Modul 4b: HoReCa – ELMÉLETTŐL A GYAKORLATIG
A HoReCa-ágazatnak szóló képzés a ReS-Food projekt része, amely az élelmiszer-pazarlás csökkentésére és a felesleges élelmiszerkészletek kezelésére fókuszál.
Az “Elmélettől a gyakorlatig” képzési modul második része, amely a szupermarketeknek szóló ReS-Food tanfolyam folytatása. A modul célja, hogy a HoReCa vállalkozások számára gyakorlati stratégiákat nyújtson az élelmiszer-pazarlás minimalizálására a tárolás és a termékelhelyezés során.
Jelentős mennyiségű élelmiszerhulladék keletkezik a HoReCa (szállodák, éttermek, vendéglátás) ágazatban, ahol szervezeti fejlesztésekre van szükség az élelmiszerhulladék és a költségek csökkentése érdekében.
E fejezet tartalmazza a vendéglátó- és büfé jellegű műveletek terveit, az élelmiszerpazarlás megelőzésének módszereit a tárolás során, az élelmiszerbiztonsági irányelveket és tippeket a felesleges élelmiszerek keresztirányú felhasználására, valamint a szállítás szabályait.
Tanulási Célok
A tanulási cél: vendéglátás tervezése, az étlapok, az adagszabályozás és a büfé jellegű műveletek megismerése, az élelmiszer-pazarlás megelőzése, a készletgazdálkodási és élelmiszer-tárolási technikák és gyakorlatok alkalmazása a HoReCa szektorban.
Szeretnénk továbbá pontos ismereteket nyújtani az élelmiszerbiztonságról, a maradékok újrahasznosításáról és újrafelhasználásáról, az adományozásról és a szállításról.
Hogyan tervezzük meg a catering szolgáltatásokat?
Az alacsony élelmiszerpazarlással járó vendéglátóipari és büfé jellegű műveletek tervezése számos tényező gondos mérlegelését igényli, beleértve a menüválasztást, az adagok ellenőrzését, a készletgazdálkodást és a maradékok kezelésére vonatkozó stratégiákat. Az átfogó terv elkészítéséhez a következő lépéseket kell tennünk:
Étlap megtervezése
Olyan menüt kell terveznünk, amely szezonális, helyben beszerzett alapanyagokat tartalmaz a hulladék minimalizálása és a fenntarthatóság támogatása érdekében. Igazi kihívást jelent különböző ételek összeállítása a változatos étkezési preferenciák és korlátozások figyelembevételével, ugyanakkor elkerülve a túlzásba vitt előkészületeket. A túlkínálat minimalizálása érdekében olyan sokoldalúan felhasználható alapanyagokat kell alkalmazni, amelyek egynél több ételben is felhasználhatóak.
Adagok szabályozása
A vendégek számának pontos becslésével gondosan ellenőrizzük az adagokat, hogy elkerüljük a hozzávalók túlrendelését. Vezessünk be adagszabályozó intézkedéseket, például kisebb tányérok használatát a szerényebb fogyasztás ösztönzése érdekében.
A frissesség biztosítása és a maradékok minimalizálása érdekében gazdaságos megoldás lehet a kis tételekben történő ételkészítés, a maradékok és a levágott részek felhasználása más receptekben, illetve alapanyagokként alaplében, levesekben vagy mártásokban. A hatékony főzési technikák. amelyek maximalizálják a nyereséget és minimalizálják a levágott részek pazarlását, szintén okos megoldást jelentenek.
Egyértelmű jelzések és címkézés
A büfés étkeztetés esetén fontos az egyértelmű feliratok és címkék elhelyezése, hogy a vendégek tájékozottan tudjanak választani, és elkerüljék a felesleges adagokat.
Adományozás
Adományozzuk a felesleges élelmiszereket helyi jótékonysági szervezeteknek vagy menhelyeknek, hogy minimalizáljuk a pazarlást és támogassuk a közösségi kezdeményezéseket. Vegyük fel a kapcsolatot jótékonysági szervezetekkel; nagyon szívesen fogadják majd az adományokat, és szétosztják azokat a rászorulók között.
