Res-Food

Training SM & Horeca - Greek

Ενότητα 4β: HoReCa – Από τη θεωρία στην πράξη

Ενότητα 4β: HoReCa – Από τη θεωρία στην πράξη Το περιεχόμενο της κατάρτισης για τον τομέα HoReCa αποτελεί μέρος του έργου ReS-Food, το οποίο επικεντρώνεται στη μείωση της σπατάλης τροφίμων και στη διαχείριση των πλεοναζόντων αποθεμάτων τροφίμων. Αυτό είναι το δεύτερο μέρος της εκπαιδευτικής ενότητας “Από τη θεωρία στην πράξη”, η οποία αποτελεί συνέχεια της το μάθημα ReS-Food για σούπερ μάρκετ. Ο στόχος αυτής της ενότητας είναι να παρέχει στις επιχειρήσεις HoReCa πρακτικές στρατηγικές για την ελαχιστοποίηση της σπατάλης τροφίμων κατά την αποθήκευση και την έκθεση. Σημαντική ποσότητα αποβλήτων τροφίμων παράγεται στους τομείς HoReCa (ξενοδοχεία, εστιατόρια, τροφοδοσία), όπου απαιτούνται οργανωτικές βελτιώσεις για τη μείωση της σπατάλης και του κόστους των τροφίμων. Το περιεχόμενο αυτού του κεφαλαίου περιλαμβάνει σχέδια για επιχειρήσεις τροφοδοσίας και μπουφέ, μεθόδους για την πρόληψη της σπατάλης τροφίμων κατά την αποθήκευση, οδηγίες για την ασφάλεια των τροφίμων και συμβουλές για τη διασταυρούμενη χρήση πλεονασμάτων τροφίμων και κανόνες μεταφοράς. Μαθησιακοί Στόχοι Στόχος του μαθήματος είναι οι ενδιαφερόμενοι να ενημερωθούν για τον προγραμματισμό της τροφοδοσίας, των μενού, του ελέγχου των μερίδων και των λειτουργιών μπουφέ, αποτρέποντας τη σπατάλη τροφίμων, χρησιμοποιώντας τις τεχνικές και πρακτικές διαχείρισης αποθεμάτων και αποθήκευσης τροφίμων στον τομέα HoReCa. Θα θέλαμε επίσης να παρέχουμε ακριβείς γνώσεις σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων, την ανακύκλωση και την επαναχρησιμοποίηση των υπολειμμάτων, τη δωρεά και τη μεταφορά. Πώς να προγραμματίσετε την τροφοδοσία; Ο προγραμματισμός των λειτουργιών τροφοδοσίας και μπουφέ με χαμηλή σπατάλη τροφίμων απαιτεί προσεκτική εξέταση πολλών παραγόντων, συμπεριλαμβανομένης της επιλογής μενού, του ελέγχου των μερίδων, την διαχείριση του αποθέματος και στρατηγικές για τη διαχείριση των υπολειμμάτων. Για να δημιουργήσουμε ένα ολοκληρωμένο σχέδιο πρέπει να κάνουμε τα παρακάτω βήματα: Σχεδιάστε ένα μενού Πρέπει να σχεδιάσουμε ένα μενού που ενσωματώνει εποχιακά, τοπικά συστατικά για την ελαχιστοποίηση των αποβλήτων και την υποστήριξη της βιωσιμότητας. Είναι πραγματικά δύσκολο να συγκεντρώσετε μια ποικιλία πιάτων για να ικανοποιήσετε διαφορετικές διατροφικές προτιμήσεις και περιορισμούς και να αποφύγετε την υπερβολική προετοιμασία ταυτόχρονα. Θα πρέπει να συμπεριλάβετε ευέλικτα συστατικά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε περισσότερα από ένα πιάτα για να ελαχιστοποιήσετε την υπερβολική αποθήκευση. Ελέγξτε τις μερίδες Θα πρέπει να ελέγχετε προσεκτικά τις μερίδες εκτιμώντας με ακρίβεια τον αριθμό των επισκεπτών για να αποφύγετε την υπερβολική παραγγελία συστατικών. Εισαγωγή μέτρων ελέγχου των μερίδων, όπως η χρήση μικρότερων πιάτων για την ενθάρρυνση της μέτριας κατανάλωσης. Προκειμένου να εξασφαλιστεί η φρεσκάδα και να ελαχιστοποιηθούν τα υπολείμματα, η προετοιμασία του φαγητού σε μικρές παρτίδες, χρησιμοποιώντας αποκόμματα και υπολείμματα σε άλλες συνταγές ή ως συστατικά σε ζωμούς, σούπες ή σάλτσες μπορεί να είναι ένας οικονομικός τρόπος. Οι αποτελεσματικές τεχνικές μαγειρέματος που μεγιστοποιούν τα κέρδη και ελαχιστοποιούν τη σπατάλη των αποκοπών είναι επίσης έξυπνες λύσεις. Σαφείς πινακίδες και επισήμανση Σε περίπτωση ρύθμισης μπουφέ, είναι σημαντική η παροχή σαφών πινακίδων και επισήμανσης, έτσι ώστε οι επισκέπτες να ενημερώνονται για να κάνουν επιλογές και να αποφεύγουν περιττές μερίδες. Δωρεά Δωρίστε το πλεόνασμα τροφίμων σε τοπικές φιλανθρωπικές οργανώσεις ή καταφύγια για να ελαχιστοποιήσετε τη σπατάλη και να υποστηρίξετε κοινοτικές πρωτοβουλίες. Επικοινωνήστε με φιλανθρωπικές οργανώσεις, θα χαρούν πολύ να λάβουν τη δωρεά σας και θα τη διανείμουν σε όσους έχουν ανάγκη. Σχόλια από τους επισκέπτες και το προσωπικό Η συνεχής βελτίωση μπορεί να επιτευχθεί ζητώντας σχόλια από τους επισκέπτες και το προσωπικό. Προσδιορίστε τομείς που χρήζουν βελτίωσης και βελτιώστε τις διαδικασίες τροφοδοσίας. Οι πληροφορίες σχετικά με τις βελτιώσεις στις τεχνικές συντήρησης τροφίμων, την ανάλυση των δεδομένων για τη σπατάλη τροφίμων και τις βιώσιμες πρακτικές μπορούν να βελτιστοποιήσουν την αποδοτικότητα και να μειώσουν τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις. Εφαρμόζοντας αυτές τις στρατηγικές και εστιάζοντας στη βιωσιμότητα, μπορείτε να σχεδιάσετε τις λειτουργίες τροφοδοσίας και μπουφέ με ελάχιστη σπατάλη τροφίμων, παρέχοντας παράλληλα στους καλεσμένους σας μια εξαιρετική γευστική εμπειρία. Πώς να αποφύγετε τη σπατάλη τροφίμων κατά την αποθήκευση τροφίμων; Η πρόληψη της σπατάλης τροφίμων κατά την αποθήκευση τροφίμων είναι απαραίτητη τόσο για τη μείωση του κόστους όσο και για την προώθηση της βιωσιμότητας. Τακτοποιήστε τα τρόφιμα στους χώρους αποθήκευσης σύμφωνα με τη διάρκεια ζωής τους και τις ημερομηνίες λήξης τους. Τοποθετήστε αντικείμενα με προηγούμενες ημερομηνίες λήξης μπροστά για να βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιούνται πρώτα. Καθαροί, στεγνοί, καλά αεριζόμενοι αποθηκευτικοί χώροι παρέχουν τις βέλτιστες συνθήκες για τη διατήρηση των τροφίμων και την πρόληψη της αλλοίωσης. Διατηρήστε τις κατάλληλες ρυθμίσεις θερμοκρασίας για ψυγεία, καταψύκτες και ξηρούς χώρους αποθήκευσης και ακολουθήστε τις οδηγίες ασφάλειας τροφίμων. Έτσι, διασφαλίζεται ότι τα ευπαθή αντικείμενα αποθηκεύονται στη σωστή θερμοκρασία για να αποφευχθεί η αλλοίωση. Η τακτική παρακολούθηση και καταγραφή των τιμών θερμοκρασίας είναι ουσιαστικής σημασίας για τη διατήρηση της συνέπειας και τον εντοπισμό διακυμάνσεων που ενδέχεται να θέσουν σε κίνδυνο την ποιότητα των τροφίμων. Υλικά απορρόφησης υγρασίας ή απορροφητικά υλικά σε χώρους αποθήκευσης μπορεί να είναι χρήσιμα. Η σωστή συσκευασία, τα αεροστεγή δοχεία, οι σφραγισμένες σακούλες κενού αέρος ή τα δοχεία αποθήκευσης τροφίμων προστατεύουν τα τρόφιμα από τον αέρα, την υγρασία και τα παράσιτα. Επιλέξτε υλικά συσκευασίας κατάλληλα για το είδος των τροφίμων που αποθηκεύετε, όπως σακούλες κατάψυξης για κατεψυγμένα προϊόντα και γυάλινα βάζα για ξηρά προϊόντα. Η επαρκής κυκλοφορία του αέρα γύρω από τα αποθηκευμένα τρόφιμα είναι σημαντική για την πρόληψη της συμπύκνωσης και της ανάπτυξης μούχλας και βακτηρίων. Οι χώροι αποθήκευσης υπερπληθυσμού μπορούν να περιορίσουν την κυκλοφορία του αέρα και να οδηγήσουν σε άνιση κατανομή της θερμοκρασίας. Επισημάνετε όλα τα τρόφιμα σαφώς με το όνομα, την ημερομηνία αποθήκευσης και τη λήξη/διάρκεια ζωής. Συνιστάται η τήρηση λεπτομερούς καταλόγου συστατικών για την παρακολούθηση της χρήσης και την αποφυγή υπερπροσφοράς. Χρησιμοποιήστε μια προσέγγιση FIFO (first-in, first-out) για να διασφαλίσετε ότι τα παλαιότερα στοιχεία χρησιμοποιούνται πριν από τα νεότερα. Αυτό μειώνει τον κίνδυνο αλλοίωσης και αποβλήτων, εναλλάσσει τα αλλοιώσιμα προϊόντα και ελαχιστοποιεί την αλλοίωση. Ελέγχετε τακτικά τα επίπεδα αποθεμάτων και προσαρμόζετε ανάλογα τις παραγγελίες για να αποφύγετε την υπερβολική αποθήκευση. Αφαιρέστε τα ληγμένα ή χαλασμένα αντικείμενα. Τα μέλη του προσωπικού θα πρέπει να εκπαιδεύονται σε ορθές πρακτικές αποθήκευσης τροφίμων, συμπεριλαμβανομένου του ελέγχου της θερμοκρασίας, της επισήμανσης και των τεχνικών εναλλαγής. Οι εργαζόμενοι πρέπει να γνωρίζουν τη σημασία της ελαχιστοποίησης της σπατάλης τροφίμων και το ρόλο τους στη διατήρηση της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων. Με την εφαρμογή αυτών των στρατηγικών, οι επιχειρήσεις μπορούν να αποτρέψουν αποτελεσματικά τη σπατάλη τροφίμων κατά

