Ενότητα 4β: HoReCa – Από τη θεωρία στην πράξη
Ενότητα 4β: HoReCa – Από τη θεωρία στην πράξη Το περιεχόμενο της κατάρτισης για τον τομέα HoReCa αποτελεί μέρος του έργου ReS-Food, το οποίο επικεντρώνεται στη μείωση της σπατάλης τροφίμων και στη διαχείριση των πλεοναζόντων αποθεμάτων τροφίμων. Αυτό είναι το δεύτερο μέρος της εκπαιδευτικής ενότητας “Από τη θεωρία στην πράξη”, η οποία αποτελεί συνέχεια της το μάθημα ReS-Food για σούπερ μάρκετ. Ο στόχος αυτής της ενότητας είναι να παρέχει στις επιχειρήσεις HoReCa πρακτικές στρατηγικές για την ελαχιστοποίηση της σπατάλης τροφίμων κατά την αποθήκευση και την έκθεση. Σημαντική ποσότητα αποβλήτων τροφίμων παράγεται στους τομείς HoReCa (ξενοδοχεία, εστιατόρια, τροφοδοσία), όπου απαιτούνται οργανωτικές βελτιώσεις για τη μείωση της σπατάλης και του κόστους των τροφίμων. Το περιεχόμενο αυτού του κεφαλαίου περιλαμβάνει σχέδια για επιχειρήσεις τροφοδοσίας και μπουφέ, μεθόδους για την πρόληψη της σπατάλης τροφίμων κατά την αποθήκευση, οδηγίες για την ασφάλεια των τροφίμων και συμβουλές για τη διασταυρούμενη χρήση πλεονασμάτων τροφίμων και κανόνες μεταφοράς. Μαθησιακοί Στόχοι Στόχος του μαθήματος είναι οι ενδιαφερόμενοι να ενημερωθούν για τον προγραμματισμό της τροφοδοσίας, των μενού, του ελέγχου των μερίδων και των λειτουργιών μπουφέ, αποτρέποντας τη σπατάλη τροφίμων, χρησιμοποιώντας τις τεχνικές και πρακτικές διαχείρισης αποθεμάτων και αποθήκευσης τροφίμων στον τομέα HoReCa. Θα θέλαμε επίσης να παρέχουμε ακριβείς γνώσεις σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων, την ανακύκλωση και την επαναχρησιμοποίηση των υπολειμμάτων, τη δωρεά και τη μεταφορά. Πώς να προγραμματίσετε την τροφοδοσία; Ο προγραμματισμός των λειτουργιών τροφοδοσίας και μπουφέ με χαμηλή σπατάλη τροφίμων απαιτεί προσεκτική εξέταση πολλών παραγόντων, συμπεριλαμβανομένης της επιλογής μενού, του ελέγχου των μερίδων, την διαχείριση του αποθέματος και στρατηγικές για τη διαχείριση των υπολειμμάτων. Για να δημιουργήσουμε ένα ολοκληρωμένο σχέδιο πρέπει να κάνουμε τα παρακάτω βήματα: Σχεδιάστε ένα μενού Πρέπει να σχεδιάσουμε ένα μενού που ενσωματώνει εποχιακά, τοπικά συστατικά για την ελαχιστοποίηση των αποβλήτων και την υποστήριξη της βιωσιμότητας. Είναι πραγματικά δύσκολο να συγκεντρώσετε μια ποικιλία πιάτων για να ικανοποιήσετε διαφορετικές διατροφικές προτιμήσεις και περιορισμούς και να αποφύγετε την υπερβολική προετοιμασία ταυτόχρονα. Θα πρέπει να συμπεριλάβετε ευέλικτα συστατικά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε περισσότερα από ένα πιάτα για να ελαχιστοποιήσετε την υπερβολική αποθήκευση. Ελέγξτε τις μερίδες Θα πρέπει να ελέγχετε προσεκτικά τις μερίδες εκτιμώντας με ακρίβεια τον αριθμό των επισκεπτών για να αποφύγετε την υπερβολική παραγγελία συστατικών. Εισαγωγή μέτρων ελέγχου των μερίδων, όπως η χρήση μικρότερων πιάτων για την ενθάρρυνση της μέτριας κατανάλωσης. Προκειμένου να εξασφαλιστεί η φρεσκάδα και να ελαχιστοποιηθούν τα υπολείμματα, η προετοιμασία του φαγητού σε μικρές παρτίδες, χρησιμοποιώντας αποκόμματα και υπολείμματα σε άλλες συνταγές ή ως συστατικά σε ζωμούς, σούπες ή σάλτσες μπορεί να είναι ένας οικονομικός τρόπος. Οι αποτελεσματικές τεχνικές μαγειρέματος που μεγιστοποιούν τα κέρδη και ελαχιστοποιούν τη σπατάλη των αποκοπών είναι επίσης έξυπνες λύσεις. Σαφείς πινακίδες και επισήμανση Σε περίπτωση ρύθμισης μπουφέ, είναι σημαντική η παροχή σαφών πινακίδων και επισήμανσης, έτσι ώστε οι επισκέπτες να ενημερώνονται για να κάνουν επιλογές και να αποφεύγουν περιττές μερίδες. Δωρεά Δωρίστε το πλεόνασμα τροφίμων σε τοπικές φιλανθρωπικές οργανώσεις ή καταφύγια για να ελαχιστοποιήσετε τη σπατάλη και να υποστηρίξετε κοινοτικές πρωτοβουλίες. Επικοινωνήστε με φιλανθρωπικές οργανώσεις, θα χαρούν πολύ να λάβουν τη δωρεά σας και θα τη διανείμουν σε όσους