MODUL 4b: Ho.Re.Ca. – OD TEORIJE DO PRAKSE
Sadržaj obuke za HoReCa sektor je deo ReS-Food projekta koji je fokusiran na smanjenje otpada od hrane i upravljanje viškovima zaliha hrane. Ovo je drugi deo modula obuke ,,Od teorije do prakse” koji predstavlja nastavak ReS-Food kursa za supermarkete.
Cilj ovog modula je da obezbedi HoReCa biznisima praktične strategije za minimiziranje otpada od hrane koji nastane tokom skladištenja i izlaganja hrane.
U HoReCa sektoru (hoteli, restorani, ketering) generiše se značajna količina otpada od hrane, pa je potrebno sprovesti organizaciona unapređenja kako bi se smanjio otpad od hrane, kao i troškovi.
Ovo poglavlje obuhvata planove za ketering i serviranja na bazi švedskog stola, metode za sprečavanje nastanka otpada od hrane tokom skladištenja, smernice za bezbednost hrane i savete za unakrsno korišćenje viškova hrane, i pravila za transportovanje hrane.
Nastavni ciljevi
Da se nauči planiranje keteringa, menija, kontrole porcija i serviranja na bazi švedskog stola, kako bi se sprečio nastanak otpada od hrane, koristeći tehnike i prakse upravljanja zalihama i skladištenjem hrane u HoReCa sektoru.
Takođe bismo želeli da pružimo precizno znanje o bezbednosti hrane, recikliranju i ponovnom korišćenju ostataka hrane, o donacijama i transportovanju hrane.
Kako isplanirati ketering?
Planiranje keteringa i serviranja na bazi švedskog stola sa malom količinom otpada od hrane, zahteva pažljivo razmatranje nekoliko faktora, uključujući odabir menija, kontrolu porcija, upravljanje zalihama, i strategije za korišćenje ostataka od hrane. Kako bi se napravio sveobuhvatan plan potrebno je preduzeti sledeće korake:
Dizajniranje menija
Moramo da dizajniramo meni koji uključuje sezonske sastojke lokalnog porekla kako bi se minimizovao otpad i podržala održivost. Veoma je izazovno smisliti lepezu jela koja će odgovoriti na različite ukuse i restrikcije i istovremeno neće zahtevati preveliku pripremu. Takođe, treba uključiti raznovrsne sastojke koji mogu da se koriste za više od jednog jela kako bi se smanjile prekomerne zalihe.
Kontrolisanje porcija
Porcije treba pažljivo kontrolisati kroz preciznu procenu broja gostiju kako bi se sprečilo prekomerno poručivanje sastojaka. Uvedite mere kontrole porcija kao što je korišćenje manjih tanjira kako bi se podstakla skromna potrošnja.
Kako bi se osigurala svežina i smanjili ostaci od hrane, priprema hrane u manjim serijama, korišćenjem okrajaka i restlova kao sastojke za druge recepte ili kao sastojke u zalihama, supama ili sosevima može biti ekonomičan način. Efikasne tehnike kuvanja koje maksimalno povećavaju profit i smanjuju otpad od okrajaka su takođe pametna rešenja.
Jasni znaci i obeležavanje
U slučaju serviranja na bazi švedskog stola, obezbeđivanje jasnih znakova i obeležavanje su važni, jer će na taj način gosti biti bolje informisani da naprave izbor i izbegnu bespotrebne porcije.
Donacije
Donirajte viškove hrane lokalnim humanitarnim organizacijama ili skloništima kako biste minimizovali otpad i podržali inicijative zajednice. Kontaktirajte humanitarne organizacije, oni će biti veoma srećni da prihvate vaše donacije i distribuiraće je onima kojima je potrebna.
Povratne informacije od gostiju i osoblja
Kontinuirani napredak može da se postigne kroz traženje povratnih informacija od gostiju i osoblja. Identifikujte oblasti za unapređenje i pročistite proces keteringa. Informacije o unapređenju tehnika očuvanja hrane, podaci o analizi otpada od hrane, i održive prakse mogu da optimizuju efikasnost i smanje ekološke uticaje.
Implementiranjem ovih strategija i fokusiranjem na održivost, možete planirati vaš ketering i serviranja na bazi švedskog stola uz minimalne količine otpada od hrane, i istovremeno pružiti vašim gostima izvrsno gastronomsko iskustvo.