Ενότητα 4β: HoReCa – Από τη θεωρία στην πράξη Read More »

Ενότητα 4α: Σούπερ Μάρκετ – Από τη θεωρία στην πράξη

Ενότητα 4α: Σούπερ Μάρκετ – Από τη θεωρία στην πράξη Διαχείριση προϊόντων κοντά στην ημερομηνία λήξης τους Διάφορες αποδεδειγμένα αποτελεσματικές στρατηγικές μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την ελαχιστοποίηση της σπατάλης τροφίμων και την αποτελεσματική προώθηση και πώληση προϊόντων κοντά στην ημερομηνία λήξης τους. Η πώληση περισσότερων από αυτά τα προϊόντα μειώνει τα απόβλητα και μεγιστοποιεί την αξία τους. Οι πιο πολύτιμες πρακτικές για την προώθηση και πώληση προϊόντων διατροφής κοντά στην ημερομηνία λήξης τους περιλαμβάνουν τη χρήση δυναμικών μοντέλων τιμολόγησης, τη δημιουργία κατάλληλων προσφορών και την προσφορά εξατομικευμένων συμβουλών που αφορούν στα εν λόγω προϊόντα. Επιπλέον, η βελτίωση των οθονών στο κατάστημα και της διαχείρισης προϊόντων, εφαρμόζοντας προηγμένες τεχνολογίες διανομής και τηρώντας τις κατευθυντήριες γραμμές για την ασφάλεια των τροφίμων αποτελούν βασικά στοιχεία αυτής της στρατηγικής. Αυτές οι πρακτικές στοχεύουν στη βελτιστοποίηση των πωλήσεων, στη μείωση των αποβλήτων και στη διασφάλιση της αποτελεσματικής χρήσης των προϊόντων που πλησιάζουν στην ημερομηνία λήξης. Δυναμικά Μοντέλα Τιμολόγησης Εφαρμόστε δυναμικά μοντέλα τιμολόγησης για να προσαρμόσετε τις τιμές των προϊόντων κοντά στη λήξη με βάση παράγοντες όπως οι ημερομηνίες λήξης, η ζήτηση και οι συνθήκες της αγοράς. Αυτό μπορεί να τονώσει τις πωλήσεις και να μειώσει την πιθανότητα σπατάλης προϊόντων. Ένα παράδειγμα δυναμικών μοντέλων τιμολόγησης στο πλαίσιο της διαχείρισης προϊόντων κοντά στην ημερομηνία λήξης τους θα μπορούσε να περιλαμβάνει την προσαρμογή των τιμών των αλλοιώσιμων ειδών με βάση την εναπομένουσα διάρκεια ζωής και τη ζήτησή τους. Για παράδειγμα, ένα σούπερ μάρκετ θα μπορούσε να εφαρμόσει μια δυναμική στρατηγική τιμολόγησης για προϊόντα που πλησιάζουν την ημερομηνία λήξης τους, όπου οι τιμές μειώνονται σταδιακά καθώς πλησιάζει η ημερομηνία λήξης. Αυτή η προσέγγιση στοχεύει στην παροχή κινήτρων στους πελάτες να αγοράσουν αυτά τα είδη πριν λήξουν, μειώνοντας έτσι την πιθανότητα σπατάλης τροφίμων. Επιπλέον, τα δυναμικά μοντέλα τιμολόγησης μπορούν να λαμβάνουν υπόψη εξωτερικούς παράγοντες όπως οι συνθήκες της αγοράς, η εποχιακή ζήτηση και τα επίπεδα αποθεμάτων για τη βελτιστοποίηση της τιμολόγησης και την ελαχιστοποίηση των αποβλήτων. Κατάλληλες προσφορές Δημιουργήστε στοχευμένες προωθήσεις για αντικείμενα κοντά στη λήξη. Αυτό μπορεί να περιλαμβάνει ειδικές προσφορές, προσφορές πακέτων ή εκπτώσεις ειδικά προσαρμοσμένες σε προϊόντα κοντά στην ημερομηνία λήξης τους. Οι προσφορές θα πρέπει να εμφανίζονται σε περίοπτη θέση για να προσελκύσουν την προσοχή των πελατών. Στρατηγικές για αντικείμενα που πλησιάζουν στη λήξη: Προσφορές “Αγοράστε ένα, πάρτε ένα δωρεάν” για να ενθαρρύνετε τις μαζικές αγορές. Προσφορές πακέτων με έκπτωση για γρήγορη μετακίνηση περισσότερων προϊόντων. Ειδικές προσφορές περιορισμένης χρονικής διάρκειας για τη δημιουργία αίσθησης επείγοντος. Διαφημιστικό υλικό που αναδεικνύει τα διατροφικά οφέλη ή τις μοναδικές ιδιότητες για να κάνει τα αντικείμενα πιο ελκυστικά. Προσαρμοσμένες συμβουλές προϊόντων. Προσφέρετε προσαρμοσμένες συμβουλές προϊόντων στους πελάτες, όπως προτάσεις συνταγών, προτάσεις αποθήκευσης και ιδέες χρήσης.  Αυτό προσθέτει αξία στα προϊόντα που πλησιάζουν στη λήξη και αυξάνει την ελκυστικότητά τους στους πελάτες. Για παράδειγμα, εάν ένα σούπερ μάρκετ έχει πλεόνασμα ώριμων μπανανών που πλησιάζουν στη λήξη τους, μπορούν να προσφέρουν συμβουλές συνταγών για την παρασκευή μπανανόψωμου ή smoothies. Επιπλέον, παρέχοντας συστάσεις αποθήκευσης, όπως συμβουλές στους πελάτες σχετικά με τον τρόπο παράτασης της διάρκειας ζωής αυτών των μπανανών με την κατάψυξη τους, προσθέτει αξία στα προϊόντα και αυξάνει την ελκυστικότητά τους στους πελάτες. Επιπλέον, η προσφορά ιδεών χρήσης, όπως δημιουργικοί τρόποι ενσωμάτωσης προϊόντων κοντά στη λήξη τους σε γεύματα ή σνακ, μπορεί να ενισχύσει την αντιληπτή αξία αυτών των ειδών και να ενθαρρύνει τους πελάτες να αγοράσουν.  Αυτές οι εξατομικευμένες συμβουλές προϊόντων συμβάλλουν στη μείωση της σπατάλης τροφίμων και παρέχουν μια θετική και χρήσιμη εμπειρία αγορών για τους πελάτες. Εκπαίδευση και Επικοινωνία Εκπαιδεύστε το προσωπικό να επικοινωνεί αποτελεσματικά την αξία και τα οφέλη των προϊόντων που πλησιάζουν τη λήξη τους στους πελάτες. Το προσωπικό θα πρέπει να γνωρίζει τα προϊόντα και να είναι καταρτισμένο για να αντιμετωπίσει τις ανησυχίες των πελατών σχετικά με την αγορά αντικειμένων κοντά στην ημερομηνία λήξης τους. Επικεντρωθείτε στην ενίσχυση της αφοσίωσης των πελατών. Απογραφή και προσαρμογή Είναι σημαντικό να παρακολουθείτε τακτικά τις πωλήσεις και την κατάσταση των προϊόντων που πλησιάζουν την ημερομηνία λήξης τους. Παρακολουθώντας ενεργά την απόδοση των πωλήσεων και την κατάσταση των ευπαθών ειδών, τα σούπερ μάρκετ μπορούν να αποκτήσουν πληροφορίες σχετικά με τη ζήτηση για συγκεκριμένα προϊόντα, τη διάρκεια ζωής τους και τις προτιμήσεις των πελατών. Αυτή η προσέγγιση που βασίζεται σε δεδομένα επιτρέπει στις επιχειρήσεις να προσαρμόζουν τις τιμές και τις προσφορές ως απάντηση σε πληροφορίες σε πραγματικό χρόνο, διασφαλίζοντας ότι τα προϊόντα διατίθενται και πωλούνται αποτελεσματικά πριν φτάσουν στην ημερομηνία λήξης τους. Η πτυχή της προσαρμογής περιλαμβάνει τη χρήση δεδομένων σε πραγματικό χρόνο και σχολίων πελατών για τη λήψη τεκμηριωμένων αποφάσεων σχετικά με την τιμολόγηση και τις προσφορές. Για παράδειγμα, εάν ορισμένα προϊόντα δεν πωλούν όπως αναμένεται, μπορούν να γίνουν προσαρμογές στις στρατηγικές τιμολόγησης ή προώθησης για να τονωθεί το ενδιαφέρον των πελατών και να διευκολυνθούν οι πωλήσεις. Το λογισμικό αποθέματος μπορεί να παρακολουθεί και να διαχειρίζεται αντικείμενα σε παντοπωλεία χρησιμοποιώντας τεχνολογίες όπως γραμμωτούς κώδικες, RFID, ηλεκτρονικές ετικέτες ραφιών, σαρωτές και συστήματα POS. Περαιτέρω ανάγνωση: 5 καλύτερες λύσεις αποθέματος παντοπωλείου και POS 10+ καλύτερα λογισμικά διαχείρισης αποθέματος παντοπωλείων για παντοπωλεία και σούπερ μάρκετ Πρόληψη της σπατάλης τροφίμων κατά την αποθήκευση τροφίμων Τα σούπερ μάρκετ μπορούν να μειώσουν σημαντικά τη σπατάλη τροφίμων χρησιμοποιώντας αποτελεσματικές πρακτικές αποθήκευσης. Αυτό περιλαμβάνει την εφαρμογή στρατηγικών για τη διατήρηση της ποιότητας και την παράταση της διάρκειας ζωής των ευπαθών ειδών στο περιβάλλον των σούπερ μάρκετ. Προγραμματισμός Ζήτησης Αξιοποίηση αναλύσεων δεδομένων και πληροφοριών αγοράς για την πρόβλεψη της ζήτησης ευπαθών ειδών. Εφαρμόστε τη διαχείριση αποθεμάτων με γνώμονα τη ζήτηση για να ευθυγραμμίσετε τα επίπεδα αποθεμάτων με τις αναμενόμενες ανάγκες των πελατών. Συνεργασία με προμηθευτές και διανομείς για τον εξορθολογισμό της αλυσίδας εφοδιασμού με βάση τις προβλέψεις ζήτησης. Προηγμένες Τεχνολογίες Διανομής Χρησιμοποιήστε συστήματα αποθήκευσης και μεταφοράς ελεγχόμενης θερμοκρασίας για να διατηρήσετε την ποιότητα και τη φρεσκάδα των ευπαθών προϊόντων. Εφαρμογή παρακολούθησης του αποθέματος σε πραγματικό χρόνο για την ελαχιστοποίηση της αλλοίωσης των προϊόντων και τη βελτιστοποίηση των διαδρομών διανομής. Αξιοποίηση αυτοματοποιημένων συστημάτων διαχείρισης αποθεμάτων για τη διασφάλιση αποτελεσματικού χειρισμού και εναλλαγής ευπαθών ειδών. Βιτρίνες στο κατάστημα Ο σχεδιασμός των βιτρινών στο κατάστημα συμβάλλει σημαντικά στη βελτιστοποίηση της διάρκειας ζωής και της απόδοσης των πωλήσεων. Η βελτίωση των βιτρινών σας στο

