MODUL 2: SIGURNOST HRANE
ASPEKTI SIGURNOSTI TIJEKOM PRERADISTRIBUCIJE HRANE ZA
HUMATITARNE ORGANIZACIJE
Sigurnost hrane uključuje pravila o higijeni u proizvodnji, preradi, prometu i kontroli hrane, biljnog i životinjskog podrijetla, kojima se osigurava higijenska ispravnost hrane, uključujući pravila o informiranju potrošača. Svi sudionici u opskrbnom lancu od sudionika u procesu proizvodnje, distribucije, skladištenja, prodajnih objekata i isporuke do potrošača dužni su poštivati zakonske propise i direktive iz područja sigurnosti hrane. Razmatranje sigurnosti hrane od industrije do tržišta uključuje aspekte kao što su kao što su podrijetlo hrane, prakse označavanja, higijenski standardi, aditivi, ostaci pesticida, biotehnološke politike i zakonski propisi za uvoz-izvoz i certificiranje hrane. S druge strane, praksa od tržišta do potrošača daje prioritet osiguravanju sigurnosti hrane na tržnicama i tijekom pripreme hrane za potrošače.
Poglavlje 12 u „Pravnoj stečevini EU“, skupu zajedničkih prava i obveza za sve članice EU, uključuje detaljna pravila u području sigurnosti hrane, veterinarske i fitosanitarne politike. Općim pravilnikom o prehrambenim proizvodima propisuju se higijenska pravila za proizvodnju prehrambenih proizvoda (https://europa.rs).
Analiza zakona i propisa o sigurnosti hrane koji se odnose na doniranje hrane
U zemljama Europske unije (EU), zahvaljujući primjeni brojnih propisa, direktiva i dokumenata temeljenih na preporukama i smjernicama, sigurnošću hrane upravlja se od njezine proizvodnje i prerade do distribucije i potrošnje (Tablica 1).
Uredba je obvezujući pravni akt, a direktiva je pravni akt čiji se ciljevi moraju postići, pri čemu države članice EU imaju slobodu izbora odgovarajućeg oblika (zakona, podzakonskog akta), koji će omogućiti ostvarivanje Postavi ciljeve. Stalna briga o ovom aspektu hrane štiti javno zdravlje, osigurava povjerenje potrošača i olakšava slobodno kretanje zdravstveno sigurne hrane unutar jedinstvenog tržišta Europske unije. Uz propise Europske unije, države članice imaju svoje nacionalno zakonodavstvo i smjernice koje pobliže definiraju postojeće zakone i direktive o sigurnosti hrane.
Tablica 1. Zakoni i smjernice o sigurnosti hrane
| Propisi | Opis |
| EU Uredba
No 852/2004 |
Uredba utvrđuje opće higijenske zahtjeve za proizvođače hrane, uključujući i aspekt doniranja hrane (prostor, oprema, osobna higijena, obuka i dokumentacija). |
| EU Uredba
No 853/2004 |
Uredba utvrđuje posebna higijenska pravila za proizvođače hrane životinjskog podrijetla (meso, mliječni i riblji proizvodi) te ujedno osigurava da donirana hrana životinjskog podrijetla zadovoljava sigurnosne standarde. |
| EU Uredba
No 178/2002 |
Uredba utvrđuje opća načela i propise uključujući sigurnost i sljedivost hrane, kao i hranu namijenjenu doniranju. Ovom uredbom naglašava se odgovornost gospodarskih subjekata koji posluju s hranom da na tržište osiguraju higijenski ispravnu hranu, uključujući i doniranu hranu.. |
| EU Uredba 2019/828 | Cilj uredbe je poticanje doniranja hrane i smanjenje bacanja hrane uz pojašnjenje odredbi o odgovornosti za doniranje hrane. Uredba pruža pravnu zaštitu donatorima hrane, potiče povećanje donacija uz minimaliziranje pravnih rizika za donatore. |
| EU Direktiva 2000/13/EC | Direktiva uređuje označavanje hrane i osigurava potpune informacije o sastojcima, alergenima, nutritivnom sastavu i roku trajanja prehrambenih proizvoda. Ispravno označavanje osigurava dobru praksu doniranja hrane. |