Kako sprečiti otpad od hrane tokom njenog skladištenja?
Sprečavanje otpada od hrane tokom skladištenja važno je kako za smanjenje troškova, tako i za promovisanje održivosti. Organizujte proizvode u prostoru za skaldištenje prema njihovom roku trajanja i datumima isteka. Stavite proizvode sa ranijim istekom roka trajanja napred kako biste bili sigurni da će se prvi iskoristiti. Čisto, suvo skladište sa dobrom ventilacijom pruža optimalne uslove za čuvanje hrane i sprečavanje kvarenja.
Održavajte propisana podešavanja temperature u frižiderima, zamrzivačima i suvim prostorijama za skladištenje i pratite smernice za bezbednost hrane. Na taj način, osiguraćete da su lako-kvarljivi proizvodi uskladišteni na tačnoj temperaturi kako bi se sprečilo kvarenje.
Redovno nadgledanje i snimanje temperaturnih vrednosti ključno je za održavanje doslednosti i prepoznavanje fluktuacija koje mogu da kompromituju kvalitet hrane.
Materijali koji upijaju vlagu u prostorijama za skladištenje mogu biti korisni. Odgovarajuće pakovanje, hermetički zatvorene posude, vakumirane kese ili posude za skladištenje hrane koje štite hranu od izlaganja vazduhu, vlazi i štetočinama. Birajte materijale za pakovanje odgovarajuće za vrstu hrane koju skladištite, kao što su kese za zamrzivač za zamrznute proizvode, i staklene tegle za suve proizvode.
Adekvatna cirkulacija vazduha oko uskladištene hrane je važna kako bi se sprečila kondenzacija i rast buđi i bakterija. Prepunjene prostorije za skladištenje mogu da ograniče cirkulaciju vazduha i dovedu do nejednake distribucije temperature.
Obeležite svu hranu jasno imenom, datumom skladištenja i datumom isteka roka trajanja. Preporučuje se da vodite detaljan popis sastojaka kako bi se nadgledala upotreba i sprečile prekomerne zalihe. Koristite FIFO (prvi unutra – prvi napolju) pristup kako biste osigurali da se stariji proizvodi iskoristite pre novijih. Ovo smanjuje rizik kvarenja i otpada, zamenjuje lako-kvarljive proizvode i minimizuje kvarenje.
Redovno proveravajte nivoe zaliha i prilagođavajte porudžbine spram toga da biste izbegli prekomerne zalihe. Ukloniti proizvode koji su pokvareni ili kojima je istekao rok trajanja.
Osoblje takođe treba da se obuči u oblasti pravilnih praksi za skladištenje hrane, uključujući kontrolu temperature, obeležavanje proizvoda i tehnike rotiranja. Zaposleni moraju da budu svesni važnosti smanjenja otpada od hrane i njihovoj ulozi u očuvanju kvaliteta i bezbednosti hrane.
Implementiranjem ovih strategija, biznisi mogu efektivno da spreče otpad od hrane tokom skladištenja, što dovodi do uštede, poboljšane efikasnosti i održivijih praksi.
Smernice za bezbednost hrane
Osiguravanje bezbednosti hrane je glavni prioritet u industriji hotela, restorana i keteringa, kako bi se mušterije zaštitile od bolesti uzrokovanih hranom i kako bi se održala pozitivna reputacija. Ovde ćete pronaći sveobuhvatne smernice za bezbednost hrane prilagođene HoReCa industriji.
Obučavanje osoblja:
Obezbedite sveobuhvatne treninge o bezbednosti hrane svim zaposlenima, pokrijte teme kao što su lična higijena, prevencija unakrsne zaraze, kontrola temperature, procedure čišćenja i dezinfekcije i transport. Redovno obaveštavajte zaposlene o standardima za bezbednost hrane i najboljim praksama kako bi se osigurala usklađenost i održali visoki standardi.
Lična higijena:
Naglasite važnost pravilnih tehnika za pranje ruku, uključujući pranje ruku sapunom i toplom vodom najmanje 20 sekundi pre i nakon rukovanja hranom, i nakon diranja lica ili kose. Zahtevajte od osoblja da nosi čiste uniforme ili kecelje i veže kosu kako bi se sprečila kontaminacija hrane.