Ενότητα 4α: Σούπερ Μάρκετ – Από τη θεωρία στην πράξη Read More »

Ενότητα 3: ΑΝΑΓΕΝΝΗΤΙΚΗ ΠΡΟΜΗΘΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Ενότητα 3: ΑΝΑΓΕΝΝΗΤΙΚΗ ΠΡΟΜΗΘΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Το σύστημα προμήθειας τροφίμων: Εισαγωγή στα παγκόσμια συστήματα τροφίμων Η έννοια των συστημάτων τροφίμων περιλαμβάνει πολύ περισσότερα από την απλή παραγωγή και κατανάλωση τροφίμων. Περιλαμβάνει έναν περίπλοκο ιστό διασυνδεδεμένων δραστηριοτήτων που εκτείνονται από την καλλιέργεια των αγαθών έως τη διάθεση των απορριμμάτων τροφίμων. Στον πυρήνα του, το σύστημα τροφίμων περιλαμβάνει όλους τους παράγοντες και τις διαδικασίες που εμπλέκονται στην παραγωγή, τη συγκέντρωση, την επεξεργασία, τη διανομή, την κατανάλωση και τη διάθεση των προϊόντων διατροφής. Φανταστείτε ένα τεράστιο δίκτυο, όπου οι αγρότες, οι μεταποιητές, οι διανομείς, οι έμποροι λιανικής και οι καταναλωτές είναι όλοι διασυνδεδεμένοι μέσω διαφόρων δραστηριοτήτων προστιθέμενης αξίας. Αυτές οι δραστηριότητες συμβαίνουν μέσα σε οικονομικά, κοινωνικά και περιβαλλοντικά πλαίσια, διαμορφώνοντας την ευρύτερη δυναμική της κοινωνίας. Σε παγκόσμια κλίμακα, το σύστημα προμήθειας τροφίμων περιλαμβάνει το σύνολο των δραστηριοτήτων που σχετίζονται με την παραγωγή, τη διανομή και την κατανάλωση τροφίμων που συμβαίνουν σε έθνη και ηπείρους. Δεν περιορίζεται από γεωγραφικά όρια, αλλά μάλλον τα υπερβαίνει, καθώς τα τρόφιμα διακινούνται και μεταφέρονται σε όλο τον κόσμο. Αυτό το παγκόσμιο σύστημα είναι δυναμικό και πολύπλευρο, εξελίσσεται συνεχώς ως απάντηση στις αλλαγές στην τεχνολογία, τις αγορές, τις πολιτικές και τις προτιμήσεις των καταναλωτών. Περιλαμβάνει μια περίπλοκη αλληλεπίδραση παραγόντων, συμπεριλαμβανομένων των γεωργικών πρακτικών, των εμπορικών συμφωνιών, των κλιματικών προτύπων, της γεωπολιτικής δυναμικής και των πολιτιστικών παραδόσεων. Η ιστορία των συστημάτων διατροφής χρονολογείται από την αρχή του πολιτισμού, όταν οι άνθρωποι μεταπήδησαν από τον τρόπο ζωής των κυνηγών-τροφοσυλλεκτών σε εγκατεστημένες γεωργικές κοινωνίες. Αυτή η μετάβαση σηματοδότησε μια βαθιά αλλαγή στον τρόπο παραγωγής και κατανάλωσης των τροφίμων, θέτοντας τα θεμέλια για την ανάπτυξη της τέχνης, της θρησκείας και της διακυβέρνησης. Κατά τη διάρκεια χιλιετιών, τα συστήματα τροφίμων έχουν υποστεί σημαντικούς μετασχηματισμούς, οδηγούμενοι από την πρόοδο της τεχνολογίας, τις αλλαγές στις κοινωνικοοικονομικές δομές και τις αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες. Από την έλευση της μηχανοποιημένης γεωργίας έως την άνοδο της βιομηχανικής επεξεργασίας τροφίμων, κάθε εποχή έχει φέρει στο τραπέζι νέες προκλήσεις και ευκαιρίες. Η υιοθέτηση συστημικής προσέγγισης σημαίνει εξέταση του συστήματος προμήθειας τροφίμων στο σύνολό του, αντί να εστιάζει αποκλειστικά σε μεμονωμένα στοιχεία. Περιλαμβάνει την ανάλυση του περίπλοκου πλέγματος των σχέσεων και των βρόχων ανάδρασης που υπάρχουν μέσα στο σύστημα, αναγνωρίζοντας τη διασύνδεση διαφόρων παραγόντων, διαδικασιών και περιβαλλοντικών παραγόντων. Αυτή η προσέγγιση αναγνωρίζει ότι τα συστήματα τροφίμων είναι πολύπλοκα προσαρμοστικά συστήματα, που χαρακτηρίζονται από μη γραμμικές αλληλεπιδράσεις και αναδυόμενες ιδιότητες. Τονίζει τη σημασία της κατανόησης της υποκείμενης δυναμικής και των οδηγών του συστήματος, καθώς και της πιθανότητας για ακούσιες συνέπειες και βρόχους ανάδρασης. Το ταξίδι του φαγητού από τη παραγωγή στα σούπερ μάρκετ και Ho.re.ca : Στον περίπλοκο ιστό της παγκόσμιας αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων, υπάρχει ένα συναρπαστικό ταξίδι που ξεκινά κάθε κομμάτι προϊόντος πριν φτάσει στο τραπέζι μας. Από τα εύφορα χωράφια, όπου καλλιεργούνται αγαθά μέχρι τους πολυσύχναστους διαδρόμους των σούπερ μάρκετ και τις πολυσύχναστες κουζίνες των εστιατορίων, κάθε βήμα που παρουσιάζεται στη διαδικασία (Εικ.1) διαδραματίζει κρίσιμο ρόλο στη διασφάλιση της πρόσβασης σε