A vendégek és a személyzet visszajelzése
A folyamatos fejlődés a vendégek és a munkatársak visszajelzéseinek kikérésével érhető el. Azonosítsuk a fejlesztendő területeket és finomítsuk az étkeztetési folyamatokat. Az élelmiszer-tartósítási technikák fejlesztéseiről, az élelmiszer-hulladékra vonatkozó adatok elemzéséről és a fenntartható gyakorlatokról szóló információk optimalizálhatják a hatékonyságot és csökkenthetik a környezeti hatásokat.
Ezeknek a stratégiáknak a megvalósításával és a fenntarthatóságra való összpontosítással minimális élelmiszerpazarlással tervezhetjük meg catering szolgáltatásainkat, miközben vendégeinek kivételes étkezési élményt nyújtunk.
Hogyan lehet megelőzni az élelmiszerpazarlást az élelmiszer tárolása során?
Az élelmiszer-tárolás során keletkező élelmiszerpazarlás megelőzése alapvető fontosságú mind a költségek csökkentése, mind a fenntarthatóság előmozdítása szempontjából. Rendezzük el az élelmiszereket a tárolóhelyeken a szavatossági idő és a lejárati idő szerint. A korábbi lejárati idővel rendelkező tételeket helyezzük előre, hogy biztosítsuk, hogy azokat használjuk fel először. A tiszta, száraz, jól szellőző tárolóhelyek optimális feltételeket biztosítanak az élelmiszerek tartósításához és a romlás megelőzéséhez. A hűtőszekrények, fagyasztók és száraz tárolóhelyek megfelelő hőmérsékleti beállításait szükséges fenntartani; az élelmiszerbiztonsági irányelveket pedig be kell tartan. Így biztosítható, hogy a romlandó termékeket a megfelelő hőmérsékleten tároljuk a romlás megelőzése érdekében.
A hőmérsékleti értékek rendszeres nyomon követése és rögzítése elengedhetetlen a következetesség fenntartásához és az élelmiszerek minőségét veszélyeztető ingadozások felismeréséhez. Hasznosak lehetnek a nedvességelnyelő anyagok vagy nedvszívó anyagok a tárolóhelyiségekben. A megfelelő csomagolás, a légmentesen záródó tárolók, vákuumzáras zacskók vagy élelmiszer-tárolóedények megvédik az élelmiszereket a levegőtől, a nedvességtől és a kártevőktől. Válasszon a tárolt élelmiszer típusának megfelelő csomagolóanyagokat, például fagyasztott termékekhez fagyasztózacskókat, száraz árukhoz pedig üvegeket.
A tárolt élelmiszerek körüli megfelelő légáramlás fontos a páralecsapódás, valamint a penész és a baktériumok elszaporodásának megelőzése érdekében. A túlzsúfolt tárolóhelyek korlátozhatják a légáramlást, és egyenlőtlen hőmérséklet-eloszláshoz vezethetnek.
Címkézzünk fel minden élelmiszert egyértelműen névvel, a tárolás dátumával és szavatossági idővel/tartósítási idővel. A felhasználás nyomon követése és a túlkínálat megelőzése érdekében ajánlott részletes leltárt vezetni az összetevőkről. Használjuk a FIFO (first-in, first-out) megközelítést, hogy a régebbi tételeket előbb használjuk fel, mint az újabbakat. Ez csökkenti a romlás és a hulladék kockázatát, rotálja a romlandó termékeket és minimalizálja a romlást. Rendszeresen vizsgáljuk felül a készletszinteket, és ennek megfelelően igazítsa ki a rendeléseket a túlkínálat elkerülése érdekében. Távolítsuk el a lejárt vagy romlott termékeket.
A személyzet tagjait ki kell képezni a megfelelő élelmiszer-tárolási gyakorlatra, beleértve a hőmérséklet-szabályozást, a címkézést és a rotációs technikákat. Az alkalmazottaknak tisztában kell lenniük az élelmiszerpazarlás minimalizálásának fontosságával, valamint az élelmiszerek minőségének és biztonságának fenntartásában betöltött szerepükkel.
E stratégiák végrehajtásával a vállalkozások hatékonyan megelőzhetik az élelmiszerpazarlást a tárolás során, ami költségmegtakarítást, nagyobb hatékonyságot és fenntarthatóbb működést eredményez.