Skladištenje hrane:
Skladištite lako kvarljivu robu kao što su meso, živina, morski plodovi i mlečni proizvodi na odgovarajućim temperaturama u frižiderima i zamrzivačima kako biste sprečili razvoj bakterija. Koristite odvojene prostorije za skladištenje za sirovu i gotovu hranu kako biste prevenirali unakrsnu kontaminaciju. Proveravajte prostorije za skladištenje redovno kako biste bili sigurni da su temperatura i čistoća pod kontrolom.
Sprečavanje unakrsne kontaminacije:
Koristite odvojene daske za sečenje, pribor i opremu za sirovu i kuvanu hranu kako biste izbegli unakrsno kontaminiranje. Čistite i dezinfikujete površine na kojima je bila hrana kao što su radne površine u kuhinji i daske za sečenje u vremenu između dva zadatka, i nakon rukovanja sirovom hranom.
Implementirajte procedure da biste sprečili unakrsni kontakt sa alergenima, uključujući pravilno obeležavanje sastojaka koji su alergeni i korišćenje zasebnih površina za pripremu hrane bez alergena.
Kontrolisanje temperature:
Redovno proveravajte i snimajte temperaturu u frižiderima, zamrzivačima i prostorijama za skladištenje da biste osigurali da su u granicama bezbednosti. Koristite termometar za merenje unutrašnje temperature kuvane hrane, naročito mesa, živine i morskih plodova da biste obezbedili bezbedne temperature kuvanja, i izbegli da hrana bude nedovoljno kuvana. Koristite procedure za održavanje toplote i hladnoće hrane tokom usluživanja kako biste održali najbezbedniju temperaturu.
Čišćenje i sanacija:
Razvijajte i primenjujte rasporede za čišćenje i dezinfekciju svih površina sa kojima je hrana došla u kontakt, opreme, pribora i prostora za ručavanje. Koristite odgovarajuće proizvode za čišćenje i dezinfekciju odobrene za korišćenje u ustanovama za kuvanje i pratite uputstva proizvođača za pravilno rastvaranje i primenu proizvoda. Obučite osoblje o pravilnim procedurama čišćenja i dezinfekcije i osigurajte dosledno pridržavanje.
Kontrola buba:
Implementacija mera radi sprečavanja ulaska štetočina kao što su insekti i glodari u prostorije, uključujući i zatvaranje tački ulaska, održavanje čistoće i pravilno odlaganje otpada. Ugovor sa licenciranom kompanijom za kontrolu štetočina kako bi se sprovele redovne inspekcije i tretmani, po potrebi.
Upravljanje alergenima:
Implementirajte procedure kako biste sprečile unakrsni kontakt sa alergenima, uključujući pravilno skladištenje, rukovanje i pripremu sastojaka koji sadrže alergene. Obezbedite obuke za osoblje kako bi se identifikovali sastojci koji sadrže alergene i efikasno iskomunicirali rizici alergena po mušterije.
Sledljivost i čuvanje podataka:
Čuvajte arhivu isporuka hrane, uključujući informacije o dobavljaču, datumima dostave i opisima proizvoda kako bi se obezbedila sledljivost u slučaju problema sa bezbednošću hrane. Čuvajte podatke o inspekcijama za bezbednost hrane, čišćenjima i rasporedima transporta, i obezbedite obuke osoblju kako biste pokazali usaglašenost sa regulativama bezbednosti hrane.
Spremnost u hitnim slučajevima:
Razvijte i implementirajte procedure za reagovanje na hitne slučajeve bezbednosti hrane, kao što je izbijanje bolesti izazvanih hranom ili zaraze: obučite osoblje za procedure u hitnim slučajevima i osigurajte da su svesni svojih dužnosti i odgovornosti.
Prevoz hrane:
Bezbedan prevoz hrane je ključan za sprečavanje zaraze i osiguravanje da hrana ostane sveža. Održavajte pravilne uslove temperature tokom transporta. Lako kvarljiva roba kao što su meso, mlečni proizvodi i pripremljeni obroci treba da se čuva na temperaturama ispod 4°C ili iznad 60°C da bi se sprečio rast bakterija. Koristite izolovane posude ili kamione sa frižiderima ukoliko je potrebno. Koristite pakovanja leda ili suvi led kako bi ste hranu održali hladnom i koristite izolovane posude da održite toplotu tople hrane.