φρέσκα, υψηλής ποιότητας τρόφιμα. Α. Στάδιο Παραγωγής: Στην καρδιά της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων βρίσκεται το στάδιο παραγωγής, όπου οι αγρότες καλλιεργούν και εκτρέφουν μια ποικιλία από αγαθά και ζώα. Αυτό το στάδιο περιλαμβάνει μια μυριάδα δραστηριοτήτων, από την προετοιμασία του εδάφους και τη φύτευση μέχρι την άρδευση, τη διαχείριση παρασίτων και τη συγκομιδή. Παράγοντες όπως η ποιότητα του εδάφους, το κλίμα και η τοπογραφία επηρεάζουν τις γεωργικές πρακτικές, διαμορφώνοντας τους τύπους των καλλιεργούμενων καλλιεργειών και τις μεθόδους που χρησιμοποιούνται. Β. Συγκομιδή και Διαλογή: Μόλις οι καλλιέργειες φτάσουν στην ωριμότητα, υποβάλλονται στη διαδικασία συγκομιδής, όπου μαζεύονται προσεκτικά, συλλέγονται ή συγκομίζονται από τα χωράφια. Αυτό το στάδιο απαιτεί ακρίβεια και προσοχή στη λεπτομέρεια για να διασφαλιστεί η βέλτιστη απόδοση και ποιότητα. Μετά τη συγκομιδή, οι καλλιέργειες ταξινομούνται με βάση διάφορα κριτήρια, όπως το μέγεθος, το χρώμα, την ωριμότητα και την εμφάνιση. Αυτό διασφαλίζει ότι μόνο τα προϊόντα υψηλότερης ποιότητας βγαίνουν στην αγορά, πληρώντας τα αυστηρά πρότυπα των σούπερ μάρκετ και των τομέων Ho.Re.Ca. Γ. Καθαρισμός και Πακετάρισμα: Μετά τη διαλογή, τα προϊόντα υφίστανται ενδελεχή καθαρισμό για την απομάκρυνση βρωμιάς, υπολειμμάτων και ρύπων. Αυτό το βήμα είναι απαραίτητο για την ασφάλεια και την υγιεινή των τροφίμων, καθώς συμβάλλει στη μείωση του κινδύνου τροφιμογενούς ασθένειας και μόλυνσης. Αφού καθαριστούν, τα προϊόντα συσκευάζονται προσεκτικά για να προστατεύονται κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση. Η συσκευασία χρησιμεύει όχι μόνο ως μέσο συντήρησης, αλλά και ως εργαλείο μάρκετινγκ, ενισχύοντας την οπτική γοητεία και τη διάρκεια ζωής των προϊόντων. Δ. Ψύξη, αποθήκευση και μεταφορά: Για να διατηρηθεί η φρεσκάδα και η ποιότητα, τα προϊόντα ψύχονται και αποθηκεύονται σε εγκαταστάσεις ελεγχόμενης θερμοκρασίας πριν μεταφερθούν στην αγορά. Αυτό το βήμα συμβάλλει στην επέκταση της διάρκειας ζωής των ευπαθών αγαθών, μειώνοντας τη σπατάλη τροφίμων και διασφαλίζοντας ότι οι καταναλωτές λαμβάνουν φρέσκα προϊόντα υψηλής ποιότητας. Οι μεταφορές διαδραματίζουν κρίσιμο ρόλο στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων, με φορτηγά ψυγεία και εμπορευματοκιβώτια που διευκολύνουν τη μετακίνηση αγαθών από τα αγροκτήματα στα σούπερ μάρκετ και τις εγκαταστάσεις Ho.Re.Ca. E. Παράδοση, προβολή και αγορά: Κατά την άφιξη στα σούπερ μάρκετ και τις εγκαταστάσεις Ho.Re.Ca, τα προϊόντα ξεφορτώνονται, επιθεωρούνται και εκτίθενται για αγορά. Αυτό το στάδιο περιλαμβάνει προσεκτικό χειρισμό και παρουσίαση για την προσέλκυση καταναλωτών και την προώθηση των πωλήσεων. Τα περισσευούμενα προϊόντα αποθηκεύονται σε ψυκτικές μονάδες ή στο πίσω μέρος του σπιτιού για να διατηρηθεί η φρεσκάδα και να παραταθεί η διάρκεια ζωής. Οι καταναλωτές έχουν την ευκαιρία να επιλέξουν από μια μεγάλη ποικιλία φρέσκων φρούτων, λαχανικών και άλλων προϊόντων, αντανακλώντας την κορύφωση του ταξιδιού της προσφοράς τροφίμων. Αποτελεσματικοί τρόποι αντιμετώπισης της σπατάλης τροφίμων στους τομείς των σούπερ μάρκετ και της Ho.Re.Ca Το θέμα της σπατάλης τροφίμων έχει συγκεντρώσει σημαντική προσοχή, καθώς τα σούπερ μάρκετ και οι τομείς της φιλοξενίας, συμπεριλαμβανομένων των ξενοδοχείων, των εστιατορίων και των καφέ (Ho.Re.Ca), αντιμετωπίζουν αυξανόμενες πιέσεις για την αντιμετώπιση αυτής της πρόκλησης. Αναγνωρίζοντας τον επείγοντα χαρακτήρα της κατάστασης, οι ενδιαφερόμενοι σε αυτές τις βιομηχανίες διερευνούν καινοτόμες στρατηγικές για την ελαχιστοποίηση της παραγωγής αποβλήτων και την προώθηση της βιωσιμότητας σε όλη την αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων. Από τη δέσμευση του προσωπικού και τη βελτιστοποίηση της διαχείρισης της εφοδιαστικής αλυσίδας μέχρι τον επηρεασμό της συμπεριφοράς των καταναλωτών και τη μόχλευση των ψηφιακών τεχνολογιών, μια