έχουν ανάγκη. Σχόλια από τους επισκέπτες και το προσωπικό Η συνεχής βελτίωση μπορεί να επιτευχθεί ζητώντας σχόλια από τους επισκέπτες και το προσωπικό. Προσδιορίστε τομείς που χρήζουν βελτίωσης και βελτιώστε τις διαδικασίες τροφοδοσίας. Οι πληροφορίες σχετικά με τις βελτιώσεις στις τεχνικές συντήρησης τροφίμων, την ανάλυση των δεδομένων για τη σπατάλη τροφίμων και τις βιώσιμες πρακτικές μπορούν να βελτιστοποιήσουν την αποδοτικότητα και να μειώσουν τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις. Εφαρμόζοντας αυτές τις στρατηγικές και εστιάζοντας στη βιωσιμότητα, μπορείτε να σχεδιάσετε τις λειτουργίες τροφοδοσίας και μπουφέ με ελάχιστη σπατάλη τροφίμων, παρέχοντας παράλληλα στους καλεσμένους σας μια εξαιρετική γευστική εμπειρία. Πώς να αποφύγετε τη σπατάλη τροφίμων κατά την αποθήκευση τροφίμων; Η πρόληψη της σπατάλης τροφίμων κατά την αποθήκευση τροφίμων είναι απαραίτητη τόσο για τη μείωση του κόστους όσο και για την προώθηση της βιωσιμότητας. Τακτοποιήστε τα τρόφιμα στους χώρους αποθήκευσης σύμφωνα με τη διάρκεια ζωής τους και τις ημερομηνίες λήξης τους. Τοποθετήστε αντικείμενα με προηγούμενες ημερομηνίες λήξης μπροστά για να βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιούνται πρώτα. Καθαροί, στεγνοί, καλά αεριζόμενοι αποθηκευτικοί χώροι παρέχουν τις βέλτιστες συνθήκες για τη διατήρηση των τροφίμων και την πρόληψη της αλλοίωσης. Διατηρήστε τις κατάλληλες ρυθμίσεις θερμοκρασίας για ψυγεία, καταψύκτες και ξηρούς χώρους αποθήκευσης και ακολουθήστε τις οδηγίες ασφάλειας τροφίμων. Έτσι, διασφαλίζεται ότι τα ευπαθή αντικείμενα αποθηκεύονται στη σωστή θερμοκρασία για να αποφευχθεί η αλλοίωση. Η τακτική παρακολούθηση και καταγραφή των τιμών θερμοκρασίας είναι ουσιαστικής σημασίας για τη διατήρηση της συνέπειας και τον εντοπισμό διακυμάνσεων που ενδέχεται να θέσουν σε κίνδυνο την ποιότητα των τροφίμων. Υλικά απορρόφησης υγρασίας ή απορροφητικά υλικά σε χώρους αποθήκευσης μπορεί να είναι χρήσιμα. Η σωστή συσκευασία, τα αεροστεγή δοχεία, οι σφραγισμένες σακούλες κενού αέρος ή τα δοχεία αποθήκευσης τροφίμων προστατεύουν τα τρόφιμα από τον αέρα, την υγρασία και τα παράσιτα. Επιλέξτε υλικά συσκευασίας κατάλληλα για το είδος των τροφίμων που αποθηκεύετε, όπως σακούλες κατάψυξης για κατεψυγμένα προϊόντα και γυάλινα βάζα για ξηρά προϊόντα. Η επαρκής κυκλοφορία του αέρα γύρω από τα αποθηκευμένα τρόφιμα είναι σημαντική για την πρόληψη της συμπύκνωσης και της ανάπτυξης μούχλας και βακτηρίων. Οι χώροι αποθήκευσης υπερπληθυσμού μπορούν να περιορίσουν την κυκλοφορία του αέρα και να οδηγήσουν σε άνιση κατανομή της θερμοκρασίας. Επισημάνετε όλα τα τρόφιμα σαφώς με το όνομα, την ημερομηνία αποθήκευσης και τη λήξη/διάρκεια ζωής. Συνιστάται η τήρηση λεπτομερούς καταλόγου συστατικών για την παρακολούθηση της χρήσης και την αποφυγή υπερπροσφοράς. Χρησιμοποιήστε μια προσέγγιση FIFO (first-in, first-out) για να διασφαλίσετε ότι τα παλαιότερα στοιχεία χρησιμοποιούνται πριν από τα νεότερα. Αυτό μειώνει τον κίνδυνο αλλοίωσης και αποβλήτων, εναλλάσσει τα αλλοιώσιμα προϊόντα και ελαχιστοποιεί την αλλοίωση. Ελέγχετε τακτικά τα επίπεδα αποθεμάτων και προσαρμόζετε ανάλογα τις παραγγελίες για να αποφύγετε την υπερβολική αποθήκευση. Αφαιρέστε τα ληγμένα ή χαλασμένα αντικείμενα. Τα μέλη του προσωπικού θα πρέπει να εκπαιδεύονται σε ορθές πρακτικές αποθήκευσης τροφίμων, συμπεριλαμβανομένου του ελέγχου της θερμοκρασίας, της επισήμανσης και των τεχνικών εναλλαγής. Οι εργαζόμενοι πρέπει να γνωρίζουν τη σημασία της ελαχιστοποίησης της σπατάλης τροφίμων και το ρόλο τους στη διατήρηση της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων. Με την εφαρμογή αυτών των στρατηγικών, οι επιχειρήσεις μπορούν να αποτρέψουν αποτελεσματικά τη σπατάλη τροφίμων κατά
Ενότητα 4β: HoReCa – Από τη θεωρία στην πράξη Read More »