Ενότητα 4β: HoReCa – Από τη θεωρία στην πράξη
Το περιεχόμενο της κατάρτισης για τον τομέα HoReCa αποτελεί μέρος του έργου ReS-Food, το οποίο επικεντρώνεται στη μείωση της σπατάλης τροφίμων και στη διαχείριση των πλεοναζόντων αποθεμάτων τροφίμων. Αυτό είναι το δεύτερο μέρος της εκπαιδευτικής ενότητας “Από τη θεωρία στην πράξη”, η οποία αποτελεί συνέχεια της
το μάθημα ReS-Food για σούπερ μάρκετ. Ο στόχος αυτής της ενότητας είναι να παρέχει στις επιχειρήσεις HoReCa πρακτικές στρατηγικές για την ελαχιστοποίηση της σπατάλης τροφίμων κατά την αποθήκευση και την έκθεση.
Σημαντική ποσότητα αποβλήτων τροφίμων παράγεται στους τομείς HoReCa (ξενοδοχεία, εστιατόρια, τροφοδοσία), όπου απαιτούνται οργανωτικές βελτιώσεις για τη μείωση της σπατάλης και του κόστους των τροφίμων.
Το περιεχόμενο αυτού του κεφαλαίου περιλαμβάνει σχέδια για επιχειρήσεις τροφοδοσίας και μπουφέ, μεθόδους για την πρόληψη της σπατάλης τροφίμων κατά την αποθήκευση, οδηγίες για την ασφάλεια των τροφίμων και συμβουλές για τη διασταυρούμενη χρήση πλεονασμάτων τροφίμων και κανόνες μεταφοράς.
Μαθησιακοί Στόχοι
Στόχος του μαθήματος είναι οι ενδιαφερόμενοι να ενημερωθούν για τον προγραμματισμό της τροφοδοσίας, των μενού, του ελέγχου των μερίδων και των λειτουργιών μπουφέ, αποτρέποντας τη σπατάλη τροφίμων, χρησιμοποιώντας τις τεχνικές και πρακτικές διαχείρισης αποθεμάτων και αποθήκευσης τροφίμων στον τομέα HoReCa.
Θα θέλαμε επίσης να παρέχουμε ακριβείς γνώσεις σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων, την ανακύκλωση και την επαναχρησιμοποίηση των υπολειμμάτων, τη δωρεά και τη μεταφορά.
Πώς να προγραμματίσετε την τροφοδοσία;
Ο προγραμματισμός των λειτουργιών τροφοδοσίας και μπουφέ με χαμηλή σπατάλη τροφίμων απαιτεί προσεκτική εξέταση πολλών παραγόντων, συμπεριλαμβανομένης της επιλογής μενού, του ελέγχου των μερίδων, την διαχείριση του αποθέματος και στρατηγικές για τη διαχείριση των υπολειμμάτων. Για να δημιουργήσουμε ένα ολοκληρωμένο σχέδιο πρέπει να κάνουμε τα παρακάτω βήματα:
Σχεδιάστε ένα μενού
Πρέπει να σχεδιάσουμε ένα μενού που ενσωματώνει εποχιακά, τοπικά συστατικά για την ελαχιστοποίηση των αποβλήτων και την υποστήριξη της βιωσιμότητας. Είναι πραγματικά δύσκολο να συγκεντρώσετε μια ποικιλία πιάτων για να ικανοποιήσετε διαφορετικές διατροφικές προτιμήσεις και περιορισμούς και να αποφύγετε την υπερβολική προετοιμασία ταυτόχρονα. Θα πρέπει να συμπεριλάβετε ευέλικτα συστατικά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε περισσότερα από ένα πιάτα για να ελαχιστοποιήσετε την υπερβολική αποθήκευση.
Ελέγξτε τις μερίδες
Θα πρέπει να ελέγχετε προσεκτικά τις μερίδες εκτιμώντας με ακρίβεια τον αριθμό των επισκεπτών για να αποφύγετε την υπερβολική παραγγελία συστατικών. Εισαγωγή μέτρων ελέγχου των μερίδων, όπως η χρήση μικρότερων πιάτων για την ενθάρρυνση της μέτριας κατανάλωσης.