Ενότητα 3: ΑΝΑΓΕΝΝΗΤΙΚΗ ΠΡΟΜΗΘΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Read More »

Ενότητα 2: ΠΡΌΛΗΨΗ ΤΩΝ ΑΠΟΒΛΉΤΩΝ ΤΡΟΦΊΜΩΝ

Ενότητα 2: ΠΡΌΛΗΨΗ ΤΩΝ ΑΠΟΒΛΉΤΩΝ ΤΡΟΦΊΜΩΝ Ποσότητες αποβλήτων τροφίμων στην Ευρωπαϊκή Ένωση Ως απόβλητα τροφίμων ορίζονται τα τρόφιμα που έχουν διατεθεί ως απόβλητα (τρόφιμα όπως ορίζονται στη Γενική Νομοθεσία για τα τρόφιμα). Είναι σημαντικό να επισημανθεί ότι ο ορισμός των «τροφίμων» περιλαμβάνει τα τρόφιμα στο σύνολό τους, κατά μήκος της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων από το αγρόκτημα μέχρι το πιρούνι (δηλ. από την παραγωγή μέχρι την κατανάλωση). Εκτός από τα βρώσιμα μέρη, τα τρόφιμα περιλαμβάνουν μη βρώσιμα μέρη, τα οποία δεν διαχωρίστηκαν από τα βρώσιμα μέρη κατά την αρχική παραγωγή του τρόφιμου, όπως τα κόκαλα ζώων που συνδέονται με το κρέας που προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση. Επομένως, τα απόβλητα τροφίμων μπορεί να περιλαμβάνουν διάφορα μέρη που προορίζονται για κατανάλωση καθώς και μέρη που δεν προορίζονται για κατανάλωση. Τα απόβλητα τροφίμων περιλαμβάνουν: Ολόκληρα τρόφιμα ή τμήματα τροφίμων που οι άνθρωποι θα μπορούσαν να φάνε αλλά πετιούνται. (π.χ. ακατέργαστο γάλα που χύθηκε σε γαλακτοβιομηχανία, πλεόνασμα απούλητων λαχανικών σε σούπερ μάρκετ, πλεόνασμα φαγητού που ετοιμάστηκε στο σπίτι και δεν καταναλώθηκε ή αποφάγια που απορρίφθηκαν μετά από γεύμα σε εστιατόριο. Στοιχεία που σχετίζονται με τρόφιμα (πχ. κόκαλα ψαριών, τσόφλια αυγών ή κουκούτσια/φλούδες φρούτων) που δεν προορίζονται για κατανάλωση. Ο ορισμός και ο χειρισμός των «μη βρώσιμων μερών» ποικίλλει ανάλογα με τις γεωγραφικές/εθνοτικές/καταναλωτικές ομάδες. Για παράδειγμα, κάποιοι άνθρωποι ξεφλουδίζουν τα μήλα, ενώ άλλοι τρώνε ολόκληρο το φρούτο, συμπεριλαμβανομένου του πυρήνα και των σπόρων. Σε ορισμένα μέρη, τα πόδια κοτόπουλου θεωρούνται τροφή, ενώ σε άλλα μέρη, τα πόδια κοτόπουλου πετιούνται. Η παραγωγή μη βρώσιμου μερών θα μπορούσε να μειωθεί, για παράδειγμα αποφεύγοντας το υπερβολικό ξεφλούδισμα των λαχανικών, αλλά δεν μπορεί να αποφευχθεί εντελώς. Ωστόσο, μπορεί να βελτιωθεί ο τρόπος χειρισμού και ανακύκλωσης αυτών των αποβλήτων τροφίμων. Σύμφωνα με τη νομοθεσία της ΕΕ, τα υλικά που δεν λογίζονται ως τρόφιμα είναι εκείνα που χάνονται πριν γίνουν τρόφιμα, όπως πχ συμβαίνει στην πρωτογενή παραγωγή στο στάδιο πριν από τη συγκομιδή των καλλιεργειών ή κατά την εκτροφή των ζώων ή τρόφιμα που δεν επιτράπηκε να εισέλθουν στην αγορά τροφίμων, λόγω μόλυνσης, ασθενειών των ζώων κ.λπ. Σε επίπεδο ΕΕ, ο συνολικός όγκος των αποβλήτων τροφίμων που καταγράφηκε το 2021 ξεπέρασε τους 58 εκατομμύρια τόνους νωπής μάζας. Μεταξύ αυτών, τα οικιακά απόβλητα τροφίμων αντιπροσώπευαν πάνω από τους 31 εκατομμύρια τόνους, δηλ. το 54% του συνόλου. Ο τομέας της βιομηχανικής επεξεργασίας και παραγωγής μεταποίησης ακολούθησε ως ο δεύτερος μεγαλύτερος συνεισφέρων, αποτελώντας το 21% του συνόλου, με μετρούμενο όγκο αποβλήτων τροφίμων που ξεπέρασε τους 12 εκατομμύρια τόνους νωπής μάζας. Το υπόλοιπο μέρος των αποβλήτων τροφίμων κατανεμήθηκε σε διάφορους τομείς: πρωτογενής παραγωγή (5 εκατομμύρια τόνοι, συνεισφέροντας το 9% του συνόλου), εστιατόρια και υπηρεσίες εστίασης (πάνω από 5 εκατομμύρια τόνους, επίσης 9% του συνόλου), και λιανικό εμπόριο και άλλοι τομείς διανομής τροφίμων (λίγο πάνω από 4 εκατομμύρια τόνους, αποτελώντας το 7% του συνόλου). Τα στατιστικά αυτά στοιχεία παρουσιάζονται στο Σχήμα 1.  Εξετάζοντας προσεκτικά τις συγκεκριμένες ομάδες τροφίμων, υπολογίζεται ότι τα φρούτα (27%) και τα λαχανικά (20%) είναι οι ομάδες τροφίμων που παράγουν τις μεγαλύτερες ποσότητες (σε απόλυτες τιμές) απορριμμάτων τροφίμων και ακολουθούν τα δημητριακά (13%) και οι πατάτες (10%), το κρέας (10%), τα γαλακτομικά (9%), τα ψάρια και τα αυγά (5%) και προϊόντα ελαιοπαραγωγής και ζαχαρότευτλα (κάθε ένα από 3%) (Σχήμα 2). Ωστόσο, η σχέση μεταξύ των διαθέσιμων τροφίμων στην αρχή της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων και των αποβλήτων τροφίμων σε ολόκληρη την αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων, διαφέρει από τις αναλογίες της συνολικής ποσότητας των αποβλήτων τροφίμων. Aνά ομάδα τροφίμων στην ΕΕ δίνονται: κρέας 10%, ψάρια 25%, γαλακτοκομικά 3%, αυγά 20%, δημητριακά 8%, φρούτα 23%, λαχανικά 19%, πατάτες 16%, ζαχαρότευτλα και άλλες βιομηχανικές καλλιέργειες (5%). Τα απόβλητα τροφίμων συμβάλλουν σημαντικά στην υποβάθμιση του περιβάλλοντος. Σε παγκόσμιο επίπεδο, η απώλεια και η σπατάλη τροφίμων αντιπροσωπεύουν το 8% των ανθρωπογενών εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου (4,4 γιγατόνοι διοξειδίου του άνθρακα ετησίως), που σημαίνει ότι απαιτούνται σημαντικές μειώσεις. Όταν τα τρόφιμα πετιούνται, όλοι οι πόροι που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή, τη μεταφορά και τη συσκευασία αυτών των τροφίμων σπαταλούνται επίσης. Αυτό περιλαμβάνει νερό, γη, ενέργεια και χημικές ουσίες. Επιπλέον, τα τρόφιμα που σαπίζουν στις χωματερές παράγουν μεθάνιο, ένα ισχυρό αέριο του θερμοκηπίου που συμβάλλει στην κλιματική αλλαγή. Η μείωση των αποβλήτων τροφίμων μπορεί να μειώσει την ανάγκη για νέα παραγωγή τροφίμων, μειώνοντας με τη σειρά της την προβλεπόμενη αποψίλωση των δασών, την απώλεια βιοποικιλότητας, τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, τη ρύπανση του νερού και τη λειψυδρία (Σχήμα 3). Για να μεγιστοποιηθούν τα περιβαλλοντικά οφέλη από τα σχέδια και τα προγράμματα μείωσης της απώλειας τροφίμων και των αποβλήτων, πρέπει να ληφθούν υπόψη τρία βασικά σημεία: Τα μεγαλύτερα περιβαλλοντικά οφέλη μπορούν να επιτευχθούν μέσω της πρόληψης και όχι της ανακύκλωσης . Τα μεγαλύτερα οφέλη για την ενέργεια και τις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου μπορούν να ληφθούν με τη μείωση της σπατάλης τροφίμων από τα νοικοκυριά και τα εστιατόρια . Η εστίαση στη μείωση της σπατάλης τροφίμων από τα τρόφιμα με μεγαλύτερη κατανάλωση πόρων, όπως τα ζωικά προϊόντα και τα φρούτα και τα λαχανικά, μπορεί να αποφέρει τα μεγαλύτερα περιβαλλοντικά οφέλη. Κατά τον υπολογισμό της εξοικονόμησης πρέπει να λαμβάνεται υπόψη το στάδιο της αλυσίδας εφοδιασμού στο οποίο επιτεύχθηκε η μείωση και η κατηγορία τροφίμων στην οποία αποτράπηκαν τα απόβλητα. Τα πραγματικά περιβαλλοντικά οφέλη μπορούν να επιτευχθούν μόνο μέσω της πρόληψης (δηλαδή της μείωσης στην πηγή) των αποβλήτων τροφίμων. Η ανακύκλωση των αποβλήτων τροφίμων δεν θα επιτύχει αυτά τα οφέλη. Το στάδιο της κατανάλωσης θα μπορούσε να χωριστεί σε τρεις τομείς: υπηρεσίες τροφίμων (εστιατόρια), υπηρεσίες τροφίμων σε ιδρύματα (σχολεία και νοσοκομεία) και νοικοκυριά. Η μείωση της απώλειας και της σπατάλης τροφίμων σε κάθε στάδιο της αλυσίδας εφοδιασμού θα μπορούσε να μειώσει το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων, από το χωράφι μέχρι τον καταναλωτή, κατά 8 έως 10%. Ωστόσο, περισσότερο από το 80% της αντίστοιχης μείωσης αφορά τις απώλειες και τα απόβλητα τροφίμων που παράγονται στην επεξεργασία τροφίμων, τα εστιατόρια και τα νοικοκυριά. Ειδικότερα, οι μεγαλύτερες μειώσεις στις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου και στη χρήση ενέργειας θα μπορούσαν να επιτευχθούν κατά το ήμισυ με τη μείωση των απωλειών και των αποβλήτων τροφίμων στα εστιατόρια! Οι βασικοί λόγοι και τα σημαντικά σημεία στην παραγωγή αποβλήτων τροφίμων