| EU Direktiva
2002/99/EC |
Direktiva utvrđuje zahtjeve za zdravlje životinja za proizvodnju i stavljanje na tržište proizvoda životinjskog podrijetla namijenjenih prehrani ljudi. |
| EU Smjernice za doniranje hrane 2017/C 361/01 | EU daje smjernice i preporuke za pravilno doniranje hrane (rukovanje hranom, skladištenje, transport i komunikacija u lancu doniranja) u skladu s dobrom donatorskom praksom zemalja EU.. |
| EU Smjernice zakona o hrani | Smjernice Europske komisije o različitim aspektima EU zakona o hrani, uključujući sigurnost (označavanje, sljedivost i sustav upravljanja). |
| EFSA Smjernice | Znanstvena mišljenja, smjernice i procjene rizika Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA) u području sigurnosti hrane u svrhu podrške EU institucijama i državama članicama u donošenju odluka. |
| Smjernice Codexa Alimentariusa | Smjernice za implementaciju Codex Alimentariusa međunarodno priznatih standarda, smjernica i drugih preporuka vezanih uz hranu, proizvodnju hrane i sigurnost hrane kako bi EU osigurala sigurnost hrane i potaknula društveno odgovorno ponašanje u trgovini. |
Doniranje hrane
Preraspodjela viškova hrane koja se javlja u bilo kojoj fazi lanca proizvodnje i distribucije hrane provodi se besplatno izravnim doniranjem socijalno ugroženim osobama ili putem banaka hrane koje djeluju kao posrednici između donatora, dobrotvornih organizacija i krajnjih korisnika. Donirana hrana može biti svježa hrana (meso, voće i povrće), gotova hrana/obrok, djelomično pripremljena ili smrznuta hrana. Donatori su subjekti u poslovanju s hranom, fizičke ili pravne osobe, koje doniraju viškove hrane iz bilo koje faze lanca opskrbe hranom (proizvodnja, maloprodaja, priprema i dostava gotove hrane, catering). Posrednik u lancu doniranja hrane je neprofitna fizička ili pravna osoba, odnosno humanitarna organizacija (socijalne samoposluge, javne kuhinje) upisana u odgovarajući Upisnik posrednika u doniranju hrane. Krajnji primatelji donirane hrane mogu biti socijalno ugrožene osobe, osobe pogođene elementarnim nepogodama ili elementarnim nepogodama, neprofitne pravne osobe koje pružaju usluge smještaja i/ili prehrane svojim stanovnicima (Slika 1.).
Banke hrane, neprofitne organizacije koje prikupljaju, pohranjuju i distribuiraju višak hrane koji je još uvijek siguran za korištenje, imaju važnu ulogu u doniranju. Prva banka hrane osnovana je u Arizoni (SAD) 1967. godine, a prva u Europi 1984. godine u Francuskoj. Danas u europskim zemljama postoje nacionalne federacije banaka hrane. U EU su nacionalne banke umrežene i tvore Europsku federaciju banaka hrane – FEBA (European Food Banks Federation), sa sjedištem u Bruxellesu od 2018. godine. (https://food.ec.europa.eu). U 2018. godini u mreži FEBA bila je 421 banka hrane iz 24 zemlje s 31.700 humanitarnih radnika, od kojih su 85% volonteri. Donacijom se smatra i stavljanje hrane u promet, što zahtijeva dosljednu primjenu zakonskih propisa u ovom području. Donator hrane odgovoran je za higijensku ispravnost hrane do preuzimanja hrane od strane posrednika u lancu donacije ili, u slučaju izravne donacije, krajnjeg primatelja. Humanitarne organizacije, posrednici u lancu doniranja hrane, odgovorne su za sigurnost hrane od preuzimanja hrane od donatora hrane do distribucije hrane do krajnjeg primatelja.