Προκειμένου να εξασφαλιστεί η φρεσκάδα και να ελαχιστοποιηθούν τα υπολείμματα, η προετοιμασία του φαγητού σε μικρές παρτίδες, χρησιμοποιώντας αποκόμματα και υπολείμματα σε άλλες συνταγές ή ως συστατικά σε ζωμούς, σούπες ή σάλτσες μπορεί να είναι ένας οικονομικός τρόπος. Οι αποτελεσματικές τεχνικές μαγειρέματος που μεγιστοποιούν τα κέρδη και ελαχιστοποιούν τη σπατάλη των αποκοπών είναι επίσης έξυπνες λύσεις.
Σαφείς πινακίδες και επισήμανση
Σε περίπτωση ρύθμισης μπουφέ, είναι σημαντική η παροχή σαφών πινακίδων και επισήμανσης, έτσι ώστε οι επισκέπτες να ενημερώνονται για να κάνουν επιλογές και να αποφεύγουν περιττές μερίδες.
Δωρεά
Δωρίστε το πλεόνασμα τροφίμων σε τοπικές φιλανθρωπικές οργανώσεις ή καταφύγια για να ελαχιστοποιήσετε τη σπατάλη και να υποστηρίξετε κοινοτικές πρωτοβουλίες. Επικοινωνήστε με φιλανθρωπικές οργανώσεις, θα χαρούν πολύ να λάβουν τη δωρεά σας και θα τη διανείμουν σε όσους έχουν ανάγκη.
Σχόλια από τους επισκέπτες και το προσωπικό
Η συνεχής βελτίωση μπορεί να επιτευχθεί ζητώντας σχόλια από τους επισκέπτες και το προσωπικό. Προσδιορίστε τομείς που χρήζουν βελτίωσης και βελτιώστε τις διαδικασίες τροφοδοσίας. Οι πληροφορίες σχετικά με τις βελτιώσεις στις τεχνικές συντήρησης τροφίμων, την ανάλυση των δεδομένων για τη σπατάλη τροφίμων και τις βιώσιμες πρακτικές μπορούν να βελτιστοποιήσουν την αποδοτικότητα και να μειώσουν τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις.
Εφαρμόζοντας αυτές τις στρατηγικές και εστιάζοντας στη βιωσιμότητα, μπορείτε να σχεδιάσετε τις λειτουργίες τροφοδοσίας και μπουφέ με ελάχιστη σπατάλη τροφίμων, παρέχοντας παράλληλα στους καλεσμένους σας μια εξαιρετική γευστική εμπειρία.
Πώς να αποφύγετε τη σπατάλη τροφίμων κατά την αποθήκευση τροφίμων;
Η πρόληψη της σπατάλης τροφίμων κατά την αποθήκευση τροφίμων είναι απαραίτητη τόσο για τη μείωση του κόστους όσο και για την προώθηση της βιωσιμότητας. Τακτοποιήστε τα τρόφιμα στους χώρους αποθήκευσης σύμφωνα με τη διάρκεια ζωής τους και τις ημερομηνίες λήξης τους. Τοποθετήστε αντικείμενα με προηγούμενες ημερομηνίες λήξης μπροστά για να βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιούνται πρώτα.
Καθαροί, στεγνοί, καλά αεριζόμενοι αποθηκευτικοί χώροι
παρέχουν τις βέλτιστες συνθήκες για τη διατήρηση των τροφίμων και την πρόληψη της αλλοίωσης. Διατηρήστε τις κατάλληλες ρυθμίσεις θερμοκρασίας για ψυγεία, καταψύκτες και ξηρούς χώρους αποθήκευσης και ακολουθήστε τις οδηγίες ασφάλειας τροφίμων. Έτσι, διασφαλίζεται ότι τα ευπαθή αντικείμενα αποθηκεύονται στη σωστή θερμοκρασία για να αποφευχθεί η αλλοίωση.