Osigurajte da su sve posude, vozila i oprema za transport hrane čisti i sanirani pre korišćenja, kako bi se sprečio rast štetnih bakterija. Osigurajte posude sa hranom pravilno tokom tranzita kako bi se sprečilo prevrtanje i oštećenja.
Upoznajte se sa lokalnim, državnim i federalnim regulativama koje se tiču transporta hrane, uključujući licenciranja i zahteve za dozvolu.
Pripremite plan za nepreviđene situacije, kao što je kvarenje vozila ili fluktuacija temperature. Opremite vozila opremom za hitne slučajeve, kao što su set za prvu pomoć, tamo gde je potrebno i rezervni sistem za hlađenje.
Strogim pridržavanjem ovih smernica za bezbednost hrane, HoReCa biznisi mogu da minimizuju rizike od izbijanja bolesti izazvanih hranom, zaštite zdravlje i bezbednost svojih mušterija i zadrže pozitivnu reputaciju u industriji. Bezbedan transport hrane je takođe ključan, očuvanje kvaliteta i smanjenje rizika od bolesti izazvanih hranom. Redovne obuke, monitoring, i primenjivanje protokola za bezbednost hrane su osnova za postizanje i zadržavanje bezbednosti hrane i visokih standarda higijene.
Kako ponovo iskoristiti sastojke i viškove hrane?
Unakrsno korišćenje sastojaka ili korišćenje viškova hrane unutar istog mesta ili u različitim poslovima je efikasna strategija za minimizovanje otpada od hrane i maksimizovanje efikasnosti resursa.
Uspostavite jasne komunikacione kanale između različitih kuhinjskih stanica ili poslova kako biste podelili informacije o viškovima sastojaka i dostupnim zalihama. Održavajte centralni sistem inventara koji prati sve sastojke i njihove količine kako biste obezbedili unakrsno korišćenje i sprečili prekomerno poručivanje.
Sarađujte sa ostalim snabdevačima hrane i pića unutar iste lokacije ili grupe za ketering kako biste podelili viškove sastojaka i minimizovali otpad.
Razvijajte partnerstva sa lokalnim bankama hrane, humanitarnim organizacijama ili lokalnim organizacijama kako biste donirali viškove hrane koji ne mogu da se iskoriste.
Informišite zaposlene i mušterije o vašoj posvećenosti održivosti i smanjenju otpada od hrane. Istaknite proizvode na meniju ili specijalitete koji koriste viškove sastojaka i podstaknite mušterije da podrže ove inicijative.
Redovno nadgledajte nivoe zaliha hrane, podatke o otpadu i uštede povezane sa trudom za unakrsno korišćenje. Procenite efektivnost strategija unakrsnog korišćenja i identifikujte oblasti za unapređenje ili širenje.
Implementiranjem ovih strategija, mesta mogu efikasno da ponovo koriste sastojke i viškove hrane, smanjujući otpad, troškove i promovišući održivost u industriji ugostiteljstva.
Obuke osoblja
Ponašanje osoblja jedan je od ključnih faktora koji mogu pozitivno da utiču na otpad od hrane. Time što će osoblje postati svesno otpada od hrane i povezanih šansi za smanjenje, ohrabriće ih da vam pomognu da to prevaziđete. Obučavanje zaposlenih u hotelima i restoranima kako bi se sačuvala hrana podrazumeva da ih edukujete o važnosti smanjenja otpada od hrane, implementiranju efikasnih praksi za upravljanje hranom i negovanju kulture održivosti.
Rukovanje otpadom od hrane zahteva da se svo operativno osoblje edukuje o politici kompanije i svojim odgovornostima za smanjenje otpada hrane. Obuke zaposlenih treba da uključuju uputstva o potrebi da se smanji otpad od hrane i istaknu potrebu da se otpad od hrane ne baca u obične kante za smeće, slivnike i sudopere.
Menadžeri bi takođe trebali da obuče svoje zaposlene o osnovnim koracima koji treba da se preduzmu kako bi se smanjio otpad od hrane, kao što su prakse služenja kako bi se smanjili viškovi. Programi obuke treba da se razviju i implementiraju za osoblje. Treba da se sprovode redovni izveštaji i ažuriranja o upravljanju otpadom i da se dostave osoblju, od nastanka do odlaganja otpada, a takođe treba da se obezbede obuke o monitoringu veličina porcija kroz sve ketering operacije.