Europska komisija potiče države članice na preraspodjelu viškova hrane, odnosno donacija, dajući pravni okvir i smjernice za dobru praksu doniranja hrane u zemljama Europske unije. Direktiva EZ-a 2018/851 o otpadu naglašava potrebu smanjenja bacanja hrane u EU za 50% prije 2030. godine te sugerira da zemlje članice potiču doniranje hrane i smanje usmjeravanje viška hrane za prehranu stoke ili za preradu u neprehrambene proizvode. Godine 2019. unutar Europske unije donesena je odluka o uspostavi zajedničke metodologije za mjerenje bacanja hrane. Strategija Farm to Fork (F2F) također vidi doniranje hrane kao ključnu kariku u smanjenju bacanja hrane od strane potrošača i trgovaca u EU do 2030.https://food.ec.europa.eu/document/download). Europska unija je u sklopu Akcijskog plana za kružno gospodarstvo donijela Smjernice za doniranje hrane (https://eur-lex.europa.eu) kako bi se aktivnim uključivanjem zemalja članica u doniranje hrane smanjilo bacanje hrane i time očuvali prirodni resursi i okoliš. Primjenom smjernica o doniranju hrane koje je Europska komisija objavila 2017. godine osigurava se visoka razina sigurnosti hrane, zdravlja i higijene, sljedivosti i odgovornosti. Kada je riječ o fiskalnom okviru, većina zemalja Europske unije (20 od 27 članica) kao poticajnu mjeru ukinula je obvezu plaćanja PDV-a na doniranu hranu. Višestruka važnost doniranja hrane prepoznata je u međunarodnim okvirima. U sklopu Agende Ujedinjenih naroda 2030. planira se prepoloviti bacanje hrane po glavi stanovnika do 2030. godine.
Briga o zdravstvenoj i higijenskoj ispravnosti hrane prioritetan je cilj doniranja jer smanjuje zdravstvene rizike korisnika donirane hrane. Stoga unutar EU postoje propisi i direktive za doniranje hrane i stočne hrane te se izrađuju brojne smjernice koje olakšavaju implementaciju dobre prakse u području sigurnosti hrane. Ovi zakoni i smjernice igraju ključnu ulogu u omogućavanju donacija hrane od strane humanitarnih organizacija i dobrotvornih udruga unutar EU-a. Uspostavom higijenskih standarda, osiguravanjem sigurnosti hrane i pružanjem pravne zaštite donatorima, podržavamo misiju humanitarnih organizacija da ublaže glad i nedostatak hrane, a istovremeno štite zdravlje i dobrobit primatelja.
Prepreke u doniranju hrane
Unatoč postojećim propisima i podizanju svijesti o važnosti zbrinjavanja viškova hrane, statistički podaci pokazuju da se zbog brojnih prepreka samo 10% viškova hrane iz cijelog opskrbnog lanca adekvatno iskoristi. Glavne prepreke u preraspodjeli viška hrane doniranjem su nedostatak informacija o vrsti hrane koja se može donirati i razumijevanje protokola doniranja hrane. Hrana se često donira pred kraj roka trajanja pa se postavlja opravdano pitanje je li hrana na kraju lanca donacije zdravstveno sigurna. Iako proizvođači hrane unutar tvornica dosljedno primjenjuju standarde koji osiguravaju zdravstvenu i higijensku ispravnost proizvoda, i kod njih postoje nejasnoće kada je u pitanju doniranje hrane. Najčešća dilema potencijalnih donatora je mogu li donirati proizvode kojima je istekao rok trajanja. Osim toga, nameću se i logična pitanja vezana uz pravilno skladištenje, pakiranje, transport i označavanje donirane hrane. Osim regulatornog pitanja, proizvođači imaju opravdane dileme i oko naplate PDV-a na doniranu hranu. Obveze ekonomske prirode destimuliraju i proizvođače i prodavače da doniraju višak hrane, pa često čekaju rok trajanja i uništavaju hranu. Zbog svega navedenog brojne tvornice i organizacije nepotrebno odbacuju zdravstveno ispravnu hranu i time propuštaju priliku ublažiti posljedice prehrambene nesigurnosti i pružiti podršku socijalno ugroženim skupinama.