Η τακτική παρακολούθηση και καταγραφή των τιμών θερμοκρασίας είναι ουσιαστικής σημασίας για τη διατήρηση της συνέπειας και τον εντοπισμό διακυμάνσεων που ενδέχεται να θέσουν σε κίνδυνο την ποιότητα των τροφίμων. Υλικά απορρόφησης υγρασίας ή απορροφητικά υλικά σε χώρους αποθήκευσης μπορεί να είναι χρήσιμα. Η σωστή συσκευασία, τα αεροστεγή δοχεία, οι σφραγισμένες σακούλες κενού αέρος ή τα δοχεία αποθήκευσης τροφίμων προστατεύουν τα τρόφιμα από τον αέρα, την υγρασία και τα παράσιτα. Επιλέξτε υλικά συσκευασίας κατάλληλα για το είδος των τροφίμων που αποθηκεύετε, όπως σακούλες κατάψυξης για κατεψυγμένα προϊόντα και γυάλινα βάζα για ξηρά προϊόντα.
Η επαρκής κυκλοφορία του αέρα γύρω από τα αποθηκευμένα τρόφιμα είναι σημαντική για την πρόληψη της συμπύκνωσης και της ανάπτυξης μούχλας και βακτηρίων. Οι χώροι αποθήκευσης υπερπληθυσμού μπορούν να περιορίσουν την κυκλοφορία του αέρα και να οδηγήσουν σε άνιση κατανομή της θερμοκρασίας.
Επισημάνετε όλα τα τρόφιμα σαφώς με το όνομα, την ημερομηνία αποθήκευσης και τη λήξη/διάρκεια ζωής. Συνιστάται η τήρηση λεπτομερούς καταλόγου συστατικών για την παρακολούθηση της χρήσης και την αποφυγή υπερπροσφοράς. Χρησιμοποιήστε μια προσέγγιση FIFO (first-in, first-out) για να διασφαλίσετε ότι τα παλαιότερα στοιχεία χρησιμοποιούνται πριν από τα νεότερα. Αυτό μειώνει τον κίνδυνο αλλοίωσης και αποβλήτων, εναλλάσσει τα αλλοιώσιμα προϊόντα και ελαχιστοποιεί την αλλοίωση. Ελέγχετε τακτικά τα επίπεδα αποθεμάτων και προσαρμόζετε ανάλογα τις παραγγελίες για να αποφύγετε την υπερβολική αποθήκευση. Αφαιρέστε τα ληγμένα ή χαλασμένα αντικείμενα.
Τα μέλη του προσωπικού θα πρέπει να εκπαιδεύονται σε ορθές πρακτικές αποθήκευσης τροφίμων, συμπεριλαμβανομένου του ελέγχου της θερμοκρασίας, της επισήμανσης και των τεχνικών εναλλαγής. Οι εργαζόμενοι πρέπει να γνωρίζουν τη σημασία της ελαχιστοποίησης της σπατάλης τροφίμων και το ρόλο τους στη διατήρηση της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων.
Με την εφαρμογή αυτών των στρατηγικών, οι επιχειρήσεις μπορούν να αποτρέψουν αποτελεσματικά τη σπατάλη τροφίμων κατά την αποθήκευση, οδηγώντας σε εξοικονόμηση κόστους, βελτιωμένη αποδοτικότητα και πιο βιώσιμη λειτουργία.
Κατευθυντήριες γραμμές για την ασφάλεια των τροφίμων
Η διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων αποτελεί κορυφαία προτεραιότητα στη βιομηχανία ξενοδοχείων, εστιατορίων και τροφοδοσίας για την προστασία των πελατών από τροφιμογενείς ασθένειες και τη διατήρηση θετικής φήμης. Εδώ θα βρείτε ολοκληρωμένες οδηγίες ασφάλειας τροφίμων προσαρμοσμένες στη βιομηχανία HoReCa:
Εκπαίδευση προσωπικού:
Παροχή ολοκληρωμένης εκπαίδευσης για την ασφάλεια των τροφίμων για όλους τους εργαζόμενους, καλύπτοντας θέματα όπως η προσωπική υγιεινή, η πρόληψη της διασταυρούμενης μόλυνσης, ο έλεγχος της θερμοκρασίας, οι διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης και η μεταφορά. Τακτική ενημέρωση του προσωπικού σχετικά με τα πρότυπα ασφάλειας των τροφίμων και τις βέλτιστες πρακτικές για τη διασφάλιση της συμμόρφωσης και τη διατήρηση υψηλών προτύπων.