Élelmiszer biztonsági útmutató
Az élelmiszerbiztonság garantálása a szálloda-, étterem- és vendéglátóiparban elsődleges fontosságú, hiszen megvédi az ügyfeleket az élelmiszerekkel kapcsolatos megbetegedésektől és megőrzi a vállalat kedvező hírnevét. A következőkben a HoReCa iparágra szabott, átfogó élelmiszerbiztonsági irányelveket olvashat:
Munkatársak képzése:
Átfogó élelmiszerbiztonsági képzés nyújtása minden alkalmazott számára, amely kiterjed olyan témákra, mint a személyes higiénia, a keresztszennyeződés megelőzése, a hőmérséklet-szabályozás, a tisztítási és fertőtlenítési eljárások és a szállítás. Rendszeresen tájékoztassuk a munkatársakat az élelmiszerbiztonsági előírásokról és a legjobb gyakorlatokról a követelmények betartása és a magas színvonal fenntartása érdekében.
Személyi higiénia:
Hangsúlyozzuk a megfelelő kézmosási technikák fontosságát, beleértve a szappannal és meleg vízzel történő, legalább 20 másodperces kézmosást az élelmiszerek kezelése előtt és után, valamint az arc vagy a haj érintése után. Követeljük meg a személyzet részéről, hogy tiszta egyenruhát vagy kötényt és hajgumit viseljenek az élelmiszerek szennyeződésének megelőzése érdekében.
Élelmiszerek tárolása:
Tároljuk a romlandó élelmiszereket, például a húst, a baromfit, a tenger gyümölcseit és a tejtermékeket megfelelő hőmérsékleten a hűtőszekrényben vagy a fagyasztóban, hogy megakadályozzuk a baktériumok elszaporodását. A keresztszennyeződés megelőzése érdekében használjunk külön tárolóhelyeket a nyers és a fogyasztásra kész élelmiszerek számára. Rendszeresen ellenőrizzük az élelmiszertároló helyiségeket a megfelelő hőmérséklet-szabályozás és tisztaság szempontjából.
Keresztszennyeződés megelőzése:
A keresztszennyeződés elkerülése érdekében használjunk külön vágódeszkát, eszközöket és felszerelést a nyers és a főtt ételekhez. Tisztítsuk és fertőtlenítsük az élelmiszerekkel érintkező felületeket, például a munkalapokat és a vágódeszkákat két feladat lefolytatása között és a nyers élelmiszerek kezelése után.
Fontos az allergénekkel való keresztkontaktus megelőzésére szolgáló eljárások bevezetése, beleértve az allergén összetevők megfelelő címkézését és az allergénmentes élelmiszerek különálló elkészítési területeit.
Hőmérséklet szabályozása:
Rendszeresen ellenőrizze és rögzítse a hűtőszekrények, fagyasztók és élelmiszertároló helyiségek hőmérsékletét, hogy azok a biztonságos határértékeken belül legyenek. Használjunk élelmiszerhőmérőt a főtt ételek, különösen a hús, a baromfi és a tenger gyümölcsei belső hőmérsékletének ellenőrzésére, hogy biztosítsuk a biztonságos főzési hőmérsékletet, és elkerüljük, hogy az étel nyers maradjon. Legyen kidolgozott eljárásrend az ételek melegen és hidegen tartására, a kiszolgálás során a legbiztonságosabb hőmérséklet fenntartása érdekében.
Tisztítás és fertőtlenítés:
Dolgozzunk ki és alkalmazzuk is az élelmiszerekkel érintkező valamennyi felület, berendezés, eszköz és étkezőhelyiség tisztítási és fertőtlenítési ütemtervét. Használjunk megfelelő, élelmiszeripari létesítményekben való használatra engedélyezett tisztító- és fertőtlenítőszereket, és kövessük a gyártó utasításait a megfelelő hígításra és alkalmazásra vonatkozóan. Képezzük munkatársainkat a megfelelő tisztítási és fertőtlenítési eljárásokra, és biztosítsuk azok következetes betartását.
Rovarirtás:
Folytassunk le kártevők, például rovarok és rágcsálók bejutását megakadályozó intézkedéseket, beleértve a bejutási pontok lezárását, a tisztaság fenntartását és a szemét megfelelő elhelyezését. Szerződjünk egy engedéllyel rendelkező kártevőirtó céggel, hogy szükség szerint rendszeres ellenőrzéseket és kezeléseket végezzen.