Dodatni problem su nedoumice koje imaju nadležne inspekcije zbog nepostojanja jasnih smjernica za rješavanje problema s kojima se susreću donatori u području sigurnosti hrane. Važno je napomenuti da se mnogi proizvođači hrane teško odlučuju na doniranje hrane zbog straha od potencijalne odgovornosti da se korisnik razboli. Istraživanje iz 2016. koje su proveli Savez za smanjenje rasipanja hrane i Inicijativa za suradnju prehrambene industrije potvrdilo je da je 50% proizvođača, 39% anketiranih restorana i 25% trgovaca na malo zabrinuto zbog odgovornosti kao glavne prepreke donacijama.
Problemi humanitarnih organizacija
Probleme vezane uz sigurnost donirane hrane imaju i humanitarne organizacije koje posreduju u lancu doniranja. Hrana prikupljena od donatora transportira se, skladišti i distribuira kroz mrežu pridruženih dobrotvornih organizacija (lokalne organizacije, pučke kuhinje, Crveni križ). Identificiranje svih sudionika u doniranju hrane važno je zbog prijenosa odgovornosti za sigurnost donirane hrane u lancu doniranja. Donator hrane odgovoran je za sigurnost hrane sve dok hranu ne preuzme posrednik u lancu doniranja hrane ili, u slučaju izravne donacije, krajnji primatelj. Posrednik u lancu doniranja hrane odgovoran je za sigurnost hrane od primitka hrane od donatora do distribucije hrane, odnosno dok ne stigne do primatelja. Većina humanitarnih organizacija nema odgovarajuće tehničke uvjete za prihvat većih količina hrane (hladnjače, skladišta, vozila, ljudski resursi), posebno kada je u pitanju zaprimanje hrane prije isteka roka trajanja. Doniranje hrane nije zaživjelo u europskim zemljama upravo zbog nedovoljne tehničke osposobljenosti posrednika u lancu doniranja. Važan problem sa aspekta sigurnosti su ljudski resursi, odnosno veliki broj volontera uključenih u rad humanitarnih organizacija koji moraju položiti i higijenski minimum, ispit iz osnovnih znanja o sigurnosti hrane. Iako je volonterska radna snaga iznimno važna za društvo, volonteri često nemaju potrebne vještine za obavljanje određenih zadataka unutar humanitarnih organizacija. U nekim europskim zemljama dio volontera su osobe osuđene na društveno koristan rad. Takvim osobama često nedostaje istinske motivacije za bilo kakvu edukaciju i humanitarni rad općenito. Nedostatak odgovora na sva gore navedena pitanja, kao i nedovoljna edukacija svih sudionika u lancu doniranja, destimulira zbrinjavanje viškova hrane, a time i brigu društva za socijalno ugrožene, prirodne resurse i okoliš.
Prevladavanje prepreka i motivacija humanitarnih organizacija za doniranje hrane
Unatoč postojećoj zakonskoj regulativi EU, većina humanitarnih organizacija u zemljama članicama Europske unije još uvijek nema jasnu predodžbu o važnosti sigurnosti donirane hrane, kao ni o svojim obvezama po tom pitanju. Kontinuirana edukacija o svim aspektima sigurnosti hrane način je za prevladavanje postojećih prepreka. No, prvi bitan korak u rješavanju ovog problema je registracija svih posrednika u donatorskom lancu. Nadležna ministarstva trebaju se pobrinuti za registrirane posrednike i pomoći im u otklanjanju nedoumica oko redovitog i obveznog izvješćivanja o količini prikupljene hrane, ali i pružiti punu podršku svim zainteresiranim humanitarnim organizacijama da se uključe u lanac doniranja hrane. Stoga je potrebno da Vlada i nadležna ministarstva stvore odgovarajući poticajni okvir za sigurno darivanje (Slika 2).