Ενότητα 2: ΠΡΌΛΗΨΗ ΤΩΝ ΑΠΟΒΛΉΤΩΝ ΤΡΟΦΊΜΩΝ Read More »

Ενότητα 1: ΠΛΕΟΝΑΣΜΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Ενότητα 1: ΠΛΕΟΝΑΣΜΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τα πλεονάσματα τροφίμων εμφανίζονται σε κάθε σημείο της αλυσίδας εφοδιασμού τροφίμων, από το αγρόκτημα μέχρι το τραπέζι, και περιγράφονται ως η ποσότητα, η διαθεσιμότητα και οι διατροφικές απαιτήσεις τροφίμων που υπερβαίνουν την πραγματική ζήτηση για τρόφιμα (Σχήμα 1.). Το προκύπτον πλεόνασμα τροφίμων τείνει να μετατρέπεται σε σπατάλη τροφίμων, η οποία έχει αναγνωριστεί ως ένα από τα παγκόσμια προβλήματα του σήμερα. Σε ολόκληρο τον κόσμο, η σπατάλη τροφίμων αποτελεί σοβαρό ζήτημα. Περίπου 88 εκατομμύρια τόνοι τροφίμων σπαταλούνται ετησίως μόνο στην ΕΕ, τόσο κατά τη φάση της παραγωγής όσο και κατά τη φάση της κατανάλωσης. Η σπατάλη αυτή έχει επιβλαβείς επιπτώσεις στην κοινωνία, την οικονομία και το περιβάλλον. Ο αντίκτυπος στο περιβάλλον φαίνεται στην παραγωγή αερίων του θερμοκηπίου, κυρίως μεθανίου, από την αποσύνθεση των απορριμμάτων τροφίμων στις χωματερές. Μέσω της συνεργασίας των επιχειρήσεων που έχουν πλεόνασμα τροφίμων και εκείνων που μπορούν να διανείμουν αυτά τα τρόφιμα σε όσους έχουν ανάγκη, τα πλεονάζοντα τρόφιμα εκτρέπονται από τις χωματερές σε φιλανθρωπικές οργανώσεις πριν γίνουν απόβλητα τροφίμων, μειώνοντας την εκπομπή αερίων του θερμοκηπίου στις χωματερές. Το αποτέλεσμα αυτής της συνεργασίας είναι ο μετριασμός της κλιματικής αλλαγής και η προώθηση της βιωσιμότητας στον τομέα Ho.Re.Ca. Προτείνεται μια στρατηγική συνεργασίας μεταξύ των συμμετεχόντων στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων και των ανθρωπιστικών ομάδων ως μέσο αντιμετώπισης αυτών των προβλημάτων, προκειμένου να ελαχιστοποιηθούν οι απώλειες και τα απόβλητα τροφίμων και να μεγιστοποιηθεί η αξιοποίηση των πόρων. Αυτή η αναδιανομή των πλεοναζόντων τροφίμων εγγυάται ότι τα άτομα που δεν μπορούν να πληρώσουν θρεπτικά γεύματα λαμβάνουν ζωτικά θρεπτικά συστατικά, ενισχύοντας έτσι τη συνολική υγεία και ευημερία τους. Επιπλέον, αυτού του είδους τα έργα ενισχύουν την ικανότητα της κοινωνίας να αντέχει σε αναταράξεις και καταστροφές. Μια πιο αποτελεσματική και καλά συντονισμένη αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων μπορεί να προκύψει από τη συνεργασία μεταξύ παραγωγών τροφίμων, διανομέων, εμπόρων, καταναλωτών και ανθρωπιστικών οργανώσεων. Αυτού του είδους οι συνεργασίες ενθαρρύνουν δημιουργικές μεθόδους για τη διαχείριση και τη διανομή του πλεονάσματος τροφίμων, την καλύτερη δυνατή χρήση των διαθέσιμων πόρων και τη μείωση των αποβλήτων. Η δημιουργία αυτών των δεσμών βελτιώνει τη συνολική αποδοτικότητα των πόρων του συστήματος τροφίμων. Αυτού του είδους οι συνεργασίες ενθαρρύνουν δημιουργικές μεθόδους για τη διαχείριση και τη διανομή του πλεονάσματος τροφίμων, την καλύτερη δυνατή χρήση των διαθέσιμων πόρων και τη μείωση των αποβλήτων. Η δημιουργία αυτών των δεσμών βελτιώνει τη συνολική αποδοτικότητα των πόρων του συστήματος τροφίμων. Ο τομέας Ho.Re.Ca., τα σούπερ μάρκετ και άλλες αλυσίδες τροφίμων, αποτελούν περιπτώσεις παραγωγών πλεονάζοντος φαγητού (Σχήμα 2.), καθώς παράγουν επιπλέον ή αχρησιμοποίητα τρόφιμα που μπορούν να δωριστούν για να μειωθεί η σπατάλη τροφίμων. Λόγω μεταβολών στη ζήτηση των πελατών, τροποποιήσεων του μενού ή υπερεκτίμησης της ποσότητας των τροφίμων που απαιτούνται για την εξυπηρέτηση ενός γεύματος, τα εστιατόρια μπορεί να έχουν περίσσεια τροφίμων. Οι εταιρείες τροφοδοσίας που παρέχουν γεύματα για συνέδρια, πάρτι και συγκεντρώσεις μπορεί να έχουν επιπλέον τρόφιμα εάν ο αναμενόμενος αριθμός των συμμετεχόντων είναι μικρότερος από τον προβλεπόμενο ή εάν υπάρχουν ακυρώσεις. Ένα ευρύ φάσμα προϊόντων διατροφής προσφέρεται από επιχειρήσεις όπως τα σούπερ μάρκετ και οι αλυσίδες τροφίμων. Τα σούπερ μάρκετ μπορεί να καταλήξουν με επιπλέον τρόφιμα λόγω διαφόρων παραγόντων, όπως