Προσωπική υγιεινή:
Τονίστε τη σημασία των κατάλληλων τεχνικών πλυσίματος των χεριών, συμπεριλαμβανομένου του πλυσίματος των χεριών με σαπούνι και ζεστό νερό για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα, πριν και μετά το χειρισμό των τροφίμων και μετά την επαφή με το πρόσωπο ή τα μαλλιά. Απαιτήστε από το προσωπικό να φοράει καθαρές στολές ή ποδιές και σκουφάκι για να αποφύγετε τη μόλυνση των τροφίμων.
Αποθήκευση τροφίμων:
Αποθηκεύστε ευπαθή τρόφιμα, όπως κρέας, πουλερικά, θαλασσινά και γαλακτοκομικά προϊόντα, σε κατάλληλες θερμοκρασίες σε ψυγεία ή καταψύκτες για να αποτρέψετε την ανάπτυξη βακτηρίων. Χρησιμοποιήστε ξεχωριστούς χώρους αποθήκευσης για ωμά και έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα για να αποφύγετε τη διασταυρούμενη μόλυνση. Ελέγχετε τακτικά τους χώρους αποθήκευσης τροφίμων για σωστό έλεγχο θερμοκρασίας και καθαριότητα.
Πρόληψη διασταυρούμενης μόλυνσης:
Χρησιμοποιήστε ξεχωριστές επιφάνειες κοπής, σκεύη και εξοπλισμό για ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα για να αποφύγετε τη διασταυρούμενη μόλυνση. Καθαρίστε και απολυμάνετε τις επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα, όπως πάγκους εργασίας και επιφάνειες κοπής μεταξύ των εργασιών και μετά το χειρισμό ωμών τροφίμων.
Εφαρμογή διαδικασιών για την πρόληψη της διασταυρούμενης επαφής με αλλεργιογόνα, συμπεριλαμβανομένης της κατάλληλης επισήμανσης των αλλεργιογόνων συστατικών και ξεχωριστών χώρων προετοιμασίας για τρόφιμα χωρίς αλλεργιογόνα.
Έλεγχος θερμοκρασίας:
Ελέγχετε και καταγράφετε τακτικά τη θερμοκρασία των ψυγείων, των καταψυκτών και των χώρων αποθήκευσης τροφίμων για να βεβαιωθείτε ότι βρίσκονται εντός ασφαλών ορίων. Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο τροφίμων για να ελέγξετε την εσωτερική θερμοκρασία των μαγειρεμένων τροφίμων, ειδικά του κρέατος, των πουλερικών και των θαλασσινών, για να εξασφαλίσετε ασφαλείς θερμοκρασίες μαγειρέματος και να αποφύγετε το μαγείρεμα. Χρησιμοποιήστε διαδικασίες για να διατηρείτε τα τρόφιμα ζεστά και κρύα κατά τη διάρκεια του σέρβις για να διατηρήσετε την ασφαλέστερη θερμοκρασία.
Καθαρισμός και απολύμανση:
Ανάπτυξη και εφαρμογή προγράμματος καθαρισμού και απολύμανσης για όλες τις επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα, τον εξοπλισμό, τα σκεύη και τους χώρους εστίασης. Χρησιμοποιείτε κατάλληλα προϊόντα καθαρισμού και απολύμανσης εγκεκριμένα για χρήση σε εγκαταστάσεις τροφίμων και ακολουθείτε τις οδηγίες του κατασκευαστή για σωστή αραίωση και εφαρμογή. Εκπαιδεύστε το προσωπικό στις κατάλληλες διαδικασίες καθαρισμού και απολύμανσης και εξασφαλίστε συμμόρφωση με τους κανόνες.
Έλεγχος σφαλμάτων:
Εφαρμογή μέτρων για την πρόληψη της εισόδου επιβλαβών οργανισμών όπως έντομα και τρωκτικά στις εγκαταστάσεις, συμπεριλαμβανομένης της σφράγισης των σημείων εισόδου, της διατήρησης της καθαριότητας και της σωστής διάθεσης των σκουπιδιών. Σύμβαση με αδειοδοτημένη εταιρεία ελέγχου παρασίτων για τη διεξαγωγή τακτικών επιθεωρήσεων και θεραπειών ανάλογα με τις ανάγκες.