Implementacija sistema koji prate otpad od hrane i postavljaju dostižne ciljeve za smanjenje otpada mogu biti efikasan način. Kako biste zadržali motivaciju i posvećenost, redovno procenjujte napredak i slavite ostvarene korake.
Osoblje mora dobiti šansu da podeli svoje ideje o načinima za smanjenje otpada od hrane. Posteri i znaci o upravljanju otpadom od hrane se preporučuju.
Hoteli i restorani mogu da podstaknu svoje osoblje da napravi značajan doprinos smanjenju otpada od hrane i promoviše prakse odgovornog rukovanja hranom kroz sveobuhvatne obuke i razvijanje kulture smanjenje otpada i održivosti.
Donacije humanitarnim organizacijama
Od hotela preko restorana do humanitarnih organizacija je plemenita i efikasna praksa koja može da pomogne da se odgovori na problem nesigurnosti hrane i smanjenja otpada od hrane. Hoteli i restorani identifikuju viškove hrane koja je bezbedna za jelo, ali bi inače završila u otpadu. Ovaj višak može da bude pripremljena hrana u bespotrebnim količinama, lako kvarljivi proizvodi kojima se bliži istek roka trajanja ili nedirnuta hrana sa švedskih stolova ili događaja.
Neophodno je osigurati da je višak hrane bezbedan za jelo. Ovo podrazumeva pravilno skladištenje, rukovanje i održavanje hladnog lanca za lako kvarljive proizvode. Hoteli i restorani često imaju protokole koji osiguravaju da su standardi bezbednosti hrane zadovoljeni.
U dosta slučajeva, HoReCa sektor sklapa partnerstva sa lokalnim humanitarnim organizacijama ili bankama hrane koje prihvataju donacije hrane. Ove organizacije mogu da imaju specifične zahteve koji se tiču vrste hrane koju prihvataju i kako je upakovana i transportovana.
Višak hrane mora biti spakovan bezbedno kako bi sačuvao svoj kvalitet i bezbednost tokom transporta. HoReCa usluge mogu da koriste posude za hranu, kamione sa frižiderima ili druga prigodna sredstva za transport donacija do humanitarnih organizacija.
Humanitarne organizacije distribuiraju doniranu hranu pojedincima i porodicama koje se suočavaju sa nestašicom hrane. Ovo može da uključuje obroke u skloništima, ostave za hranu, narodne kuhinje ili dostavljanje hrane direktno onima kojima je potrebna.
U mnogim zemljama, biznisi mogu da se prijave za poreske olakšice ili kredite ukoliko doniraju hranu dobrotvornim organizacijama. Hoteli i restorani bi trebalo da konsultuju poreske eksperte ili relevantne vlasti kako bi razumeli poreske benefite koji su povezani sa doniranjem hrane.
HoReCa biznisi mogu da podignu svest o svojim inicijativama doniranja hrane kroz svoje vebsajtove, društvene mreže, i druge marketinške kanale. Ovo ne samo da ističe njihovu posvećenost društvenoj odgovornosti, već istovremeno podstiče druge da ulože slične napore.
Sve u svemu programi doniranja hrane u HoReCa sektoru igraju važnu ulogu u borbi protiv gladi, i smanjenju otpada od hrane u zajednicama. Preusmeravanjem viškova hrane onima kojima je neophodna, biznisi mogu da izvrše pozitivni uticaj na društvo dok se usaglašvaju sa svojim korporativnim ciljevima društvene odgovornosti.
Dodatna literatura:
https://www.foodnotify.com/en/blog/reduce-food-waste-restaurants – Food waste calculator
https://www.solo.com.au/blog/reducing-food-waste-in-the-hospitality-industry/
https://www.solwearth.com/food-waste-management-in-hotels-and-restaurants/
Literatura
- The Hospitality Food Surplus Redistribution Guidelines – FUSIONS project (Food Use for Social Innovation by Optimising Waste Prevention Strategies), funded by the FP7 program of the European Union https://www.eu-fusions.org/phocadownload/feasibility-studies/Hospitality/Hospitalty%20Food%20Surplus%20Redistribution%20Guideline.pdf
- Reducing Food Waste in the Hospitality Industry – Solo Resource Recovery https://www.solo.com.au/blog/reducing-food-waste-in-the-hospitality-industry/
- Catering Management: A Comprehensive Guide to the Successful Management of Hotel, Restaurant, Boarding House, Popular café, tea Rooms – Legare Street Pr, July 2023