Nacionalni vodiči za razumijevanje europskih propisa i dodatnih zahtjeva o doniranju hrane imaju značajnu ulogu u prevladavanju prepreka. Navedeni vodiči pružaju detaljnije informacije o hrani koja se može donirati, sigurnosti i označavanju hrane namijenjene doniranju.
Primjeri dobre prakse doniranja hrane
Francuska je jedna od europskih zemalja s najboljom donatorskom praksom i najdosljednijom primjenom propisa o sigurnosti hrane. Posebna regulativa u Francuskoj propisuje da je svaki subjekt u poslovanju s hranom odgovoran za zdravstvenu ispravnost i higijenu proizvoda. Prijenos vlasništva i odgovornosti za hranu vrši se potpisivanjem službenih dokumenata za svaku primljenu donaciju sa svim potrebnim podacima. Postoje nacionalni vodiči za donatore s navedenim higijenskim uvjetima koji se moraju poštivati tijekom distribucije donirane hrane.
Italija je također jedna od zemalja koja na adekvatan način svladava prepreke vezane uz provedbu zakonskih propisa za sigurnost donirane hrane. U Italiji je donesen prvi europski zakon (Good Samaritan Law) po uzoru na američki Bill Emerson Good Samaritan Act, koji osigurava donatore od tužbi zbog zdravstvene ispravnosti donirane hrane. Posebnost ovog zakona temelji se na činjenici da se donacijom hrane od strane donatora posredniku u lancu donacije smatra donacija hrane krajnjem primatelju. Unatoč činjenici da Italija ima jednu od najbolje organiziranih banaka hrane u Europi i da je donošenje Zakona dobrog Samaritanca potaknulo donacije, Italija je i dalje vodeća zemlja po količini bačene hrane. Kako bi se spomenuti problem riješio, 2016. godine donesen je novi zakon koji je promjenom poreznog okvira znatno olakšao doniranje. Novi zakon temelji se na inicijativama i poticajima za sve sudionike u lancu doniranja hrane. Posebna pažnja u zakonu usmjerena je na pojašnjenje pojmova “najbolje upotrijebiti do” i “upotrijebiti do”. Pojam “najbolje upotrijebiti do” određuje datum do kojeg je hranu poželjno upotrijebiti, ali ne ograničava donatore u doniranju ukoliko nakon navedenog datuma postoji višak hrane očuvane kvalitete i neoštećene ambalaže. S druge strane, talijanski zakon kaže da se izraz “upotrijebiti do“ odnosi na specifične kratkotrajne i lako kvarljive proizvode te označava točan rok valjanosti nakon kojeg se hrana više ne može donirati (Slika 3).