Διαχείριση αλλεργιογόνων:
Εφαρμογή διαδικασιών για την πρόληψη της διασταυρούμενης επαφής με αλλεργιογόνα, συμπεριλαμβανομένης της κατάλληλης αποθήκευσης, χειρισμού και προετοιμασίας συστατικών που περιέχουν αλλεργιογόνα. Παροχή εκπαίδευσης στο προσωπικό για τον εντοπισμό συστατικών που περιέχουν αλλεργιογόνα και για την αποτελεσματική επικοινωνία των κινδύνων αλλεργιογόνων στους πελάτες.
Ιχνηλασιμότητα και τήρηση αρχείων:
Τήρηση αρχείου των παραδόσεων τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των πληροφοριών του προμηθευτή, των ημερομηνιών παράδοσης και των περιγραφών των προϊόντων για τη διευκόλυνση της ιχνηλασιμότητας σε περίπτωση προβλήματος ασφάλειας των τροφίμων. Τήρηση αρχείων επιθεωρήσεων ασφάλειας τροφίμων, χρονοδιαγραμμάτων καθαρισμού και μεταφοράς και εκπαίδευσης προσωπικού για την απόδειξη της συμμόρφωσης με τους κανονισμούς ασφάλειας τροφίμων.
Ετοιμότητα για καταστάσεις έκτακτης ανάγκης:
Ανάπτυξη και εφαρμογή διαδικασιών για την αντιμετώπιση καταστάσεων έκτακτης ανάγκης στον τομέα της ασφάλειας των τροφίμων, όπως εστίες τροφιμογενών ασθενειών ή μόλυνση: εκπαίδευση του προσωπικού σχετικά με τις διαδικασίες έκτακτης ανάγκης και διασφάλιση του ότι γνωρίζει τα καθήκοντα και τις ευθύνες του.
Μεταφορά τροφίμων:
Η ασφαλής μεταφορά τροφίμων είναι ζωτικής σημασίας για την πρόληψη της μόλυνσης και τη διασφάλιση ότι παραμένουν φρέσκα. Διατηρήστε τις κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας κατά τη μεταφορά. Τα ευπαθή τρόφιμα όπως το κρέας, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα παρασκευασμένα πιάτα πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασίες κάτω από 4 ° C ή πάνω από 60 ° C για την πρόληψη της ανάπτυξης βακτηρίων. Χρησιμοποιήστε μονωμένα δοχεία ή φορτηγά ψυγεία ανάλογα με τις ανάγκες. Χρησιμοποιήστε παγοκύστες ή ξηρό πάγο για να διατηρήσετε το κρύο φαγητό κρύο και χρησιμοποιήστε μονωμένα δοχεία για να διατηρήσετε ζεστά τα ζεστά τρόφιμα.
Βεβαιωθείτε ότι όλα τα δοχεία, τα οχήματα και ο εξοπλισμός που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά τροφίμων είναι καθαρά και απολυμαίνονται πριν από τη χρήση για να αποτρέψετε την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων. Ασφαλίστε σωστά τα δοχεία τροφίμων κατά τη μεταφορά για να αποφύγετε τη μετατόπιση και τη ζημιά.
Εξοικειωθείτε με τους τοπικούς, πολιτειακούς και ομοσπονδιακούς κανονισμούς σχετικά με τη μεταφορά τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων τυχόν απαιτήσεων αδείας.
Έχετε ένα σχέδιο έκτακτης ανάγκης για απροσδόκητα γεγονότα, όπως βλάβες οχημάτων ή διακυμάνσεις θερμοκρασίας. Εξοπλίστε τα οχήματα με εξοπλισμό έκτακτης ανάγκης, όπως κουτί πρώτων βοηθειών και, κατά περίπτωση, εφεδρικό σύστημα ψύξης.