Allergénkezelés:
Folytassunk le allergénekkel való kereszthatás megelőzésére szolgáló eljárásokat, beleértve a megfelelő tárolást, kezelést és az allergéneket tartalmazó összetevők előkészítését. Képezzük ki munkatársainkat az allergéntartalmú összetevők azonosítására és az allergén kockázatok hatékony kommunikálására a vásárlók felé.
Nyomonkövethetőség és nyilvántartás:
Vezessünk nyilvántartást az élelmiszer-szállításokról, beleértve a szállító adatait, a szállítási dátumokat és a termékleírásokat, hogy élelmiszerbiztonsági probléma esetén megkönnyítsük a nyomonkövethetőséget. Az élelmiszerbiztonsági ellenőrzésekről, a takarítási és szállítási ütemtervekről, valamint a munkatársak képzéséről is vezessünk feljegyzéseket az élelmiszerbiztonsági előírások betartásának bizonyítása érdekében.
Vészhelyzetre való felkészültség:
Vezessünk nyilvántartást az élelmiszer-szállításokról, beleértve a szállító adatait, a szállítási dátumokat és a termékleírásokat, hogy élelmiszerbiztonsági probléma esetén megkönnyítse a nyomon követhetőséget. Vezessünk nyilvántartást az élelmiszerbiztonsági ellenőrzésekről, a takarítási és szállítási ütemtervekről, valamint a munkatársak képzéséről az élelmiszerbiztonsági előírásoknak való megfelelés bizonyítása érdekében.
Élelmiszerszállítás:
Az élelmiszerek biztonságos szállítása alapvető fontosságú a szennyeződések megelőzése és a frissesség megőrzése érdekében. A szállítás során tartsuk fenn a megfelelő hőmérsékleti viszonyokat. A romlandó élelmiszereket, például a húst, a tejtermékeket és az elkészített ételeket 4 °C alatt, illetve 60 °C felett kell tartani a baktériumok szaporodásának megakadályozása érdekében. Szükség esetén használjunk szigetelt tárolóedényeket vagy hűtőkocsikat. Használjunk jégcsomagokat vagy szárazjeget a hideg ételek hidegen tartásához, és szigetelt tárolóedényeket a meleg ételek melegen tartásához.
Gondoskodjunk arról, hogy az élelmiszerek szállítására használt valamennyi tárolóedény, jármű és berendezés tiszta és fertőtlenített legyen használat előtt, hogy megakadályozzuk a káros baktériumok elszaporodását. A szállítás során megfelelően rögzítsük az élelmiszer-tartályokat, hogy megakadályozzuk az elmozdulást és a sérülést. Ismerjük meg az élelmiszerek szállítására vonatkozó helyi, állami és szövetségi előírásokat, beleértve az engedélyezési vagy szabályozási követelményeket.
Legyen készenléti tervünk váratlan eseményekre, például jármű meghibásodására vagy hőmérséklet-ingadozásra. Szereljük fel a járműveket vészhelyzeti felszereléssel, például elsősegélycsomaggal és adott esetben tartalék hűtőrendszerrel. Ezen élelmiszerbiztonsági irányelvek szigorú betartásával a HoReCa vállalkozások minimalizálhatják az élelmiszer eredetű megbetegedések kockázatát, megvédhetik ügyfeleik egészségét és biztonságát, és fenntarthatják kedvező hírnevüket az iparágban. Az élelmiszerek biztonságos szállítása szintén kulcsfontosságú, megőrizve a minőséget és csökkentve az élelmiszer eredetű megbetegedések kockázatát. A magas élelmiszerbiztonsági és higiéniai előírások eléréséhez és fenntartásához elengedhetetlen a rendszeres képzés, az élelmiszer-biztonsági protokollok ellenőrzése és betartatása.
Hogyan használjuk fel az összetevőket és az élelmiszerfelesleget?
Az összetevők keresztfelhasználása vagy az élelmiszer-felesleg hasznosítása ugyanazon a helyszínen vagy különböző műveleteken belül hatékony stratégia az élelmiszer-pazarlás minimalizálására és az erőforrás-hatékonyság maximalizálására.