ημερομηνίες λήξης των προϊόντων, οπτικά ελαττώματα, ελαττωματική συσκευασία ή υπεράριθμα αποθέματα. Οι επιχειρήσεις γρήγορου φαγητού, τα εστιατόρια γρήγορης εξυπηρέτησης και οι μεγάλες αλυσίδες τροφίμων μπορεί να παράγουν επιπλέον τρόφιμα λόγω αλλαγών στη ζήτηση των καταναλωτών, σφαλμάτων στην παραγωγή τροφίμων ή πρωτοβουλιών μάρκετινγκ που οδηγούν σε πλεονάζοντα αποθέματα. Πλεόνασμα τροφίμων μπορεί επίσης να παραχθεί από εγκαταστάσεις που παρασκευάζουν και επεξεργάζονται τρόφιμα. Αυτά τα εργοστάσια παράγουν συστατικά, συσκευασμένα προϊόντα και επεξεργασμένα τρόφιμα για τις αλυσίδες τροφίμων, τα σούπερ μάρκετ και τον τομέα Ho.Re.Ca. Τα πλεονάσματα τροφίμων μπορεί να προκληθούν από την υπεραποθεματοποίηση, την ανεπαρκή επισήμανση των προϊόντων, τις αναποτελεσματικές γραμμές παραγωγής ή τις μεταβαλλόμενες προτιμήσεις των πελατών. Η ποσότητα και η ποικιλία των πλεονασμάτων τροφίμων Οι πιο συνηθισμένοι λόγοι για τους οποίους υπάρχει πλεόνασμα τροφίμων κατά την προετοιμασία του γεύματος περιλαμβάνουν ανθρώπινο λάθος, υπερπαραγωγή, ανεπαρκή ποιοτικό έλεγχο και λανθασμένους υπολογισμούς. Τα στοιχεία που περιγράφηκαν προηγουμένως υποδεικνύουν ανεπάρκειες στον προγραμματισμό, την οργάνωση και την ακρίβεια της διαδικασίας προετοιμασίας του φαγητού. Ως εκ τούτου, η πιθανότητα να υπάρχει υπερβολική ποσότητα φαγητού μπορεί να μειωθεί σημαντικά με την προσεκτική οργάνωση των γευμάτων. Συνεπώς, ο σωστός προγραμματισμός των γευμάτων μπορεί να μειώσει σημαντικά την εμφάνιση υπερκατανάλωσης τροφής. Κατηγοριοποίηση των πλεονασμάτων τροφίμων Το πλεόνασμα τροφίμων θα πρέπει να διαχωρίζεται σε πολλές κατηγορίες, συμπεριλαμβανομένων των δημητριακών, των γαλακτοκομικών προϊόντων, των φρούτων, των λαχανικών και των παρασκευασμένων γευμάτων. Αυτή η ταξινόμηση βοηθά στην καλύτερη κατανόηση της φύσης των πλεονασμάτων τροφίμων και επιτρέπει τη στοχευμένη αναδιανομή. Στις περισσότερες περιπτώσεις, τα πλεονάσματα τροφίμων μπορούν να χωριστούν σε ομάδες, όπως φαίνεται στο Σχήμα 3. Βασικά στοιχεία της ποιότητας των τροφίμων Τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά των ευαλλοίωτων τροφίμων πρέπει να πληρούν τα συνιστώμενα πρότυπα για την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων. Τα φρούτα και τα λαχανικά δεν πρέπει να παρουσιάζουν σημάδια αποσύνθεσης όπως μούχλα, σήψη ή περίεργες οσμές. Τα πρότυπα ποιότητας των τροφίμων περιλαμβάνουν αποδεκτά επίπεδα σφριγηλότητας, χρώματος και εμφάνισης. Το κρέας, τα αυγά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα δεν πρέπει να παρουσιάζουν σημάδια αλλοίωσης, όπως αποχρωματισμό, δυσάρεστη οσμή ή γλοιότητα. Για να διασφαλιστεί αυτό, είναι σημαντικό να παρακολουθείται η θερμοκρασία αποθήκευσης. Κονσερβοποιημένα τρόφιμα όπως σούπες, σάλτσες, φρούτα και λαχανικά, συσκευασμένα τρόφιμα όπως μπισκότα, πατατάκια, κράκερ και σνακ, ξηρά προϊόντα όπως ρύζι, ζυμαρικά, δημητριακά, φασόλια και δημητριακά, καρυκεύματα όπως σάλτσες, ντρέσινγκ, επαλείψεις και μπαχαρικά, και ποτά όπως εμφιαλωμένο νερό, χυμοί, αναψυκτικά, καφές και τσάι είναι παραδείγματα μη ευαλλοίωτων τροφίμων. Έτοιμα προς κατανάλωση γεύματα όπως προπαρασκευασμένες σαλάτες, σάντουιτς, warps κτλ., κρύα προϊόντα όπως αλλαντικά, τυριά και έτοιμες σαλάτες, και τα υπολείμματα από μπουφέδες και πάρτι θεωρούνται όλα προπαρασκευασμένα τρόφιμα. Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, το επιπλέον ψωμί και τα αρτοσκευάσματα από αρτοποιεία, καφετέριες και εστιατόρια θεωρούνται όλα προϊόντα αρτοποιίας. Συνιστάται τα αρτοσκευάσματα να καταναλώνονται εντός 24 ωρών από την παράδοση από τον μεσάζοντα. Η κατανάλωση αρτοσκευασμάτων που περιέχουν κάποιου είδους γέμιση (όπως γέμιση τυριών, γέμιση τύπου πίτσα, γέμιση με κρέας ή χοτ ντογκ) εντός 12 ωρών από την παραλαβή τους από τον μεσάζοντα προμηθευτή είναι ένα κρίσιμο σημείο που πρέπει να θυμάστε. Το πλεόνασμα πρώτων υλών και προμηθειών τροφίμων