Ακολουθώντας αυστηρά αυτές τις οδηγίες για την ασφάλεια των τροφίμων, οι επιχειρήσεις HoReCa μπορούν να ελαχιστοποιήσουν τον κίνδυνο εμφάνισης τροφιμογενών ασθενειών, να προστατεύσουν την υγεία και την ασφάλεια των πελατών τους και να διατηρήσουν μια θετική φήμη στον κλάδο. Η ασφαλής μεταφορά τροφίμων είναι επίσης ζωτικής σημασίας, καθώς η διατήρηση της ποιότητας και η μείωση του κινδύνου τροφιμογενών ασθενειών. Η τακτική κατάρτιση, παρακολούθηση και επιβολή των πρωτοκόλλων ασφάλειας των τροφίμων είναι απαραίτητη για την επίτευξη και τη διατήρηση υψηλών προτύπων ασφάλειας και υγιεινής των τροφίμων.
Πώς να διασταυρώσετε κατά τη χρήση τα συστατικά και το πλεόνασμα τροφίμων;
Η διασταυρούμενη χρήση συστατικών ή η χρήση πλεονάσματος τροφίμων εντός του ίδιου χώρου ή σε διαφορετικές λειτουργίες είναι μια αποτελεσματική στρατηγική για την ελαχιστοποίηση της σπατάλης τροφίμων και τη μεγιστοποίηση της αποδοτικότητας των πόρων.
Δημιουργήστε σαφείς διαύλους επικοινωνίας μεταξύ διαφορετικών
σταθμών κουζίνας ή λειτουργίες για την ανταλλαγή πληροφοριών σχετικά με τα πλεονάζοντα συστατικά και τα διαθέσιμα αποθέματα. Διατηρήστε ένα κεντρικό σύστημα απογραφής που παρακολουθεί όλα τα συστατικά και τις ποσότητες τους για να διευκολύνει τη διασταυρούμενη χρήση και να αποτρέψει την υπερβολική παραγγελία.
Συνεργαστείτε με άλλους παρόχους τροφίμων και ποτών εντός του ίδιου χώρου ή ομάδας τροφοδοσίας για να μοιραστείτε τα πλεονάζοντα συστατικά και να ελαχιστοποιήσετε τα απόβλητα.
Ανάπτυξη συνεργασιών με τοπικές τράπεζες τροφίμων, φιλανθρωπικές οργανώσεις ή κοινοτικές οργανώσεις για τη δωρεά πλεονάσματος τροφίμων που δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν εντός των εγκαταστάσεων.
Ενημερώστε τους υπαλλήλους και τους πελάτες σχετικά με τη δέσμευση του χώρου για βιωσιμότητα και ελαχιστοποίηση της σπατάλης τροφίμων. Επισημάνετε στοιχεία μενού ή ειδικές προσφορές που χρησιμοποιούν πλεονάζοντα συστατικά και ενθαρρύνετε τους πελάτες να υποστηρίξουν αυτές τις πρωτοβουλίες.
Παρακολούθηση των επιπέδων των αποθεμάτων τροφίμων, των δεδομένων αποβλήτων και της εξοικονόμησης κόστους που συνδέεται με τις προσπάθειες διασταυρούμενης χρήσης σε τακτική βάση. Αξιολόγηση της αποτελεσματικότητας των στρατηγικών πολλαπλής χρήσης και εντοπισμός τομέων βελτίωσης ή επέκτασης.
Mε την εφαρμογή αυτών των στρατηγικών, οι χώροι μπορούν να επαναχρησιμοποιήσουν αποτελεσματικά τα συστατικά και την περίσσεια τροφίμων, μειώνοντας τα απόβλητα, μειώνοντας το κόστος και προωθώντας τη βιωσιμότητα στον κλάδο των υπηρεσιών εστίασης.
Εκπαίδευση προσωπικού
Η συμπεριφορά του προσωπικού είναι ένας από τους βασικούς παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν θετικά τη σπατάλη τροφίμων. Η ευαισθητοποίηση του προσωπικού σχετικά με τη σπατάλη τροφίμων και τις σχετικές ευκαιρίες μείωσης της, θα τους ενθαρρύνει να βοηθήσουν στην αντιμετώπισή της.