Ujedinjeno Kraljevstvo (UK) ima detaljan pravni okvir relevantan za sigurnost hrane koji se oslanja na zakon Ujedinjenog Kraljevstva, zakone država članica (Velika Britanija i Sjeverna Irska) kao i dio zakona Europske unije koji je zadržan nakon što Ujedinjeno Kraljevstvo napusti EU. Na nacionalnoj razini, vlada je osnovala Agenciju za standarde hrane, koja pruža pomoć svim prehrambenim tvrtkama i surađuje s lokalnim vlastima u provedbi zakona i propisa o sigurnosti hrane. Lokalne vlasti provode redovite inspekcije svih subjekata u poslovanju s hranom. UK također ima zakonodavstvo za standardizaciju i pojašnjenje označavanja datuma na proizvodima, u skladu s Codexom Alimentariusom i Uredbom EU o informacijama o hrani (FIR). koji propisuje dvostruko označavanje datuma na deklaracijama. Zakon Ujedinjenog Kraljevstva, kako bi se smanjilo nepotrebno bacanje hrane, zahtijeva od proizvođača da koriste izraz “upotrijebiti do” kada postoje ograničenja roka trajanja s aspekta higijene proizvoda, au ostalim slučajevima izraz “najbolje upotrijebiti do” su zakonske odredbe o sigurnosti hrane te dopustio doniranje (i prodaju) hrane kojoj je istekao rok trajanja „najbolje do“ ako je očuvana kvaliteta proizvoda, te zabranio prodaju odnosno doniranje hrane nakon isteka roka “upotrijebiti do“. Osim toga, britanska vlada pokrenula je opsežne kampanje s ciljem edukacije potrošača o označavanju trajnosti proizvoda. Donošenje nacionalnih i pojedinačnih propisa o sigurnosti donirane hrane, uspostava sustava označavanja trajnosti korištenjem dvostrukog datuma navedenog u standardima Codex Alimentariusa, davanje bespovratnih sredstava i poticaja gospodarskim subjektima u poslovanju s hranom dobri su pristupi Velika Britanija u rješavanju problema vezanih uz doniranje hrane.
EU nema zakonodavstvo o doniranju hrane koje se dosljedno primjenjuje u svim zemljama članicama, pa su zemlje razvile vlastite pristupe rješavanju problema preraspodjele viškova hrane. Kao što je navedeno, samo nekoliko država članica EU-a, poput Italije i Francuske, ima dobre nacionalne zakone o doniranju hrane, dok su neke zemlje, poput Njemačke, Rumunjske i Švedske, samo uspostavile smjernice za upravljanje donacijama hrane. Dio zemalja unutar Europske unije provodi doniranje hrane samo na temelju određenih administrativnih tekstova na ovu temu. Prevladavanje prepreka u doniranju hrane u zemljama koje još nisu postigle visoku razinu organizacije doniranja u pogledu sigurnosti hrane moguće je postići dobrom suradnjom s lokalnim vlastima i ministarstvima, kao i organiziranjem kontinuirane edukacije na sljedeće teme:
Higijenski preduvjeti za osobe koje rukuju doniranom hranom
- Uvjeti prijevoza i skladištenja donirane hrane
- Sljedivost hrane u lancu donacija
- Osnovni principi zamrzavanja hrane namijenjene donacijama
- Skladištenje i transport hrane iz ugostiteljskih objekata
- Označavanje hrane namijenjene doniranju
- Tumačenje zakonskih propisa, direktiva i smjernica o sigurnosti hrane
Literatura
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=OJ:C:2017:361:TOC
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32004R0852
https://faolex.fao.org/docs/pdf/eur63427.pdf
https://www.legislation.gov.uk/uksi/2019/828/pdfs/uksi_20190828_en.pdf
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32000L0013
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32002L0099
https://faolex.fao.org/docs/pdf/eur214110.pdf
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:52017XC1025(01)
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.2903/j.efsa.2020.6306
https://europa.rs/images/publikacije/Bezbednost-hrane.pdf
https://ec.europa.eu/echo/files/policies/food_assistance/them_policy_doc_foodassistance_en.pdf
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/guidelines/en/
https://food.ec.europa.eu/document/download/472acca8-7f7b-4171-98b0-ed76720d68d3_en?filename=f2f_action-plan_2020_strategy-info_en.pdf
Bounie D. , Arcot J., Cole M., Egal F., Juliano P., Mejia C., Rosa D., Sellahewa J. (2020). The role of food science and technology in humanitarian responss. Trends in Food Science & Technology, 103, 367-375.
European Commission established the Platform on Food Losses and Food Waste (FWL) 10 in 2016
European Commission. (2020). Farm to Fork Strategy: For a fair, healthy, and environmentally-friendly food system