Hozzunk létre egyértelmű kommunikációs csatornákat a különböző konyhai állomások vagy műveletek között, hogy megosszuk a felesleges összetevőkre és a rendelkezésre álló készletekre vonatkozó információkat. Tartson fenn egy központi leltárrendszert, amely nyomon követi az összes hozzávalót és azok mennyiségét a keresztfelhasználás megkönnyítése és a túlrendelés megelőzése érdekében.
Működjünk együtt más étel- és italszolgáltatókkal ugyanazon a telephelyen vagy étkeztetési csoporton belül, hogy megosszuk a felesleges alapanyagokat és minimalizáljuk az élelmiszerhulladék mennyiségét.
Alakítsunk ki partnerségeket helyi élelmiszerbankokkal, jótékonysági szervezetekkel vagy közösségi szervezetekkel, hogy a telephelyen belül fel nem használható élelmiszerfeleslegeket eladományozhassák.
Tájékoztassuk az alkalmazottakat és az ügyfeleket a telephely fenntarthatósága és az élelmiszer-hulladék minimalizálása iránti elkötelezettségünkről. Emeljük ki azokat a menüpontokat vagy ételkülönlegességeket, amelyekhez többlet alapanyagokat használnak fel, és ösztönözzük vásárlóinkat ezen kezdeményezések támogatására. Kísérjük rendszeresen figyelemmel az élelmiszerkészletek szintjét, a hulladékadatokat és a keresztfelhasználási erőfeszítésekkel kapcsolatos költségmegtakarításokat. Értékeljük a keresztfelhasználási stratégiák hatékonyságát, és határozzuk meg a javításra vagy bővítésre szoruló területeket.
E stratégiák végrehajtásával hatékonyan újrahasznosíthatjuk az összetevőket és a felesleges élelmiszereket, csökkentve a hulladékot, mérsékelve a költségeket és elősegítve a fenntarthatóságot a vendéglátóiparban.
Munkatársak képzése
A munkatársak viselkedése az egyik legfontosabb tényező, amely pozitívan befolyásolhatja az élelmiszer-pazarlást. Az élelmiszerpazarlás és az ezzel kapcsolatos csökkentési lehetőségek tudatosítása arra ösztönzi a munkatársakat, hogy segítsenek a pazarlás leküzdésében.
A szállodák és éttermek munkatársainak élelmiszertakarékossági képzése magában foglalja az élelmiszer-pazarlás csökkentésének fontosságára való tudatosítást, a hatékony élelmiszer-kezelési gyakorlatok bevezetését és a fenntarthatóság kultúrájának előmozdítását.
Az élelmiszerhulladék kezelése megköveteli, hogy az összes operatív munkatársat tájékoztassák az üzletpolitikáról és az élelmiszerhulladék csökkentésével kapcsolatos felelősségükről. A munkatársak képzésének tartalmaznia kell az élelmiszerhulladék csökkentésének szükségességére vonatkozó utasításokat, és hangsúlyozni kell, hogy az élelmiszerhulladék ne kerüljön az általános szemetesekbe, a lefolyókba és a szennyvízcsatornákba.
A vezetőknek ki kell képezniük a munkatársakat az élelmiszerpazarlás minimalizálására irányuló alapvető lépésekre, például a felesleges ételek mennyiségének csökkentését célzó tálalási gyakorlatokra. A személyzet számára képzési programokat kell kidolgozni és megvalósítani. Rendszeres eligazítást és tájékoztatást kell tartani a munkatársak számára a hulladékgazdálkodásról a beszerzéstől a megsemmisítésig, és folyamatos képzést, valamint az adagok méretének nyomon követését kell biztosítani az egész étkeztetési tevékenység során.
Az élelmiszer-hulladékot nyomon követő rendszerek bevezetése és a hulladékcsökkentésre vonatkozó elérhető célok kitűzése hatékony módszer lehet.
A motiváció és az elkötelezettség fenntartása érdekében rendszeresen vizsgáljuk felül a munkatársakkal az elért eredményeket, és ünnepeljük meg a mérföldköveket.
A munkatársaknak lehetőséget kell adni arra, hogy megosszák az élelmiszer-hulladék csökkentésére vonatkozó ötleteiket.
Az élelmiszer-hulladék kezeléséről szóló plakátok és táblák használata ajánlott.