Η εκπαίδευση του προσωπικού σε ξενοδοχεία και εστιατόρια για την εξοικονόμηση τροφίμων περιλαμβάνει την εκπαίδευσή τους σχετικά με τη σημασία
της μείωσης της σπατάλης τροφίμων, της εφαρμογής αποτελεσματικών πρακτικών χειρισμού τροφίμων και της προώθησης μιας νοοτροπίας βιωσιμότητας.
Η διαχείριση των αποβλήτων τροφίμων απαιτεί την εκπαίδευση όλου του επιχειρησιακού προσωπικού σχετικά με την πολιτική της εταιρείας και τις ευθύνες τους για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων. Η εκπαίδευση του προσωπικού θα πρέπει να περιλαμβάνει οδηγίες σχετικά με την ανάγκη μείωσης των αποβλήτων τροφίμων και να τονίζει την ανάγκη να διατηρούνται τα απόβλητα τροφίμων μακριά από γενικούς κάδους απορριμμάτων, αποχετεύσεις και υπονόμους.
Οι διευθυντές θα πρέπει να εκπαιδεύσουν το προσωπικό τους σε βασικά βήματα για την ελαχιστοποίηση της σπατάλης τροφίμων, όπως πρακτικές σερβιρίσματος για τη μείωση της περίσσειας τροφίμων. Θα πρέπει να αναπτυχθούν και να εφαρμοστούν προγράμματα κατάρτισης για το προσωπικό. Θα πρέπει να παρέχονται τακτικές ενημερώσεις στο προσωπικό των υπηρεσιών εστίασης σχετικά με τη διαχείριση των αποβλήτων από την προμήθεια έως τη διάθεση, ενώ θα πρέπει να παρέχεται συνεχής κατάρτιση και παρακολούθηση του μεγέθους των μερίδων σε όλες τις επιχειρήσεις τροφοδοσίας.
Η εφαρμογή συστημάτων που παρακολουθούν τη σπατάλη τροφίμων και θέτουν εφικτούς στόχους για τη μείωση των αποβλήτων μπορεί να είναι ένας αποτελεσματικός τρόπος.
Για να διατηρήσετε τα κίνητρα και τη δέσμευση, ελέγχετε τακτικά την πρόοδο με το προσωπικό και να γιορτάζετε τα ορόσημα.
Το προσωπικό θα πρέπει να έχει την ευκαιρία να μοιραστεί τις ιδέες του σχετικά με τρόπους μείωσης της σπατάλης τροφίμων. Συνιστώνται αφίσες και πινακίδες σχετικά με τη διαχείριση των απορριμμάτων τροφίμων.
Τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια μπορούν να ενδυναμώσουν το προσωπικό τους ώστε να συμβάλει ουσιαστικά στη μείωση της σπατάλης τροφίμων και στην προώθηση υπεύθυνων πρακτικών διαχείρισης τροφίμων μέσω ολοκληρωμένης κατάρτισης και αναπτύσσοντας μια κουλτούρα μείωσης των αποβλήτων και βιωσιμότητας.
Δωρεά σε φιλανθρωπικά ιδρύματα
Η δωρεά τροφίμων από τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια σε φιλανθρωπικούς οργανισμούς είναι μια ευγενής και αποτελεσματική πρακτική που μπορεί να βοηθήσει στην αντιμετώπιση της επισιτιστικής ανασφάλειας και στη μείωση της σπατάλης τροφίμων.
Τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια εντοπίζουν το πλεόνασμα τροφίμων που είναι ασφαλές για κατανάλωση, αλλά καταλήγει σε τροφικά απόβλητα.
Αυτό το πλεόνασμα μπορεί να είναι τρόφιμα σε περιττές ποσότητες, ευπαθή προϊόντα που πλησιάζουν την ημερομηνία λήξης τους ή ανέγγιχτα τρόφιμα από μπουφέδες ή εκδηλώσεις.
Είναι σημαντικό να διασφαλιστεί ότι το πλεόνασμα τροφίμων είναι ασφαλές για κατανάλωση. Αυτό περιλαμβάνει την κατάλληλη αποθήκευση, χειρισμό και συντήρηση ψυκτικής αλυσίδας για ευπαθή αντικείμενα. Τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια συχνά εφαρμόζουν πρωτόκολλα για να διασφαλίσουν ότι πληρούνται τα πρότυπα ασφάλειας των τροφίμων.
