έως – μια ημερομηνία που είναι τυπωμένη σε ένα δοχείο τροφίμων, φαρμάκων κ.λπ. για να δείξει ότι μπορεί να μην είναι ασφαλές να το χρησιμοποιήσετε μετά τη συγκεκριμένη ημερομηνία (Cambridge dictionary)
Εθελοντής – ένα άτομο που κάνει κάτι, συνήθως με τη μορφή βοήθειας προς άλλους, πρόθυμα και χωρίς να αναγκαστεί ή να πληρωθεί (Cambridge dictionary)
Βιβλιογραφικές αναφορές
- EU Platform on Food Losses and Food Waste (2019). Recommendations for Action
- European Commission (2018). EU guidelines on food donation (2017/C 361/01), Official Journal of the European Union
- European Commission. (2019). Study on food donation and food waste prevention in the https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/fw_eu-actions_study_food_donation_2019_en.pdf
- European Commission. (2020). COMMISSION NOTICE providing guidance on food safety management systems for food retail activities, including food donations (2020/C 199/01). Official Journal of the European Union, 57.
- European Commission. (2020, June 12). 2020/C 199/01 – Commission Notice providing guidance on food safety management systems for food retail activities, including food donations. Official Journal of the European Union, 63. Retrieved from https://eur-lex.europa.eu/legal content/EN/TXT/PDF/?uri=OJ:C:2020:199:FULL&from=EN
- European Commission. (2022, September 16). Commission Notice on the implementation of food safety management systems covering Good Hygiene Practices and procedures based on the HACCP principles, including the facilitation/flexibility of the implementation in certain food businesses 2022/C 355/01. Official Journal of the European Union, 65. Retrieved 8 11 2023 from https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/HTML/?uri=OJ%3AC%3A2022%3A355%3AFULL
- European Committee for Standardization. (2020). EN 12875:2020 – Foodstuffs – Determination of nitrite content. https://www.en-standard.eu/csn-en-12875-foodstuffs-determination-of-nitrite-content/
- Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2018). Food loss and waste reduction: A guide for foodservice establishments. http://www.fao.org/3/i8294en/I8294EN.pdf
- Food and Drug Administration. (2020). Food Safety Modernization Act (FSMA). https://www.fda.gov/food/food-safety-modernization-act-fsma
- Food Banks BC . (2018). Perishable Food Recovery: A Step-by-Step Guide. Retrieved from kamloopsfoodbank: https://www.kamloopsfoodbank.org/wp-content/themes/food-bank/pdf/food-recovery-manual.pdf
- Food Waste Reduction Alliance. (2016). Best practices and emerging solutions toolkit: A guide to reducing food waste through donation. https://fpra.ca/wp-content/uploads/2019/08/FWRA-Toolkit.pdf
- FoodDrinkEurope, EuroCommerce, FEBA . (2016). Every Meal Matters: Food Donation Guidelines. Retrieved August 11, 2023, from https://www.fooddrinkeurope.eu/wp-content/uploads/2021/09/6194-FoodDrink-Europe-Every_Meal_Matters-1.pdf
- (2017). Guidance on food donation and food waste prevention in the food and drink industry. https://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/Food_Donation_Study.pdf
- Garcia-Garcia, G., Woolley, E., Rahimifard, S., Colwill, J., White, R., & Needham, L. (2017). A methodology for sustainable management of food waste. Waste and Biomass Valorization, 8(6), 2209-2227. https://29september.eurofoodbank.org/wp-content/uploads/2020/09/Infographics_EN.pdf in Food Waste Prevention https://food.ec.europa.eu/system/files/2021-05/fs_eu-actions_action_platform_key-rcmnd_en.pdf
- International Organization for Standardization. (2020). ISO 22000:2018 – Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain. https://www.iso.org/standard/65464.html
- International Organization for Standardization. (2020). ISO 9001:2015 – Quality management systems – Requirements. https://www.iso.org/standard/62085.html
- Ministry of agriculture of Croatia – https://poljoprivreda.gov.hr/istaknute-teme/hrana-111/sprjecavanje-nastanka-otpada-od-hrane/222
- National Restaurant Association. (2021). ServSafe: Food safety training and certification. https://www.servsafe.com/
- Nitzsche, P., Simba, A., & Gourmelon, G. (2020). Analyzing the drivers of food waste generation in the hospitality sector: A case study of hotel restaurants. Sustainability, 12(9), 3586. doi:10.3390/su12093586
- Ockerman, H. W., & Basu, L. (2017). Encyclopedia of meat sciences (2nd ed.). Academic Press.
- Oragui, D. (2023, August 6). How to Create an Effective Standard Operating Procedure (SOP). Retrieved from Helpjuice: https://helpjuice.com/blog/standard-operating-procedure
- World Resources Institute. (2019). The business case for reducing food loss and waste: Catering and restaurants. https://www.wri.org/research/business-case-reducing-food-loss-and-waste-catering-and-restaurants
Παρουσίαση
Συγχαρητήρια για την ολοκλήρωση της Ενότητας 1 του Εκπαιδευτικού Μαθήματος ReS-Food. Μην ξεχάσετε να μοιραστείτε το επίτευγμά σας με τους φίλους σας!