A szállodák és éttermek átfogó képzéssel, valamint a hulladékcsökkentés és a fenntarthatóság kultúrájának kialakításával képessé tehetik személyzetüket arra, hogy érdemben hozzájáruljanak az élelmiszer-hulladék csökkentéséhez és a felelős élelmiszer-gazdálkodási gyakorlatok előmozdításához.
Adományozás jótékonysági szervezetek számára
A szállodáktól és éttermektől a jótékonykodás nemes és hatékony gyakorlat, amely segíthet az élelmezési bizonytalanság leküzdésében és az élelmiszerpazarlás csökkentésében.
A szállodák és éttermek azonosítják a felesleges élelmiszereket, amelyek biztonságosan fogyaszthatók, de egyébként kárba vesznének. Ez a felesleg lehet szükségtelen mennyiségben elkészített étel, a lejárati időhöz közeledő romlandó termékek vagy a büfékből vagy rendezvényekről származó érintetlen étel.
Alapvető fontosságú annak biztosítása, hogy a felesleges élelmiszerek biztonságosan fogyaszthatók legyenek. Ez magában foglalja a romlandó termékek megfelelő tárolását, kezelését és a hűtési lánc fenntartását. A szállodák és éttermek gyakran rendelkeznek olyan protokollokkal, amelyek biztosítják az élelmiszerbiztonsági előírások betartását.
A HoReCa szektor sok esetben partnerséget alakít ki helyi jótékonysági szervezetekkel vagy élelmiszerbankokkal, amelyek élelmiszeradományokat fogadnak el. Ezeknek a szervezeteknek speciális követelményeik lehetnek az általuk elfogadott élelmiszerfajták, valamint azok csomagolási és szállítási módja tekintetében.
A felesleges élelmiszereket biztonságosan kell csomagolni, hogy megőrizzék minőségüket és biztonságukat a szállítás során.
A HoReCa szervezetek élelmiszer-konténereket, hűtőkocsikat vagy más megfelelő eszközöket használhatnak az adományok jótékonysági szervezeteknek történő szállítására.
A jótékonysági szervezetek az adományozott élelmiszereket az élelmezési bizonytalansággal küzdő egyének és családok között osztják szét. Ez magában foglalhatja a menhelyeken, élelmiszerosztó pontokon, ingyenkonyhákon történő étkeztetést, vagy élelmiszercsomagok közvetlen kézbesítését a rászorulóknak.
Számos országban a vállalkozások adókedvezményre vagy adójóváírásra jogosultak, ha élelmiszereket adományoznak jótékonysági szervezeteknek. A szállodáknak és éttermeknek konzultálniuk kell adószakértőkkel, vagy az illetékes hatóságokkal, hogy megértsék az élelmiszeradományozással kapcsolatos adókedvezményeket.
A HoReCa vállalkozások weboldalukon, közösségi médiacsatornáikon és egyéb marketingcsatornákon keresztül felhívhatják a figyelmet élelmiszer-adományozási kezdeményezéseikre. Ez nemcsak a társadalmi felelősségvállalás iránti elkötelezettségüket emeli ki, hanem másokat is arra ösztönöz, hogy csatlakozzanak hasonló erőfeszítésekhez.
Összességében a HoReCa-ágazat élelmiszer-adományozási programjai fontos szerepet játszanak az éhezés elleni küzdelemben és a közösségekben az élelmiszer-pazarlás csökkentésében. Azzal, hogy a felesleges élelmiszereket a rászorulóknak juttatják el, a vállalkozások pozitív hatást gyakorolhatnak a társadalomra, miközben vállalati társadalmi felelősségvállalási céljaikhoz igazodnak.
További olvasásra ajánljuk
https://www.foodnotify.com/en/blog/reduce-food-waste-restaurants – Élelmiszer-pazarlás kalkulátor
https://www.solo.com.au/blog/reducing-food-waste-in-the-hospitality-industry/
https://www.solwearth.com/food-waste-management-in-hotels-and-restaurants/
Hivatkozások
- The Hospitality Food Surplus Redistribution Guidelines – FUSIONS project (Food Use for Social Innovation by Optimising Waste Prevention Strategies), funded by the FP7 program of the European Union
- Reducing Food Waste in the Hospitality Industry – Solo Resource Recovery
- Catering Management: A Comprehensive Guide to the Successful Management of Hotel, Restaurant, Boarding House, Popular café, tea Rooms – Legare Street Pr, July 2023