Ενότητα 1: ΠΛΕΟΝΑΣΜΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Read More »

Εισαγωγή

Εισαγωγή στο εκπαιδευτικό μάθημα ReS-Food για σουπερμάρκετ και Ho.Re.Ca. Αυτό το εκπαιδευτικό υλικό είναι προσαρμοσμένο για άτομα που εργάζονται σε επιχειρήσεις όπως η HORECA (ξενοδοχεία, εστιατόρια και καφετέριες) και τα σούπερ μάρκετ. Στόχος του είναι να παρέχει πληροφορίες για το θέμα της σπατάλης τροφίμων και αποτελεσματικές στρατηγικές για την πρόληψη και τη διαχείρισή τους. Οι αναγνώστες θα κατανοήσουν τις συνέπειες του πλεονάσματος τροφίμων, θα μάθουν για τις μεθόδους μέτρησης και θα εξερευνήσουν βιώσιμες προσεγγίσεις για το χειρισμό του πλεονάσματος τροφίμων. Επιπλέον, επισημαίνουμε τεχνικές για τη διάκριση μεταξύ χαλασμένων και κονσερβοποιημένων τροφίμων, ακόμη και μετά την ημερομηνία λήξης. Το υλικό καλύπτει επίσης βασικές πληροφορίες σχετικά με τους κανονισμούς και τη νομοθεσία σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων, καθώς και τα logistics ειδικά σε αυτό το πλαίσιο. Συγκεκριμένα, το περιεχόμενο εμβαθύνει στην επεξεργασία των απορριμμάτων τροφίμων σε σούπερ μάρκετ και εγκαταστάσεις HORECA, δίνοντας έμφαση στην ανάπτυξη αλυσίδων εφοδιασμού τροφίμων Στόχος είναι να εφοδιαστούν οι επαγγελματίες σε αυτούς τους τομείς με τις απαραίτητες γνώσεις για την πρόληψη του πλεονάσματος τροφίμων και τη διανομή τους όπου χρειάζεται, διασφαλίζοντας πάντα την ασφάλεια και ελαχιστοποιώντας τη δημιουργία απορριμμάτων τροφίμων.

Εισαγωγή Read More »

Skip to content