Σε πολλές περιπτώσεις, ο τομέας HoReCa δημιουργεί συνεργασίες με τοπικές φιλανθρωπικές οργανώσεις ή τράπεζες τροφίμων που δέχονται δωρεές τροφίμων. Αυτοί οι οργανισμοί μπορεί να έχουν συγκεκριμένες απαιτήσεις σχετικά με τα είδη τροφίμων που δέχονται και τον τρόπο συσκευασίας και αποστολής τους.
Τα πλεονάζοντα τρόφιμα πρέπει να συσκευάζονται με ασφάλεια για να διατηρείται η ποιότητα και η ασφάλειά τους κατά τη μεταφορά.
Οι υπηρεσίες HoReCa μπορούν να χρησιμοποιούν δοχεία τροφίμων, φορτηγά ψυγεία ή άλλα κατάλληλα μέσα για τη μεταφορά δωρεών σε φιλανθρωπικά ιδρύματα.
Οι φιλανθρωπικές οργανώσεις διανέμουν δωρεές τροφίμων σε άτομα και οικογένειες που αντιμετωπίζουν επισιτιστική ανασφάλεια. Αυτό μπορεί να περιλαμβάνει τη σίτιση γευμάτων σε καταφύγια, κυλικεία τροφίμων, συσσίτια ή την παράδοση δεμάτων τροφίμων απευθείας σε άτομα που έχουν ανάγκη.
Σε πολλές χώρες, οι επιχειρήσεις μπορεί να είναι επιλέξιμες για φορολογικές ελαφρύνσεις ή εκπτώσεις φόρου εάν δωρίζουν τρόφιμα σε φιλανθρωπικές οργανώσεις. Τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια θα πρέπει να συμβουλεύονται φορολογικούς εμπειρογνώμονες ή τις αρμόδιες αρχές για να κατανοήσουν τα φορολογικά οφέλη που συνδέονται με τη δωρεά τροφίμων.
Οι επιχειρήσεις HoReCa μπορούν να αυξήσουν την ευαισθητοποίηση σχετικά με τις πρωτοβουλίες δωρεάς τροφίμων μέσω των ιστοτόπων τους, των καναλιών κοινωνικών μέσων και άλλων καναλιών μάρκετινγκ. Αυτό όχι μόνο υπογραμμίζει τη δέσμευσή τους στην κοινωνική ευθύνη, αλλά ενθαρρύνει και άλλους να συμμετάσχουν σε παρόμοιες προσπάθειες.
Συνολικά, τα προγράμματα δωρεάς τροφίμων στον τομέα HoReCa διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην καταπολέμηση της πείνας και στη μείωση της σπατάλης τροφίμων στις κοινότητες. Με την ανακατεύθυνση της περίσσειας τροφίμων σε όσους έχουν ανάγκη, οι επιχειρήσεις μπορούν να έχουν θετικό αντίκτυπο στην κοινωνία, ευθυγραμμιζόμενες παράλληλα με τους στόχους εταιρικής κοινωνικής ευθύνης τους.
Επιπλέον υλικό για μελέτη
https://www.foodnotify.com/en/blog/reduce-food-waste-restaurants – Food waste calculator
https://www.solo.com.au/blog/reducing-food-waste-in-the-hospitality-industry/
https://www.solwearth.com/food-waste-management-in-hotels-and-restaurants/
Βιβλιογραφία
- The Hospitality Food Surplus Redistribution Guidelines – FUSIONS project (Food Use for Social Innovation by Optimising Waste Prevention Strategies), funded by the FP7 program of the European Union https://www.eu-fusions.org/phocadownload/feasibility-studies/Hospitality/Hospitalty%20Food%20Surplus%20Redistribution%20Guideline.pdf
- Reducing Food Waste in the Hospitality Industry – Solo Resource Recovery https://www.solo.com.au/blog/reducing-food-waste-in-the-hospitality-industry/
- Catering Management: A Comprehensive Guide to the Successful Management of Hotel, Restaurant, Boarding House, Popular café, tea Rooms – Legare Street Pr, July 2023